YOGURT DE ZAPOTE

Danna Pola Arteaga Doria 1, Lina Marcela Chimá López 2

Programa de Ingeniería de Alimentos, Universidad de Córdoba, Sede Berástegui, Córdoba

- Colombia.

INTRODUCCION
El yogurt de zapote es un producto lácteo fermentado con valor agregado, que combina las
propiedades nutricionales del yogurt con el sabor tropical y distintivo del zapote. Esta propuesta
busca ofrecer una alternativa innovadora dentro del mercado de alimentos funcionales,
integrando fruta tropical rica en fibra, antioxidantes y compuestos bioactivos. Su formulación
natural, sin conservadores artificiales, responde a la creciente demanda de productos saludables y
diferenciados. Inspirado en ingredientes locales y tradicionales, este yogurt busca destacar por su
sabor exótico, su textura cremosa y su potencial probiótico. El prototipado tiene como objetivos
evaluar la aceptación sensorial del producto, su estabilidad fisicoquímica, la viabilidad de los
cultivos probióticos en distintas condiciones de almacenamiento, y explorar su posicionamiento
en el mercado como una opción saludable y atractiva para consumidores conscientes
JUSTIFICACION
Se eligió el yogurt de zapote por su atractiva combinación de sabor tropical, tradición alimentaria
y beneficios para la salud, alineándose con la creciente demanda de alimentos funcionales y
naturales. El zapote, fruta rica en fibra, antioxidantes y compuestos bioactivos, aporta valor
nutricional y un perfil sensorial distintivo. Al integrarse en una matriz fermentada como el
yogurt, se potencia su funcionalidad mediante cultivos probióticos. En un mercado que prioriza
productos sin aditivos artificiales y con identidad local, este yogurt representa una propuesta
innovadora con alto potencial de aceptación y diferenciación.
OBJETIVOS

Objetivo general: Desarrollar y evaluar un prototipo de yogurt de zapote que combine calidad sensorial,
beneficios funcionales y viabilidad comercial para su posicionamiento en el mercado de alimentos
saludables.

Objetivos específicos:
• Validar la aceptación sensorial del producto y la combinación con zapote mediante
pruebas con consumidores potenciales.
• Analizar la estabilidad fisicoquímica, presentación y vida útil del yogurt en distintos
formatos de envasado
• Recoger retroalimentación sobre el empaque y percepción del producto para optimizar
su diseño y propuesta de valor antes de una posible producción a escala.
 GURT

Es un alimento fermentado, elaborado a partir de leche pasteurizada e inoculada con cultivos lácticos
específicos (Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus), al que se le
incorpora pulpa natural de zapote (Pouteria sapota). Endulzado con azúcar. Se presenta listo para su
consumo, en envases individuales o familiares, y no contiene colorantes ni conservadores artificiales.

De acuerdo con la Norma Oficial Mexicana NOM-243-SSA1-2010, que regula la elaboración y

comercialización de productos lácteos fermentados, el yogurt debe cumplir con especificaciones
microbiológicas, de composición y etiquetado. Asimismo, la NOM-051-SCFI/SSA1-2010 establece los
lineamientos para el etiquetado frontal y nutrimental de alimentos y bebidas no alcohólicas, incluyendo
requisitos sobre declaración de ingredientes, información nutrimental y leyendas precautorias.

A nivel internacional, según el Codex Alimentarius (FAO/OMS), particularmente el Codex Stan 243-
2003 sobre productos lácteos fermentados, el yogurt debe elaborarse bajo buenas prácticas de
manufactura, con ingredientes claramente declarados, y respetar los límites establecidos para aditivos
alimentarios y parámetros fisicoquímicos.

Normas colombianas y/o internacionales que aplican

✓ NTC 805 (Yogur - Requisitos)

- Establece los requisitos físicos, químicos, microbiológicos y sensoriales para yogures.

- Define clasificación (natural, saborizado, con frutas, etc.), ingredientes permitidos y
características de calidad.
- El yogur de zapote entraría en la categoría de "yogur saborizado o con frutas".

✓ NTC 4651 (Leche y productos lácteos - Términos y definiciones)

- Incluye definiciones clave para productos lácteos fermentados como el yogur.

✓ NTC 5765 (Alimentos para consumo humano - Buenas prácticas de manufactura - BPM)

- Obligatorias para procesos de producción, incluyendo higiene y manipulación.

✓ Decreto 616 de 2006 (Reglamento Técnico sobre requisitos sanitarios para productos
lácteos)

- Fija estándares microbiológicos, aditivos permitidos y etiquetado nutricional.

- Requiere registro sanitario ante el Invima (Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y
Alimentos).

✓ Resolución 719 de 2015 (Etiquetado nutricional)

- Obliga a declarar contenido nutricional (azúcares, proteínas, grasas, etc.).

