BROMATOLOGÍA MDQ Página principal LEGISLACIÓN ALIMENTARIA
LEGISLACIÓN
ALIMENTARIA
SISTEMA NACIONAL DE CONTROL DE ALIMENTOS (SNCA)
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Tiene como objetivo asegurar el cumplimiento del Código Alimentario Argentino (C.A.A):
en todo el territorio argentino, es la norma fundamental de este sistema
EL CÓDIGO ALIMENTARIO ARGENTINO (CAA )
Es la principal normativa que regula la producción, procesamiento, almacenamiento,
transporte y comercialización de alimentos en Argentina. Su objetivo es garantizar la
inocuidad y calidad de los alimentos para proteger la salud pública.
www.argentina.gob.ar/anmat/codigoalimentario
EL DECRETO 4238/68
"Inspección de productos y subproductos de origen animal": Es el documento de
referencia para los establecimientos que faenen o produzcan alimentos de origen animal
www.argentina.gob.ar/normativa/nacional/decreto-4238-1968-24788/actualizacion
CAA, cuenta con 20 capítulos que incluyen disposiciones referidas, entre otras, a:
Condiciones generales de las fábricas y comercio de alimentos,
Conservación y tratamiento de los alimentos,
Empleo de utensilios, recipientes, envases, envolturas, normas para rotulación,
Publicidad de los alimentos, especificaciones sobre los diferentes tipos de alimentos y
bebidas, coadyuvantes y aditivos.
ORGANISMOS GUBERNAMENTALES QUE REGULAN LA PRODUCCIÓN INOCUA DE
ALIMENTOS Y/O COMERCIALIZACIÓN DE ALIMENTOS EN ARGENTINA:
› CONAL: Comisión Nacional de Alimentos. › Autoridades Sanitarias de las Provincias y
Municipios: Designadas por el poder ejecutivo de cada provincia/municipio, pudiendo ser
áreas de Salud o Producción.
› ANMAT: Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica;
ejerce sus obligaciones a través del Instituto Nacional de Alimento (INAL)
› SENASA: Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria
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COMPETENCIAS
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Los RNE Y RNPA se gestionan mediante el sigefa
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ORGANISMOS DE CONTROL ALIMENTARIO
CONAL, sitio web
ANMAT, sitio web
SENASA, sitio web
CÓDIGO ALIMENTARIO ARGENTINO:
DECRETO 4238/68
CODEX ALIMENTARIUS
DIRECTRICES AUTORIZACIÓN SANITARIA DE ESTABLECIMIENTOS
REQUISITOS RNE
REQUISITOS RNPA
DEFINICIONES DEL CAA
ALIMENTO:
Sustancia o mezcla de sustancias naturales o elaboradas que ingeridas por el hombre
aporten a su organismo materiales y la energía necesaria para el desarrollo de sus
procesos biológicos.
Se incluye además a las sustancias o mezclas de sustancias ingeridas por hábito,
costumbre ó como coadyuvantes, tengan o no valor nutritivo.
MANIPULADOR DE ALIMENTOS:
Persona que manipula alimentos envasados o no, equipos y utensilios utilizados para
manipular alimentos y/o superficies en contacto con ellos.
ALIMENTO INOCUO
Aquel que no causa daño a la salud de las personas que lo consumen.
ALIMENTO GENUINO
Aquel que, respondiendo a las especificaciones reglamentarias, no contenga sustancias no
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Aquel que, respondiendo a las especificaciones reglamentarias, no contenga sustancias no
autorizadas ni agregados que configuren una adulteración y se expenda bajo la
denominación o rotulados legales, sin indicación, signos o dibujos que puedan engañar
respecto de su origen, naturaleza y/o calidad.
ALIMENTO ALTERADO
Aquel que por causas naturales de índole física, química y/o biológica o derivadas de
tratamientos tecnológicos inadecuados y/o deficientes, aisladas o combinadas, ha sufrido
deterioro en sus características organolépticas, en su composición intrínseca y/o en su
valor nutritivo.
