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PASTA CHOUX
La pasta choux es una masa base que tiene muchas aplicaciones, tanto en
pastelería como en la cocina salada, como es mezclándola con puré de patatas (patata
delfín) y con variedad de rellenos salados: foie-grass, cremas de diferentes quesos,
patés, etc.
En la elaboración de la pasta choux, se utilizan diversas fórmulas con las que se
consiguen buenos resultados, pero por razones que más adelante se explican, se
recomiendan aquellas en las que el agua dobla aproximadamente en peso la cantidad de
harina.
Para su elaboración, en primer lugar se llevará a cabo la “panada” y después la
incorporación de huevos o empaste. A continuación, su escudillado sobre chapas, para
ser sometida a cocción.
La “panada” se inicia poniendo un cazo al fuego con el agua o leche, o mezcla
de ambos, la grasa y sal, poniéndose también en algunos casos un poco de azúcar. Se
sube el fuego al máximo y se mantiene así hasta que toda la grasa esté bien disuelta y la
mezcla hierva, momento en que se agrega, previamente tamizada, toda la harina de
golpe (escaldar), procurando que no se formen grumos, para lo que no se dejará de
remover enérgicamente con espátula, con el objeto de obtener una masa fina. Se bajará
la intensidad del fuego y se seguirá removiendo hasta que la masa se transforme en una
bola compacta de masa que se ha de despegar de las paredes del cazo. Con ello se habrá
conseguido la hidrolización del almidón que contiene la harina y que, posteriormente
durante el proceso de cocción en el horno o fritura, revienta con la expansión
complementaria que produce su crecimiento.
Una vez hecha la “panada”, se retira el cazo del fuego y, después de que haya
perdido algo de calor (cuando apenas desprenda vapor), se le van incorporando los
huevos de uno en uno, de dos en dos si es bastante cantidad, y removiendo bien con
espátula hasta que sean absorbidos por la masa, no agregando más hasta no estar el
anterior bien absorbido. Debe quedar una mezcla cremosa y fina, que se ajuste a la labor
a realizar, momento en que resulta difícil determinar con exactitud la cantidad de
huevos a poner, pues depende del tamaño de éstos, de la cantidad de agua que
contengan, de la fuerza de la harina y de la cantidad de grasa, por lo que en algunos
casos, ya conocida y experimentada con antelación una fórmula, conviene poner éstos al
peso y no por unidades.
Cabe recordar que es preferible que quede una masa un poco dura que un poco
blanda, pues en este último caso, una vez escudilladas las piezas se extienden mucho y
resultan demasiado lisas y aplanadas, por lo que no desarrollarán bien en el horno y su
interior no admitirá relleno alguno. La fluidez adecuada se determinará empíricamente,
recogiendo la masa con la espátula y observándola al dejarla caer. Si “chorrea” y cae
muy fácilmente es que está demasiado fluida y, por tanto con mucho huevo; si, por el
contrario, continúa agarrada a la espátula y no cae es que necesita algo más de huevo. El
punto óptimo será cuando caiga con algo de dificultad y muy lentamente, de forma que
forme “cinta” allí donde caiga.
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Tanto por exceso como por defecto, los almidones no se encuentran en el medio
apropiado para desarrollarse correctamente: por demasiado blandas, las masas no
pueden desarrollarse por excesiva hidrolización y por duras, tampoco desarrollan
convenientemente, debido a que el almidón no se encuentra suficiente líquido para
hincharse por completo.
La adición de carbonato amónico (mejorante), en caso que se ponga, se hará
antes de incorporar los últimos huevos y sólo es aconsejable en aquellas masas
sobrecargadas de harina y con poca grasa, no debiendo en ningún caso poner más de
20g por cada Kg de harina.
Una vez elaborada la pasta choux, se escudillará sobre chapas para hornear, o se
freirá. Tanto en un caso como en otro, lo que se hará en primer lugar es escoger una
boquilla adecuada a las piezas a realizar y se pondrá en la manga, asegurándose que
está bien sujeta y que no se va a desprender al presionar. Se volteará hacia fuera la
bocamanga, se plegará la parte más estrecha de la manga, donde está la boquilla, para
que no se nos salga la pasta a medida que se rellena la manga y, procurando no manchar
los bordes, se rellenará la manga con la pasta choux, como máximo a 2/3 de su tamaño.
A continuación, se pliega la bocamanga, a la vez que se extrae antes el aire, dando
ligeras sacudidas secas si es necesario, para que la pasta se deposite en el fondo de la
manga. Una vez llena y cerrada la manga, se retuerce ligeramente con la mano derecha
la bocamanga, a la vez que se presiona ligeramente, hasta que la pasta comience a salir
por la parte de la boquilla, momento en que ya se puede escudillar sobre chapas o sobre
aceite bien caliente, según caso.
