INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR

TECNOLÓGICO PRIVADO
PABLO CASALS
DEPARTAMENTO DE FARMACIA

PROYECTO DE INVESTIGACIÓN
CICLO : IV
TURNO : MAÑANA
ELABORACIÓN DE UNA BEBIDA A BASE DE
ARÁNDANO (Vaccinium myrtillus) Y CACAO
(Theobroma cacao) MICROPULVERIZADOS.

AUTORES:
 GONZALES GUTIERREZ, ANA LUCÍA
 GUTIERREZ RAMIREZ, FANNY CAROLA
 HIDALGO GUTIERREZ, ALEXANDRA ELIZABETH ASESOR:
 LAZARO ROBLES, DAMARIZ MARILÍN  Mg. ESQUIVEL LAZARO, ROXANA VIVIANA
 MARREROS ANDRADE, ANGELI NICOLE
 SANCHEZ RUIZ, PABLO DANIEL
 VILLANUEVA SANCHEZ, ANGIE NICOL

TRUJILLO – PERÚ
2024
 INDICE

Pág.

CAPÍTULO: I GENERALIDADES......................................................................................4
1.1 TÍTULO........................................................................................................................5
1.3 ASESOR....................................................................................................................5
1.4 TIPO DE INVESTIGACIÓN......................................................................................5
1.5 LOCALIDAD E INSTITUCIÓN DONDE SE DESARROLLARÁ EL
PROYECTO......................................................................................................................5
CAPÍTULO II: MARCO PROBLEMÁTICO.......................................................................6
2.1 REALIDAD PROBLEMÁTICA..................................................................................7
2.2 FORMULACIÓN DEL PROBLEMA........................................................................8
2.3 JUSTIFICACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN...........................................................8
2.4 OBJETIVOS................................................................................................................8
2.4.1 Objetivo general:....................................................................................................8
2.4.2 Objetivos específicos:............................................................................................8
CAPÍTULO III: MARCO TEÓRICO....................................................................................9
3.1 ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACIÓN......................................................10
3.1.1 Internacional:.........................................................................................................10
3.1.2 Nacionales:............................................................................................................11
3.1.3 Locales:..................................................................................................................12
3.2 BASES TEÓRICAS.................................................................................................12
3.2.1 Arándano / Vaccinium myrtillus..........................................................................12
3.2.2 Cacao / Theobroma cacao.................................................................................13
3.2.3 Beneficios de la bebida.......................................................................................15
3.3 DEFINICIÓN DE TÉRMINOS................................................................................15
CAPÍTULO IV: MARCO METODOLÓGICO..................................................................16
4.1 DISEÑO DE INVESTIGACIÓN..............................................................................17
4.2 POBLACIÓN Y MUESTRA....................................................................................17
4.3 TÉCNICAS E INSTRUMENTOS DE RECOLECCIÓN DE DATOS................17
4.3.1 Materiales..............................................................................................................17
4.3.2 PROCESAMIENTO..............................................................................................18

2
 4.3.3 PREPARACIÓN DE LA BEBIDA.......................................................................19
4.3.4 Controles de calidad............................................................................................20
CAPÍTULO V: ASPECTOS ADMINISTRATIVOS.........................................................24
5.1 DURACIÓN DE LA EJECUCIÓN DEL PROYECTO.........................................25
5.2 CRONOGRAMA DE TRABAJO............................................................................25
5.3 RECURSOS.............................................................................................................25
5.4 PRESUPUESTO..................................................................................................26
5.5 FINANCIAMIENTO..................................................................................................26
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS................................................................................27
ANEXOS..............................................................................................................................31

3
CAPÍTULO: I GENERALIDADES
1.1 TÍTULO

Elaboración de una bebida a base de arándano (Vaccinium myrtillus) y cacao

(Theobroma cacao) micropulverizados.

