ALERGIAS E INTOLERANCIAS

ALIMENTARIAS

Manual de Formación

Eurofirms
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 ALERGIAS E INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS

INTRODUCCIÓN

Cada vez es más frecuente, desde el ámbito de la producción culinaria, el tener que dar respuesta a las
demandas de un sector de la población con necesidades alimenticias específicas. Tanto en la restauración
colectiva, como pueden ser los colegios, comedores de empresa, hospitales, medios de transporte, etc.,
como en la restauración tradicional u organizada, puede darse el caso de que se requiera la elaboración de
algún plato en el que, unas veces por una cuestión de alergia a uno o varios grupos de alimentos y otras
veces por una cuestión de intolerancia, deberán modificarse los ingredientes de la elaboración e, incluso,
en algunas ocasiones, las técnicas culinarias y hasta los procesos de producción.

Por otra parte, ante el creciente aumento en el sector de la restauración del uso de objetos fabricados con
látex, principalmente guantes, es necesario tomar las medidas oportunas para poder evitar la alergia, ya
sea por contacto, inhalación o ingestión de partículas del mismo, a un sector de la población, que ya ronda
el 1%, mediante su sustitución por otros materiales inocuos.

Por todo ello, y ante el indiscutible derecho que todas las personas tienen a que se les proporcione una
alimentación segura, es preciso conocer los aspectos básicos necesarios para poder realizar las elaboraciones
culinarias demandas por dichos colectivos con necesidades alimenticias específicas o alérgicos al látex,
asegurando, en todo momento, la inexistencia de riesgo para su salud.

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 ALERGIAS E INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS

CARACTERIZACIÓN
DE LAS ALERGIAS
E INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS

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 ALERGIAS E INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS

1
CUESTIONARIO DE IDEAS PREVIAS

1. Tienes un amigo que trabaja en la cocina de un gran complejo hotelero y te ha comentado que su
AC
LA
trabajo, y el de otros cuantos compañeros más, consiste en realizar los platos destinados a “personas
D con necesidades alimenticias específicas”. ¿En qué consiste el trabajo de tu amigo?

2. Al establecimiento en cuya cocina trabajas, acude un cliente para contratar un almuerzo entre cuyos
comensales se encuentran dos personas celíacas. ¿Sabrías responder a esa demanda con unas ma-
nipulaciones y elaboraciones adecuadas?

3. Te encuentras en plena realización del servicio en cocina y el maître te devuelve una ensalada mixta,
que incluye huevo cocido, porque el cliente le ha manifestado, cuando le ha presentado el plato,
que es alérgico al huevo. ¿Qué harías?

4. Vas a participar en un gran evento en el que algunas de las elaboraciones culinarias, su montaje y
presentación la tenéis que realizar a la vista del cliente. ¿Crees que sería adecuado utilizar guantes
de látex durante el servicio? Razona tu respuesta.

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ALERGIAS E INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS

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 ALERGIAS E INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS

1
LA ALERGIA A ALIMENTOS

La alergia a alimentos es una reacción exagerada del organismo ante un alimento (alérgeno) que es bien
AC
LA
tolerada por el resto de individuos. Esta reacción está producida por un mecanismo inmunológico llamado
D IgE (inmunoglobulinas tipo E). Es una enfermedad que afecta a un 2,5% de la población general y a un
8% de los menores de 3 años.

En la población general, el organismo crea anticuerpos defensivos contra virus, bacterias, etc., que efec-
tivamente, constituyen una amenaza para él. En las personas alérgicas, se producen, además, anticuerpos
específicos llamados IgE (Inmunoglobulina E) contra las sustancias que detecta como extrañas. Es una
respuesta inútil, puesto que no sería necesaria la defensa frente a estas sustancias inofensivas, además
de ser perjudicial porque, debido a esa defensa, se liberan histamina y otras sustancias que son las que
generan la enfermedad alérgica.

Los síntomas pueden aparecer, de manera casi inmediata, al comer o tocar el alimento, o inhalar sus
vapores de cocción, aún en cantidades mínimas, y pueden afectar a la piel (urticaria, rojez, hinchazón),
aparato digestivo (vómitos, dolor abdominal), aparato respiratorio (asma, dificultad respiratoria, rinitis)
o a todo el organismo (anafilaxia, que puede provocar la muerte).

Hay que tener en cuenta que un mismo alérgeno alimentario no produce los mismos síntomas, ni con la
misma intensidad, incluso en la misma persona. Por ello se deberá tener en cuenta que, aunque las reac-
ciones sufridas con anterioridad fueran leves, las que sucedan en el futuro pueden ser más importantes.

Por otra parte, la cantidad de alimento que provoca una reacción alérgica también varía en cada pacien-
te, de modo que algunas personas reaccionan ante la ingesta de cantidades mínimas (trazas que resultan
indetectables realizando un análisis) del alimento implicado.

5
 DE LA
DE LA ACTIVIDAD
ACTIVIDAD 11

RELACIÓN DE ALERGIAS ALIMENTARIAS, CAUSAS Y TRATAMIENTO/PREVENCIÓN

ALERGIAS
ALIMENTARIAS CAUSAS TRATAMIENTO/PREVENCIÓN
HABITUALES
Se deben eliminar de la dieta, no sólo la leche de vaca
sino también, la leche de cabra, oveja y búfala, ya que por
la similitud de sus proteínas pueden producir reacción
Las proteínas de la leche (caseínas) y las del suero de la
alérgica, además de todos los derivados de estas leches.
leche (seroproteínas) son las principales causantes de la
A las proteínas de la También, hay que tener en cuenta que puede existir
alergia. Además de por ingestión, la leche de vaca puede
leche de vaca (APLV) presencia de cantidades traza de la proteína de leche de
producir síntomas por existir contacto cutáneo directo o
vaca (PLV) en alimentos que originalmente no las
indirecto y también síntomas respiratorios por inhalación.
contienen, como consecuencia de contaminación
industrial, debida a la fabricación conjunta con otros
alimentos que sí contienen la proteína.
El huevo es la causa más frecuente de alergia alimentaria El
El único
únicotratamiento
tratamientoactual
actualdede
la la
alergia al huevo
alergia al huevoes evitar su
es evitar
en niños. Tanto las proteínas de la clara como las de la ingestión y la de los alimentos que lo contienen,
su ingestión y la de los alimentos que lo contienen mediante una
yema pueden actuar como alérgenos, aunque hay dieta de exclusión
mediante una dietaestricta.
de exclusión estricta.
El huevo puede estar oculto en en otros
otros alimentos
alimentos comocomo

ALERGIAS E INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS

pacientes que toleran la yema cocida, y sin embargo El huevo puede estar oculto
reaccionan a la ingesta de la clara debido a los diferentes elemento secundario y en pequeñas cantidades
elemento secundario y en pequeñas cantidades no no declaradas
alérgenos existentes en la clara y la yema. Por otra parte, ni percibidasnidepercibidas
declaradas entrada pordeel entrada
paciente,poral utilizarse por sus
el paciente, al
Al huevo propiedades como emulsionante, abrillantador y clarificador
hay personas que toleran el huevo cocido pero utilizarse por sus propiedades como emulsionante,
permanecen alérgicas al huevo crudo, y para otras el de bebidas. y clarificador de bebidas.
abrillantador
contacto con el huevo puede provocar urticaria, a pesar de También,
También, hayhay que
que tener
tener enen cuenta
cuenta queque puede
puede existir
existir
tolerar su ingestión. Tampoco hay que olvidar que existe presencia de cantidades traza de la proteína
presencia de cantidades traza de la proteína del huevo del huevo
en
reacción entre huevos de diversas aves (gallina, pato, en alimentos que originalmente no las contienen,
alimentos que originalmente no las contienen, como como
pavo, codorniz). consecuencia
consecuencia de de contaminación industrial, debida
contaminación industrial, debida aa lala
(continúa en la página siguiente)
6
 DE LA
DE LA ACTIVIDAD
ACTIVIDAD11

RELACIÓN DE ALERGIAS ALIMENTARIAS, CAUSAS Y TRATAMIENTO/PREVENCIÓN

ALERGIAS
ALIMENTARIAS CAUSAS TRATAMIENTO/PREVENCIÓN
HABITUALES (viene de la página anterior)

fabricación conjunta con otros alimentos que sí contienen

la proteína, contaminación de utensilios de cocina, uso de
aceite para distintos fines, etc.
El
El único
únicotratamiento
tratamiento probado
probadoy eficaz consiste
y eficaz en llevar
consiste una
en llevar
dieta exenta
una dieta del pescado
exenta causante
del pescado causantey dey sus derivados,
de sus sin
derivados,
olvidar que hay
sin olvidar queotros
hay productos en el mercado
otros productos que incluyen
en el mercado que
entre sus ingredientes
incluyen diversos componentes
entre sus ingredientes de pescado. de
diversos componentes
En principio
pescado. no es necesario evitar otros productos del
El pescado es, junto al marisco, uno de los alimentos que mar como losnomoluscos
En principio (gambas,
es necesario evitarcalamares, mejillones,
otros productos del
más alergias provoca. Sus proteínas (parvoalbúminas), la etc.). Sin embargo, hay que ser precavido,
mar como los moluscos (gambas, calamares, mejillones, puesto que con
histamina que puede contener y el parásito anisakis, frecuencia se cocinanhay
etc.) Sin embargo, platos
queenser
losprecavido
que se mezclan
puestotodos
queestos
con
pueden causar reacciones alérgicas. Las personas ingredientes.
frecuencia se cocinan platos en los que se mezclan todos
A pescados alérgicas a algún pescado suelen estar sensibilizados a Los
estosindividuos alérgicos a pescado deberían ser cuidadosos
ingredientes.
varias familias de ellos, aunque hay alérgicos a una única cuando
Los individuos enalérgicos
comen un restaurante.
a pescado Deberían evitar ser
deberían los

ALERGIAS E INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS

familia. Es más frecuente la alergia al pescado blanco que restaurantes de pescados y mariscos, debido
cuidadosos cuando comen en un restaurante. Deberían al riesgo de
al azul, siendo el gallo, la merluza y la pescadilla algunos contaminación a que están
evitar los restaurantes de expuestas
pescados las comidas que
y mariscos, no son
debido al
de los más implicados en esta alergia. ariesgo
base dede contaminación
pescado, al tomar contacto con mostradores,
a que están expuestas las
espátulas,
comidas que aceite
nodesoncocina,
a basefreidoras
de pescadoo parrillas en las
al tomar que se
contacto
preparó el pescado. espátulas,
con mostradores, Además, laaceite
proteínade de pescado
cocina, puede ser
freidoras o
transportada
parrillas en las que se preparó el pescado. Además,una
por el aire durante la preparación y provocar la
reacción
proteína alérgica
de pescado puede ser transportada por el aire
durante la preparación y provocar una reacción alérgica.
(continúa en la página siguiente)
7
 DE
DE LA
LAACTIVIDAD
ACTIVIDAD1 1

RELACIÓN DE ALERGIAS ALIMENTARIAS, CAUSAS Y TRATAMIENTO/PREVENCIÓN

ALERGIAS
ALIMENTARIAS CAUSAS TRATAMIENTO/PREVENCIÓN
HABITUALES (viene de la página anterior)

Algunas
Algunaspersonas
personashan hantenido
tenidoreacciones
reacciones alérgicas
alérgicas después
después
de
dehaber
habercaminado
caminadoaatravéstravésde deunun mercado
mercadode de pescados.
pescados.
Hay
Hayquequerecordar
recordar que que debe
se debeevitar servirse
evitar servir alimentos
alimentos que
que hayan
hayan sidosido fritos
fritos en aceite
en aceite en en el que
el que previamente
previamente se se
haya
haya cocinado pescado, o que hayan
cocinado pescado, o que hayan sido cocinados en sido cocinados en
recipientes,
recipientes, oomanipulados
manipuladoscon conutensilios,
utensilios,previamente
previamente
utilizados
utilizados enen la
la elaboración
elaboración de de platos
platos concon pescado,
pescado, yy que
que
no no hayansido
hayan sido previamente
previamente lavadoslavadosy enjuagados
y enjuagados
concienzudamente.
concienzudamente.
En
En lala dieta
dieta dede los
los alérgicos
alérgicos al pescado se recomienda
consumir,
consumir, el el aceite
aceite de de oliva,
oliva, los
los aceites
aceites de semillas
(girasol,
(girasol, soja,
soja, maíz)
maíz) yy los los frutos secos, en cantidades
moderadas,
moderadas, por por susu aporte ácidos
aportededeácidos grasos
grasos insaturados,
insaturados, de
de característicascomparables
características comparablesa alalagrasa grasa propia
propia de
de los

ALERGIAS E INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS

pescados.
pescados.
Es la reacción adversa producida por la ingestión de La
La mayoría
mayoría de de los alérgicos al
los alérgicos Anisakis deben
a Anisakis deben consumir
consumir
pescado marino contaminado por larvas del parásito sólo pescado marino, cefalópodos y mariscos,
sólo pescado marino, cefalópodos mariscos, congelados congelados
llamado anisakis, que frecuentemente puede verse a durante
duranteun un mínimo
mínimo de de 72
72 h. a –20–20 ºC,ºC, yy preferentemente
preferentemente
Al anisakis simple vista. Existen dos tipos de afectación causada por los
los ultracongelados
ultracongeladosen en altamar,
altamar, puesto
puesto que,
que, enen el caso de
de
él: la anisakiasis y la alergia al anisakis. los
los pescados,
pescados, se evisceran inmediatamente
se evisceran inmediatamente después después de susu
La anisakiasis la causa el parásito al llegar a la mucosa captura.
captura.
gastrointestinal y suele producir problemas digestivos. La Se
Sedeberá
deberáevitar,
evitar,radicalmente,
radicalmente, la ingesta de pescado
la ingesta de pescado
(continúa en la página siguiente)
8
 DE
DE LA
LA ACTIVIDAD
ACTIVIDAD1 1

