Universidad de Sucre

Facultad de Ingeniería - Departamento de

Ingeniería Agroindustrial

Operaciones Unitarias I - 1er Taller

Realizado por: Omar Benavides, Luis

Ramos, Keyner Romero, Diego Soto y
Daniel Zubiria.

Entregado el día

20 de Agosto del 2025

Parte I: A partir de una empresa escogida por ustedes, establezca
un proceso en el que se muestren las actividades de limpieza,
selección y clasificación. Argumenten sus respuestas.
Chococosta S.A.S.
Chococosta S.A.S. es una empresa sucreña que transforma materias
primas locales, principalmente cacao y maíz, para elaborar productos tradicionales
como el "chocolate de bola" y chocolate en polvo. Al trabajar directamente con
campesinos de la región, la calidad de su producto final depende
fundamentalmente de un riguroso control en las etapas iniciales de recepción de la
materia prima.

Imagen 1, Recepcion de los granos de cacao locales

A continuación, se establece un proceso fundamentado en las prácticas de

la industria chocolatera para las actividades de limpieza, selección y clasificación
del grano de cacao y maíz que llega a la planta de Chococosta.
Proceso Post-cosecha y Recepción: Una vez que el cacao en grano, ya
fermentado y secado, llega de los centros de acopio o directamente de los
agricultores asociados, Chococosta inicia las siguientes fases críticas para
asegurar la calidad.
1. Actividad de Limpieza: La primera operación consiste en eliminar todas
las impurezas y materiales extraños que vienen mezclados con los granos de
cacao.
 Imagen 2, Limpieza del grano de cacao

En este proceso los sacos de cacao se vacían en una tolva de recepción

que alimenta una máquina limpiadora. Este equipo utiliza un sistema de mallas
vibratorias (cribado) y corrientes de aire (aspiración). Las vibraciones separan los
granos de contaminantes de mayor y menor tamaño como piedras, trozos de
madera, hojas y polvo. Al mismo tiempo, un sistema de aspiración succiona los
elementos más ligeros, como cáscaras sueltas y polvo.
Esta etapa es fundamental por tres razones principales, la primera es la
seguridad del consumidor por lo tanto Se eliminan contaminantes físicos que
podrían ser peligrosos para la salud, en segundo lugar la Protección de la
Maquinaria, donde La presencia de piedras o fragmentos metálicos puede causar
daños severos y costosos en los equipos de las fases posteriores, como los
molinos y tostadoras y como último factor la Calidad del Producto, en donde un
grano limpio es el primer paso para garantizar un chocolate puro, sin sabores u
olores extraños que puedan aportar las impurezas.

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Imagen 3, Granos de cacao antes y después del proceso de limpieza
 2. Actividad de Selección: Tras la limpieza, se realiza una inspección
detallada para escoger únicamente los granos que cumplen con los estándares de
calidad.
En este proceso los granos limpios pasan por una cinta transportadora
donde personal capacitado realiza una selección manual. Se retiran todos los
granos defectuosos, como granos partidos, planos, germinados, mohosos,
pizarrosos (poca fermentación) o con daño por insectos, esta selección es crucial
para el perfil de sabor del chocolate final. Los granos mohosos o mal fermentados
introducen sabores amargos, ácidos o indeseables que arruinarían el lote
completo. Al seleccionar solo los granos óptimos, Chococosta se asegura de que
la base de su producto sea de alta calidad, lo que resulta en un sabor consistente
y agradable en su chocolate costeño.

Imagen 4, Personal seleccionando los granos optimos

3. Actividad de Clasificación: Finalmente, los granos que han superado la

selección son clasificados para optimizar el siguiente paso del proceso: el tostado.
Una Descripción detallada del Proceso, donde Los granos de cacao se
clasifican principalmente por tamaño. Esto se realiza mediante un sistema de
tamices o cribas con orificios de diferentes calibres. Los granos se agrupan en
lotes homogéneos según sean grandes, medianos o pequeños, esta clasificación
por tamaño es esencial para lograr un tostado uniforme. Si se tuestan granos de
diferentes tamaños al mismo tiempo, los más pequeños se quemarían antes de
que los más grandes estén completamente tostados. Un tostado disparejo genera
sabores inconsistentes (quemados y crudos) en la misma partida. Al clasificar los
granos, Chococosta ajusta el tiempo y la temperatura de tostado para cada lote,
asegurando que cada grano desarrolle su máximo potencial de aroma y sabor.