1.2 AUTORES

 Gonzales Gutiérrez, Ana Lucía

 Gutiérrez Ramírez, Fanny Carola
 Hidalgo Gutierrez, Alexandra Elizabeth
 Lazaro Robles Damariz Marilín
 Marreros Andrade, Angeli Nicole
 Sanchez Ruiz, Pablo Daniel
 Villanueva Sanchez, Angie Nicol

1.3 ASESOR

 NOMBRE : Roxana Viviana, Esquivel Lazaro

 GRADO ACADÉMICO : Magister
 TÍTULO PROFESIONAL : Químico farmacéutico

1.4 TIPO DE INVESTIGACIÓN

 DE ACUERDO AL FIN QUE SE PERSIGUE: Aplicada

 DE ACUERDO AL DISEÑO DE INVESTIGACIÓN: No experimental

1.5 LOCALIDAD E INSTITUCIÓN DONDE SE DESARROLLARÁ EL

PROYECTO

 INSTITUCIÓN: IESTP “Pablo Casals"

 LOCALIDAD: Urb. Huerta Grande - Psj. Comercio 162 - 168, Comercio
162, Trujillo 13001.

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CAPÍTULO II: MARCO PROBLEMÁTICO
2.1 REALIDAD PROBLEMÁTICA

(Cuvi,2022). La creciente preferencia por alimentos industrializados y bebidas

azucaradas está reemplazando la dieta tradicional en América Latina, con graves
consecuencias para la salud de la población. (De la Cruz,2023). La Organización
Panamericana de la Salud reportó un incremento del 8.3% en las ventas de productos
procesados en Sudamérica. Además se proyectó un crecimiento progresivo con el
pasar del tiempo, evidenciando una tendencia al alza en el consumo de estos alimentos
en la región.

(López,2022). En nuestro país existe, dificultad en la elaboración de bebidas a partir

de productos naturales, originales y no perjudiciales para la salud y que a su vez
promueva el consumo de los productos nacionales. Hace años atrás, en relación a las
ventas, la participación de mercado peruano de bebidas artificiales alcanza en
promedio el 99, 3 %, mientras que las ventas de bebidas de origen natural son bajas.

(Lobo,2022). En Sudamérica, el 64% de la población, es decir, unos 295 millones de

habitantes, consume regularmente este tipo de bebidas. (Espinoza,2021). En la
actualidad la industria de bebidas frutales ha convertido en una práctica muy común
añadir cantidades excesivas de azúcar y colorantes artificiales en este tipo de bebidas,
ya sea para resaltar, uniformar su color original o simplemente para hacerlos más
atractivos.

(Tafur,2019). Las bebidas conocidas como preparados estimulantes, están

compuestos de cafeína e hidratos de carbono (glucosa, glucoronolactona, fructosa o
sacarosa), acompañados de suplementos dietarios (taurina, vitaminas, minerales) o
extractos vegetales y aditivos acidulantes (ácido cítrico y citrato de sodio),
conservantes (benzoato de sodio), saborizantes (ácido cítrico) y colorantes.

7
(Álvarez,2021). Debido a la relación entre el consumo de bebidas azucaradas y
enfermedades como el cáncer, problemas cardíacos, diabetes y otros, la OMS sugiere
que los gobiernos impongan mayores impuestos a estos productos.

2.2 FORMULACIÓN DEL PROBLEMA

¿Será factible la elaboración de una bebida a base de arándano

(Vaccinium myrtillus) y cacao (Theobroma cacao) micropulverizados?

2.3 JUSTIFICACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN

En este contexto, la creación de una bebida a base de arándano y

cacao representa una alternativa prometedora a los consumidores,
quienes buscan productos que se ajusten a un estilo de vida más sano.
Así mismo, ambos ingredientes tienen propiedades nutricionales y
beneficiosas. Nuestro proyecto no solo tiene el potencial de ofrecer un
producto natural con un precio accesible, sino que también servirá para
futuras tesis que quieran evaluar el efecto de nuestra bebida.

2.4 OBJETIVOS
2.4.1 Objetivo general:

Elaborar una bebida a base de arándano (Vaccinium myrtillus) y cacao

(Theobroma cacao) micropulverizados.

2.4.2 Objetivos específicos:

 Extraer el arándano y cacao.

 Determinar la fórmula ideal para la elaboración de la bebida.
 Realizar un control organoléptico, fisicoquímico y microbiológico de la bebida.
 Determinar la estabilidad y analizar la aceptabilidad de la bebida.

