COCINA

ESPAÑOLA
CHEF: ERANDI YAZMIN HERNANDEZ FRAGA
8VO CUATRIMESTRE
 TAREAS
20 FEBRERO ------------------------------------------
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06 DE MARZO CATALOGO DE QUESOS
ESPAÑOLES
20 DE MARZO FRUTAS Y VERDURAS CON
DENOMINACION DE ORIGEN
27 MARZO CATALOGO DE EMBUTIDOS
ESPAÑOLES
03 ABRIL FESTIVALES GASTRONOMICAS
ESPAÑOLES
10 ABRIL ------------------------------------------
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22 DE ABRIL ENTREGA DE MANUAL /
RECETARIO

LAS TAREAS SE DEBERAN ENTREGAR EN LA FECHA ACORDADA, DE NO SER

ASI, NO SON VALIDAS.
SON A MANO EN HOJAS BLANCAS O DE COLORES CON SUS RESPECTIVAS
IMÁGENES Y DEBERAN SER INTEGRADAS A SU MANUAL.
 ZONA NORTE DE ESPAÑA
08 AL 12 DE ENERO

CALDO GALLEGO (GALICIA)

Ingredientes:
• 200 gramos de alubias REMOJADAS UNA NOCHE ANTES
• 300 gramos de ternera o res (chamberete o falda)
• 4 papas
• 300 gramos de berza (en este caso podemos usar col rizada, repollo o espinacas)
• 1 cucharadita de manteca
• 200 gr de chorizo español
• 100gr de tocino grueso
• 100gr de trozo de espinazo
• 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra para rociar al final
• 2 litros de agua
• 1 diente de ajo
• ¼ de cebolla
• Sal
• Bolillo o baguette para acompañar
Procedimiento:
 LUBINA A LA DONOSTIARRA (PAÍS VASCO)
Ingredientes:
• 2 papas medianas
• 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
• 1 o 2 lubinas
• 4 dientes de ajo
• 1 o 2 guindillas cayena «ojo de pájaro»
• 30 ml de aceite de oliva virgen extra
• 10 ml de vinagre de vino blanco
• Perejil
• Sal

Procedimiento:
 ROSCON DE REYES ESPAÑOL

Ingredientes para las naranjas confitadas:

• 5 naranjas de zumo que no sean muy gordas

• 250 ml de agua
• 400 gr de azúcar

Preparación:

Lavar las naranjas y secarlas, cortar en rodajas finas y reservar.

En una cacerola añadir el agua, el azúcar y poner al fuego.
Cuando el agua con el azúcar esté caliente añadir las rodajas de naranja procurando que
todas estén cubiertas por el agua.

No poner más de dos capas de naranjas, para que se cocinen todas al mismo tiempo.

Tapar la cacerola y dejar cocer a fuego bajo durante 30 minutos.

Pasados los 30 minutos destapar y dejar cocer hasta que al pinchar la corteza de la naranja
esté suave y el almíbar esté espeso.
Ingredientes para el azúcar perlado:

• 350 gr de azúcar glasé (azúcar en polvo) receta pulsar aquí

• 1 clara de huevo

Preparación:
Poner dentro de un bolw 200 gr de azúcar, la clara de huevo, mezclar con una cuchara.

Cuando el azúcar este bien integrada con la clara, añadir 100 gr mas de azúcar y mezclar.

Cuando la masa este mas dura, seguir amasando con las manos, añadir el resto del azúcar.

Amasar hasta que se haga una pasta espesa y moldeable.

Estirar la pasta en una charola cubierta con papel para hornear, hasta tener una plancha
fina.
Dejar secar al sol o secar en el horno a 50 gr durante 60 minutos, hasta que
la pasta este completa mente seca.

MASA:
Masa madre o fermento (de la noche anterior)

• 90 gr de harina
• 50 gr de agua
• 2 gr de levadura seca
Masa final

140 gr de fermento

335 gr de harina

100 gr de huevo
85 gr de mantequilla

60 gr de azúcar
40-60 gr de infusión de leche aromatizada con ralladura de naranja, canela y ralladura de
limón.