Imagen 5, Clasificación de granos de cacao en 3 grupos diferentes

Parte II: ¿Qué aspectos se deben tener en cuenta para escoger el

mejor proceso o la mejor operación dentro del funcionamiento de
una empresa? Explique su respuesta.
Para escoger el mejor proceso o la mejor operación dentro de una empresa,
es necesario realizar un análisis integral que vaya más allá de la simple ejecución
de tareas. La elección correcta impacta directamente en la eficiencia, la
rentabilidad y la competitividad del negocio. Los aspectos fundamentales a tener
en cuenta son:
1. Alineación con los Objetivos Estratégicos y la Misión de la Empresa,
donde todo proceso u operación debe contribuir directamente a las metas
generales de la organización, Antes de implementar una nueva forma de trabajar,
la primera pregunta debe ser: ¿cómo ayuda esto a cumplir nuestra misión y a
alcanzar nuestros objetivos estratégicos? Por ejemplo, si el objetivo principal de la
empresa es ser líder en innovación, los procesos de desarrollo de productos
deben ser ágiles y flexibles. Si el objetivo es ser el proveedor con el costo más
bajo, las operaciones deben estar enfocadas en la máxima eficiencia y reducción
de desperdicios proceso desalineado con la estrategia consume recursos sin
aportar un valor significativo, creando conflictos internos y desviando a la empresa
de su rumbo
2. Enfoque en el Cliente, Es fundamental entender qué valora el cliente y
diseñar los procesos para entregar ese valor de la manera más eficaz. Esto
implica preguntarse: ¿este proceso mejora la calidad del producto?, ¿acorta el
tiempo de entrega?, ¿facilita la experiencia de compra?, El "mejor" proceso no es
el más rápido o el más barato internamente, sino el que mejor satisface las
necesidades y expectativas del cliente porque un enfoque centrado en el cliente
aumenta la lealtad, mejora la reputación de la marca y permite a la empresa
destacarse de la competencia.
3. Eficiencia y Optimización de Recursos, aquí Se debe evaluar cómo un
proceso utiliza los recursos disponibles: tiempo, dinero, materia prima y personal.
La mejor operación es aquella que maximiza la producción o el valor generado
utilizando la menor cantidad de recursos posible, Esto incluye eliminar tareas
innecesarias, automatizar flujos de trabajo y reducir errores, donde La eficiencia
operativa se traduce directamente en una reducción de costos, lo que aumenta los
márgenes de beneficio y la sostenibilidad financiera de la empresa a largo plazo.
4. Calidad y Consistencia, aquí el proceso seleccionado debe ser capaz de
producir resultados de alta calidad de manera consistente y predecible. Esto se
logra mediante la estandarización de tareas, el control de variables clave y la
implementación de sistemas de gestión de calidad. Herramientas como Six Sigma
buscan minimizar la variabilidad y eliminar defectos.
6. Tecnología y Herramientas Disponibles, La tecnología puede ser un gran
habilitador para la optimización de procesos. Se debe evaluar si existen
herramientas, software o maquinaria que puedan hacer la operación más rápida,
precisa o económica. La digitalización y automatización de procesos son clave en
el entorno actual para mejorar la gestión y agilizar tareas, donde La adopción de
tecnología adecuada puede proporcionar una ventaja competitiva significativa,
mejorando la productividad y permitiendo a la empresa adaptarse a las demandas
del mercado.
7. Capacidad y Conocimiento del Personal, este es un proceso, por muy
bien diseñado que esté en teoría, fracasará si los empleados no tienen las
habilidades o la capacitación para ejecutarlo correctamente. Es fundamental
considerar si el equipo actual está preparado para el cambio o si se necesita un
plan de formación. Hacer partícipes a los equipos en el diseño del proceso
también es crucial para su éxito, aumentando la motivación y el compromiso de los
empleados.