8
CAPÍTULO III: MARCO TEÓRICO
3.1 ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACIÓN

3.1.1 Internacional:

Según López et al., (2024) en su estudio obtuvo como objetivo evaluar

el efecto de distintas concentraciones de mucílago de cacao y café en
la elaboración de una bebida energética, como resultado en las
distintas concentraciones de mucílago de cacao y café influyeron
significativamente en las características fisicoquímicas de la bebida,
también, los tratamientos presentaron un alto contenido de energía
(43,08kcal a 58,60kcal). En relación a las características sensoriales, el
T5 = 20% pulpa de mucílago de cacao nacional y 1% de café, obtuvo
una mayor aceptación, además presentó un color ámbar, sabor y
aroma con leves notas a cacao-café. Se concluye que el mucílago de
cacao, puede ser una alternativa en el mercado de las bebidas
energéticas.

Según Cadena (2018) realizó la extracción de compuestos que fue

desarrollada como solvente el agua, para obtención de los flavonoides
los resultados mostraron que las cantidades de cafeína y teobromina se
maximizan mediante extracción a 60°C en la placenta y 70°C en la
corteza, en un tiempo de 2 horas por convección forzada. Para la
obtención de los flavonoides la temperatura óptima de extracción tanto
para la placenta como para la corteza fue de 70°C en un tiempo de 2
horas por convección forzada. Se concluyó que tiene efecto terapéutico
en la activación de la insulina para disminuir la glucosa.

Según Vásquez, et al. (2019) Se basaron en la elaboración de

bebidas energizantes a base de cacao en polvo, hojas de guayusa,
agua y panela en polvo como edulcorante natural. Se trabajo con tres

10
 bebidas de cantidades diferentes, de cacao (20%,30%,27%), y de
guayusa (35%,25%,28%), manteniéndose fijas la cantidad de agua y
panela en polvo, donde por medio de evaluación sensorial se
determinó el producto de mayor aceptación. Como resultado el
tratamiento 2 es el más aceptado, por presentar un buen control
organoléptico y microbiológico. Además, presento 230 mg /l de cafeína,
lo cual indica que la bebida cumple con el requerimiento básico de
cafeína para bebidas energizantes.

3.1.2 Nacionales:

Según Gamarra (2021) realizó un estudio preclínico donde nos da a

conocer que una suplementación dietética con arándanos enteros
mostro una reducción en las concentraciones de glucosa sérica, así
mismo se evaluó el efecto de la suplementación diaria con arándanos
sobre la sensibilidad a la insulina en hombres y mujeres sanos. Como
resultado, la tendencia de consumo de bebidas azucaradas a la
producción masiva del fruto de arándano en nuestro país, al deterioro
prematuro de la superficie del fruto y a las propiedades fotoquímicas
que se le atribuyen. Se concluyó que el arándano es agradable al
público cuyo efecto sobre la glucosa sérica será evaluado y comparado
con otras bebidas del mercado, para ello se plantea realizar dos fases
la primera consta en la realización de una evaluación sensorial y la
segunda de un ensayo clínico referente a su consumo.

Según Mendoza et al Tipismana (2024), evaluaron las características

fisicoquímicas y organolépticas de una bebida vegetal a base de alpiste
(alimento para aves), saborizada con cocoa en polvo (se obtiene de
pulverizar el cacao), donde se utilizó 20 kg de semillas de alpiste y 5 kg
de cacao en polvo también conocido como cocoa. Además, el cacao en

11
 polvo de 100 gramos aporta 456 k cal (energía). Por otro lado, se utilizó
Stevia (sustituto del azúcar, tanto en la industria alimentaria como
farmacéutica) "para la bebida. También se utilizó sorbato de potasio
como conservante, para prevenir microorganismos. Por otra parte,
según la normativa Codex en 2005 la cantidad de conservantes de una
bebida no debe exceder al 0.05% de su peso total. Como conclusión la
bebida vegetal a base de alpiste y saborizada con cocoa en polvo,
cumple con las características fisicoquímicas y organoléptica.