30 gr de miel

30 gr de agua de azahar
15 gr de ron

5 gr de levadura seca

5 gr de sal
Para decorar

Fruta confitada, almendras fileteadas, azúcar perlada, agua de azahar y huevo batido.
 PRACTICA 2
12 AL 16 DE ENERO

EMPANADA GALLEGA (GALICIA)

Ingredientes

Para la masa:

• 600 de harina (extra para amasar)

• 10 gr de levadura seca
• 225 ml de cerveza o agua (yo usé una negra tostada sin alcohol)

• 5 g de sal

• 100 ml de aceite de oliva

Para el relleno:
• 400 g cebolla

• 200 ml de aceite de oliva suave

• 2 jitomates maduros (o salsa de tomate)

• 2 hojas de laurel
• Una pizca de pimentón dulce

• Sal

• 1 pimiento rojo asado

• 400 g atún
Procedimiento:
 SOBAOS PASIEGOS (CANTABRIA)
Ingredientes:
• 400 g de harina
• 500 g de azúcar
• 500 g mantequilla
• 6 huevos
• 2 pellizcos de sal
• Ralladura de limón (opcional)
Procedimiento:
 PULPO A LA FEIRA (GALICIA)
Ingredientes:

• Pulpo fresco o ya cocido

• Papas
• Pimentón de la Vera dulce o picante (pimienta de cayena)
• Aceite de oliva virgen extra de 1º, al gusto
• Sal gruesa al gusto

Procedimiento para cocer el pulpo:

 ROBAS DE CALAMAR (CANTABRIA)
Ingredientes:

• 2 calamares medianos
• 1 vaso de Leche
• Sal
• Harina

Procedimiento:

1. 1.-Limpiamos bien los calamares, retirando la pluma, el interior y la piel.

Después cortamos las aletas y abrimos el tubo central para que sea más fácil cortar

las rabas o tiras. Una vez listas, las ponemos en un plato hondo y las dejamos

cubiertas con leche y sal.

2. La acción de la proteína de la leche hará que las rabas queden mucho más tiernas y

no tengan esa textura chiclosa. Dejarlas en el refrigerador durante la noche,

escurrimos bien las rabas y las secamos con papel de cocina.

3. Enharinamos las rabas y escurrimos bien sobre un colador para eliminar los

excesos.

4. Freímos en abundante aceite de oliva bien caliente.

 PATATAS A LA RIOJANA (RIOJA)
Ingredientes:

• 4 papas
• 200 gr de Chorizo español
• 1 pimiento de color grande
• 1 cebolla
• 1 pimiento choricero (se puede sustituir por un chile pasilla)
• Pimentón de la Vera (pimienta de cayena)
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Baguette para acompañar

Procedimiento:
 QUESADA PASIEGA (CANTABRIA)
Ingredientes

• 400 gr. queso fresco tipo burgos (usaremos requesón o queso crema)
• 60 gr. mantequilla a temperatura ambiente
• 2 huevos camperos (si son de casa mejor)
• 80 gr. harina
• 1 cdita. canela en polvo
• 100 gr. azúcar
• Ralladura limón
• Una pizca de sal

Procedimiento:
 ZONA NORTE

19 AL 23 DE ENERO

TARTA DE SANTIAGO (GALICIA)

Ingredientes:

• 250 gramos de almendra molida cruda

• 250 gramos de azúcar
• 4 huevos
• Una cucharadita de canela
• Ralladura de limón

Procedimiento:
 COCIDO LEBANIEGO (CANTABRIA)
Ingredientes:
• 300 g de garbanzos
• ¼ de repollo
• 300 g de costilla de cerdo
• 200 chorizo
• 1 trozo de tocino
• ½ oreja de cerdo
• Hueso de caña o rodilla de res
• 1 morcilla de arroz
• Patatas (opcional)
• Fideos finos
• Ajos
• Pan
• Perejil
• Aceite de oliva virgen extra
• Pimentón

Procedimiento:
 GOXUA (PAÍS VASCO)
Para la capa de Crema Pastelera
• 200 ml de Leche
• cáscara de Limón
• 1 vaina de Vainilla
• 8 gramos de Harina de Maíz (Maicena)
• 8 gramos de Mantequilla SIN Sal
• 1 huevo L

Para la capa de Nata Montada

• 100 ml de Nata para Montar (35% MG) o Crema Batida (Lincoln)
• 20 gramos de Azúcar Glas (opcional)