RELACIÓN DE ALERGIAS ALIMENTARIAS, CAUSAS Y TRATAMIENTO/PREVENCIÓN

ALERGIAS
ALIMENTARIAS CAUSAS TRATAMIENTO/PREVENCIÓN
HABITUALES (viene de la página anterior)
alergia al anisakis es la reacción adversa mediada por IgE crudo
crudoo poco
o poco cocinado
cocinado(a la plancha, en microondas,
(a la plancha, horneados,
en microondas,
al anisakis, no estando claro si es necesaria la etc., a menos de 60 ºC), ahumados,
horneados, etc., a menos de 60 ºC), ahumados, boquerones en vinagre,
parasitación. salazones y escabeches.
boquerones en vinagre, salazones y escabeches.
En España, y dependiendo de las lonjas, un alto Para
Para la
la prevención
prevención de de dicha
dicha alergia,
alergia, de manera general
de manera general, se
se
porcentaje de pescado puede estar contaminado por recomienda el consumo
recomienda el consumo de la partede la parte de la cola y evitar
cola y evitar los los
anisakis. El consumo de pescado crudo o poco cocido pescados
pescadospequeños
pequeñosenteros.
enteros.
puede aumentar el riesgo de padecer esta alergia. Puede
Puedeconsumirse
consumirsepescado pescadoexclusivo
exclusivodedeaguaaguadulce,
dulce, como
como
trucha,
trucha,perca,
perca,lucio,
lucio,etc.
etc.
El
El único
únicotratamiento
tratamientodedelalaalergiaalergiaa marisco
a marisco es es
la dieta de de
la dieta
La alergia a marisco es frecuente en la edad adulta, siendo exclusión.
exclusión.En Enindividuos
individuossensibles
sensibles pueden
pueden aparecer
aparecer síntomas
uno de los alimentos que mayor número de alergias con la sola
síntomas con inhalación de los vapores
la sola inhalación de cocción
de los vapores o de las
de cocción
provoca. partículas desprendidas
o de las partículas durante la manipulación.
desprendidas Cabe destacar
durante la manipulación.
El tipo de marisco que produce alergia con mayor la posibilidad
Cabe destacarde la padecer,
posibilidad también,
de padecer,dermatitis
también, y urticaria
frecuencia son los crustáceos, es decir, el marisco "de de contacto,deque
dermatitis se producen
contacto al manipular
y urticaria de contacto, el marisco
que se y se

ALERGIAS E INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS

patas", desde los camarones hasta la langosta, pasando manifiestan
producen alcon eczema oelronchas,
manipular marisco normalmente, en las con
y se manifiestan manos.
A mariscos En estos ocasos el tratamiento consistirá,
por las gambas, cigalas, nécoras, etc. Le siguen en eczema ronchas, normalmente, en lasademás,
manos.en Enevitar
estosla
frecuencia los moluscos, entre los que podemos exposición inhalativa consistirá,
casos el tratamiento y el contacto físico con
además, el marisco.
en evitar la
diferenciar los bivalvos o "marisco de concha" como son Aunque
exposiciónlos inhalativa
alérgicos aymarisco suelen
el contacto estarcon
físico sensibili- zados
el marisco.
los mejillones, almejas, ostras, etc., los gasterópodos o aAunque
varias familias hay personas
los alérgicos con alergiasuelen
a marisco a una estar
única
"caracoles" y los cefalópodos como la sepia, pulpo, sensibilizados
familia a varias
(por ejemplo familias hay
crustáceos). En personas
este caso,con alérgicos
los alergia a
calamar, etc. una únicaa familia
tenderán (porfamilia
evitar esta ejemploentera
crustáceos).
de En este caso,
los alérgicos tenderán a evitar esta familia entera de
(continúa en la página siguiente)
9
 DE LA
DE LA ACTIVIDAD
ACTIVIDAD11

RELACIÓN DE ALERGIAS ALIMENTARIAS, CAUSAS Y TRATAMIENTO/PREVENCIÓN

ALERGIAS
ALIMENTARIAS CAUSAS TRATAMIENTO/PREVENCIÓN
HABITUALES (viene de la página anterior)

alimentos.
Se debe evitar comer en restaurantes de pescados y
mariscos debido al riesgo de contaminación a que están
expuestas las comidas al tomar contacto con mostradores,
espátulas, aceites de cocción, caldos, etc.
El marisco cocido mantiene toda su alergenicidad y el
agua de cocción contiene los mismos alérgenos.

La
Laprincipal
principallegumbre responsable
legumbre de reacciones
responsable alérgicas,
de reacciones
en nuestro en
alérgicas, país,nuestro
es la lenteja,
país, esseguida del garbanzo.
la lenteja, seguida Con
del
garbanzo.
menor Con menor
frecuencia frecuencia
se da alergia se da
a judía, alergiacacahuete
guisante, a judía,
guisante,
(que también cacahuete (que tambiénsoja
es una leguminosa), es yuna leguminosa),
altramuz. Sin em-
soja y altramuz. Sin embargo, en otros países
bargo, en otros países con hábitos alimenticios distintos, con hábitos
la
alimenticios
alergia distintos,
al cacahuete la más
es la alergia al cacahuete es la más
importante. El único tratamiento eficaz es una dieta de eliminación de

ALERGIAS E INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS

importante.
Las legumbres pueden producir distintas reacciones, de- la legumbre a la que la persona es sensible. También se
A legumbres
Las legumbres
pendiendo de quepueden produciro distintas
sean frescas secas. Así,reacciones
la judía madura deberán evitar el contacto y la exposición a los vapores de
dependiendo de que sean frescas o secas. Así, la judía su cocción.
es rica en proteínas, mientras que las judías verdes y los
madura es rica en proteínas, mientras que las judías
guisantes frescos carecen de tales proteínas.
verdes y los guisantes frescos carecen de tales proteínas.
La cocción dedemuchos
La cocción muchos alimentos
alimentos puedepuede
hacerhacer
que seque se
modifiquen
modifiquen sus sus estructuras
estructurasproteicas
proteicas y que
y que pierda aler-
pierda
genicidad. Sin embargo,
alergenicidad. Sin embargo,las legumbres sometidas
las legumbres a
sometidas a
(continúa en la página siguiente)
10
 DE LA
DE LA ACTIVIDAD
ACTIVIDAD11

RELACIÓN DE ALERGIAS ALIMENTARIAS, CAUSAS Y TRATAMIENTO/PREVENCIÓN

ALERGIAS
ALIMENTARIAS CAUSAS TRATAMIENTO/PREVENCIÓN
HABITUALES (viene de la página anterior)

cocción no sólo conservan la alergenicidad sino que

pueden aumentarla. Los alérgenos de la lenteja, garbanzo,
guisante, altramuz, y soja son termoestables, es decir, no
desaparecen con el calor.
Los pacientes alérgicos al cacahuete o a la soja deberán
ser muy cautos con los productos manufacturados ya que
se encuentran frecuentemente formando parte de éstos.
Son legumbres, también: algarroba (cada vez se utiliza
más su harina), almorta, haba, fenogreco, alfalfa, sen,
tamarindo, árbol del amor, bálsamo de Perú y bálsamo
copaiba, estos dos últimos utilizados, principalmente, en
medicina.
La alergia a frutas, especialmente de la familia de las
rosáceas (melocotón, ciruela, cereza, manzana, almendra, El tratamiento de la alergia a frutas y hortalizas es su

ALERGIAS E INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS

etc.), es una de las más frecuentes en nuestro país. prevención.
En algunos casos pueden desarrollarse reacciones graves, Se recomienda pelar la fruta ya que algunos de los
especialmente con frutas relacionadas en el síndrome alergenos mayores están en la piel (por ejemplo en el caso
A frutas y hortalizas
látex frutas (síndrome que explica que hasta el 50% de los del melocotón).
alérgicos al látex lo son también al kiwi, plátano, mango En las frutas de carácter estacional, pueden producirse
y castaña). reacciones a frutas que en temporadas anteriores eran
El zumo suele ser causa de reacciones porque se toma, de toleradas.
manera rápida, más cantidad de la fruta.
11
 DE LA ACTIVIDAD
ACTIVIDAD11

RELACIÓN DE ALERGIAS ALIMENTARIAS, CAUSAS Y TRATAMIENTO/PREVENCIÓN

ALERGIAS
ALIMENTARIAS CAUSAS TRATAMIENTO/PREVENCIÓN
HABITUALES
Se conoce por frutos secos un grupo de semillas
provenientes de plantas de grupos botánicos diferentes
que se consumen de forma desecada.
En España, los frutos secos más consumidos son:
anacardo, pistacho, semillas de girasol, avellana, semilla
El tratamiento de la alergia a frutos secos incluye su total
de calabaza, castaña, bellota, nuez, nuez pecán, nuez
evitación en la dieta.
macadamia, nuez de Brasil, cacahuete (aunque pertenece
En el caso de frutos secos, al pertenecer a familias
a la familia de las leguminosas es considerado como fruto
botánicas diferentes, puede ser que se toleren algunos y
A frutos secos seco), semillas de lino, sésamo, piñón y almendra.
otros no. En este caso, se recomienda comprar, aquellos
Una característica de los frutos secos es su elevada
que se toleren, con cáscara, ya que los frutos secos
alergenicidad y su estabilidad frente al calor, lo que
pelados pueden estar contaminados por otros en la línea
implica que a menudo las reacciones sean intensas e
de procesamiento.
inmediatas.
Quienes presentan alergia a un fruto seco suelen presentar

ALERGIAS E INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS

reacciones con otros frutos secos. Del mismo modo, las
personas alérgicas a frutos secos son, frecuentemente,
alérgicas a otras sustancias de origen vegetal.
Es importante diferenciar entre alergia a cereales y Deberá llevarse una estricta dieta de exclusión tanto del
celiaquía. La celiaquía es una enfermedad intestinal cereal que provoque la alergia como de los productos que
A cereales crónica, por mala absorción. Pese a las diferencias, el lo contengan.
tratamiento será el mismo, la estricta exclusión de los Los alérgicos a los cereales lo son a sus proteínas por lo
cereales de la dieta. que, en teoría, toleran bien las grasas extraídas de ellos,
(continúa en la página siguiente)
12
 DE LA ACTIVIDAD 1
DE LA ACTIVIDAD 1

RELACIÓN DE ALERGIAS ALIMENTARIAS, CAUSAS Y TRATAMIENTO/PREVENCIÓN

ALERGIAS
ALIMENTARIAS CAUSAS TRATAMIENTO/PREVENCIÓN
HABITUALES (viene de la página anterior)

Pueden ser la causa de la alergia, diferentes tipos de aunque no puede descartarse la contaminación de dichos
cereal como trigo, centeno, cebada, avena, maíz o arroz. aceites con proteínas residuales del mismo cereal.
Cuando en el etiquetado aparece "producto vegetal", sin
más especificaciones (leche vegetal, grasa vegetal, caldo
vegetal, etc.), se evitará el consumo de dicho producto
hasta conocer su composición exacta.

ALERGIAS E INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS

13
 ALERGIAS E INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS

ALERGIA AL LÁTEX
1

El látex es el líquido lechoso que se obtiene del árbol del caucho por “sangrado”, mediante incisiones
que se realizan en su corteza. Adecuadamente procesado, sirve para la fabricación de guantes, globos,
AC preservativos, neumáticos, suelas de zapatos, sondas y hasta 40.000 objetos de uso habitual o
LA
D
sanitario.

La alergia al látex se produce cuando una persona reacciona exageradamente al contacto, ingestión
o inhalación de partículas de caucho natural, contenidas en estos objetos. Las reacciones pueden ser
leves (erupciones, urticaria, picor, lagrimeo, etc.) o graves (angioedema, mareo, hipotensión, dificultad
respiratoria, choque anafiláctico). Pueden producirse sin contacto directo con el objeto de látex; así
por ejemplo, permanecer en una sala donde hay globos hinchados o ingerir un alimento manipulado
previamente con guantes de látex es suficiente para desencadenar una reacción grave.

El número de personas afectadas por dicha alergia es el 1% de la población general, porcentaje mucho
más elevado en personas que tienen contacto frecuente con objetos de látex: pacientes multi-intervenidos,
con espina bífida, personal sanitario, trabajadores que usan guantes de látex, etc. Además, hasta un 50%
de los alérgicos al látex lo son también a determinadas frutas como plátano, castaña, kiwi o aguacate.
Esto parece deberse a la similitud entres sus proteínas y las del látex.

Tratamiento y prevención

Aunque existe ya una vacuna frente al látex comercializada en España, sigue siendo necesaria la
prevención, evitando cualquier contacto con productos que contengan látex.

14
 ALERGIAS E INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS

1
INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS

El término de alergia a menudo se confunde con el de intolerancia por lo que conviene precisar que no
es lo mismo una alergia alimentaria que una intolerancia alimentaria.
AC
LA
D La Intolerancia alimentaria se puede definir como una condición en la que se producen efectos adversos
(no producidos por IgE) tras ingerir un alimento en concreto o un ingrediente culinario.

En el caso de la intolerancia, la reacción es menor que en el de una alergia clásica y la persona no es

consciente de que se ha producido dicha intolerancia puesto que no se manifiestan los síntomas de una
manera rápida. Los síntomas pueden aparecer más lentamente y por eso no se asocian a algo ingerido
varias horas antes o a un alimento ingerido de manera habitual. Por dicha razón, la intolerancia alimentaria
es conocida, también, como “alergia escondida”.