3.1.3 Locales:
Según Montenegro et al. (2018) realizó diferentes tratamientos donde
se obtuvo que el arándano es el tratamiento más efectivo para la
diabetes. Como resultado se determinó que el tratamiento más activo
49.76 ± 0.578 µM Trolox/ml fue el que contenía mayor porcentaje de
arándano y de antocianinas (tratamiento 1). Se llevó a cabo también un
análisis sensorial con 26 panelistas no entrenados, para así, evaluar el
grado de aceptación de cada tratamiento a través de un análisis
estadístico ANOVA, identificándose al tratamiento 1 (60% A y 40%B)
como el de atributos con mayor aceptación. Se concluyó que estos
resultados se comprobaron que las frutas estudiadas son una fuente
promisoria de antioxidantes naturales, siendo más interesantes debido
a su contenido de antocianinas y actividad antioxidante.

3.2 BASES TEÓRICAS

3.2.1 Arándano / Vaccinium myrtillus
A) Definición:
Salgado et al (2018). Es una baya original de América del Norte, crece de forma
silvestre y pertenece a la familia de los berries. Destaca en el mercado internacional
por su riqueza en antioxidantes y valor nutricional, se consume tanto en extractos y
frutas deshidratadas.

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B) Descripción del arándano
Delgado (2023). Es alimento rico en vitaminas, minerales y antioxidantes que aportan
calorías al organismo. Se distinguen dos grandes grupos, el arándano rojo y el
arándano azul, siendo este último el único que se usa para consumo fresco.

C) Usos y propiedades:
 Mejora la función cognitiva en adultos mayores.
 Es un aliado contra las infecciones urinarias, tiene vitaminas A, B, y C qué
fortalece el sistema inmunológico.
 Se utiliza para tratar trastornos oculares.

D) Toxicología:
 Efectos:
Calórico y antiinflamatorio.
 Toxicidad del arándano:
El uso en dosis terapéuticas el arándano no presenta efectos
secundarios o de toxicidad.
 Oxalatos:
Los arándanos contienen oxalatos, que pueden contribuir a la
formación de cálculos renales en personas susceptibles. Aquellos con
antecedentes de cálculos renales deben tener precaución y moderar su
consumo de arándanos.

3.2.2 Cacao / Theobroma cacao

A) Definición:

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Salazar de Paz, L (2022). El cacao es un árbol nativo del continente americano que
pertenece al grupo familiar de las esterculiáceas. El término proviene de cacáhua, un
vocablo de la lengua náhuatl.

B) Descripción del cacao:

Acalo (2022) Semillas grandes del tamaño de una almendra, color chocolate o
purpúreo, de 2 a 3 cm de largo y de sabor amargo. No tiene albumen y están
recubiertas por una pulpa mucilaginosa de color blanco y de sabor dulce y acidulado.

C) Usos y propiedades:
 Estimulante natural
 Gran aporte energético
 Propiedades antiinflamatorias
 Capacidad antioxidante
 Segregación de endorfinas
 Propiedades afrodisiacas
 Propiedades protectoras de las funciones cognitiva

D) Toxicología:
 Efectos:
Excitante y tonificante.
 Toxicidad del cacao:
Crea hábito, pero su toxicidad puede considerarse nula.
 Oxalatos:
El cacao es una planta rica en oxalatos, que actúan como
secuestradores de minerales, disminuyendo la asimilación del calcio y
hierro de los alimentos. Deben consumirlo con moderación.

3.2.3 Beneficios de la bebida

14
Sánchez (2019). La bebida hecha con arándano y cacao pulverizados es
completamente natural y está compuesta por alimentos nutritivos que aportan calorías
en su consumo. Su efecto estimulante se debe a las propiedades de sus ingredientes o
la combinación de diversas sustancias. Además, ayudan a las personas a disminuir la
fatiga y el cansancio físico estimulando las capacidades cognitivas ante situaciones de
estrés.

3.3 DEFINICIÓN DE TÉRMINOS

3.3.1. Taurina: (Clínica universidad de Gamarra, 2023). Es un aminoacido no esencial,

que actúa en la modulación de la actividad neuronal.

3.3.2. Fisicoquímico: (Andablo, 2020). Es un control muy importante para asegurar la

calidad de un producto y se logra a través de procesos como la densidad, acidez
y temperatura.

3.3.3. Organolépticas: (Arteaga, 2023). Es un control que permite la evaluación e

interpretación de las propiedades sensoriales (color, olor, sabor y textura) de los
alimentos, utilizando los sentidos.

