19 OFICINA ESPAÑOLA DE
PATENTES Y MARCAS
11 Número de publicación: 2 212 903
21 Número de solicitud: 200300053
ESPAÑA
51 Int. Cl.7: A23L 1/39
A23L 1/212
12 SOLICITUD DE PATENTE A1
22 Fecha de presentación: 10.01.2003 71 Solicitante/s: J. GARCÍA CARRIÓN, S.A.
Carretera de Murcia, s/n
30520 Jumilla, Murcia, ES
43 Fecha de publicación de la solicitud: 01.08.2004 72 Inventor/es: García-Carrión Jordán, José;
Guardiola Ortuño, Juan y
Molina Pérez, Miguel
43 Fecha de publicación del folleto de la solicitud: 74 Agente: Dávila Baz, Ángel
01.08.2004
54 Título: Procedimiento para la obtención de cremas vegetales envasadas y listas para el consumo.
57 Resumen:
Procedimiento para la obtención de cremas vegetales en-
vasadas y listas para el consumo.
El procedimiento se materializa en las siguientes fases
operativas: preparación de las hortalizas y/o verduras, con-
geladas y/o frescas, que se trituran y tamizan en frío; se-
paración de un lote de tales hortalizas y/o verduras que se
rehogan con grasa alimentaria ya sea de origen animal o
vegetal, tal y como mantequilla y/o aceite vegetal en un
intercambiador de calor que opera en continuo; prepara-
ción de un lote de agua, grasa alimentaria, condimentos,
especias y aromas, que se dispersan en frío; mezcla de
los lotes anteriormente citados en un depósito provisto de
agitación y aislamiento térmico; precalentamiento y desai-
reación de la crema; cocción y pasteurización del produc-
to en una única etapa; enfriamiento a 5ºC; y envasado en
cualquier envase apropiado de cartón, vidrio o plástico.
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Venta de fascículos: Oficina Española de Patentes y Marcas. C/Panamá, 1 – 28036 Madrid
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DESCRIPCIÓN del resto de los ingredientes, concretamente la grasa
alimenticia como es el aceite vegetal y la mantequi-
Procedimiento para la obtención de cremas vege- lla que no se haya utilizado en el rehogado, así como
tales envasadas y listas para el consumo. leche y/o nata que en su conjunto participan en una
Objeto de la invención 5 magnitud comprendida entre el 3 y el 5% en peso, a
La presente invención se refiere a un nuevo pro- los que se incorporan sal, en una proporción compren-
cedimiento para la obtención de cremas vegetales, a dida entre el 0,4 y el 0,7%, y condimentos, aromas y
base de hortalizas y/o verduras que, debidamente con- especias en una proporción comprendida entre el 0,5
dimentadas, precocinadas y envasadas, llegan al con- y el 1%, añadiéndose el porcentaje de agua necesario
sumidor en condiciones para su consumo directo. 10 para alcanzar el 100% de los ingredientes, los cuales
El objeto de la invención es el desarrollo de un se dispersan en un depósito provisto de agitación (di-
proceso industrial para la obtención de cremas vege- solvedor).
tales envasadas, en el que se han reducido al máximo Los tres productos obtenidos (vegetales no trata-
las fases de tratamiento térmico, para evitar la merma dos térmicamente, vegetales rehogados y la mezcla
en las cualidades nutritivas y culinarias del produc- 15 del resto de ingredientes) se mezclan en un depósi-
to, y ello además en ausencia de los clásicos aditivos to termoaislado, con agitación, manteniendo la crema
alimentarios tales como conservantes, estabilizantes, de vegetales refrigerada, a una temperatura inferior a
correctores de la acidez, etc., lo que permite reforzar 5ºC.
su imagen de alimento tradicional, sano y natural. Seguidamente se procede a una fase de precalen-
Antecedentes de la invención 20 tamiento, hasta una temperatura de 40-45ºC, y a una
Las cremas vegetales son productos alimenticios desaireación para eliminar las pequeñas burbujas de
líquidos, de textura fina y viscosa, que se obtienen aire ocluidas en el producto.
cociendo en agua el producto vegetal y añadiendo A continuación dicho producto se somete a una fa-
sal, grasas comestibles, condimentos, aromas, espe- se de cocción y pasteurización, que se realiza simul-
cias y otros ingredientes autorizados. Estos productos 25 táneamente a una temperatura comprendida entre 120
se presentan habitualmente en múltiples formas: des- y 130ºC.
hidratados, congelados, concentrados y listos para el Por último, el producto es enfriado hasta una tem-
consumo. peratura de 5ºC, quedando en condiciones de envasa-
En la actualidad, es muy común que los consu- do, el cual puede llevarse a cabo en cualquier tipo de
midores dispongan de poco tiempo para preparar los 30 envase apropiado.
alimentos, lo que implica una mayor demanda de los El producto envasado mantiene las características
platos listos para el consumo, frente a aquellos que organolépticas de la crema vegetal tradicional durante
exigen una determinada preparación, tal como rehi- un periodo de tiempo comprendido entre 6 y 10 sema-
dratación, descongelación, etc. nas, si se mantiene en el envase original refrigerado,
Las cremas envasadas y listas para el consumo de- 35 a una temperatura inferior a 5ºC.