Mientras que las personas que tienen realmente alergias alimentarias necesitan generalmente eliminar
el alimento causante de su dieta, las personas que sufren una intolerancia pueden consumir pequeñas
cantidades del alimento o del componente alimenticio, sin que se den síntomas (máx. 20 ppm o mg/kg,
en el caso del gluten), excepto en el caso de personas con gran sensibilidad al gluten.

Las intolerancias alimentarias más habituales son las producidas por la lactosa y el gluten, esta última
conocida como la enfermedad celíaca.

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 ALERGIAS E INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS

LA ENFERMEDAD CELÍACA
1

La Enfermedad Celíaca (EC) es la más frecuente de las enfermedades gastrointestinales, consistente en

una intolerancia permanente al gluten de trigo, cebada y centeno (probablemente también de avena) que
AC se caracteriza por una reacción inflamatoria en la mucosa del intestino delgado.
LA
D
Cuando una persona celíaca ingiere gluten, su cuerpo lo reconoce, por error, como algo extraño que
debe ser eliminado, por lo que genera unos anticuerpos que dañan la pared intestinal provocando la
desaparición de las vellosidades intestinales y dificultando la absorción de los nutrientes. Al eliminar el
gluten de la dieta, el intestino se regenera y los síntomas desaparecen.

La enfermedad celíaca no es una alergia al gluten sino una intolerancia permanente al mismo. Se trata,
pues, de una enfermedad crónica, por lo que el consumo de gluten deberá excluirse durante toda la
vida.

El Gluten

El gluten es una proteína que se encuentra, combinada con el almidón, en la semilla de algunos cereales
como el trigo, la cebada, el centeno y la avena. El gluten es el responsable de la elasticidad de la masa
de harina, dándole la consistencia elástica y esponjosa a los panes y a las masas horneadas.

El gluten se puede obtener a partir de la harina de trigo y otros cereales, lavando el almidón. El producto
resultante tendrá una textura pegajosa y fibrosa parecida a la del chicle. Por este motivo es apreciado en
alimentación por su poder espesante.

En el horneado, el gluten es el responsable de que los gases de la fermentación queden retenidos en el

interior de la masa, haciendo que esta suba, impulsándola hacia arriba. Después de la cocción, la coa-
gulación del gluten es responsable de que el bollo no se desinfle una vez cocido.

Tratamiento de la Enfermedad Celíaca

El único tratamiento eficaz es una Dieta Sin Gluten (DSG) durante toda la vida. Con ella se consigue
la desaparición de los síntomas y la recuperación de las vellosidades intestinales. Por tanto, hay que
excluir de la dieta el trigo y su almidón, cebada y centeno, estableciendo un consumo preferente de
alimentos naturales: carnes, huevos, leches, pescado, legumbres, frutas, verduras y cereales sin gluten
como el maíz o el arroz.

Actualmente existe una oferta importante de productos especiales sin gluten que van desde la harina de
cereales permitidos, para la elaboración casera, hasta una amplia gama de panes, pastas, pizzas, pasteles,
galletas, bizcochos, etc.

16
 ALERGIAS E INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS

IDENTIFICACIÓN
DE LOS PRINCIPALES ALIMENTOS
CAUSANTES DE ALERGIAS
E INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS

17
 ALERGIAS E INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS

PRINCIPALES ALIMENTOS CAUSANTES DE ALERGIAS

2

Los alimentos más habituales implicados en la alergia alimentaria son los más consumidos: leche,
huevo, pescado, marisco, legumbres, frutas, frutos secos y cereales, ya sea en su forma natural o como
AC ingrediente, componente o aditivo de cualquier producto elaborado. También puede producirse alergia
LA
D
alimentaria al consumirse pescado marino contaminado con el parásito llamado anisakis.

La alergia a proteínas de la leche y la alergia al huevo son las más frecuentes en los niños. En los adultos,
lo son la alergia a frutos secos, frutas y hortalizas.

18
 LA ACTVIDAD
DE LA ACTIVIDAD2 2

ALERGIAS
PRODUCTOS, INGREDIENTES Y DENOMINACIONES QUE PUEDEN INDICAR LA PRESENCIA DE
ALIMENTARIAS
PROTEÍNA DE LECHE
HABITUALES
 Todos los derivados lácteos: yogures, quesos (incluido el mozzarella), flanes, natillas, cuajadas, mantequilla, nata,
etc.
 Productos de panadería, pastelería y bollería.
 Algunos potitos, papillas y cereales.
 Algunas bebidas: batidos, zumos y horchatas.
 Algunos embutidos: jamón cocido, salchichas, chorizo, salchichón, etc.
 Cubitos de caldo y sopas de sobre y salsas.
 Fabadas, cocidos y otras conservas.
 Grasa animales y proteínas animales.
 Algunos azúcares.
A proteínas de la  Caseína, caseinatos, proteínas de la leche.
leche de vaca  Suero lácteo.
(APLV)  Lactosa.
 Colorante caramelo, que a veces, se obtiene de caramelizar la lactosa. (La lactosa, al ser un azúcar, no provoca una
reacción del sistema inmunitario, pero hay proteínas que la acompañan y que no se pueden eliminar en los procesos

ALERGIAS E INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS

de purificación, que pueden desencadenar las reacciones en individuos muy sensibilizados).
 Chicles o pastas de dientes que contengan recaldent (derivado de la caseína).
 Algunos aditivos alimentarios: conservantes, acidulantes, emulgentes, espesantes basados en caseinatos, etc.

La leche es un ingrediente de declaración obligatoria incluido en el Anexo V del Real Decreto 1245/2008, de 18 de julio,
por el que se modifica el Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio.
Su presencia en cualquier alimento elaborado, independientemente de la proporción en que esté presente en el producto
final, deberá venir indicada en el etiquetado. Es por ello por lo que se recomienda una atenta lectura del mismo.
19
 DELA
DE LAACTVIDAD
ACTIVIDAD2 2

ALERGIAS
PRODUCTOS, INGREDIENTES Y DENOMINACIONES QUE PUEDEN INDICAR LA PRESENCIA DE
ALIMENTARIAS
HUEVO
HABITUALES
 Huevo, huevo en polvo, sucedáneos de huevo.
 Numerosa pastelería y bollería: pasteles, galletas, bollos, magdalenas, bizcochos, brillo de bollería, etc.
 Dulces hojaldrados y empanadas.
 Caramelos, turrones, flanes, cremas, helados y merengues.
 Algunas salsas como la mayonesa y sus derivadas.
 Pastas al huevo.
 Algunos potitos.
 Algunos fiambres, embutidos, salchichas y patés.
 Preparados a base de rebozados.
 Algún pan rallado.
Al huevo
 Vinos clarificados con clara de huevo.
 Sopas, consomés, gelatinas y purés preparados.
 Cafés capuchinos y cafés crema (la espuma blanca puede ser obtenida a base de huevo).
 Albúmina.

ALERGIAS E INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS

 Lecitina (E-322).

El huevo es un ingrediente de declaración obligatoria incluido en el Anexo V del Real Decreto 1245/2008, de 18 de julio,
por el que se modifica el Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio.
Su presencia en cualquier alimento elaborado, independientemente de la proporción en que esté presente en el producto
final, deberá venir indicada en el etiquetado. Es por ello por lo que se recomienda una atenta lectura del mismo.
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 DE
DELA
LAACTVIDAD
ACTIVIDAD2 2

ALERGIAS
PRODUCTOS, INGREDIENTES Y DENOMINACIONES QUE PUEDEN INDICAR LA PRESENCIA DE
ALIMENTARIAS
PESCADO
HABITUALES
 Sopas, caldos.
 Pizzas.
 Preparado para paella.
 Rollitos congelados de cangrejo.
 Pollos alimentados con harinas de pescado.
 Gelatinas.
A pescados  Productos enriquecidos con omega 3 procedente de pescado

.
 Harinas de pescado.

El pescado es un ingrediente de declaración obligatoria incluido en el Anexo V del Real Decreto 1245/2008, de 18 de

ALERGIAS E INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS

julio, por el que se modifica el Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio.
Su presencia en cualquier alimento elaborado, independientemente de la proporción en que esté presente en el producto
final, deberá venir indicada en el etiquetado. Es por ello por lo que se recomienda una atenta lectura del mismo.
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 DELA
DE LAACTVIDAD
ACTIVIDAD
2 2

ALERGIAS
PRODUCTOS, INGREDIENTES Y DENOMINACIONES QUE PUEDEN INDICAR LA PRESENCIA DE
ALIMENTARIAS
ANISAKIS
HABITUALES
 Cualquier animal marino que se alimenta directa o indirectamente de plancton (pescados, cefalópodos y mariscos).

El Real Decreto 1420/2006 de 1 de diciembre, sobre prevención de la parasitosis por anisakis, establece que los
Al anisakis
establecimientos que sirven comida están obligados a congelar, a una temperatura igual o inferior a –20 ºC, en la
totalidad del producto, durante un período de al menos 24 horas, todos los pescados que se vayan a consumir en crudo o
prácticamente en crudo.

ALERGIAS E INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS

22
 DE
DELA
LAACTVIDAD 2 2
ACTIVIDAD

ALERGIAS
PRODUCTOS, INGREDIENTES Y DENOMINACIONES QUE PUEDEN INDICAR LA PRESENCIA DE
ALIMENTARIAS
MARISCO
HABITUALES
Debe recordarse que el marisco se encuentra formando parte de muchos alimentos preparados. Así, se podrá encontrar
en:

 Sopas, caldos.
 Pizzas.
 Preparado para paella.
A mariscos  Rollitos congelados de cangrejo.
 Ensaladas.

Los crustáceos y los moluscos son ingredientes de declaración obligatoria incluidos en el Anexo V del Real Decreto

ALERGIAS E INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS

1245/2008, de 18 de julio, por el que se modifica el Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio.
Su presencia en cualquier alimento elaborado, independientemente de la proporción en que estén presentes en el producto
final, deberá venir indicada en el etiquetado. Es por ello por lo que se recomienda una atenta lectura del mismo.
23
 DE LA ACTVIDAD
DE LA ACTIVIDAD2 2

ALERGIAS
ALIMENTARIAS PRODUCTOS, INGREDIENTES Y DENOMINACIONES QUE PUEDEN INDICAR LA PRESENCIA DE
HABITUALES LEGUMBRES

 Almidones, aromas naturales, caldos vegetales, gomas, harinas, margarinas, proteínas vegetales.

Productos, ingredientes y denominaciones que pueden indicar la presencia de soja:

 Salsa de soja.
 Salsa tamari.
 Sucedáneos de carne (hamburguesas, salchichas, patés, etc.).
 Tofu.
 Aceite de soja.
 Aceite vegetal o aceite vegetal parcialmente hidrogenado (salsas, galletas, etc.).
 E-322. Lecitina de soja.
A legumbres
Estabilizantes y espesantes en alimentos envasados que contienen legumbres:
 E-410 Algarrobo o garrofín.
 E-412 Guar.
 E-413 Traganto.

ALERGIAS E INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS

 E-414 Goma Arábiga.

La soja y el altramuz son ingredientes de declaración obligatoria incluidos en el Anexo V del Real Decreto 1245/2008, de
18 de julio, por el que se modifica el Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio.
Su presencia en cualquier alimento elaborado, independientemente de la proporción en que estén presentes en el producto
final, deberá venir indicada en el etiquetado. Es por ello por lo que se recomienda una atenta lectura del mismo.
24
 DE LA ACTVIDAD
DE LA ACTIVIDAD2 2

ALERGIAS
ALIMENTARIAS PRODUCTOS, INGREDIENTES Y DENOMINACIONES QUE PUEDEN INDICAR LA PRESENCIA DE
HABITUALES FRUTAS U HORTALIZAS
 Aromas (medicinas, chucherías, pasta de dientes).
 Yogures y otros postres lácteos.
 Zumos.
 Macedonias.
 Potitos.
 Cereales.
 Chocolates.
 Tartas.
 Pan.
 Helados.
A frutas y  Gelatinas con frutas.
hortalizas  Mermeladas.
 Frutas escarchadas y frutas desecadas.
 Licores.

ALERGIAS E INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS

Dentro del grupo de las hortalizas, sólo el apio (alérgeno frecuente en Europa) está incluido en el Anexo V del Real
Decreto 1245/2008, de 18 de julio, por el que se modifica el Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio, y es de declaración
obligatoria.
Su presencia en cualquier alimento elaborado, independientemente de la proporción en que esté presente en el producto
final, deberá venir indicada en el etiquetado. Es por ello por lo que se recomienda una atenta lectura del mismo.
Sin embargo, según la normativa europea, no se considera ninguna fruta como ingrediente de declaración obligatoria, por
lo que los alérgicos a ellas deberán estar atentos a los productos que pueden contenerlas.
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 DE
DE LA
LA ACTVIDAD
ACTIVIDAD2 2

ALERGIAS
PRODUCTOS, INGREDIENTES Y DENOMINACIONES QUE PUEDEN INDICAR LA PRESENCIA DE
ALIMENTARIAS
FRUTOS SECOS
HABITUALES
 Cacahuete o maní o arachis (que, aunque realmente es  Frutos secos artificiales.
una legumbre, puede considerarse como fruto seco).  Pastas y cremas que contengan frutos secos (tipo
 Almendras nocilla, etc.).
 Nueces .  Mantequilla de frutos secos (manteca de cacahuete,
.

 Nuez moscada, nuez pacana, nuez macadamia, nuez del etc.).

Brasil, nuez dura americana.  Aceite de frutos secos.
 Anacardos.  Satay o saté (salsa de cacahuete).
 Avellanas.  Productos de repostería y panadería que contengan
 Pipas de girasol. frutos secos (panes de semillas, etc.).
A frutos secos  Pistachos.  Proteína vegetal hidrolizada.
 Piñón.  Algunos alimentos étnicos.
 Castañas.  Productos denominados "emulsified" o "emulsionados"
 Mazapán, pasta de almendra.  Salsas barbacoa, pesto, inglesa, etc.