✓ Resolución 810 de 2021 (Buenas Prácticas de Manufactura actualizadas)

- Refuerza requisitos de higiene y trazabilidad.

 ✓ Codex Stan 1-1985 y Codex Stan 192-1995.

- Norma general para el etiquetado de los alimentos preenvasados y Lista general de aditivos
alimentarios permitidos. Aplicables a todos los productos alimenticios procesados, incluyendo
yogurt.

✓ NOM-243-SSA1-2010. Productos lácteos fermentados – Especificaciones sanitarias. Diario

Oficial de la Federación (DOF), México.

- Regula la elaboración, procesamiento y comercialización de yogurt y otros productos lácteos

fermentados.

✓ Codex Alimentarius – FAO/OMS.

- Codex Stan 243-2003. Norma general para los productos lácteos fermentados.
[Link]
- Proporciona los lineamientos internacionales sobre composición, aditivos permitidos y etiquetado
de productos fermentados como el [Link] DEL PRODUCTO

FORMULACIÓN E INGREDIENTES

Ingredientes Especificaciones Función Tecnológica %

Leche entera • 3.5% grasa Base del yogurt, aporta proteínas, 72
fresca • Libre de antibióticos e inhibidores. grasa y lactosa necesarios para la
fermentación.
Pulpa de zapote • Pasteurizada. Proporciona sabor, aroma y color 15
• Sin conservantes artificiales. característico. Aporta fibra y
• Color y aroma natural. nutrientes.
Cultivos lácticos • Streptococcus Fermentan la lactosa, 0.002
thermophilus y Lactobacillus produciendo ácido láctico y
delbrueckii subsp. bulgaricus. dando textura, sabor y acidez al
yogurt.
5
• Refinada, grado alimenticio.
Azúcar Endulzante, mejora el perfil de
• Dosificación: 6–10% (según dulzor
(sacarosa) sabor y equilibra la acidez.
deseado).
Aumenta sólidos lácteos 8
Leche en polvo • Grado alimenticio, 34% de proteína.
(proteínas), mejora textura y
descremada • Dosificación: 1–3% del peso total.
reduce sinéresis.
EQUIPOS UTILIZADOS

• Tanque de recepción de leche

• Pasteurizador
• Homogenizador
• Tanque de fermentación
• Sistema de enfriamiento (baño María o enfriador rápido)
• Balanza,
• pH-metro
• Termómetro
• Espátulas
• bandejas y utensilios de limpieza.

PROCEDIMIENTO DE ELABORACION DEL PRODUCTO

1. Recepción y análisis de la leche

o Se recibió leche fresca de buena calidad.
o Se realizaron pruebas de acidez, grasa, densidad y detección de antibióticos.
o Tiempo empleado: 10 minutos.

2. Filtrado y estandarización
o Se filtró la leche para eliminar impurezas.
o Se ajustó el contenido de grasa al nivel deseado (ej. 3%).
o Tiempo empleado: 10 minutos.

3. Pasteurización
o Se calentó la leche a 85–90 °C durante 5 minutos.
o Este proceso eliminó patógenos y mejoró la textura del yogurt.
o Tiempo empleado: 15 minutos.

4. Homogeneización
o Se homogeneizó la leche caliente para evitar la separación de fases y mejorar la
cremosidad.
o Tiempo empleado: 5 minutos.

5. Enfriamiento a temperatura de inoculación

o Se enfrió la leche pasteurizada a , temperatura ideal para el crecimiento de cultivos
lácticos.
o Tiempo empleado: 10 minutos.

6. Inoculación con cultivos lácticos

o Se agregaron cultivos iniciadores (Streptococcus thermophilus y Lactobacillus
delbrueckii subsp. bulgaricus).
o Se mezcló suavemente para distribuir los cultivos.
o Tiempo empleado: 5 minutos.
 7. Fermentación
o Se incubó la mezcla a 42–45 °C durante 4–6 horas.
o Se observó el descenso del pH hasta aproximadamente 4.5.
o Tiempo empleado: 4–6 horas.

8. Adición de pulpa de zapote y otros ingredientes

o Se incorporó pulpa natural de zapote pasteurizada.
o Se añadió edulcorante (azúcar)
o Se mezcló homogéneamente.
o Tiempo empleado: 15 minutos.

9. Envasado y sellado
o Se llenó el yogurt en envases individuales
o Se selló herméticamente para evitar contaminación.
o Tiempo empleado: 20 minutos.

10. Almacenamiento en refrigeración

o Se conservó a 4 °C hasta su consumo.
o Vida útil estimada: 15–21 días.

METODO DE CONSERVACION

El yogurt de zapote se conserva principalmente mediante la refrigeración, que inhibe el crecimiento de

microorganismos no deseados y mantiene la viabilidad de los cultivos lácticos y/o probióticos. Además,
el tratamiento térmico previo (pasteurización de la leche y de la pulpa de zapote) asegura una base
microbiológicamente segura antes de la fermentación.