Para la capa de Bizcocho

• 6 soletillas o Bizcocho genovés

• 20 gramos de azúcar glass
• Un chorrito de Agua
• 30 ml de Ron
Procedimiento:
 CHULETILLAS DE CORDERO O BORREGO
Ingredientes:

• Chuletas de cordero (chuletillas de palo)

• Dientes de ajo
• Perejil fresco
• Aceite de oliva
• Sal y pimienta al gusto
• Limón
Procedimiento:
 ZONA CENTRO DE ESPAÑA

29 AL 02 DE FEB.

TORTILLA DE PATATAS (MADRID)

Ingredientes:

• 2 papas grandes
• 1/2 cebolla cortada en plum a
• 1/4 taza de aceite de oliva
• 1 diente de ajo picado fino
• 4 huevos
• 1 cucharadita de pim entón o paprika
• Sal al gusto
• Pim ienta

Procedim iento:
 CODORNICES EN ESCABECHE (CASTILLA Y LA MANCHA)
Ingredientes:
• 4 codornices
• 300 ml. agua
• 150 ml. vino blanco
• 100 ml. vinagre de Jerez
• Sal y pimienta negra recién molida (al gusto)
• 1 hoja laurel
• 3 o 4 ramitas de tomillo
• 3 dientes de ajo
• 2 zanahorias
• ¼ de puerro
• 1 cebolla
• Aceite de oliva virgen extra (para el escabeche y para dorar las codornices y las
verduras).
Procedimiento:
 BERENJENA RELLENA DE CARNE (CASTILLA Y LEÓN)
Ingredientes:
• 2 berenjenas desflemadas
• 1 diente de ajo
• 1 cebolla chica
• Aceite de oliva virgen extra
• 350 gramos de mezcla de carne molida de res y cerdo
• Salsa de tomate
• Queso mozzarella rallado
• Sal marina
• Pimienta negra
Procedimiento:
 TORRIJAS (MADRID)
Ingredientes:
• 1/4 l de leche
• 2 huevos
• 2 cucharadas de harina
• 1 limón
• 1 rama de canela
• 1/2 vaso de aceite de oliva o canola
• 1 cucharada de azúcar
• 1/4 de cucharadita de canela en polvo
• Pan duro (del día anterior)
• Opcional (cacao, licor, vainilla)
Procedimiento:
 ZONA CENTRO DE ESPAÑA - PRACTICA 5

05 AL 09 DE FEB

CONEJO DE CAMPO A LA MIEL (CASTILLA Y LEÓN)

Ingredientes:

• 4 Piezas de conejo
• Aceite de oliva virgen extra.
• 1 cebolla.
• Pimientos rojos, verdes y amarillos 1 c/u
• 3 jitomates maduros.
• 1 taza de vino blanco (Tetrapak)
• Orégano, pimienta negra, tomillo y laurel.
• Sal.
• ¼ de puerro
• 2 zanahorias
• 2 ajos
• 300 ml Miel

Procedimiento:
 FABADA DE ASTURIAS (ASTURIAS)
Ingredientes:
• 300 gr de alubias
• Cebolla
• Ajo
• 80gr de tocino en trozo
• 80 gr de chorizo español
• 80 gr jamon serrano
• Aceite de oliva
• Pimienta de cayena
• Laurel
• Sal
• Baguette para acompañar
Procedimiento:
1. Remojar las alubias toda la noche.
2. Cocer las alubias con suficiente agua y sal.
3. Picar la cebolla y ajo y sofreír, agregar el jamón, el tocino y el chorizo partidos en
trozos grandes.
4. Agregar la pimienta de cayena y revolver.
5. Una vez cocidas las alubias, agregar a la mezcla anterior junto con 400 ml de agua
o caldo de las alubias y dejar hervir a fuego medio, agregar el laurel.
6. Servir.
 BESUGO A LA MADRILEÑA
Ingredientes:
• 1 besugo (Lo vamos a sustituir por 1 huachinango 300 – 400 gr)
• Ajo
• Cebolla
• 2 papas
• 3 tomates
• 2 limones
• 1 taza de vino blanco
• laurel
• tomillo
• Perejil
• Aceite de oliva
• Pimienta blanca
• Sal
• 1 bolillo
Procedimiento:
 MAZAPÁN DE TOLEDO
Ingredientes:
• 200 gr de harina de almendras)
• 200 gr de azúcar glass
• 1 clara de huevo
• 1 yema para barnizar
• Extra 100gr de harina de almendras.

