CONSOMÉ FRÍO
INGREDIENTES:
- Pie de ternera, 1 unidad
- Hueso de rodilla, 1 unidad
- Hueso de jamón, 1 unidad
- Hueso de caña, 1 unidad
- Cebolla mediana, 1 unidad
- Zanahoria, 1 unidad
- Puerro, 1 unidad
- Apio, 1 ramita
- Nabo, 1 unidad
- Hierbas aromáticas, 1 ramillete
- Pimienta negra en grano, 6 unidades
- Sal, al gusto
- Clavo de olor, 2 unidades
PREPARACION:
Lavar bien el pie de ternera, los huesos y las hortalizas. Picar el puerro en
juliana y trocear la zanahoria, el nabo y el apio. Poner en una cacerola los
huesos, el puerro, la zanahoria, el nabo, la cebolla pelada y con los clavos
pinchados, el apio, el ramillete aromático (perejil, laurel y tomillo), los
granos de pimienta machacados ligeramente y cubrir con 2 litros de agua.
Llevar al fuego y dejar cocer a fuego suave, espumando la superficie con
una espumadera. Cocer 2 horas a fuego muy suave.
Cuando haya pasado el tiempo, colar el caldo pasandolo por una estameña,
y sin presionar los elementos sólidos que queden en el colador, pues las
impurezas pasarían al consomé. Ponerlo en un recipiente y dejar enfriar en
el frigorífico 2 horas. Cuando empiece a gelatinizarse, verterlo en platos o
cuencos individuales. Se puede aromatizar con un chorrito de jerez.
CONSOME DE AVE
INGREDIENTES:
2 claras de huevo
500 gramos de hueso de ternera
1 copita de jerez seco
1 nabo
1 pechuga de gallina
250 gramos de pechuga o muslo de pollo
2 puerros
10 gramos de sal
1 zanahoria
PREPARACIÓN:
En una cacerola grande con Agua poner a cocer los Huesos
de ternera, la pechuga y el pollo, todo bien limpio y las
verduras lavadas, peladas y troceadas.
Añadir las claras y batir continuamente hasta que
arranque a hervir.
Sazonar con sal, tapar y cocer, a fuego suave, durante
unas 2 horas.
Colar el caldo conseguido con un colador forrado con una
gasa fina y dejar enfriar.
Una vez frío, quitar la capa de grasa que flota encima.
Añadir el jerez y dar un último hervor.
CONSOME DE PESCADO
INGREDIENTES:
500 gr. de pescado sin espinas ;
50 gr. de blanco de puerro ;
50 gr. de tallos de perejil ;
2 claras de huevo ;
1/2 litro de vino blanco seco ;
2,5 litros de fondo de pescado ;
100 gr. de mondaduras de champiñones.
PREPARACION:
Mézclese el pescado con las claras de huevo, el
puerro finamente cortado, los tallos de perejil y las
pieles de los champiñones, añadiendo el vino
blanco y vertiendo el fondo de pescado.
Durante 30 minutos se deja cocer a fuego lento,
revolviendo y sazonando ligeramente, y después
se pasa por una tela fina colocada dentro de un
colador.
CONSOME DE CAZA
INGREDIENTES:
- 1 kg. de cabezas y despojos de liebres ;
- 2 kg. de huesos de caza ;
- 100 gr. de puerros ;
- 100 gr. de zanahorias ;
- 75 gr. de cebollas ;
- 50 gr. de apio ;
- 100 gr. de cortezas de champiñones ;
- 6 bayas de enebro ;
- 2 o 3 clavos ;
- laurel y agua.
PREPARACION:
Se asan las cabezas y despojos de liebre y los huesos de aves de caza,
añadiendo las legumbres cortadas a dados. Viértase el agua, añádase la piel
de los champiñones, las bayas de enebro, el laurel, los clavos y la sal. Se
cuece a fuego lento (muy lento) y después se filtra.
CONSOME DE SEMOLA
INGREDIENTES:
Un litro y medio de caldo, que puede ser de ave o de verduras
150 gramos de sémola de maíz
Un puerro
1 Zanahoria
Sal
PREPARACION:
Antes de nada coge una cazuela de tamaño medio y llénala con el caldo
que hayas escogido, bien de ave o de verduras, esto lo pones a fuego
medio/alto hasta que empiece a hervir.