3.3.4. Esterculiáceas: (By Aepla, 2022). Son una familia de plantas con flores que
incluye árboles o arbustos. Se caracterizan por sus hojas alternas y a menudo
grandes flores, y algunas especies producen frutos comestibles o se utilizan en
la industria.

3.3.5. Estabilizador: (Maldonado, 2024). Es un elemento crucial en la industria

alimentaria, además ayuda a preservar la textura y calidad de los alimentos.

3.3.6. Oxalatos: (Leal, 2024). Es una sustancia presente en diversos alimentos,

especialmente en verduras, legumbres, frutos secos, cereales y frutas, como la
espinaca, los cacahuates, el betabel (remolacha) y el cacao.

15
CAPÍTULO IV: MARCO METODOLÓGICO
4.1 DISEÑO DE INVESTIGACIÓN

No experimental

4.2 POBLACIÓN Y MUESTRA

Se obtendrá 30 botellas de bebida a base de arándano (Vaccinium

myrtillus) y cacao (Theobroma cacao) micropulverizados que serán
necesarios para los controles de calidad.

4.3 TÉCNICAS E INSTRUMENTOS DE RECOLECCIÓN DE DATOS

4.3.1 Materiales
 Material biológico:
- Arándano micropulverizado.
- Cacao micropulverizado.

 Uso común:
- Vasos de precipitación
- Pipetas
- Tiras reactivas
- pH metro digital
- Probetas
- Espectrofotómetro (opcional)
- Varilla de agitación
- Jarras milimetradas
- Termómetro de mercurio
- Matraz
- Espátula
- Pera de succión
- Picnómetro
- Balanza analítica
- Licuadora industrial

17
 - Cocina eléctrica

 Insumos y Reactivos:
- Agua destilada
- Edulcorante natural (Panela)
- Estabilizador (Citrato de sodio)
- Antioxidante (Ácido cítrico)
- Hidróxido de potasio
- Fenolftaleína
- Aminoácidos (L-glutamina)

4.3.2 PROCESAMIENTO

 RECOLECCIÓN DE LA MUESTRA
Se obtendrá los frutos de arándano (Vaccinium myrtillus) en la provincia de Virú en
los meses de abril - mayo 2025. Asi mismo para la recolección de las semillas de
cacao (Theobroma cacao), se obtendrá en la provincia de Chachapoyas entre el
periodo de abril - agosto 2025.

 TÉCNICAS DE PROCESAMIENTOS Y ANÁLISIS DE DATOS

Extracción de arándano y cacao:
Para obtener un polvo fino de arándano y cacao vamos a utilizar el método de
micropulverización.

1.RECOLECCIÓN Y PREPARACIÓN
 Arándano: Se recolectará los frutos maduros de arándano (Vaccinium
myrtillus) y se desinfectará con Naclo y se deshidratará a una temperatura de
50° a 60°.

 Cacao: Se recolectará las semillas maduras del cacao (Theobroma cacao),

se limpiará las semillas y se tostará en una estufa a una temperatura de 120°
de 10 a 15 minutos y se dejará enfriar.

18
2. PULPEADO:
 Arándano: Se pulpeará a una alta velocidad el arándano deshidratado para
obtener un polvo fino.

 Cacao: Se pulpeará las semillas de cacao hasta obtener un polvo fino.

3. TAMIZAJE:
 Arándano y Cacao: Se utilizará un tamiz N° 85 para obtener un polvo más
suave.

4. ALMACENADO:
 Arándano y cacao: Se almacenará en un frasco de vidrio bien cerrado para
evitar la exposición de humedad, aire y luz.

4.3.3 PREPARACIÓN DE LA BEBIDA

 Primero se obtendrá el polvo de arándano y cacao.

 Luego se mezclará en un recipiente 600 de polvo de arándano y 300g de
polvo de cacao.
 Se agregará 7 litros de agua caliente y se mezclará los polvos hasta que esté
completamente disuelto.
 Se añadirá 5g de panela.
 Después se añadirá 15g de glutamina,1.5g de citrato de sodio (estabilizador)
y 3g de ácido cítrico (antioxidante) y se revolverá hasta que los ingredientes
estén completamente disueltos.
 Luego se filtrará la mezcla mediante un papel filtro y eliminaremos partículas
e impurezas.
 Se envasará la bebida en botellas de 300 ml.