Procedimiento:
 CROQUETAS DE JAMON SERRANO
Ingredientes:
• 200 gr de jamón serrano
• cebolla
• 50 gramos de harina + 50
• 50 gramos de mantequilla
• aceite de oliva
• 250 mil de leche + 250ml
• Sal
• nuez moscada
• 2 huevos
• 350 gr de pan molido
• Aceite para freir
 SANGRÍA
Ingredientes:
• Una Botella de 750 ml de vino tinto español seco
• 1 manzana
• 1 durazno
• 2 naranjas
• 1 limon eureka / amarillo
• 3/4 taza de jugo de naranja (fresco)
• 1/3 taza de brandy o vermút
• Opcional: 2 cucharadas de azúcar
• Opcional: Bebida carbonatada como refresco de limón.
• Cubos de hielo
Procedimiento:
 20 DE FEBRERO

PAELLAS 1 POR EQUIPO – LO SUFICIENTE PARA

COMPARTIR CON TODOS
1.- PAELLA A LA VALENCIANA
• 500gr de Arroz precocido
• 200 gr de muslo de pollo sin hueso
• 200 gr de conejo
• 200 gr de edamames o ejotes
• 100 gr de alubias gigantes cocidas
• 1 alcachofa
• Aceite de oliva virgen extra
• Pimentón dulce
• 3 jitomates muy maduros en concasse
• Azafrán
• Romero fresco
• Cebolla
• ajo
• Sal
• 1.5 lts de fondo de ave
2.- PAELLA DE MARISCOS
• 500gr de Arroz precocido
• 200 gr de muslo de pollo sin hueso
• 250 gr de camarones grandes con cabeza
• 150 gr de pulpo
• 200 gr de costilla de cerdo
• 12 almejas chirla o mejillones
• 200 gr chorizo capistrano
• 200 gr de edamames o ejotes
• Aceite de oliva virgen extra
• 2 pimientos morrones amarillo y anaranjado
• Pimentón dulce
• Cebolla
• ajo
• 5 jitomates muy maduros en concasse
• Azafrán
• Sal
• 1.5 lts de fondo de ave
 3.- PAELLA NEGRA

• 400 g de arroz para paella

• 1,5 litros de fondo de pescado
• 50/100 gr de tinta de calamar depende la marca
• 500 g de mariscos frescos (mejillones camarones y calamares)
• cebolla
• ajo
• 1 pimiento verde
• 2 jitomates maduros
• azafrán
• pimentón dulce
• comino molido
• aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Limón amarillo o eureka

4.- FIDEUA
• 400 gramos de fideos del nº0
• 200 gr de camarón con cabeza
• 1 pulpo med.
• 200 gramos de mejillones
• 200 jitomates maduros
• 150 gr de chicharos
• ajos
• pasta de tomate
• aceite de oliva
• 1.5 lts de fondo de pescado
• azafrán

Para el alioli
aceite de girasol
1 huevo
1 diente de ajo/ sal

PAN Y BEBIDA LIBRE

 ZONA CENTRO
27 DE FEBRERO

SOPA DE AJO (MADRID)