ALERGIAS E INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS

 Turrones y bombones.  Cereales, galletas saladas, helados, etc.

Los frutos de cáscara y los cacahuetes son ingredientes de declaración obligatoria incluidos en el Anexo V del Real
Decreto 1245/2008, de 18 de julio, por el que se modifica el Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio.
Su presencia en cualquier alimento elaborado, independientemente de la proporción en que estén presentes en el producto
final, deberá venir indicada en el etiquetado. Es por ello por lo que se recomienda una atenta lectura del mismo.
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 DE
DE LA
LAACTVIDAD 22
ACTIVIDAD

ALERGIAS
PRODUCTOS, INGREDIENTES Y DENOMINACIONES QUE PUEDEN INDICAR LA PRESENCIA DE
ALIMENTARIAS
CEREALES
HABITUALES
Podemos encontrar proteína de Arroz en los siguientes alimentos:

 Sake, licuados de arroz, almidón de arroz.

Podemos encontrar proteína de Maíz en los siguientes alimentos:

 Levadura en polvo, caramelo (suele usarse jarabe de maíz), dextrina, maltodextrina, dextrosa, fructosa, glucosa
delta lactona, azúcar invertido, jarabe invertido, malta, jarabe de malta, extracto de malta, monoglicéridos,
diglicéridos, glutamato monosódico, sorbitol, almidón de maíz.

Podemos encontrar proteína de Trigo en los siguientes alimentos:

A cereales  Todas las clases de harina de trigo, gluten, escanda, germen de trigo, malta de trigo, almidón de trigo, almidón
gelatinizado, almidón modificado, proteína vegetal hidrolizada, kamut, condimentos naturales, salsa de soja,
chicles.

ALERGIAS E INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS

Para realizar correctamente la dieta de exclusión de trigo se debe tener en cuenta el siguiente listado de alimentos
no permitidos:

Bebidas: bebidas de cereales, sustitutos del café, bebidas hechas con productos del trigo (cerveza con y sin alcohol),
polvos para bebidas de chocolate instantáneo.

Panes y Cereales: todo tipo de pan, magdalenas, mezclas preparadas para hacer panes, pan de maíz, de soja o de
patata, a no ser que no lleve nada de trigo, cereales hechos con harina de trigo, galletas saladas, galletas integrales,
tortillas mejicanas de trigo.
27
 DE LA
DE LA ACTIVIDAD
ACTVIDAD 22

ALERGIAS
PRODUCTOS, INGREDIENTES Y DENOMINACIONES QUE PUEDEN INDICAR LA PRESENCIA DE
ALIMENTARIAS
CEREALES
HABITUALES

Postres: merengues comerciales, helados, sorbetes, barquillos, pudin o polvos preparados para pudin, suflés
cremosos hechos con productos del trigo.

Frutas: frutas machacadas con cereales.

Carne, pescado y aves: todas las carnes, pescados y aves empanadas o pasadas por harina o pasta de freír, salchichas
de Frankfurt, hamburguesas preparadas.

Leche y productos lácteos: leche malteada, bebidas lácteas que contengan cereal de trigo en polvo, requesón con
almidón modificado.

Patatas y pasta: patatas horneadas con pan rallado, fideos, espaguetis, macarrones y otros pastas alimenticias
preparadas con harina de trigo, sémola de trigo, cuscús.

Sopas y salsas: sopas y cremas a menos que estén hechas sin harina de trigo, sopas con pasta, sopas espesadas con
harina de trigo, salsa de soja, salsa worcestershire, cualquier aderezo de ensalada espesado con harina de trigo.

ALERGIAS E INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS

Dulces: dulces con chocolate que contengan malta, dulces con extracto de cereal.

Vegetales y hortalizas: vegetales empanados o pasados por harina o pasta de freír.

Varios: todas las clases de harina de trigo, gluten, escanda, germen de trigo, almidón de trigo, almidón gelatinizado,
almidón modificado, proteína vegetal hidrolizada, kamut, chicles, productos de malta de trigo, glutamato monosódico
(MSG), ablandadores de carne que contengan MSG, comidas orientales sazonadas con MSG.

Los únicos cereales de declaración obligatoria en el etiquetado, incluidos en el Anexo V del Real Decreto 1245/2008, de
28

(continúa en la página siguiente)

 DE LA ACTIVIDAD 2

ALERGIAS
PRODUCTOS, INGREDIENTES Y DENOMINACIONES QUE PUEDEN INDICAR LA PRESENCIA DE
ALIMENTARIAS
CEREALES
HABITUALES (viene de la página anterior)
18 de julio, por el que se modifica el Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio son aquéllos que contienen gluten.
Por lo tanto, para detectar su presencia en cualquier alimento elaborado, no es suficiente con la atenta lectura de las etiquetas, sino
que se deberán conocer, lo mejor posible, los productos que puedan contenerlos y cuidarse mucho de no consumirlos.

ALERGIAS E INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS

29
 ALERGIAS E INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS

22
D PRODUCTOS SUSTITUTIVOS PARA PERSONAS CON ALERGIA A
A
D
I
V
ALIMENTOS
I
CT
AC
A
A
LA
L
Sustitutivos de la leche
DE �Bebidas vegetales (de avena, de arroz, de soja, de
D
almendras, de coco, de sésamo, horchata).
� Postres de soja o de arroz.

� Embutidos sin proteína láctea.

� Zumos naturales.

� Elaboraciones caseras (caldos, papillas, bollería,

croquetas, pan, etc.) sin usar proteína de leche de

vaca.
Para la alergia a la
�En algunas recetas pueden usarse zumo o puré de
Proteína de leche de vaca
frutas, agua o caldo.
Sustitutivos de la mantequilla
� Aceites de oliva, girasol y margarinas vegetales.

Sustitutivos de la nata/yogur
� Nata de soja.

� Tofu o queso de soja.

� Yogur de soja, avena, arroz.

� Orgran no egg., (marca comercial).

� Zumo de naranja, para rebozar o empanar.

� 2 cucharadas de harina de garbanzos diluidas en

agua (textura un poco más espesa que el huevo

batido) por cada huevo a sustituir, para tortillas,
rebozados, etc.
� Tofu cortado en dados, como sustitutivo de los

huevos cocidos.
� Pastas elaboradas exclusivamente con sémola de

trigo.
� Harina de maíz o de arroz para natillas y otras

Para la alergia al elaboraciones ligadas.

�Gelatina o gelatina + nata en los postres cuajados,
Huevo
tipo flan y en los pudines dulces o salados.
� Para elaborar bizcochos, cada huevo se puede

reemplazar por:
1 cucharada de postre de levadura seca + 1
cucharada sopera de vinagre + 1 cucharada
sopera de agua.
o
1 cucharadita de levadura disuelta en ¼ de
taza de agua templada.
o
1½ cucharadita de agua, 1½ cucharadita de
aceite, 1 cucharadita de levadura en polvo.

30
 ALERGIAS E INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS

2
D
A PRODUCTOS SUSTITUTIVOS PARA PERSONAS CON ALERGIA A
D
I
V
ALIMENTOS
I
CT
A �Cualquier otra fuente de proteína animal.
A Para la alergia a los
L
E �Elaboraciones caseras de caldos, paellas, pizzas,
D Pescados
etc., evitando el pescado.

Para la alergia al � Cualquier otra fuente de proteína animal.

Anisakis � Pescado adecuadamente congelado y cocinado.

�Cualquier otra fuente de proteína animal.

Para la alergia a los
�Elaboraciones caseras de caldos, paellas, pizzas,
Mariscos
etc., evitando el marisco.

Para la alergia a las � Aceite de oliva.

Legumbres � Otras fuentes proteicas.

� Elaboración casera de postres, potitos, tartas,

mermeladas o gelatinas usando las frutas a las que
Para la alergia a las
no se tiene alergia.
Frutas y hortalizas
� Elaboración casera de caldos, ensaladas, etc.,
usando las hortalizas a las que no se tiene alergia.

�Elaboración casera de turrones y dulces en los que

Para la alergia a los no usen frutos secos.
Frutos secos � Aceite de oliva.

�Mantequilla.

�Se usarán las harinas (y productos elaborados con

Para la alergia a los
ellas) de aquellos cereales que no causen alergia.
Cereales
� Harina de garbanzo.

31
 ALERGIAS E INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS

2
D
A PRODUCTOS SUSTITUTIVOS PARA PERSONAS CON INTOLERANCIA
D
I
V
I
AL GLUTEN
CT
A
A Sustitutivos de la harina y la levadura
L
E
D �Mezclar un 65%-75% de harina de arroz (que se

obtiene moliendo el arroz, tamizándolo y

secándolo unos minutos en el horno) y un 35%-
25% de fécula de maíz (no confundirlo con la
harina de maíz que es amarilla).
� Mezcla de harinas y levaduras sin gluten.

�Elaborar la propia harina con mezclas de harinas de

arroz, maíz, patatas, garbanzos, lentejas, soja,

castaña y tapioca.
�Harina Mix C de Schär (marca comercial) se puede

sustituir por la misma cantidad de harina que

indica cualquier receta.
�Harina Mix A de Schär (marca comercial) con el

impulsor incluido, no se necesita agregar levadura.

� Levadura química ADPAN (marca comercial).

�1 cda. de postre de bicarbonato + zumo de medio

limón, como sustituto de la levadura.

Sustitutivos del pan y de las pizzas
� Distintos panes sin gluten.

� Cruasanes de harina de maíz.

Para la intolerancia al
� Bases de pizza de harina de maíz.
Gluten
Sustitutivos del pan rallado para empanar
� Pan rallado sin gluten.

� Copos de puré de patata.

� Sémola de maíz.

� Granillo fino de almendras.

� Semillas de sésamo, amapola, lino.

� Mezclas de las arriba mencionadas.

Sustitutivos de las pastas y fideos

� Pastas de harina de maíz o de arroz.

� Fideos de arroz o de alforfón.

Sustitutivos de los espesantes en forma de harina

�Harinas o féculas de maíz, de arroz, de arrurruz, de

mandioca y de tapioca.
�Harina de garbanzos + harina de maíz, a partes

iguales.
Sustitutivos de los cereales para el desayuno
Cereales basados en el arroz, el maíz, la quinoa o el
mijo.

32
 ALERGIAS E INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS

2
EL USO DEL LÁTEX EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

El látex es una sustancia muy frecuente en nuestro entorno. Se calcula que unos 40.000 productos de uso
cotidiano contienen látex. Así, entre los de uso más habitual, aunque es difícil identificarlo puesto que no
AC
LA
consta en el etiquetado se podrían señalar los chupetes, tetinas, celo, globos, balones, prendas deportivas,
D preservativos, alfombrilla de ordenador, fundas protectoras de mandos a distancia etc., y entre los de uso
sanitario, guantes, sondas, catéteres, sueros, esparadrapos, tiritas, etc.

Entre la población de riesgo a sufrir alergia al látex se encuentran los trabajadores que usan guantes de
látex en sus respectivos puesto de trabajo, como pueden ser los manipuladores de alimentos y, por exten-
sión, todas las personas que consumen los alimentos manipulados por dichas personas.

El marco legal vigente, ya sea a nivel europeo o a nivel nacional, no menciona la necesidad de usar guan-
tes para preservar la higiene de los alimentos. Establece como medida de higiene el lavado de manos, el
recogido de pelo, la protección de heridas con apósitos en caso de tener alguna herida, pero en ningún
caso los guantes. Además, recientemente la Agencia de Seguridad Alimentaria y Nutrición AESAN ha
emitido la recomendación de evitar el uso de guantes de látex en alimentación para evitar el riesgo de
reacciones en consumidores alérgicos y para evitar también la sensibilización de los propios manipula-
dores de alimentos.

Sin embargo, el uso de guantes –y principalmente de látex– es una práctica frecuente en todo el circuito
alimentario; en algunos casos, ello responde a una necesidad real de protección de la piel del trabajador
y, en otros, se utilizan erróneamente para una mejora de la higiene en la manipulación de los alimentos.

Es por esta razón por la que todo el personal relacionado con la producción o servicio de alimentos y
bebidas deberá tener el máximo cuidado de no usar, ni tener contacto, con ningún objeto que pueda tener
látex en su composición.

El uso de guantes de látex para la manipulación de alimentos deberá ser sustituido por el adecuado lavado
de manos y, en caso de ser necesario y según recomendaciones de la Academia Española de Dermatología
y Venereología, por guantes reutilizables de nitrilo para el procesamiento de carnes, aves o pescados, y
guantes de polietileno (plástico transparente) en el ámbito de la restauración.

Por ello, conviene recordar cuáles son, entre otros, los objetos y circunstancias que tienen o pueden te-
ner látex en las actividades propias de la producción o servicio de alimentos y bebidas, mostrados en la
siguiente tabla:

33
 ALERGIAS E INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS

22
D OBJETOS Y CIRCUNSTANCIAS QUE TIENEN O PUEDEN CONTENER
A
D
I
V
LÁTEX
I
CT
AC
A
ALA Alimento manipulado con Guantes de látex o de goma.
L
E
D
D guantes de látex o de goma. Juntas y manguitos.
Batas y mascarillas desechables. Latas de conserva (sellante).
Botas de agua. Mangueras.
Comer castañas. Manteles.
Cuentagotas. Muñequeras.
Dediles de goma. Pajitas de refrescos.
Diademas elásticas de pelo. Pegatinas.
Empuñaduras de escobas y Tapones de goma de lavabos,
fregonas. fregaderos, etc.
Esponjas. Tarros herméticos con junta de
Etiquetas engomadas. goma.
Fundas protectoras de máquinas Tripas de algunos embutidos.
registradoras. Utilización de manguera de goma
Globos. para el agua.
Goma de olla a presión. Vendas elásticas.
Gomas elásticas de ropa. Etc.
Gomas de botellas de gaseosa.