19
  Finalmente se etiquetará las botellas con la información correspondiente (el
nombre de la bebida, ingredientes, fecha de elaboración y fecha de
vencimiento).

FÓRMULA

INGREDIENTES %
Arándano 60%
Cacao 30 %
Panela 0.5 %
Ácido Cítrico 0.3 %
L- Glutamina 1.5 %
Citrato de sodio 0.15 %
Agua 7%

4.3.4 Controles de calidad

4.3.4.1 Control organoléptico

Se refiere a la evaluación sensorial del producto atreves de los sentidos. En este
caso se analizará características como el olor, color. sabor y la textura de la bebida.

 Color:
Una bebida con sabor a arándano y cacao puede tener un color violeta. Contiene
nutrientes como aminoácidos, hidratos de carbono, vitaminas del complejo B y otras
sustancias como cafeína y taurina, las cuales inducen al organismo humano sano y
a mejorar su desempeño fisiológico.

 Olor:
 Intensidad: El olor de una bebida puede variar en intensidad, desde suave
hasta fuerte.
 Carácter: El olor de una bebida puede ser dulce, ácido, amargo, etc.

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  Duración: El olor de una bebida puede persistir durante un tiempo después
de abrir la bebida.

 Sabor:
La dulzura debe ser equilibrada, no debe ser ni demasiado baja (lo que podría
resultar en una bebida insípida) ni excesiva (lo que podría dar una sensación
artificial).

 Textura:
Nuestra bebida busca una textura refrescante y agradable al paladar, similares a un
refresco o una bebida deportiva.

4.3.4.2 Control fisicoquímico

 pH:
Una vez elaborada la bebida se extraerá 20ml del producto, en donde se medirá con
tiras reactivas las cuales se sumergirán por unos segundos, luego se retirará la tira
reactiva de la bebida y se esperará hasta que cambie de color, después se
comparará el color de la tira reactiva con la escala de colores proporcionada por las
tiras reactivas. Finalmente se leerá el pH de la bebida correspondiente al color de la
tira reactiva. El pH recomendado es de 3.5 – 4.0

 Densidad:
Primero con la ayuda de la balanza analítica se pesará el picnómetro vacío y se
registrará su peso, luego se llenará la bebida (debe estar en una temperatura de 20°
a 25°) al picnómetro, el cual deberá estar completamente lleno y cerrado, después
se deberá pesar el picnómetro con la bebida y se registrará su peso, a continuación,
se procederá a vaciar el picnómetro para llenarlo con agua destilada y se registrará
su peso para realizar el cálculo correspondiente.

Fórmula:
Líquido + peso del picnómetro - Peso del picnómetro vacío

21
Peso del picnómetro + agua destilada - Peso del picnómetro vacío

 Ácidez:
En un vaso de precipitación se agregará el hidróxido de potasio, luego en un matraz
se llenará 20ml de la bebida y se agregará 2 gotas de fenolftaleína, después se
colocará el matraz debajo de la bureta y se vaciará el hidróxido de potasio a la
bureta
hasta una cierta parte (se debe anotar la cantidad), luego se procederá a ir liberando
el hidróxido de potasio y a la vez ir moviendo el matraz con la bebida y la
fenolftaleína hasta quedar un color violeta. Después de haber obtenido el color se
procederá a medir cuanto quedo de la titulación (anotar la cantidad) y finalmente se
realizará los cálculos donde se va restar la medida inicial cuando se vacío el
hidróxido de potasio a la bureta y la medida que quedo del hidróxido de potasio
después de la titulación, después de haber obtenido el gasto del hidróxido de
potasio se procederá a determinar la acidez mediante el siguiente cálculo.
Fórmula:
Cantidad de ácido(x) x volumen de la solución de la titulación, en este caso 20 ml =
cantidad base, es decir del hidróxido de potasio (0.1N) x el gasto.