ben cumplir unos estrictos requisitos de calidad mi- Por último, en la formulación de las cremas vege-
crobiológica, lo que obliga a someterlas a un trata- tales se pueden utilizar ingredientes minoritarios típi-
miento térmico, de pasteurización o UHT, que puede cos de cocina, en cantidades inferiores al 3% en peso,
ser previo o inmediatamente posterior al envasado. como por ejemplo vino, brandy, queso fundido, frutos
Las cremas vegetales son productos populares y 40 secos, etc.
típicos de la cocina de muchos países. El consumidor Ejemplo de realización práctica de la invención
desea reconocer en el producto envasado (cremas co- En un ejemplo de realización práctica del proce-
merciales) las mismas características organolépticas y dimiento de la invención se utilizan vegetales fres-
cualidades del plato tradicional. Ello obliga a revisar cos, concretamente patata, puerro, cebolla, espárrago,
los procesos de fabricación usuales, con el objetivo 45 apio, champiñón, espinaca, judía, brócoli, guisante,
de ofrecer productos cada vez más naturales y menos calabaza, zanahoria, pimiento, alcachofa, berenjena,
procesados. tomate, calabacín y ajo en una proporción del 40% en
Descripción de la invención peso del producto final.
El procedimiento que la invención propone parte Complementariamente se utiliza un 4% de grasa
de la preparación de las hortalizas y/o verduras selec- 50 alimenticia como es el aceite vegetal, mantequilla y
cionadas, tales como patata, puerro, cebolla, espárra- leche, un 0,6% de sal, un 0,8% de condimentos, aro-
go, apio, champiñón, espinaca, judía, brócoli, guisan- mas y especias, y un 54,6% de agua.
te, calabaza, zanahoria, pimiento, alcachofa, berenje- Los vegetales frescos se pesan, se lavan y se des-
na, tomate, calabacín y/o ajo. cargan en una mesa de selección, donde se retiran las
Estos vegetales, que pueden ser frescos o congela- 55 piezas dañadas y cualquier cuerpo extraño.
dos y elegidos a voluntad, son debidamente seleccio- Opcionalmente pueden ser utilizados vegetales
nados, triturados y tamizados, participando en el total congelados, en cuyo caso éstos se pesan, se descar-
de los ingredientes en una magnitud comprendida en- gan sobre un rodillo de desmenuzado del bloque con-
tre el 30 y 45% en peso. gelado y se descongelan en continuo mediante un in-
A continuación se procede al rehogado en conti- 60 tercambiador de calor tubular, a la salida del cual se
nuo de una fracción de los vegetales previamente tri- establece una sección de mantenimiento para asegurar
turados, sobre los que se dosifica una grasa alimenti- la descongelación.
cia ya sea de origen animal como vegetal tal y como Tanto en uno como en otro caso, el lote de vege-
mantequilla y/o aceite, de manera que la trituración tales se tritura con una pasadora refinadora, provista
previa favorece la eficacia del proceso de rehogado y 65 de un tamiz de menos de 2 mm. Los vegetales que
evita tener que realizar la operación sobre todo el lote son rechazados por el tamiz se bombean mediante una
de vegetales. bomba de pistón hidráulico hasta una microcortadora
Seguidamente se procede al acondicionamiento o un molino coloidal y se incorpora en el citado lote
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de vegetales. bujas de aire ocluidas en el producto.
A continuación se toma una parte del lote de ve- Se procede seguidamente a una operación simul-
getales y se procede al rehogado de los mismos, pero tánea y combinada de cocción y pasteurización, en un
en un proceso continuo, de manera que sobre dicha intercambiador tubular de superficie barrida, lo que
porción de vegetales triturados se aplica una parte del 5 asegura una transmisión térmica en toda la masa del
aceite vegetal y/o la mantequilla, pudiendo efectuarse producto y evita la aparición de partículas negras por
este rehogado parcial de los vegetales por cuanto que efecto de las altas temperaturas. Esta temperatura de
la trituración previa favorece la eficacia del proceso pasterización, regulable, es del orden de 125ºC.
de rehogado y evita tener que realizar la operación A la salida de la sección de calentamiento del in-
sobre todo el lote de vegetales. La mezcla se bombea 10 tercambiador, el producto entra en un tubo de man-
a un intercambiador tubular de superficie barrida, lo tenimiento y seguidamente en una sección de enfria-
que asegura la transmisión térmica en toda la masa miento. El enfriamiento se realiza en unidades de in-
del producto y evita la aparición de partículas negras tercambio de superficie barrida similares a las utiliza-
por efecto de las altas temperaturas. das en el calentamiento. Como refrigerantes se utili-
El resto de ingredientes de la crema, es decir, la 15 zan agua - en la primera fase - y una mezcla de agua
fracción de grasa alimentaria que no se ha utilizada y glicol - en la fase final - lo que permite enfriar el
en el rehogado, la sal y los otros condimentos, aro- producto hasta la temperatura de envasado, concreta-
mas y especias se introducen en un depósito, se añade mente de 5ºC.