Ante cualquier duda sobre alergia a alimentos y látex sería

conveniente contactar con cualquier médico especialista o con
AEPNAA (Asociación Española de Alérgicos a Alimentos y Látex),
quienes tratarán de aclarar las posibles dudas.
www.aepnaa.org

34
 ALERGIAS E INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS

2
ALIMENTOS PARA CELÍACOS

A la hora de realizar la compra, nos podremos encontrar, desde la perspectiva del enfermo celíaco, con
tres tipos de alimentos: Alimentos que contienen gluten, alimentos que pueden tener gluten y alimentos
AC
LA
libres de gluten, tal como se muestra en las siguientes tablas:
D

ALIMENTOS QUE CONTIENEN GLUTEN

Son los productos elaborados a partir de los cereales prohibidos para los celíacos,
tales como:

 Panes, pastas alimenticias, harinas, bollos, pasteles, tartas, galletas, bizcochos y

cualquier otro producto de panadería, pastelería, repostería y confitería que esté
elaborado a base de trigo, cebada, centeno, avena, triticale o sus mezclas, en
cualquiera de sus formas (almidones, féculas, sémolas o proteínas).
 Higos secos.
 Bebidas destiladas o fermentadas a partir de cereales: cerveza, agua de cebada,
etc.

ALIMENTOS QUE PUEDEN CONTENER GLUTEN

Son aquellos que por naturaleza no contienen gluten, pero pueden llegar a
incorporarlo por el proceso tecnológico o por contaminación cruzada.

 Embutidos: chóped, mortadela, chorizo, morcilla, salchichas, patés, etc.

 Quesos fundidos, de untar con sabores, especiales para pizzas.
 Carnes crudas condimentadas: albóndigas, hamburguesas, pinchitos.
 Conservas de carne.
 Conservas de pescado en cualquier salsa.
 Salsas, condimentos y colorantes alimentarios.
 Sucedáneos de café, chocolate y cacao.
 Bebidas de máquina.
 Frutos secos tostados o fritos con harina y sal.
 Caramelos y golosinas.
 Algunos tipos de helados.

35
 ALERGIAS E INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS

2
2
D
A ALIMENTOS LIBRES DE GLUTEN
D
I
V
I
CT
AC
Son aquellos que por su naturaleza no contienen gluten.
A
LA
A
L
D
E  Leche y derivados: quesos, quesos de untar sin sabores, requesón, nata, yogures
D
naturales, cuajada.
 Todo tipo de carnes, aves y vísceras frescas y congeladas.
 Embutidos: cecina, jamón y jamón cocido de calidad extra.
 Pescados frescos y congelados sin rebozado, empanado o similar.
 Mariscos frescos.
 Pescados y mariscos en conserva al natural o en aceite.
 Huevos.
 Verduras, hortalizas y tubérculos.
 Frutas.
 Arroz, maíz y tapioca, así como sus derivados.
 Legumbres.
 Azúcar y miel.
 Aceites y mantequillas.
 Café en grano o molido, infusiones y refrescos de naranja, limón y cola.
 Vinos y bebidas espumosas.
 Frutos secos crudos.
 Sal, vinagre de vino, especias en rama, en grano y todas las naturales.

36
 ALERGIAS E INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS

2
ETIQUETADO

Realizar una dieta sin gluten no es tarea fácil en los países occidentales donde el trigo es el cereal de
consumo mayoritario. A ello se debe añadir que el 70% de los productos manufacturados contienen gluten,
AC
LA
al ser incorporado como sustancia que sirve para transportar aromas, colorantes, espesantes, aditivos,
D etc.

El Real Decreto 1245/2008, por el que se modifica la norma general de etiquetado, presentación y
publicidad de los productos alimenticios, aprobada por el Real Decreto 1334/1999, establece la obligación
de mencionar todas las sustancias potencialmente alergénicas, en nuestro caso el gluten.

El problema de esta norma, además de no considerar las contaminaciones cruzadas, es que cataloga al gluten
como un alérgeno -que no lo es-, lo que obliga a declararlo en el etiquetado sea cual sea su cantidad en el
producto final. Ello da pie a que la industria comience a utilizar etiquetados preventivos del tipo “puede
contener trazas de gluten” o “producto elaborado en una empresa en la que hay gluten”, reduciendo, en
definitiva, la oferta de productos aptos para el consumidor celíaco. Se ha pasado de no declarar nada de
gluten a obligar a declarar cantidades insignificantes del mismo. A este respecto, hay que recordar que,
salvo casos de personas con gran sensibilidad al gluten, los enfermos celíacos pueden consumir pequeñas
cantidades del alimento o del componente alimenticio, sin que se den los síntomas, siempre y cuando la
cantidad de gluten sea inferior a 20 ppm (20 partes por millón o 20 miligramos/Kg.).

Otro aspecto que tampoco aborda dicho Real Decreto es la posibilidad de la contaminación cruzada,
es decir, la posibilidad de que existan trazas de algún producto con gluten, sin que se pueda considerar
ingrediente y, por lo tanto, sin aparecer en la composición, debido a una contaminación de las materias
primas, contaminación en el proceso de fabricación, etc., dado que al contrario de lo que las autoridades
sanitarias daban por hecho, no todas las empresas alimentarias tenían implantados sistemas de autocontrol
basados en el Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) que pudieran garantizar la
inexistencia de dicha contaminación cruzada.

37
 ALERGIAS E INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS

SÍMBOLOS IDENTIFICATIVOS EN EL ETIQUETADO DE ALIMENTOS APTOS

PARA CELÍACOS

En la actualidad, se pueden encontrar en el mercado una amplia variedad de productos especiales “sin
2
gluten” que sustituyen a aquellos elaborados a partir del trigo, cebada, centeno y avena.

Estos productos se pueden identificar con distintos símbolos:

AC
LA
D
3 Controlado por FACE (Federación de Asociaciones de Celíacos de España).
3 Espiga barrada.
3 Otros.

Controlado por FACE (Federación de Asociaciones de Celíacos de España)

La Marca de Garantía “Controlado por FACE” se crea para aquellas empresas que elaboran productos
alimenticios aptos para celíacos (dietas sin gluten) y desean garantizar a los consumidores el cumplimiento
de unas buenas prácticas de autocontrol y asegurar la calidad de sus productos por medio de la
certificación.

La certificación con la marca de Garantía “Controlado por FACE” se consigue mediante la verificación
del sistema de calidad del fabricante, que debe incluir como PCC (punto de control crítico) de su
sistema APPCC el gluten en toda la cadena productiva, desde la recepción de la materia prima hasta el
envasado del producto terminado. De esta manera se garantiza un producto final con unos niveles de
gluten inferiores a 10 ppm (mg/kg), que es el límite crítico actualmente establecido.

A esta marca se pueden acoger tanto fabricantes de productos especiales para celíacos (pan, bollería,
pasta alimenticia, etc.), como aquellos fabricantes que de manera voluntaria adquieren un compromiso
particular con el celíaco aún elaborando productos convencionales (embutidos, lácteos, etc.).

FACE ha sido la pionera en la creación de esta Marca de Garantía, totalmente novedosa a nivel
internacional, que ante las grandes lagunas legislativas aún existentes en relación al término “sin gluten”,
supone una gran ayuda para las empresas que quieran fabricar productos sin gluten, al ofrecerles unas
pautas claras de actuación y un distintivo de calidad y seguridad para el celíaco consumidor.

38
 ALERGIAS E INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS

Espiga barrada

Es el símbolo internacional “sin gluten”. Este símbolo no garantiza al celíaco la ausencia de gluten.

La FACE es la propietaria, a nivel nacional, de este símbolo y permite su uso en publicaciones y actividades
que organizan las asociaciones de celíacos, sin embargo, advierte que, en la actualidad, su presencia en
el etiquetado de alimentos no garantiza al celíaco la ausencia de gluten.

Este símbolo no significa “producto sin gluten”, tan solo indica que el producto que lo lleva se acoge al
Codex Alimentarius, cuya comisión, en reunión celebrada en los meses de junio y julio de 2008, aprobó
los siguientes límites:

< 20 ppm (mg/kg) producto sin gluten.

20-100 (mg/kg) producto con bajo contenido en gluten.

Hay empresas que utilizan libremente este distintivo y lo imprimen en sus etiquetas sin solicitar ningún tipo
de permiso o autorización y sin realizar, en muchos casos, controles analíticos periódicos que demuestren
la ausencia de gluten.

En el mercado, este símbolo identifica por igual a empresas que son estrictas en la fabricación de productos
sin gluten y a empresas que no son tan estrictas y elaboran productos con mayor o menor presencia de
gluten.

Otros

Existen fabricantes y cadenas de supermercados que por iniciativa propia indican en sus productos la leyenda
“sin gluten”. Estos productos posteriormente y con autorización de estos fabricantes y supermercados,
tras superar los requisitos exigidos por FACE, pueden llegar a incorporarse en la Lista de Alimentos que
FACE elabora anualmente, garantizando una cantidad de gluten inferior a 20 ppm (mg/kg).

39
 ALERGIAS E INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS

LISTADO DE ALIMENTOS APTOS PARA CELÍACOS

2
Cada año, FACE confecciona la Lista de Alimentos Aptos para Celíacos a partir de la información
facilitada por fabricantes, tanto de alimentos especiales para celíacos como de alimentos convencionales,
tras un estudio de las normativas vigentes, de las técnicas de fabricación y de la comprobación del listado
AC de ingredientes de los productos comercializados en nuestro país. Los productos que no figuren en ella
LA pueden contener gluten o no.
D

El objetivo de esta publicación es listar las marcas y productos de aquellos fabricantes que han comunicado
a FACE la ausencia de gluten en los mismos (conforme a los requisitos exigidos por FACE), para
facilitar su elección al consumidor, pero siempre con carácter informativo. La responsabilidad final de
esta información será siempre del fabricante, que es quien suministra la relación de sus productos aptos
para celíacos.

Esta lista se encuentra sujeta a las posibles modificaciones que el fabricante realice sobre sus productos,
por lo que es conveniente leer siempre la etiqueta del producto que se adquiere, aunque figure en la lista
de alimentos aptos para celíacos y se compre siempre el mismo producto, ya que el fabricante podría
haber variado su composición sin haberlo comunicado a la FACE. Debe tenerse en cuenta que dichas
listas se renuevan constantemente por lo que es necesario actualizarla periódicamente visitando
la página web de FACE (www.celiacos.org), y poder manejar siempre la lista vigente.

40
 ALERGIAS E INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS

REFERENCIAS LEGISLATIVAS SOBRE EL ETIQUETADO DE ALIMENTOS

2

La referencia legislativa a la que debemos remitirnos a la hora de conocer la normativa que regula el
etiquetado de los alimentos es el Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio, por el que se aprueba la
AC Norma general de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios, teniendo
LA
D
en cuenta que desde su publicación ha sido sometido a las modificaciones y suspensiones que a
continuación se detallan.

Modificaciones y suspensión del Real Decreto 1334/1999

Artículo 8:
Redacción según Real Decreto 238/2000, de 18 de febrero, por el que se modifica la norma general
de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios, aprobada por el Real Decreto
1334/1999, de 31 de julio.

Anexo I:
Redacción según Real Decreto 1324/2002, de 13 de diciembre, por el que se modifica la norma general
de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios, aprobada por el Real Decreto
1334/1999, de 31 de julio.

Artículos 3 (apdo. 3.e), 7 (apdos. 2, letras e y f, 9 y 10); Anexo V:

Añadido por Real Decreto 2220/2004, de 26 de noviembre, por el que se modifica la norma general
de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios, aprobada por el Real Decreto
1334/1999, de 31 de julio.

Artículos 7 (apdos. 2.c y 3); Anexo I:

Redacción según Real Decreto 2220/2004, de 26 de noviembre, por el que se modifica la norma general
de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios, aprobada por el Real Decreto
1334/1999, de 31 de julio.

Anexo IV (2ª tabla):

Añadido por Real Decreto 892/2005, de 22 de julio, por el que se modifica la norma general de
etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios, aprobada por el Real Decreto
1334/1999, de 31 de julio, en lo que respecta al etiquetado de determinados productos alimenticios que
contienen ácido glicirrícico y su sal amónica.

Anexo V:
Véanse los productos derivados excluidos con carácter provisional, hasta el 25 de noviembre de 2007,
en el anexo del Real Decreto 1164/2005, de 30 de septiembre, por el que se suspende temporalmente
la aplicación de una parte del anexo V de la norma general de etiquetado, presentación y publicidad de
los productos alimenticios, aprobada por el Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio.

Anexo V:
Redacción según Real Decreto 226/2006, de 24 de febrero, por el que se modifica el Real Decreto
1164/2005, de 30 de septiembre, por el que se suspende temporalmente la aplicación de una parte del
Anexo V de la norma general de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios,
aprobada por el Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio.

41
 ALERGIAS E INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS

Anexo V (altramuces y moluscos):

Añadido por Real Decreto 36/2008, de 18 de enero, por el que se modifica la norma general de etiquetado,
presentación y publicidad de los productos alimenticios, aprobada por el Real Decreto 1334/1999, de
31 de julio, en lo que respecta al etiquetado de determinados productos alimenticios que contienen
altramuces y moluscos.

Anexo V:
Redacción según Real Decreto 1245/2008, de 18 de julio, por el que se modifica la norma general
de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios, aprobada por el Real Decreto
1334/1999, de 31 de julio.