4.3.4.3 Control microbiológico

Se identificará si en nuestras bebidas hay presencias de microorganismos como
bacterias, hongos, coliforme fecales, agar MacConkey y Agar TSA – sangre que
pueden perjudicar nuestro producto.

 Coliformes fecales: Son grupos de organismos que incluyen bacterias de

género Escherichia cóli y también de especies de Klebsiella, estos
organismos dan positivos a estos tipos de métodos.

 Agar MacConkey: Es un medio de cultivo selectivo que se utiliza para el

aislamiento de bacilos Gram negativos de fácil desarrollo, los cuales, a partir
de muestras clínicas, agua y alimentos permiten la diferenciación sobre la
base de la fermentación de la lactosa.

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  Agar TSA – sangre: Es un medio de uso general que permite el crecimiento
de un gran número de microorganismos tanto exigentes como no exigentes.
Este medio permite la visualización de las reacciones hemolíticas descritas
para cada microorganismo en sangre de cordero.

4.3.4.4 Análisis de estabilidad

Se evaluará cómo se comporta el producto a lo largo del tiempo bajo diferentes
condiciones como (temperatura, luz, humedad).

4.3.4.5 Análisis de aceptabilidad

Se realizará una encuesta a 30 alumnos del “Instituto Pablo Casals”, seleccionados
aleatoriamente para evaluar la bebida a base de arándano (Vaccinium myrtillus) y
cacao (Theobroma cacao). La encuesta estructurada permitirá determinar los
valores y la aceptabilidad recomendados de la bebida.

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CAPÍTULO V: ASPECTOS ADMINISTRATIVOS
5.1 DURACIÓN DE LA EJECUCIÓN DEL PROYECTO

 4 meses

5.2 CRONOGRAMA DE TRABAJO

Tabla 1

Cronograma del trabajo

Etapas Duración Inicio Final

Recolección datos 4 meses 23/08/2024 24/07/2025
Análisis de datos 4 meses 23/08/2024 24/07/2025
Nota: Elaborado por el autor

5.3 RECURSOS
 PERSONAL
Autores:
- Gonzales Gutiérrez Ana Lucia
- Gutiérrez Ramírez Fanny Carola
- Hidalgo Gutierrez Alexandra Elizabeth
- Lázaro Robles Damaris Marilin
- Marreros Andrade Angeli Nicole
- Sanchez Ruiz Pablo Daniel
- Villanueva Sanchez Angie Nicol

 BIENES
- DE CONSUMO: Materiales y equipos de uso común en laboratorio
- DE INVERSIÓN: Recursos económicos propios
- SERVICIOS: Laboratorio II de farmacia del IESTP PABLO CASALS.

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5.4 PRESUPUESTO
SERVICIOS CANTIDAD PRECIO POR COSTO TOTAL
UNIDAD
Arándano 1k S/ 10.00 S/ 90.00
(Vaccinium myrtillus)
Cacao 1k S/ 8.00 S/ 56.00
(150g)
(Theobroma cacao)
Panela 5g - S/ 11.80
Ácido Cítrico 3g - S/ 2.50
Citrato de sodio 1.5g - S/ 10.00
L – Glutamina 15g - S/ 10.00
Agua destilada 2 litros S/ 6.00 S/ 12.00
Papel filtro 5 unidades S/ 7.00 S/ 35.00
Hipoclorito de sodio 1 litro S/ 2.00 S/ 2.00
Alcohol 70° 2 unidades S/ 1.20 S/ 2.40
Botellas de plástico 30 unidades S/ 2.00 S/ 60.00
Etiquetas 30 unidades S/ 0.50 S/ 15.00
Botas 50 unidades S/ 0.50 S/ 25.00
Guantes 50 unidades S/ 0.50 S/ 25.00
Gorros desechables 50 unidades S/ 0.50 S/ 25.00
Papel toalla 6 unidades S/ 2.50 S/ 15.00
Mascarillas 100 unidades S/ 4.00 S/ 8.00
Pasajes S/ 2.00 S/ 30.00
Total S/434.70
Tabla 2

5.5 FINANCIAMIENTO

 Con recursos propios

26
 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

(S/f). Google.es. Recuperado el 10 de enero de 2025, de https://scholar.google.es/scholar?