En caso de escudillar sobre chapas, éstas deberán estar ligeramente engrasadas,
salpicadas de agua o, mejor aún, cubiertas con papel de horno. Se presionará, más o
menos según dureza y/o fluidez de la pasta, con la mano derecha, mientras que la
izquierda servirá de ayuda para dirigir los movimientos de la manga. Es preciso respetar
los espacios entre las piezas escudilladas, teniendo en cuenta el crecimiento de éstas en
el horno, así como la inclinación de la manga y el tamaño y forma uniforme en todas las
piezas.
Una vez escudilladas todas las piezas y antes de hornear, es frecuente abrillantar,
a pincel o pulverizador, las piezas con mezcla de huevo batido y agua o leche. También
se suelen engranillar con almendra cruda, excepto aquellas piezas que posteriormente,
una vez cocidas, van napadas con fondant, chocolate, etc.
COCCIÓN: La cocción de las piezas de pasta choux debe realizarse con horno
relativamente fuerte, entre 220ºC y 230ºC y manteniendo cerrada* la puerta del horno
en todo momento a fin de conservar en él el vapor, particularmente en el momento de la
subida de las piezas (+/- 1/3 del tiempo total de cocción), ya que la presión húmeda del
vapor beneficia el desarrollo de las mismas. Por el mismo motivo se mantendrá cerrado
el tiro del horno hasta que desarrollen las piezas por completo. Una vez desarrolladas al
máximo y cuando comienzan a coger color abrirlo, con el fin de que el vapor, que ahora
sí perjudicaría las piezas reblandeciéndolas, salga por él.
Si se cuece a temperatura insuficiente, resultarán piezas poco atractivas a la vista
y desagradables al paladar. Al contrario, con exceso de calor, las piezas subirán muy
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rápidamente y con demasiado color, haciéndonos creer que están bien cocidas,
encogiéndose al poco de sacarlas del horno y quedando crudas por dentro.
PUNTOS A TENER EN CUENTA: Las masas sobrecargadas de harina no adquieren
la hidrolización previa del almidón, que se ha de completar dificultosamente con la
cocción en el horno. Este inconveniente, que entorpece su desarrollo, puede
solucionarse con la adición de un mejorante.
En cambio, las ricas en grasa, resultan con textura muy fina y desarrollan muy
bien, pero si lo son en exceso, el agua encuentra dificultad para hidrolizar la harina, por
lo que no es nada fácil lograr elaboraciones perfectas.
En cualquier caso, se debe procurar que, en las distintas fórmulas, exista un
equilibrio entre elementos líquidos y sólidos para evitar que un exceso de líquido
continúe atacando los almidones después de hidrolizados y que la insuficiencia de agua
impida su hidrolización completa.
FÓRMULAS:
1ª 2ª 3ª 4ª 5ª
1l agua o leche 1l agua o leche 1l agua o leche 1l leche, o al 50% 1l agua
250g manteca o Mq. 400g Mq. 300g manteca 500g Mq. 700g manteca
5g sal 15g sal 10g sal 12g sal 12g sal
500g H. floja 50g azúcar 600g H. floja 500g H. floja 1Kg H. floja
+/- 12 huevos 600g H. floja 18-20 huevos 16-18 huevos +/- 40 huevos
16-18 huevos
6ª 7ª 8ª 9ª 10ª
1l agua 1 l agua ½ l agua ½ l agua 1l agua
150g manteca 400g aceite frito 200g manteca 225g manteca 200g Mq.
100g aceite frito 12g sal 5g sal 5g sal 200g manteca
12g sal 600g H. floja 300g H. floja 400g H. floja 10g sal
500g H. floja Huevo, cantidad suf. 9-10 huevos 12-15 huevos 600g H. floja
650g huevo +/- 24 huevos
50g leche
11ª 12ª 13ª 14ª 15ª
¼ l agua 1l leche 460g agua 1 litro agua ½ l agua
50g mq. 250g Mq. 180g manteca o Mq. 400g manteca ½ l leche
150g H. floja 10g sal 360g H. floja 10g sal 10g sal
4-5 huevos 500g H. floja +/- 12 huevos 800g H. floja 25g azúcar
12-15 huevos 20 huevos 500g Mq
500g H. floja
10 huevos
PRINCIPALES PIEZAS CONPASTA CHOUX:
o Profiteroles: Aunque en un principio sólo se designaba con el nombre de
profiteroles a unas pequeñas porciones de pasta choux horneadas, sin rellenar
con nada y que se empleaban como guarnición de consomés, sopas y caldos, hoy
en día se suelen denominar así a cualquier formato, más o menos redondo y
relleno de diversas formas.