En el Anexo V de este Real Decreto se recoge el listado de ingredientes cuya indicación en el etiquetado
es obligatoria debido a las reacciones que puede provocar en personas sensibles a los mismos, así como
aquellos que han quedado exentos de dicha mención en las etiquetas, que hasta ahora lo habían estado
de manera provisional.

La directriz a emplear es que, en caso de no aparecer su nombre en el texto de ingredientes, su presencia

debe de ser advertida mediante la palabra Contiene seguida del nombre del ingrediente recogido en la
norma.

Los ingredientes y los derivados de ellos cuya indicación es obligatoria son:

1. Cereales que contengan gluten (es decir, trigo, centeno, cebada, avena, espelta, kamut o sus
variedades híbridas) y productos derivados, salvo:
a) jarabes de glucosa a base de trigo, incluida la dextrosa.(1)
b) maltodextrinas a base de trigo.(1)
c) jarabes de glucosa a base de cebada.
d) cereales utilizados para hacer destilados o alcohol etílico de origen agrícola para bebidas
alcohólicas.
2. Crustáceos y productos a base de crustáceos.
3. Huevos y productos a base de huevo.
4. Pescado y productos a base de pescado, salvo:
a) gelatina de pescado utilizada como soporte de vitaminas o preparados de carotenoides.
b) gelatina de pescado o ictiocola utilizada como clarificante en la cerveza y el vino.
5. Cacahuetes y productos a base de cacahuetes.
6. Soja y productos a base de soja, salvo:
a) aceite y grasa de semilla de soja totalmente refinados.(1)
b) tocoferoles naturales mezclados (E306), d-alfa tocoferol natural, acetato de d-alfa
tocoferol natural y succinato de d-alfa tocoferol natural derivados de la soja.
c) fitosteroles y esteres de fitosterol derivados de aceites vegetales de soja.
d) ésteres de fitostanol derivados de fitosteroles de aceite de semilla de soja.
7. Leche y sus derivados (incluida la lactosa), salvo:
a) lactosuero utilizado para hacer destilados o alcohol etílico de origen agrícola para bebidas
alcohólicas.
b) lactitol.

42
 ALERGIAS E INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS

8. Frutos de cáscara, es decir, almendras (Amygdalus communis L.), avellanas (Corylus avellana),
nueces (Juglans regia), anacardos (Anacardium occidentale), pacanas [Carya illinoensis (Wan-
genh.) K. Koch], castañas de Pará (Bertholletia excelsa), pistachos o alfóncigos (Pistacia vera),
macadamias o nueces de Australia (Macadamia ternifolia) y productos derivados, salvo:
a) nueces utilizadas para hacer destilados o alcohol etílico de origen agrícola para bebidas
alcohólicas.
9. Apio y productos derivados.
10. Mostaza y productos derivados.
11. Granos de sésamo y productos a base de granos de sésamo.
12. Dióxido de azufre y sulfitos en concentraciones superiores a 10 mg/kg o 10 mg/litro expresado
como SO2.
13. Altramuces y productos a base de altramuces.
14. Moluscos y productos a base de moluscos.

(1) Se aplica también a los productos derivados, en la medida en que sea improbable que los procesos a que se hayan
sometido aumenten el nivel de alergenicidad determinado por la EFSA (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria)
para el producto del que derivan.

Los productos alimenticios comercializados o etiquetados antes del 31 de mayo de 2009, que cumplan
con las disposiciones anteriores pero que no se ajusten a lo dispuesto en este real decreto, podrán
distribuirse hasta que se agoten las existencias. La prórroga de comercialización afectará exclusivamente
a los productos alimenticios comercializados o etiquetados de acuerdo con el Real Decreto 1164/2005,
de 30 de septiembre, por el que se suspende temporalmente la aplicación de una parte del Anexo V de la
norma general de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios, aprobada por el
Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio.

43
 ALERGIAS E INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS

ELABORACIÓN DE OFERTAS
GASTRONÓMICAS Y/O DIETAS
ADECUADAS AL TRATAMIENTO
DE LA ENFERMEDAD CELÍACA

44
 DE LA ACTIVIDAD 3

LA RUEDA DE LOS ALIMENTOS

La rueda de los alimentos

45
 ALERGIAS E INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS

3
AD

TIV
ID
CA
A
L
DE

46
 ALERGIAS E INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS

LA DIETA SIN GLUTEN

3
Como se ha comentado anteriormente, la Dieta Sin Gluten (DSG) es el único tratamiento eficaz para
quien padezca de la enfermedad celíaca. Para ello se podrá optar por dos opciones; seguir una dieta de
“exclusión” o seguir una dieta de “sustitución”.
AC
LA Dieta de Exclusión
D

La dieta de exclusión se basa en la eliminación de todos aquellos alimentos que contengan gluten, es
decir, se trata de no consumir directamente, trigo, cebada, centeno, avena, espelta (también llamado
escanda o trigo salvaje), kamut, o triticale (cereal híbrido de trigo y centeno) o indirectamente en forma
de harinas, féculas, almidones, sémolas, bebidas y otros derivados. Por el contrario, se podrán consumir
todos aquellos productos naturales que en su origen no contengan gluten y, de manera especial, productos
frescos tales como lácteos, carnes, pescados, huevos, frutas, verduras, hortalizas y legumbres, así como
los cereales permitidos (maíz y arroz), procurando mantener una dieta variada y equilibrada.

Se deberá tener la máxima precaución con los alimentos elaborados, transformados y/o envasados ya que,
al haber sido manipulados, la garantía de que no contengan gluten es más difícil de establecer debido a
la contaminación cruzada con otros productos que sí contengan gluten y se encuentren también en los
lugares de elaboración. Dentro de este tipo de alimentos cabe hacer una clasificación:

3 Aquellos que no suponen un riesgo, debido a las materias primas empleadas, a las normas exis-
tentes para su elaboración y al proceso de fabricación utilizado. Ejemplo: todo tipo de leche, los
quesos curados, los yogures naturales, el jamón serrano, las verduras congeladas o los alimentos
en conserva en aceite o en salmuera.

3 Aquellos alimentos con elevado riesgo de contener gluten como los embutidos, patés, quesos
para untar, salsas preparadas, cremas, sopas de sobre, concentrados de carne o pescado, postres
preparados, etc.

Dieta de Sustitución

El aporte de hidratos de carbono necesario, que en nuestro entorno se cubre con la ingesta de cereales y
sus derivados, los celíacos lo obtienen bien del arroz, maíz, patatas y legumbres, o bien, de los productos
especiales para celíacos denominados “sin gluten”.

Estos productos especiales constituyen la base de la otra estrategia alternativa con la que cuenta el celíaco,
la de “sustitución” de los alimentos con gluten por los llamados “productos especiales sin gluten”.

Una buena norma es basar la dieta en alimentos naturales que no contengan gluten, reservando el con-
sumo de productos manufacturados denominados “sin gluten” para casos y situaciones concretas.

47
 ALERGIAS E INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS

3
AD

TIV
ID
CA
A
L
DE

48
 ALERGIAS E INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS

REALIZACIÓN DE
ELABORACIONES CULINARIAS
APTAS PARA PERSONAS CON
ALERGIAS E INTOLERANCIAS
ALIMENTARIAS

49
 ALERGIAS E INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS

RECUERDA: FASES DE LA PRODUCCIÓN CULINARIA

PROTOCOLO DE ACTUACIÓN RELACIONADOS CON LA CALIDAD, SEGURIDAD E

HIGIENE ALIMENTARIA, PREVENCIÓN DE RIESGOS Y PROTECCIÓN AMBIENTAL

4
AD

TIV
ID
CA
A
L
DE

50
 ALERGIAS E INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS

4 BUENAS PRÁCTICAS EN LA ELABORACIÓN DE PLATOS APTOS PARA

4D
A
AD
D
I
ALÉRGICOS A ALIMENTOS Y AL LÁTEX, Y PARA CELÍACOS
V
I
TIV
IDCT
CAA
A
LL
A

DE
E
D
 Lee siempre los ingredientes que vayas a utilizar en la preparación de los
alimentos. No utilices productos envasados que no estén etiquetados.

 Se debe prestar rigurosa atención al etiquetado de alimentos, teniendo en cuenta

que podemos encontrar cualquiera de los alimentos excluídos de la alimentación
del alérgico/celíaco, como alérgeno/gluten oculto.

 Es conveniente que las etiquetas de los alimentos implicados estén siempre

visibles. Una vez abierto el envase no quites la etiqueta ni vacíes su contenido en
botes de cocina. Puede dar lugar a confusiones.

 Dispón de un espacio para almacenar exclusivamente los alimentos implicados

en las alergias e intolerancias alimentarias.

 Prepara siempre primero la comida del alérgico/celíaco, así tendrás la seguridad

de que los utensilios, recipientes y superficies esmpleadas no están contaminadas
por la presencia previa de posibles alérgenos/gluten. Evitarás trazas.

 Evita freír/cocer alimentos en aceites/aguas que previamente se han utilizado

para freír/cocer otro tipo de alimentos. Evitarás contaminaciones cruzadas.

 Utiliza solo caldos, purés, fondos o salsas naturales. Limita al máximo, en la

medida de lo posible, el consumo de productos industriales.

 En caso de utilizar colorantes y salsas elaboradas, asegúrate de que no llevan

alérgeno/gluten.

 Ten siempre a mano la Lista de Alimentos aptos para celíacos. Así mismo,
elabora una lista de alimentos en la que se indique: alimentos sin gluten,
alimentos con gluten y alimentos que pueden contener gluten. Puedes colocar
esta lista en un lugar visible para tenerla siempre presente.

 En salsas y rebozados utiliza siempre harinas de maíz o arroz especiales para

celíacos con la marca de garantía "Controlado por FACE".

 Elabora una única comida igual para todos los comensales, siempre que sea
posible y sea más cómodo. Recuerda que los alérgicos/celíacos no pueden comer
de todo, pero sus acompañantes sí pueden comer lo que ellos comen.

 Acabado el cocinado, aparta convenientemente el plato, cúbrelo, identifícalo y

mantenlo aislado hasta el momento de servirlo. De esta manera evitarás, también,
posibles contaminaciones.

No utilices guantes de látex, ni utensilios con superficies de látex.

51
 ALERGIAS E INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS

RECETAS
42
AD
Se presentan a continuación, a modo de ejemplo, una serie de fichas-receta, no con la intención de que
TIV
ID sirvan de un recetario al uso, sino con el fin de alcanzar, principalmente, los siguientes objetivos.
CAC
A
A
L
DE
LA
D En primer lugar, conseguir que todas aquellas personas que participan en el diseño y producción de
elaboraciones culinarias contemplen la posibilidad de incluir, en los documentos relacionados con dicha
producción, la información necesaria para poder determinar, de una manera absolutamente clara, si se
pueden ofrecer, o no, dichas elaboraciones a personas que padezcan algún tipo de alergia a alimentos o
intolerancia al gluten.

En segundo lugar, que se comprendan y valoren las repercusiones que puede tener, a la hora de posibilitar
el consumo de dicha elaboración a las personas con algún tipo de alergia a alimentos o con intolerancia
al gluten, la decisión de incluir o sustituir alguno de los ingredientes de una receta.

Finalmente, el que el alumnado, una vez analizados los ingredientes usados en cada una de las recetas,
determine cuál o cuáles de ellos, y en qué medida, son capaces de provocar alguna alergia o intolerancia
alimentaria.

52
 ALERGIAS E INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS

DEDELA
LAACTIVIDAD
ACTIVIDAD 44
Ficha nº 001

MAYONESA DE LECHE DE SOJA

Contiene o Puede Contener

Proteína de Leche Huevo Pescado Anisakis Marisco

Legumbres Frutas u Hortalizas Frutos secos Cereales Gluten

CANTIDADES PARA _ CUBIERTOS REALIZACIÓN

Precio Precio
Cant Unid Unit. Total 1)1) Preparar
Prepararelelpuesto
puestodedetrabajo.
trabajo.
€ € - Ingredientes, utensiliosyyherramientas.
herramientas.
- Ingredientes, utensilios
Leche de soja 80 ml. 2)2) Mezclar.
Mezclar.
- - En
Enelelvaso
vasodedelalabatidora,
batidora,elellimón,
limón,lalasal
sal
Aceite de oliva sabor suave 200 ml. y la leche de soja.
y la leche de soja.
3)3) Añadir
Añadirelelaceite
aceitelentamente.
lentamente.
- Mientras se
- Mientras se bate. bate.
Limón c.s
4)4) Rectificar
Rectificar el el
espesor�
espesor.
- - Añadiendo
Añadiendomás más leche
leche de soja
sojao omás más
Sal c.s aceite.
aceite.

c.s = cantidad suficiente.

Coste materias primas para _ pax. ……………………. €

Coste materias primas para 1 pax. ………….………… €

Duración media de la elaboración:

(sin las cocciones)

53
 ALERGIAS E INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS

DELA
DE LAACTIVIDAD
ACTIVIDAD 44
Ficha nº 002

BECHAMEL

Contiene o Puede Contener

Proteína de Leche Huevo Pescado Anisakis Marisco

Legumbres Frutas u Hortalizas Frutos secos Cereales Gluten

CANTIDADES PARA _ CUBIERTOS REALIZACIÓN

Precio Precio
Cant Unid Unit. Total 1)Durante
1) Preparar10min.
Preparar elelRemoviendo
puesto
puestode detrabajo.
y cuidando de que
trabajo.
€ € - Ingredientes,
- no se agarre. utensilios y yherramientas.
Ingredientes, utensilios herramientas.
Harina 100 g. 2) Hacer el
5)2) Rectificar. roux.
Hacer el roux.
- Disolviendo
De- sal, Disolviendo completamente
moscada. lalaharina,
pimienta y completamente
nuez harina,alal
Margarina 100 g. fuego, sobre la margarina derretida.
fuego, sobre la margarina derretida.
3)3) Mojar
Mojarelelroux.
roux.
-
- Con Conlalaleche
lechehirviendo.
hirviendo.
Leche de soja 1 l.
4)4) Cocer.
Cocer.
- - Durante
Durante 10 10min.min.
Removiendo y cuidando
Removiendo y
Sal c.s cuidando
de que no dese que
agarre.
no se agarre.
5)5) Rectificar�
Rectificar.
Pimienta blanca molida c.s - - De Desal,
sal,pimienta
pimientay ynuez
nuezmoscada.
moscada.

