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Cordon Blue

flujograma de la elaboración del plato: Cordon Blue

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Gabriela Herbas Torrico
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CORDON BLUE (PRE ELABORACIÓN)

Pechuga de Pollo Sal Pimineta negra molida Ajo y Cebolla en polvo Queso Mozzarella Jamón Huevo Harina 000 Pan molido grueso

1 Recepcion 2 Recepcion 3 Recepcion 4 Recepcion 5 Recepcion 6 Recepcion 7 Recepcion 8 Recepcion 9 Recepcion

10 Almacenaje 11 Almacenaje 12 Almacenaje 13 Almacenaje 14 Almacenaje 15 Almacenaje 16 Almacenaje 17 Almacenaje 18 Almacenaje


Congelación a -18ºC Fresco y Seco 21°C Fresco y Seco 21°C Fresco y Seco 21°C Refrigeración 5-8°C Refrigeración 5-8°C Fresco y Seco 21°C Fresco y Seco 21°C Fresco y Seco 21°C

19 Mise en place 20 Mise en place 21 Mise en place 22 Mise en place 23 Mise en place 24 Mise en place 25 Mise en place 26 Mise en place 27 Mise en place
Tº refrigeración 5-8ºC

Laminar 0.1 de grosor en la Laminar 0.1 de grosor en la En un bol, mezclar los Colocar la harina en una Colocar el pan molido en
28 Laminar la pechuga de pollo 29 laminadora de alimentos 30 laminadora de alimentos 31 huevos 32 fuente o gastronor 33 una fuente o gastronor

36 Reservar 37 Reservar 38 Reservar 39 Reservar 40 Reservar

Condimentar las pechugas laminadas con sal, pimienta,


34 ajo y cebolla en polvo

35 Reservar
Armado: Extender la lamina de pollo condimentada,
encima una lamina de jamón y una lámina de queso.
41 Enrollar bien y reservar.

Empanizado: Ordenar en la mesa, la harina, huevo y pan


molido, en ese orden. Empanizar de manera uniforme
42 (harina, huevo, pan, huevo y pan molido otra vez)

Congelar: Almacenar los rollitos de pollo a -18ºC


43 (cámara fría de alimentos).

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