Para prolongar su vida útil y preservar su calidad sensorial y nutricional, se complementan los siguientes
métodos:

• Refrigeración continua (2–6 °C): fundamental para mantener la textura, acidez y estabilidad del
producto. Esta temperatura evita el crecimiento de patógenos y reduce el deterioro enzimático.
• Envasado higiénico y hermético: en atmósfera normal o con sistemas de sellado térmico que
previenen la contaminación post-fermentación y la entrada de oxígeno, lo que podría afectar la
viabilidad de las bacterias beneficiosas.
• Uso de estabilizantes naturales permitidos: como pectina o goma guar, que ayudan a evitar la
sinéresis (liberación de suero) y mantienen la estructura del yogurt durante el almacenamiento.
• Baja acidez (pH ~4.5): producto del proceso de fermentación, esta condición ácida también
actúa como barrera contra el crecimiento de microorganismos patógenos.

Estos métodos combinados permiten que el yogurt de zapote conserve sus propiedades sensoriales,
funcionales y microbiológicas durante un periodo estimado de 15 a 21 días en condiciones óptimas de
refrigeración

.
FLUJOGRAMA

Recepción de materia prima

+
Filtración y estandarización

Pasteurización (85–90 °C – 5min)

Homogenización (42–45 °C)

Enfriamiento

Inoculación

Fermentación (42–45 °C, 4-6h)

Adición de pulpas

Envasado y sellado

Almacenamiento (4°C)
ANÁLISIS SENSORIAL

Marca temporal Género Edad Frecuencia de consumo de yogurt Aspecto visual ¿La textura del yogurt es consistente y agradable? ¿Cómo calificaría el sabor del yogurt de zapote? ¿El aroma del yogurt es agradable? ¿Quémejorarías en este producto para que te gustara más?

5/10/2025 [Link] Femenino 15-25 años Ocasionalmente Muy agradable Muy agradable Muy agradable Muy agradable
5/10/2025 [Link] Masculino 15-25 años 2-3 veces por semana Agradable Muy agradable Muy agradable Muy agradable Le agregaría un acompañante tipo cereal
5/10/2025 [Link] Masculino 15-25 años Diario Muy agradable Muy agradable Muy agradable Muy agradable
5/10/2025 [Link] Masculino 15-25 años Ocasionalmente Ni me agrada ni me desagrada Desagradable Muy agradable Muy agradable Un producto muy agradable para el consumo
5/10/2025 [Link] Femenino 15-25 años Ocasionalmente Muy agradable Muy agradable Muy agradable Muy agradable ESTA PERFECTO, ME ENCATA
5/10/2025 [Link] Femenino 15-25 años Ocasionalmente Agradable Muy agradable Muy agradable Agradable Mayor intensidad del sabor a zapote.
5/10/2025 [Link] Masculino 26-35 años Diario Muy agradable Muy agradable Muy agradable Muy agradable
5/10/2025 [Link] 26-35 años 1 vez por semana Muy agradable Muy agradable Muy agradable Muy agradable
5/10/2025 [Link] Femenino 36-45 años 1 vez por semana Muy agradable Muy agradable Muy agradable Muy agradable
5/10/2025 [Link] Femenino 26-35 años 2-3 veces por semana Muy agradable Muy agradable Muy agradable Muy agradable
5/10/2025 [Link] Masculino 15-25 años Ocasionalmente Ni me agrada ni me desagrada Agradable Agradable Agradable No
5/10/2025 [Link] Masculino 15-25 años 1 vez por semana Muy agradable Muy agradable Muy agradable Muy agradable
5/10/2025 [Link] Femenino 26-35 años 1 vez por semana Muy agradable Muy agradable Muy agradable Muy agradable
5/10/2025 [Link] Masculino 15-25 años Diario Muy agradable Muy agradable Muy agradable Muy agradable
5/10/2025 [Link] Femenino 46 años o más 1 vez por semana Agradable Agradable Agradable Agradable
5/10/2025 [Link] Femenino 15-25 años 1 vez por semana Muy agradable Agradable Agradable Agradable Adición de trozos de frutas
5/10/2025 [Link] Masculino 15-25 años Diario Agradable Muy agradable Muy agradable Agradable
5/10/2025 [Link] Masculino 26-35 años Ocasionalmente Ni me agrada ni me desagrada Muy agradable Agradable Agradable
5/10/2025 [Link] Masculino 15-25 años Diario Muy agradable Muy agradable Muy agradable Muy agradable
5/10/2025 [Link] Masculino 15-25 años Diario Muy agradable Muy agradable Muy agradable Muy agradable
5/10/2025 [Link] Masculino 15-25 años Diario Muy agradable Muy agradable Muy agradable Muy agradable
5/10/2025 [Link] Femenino 36-45 años 1 vez por semana Muy agradable Muy agradable Muy agradable Muy agradable
5/10/2025 [Link] Femenino 46 años o más 1 vez por semana Muy agradable Muy agradable Agradable Agradable
5/10/2025 [Link] Masculino 15-25 años 2-3 veces por semana Muy agradable Agradable Muy agradable Muy agradable
5/10/2025 [Link] Masculino 36-45 años Ocasionalmente Muy agradable Muy agradable Muy agradable Muy agradable
5/10/2025 [Link] Masculino 26-35 años 1 vez por semana Agradable Agradable Agradable Agradable
5/10/2025 [Link] Femenino 15-25 años 1 vez por semana Muy agradable Muy agradable Muy agradable Muy agradable
5/10/2025 [Link] Masculino 46 años o más 2-3 veces por semana Agradable Muy agradable Agradable Agradable
5/10/2025 [Link] Femenino 15-25 años 2-3 veces por semana Agradable Ni me agrada ni me desagrada Muy agradable Agradable
5/10/2025 [Link] Femenino 15-25 años Ocasionalmente Muy agradable Muy agradable Muy agradable Muy agradable
5/10/2025 [Link] Femenino 36-45 años 2-3 veces por semana Muy agradable Agradable Agradable Agradable
5/10/2025 [Link] Femenino 15-25 años Ocasionalmente Muy agradable Muy agradable Agradable Agradable Más sabor a zapote