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o Palos de Jacob: Con manga y boquilla del 12 ó 14, piezas de unos 8 ó 10 cm de
largo por 1.5 cm de ancho. Se carameliza la superficie, una vez cocidos, se
rellenan de chantilly y se espolvorean de huevo hilado.
o Palos catalanes: con manga y boquilla del 12 ó 14, piezas de 12 cm de largo y
por 1.5 cm de ancho. Se abrillantan, antes de cocer, con huevo batido y se
engranillan con almendra cruda y, una vez cocidos, se rellenan con chantilly,
crema soufflé (San Honoré), trufa, etc y se espolvorean con glass y un poco de
huevo hilado.
o Rosco Lyonés: Con manga y boquilla lisa del 10, se escudillan roscos de unos 6
a 8 cm de diámetro. Una vez cocidos, se caramelizan, se engranillan con
almendra tostada y se rellenan de chantilly.
o Bocaditos: Con manga y boquilla lisa del 10, se escudillan piezas de 2.5 cm de
diámetro y, una vez cocidos, se rellenan con chantilly o crema pastelera de
diferentes sabores. Se terminan espolvoreándolos con glass, caramelizándolos o
napándolos con fondant o chocolate.
o Duquesas: Con manga y boquilla rizada del 12, se escudillan piezas de 4 ó 5 cm
de diámetro y, una vez cocidas, se rellenan con chantilly o crema pastelera de
diferentes sabores y se pueden terminar como los anteriores.
o Relámpagos: Con manga y boquilla rizada del 10, se escudillan piezas de 4 a 7
cm de largo por 1.5 cm de ancho y se terminan como los anteriores.
o Eclairs: Son como los anteriores, pero de tan solo 3 cm de largo.
o Polkas: Encamisar interiormente tartaletas engrasadas, con ayuda del dedo
pulgar o índice y, después de cocidas y sin la tartaleta ya, rellenas de crema
pastelera, crema San Honoré, crema rusa, etc y espolvoreadas de azúcar y
quemadas con pala.
o Coronas: Igual que los roscos, pero de unos 20 cm de diámetro y con boquilla
del 20 y de igual terminación.
o París-Brest: Igual que los roscos y las coronas, pero de unos 10 cm de
diámetro, espolvoreados de azúcar y almendra laminada o granillo antes de
cocer y, una vez cocidos, rellenos de crema de mantequilla al praliné.
Nota: Aunque existen otras piezas elaboradas con pasta choux, como son los
buñuelos, sacuskinas y los galos, pero al ser su método de cocción la gran fritura, se
verán en el tema de masas fritas.
POSIBLES ANOMALÍAS. CAUSAS Y CORRECCIONES:
Las piezas se aplastan en el horno y no rajan bien:
Causas:
Horno muy flojo, pasta muy blanda o muerta (una vez hecha se ha
tardado mucho en cocer).
Latas demasiado engrasadas.
Correcciones:
o Cocer a temperatura más alta, 220-230ºC.
o Engrasar sólo ligeramente las chapas
o Pasta blanda por un escaldado de harina muy corto o:
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⇒ Por trabajar excesivamente la mezcla escaldado-huevos, sobre
todo si se hace en batidora con gancho, pala o, peor aún, con
varillas
⇒ Empleo de harina demasiado floja
Nota: De quedar una pasta demasiado fluida, la única forma de endurecerla es
preparando un nuevo escaldado (agua o leche, grasa, sal y harina) y mezclando la pasta
blanda al nuevo escaldado y poco a poco.
Las piezas no desarrollan bien en el horno (crecen poco):
Causas:
Horno flojo
Pasta dura
Fórmula con exceso de grasa
Correcciones:
o Con horno flojo y pasta blanda, las piezas se aplastan, como en el
caso anterior
o Con horno flojo y pasta dura, no desarrollan la piezas, al igual que si
tienen mucha grasa
o La pasta también puede quedar dura por las causas contrarias al
porqué pueden quedar blandas, es decir:
⇒ Empleo de harina muy fuerte
⇒ Escaldado excesivo
⇒ No homogeneidad en la cantidad de agua de los huevos, ya
que la relación yema-clara no siempre es igual
Nota: De quedar una pasta dura, tiene fácil arreglo, pues basta con agregar más huevo.
Como consejo, conviene cocer una pequeña cantidad de piezas de muestra antes de
emplear toda la pasta.
Las piezas, recién cocidas, se hunden:
Causas:
Poco tiempo de cocción
Excesivo empleo de impulsor, si se emplea éste
Correcciones:
o Las piezas, una vez cocidas en su exterior (esto se aprecia bien a simple
vista), deben prolongar el tiempo de cocción, pero bajando la
temperatura del horno hasta que terminen de cocer en su interior, lo que
se comprobará abriendo una, que deberá tener las membranas internas de
masa con consistencia firme pero no dura, pues entonces se nos habrían
pasado de cocción
o Restar impulsor