Parte III: ¿Qué aspectos son necesarios para ubicar una fábrica en
algún lugar? Explique con respecto a la empresa escogida en el
primer punto.
Al ubicar una factoría se deben considerar diversos aspectos estratégicos
que influyen en la eficiencia operativa, los costos y la competitividad de la
empresa. En el caso tomado de Chococosta SAS, una microempresa, se da a
destacar los siguientes factores.
 El primer factor a destacar, es el estar dentro de Sincelejo, ciudad capital
del departamento de Sucre, le da una ventaja de proximidad a su mercado
consumidor, facilita la distribución a nivel local y regional hacia sus clientes,
reduciendo tiempos de entrega y transporte, claro está.
El segundo factor a denotar, es su lugar elegido para instalarse. Al ser una
microempresa, es necesario que el espacio elegido sea sostenible
económicamente, con arrendamientos accesibles o, en este caso, propiedad
particular, para así poder permitirse operar sin el temor de tener que cumplir con
un pago mensual o anual, propio de empresas más desarrolladas.

Parte IV: ¿Consideras que nuestro departamento cuenta con esos

aspectos? Explique su respuesta.
Desde nuestro entendimiento, se puede justificar que el departamento de
Sucre cuenta con los aspectos requeridos para ser industrializado, no solo para la
realización de fábricas, si en otros aspectos más generalizados con respecto a la
industria, como lo podría ser su excelente ubicación geográfica, debido a que se
encuentra en la costa caribe colombiana, el departamento cuenta con una ventaja
competitiva, al tener acceso facilitado a puertos como el de Cartagena. Inclusive,
con la infraestructura ya contada, como el puerto de Coveñas, las fábricas
ubicadas en Sucre tienen una mayor facilidad de exportar y comercializar sus
respectivos productos.
Así mismo, Sucre cuenta con una de por si fuerte producción de yuca,
ñame, maíz, arroz, caña de azúcar, frutales y ganadería. Esto es clave para
establecer industrias más desarrolladas en los sectores como el de alimentos,
biocombustibles, lácteos y cárnicos. Toda esta disponibilidad de materias primas
hace de Sucre un departamento con grandes ventajas comparativas para la
agroindustria, y, por ende, un gran candidato para ser un departamento
altamente industrializado en un futuro próximo.
Por supuesto, la tierra, la geografía de Sucre también favorece la
industrialización, caracterizada por sus planicies fértiles, lo que facilita la
agricultura mecanizada y la ganadería extensiva, abundancia de recursos
hídricos, clima tropical favorable, la existencia de zonas con altitudes bajas
favorece la producción durante todo el año, sin estaciones limitantes y salida al
mar Caribe, proporciona las condiciones necesarias para la construcción de
fábricas, vías de comercio, y otros factores esenciales para la industria

Referencias:

 Cadena del Cacao. (s. f.). Proceso industrial del chocolate. Recuperado de
https://www.cadenadelcacao.com
 Chococosta S.A.S. en Sincelejo. (s. f.). Información y contacto. Recuperado de
https://www.chococosta.com/sincelejo
 Chococosta. (s. f.). Chocolate de la costa atlántica de Colombia. Recuperado
de https://www.chococosta.com
 Chocolates Marcos Tonda. (s. f.). La fabricación del chocolate. Recuperado de
https://www.marcos-tonda.com
 De Feo, J. A. (2016). Juran's quality handbook: The complete guide to
performance excellence (7.ª ed.). McGraw-Hill Education.
 Dumas, M., La Rosa, M., Mendling, J., & Reijers, H. A. (2018). Fundamentals of
business process management (2.ª ed.). Springer.
 Heizer, J., Render, B., & Munson, C. (2020). Principles of operations
management: Sustainability and supply chain management (11.ª ed.). Pearson.
 Jacobs, F. R., & Chase, R. B. (2021). Operations and supply chain
management (16.ª ed.). McGraw-Hill Education.