(Archivo anexado)

Análisis de resultados

Sabor: El sabor del yogurt de zapote demostró ser el atributo mejor evaluado, con un 91% de
aceptación entre los consumidores, quienes lo calificaron como "Muy agradable" o "Agradable".
Esta alta valoración refleja que el perfil de sabor actual cumple con las expectativas de la
mayoría. Sin embargo, algunos participantes sugirieron incrementar la intensidad del sabor a
zapote, indicando que aunque es agradable, podría potenciarse aún más. Solo un 3% mostró
opiniones neutrales o de desagrado, lo que refuerza que el sabor actual es exitoso.

Aroma: El aroma obtuvo un 88% de valoraciones positivas, situándose como otro atributo bien
recibido. Los comentarios destacan que el aroma es característico, pero no necesariamente
sobresaliente, ya que un 12% lo consideró neutral. Esto sugiere que mientras el aroma no genera
rechazo, podría trabajarse en intensificar las notas frutales naturales del zapote, posiblemente
mediante ajustes en el proceso de elaboración o la selección de ingredientes, para hacerlo más
distintivo y memorable.

Textura: Con un 81% de aceptación, la textura fue bien valorada, aunque con algunas
sugerencias de mejora. Los consumidores apreciaron su consistencia, pero aproximadamente el
20% de quienes hicieron comentarios mencionaron que añadir trozos de fruta o mejorar la
cremosidad podría elevar su atractivo. Las críticas negativas fueron mínimas (6%), lo que indica
que la textura actual es adecuada pero tiene potencial para innovar con versiones que incluyan
ingredientes adicionales que aporten variedad sensorial.

Apariencia: La apariencia del yogurt recibió un 87% de evaluaciones positivas, destacándose su

color atractivo y presentación. Este atributo fue particularmente bien percibido, asociándose a
frescura y naturalidad. El 9% restante mostró neutralidad, lo que podría deberse a preferencias
personales variadas.
EVIDENCIAS
 REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

1. Codex Alimentarius. (2003). Norma general para leches fermentadas (CODEX

STAN 243-2003). FAO/OMS.
[Link]
proxy/es/?lnk=1&url=https%253A%252F%[Link]%252Fsites%
252Fcodex%252FStandards%252FCXS%2B243-2003%252FCXS_243s.pdf
2. Food and Agriculture Organization of the United Nations [FAO].
(2013). Procesamiento de lácteos a pequeña escala.
[Link]
3. Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación [ICONTEC].
(2020). NTC [Link] Yogurt y productos lácteos fermentados.
4. Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos [INVIMA].
(2021). Resolución 8108 de 2021: Por la cual se actualiza el listado de aditivos
alimentarios permitidos.
[Link]
5. Ministerio de Salud y Protección Social. (1986). Resolución 2310 de 1986: Por
la cual se reglamenta parcialmente el Decreto 3075 de 1997 en relación con los
productos lácteos. Diario Oficial No. 37.506.
[Link]
0DE%[Link]
6. Revista Láctea. (2022). Innovaciones en yogurt con frutas tropicales. Revista
Láctea, 15(2), 45-60.
7. Tamime, A. Y., & Robinson, R. K. (2007). Yoghurt: Science and
Technology (3rd ed.). Elsevier.