GUÍA DE PRÁCTICA
DATOS GENERALES
NOMBRE: Elaboración de una sopa crema vegetal lista para consumir, mediante cocción térmica, esterilización y
envasado aséptico
Nº. DE PRÁCTICA: 1 TIEMPO ASIGNADO PARA
ACTIVIDAD: 2 HORAS
FACULTAD: CIENCIAS E INGENIERÍA
CARRERA: INGENIERÍA EN ALIMENTOS
ASIGNATURA: OPERACIONES UNITARIAS 2
UNIDAD: 1
TEMA: TRATAMIENTO TÉRMICO I Y II, PASTEURIZACIÓN, ESTERILIZACIÓN
Subtema 1: Operaciones preliminares para la esterilización de alimentos preenvasados
SUBTEMA: Subtema 2: Esterilización en contenedores
Subtema 3: Procesos asépticos / de temperatura ultra alta (UHT)
Subtema 4: Efecto sobre la comida.
TIPO DE PRÁCTICA
ASISTIDA X NO ASISTIDA 20 ESTUDIANTES EN
CANTIDAD GRUPOS DE 4
INDIVIDUAL GRUPAL X DE
ALUMNOS
OBJETIVOS DE LA PRÁCTICA
● Aplicar los principios de transferencia y generación de calor en alimentos semilíquidos.
● Preparar un alimento listo para consumir usando métodos térmicos industriales.
● Realizar una cocción, pasteurización o esterilización de una sopa cremosa vegetal.
● Evaluar el efecto del tratamiento térmico sobre textura, color y sabor.
● Simular el envasado aséptico y discutir condiciones para estabilidad prolongada.
REQUERIMIENTOS INTERNOS PARA LA PRÁCTICA
TIPO DE AMBIENTE DE APRENDIZAJE NOMBRE DEL AMBIENTE DE UBICACIÓN DEL AMBIENTE DE
PRÁCTICO APRENDIZAJE APRENDIZAJE
INTERNO LABORATORIO DE QUÍMICA DE BLOQUE FACITECH
ALIMENTOS
EQUIPOS,INSTRUMENTOS,MATERIALES O RECURSOS REQUERIDOS
CANTIDAD UNIDAD EQUIPO/INSTRUMENTO MATERIALES/INSUMOS REACTIVO/SUSTANCIA OBSERVACIÓN
1 Und Cocina eléctrica o cocina Verduras (zanahoria, papa, Sal, especias Cocción del alimento
industrial arveja, cebolla) base
1 Und Licuadora industrial Aceite vegetal, agua potable Para emulsión y textura
cremosa
1 Und Baño maría / olla presión frascos de vidrio resistentes Simulación de envase
aséptico
1 Und Termómetro digital Cucharas, espátulas, Control térmico del
embudos producto
1 Und Cronómetro Control de tiempo de
cocción
1 Und Horno o esterilizador de Tratamiento térmico de
laboratorio esterilización
PROCEDIMIENTOS/INSTRUCCIONES/ACTIVIDADES A DESARROLLAR
Medidas de Seguridad Iniciales
● Uso obligatorio de bata, guantes y gafas de protección.
● Tener precaución al manipular líquidos calientes.
● Mantener el área limpia para evitar contaminación del producto.
Fase 1: Preparación de la base para sopa
● Lavar y pelar las verduras.
● Cocer por calor húmedo hasta ablandar.
● Licuar con el agua de cocción, agregando aceite, sal y especias.
● Tamizar para obtener una textura homogénea y cremosa.
Fase 2: Tratamiento térmico del producto
● Calentar la sopa a 90–95 °C durante 5 minutos (pasteurización).
● Dividir la sopa en dos porciones: una será envasada y pasteurizada; la otra será esterilizada.
● Simular el proceso UHT si el equipo lo permite (calentamiento a 135–140 °C por 15–30 s), o usar baño maría a 121 °C
por 15 minutos (esterilización tradicional).
Fase 3: Envasado
● Envasar la sopa caliente en frascos o bolsas térmicas (simulando envasado aséptico).
● Sellar herméticamente.
● Enfriar en baño de agua y rotular según el tratamiento aplicado.
Fase 4: Evaluación de producto
● Observar consistencia, color, aroma y estabilidad después del enfriamiento.
● Comparar sopa pasteurizada vs. esterilizada.
● Registrar presencia de sinéresis, separación de fases o cambios visuales.
Fase 5: Almacenamiento (opcional seguimiento a 5 días)
● Conservar las muestras en refrigeración o ambiente.
● Evaluar estabilidad visual y sensorial al cabo de 3–5 días.
ANÁLISIS Y RESULTADOS
Parámetro Producto pasteurizado Producto esterilizado
Temperatura de tratamiento (°C)
Tiempo de exposición (min o s)
Textura y viscosidad
Color y aroma
Separación de fases o sinéresis
Observaciones de estabilidad
CUESTIONARIO
¿Qué tipo(s) de transferencia de calor ocurrieron en este tratamiento?
¿Qué método de generación de calor se empleó?
¿Cómo afecta la temperatura a la textura final de la sopa?
¿Qué diferencia percibes entre el producto pasteurizado y el esterilizado?
¿Por qué el proceso UHT permite mayor vida útil sin refrigeración?
¿Qué precauciones de diseño requiere un envase para soportar la esterilización?
¿Qué componentes del alimento podrían deteriorarse con un tratamiento térmico extremo?
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
● Toledo, R. T. (2007). Fundamentals of Food Process Engineering. Springer.
● Fellows, P. (2009). Tecnología del procesado de alimentos. Acribia.
● FAO. (2020). Thermal processing and aseptic packaging in food.
● Rahman, M. S. (2007). Handbook of Food Preservation. CRC Press.
ELABORADO POR: APROBADO POR:
Ms. Diana Valentina Vargas Vargas MS. XXXXXXXX
TÉCNICO DE LABORATORIO
DOCENTE