Cuando haya hervido tendrás que añadir el puerro (cortado en su parte
blanca), la zanahorias (cortada previamente en juliana) y por último la
sémola de maíz.
Añadido todo esto tendrás que dejarlo hervir durante un cuarto de hora
más, bajando el fuego para que se vaya haciendo.
Pasados los minutos, simplemente échale un poco de sal y sírvelo en un
plato hondo para sopas.
SOPA BUENA MUJER
INGREDIENTES:
- 1 pollo
- 50 gr. de manteca en trocitos
- Cuadraditos de jamón cocido
- 1 trozo de panceta o jamón crudo
- 1/2 litro de agua Sal y pimienta a gusto
PREPARACION:
Se pone la manteca en una cacerola, luego se saltea el jamón crudo o la
panceta, se le agrega el pollo, y los pedacitos de jamón cocido y el agua.
Luego se le pone la sal y la pimienta a gusto y por último agregar los fideos.
SOPA DE POROS:
INGREDIENTES:
75 grs de mantequilla o margarina
750 grs de poros (puerros), limpios y cortados en trozos de 1 cm
225 grs de papas, pelados y picados
1 cebolla mediana, picada
1 litro de caldo de pollo
Sal al gusto
Pimienta negra recién molida
300 mls de leche
2-3 cdas de crema líquida
Un poco de cebollines (cebolla verde fina) frescos picados
PREPARACION:
Derrita la grasa en una cacerola grande. Añada los poros y acitrone
lentamente a fuego bajo durante 10 minutos, removiendo
ocasionalmente.
Agregue las papas y las cebollas y remueva lentamente durante unos
minutos más. Vierta el caldo y añada la sal y la pimienta. Tape y
cueza a fuego bajo durante 30 minutos o hasta que las verduras
estén blandas.
Muela en la licuadora a punto de puré o pase la sopa dos veces por
un pasapuré para darle una consistencia realmente suave. Deje hervir
de nuevo.
Encima de cada porción ponga un poco de crema y espolvoree con
unos cuantos cebollines picados.
Sírvala acompañada de tostadas.
SOPA PAISANA
INGREDIENTES:
50 gr. de patata cortada en cuadritos,
50 gr. de cebolla cortada en cuadritos,
50 gr. de puerros cortados en juliana fina,
50 gr. de cebolletas cortadas en juliana fina,
50 gr. de nabos cortados en cuadritos,
50 gr. de zanahorias cortadas en cuadritos,
50 gr. de pimiento verde cortado en cuadritos,
50 gr. de tomates picados cortados en cuadritos,
50 gr. de guisantes,
50 gr. de perifollo cortado fino,
30 gr. de aceite.
PREPARACION:
En una olla poner el aceite. Fondear los puerros, las cebolletas, la cebolla, el
pimiento verde. Cuando esté todo blando añadir los nabos, las patatas, la
zanahoria, los guisantes, el perifollo y el agua. Dejar cocer durante 30
minutos. Comprobar el sazonamiento y servir.
SOPA FLAMENCA
INGREDIENTES:
1500 mililitros de agua
Corteza de pan
4 nabos
4 patas medianas
Sal
2 cucharadas de perejil
Manteca
PREPARACION:
Para diez personas se cuecen en litro y medio de agua un cortezón de pan,
cuatro nabos y cuatro patatas de regular tamaño. Se sazona, se desmenuza
todo y se pasa por el pasapurés. Se añade el agua que haga falta para
formar papilla espesa y se deja cocer muy lentamente durante veinte
minutos, revolviendo de continuo con la espátula. Se agrega luego un par
de cucharadas de perejil picado muy fino y un poco de manteca; así que se
derrite ésta, y sin dejar que cueza la sopa, se retira del fuego, para servirla.
PURÉ CONDE
INGREDIENTES:
1000 gramos de judías encarnadas
Agua
Tocino
Perejil
2 clavos de especias
Sal
Costrones de pan frito
PREPARACION:
Se limpian y lavan (después de remojadas) un kilo de judías
encarnadas, poniéndolas a cocer con agua fría, unos pedacitos de
tocino, perejil y dos clavos de especias; estando ya cocidas se les
quita el tocino y el agua y se pasan con su caldo por el cedazo de
estameña, se sazona, calienta y sirve con costrones de pan fritos.