Ingredientes:
• 5 dientes de ajo
• 2 huevos
• 4 rebanadas de pan duro
• 100 g de jamón serrano
• Sal y pimienta
• 2 cucharadas de pimentón dulce de la Vera
• 50 ml de aceite de oliva virgen extra
Procedimiento:
 FILETES AL ESTILO CASTELLANO (CASTILLA Y LEÓN)
Ingredientes:
• Filetes de ternera (filete de res o caña de filete de res).
• Aceite de oliva
• 50 gr de harina.
• Perejil y pimienta molida.
• sal.
• laurel.
• ajo
• vino blanco
• fondo de res
Procedimiento:
1.- Salamos ligeramente la carne en filetes por ambos lados.
2.- Pasamos los filetes por la harina y por ambos lados, sacudiéndolos ligeramente para
que se desprenda el exceso de harina.
3.-Ponemos a calentar el aceite en una sartén grande y profunda, ya que después
mezclaremos en la misma los filetes con su salsa. Cuando el aceite esté caliente freiremos
los filetes para que queden bien doraditos.
4.- Cuando los tengamos bien fritos, los reservamos aparte
5.-En la misma sartén y aprovechando el aceite sobrante, añadimos harina que sobró de
enharinar la carne.
6.- Cuando esté bien frita, añadimos vino blanco y fondo.
7.-Añadimos los filetes nuevamente..
8.-Añadimos ahora el diente de ajo (laminado finamente), el laurel, la pimienta y el
orégano..
 ARROZ AL HORNO CON ALBÓNDIGAS (EXTREMADURA)
Ingredientes:
• 150 gr. de arroz
• 200 gr. de garbanzos cocidos
• 300 gr. de carne molida (mitad de cerdo y mitad de ternera)
• 2 rebanadas de pan remojado en poca leche
• 150 gr de almendras fileteadas
• perejil
• 1 pizca de canela
• 1 huevo
• 1 cucharada de pimentón dulce o azafrán
• pimienta negra molida
• sal y aceite
• papel aluminio
PREPARACIÓN:
Mezclamos la carne, perejil, almendras, canela, sal, pimienta negra molida, el huevo y el
pan que hemos remojado en leche y escurrido. Amasamos bien y con las manos mojadas
para que no se nos peguen, hacemos las albóndigas.
Calentamos el caldo y echamos las albóndigas dentro para que hiervan durante 10
minutos.
En una cazuela de barro calentamos el aceite y sofreímos los garbanzos unos segundos,
añadimos el pimentón con cuidado de que no se queme y el arroz.
Vertemos el caldo con las albóndigas, metemos la cazuela en el horno que estará bien
caliente, a 200º, 18 minutos.
 POLLO CHILINDRÓN
• pollo en piezas
• 1 pimiento rojo grande
• 1 pimiento verde grande
• 1 cebolla grande
• 4 dientes de ajo
• 4 jitomates maduros
• 250 ml de vino blanco
• 100 g. de jamón serrano
• Aceite de oliva virgen suave
• Sal (al gusto)
• Romero
• tomillo
Procedimiento:
.
 ZONA SUR

06 DE MARZO

ENSALADA MURCIANA (MURCIA

Ingredientes:

• 300 gr de Tomates
• 150 gr de tomates deshidratados en conserva
• Cebolla
• 2 Huevos
• 1 lata de atún en conserva
• Aceitunas negras
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Limón
• Baguette para acompañar
Procedimiento:
Cocer en agua los huevos hasta dejarlos en su punto, unos 10 minutos, para que la yema
no se pase demasiado. Dejar enfriar.
Cortar la cebolla en juliana y disponer en un plato hondo con agua fría y sal. Dejar reposar
unos 15 minutos y enjuagar bien.
Escalfar los tomates, y cortar en rodajas.
Disponerlos en una fuente o ensaladera, los tomates en conserva, la cebolla, los tomates
esclafados, apachurrar un poco.
Pelar los huevos y cortarlos en rodajas. Abrir la conserva de atún, escurrirlo y desmigarlo
ligeramente con un tenedor. Incorporar estos ingredientes a la ensaladera, agregar las
aceitunas y aliñar con aceite de oliva virgen extra y sal al gusto. Mezclar todo bien, probar
y ajustar el aliño. Añadir algunas aceitunas más por encima.

Servir fría.
 HUEVOS A LA FLAMENCA (ANDALUCIA)
Ingredientes:
• 300 g de jitomates
• 200 g de cebolla
• 2 dientes de ajo
• 100 g de chicharos
• 400 g de papa
• 100 g de jamón serrano
• 100 g de chorizo
• 3 huevos
• 1 cucharada sopera de vinagre de jerez
• dulce
• Sal
• Aceite de oliva virgen extra
Procedimiento:
Salsa:
Ponemos una cucharada de aceite oliva virgen extra en una sartén y salteamos los
guisantes, la cebolla, los ajos, y el tomate hasta que caramelice, después añadimos el
chorizo cortado en trocitos, el pimentón dulce, y el vinagre dejamos cocinar unos minutos.
Papas:
Troceamos la cebolla y la ponemos en una sartén con aceite de oliva virgen extra y un
poquito de sal, la freímos durante 8 minutos.
Transcurridos unos minutos, añadimos el jamón.
Dejamos cocinar a fuego muy bajito mientras freímos las papas.
Para emplatar estos huevos andaluces a la flamenca, repartimos las papas entre los
platos, por encima ponemos la salsa de tomate con chorizo, guisantes, y jamón, y por
último añadimos el huevo frito.
 PAPAS AL MOJO CON ALIOLI (ISLAS CANARIAS)
Ingredientes:
• 500 gr de Papas cambray o normal.
• 1 Huevo
• 2 Dientes de ajo
• Aceite
• Perejil unas ramitas
• Sal
• Zumo de limón unas gotas