una cierta cantidad de agua y se mezcla con un tur- El envasado puede realizarse en cualquier forma-
bo-agitador de alta eficacia hasta lograr su completa 20 to adaptado para la comercialización de alimentos lí-
dispersión. quidos tales como cartón brik, tarro de vidrio, botella
Seguidamente, los vegetales triturados, los vege- PET, bolsa aséptica, etc. El producto envasado man-
tales triturados y rehogados y la dispersión del resto tiene las características organolépticas de la crema ve-
de los ingredientes se mezclan en un mismo depósito, getal tradicional, como anteriormente se ha dicho, du-
provisto de aislamiento térmico y sistema de agita- 25 rante un periodo que puede llegar las 10 semanas, si
ción tipo hélice lateral, lo que permite mezclar todos se mantiene en el envase original y refrigerada a una
los ingredientes a una temperatura inferior a 5ºC, de- temperatura inferior a 5ºC.
pósito colocado sobre células de carga para controlar Como se deduce de lo anteriormente expuesto,
la cantidad exacta de agua que se añade. con el procedimiento de la invención se evita el pro-
Seguidamente el producto se calienta hasta una 30 ceso previo y convencional de cocción de las verduras
temperatura de 45ºC, mediante un intercambiador de y hortalizas, para ablandar las fibras, limitándose las
calor tubular. Este precalentamiento se realiza para fases de tratamiento térmico a una sola, concretamen-
mejorar la eficacia de la desaireación, la cual consiste te la de cocción-pasteurización, lo que repercute de
en el bombeo a un depósito sobre el que se ha hecho forma sustancial y directa en la calidad nutritiva y cu-
el vacío y permite la eliminación de las pequeñas bur- 35 linaria de la crema vegetal.
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REIVINDICACIONES inferior a 5ºC.
- Precalentamiento y desaireación de la mezcla a
1. Procedimiento para la obtención de cremas ve-
una temperatura comprendida entre 40 y 45ºC.
getales envasadas y listas para el consumo, caracteri-
zado porque en el mismo se establecen las siguientes 5 - Cocción-pasteurización en una temperatura
fases operativas: comprendida entre 120 y 130ºC.
- Preparación de las hortalizas y/o verduras me- - Enfriamiento a 5ºC.
diante selección de las mismas, trituración y ta-
- Envasado.
mización.
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2. Procedimiento para la obtención de cremas ve-
- Rehogado en continuo de una fracción de
getales envasadas y listas para el consumo, según rei-
los vegetales previamente triturados, utilizando
vindicación 1ª, caracterizado porque la fase de tri-
una grasa alimentaria ya sea de origen animal
turado de los vegetales se lleva a cabo en una tami-
o vegetal.
zadora-trituradora, y las fibras vegetales que son re-
15
- Acondicionamiento de los ingredientes com- chazadas por el tamiz se hacen pasar por una micro-
plementarios, concretamente del resto de la cortadora o un molino coloidal, y se reincorporan al
grasa alimentaria, sal, condimentos, aromas y lote de vegetales.
especias. 3. Procedimiento para la obtención de cremas ve-
getales envasadas y listas para el consumo, según rei-
- Mezcla de la fracción de vegetales no reho- 20
vindicación 1ª, caracterizado porque la fase de reho-
gada, de la fracción de vegetales rehogada y
gado en continuo se lleva a cabo en un intercambiador
del resto de ingredientes, con aportación de
tubular de superficie barrida.
agua, mediante agitación, a una temperatura
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PATENTES Y MARCAS
21 Nº de solicitud: 200300053
22 Fecha de presentación de la solicitud: 10.01.2003
ESPAÑA
32 Fecha de prioridad:
INFORME SOBRE EL ESTADO DE LA TÉCNICA
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DOCUMENTOS RELEVANTES
Categoría Documentos citados Reivindicaciones
afectadas
A WO 02071871 A1 (TOVES, F.) 19.09.2002, todo el documento, 1
especialmente, página 4, líneas 18-21; página 9, líneas 20-27.
A EP 1008308 A1 (TANCIBOK, K.) 14.06.2000, reivindicaciones 1-5,7. 1
A US 5922374 A (DAURY et al.) 13.07.1999, ejemplo 1; 1
reivindicaciones 1-2,5-6.
Categoría de los documentos citados
X: de particular relevancia O: referido a divulgación no escrita
Y: de particular relevancia combinado con otro/s de la P: publicado entre la fecha de prioridad y la de presentación
misma categoría de la solicitud
A: refleja el estado de la técnica E: documento anterior, pero publicado después de la fecha
de presentación de la solicitud
El presente informe ha sido realizado
5 para todas las reivindicaciones para las reivindicaciones nº:
Fecha de realización del informe Examinador Página
30.06.2004 I. Galíndez Labrador 1/1