Nuez moscada c.s

c.s = cantidad suficiente.

* Esta bechamel sirve para

napar canelones, lasañas,
huevos, coliflor, etc. Si lo
que necesitamos es una
bechamel más ligera para
mezclar con unas
espinacas, macarrones, etc.,
reduciremos la cantidad de
harina y la de margarina a
65 - 75 g. por litro de leche.
-
** Se puede reemplazar la
leche por cualquier caldo.
En ese caso, en vez de
realizar una bechamel,
habremos realizado una
velouté.
Coste materias primas para _ pax. ……………………. €
Coste materias primas para 1 pax. ………….………… €

Duración media de la elaboración:

(sin las cocciones)

54
 ALERGIAS E INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS

DELA
DE LAACTIVIDAD
ACTIVIDAD 44
Ficha nº 003

MASA PARA PIZZAS

Contiene o Puede Contener

Proteína de Leche Huevo Pescado Anisakis Marisco

Legumbres Frutas u Hortalizas Frutos secos Cereales Gluten

CANTIDADES PARA 4 CUBIERTOS REALIZACIÓN

Precio Precio
Cant Unid Unit. Total 1)1) Preparar
Prepararelelpuestopuestodedetrabajo.
trabajo.
€ € - Ingredientes, utensiliosyyherramientas.
herramientas.
- Ingredientes, utensilios
Harina sin gluten 450 g. 2)2) Cerner
Cernerlos losingredientes
ingredientessecos.
secos.
- - Cerner
Cernerlaslas harinas
harinas yylalasal.sal.Formar
Formarunun
Harina de soja 150 g. volcán.
volcán.
3)3) Disolver
Disolverenenelelaguaaguatibia.
tibia.
Levadura prensada 40 g. - - LaLalevadura
levadurayyañadirañadirelelaceite.
aceite.
4)4) Añadir el líquido a las harinas.
Añadir el líquido a las harinas.
- - Mezclar
Mezclartodo todobien
bienyyañadir
añadirmás másharina
harinaoo
Aceite de oliva 60 g. agua si es que lo necesita.
agua si es que lo necesita.
5)5) Amasar.
Amasar.
Agua tibia 400 ml. - - Hasta
Hastaquequeempaste
empastebien.
bien.
6)6) Dejar
Dejarreposar
reposarlalamasa masaunosunos3030min.
min.
Sal c.s - - EnEnsitio
sitio templado, tapada con un un paño,
paño,
para
paraque
quefermente.
fermente.
7)7) Amasar
Amasardedenuevo. nuevo.
8)8) Cortar
Cortarenenporciones.
porciones.
c.s = cantidad suficiente. - - Estirar
Estirardándole
dándolelalaforma
formadefinitiva.
definitiva.
9)9) Colocarla
Colocarlael molde el molde
o bandeja o engrasada.
bandeja
- engrasada.
Pinchar la superficie y colocar los
- Pinchar la superficie
ingredientes elegidos. y colocar los
ingredientes
10) Hornear. elegidos.
10)-Hornear.
De 15 min. a 20 min., a 180 ºC, en horno
- De 15 min. a 20 min. a 180 ºC, en horno
precalentado.
precalentado.

Coste materias primas para 4 pax. ……………………. €

Coste materias primas para 1 pax. ………….………… €

Duración media de la elaboración:

(sin las cocciones)

55
 ALERGIAS E INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS

DELA
DE LAACTIVIDAD
ACTIVIDAD 44
Ficha nº 004

PAN DE MOLDE

Contiene o Puede Contener

Proteína de Leche Huevo Pescado Anisakis Marisco

Legumbres Frutas u Hortalizas Frutos secos Cereales Gluten

CANTIDADES PARA _ CUBIERTOS REALIZACIÓN

Precio Precio
Cant Unid Unit. Total 1) Preparar el puesto de trabajo.
€ €
1) - Preparar el puesto
Ingredientes, de trabajo.
utensilios y herramientas.
Harina panificable sin 2) Cerner los ingredientes ysecos.
- Ingredientes, utensilios herramientas.
1 kg, 2) - Cerner
gluten Cerner la harina y la sal.secos.
los ingredientes Formar un volcán.
- Cerner la harina y la sal. Formar un
3) Añadir la masa madre.
Sal 15 g. volcán.
- Mezclar.
3) Añadir la masa madre.
4) Añadir la mantequilla.
Masa madre 200 g. - Mezclar.
4) - Añadir
Sobre lalamasa y mezclarla bien.
mantequilla.
5) - Disolver en el líquido.
Sobre la masa y mezclarla bien.
Mantequilla 50 g.
5) - Disolver
Primero elenazúcar, completamente, y después
el líquido.
la levadura.
- Primero el azúcar, completamente, y
Azúcar 20 g. 6) Añadir
despuésellalíquido
levadura.a la masa.
6) - Añadir
Mezclareltodo bienay añadir
líquido más harina o agua
la masa.
Levadura prensada 40 g. si es quetodo
- Mezclar lo necesita.
bien y añadir más harina o
7) Dejar
agua sireposar
es que la lo masa.
necesita.
Agua 450 ml. 7) - Dejar
De 10reposar
a 30 min., para que absorba la
la masa.
- De humedad.
10 a 30 min., para que absorba la
Leche 200 ml. humedad.
8) Amasar.
8) -Amasar.
Estirando la masa.
Estirando
9) - Dejar la masa.
reposar, tapada.
9) - Dejar
De 20 a 30 min.tapada.
reposar,
De 20 a 30
10)- Moldear min.
la masa.
10)- Moldear la
En un molde masa.
de pan, engrasado, repartiendo
- Enla masa
un molde de pan,porengrasado,
uniformemente el fondo del
repartiendo
molde. Tapar. la masa uniformemente por
el fondo delenmolde.
11) Fermentar Tapar.
el molde.
11)- Fermentar en el molde.
Hasta que llegue casi al borde.
Hastaen
12)- Cocer queelllegue
hornocasi al borde.
precalentado.
12)- Cocer en el horno precalentado.
A unos 180 ºC durante 30 a 45 min.
- A unos 180 ºC durante 30 a 45 min.
13) Desmoldar y dejar enfriar.
13) Desmoldar y dejar enfriar.

Coste materias primas para _ pax. ……………………. €

Coste materias primas para 1 pax. ………….………… €

Duración media de la elaboración:

(sin las cocciones)

56
 ALERGIAS E INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS

DELA
DE LA ACTIVIDAD
ACTIVIDAD4 4
Ficha nº 005

EMPANADILLAS

Contiene o Puede Contener

Proteína de Leche Huevo Pescado Anisakis Marisco

Legumbres Frutas u Hortalizas Frutos secos Cereales Gluten

CANTIDADES PARA _ CUBIERTOS REALIZACIÓN

Precio Precio
Cant Unid Unit. Total 1)1) Preparar
€ €
Prepararelelpuesto
puestodedetrabajo.
trabajo.
- - Ingredientes,
Ingredientes,utensilios
utensiliosyyherramientas.
herramientas.
Harina para repostería, sin
250 g. 2)2) Cerner
Cernerlos losingredientes
ingredientessecos.
secos.
gluten
- - Cerner
Cernerlala harina
harina y lalasal.
sal.Formar
Formarunun
Manteca de cerdo 50 g. volcán.
volcán.
3)3) Añadir
Añadirlalamanteca.
manteca.
Vino blanco 100 g. - - Hecha
Hechapomada.
pomada.
4)4) Añadir
Añadirelelvino.
vino.
- - Mezclar.
Mezclar.
Sal 1 g.
5)5) Amasar.
Amasar.
- - Hasta
Hastaobtener
obtenerunaunamasa
masaconsistente.
consistente.
6) Dejar reposar.
6) Dejar reposar.
- - Unos
Unos1515min.
min.
7) Estirar.
7) Estirar.
- Con el rodillo.
Nota: - Con el rodillo.
8) Cortar en porciones.
El hecho de añadir vino 8) Cortar en porciones.
- Con un cortapastas redondo.
significa que deberá - Con un cortapastas redondo.
contemplarse la 9) Rellenar.
9)- Rellenar.
Con el relleno elegido.
posibilidad de que
contenga: 10)- Pintar
Con ellosrelleno elegido.
bordes.
10)- Pintar los bordes.
Con agua y doblar por la mitad
- Leche o´
- presionando
Con agua y doblar por la mitad presionando
los bordes.
- Huevo o´
los
11) Freír.bordes.
- Pescado,
ya que cualquiera de estos 11)- Freír.
En abundante aceite, nuevo, bien
tres ingredientes (y no - caliente.
En abundante aceite, nuevo, bien
sabemos cuál) se ha podido caliente.
12) Escurrir.
utilizar para la 12)- Escurrir.
Sobre papel absorbente.
clarificación del mismo. 13)-Servir.
Sobre papel absorbente.
13)- Servir.
Sobre blonda.
- Sobre blonda.

Coste materias primas para _ pax. ……………………. €

Coste materias primas para 1 pax. ………….………… €

Duración media de la elaboración:

(sin las cocciones)

57
 ALERGIAS E INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS

DELA
DE LAACTIVIDAD
ACTIVIDAD 44
Ficha nº 006

CROQUETAS DE POLLO

Contiene o Puede Contener

Proteína de Leche Huevo Pescado Anisakis Marisco

Legumbres Frutas u Hortalizas Frutos secos Cereales Gluten

CANTIDADES PARA _ CUBIERTOS REALIZACIÓN

Precio Precio
Cant Unid Unit. Total
1) reparar el puesto de trabajo.
€ €
1) - Preparar el puesto
Ingredientes, de trabajo.
utensilios y herramientas.
- Ingredientes,
2) Cocer el pollo. utensilios y herramientas.
Pollo 750 g. 2) - Cocer el pollo.1litro de caldo.
Para obtener
- Para obtener 1litro de caldo.
3) Colar el caldo.
Harina sin gluten 200 g. 3) Colar el caldo.
- Reservar.
- Reservar.
4) Limpiar y picar la carne del pollo.
Margarina 200 g. 4) Limpiar y picar la carne del pollo.
- Reservar.
- Reservar.
5)5) Hacer
Hacerelelroux.
roux.
Sal c.s - Disolviendo
- Disolviendo completamente
completamente la harina
la harina sin
sin gluten, al fuego, sobre
gluten, al fuego, sobre la margarina la margarina
Pimienta blanca molida c.s derretida.
derretida.
6)6) Mojar
Mojarelelroux.
roux.
Nuez moscada c.s -
- Con Conelellitro
litrodedecaldo
caldohirviendo.
hirviendo.
7)7) Añadir
Añadirelelpollo
pollopicado.
picado.
Harina sin gluten para el - - Remover
Removercuidando
cuidandodedeque quenonoseseagarre.
agarre.
c.s
"empanado" 8)8) Cocer.
Cocer.
Naranja, en zumo, para el - - Durante
Durante1010min.min.
1 u.
"empanado" 9)9) Rectificar�
Rectificar.
Copos de patata para el - - DeDesal,
sal,pimienta
pimientay ynueznuezmoscada.
moscada.
c.s 10)Colocar
Colocarla lamasa
masaen enuna
unabandeja
bandeja
"empanado" 10)
engrasada.
engrasada.
- - Reservar.
Reservar.
11)Recoger
11) Recogerlas lascroquetas.
croquetas.
c.s = cantidad suficiente. - - Dándoles
Dándoles la formay yeleltamaño
la forma tamañodeseado.
deseado.
12) "Empanar".
12) “Empanar”.
- - Pasándolas
Pasándolaspor por la harina sin
la harina singluten,
gluten,elel
zumo
zumo de naranja y los copos depatata.
de naranja y los copos de patata.
13) Freír.
13) Freír.
- En abundante aceite, nuevo, bien
- En abundante aceite, nuevo, bien
caliente.
caliente.
14) Escurrir.
14) Escurrir.
- Sobre papel absorbente.
- Sobre papel absorbente.
15) Servir.
15)- Servir.
Sobre blonda.
- Sobre blonda.