Procedimiento:
Cocemos las papas sin pelar, con sal, bien cocidas. Después las pelamos y las cortamos en
trozos irregulares, dejándolas en un bol para que se enfríen bien.
Podemos preparar el alioli o all-i-oli siguiendo la receta tradicional y haciéndolo solo con
ajo y aceite, sin huevo y en mortero, o bien hacer una preparación más sencilla,
elaborando una mayonesa con ajo que no quede muy espesa para que pueda napar las
patatas perfectamente.
Ponemos el huevo, el diente de ajo y el aceite, añadimos unas gotas de limón y batimos.
Cuando las patatas estén frías, agregamos nuestra salsa de alioli y las mezclamos bien,
dando movimientos envolventes y procurando que no se nos partan. Es mejor ir
añadiendo el alioli poco a poco, para no pasarnos con la cantidad.
Finalmente picamos finamente el perejil y lo incorporamos a las patatas alioli, también
con movimientos envolventes. Enfriamos.
 POLVORONES DE ESTEPA (ANDALUCIA)
Ingredientes:
• 750 g de harina
• 375 g de manteca vegetal
• 375 g de azúcar glass
• media copa de anís
• 15 g de canela
• 125 g de almendra tostada y picada en trozos
• 4 o 5 clavos molidos
• azúcar glass para espolvorear

Procedimiento:
Secar la harina. La extendemos sobre una charola e introducimos en el horno durante
unos minutos a 120-140ºC, vamos removiendo de vez en cuando para que se seque por
todos lados por igual.
Sacamos del horno y dejamos enfriar. Mientras tanto tostamos la almendra durante unos
minutos al igual que con harina dejamos enfriar.
La manteca de cerdo la tendremos a temperatura ambiente. Una vez fríos los ingredientes
procedemos a mezclarlos0. En un bowl incorporamos la harina, la manteca, el azúcar
glass, la almendra, canela, y el clavo. Por último, la media copa de anís. Mezclamos muy
bien los ingredientes hasta que quede una masa moldeable.
Extendemos la masa dejando un grosor de 1 a 2 cm. En Estepa es costumbre dar a los
polvorones forma ovalada para diferenciarlos de los mantecados. Vamos cortando y
colocando en la bandeja.
Horneamos a 180ºC durante unos 20 minutos aproximadamente. Vigilar que no se
quemen o tuesten demasiado. Una vez fríos espolvoreamos por encima azúcar glass y
listos para servir.
 ZONA SUR

20 DE MARZO

GAZPACHO ANDALUZ (ANDALUCIA)

Ingredientes:

• 3 jitomates
• 1 Pimiento verde
• 1 Pepino
• 1 diente de ajo
• Aceite de oliva virgen extra
• Pan de hogaza duro
• Agua
• Sal
• Vinagre de Jerez
Procedimento:
 PIPIRRANA (MURCIA)
• 750 g de tomate maduro
• 1 pimiento verde
• 2 huevos cocidos
• 2 dientes de ajo
• 1/2 cucharadita de sal gruesa
• 50 ml de aceite de oliva virgen extra
• 1 lata de atún, puede ser sardina, o chorizo español.

Procedimiento:

Pelamos los huevos cocidos, separamos las yemas de las claras y reservamos.
Pelamos los dientes de ajo y los ponemos en un molcajete junto con la sal.
Cuando hayamos obtenido una crema de ajo y sal, añadimos las yemas cocidas y
continuamos majando hasta obtener una pasta homogénea.
Añadimos el aceite de oliva virgen extra y seguimos majando. Cuando hayamos
incorporado todos los ingredientes, paramos y reservamos.
Lavamos y secamos bien el pimiento verde, retiramos las semillas y los picamos
finamente.