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1-Aepla. (2022, 10 marzo). Familias de cultivos y sanidad vegetal: esterculiáceas - Blog
Aepla. Blog Aepla. https://blog.aepla.es/sanidad-vegetal-cultivos-esterculiaceas/ .
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2-Arteaga, Daniel. (2023).Universidad Nacional San ganzaga.
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 ANEXOS

Anexo 1: Matriz de variables

Tabla 3
Matriz de operacionalización de variables

ESCALA
DEFINICIÓN DEFINICIÓN
VARIABLE DIMENSIONES INDICADORES DE
CONCEPTUAL OPERACIONAL
MEDICIÓN

● Textura Nominal

Elaboración La bebida es Efecto de la Análisis ● Olor Nominal

de una un preparado bebida organoléptico ● Sabor Nominal

bebida a de forma ● Color Nominal

base de líquida a base Aprobación del

arándano y de arándano y público Análisis ● pH

cacao cacao. fisicoquímico ● densidad Numeral

● acidez

Análisis ● Determinación
Microbiológico de hongos y Nominal

bacterias
 Anexo 2: Control de la bebida
Tabla N° 01: Control organoléptico de la bebida a base de arándano
(Vaccinium myrtillus) y cacao (Theobroma cacao) micropulverizados.

PARÁMETRO RANGO MUESTRA

M1 M2 M3 M4 M5
Olor Frutal
Color Violeta
Sabor Agridulce
Textura Fluida

Tabla N° 02: Control fisicoquímico de la bebida a base de arándano

(Vaccinium myrtillus) y cacao (teobroma cacao) micropulverizados.

PARÁMETRO RANGO MUESTRA

M1 M2 M3 M4 M5
pH 3.5 – 4.0
Densidad 1.1 – 1.2
Acidez 4.0 – 4.5

Tabla N° 03: Control microbiológico de la bebida a base de arándano

(Vaccinium myrtillus) y cacao (Theobroma cacao) micropulverizados.

PARÁMETRO RANGO MUESTRA

M1 M2 M3 M4 M5
Coliformes fecales Ausencia
Agar MacConkey Ausencia
Agar TSA – sangre Ausencia

Tabla N° 04 Análisis de la estabilidad de la bebida a base de arándano

(Vaccinium myrtillus) y cacao (Theobroma cacao) micropulverizados,
PARÁMETRO RANGO MUESTRA
M1 M2 M3 M4 M5
pH 3.5 – 4.0
Densidad 1.1 – 1.2
Acidez 4.0 – 4.5
Tabla N° 05: Análisis de aceptabilidad de la bebida a base de arándano
(Vaccinium myrtillus) y cacao (Theobroma cacao) micropulverizados.

Puntaje Nivel de agrado

4 Es agradable a su paladar

3 No es agradable a su paladar

2 Regularmente a su paladar

1 Nada agradable a su paladar

Anexo 3: Test de evaluación

Evaluación sensorial
Puntaje Nivel de agrado

Apellidos y 4 Es agradable a su paladar Nombres:

3 No es agradable a su paladar

2 Regularmente a su paladar

1 Nada agradable a su paladar

………………………………………… Edad: ………

DNI: ……………………. Fecha: …………………….

Instrucciones: Evaluar la bebida a base de arándano y cacao

micropulverizados con un posible efecto energizante de acuerdo con la
siguiente escala: Colocar con una “X “en el recuadro donde corresponda:

A ¿Cuánto te gustó o disgustó el color de la bebida?

 1 2 3 4 5

B ¿Cuánto te gustó o disgustó el olor de la bebida?

1 2 3 4 5

C ¿Cuánto te gustó o disgustó el sabor de la bebida?

1 2 3 4 5

Anexo 4: Flujogramas

Arándano

RECEPCIÓN

SELECCIÓN

PESADO

DESINFECTADO

DESHIDRATADO

PULPEADO

TAMIZADO
Cacao

RECEPCIÓN

SELECCIÓN Y
LIMPIADO

TOSTADO

ENFRIAMIENTO

PULPEADO

TAMIZADO

ALMACENADO
Bebida

RECEPCIÓN

MEZCLADO

DISOLUCIÓN

INTEGRACIÓN

FILTRACIÓN

ENVASADO

ETIQUETADO