ALIMENTO ADULTERADO
Aquel que ha sido privado, en forma parcial o total, de sus elementos útiles o
característicos, reemplazándolos o no por otros inertes o extraños; que ha sido adicionado
de aditivos no autorizados o sometidos a tratamientos de cualquier naturaleza para
disimular u ocultar alteraciones, deficiente calidad de materias primas o defectos de
elaboración.
ALIMENTO CONTAMINADO
aquel que contiene agentes vivos (virus, microorganismos, parásitos), sustancias químicas,
minerales u orgánicas extrañas a su composición normal sean o no repulsivas o tóxicas; o
bien contengan componentes naturales tóxicos en concentración mayor a las permitidas
por exigencias reglamentarias.
ALIMENTO FALSIFICADO
aquel que tiene la apariencia y características generales de un producto legítimo protegido
o no por marca registrada, y que se denomine como éste sin serlo o que no proceda de sus
verdaderos fabricantes o zona de producción conocida y/o declarada.
SOBRE INFECCIONES E INTOXICACIONES ALIMENTARIAS
INTOXICACIÓN: Es una enfermedad causada por la ingestión de alimentos que contienen
sustancias tóxicas, como:
Toxinas producidas por microorganismos (por ejemplo, toxina botulínica)
Residuos de pesticidas o otros productos químicos
Metales pesados
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Metales pesados
Otros compuestos químicos tóxicos
INFECCIÓN: es una enfermedad causada por la ingestión de alimentos que contienen
microorganismos patógenos, como:
Bacterias (por ejemplo, Salmonella, Escherichia coli)
Virus (por ejemplo, norovirus, rotavirus)
Hongos (por ejemplo, Aspergillus)
Parásitos (por ejemplo, Trichinella)
CASO: Cuando las enfermedades de transmisión alimentaria se presentan en una sola
persona.
BROTE: Si ocurren en dos o más personas, que pueden tener o no relación entre sí pero
que manifiestan síntomas semejantes, generalmente con presencia de alteraciones
gastrointestinales que aparecen después de haber ingerido el mismo tipo de alimento, y
que después de realizado el correspondiente análisis epidemiológico retrospectivo, se
llega a la conclusión de que el alimento resultaba ser la causa más probable de la
enfermedad.
ACTIVIDAD 1.1 Legislación alimentaria
Objetivo:
Analizar y comprender las normas y regulaciones establecidas por el Código
Alimentario Argentino (CAA) y otros organismos reguladores.
Identificar y definir conceptos clave relacionados con la seguridad y calidad de los
alimentos.
Desarrollar habilidades de investigación y análisis para aplicar las normas y
regulaciones en la práctica.
1. ¿Cuál es la definición de “alimento” según el Codex Alimentarius y el CAA?
2. ¿Cuál es la estructura del CAA y cuál es su alcance?
3. ¿Cuál es la estructura del decreto 4238/68 cuál es su alcance?
4. ¿Cómo define el CAA a los siguientes alimentos? De algún ejemplo
Alimento genuino o normal
Alimento contaminado
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Alimento contaminado
Alimento adulterado
Alimento falsificado
Ingrediente
Aditivo alimentario
Coadyuvante de tecnología
Contaminante
5. ¿Qué restricciones de uso requiere el CAA para el uso de aditivos?
6. ¿Cómo define el CAA a una “intoxicación por alimentos”? Existe diferencia con
una infección? De ejemplos.
7. Otras definiciones del CAA:•
Lote
Definición de venta
Tipos de envase
Rótulo
Rotulado Nutricional
Porción
Alimentos para fines especiales
8. Qué es un Director Técnico (funciones) y en qué casos es obligatoria su
presencia?
9. Qué son el RNE y el RNPA y cómo se tramitan?
10. Puede un producto cárnico comercializarse sin RNE y/o RNPA ? Explique.
Verifique en un supermercado, explique el ejemplo.
11. Qué alimentos controla a) SENASA b) ANMAT y c) INAL
12. Qué son el RENSPA y el RENFO y cómo se tramitan?
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