Escalfamos los jitomates y cortamos en pequeños dados.

Picamos toscamente las claras cocidas. Ponemos las verduras, con sus jugos, y las claras
picadas en una ensaladera y agregamos el majado que hemos preparado anteriormente y
tenemos reservado.

Removemos bien para que se mezclen todos los sabores y refrigeramos.

Se acompaña con pan.

 RABO DE TORO (ANDALUCIA)
Ingredientes:
• 750 gr de rabo de toro en trozos
• 1 puerro
• 1 cebollas
• 2 zanahorias
• 2 dientes de ajo
• 1 ltro de fondo de res
• 250 ml de vino tinto
• 2 hojas de laurel
• 2 clavos
• Sal
• Pimienta
• harina
Procedimiento:

Se limpian los trozos, se salpimientan, se rebozan por la harina.

En una sartén grande, con aceite de oliva, se fríen los trozos de rabo, bien doraditos por
todos lados. Se sacan y se reservan en la cazuela donde luego haremos el guiso.
Se cortan las cebollas en juliana, los puerros, las zanahorias en ruedas y los ajos se pelan,
pero se dejan enteros.
En el mismo aceite de la sartén, se rehogan todas las verduras y los ajos enteros. A fuego
lento, se añade las hojas de laurel, y los clavos.
Se pasa todo el rehogado de la sartén a la cazuela donde está el rabo, se cubre con el vino
y se deja cocer a fuego lento, durante 40 minutos.
A medida que se seque la salsa , debe ir añadiendo caldo. El rabo deberá seguir cociendo
hasta que la carne se separe del hueso.
 ZONA SUR

27 DE MARZO

PASTEL DE CARNE MURCIANO (MURCIA)

Ingredientes:

• Masa hojaldre
• Masa quebrada
• 300 g de carne molida
• 150 gr Chorizo español
• 2 huevos
• ½ vaso de agua
• Pimienta
• Sal

Procedimento:

Salpimentar la carne en un bolw.

Partir el chorizo en trozos

Cocer los huevos

Poner la base de masa quebrada en los moldes de tartaletas

Rellenar los moldes con la carne, el chorizo y los huevos cocidos

Cortar en medallones el hojaldre enrollado y aplanarlo con ayuda de un rodillo.

Colocar la tapa a los pasteles de carne y hornear durante 25-30 minutos a 200º

Sacar del horno y consumir en el momento para que esté crujiente y calentito.
 PATATAS A LA POBRE (ANDALUCIA)
Ingredientes:
• 500 gr de Papas
• Cebolla
• ajo
• 1 Pimiento verde italiano
• 1 Pimiento rojo
• Perejil
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal y Pimienta al gusto
• Vinagre de vino
Procedimiento:
 CALDO DE MILLO (ISLAS CANARIAS)
Ingredientes:
• 1 pimiento
• 1 cebolla pequeña
• 2 dientes de ajo
• 2 o 3 tomates
• 2 huevos
• 4 mazorcas de millo (grano de elote)
• 2 papas
• 1 manojo de cilantro
• pimentón
• comino
• aceite de oliva
• sal
Procedimiento:

Pelamos los tomates y los picamos igual las cebollas, el pimiento y los ajos.

Sofreímos con aceite

Pelamos y picamos las papas añadiéndolas al caldero y poniendo el pimentón, el comino y
el cilantro.
Añadimos el grano de elote, y cubrimos con aguay dejamos hervir.

Estará hecho cuando las papas estén cocidas.

Finalmente añadimos un huevo por persona y tapamos el caldero ya que con el calor
residual se van a guisar.
 PULPO AL HORNO (MURCIA)
Ingredientes
• 1 pulpo mediano cocido
• 3 papas
• 1 cebolla
• 1 puerro
• 1 jitomate
• Aceite de oliva virgen extra
• 1 cucharadita de Pimentón de la Vera (dulce)
• Sal fina y sal en escamas (al gusto)
• 2 cucharaditas de zumo de limón
• Un chorrito del agua de cocción del pulpo o un vino blanco
Procedimiento:
 03 DE ABRIL

TAPAS Y PINTXOS CON MARIDAJE