Coste materias primas para _ pax. ……………………. €

Coste materias primas para 1 pax. ………….………… €

Duración media de la elaboración:

(sin las cocciones)

58
 ALERGIAS E INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS

DELA
DE LAACTIVIDAD
ACTIVIDAD 4 4
Ficha nº 007

TORTILLA DE PATATAS

Contiene o Puede Contener

Proteína de Leche Huevo Pescado Anisakis Marisco

Legumbres Frutas u Hortalizas Frutos secos Cereales Gluten

CANTIDADES PARA 4 CUBIERTOS REALIZACIÓN

Precio Precio
Cant Unid 1)1) Preparar
Unit.
€
Total
€
Prepararelelpuesto
puestode detrabajo.
trabajo.
- Ingredientes, utensilios y y
- Ingredientes, utensilios herramientas.
herramientas.
Harina de garbanzo 200 g. 2)2) Pelar las patatas y cortarlas.
Pelar las patatas y cortarlas.
- - EnEnpanadera
panaderafina.
fina.
Agua c.s 3)3) Freír.
Freír.
- En
- En abundante
abundante aceite
aceite nuevo,bien
nuevo, biencaliente
caliente
Patatas (2 ó 3, depende del hastaque
hasta queestén
esténpochadas.
pochadas.Escurrir
Escurrir yy
500 g.
tamaño) sazonar.
sazonar.
4)4) Picar
Picarlalacebolla.
cebolla.
Aceite de oliva 250 ml.
- - EnEnjuliana.
juliana.
5)5) Freírla.
Freírla.
Cebolla 100 g. - - Hasta
Hastaquequeesté
estédorada.
dorada.Escurrir.
Escurrir.
6)6) Disolver
Disolverlalaharina
harinade degarbanzo.
garbanzo.
Sal c.s - - EnEn el agua, hasta
el agua, hasta quequeadquiera
adquierala la
consistencia
consistenciadeldelhuevo
huevobatido. Sazonar.
batido. Sazonar.
7)7) Añadir
Añadirlas laspatatas
patatasyylalacebolla.
cebolla.
- - Mezclar bien.
Mezclar bien.
c.s = cantidad suficiente. 8)8) Cuajar
Cuajarlalatortilla.
tortilla.
- En una sartén con un poco de aceite,
- En una sartén con un poco de aceite,
dándole la vuelta cuando sea necesario.
dándole la vuelta cuando sea necesario

Coste materias primas para pax. ……………………. €

4
Coste materias primas para 1 pax. ………….………… €

Duración media de la elaboración:

(sin las cocciones)

59
 ALERGIAS E INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS

DELA
DE LA ACTIVIDAD
ACTIVIDAD 4 4
Ficha nº 008

MASA PARA ALBÓNDIGAS, HAMBURGUESAS, ETC.

Contiene o Puede Contener

Proteína de Leche Huevo Pescado Anisakis Marisco

Legumbres Frutas u Hortalizas Frutos secos Cereales Gluten

CANTIDADES PARA 4 CUBIERTOS REALIZACIÓN

Precio Precio
Cant Unid Unit. Total 1) Preparar el puesto de trabajo.
€ €
1) - Preparar
Ingredientes,el puesto de trabajo.
utensilios y herramientas.
- Ingredientes, utensilios y herramientas.
2) Picar la cebolla en brunoise fina�
Carne picada de ternera 600 g. 2) Picar la cebolla en brunoise fina.
- Reservar.
- Reservar.
3) Derretir la margarina.
Margarina 100 g. 3) Derretir la margarina.
- A fuego lento.
- A fuego lento.
4)4) Pochar
Pocharlalacebolla
cebollaenenlalamargarina.
margarina.
Cebolla 100 g. - Sin que tome color.
- Sin que tome color.
5)5) Añadir
Añadiraala lacarne
carnelalamargarina
margarinayyla la
Harina 50 g. cebolla pochada.
cebolla pochada.
- - Una
Unavezvezquequeestén
esténfrías.
frías.
Sal c.s 6)6) Amasar
Amasarlalamezcla.
mezcla.
- Mientra
- Mientra se añade,
se añade, poco
poco a apoco,
poco,lalaharina
harina
Pimienta blanca molida c.s espolvoreada,cuidando
espolvoreada, cuidando de que quenono se se
formengrumos.
formen grumos.
7)7) Seguir
Seguiramasando.
amasando.
- - Hasta
Hasta que quede quedecompacta
compacta la masa.
la masa.
c.s = cantidad suficiente. Sazonar.
Sazonar.
8)8) DarDarlalaforma
formadeseada.
deseada.
- - Cuidando
Cuidando de que no
de no quede
quedeaire
aireenen
el el
interior.
interior.
Cocinarsegún
9)9) Cocinar segúnconvenga.
convenga.

Coste materias primas para 4pax. ……………………. €

Coste materias primas para 1 pax. ………….………… €

Duración media de la elaboración:

(sin las cocciones)

60
 ALERGIAS E INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS

DELA
DE LAACTIVIDAD
ACTIVIDAD 44
Ficha nº 009

BIZCOCHO

Contiene o Puede Contener

Proteína de Leche Huevo Pescado Anisakis Marisco

Legumbres Frutas u Hortalizas Frutos secos Cereales Gluten

CANTIDADES PARA _ CUBIERTOS REALIZACIÓN

Precio Precio
Cant Unid Unit. Total 1)1) Preparar
€ €
Prepararelelpuesto
puestode detrabajo.
trabajo.
- Ingredientes, utensilios y y
- Ingredientes, utensilios herramientas.
herramientas.
Harina de repostería 65 g. 2)2) Emulsionar
Emulsionarlos loshuevos
huevoscon conlas
lasyemas.
yemas.
- - Batiendo
Batiendo enérgicamente
enérgicamentehasta que que
hasta
Fécula de maíz 60 g. esponje.
esponje.
3)3) Cerner
Cernerlalaharina
harinayylalafécula.
fécula.
Huevos 4 u. - - Pasándolas
Pasándolasporporununcedazo
cedazofino.
fino.
4)4) Mezclar
Mezclarlalacarga
cargadedelalaharina
harinaconconlos
huevos.
los huevos.
Azúcar 110 g. Con mucha suavidad.
5)- Rellenar el molde engrasado y
5) enharinado.
Rellenar el molde engrasado y
-enharinado.
O escudillar, con manga y boquilla lisa,
- O escudillar,
sobre placacon mangacon
de horno y plancha
boquilladelisa,
sobre placa
papel. de horno con plancha de
papel.
6) Cocer en horno precalentado.
6) - Cocer en ahorno
20 min. 180 ºCprecalentado.
si es en molde o 10
- 20 min. a 180 ºC si es en molde o 10
min. a 200 ºC si es en plancha.
min. a 200 ºC si es en plancha.

Coste materias primas para _ pax. ……………………. €

Coste materias primas para 1 pax. ………….………… €

Duración media de la elaboración:

(sin las cocciones)

61
 ALERGIAS E INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS

DELA
DE LAACTIVIDAD
ACTIVIDAD 4 4
Ficha nº 010

GALLETAS

Contiene o Puede Contener

Proteína de Leche Huevo Pescado Anisakis Marisco

Legumbres Frutas u Hortalizas Frutos secos Cereales Gluten

CANTIDADES PARA _ CUBIERTOS REALIZACIÓN

Precio Precio
Cant Unid Unit. Total 1) Preparar el puesto de trabajo.
€ €
1) Preparar el puesto de trabajo.
- Ingredientes, utensilios y herramientas.
- Ingredientes, utensilios y herramientas.
Harina de repostería sin 2)2) Cerner
1 kg, Cernerlalaharina.
harina.
gluten - Formarununvolcán.
volcán.
- Formar
Margarina 600 g. 3)3) Añadir
Añadir al al centro
centro del
del volcán
volcán todos
todos los
los
ingredientes restantes.
ingredientes restantes.
Azúcar 250 g. - - LaLamargarina
margarinaenenpomada.
pomada.
4)4) Amasar.
Amasar.
- - Hasta
Hastaobtener
obtenerunaunamasa
masahomogénea
homogéneaque que
Huevos 4 u.
nonoesté
estédura.
dura.
5)5) Guardar
Guardarenencámara.
cámara.
Leche de soja 100 ml. - - Envuelta
Envueltaenenfilm,
film,dedeunundía
díapara
paraotro.
otro.
6)6) Estirar.
Estirar.
Ralladura de limón c.s - - Sobre
Sobre la mesa
mesaenharinada
enharinada y un
y dar dar un
grosor
grosordedeunos
unos3 3cm.
cm.
7)7) Cortar.
Cortar.
- - Con
Concortapastas
cortapastasdeldeltamaño
tamañodeseado.
deseado.
c.s = cantidad suficiente. 8) Colocar en bandejas dedehorno.
8) Colocar en bandejas horno.
- - Ligeramente
Ligeramenteengrasadas
engrasadaso osobre
sobresilpat.
silpat.
9) Cocer en horno precalentado.
9) Cocer en horno precalentado.
- De 15 min. a 20 min. a 180 ºC.
- De 15 min. a 20 min. a 180 ºC.

Coste materias primas para _ pax. ……………………. €

Coste materias primas para 1 pax. ………….………… €

Duración media de la elaboración:

(sin las cocciones)

62
 ALERGIAS E INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS

ANEXO

63
 ALERGIAS E INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS

GLOSARIO

Aditivos
Son sustancias añadidas intencionadamente a los alimentos y bebidas, para conservar su valor nutritivo
y aumentar su conservación o estabilidad. Pueden contener gluten ya que el almidón de trigo se emplea
con frecuencia como soporte de estos aditivos.

Alergénico
Con capacidad para causar alergia.

Alérgeno
Sustancia causante de la alergia.

Alergia
Reacción inmunitaria exagerada de una persona ante una sustancia que resulta inofensiva para la
población general.

Almidón
Sustancia blanca, ligera y suave al tacto que, en forma de granillos, se encuentra principalmente en las
semillas y raíces de varias plantas. El término “almidón” suele utilizarse para denominar el producto
industrial extraído de las semillas de los cereales (trigo, arroz, maíz, etc.). El almidón de maíz y de arroz
no contiene gluten.

Almidón de trigo
Sustancia que junto con el gluten y otros componentes, forma parte de la harina de trigo. Sometido a
un proceso técnico (lavado) para separarlo del gluten, el almidón de trigo resultante (almidón de trigo
tratado), teóricamente no tendría que contener gluten. En la práctica, el almidón de trigo es un ingrediente
potencialmente peligroso, ya que los fabricantes señalan que es prácticamente imposible garantizar unos
niveles de gliadina por debajo de 100 ppm.

Amaranto
Es un pseudocereal con un contenido altamente proteico. No contiene gluten. La harina de esta planta
está siendo utilizada para la elaboración de productos sin gluten.

Anafilaxia
Reacción alérgica aguda y generalizada con participación simultánea de varios órganos y sistemas como
la piel, el aparato digestivo, el aparato respiratorio o el sistema cardiovascular. Puede desencadenar la
muerte por dificultad respiratoria o colapso cardiovascular.

Angioedema
Inflamación de la dermis caracterizada por la acumulación de líquido en el espacio extracelular, lo que
da lugar a hinchazón. Puede producirse en cualquier parte del cuerpo. Cuando afecta a la cavidad bucal
y la garganta provoca una dificultad respiratoria grave.

Anticuerpos
Proteínas producidas por el sistema inmune en respuesta a la presencia de un antígeno. Dichas proteínas
defienden al organismo de las sustancias identificadas por el sistema inmune como potencialmente dañinas.

64
 ALERGIAS E INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS

Antígeno
Sustancia que, introducida en un organismo animal, da lugar a reacciones de defensa, tales como la
formación de anticuerpos.

APPCC
Acrónimo de “Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico”. Principios recogidos en el Reglamento
(CE) nº 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, del 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de
los productos alimenticios, considerados como instrumento para ayudar a los operadores de la empresa
alimentaria a lograr un nivel elevado de seguridad alimentaria. Debe aplicarse a toda la cadena alimentaria,
es decir, preparación, fabricación, transformación, envasado, almacenamiento, transporte, distribución,
manipulación y venta o suministro al consumidor, con el fin de que los productos sean seguros en el
momento del consumo.

Aromas
Son concentrados de frutas, vegetales u hortalizas que aportan al producto final aroma y a veces valor
alimenticio. Pueden contener gluten ya que el almidón de trigo se puede emplear como soporte de estos
aromas.

Arroz inflado o hinchado

Ingrediente utilizado en la elaboración de ciertos productos de confitería, chocolates y turrones del tipo “cru-
jiente”. Según la técnica utilizada para el inflado del arroz (extrusionado, adición de jarabe de malta, vapor), el
producto final puede contener gluten. Se recomienda no consumir productos que contengan este ingrediente,
a menos que figuren en la publicación Lista de Alimentos aptos para celíacos que edita la FACE.

Asma
Alteración respiratoria causada por una hiperreactividad exagerada de las vías aéreas cuando éstas se
exponen a estímulos diversos. Se produce una obstrucción bronquial reversible que dificulta el paso del
aire a los pulmones.

Atopia
Predisposición de determinadas personas a sufrir enfermedades alérgicas como asma, dermatitis atópica,
hiperreactividad bronquial.

Bebida vegetal
Nombre genérico que define a una gran variedad de bebidas elaboradas a partir de alimentos vegetales,
principalmente cereales (avena y arroz), legumbres (soja) y frutos secos (almendras, avellanas). Muchas de
ellas se consumen como alternativa a la leche de vaca en caso de intolerancias alimentarias (a la lactosa)
o de alergia (a sus proteínas). Su contenido en calcio es inferior al de la leche de vaca.

Caseína
Proteína presente en la leche de vaca, especialmente alergénica. Debe ser evitada por los alérgicos a leche
de vaca, así como también todos sus derivados (caseinatos).

Cereal
Planta de cultivo de la familia de las gramíneas, generalmente herbácea, que se cultiva para utilizar sus
frutos, ricos en fécula y otros hidratos de carbono, de los cuales los insolubles en agua forman el gluten.
Los cereales trigo, cebada centeno y triticale y sus derivados contienen gluten.

65
 ALERGIAS E INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS

Contaminación cruzada
Es el paso de organismos y/o sustancias nocivas para la salud de un alimento a otro. Puede ser contaminación
directa, cuando un alimento contaminado infecta a uno que no lo está debido al contacto entre ambos,
o contaminación indirecta, cuando se trasmiten los contaminantes por medio de las manos, utensilios,
equipos de cocina, mesas, tablas de cortar, etc.

Dermatitis
Eccema.

Dextrina
Es el producto obtenido por tratamiento térmico y ácido del almidón de patata o de maíz. No contiene glu-
ten.

Dextrosa
La dextrosa es sinónimo de glucosa. Es un azúcar blanco y cristalino. Se obtiene industrialmente a partir
de ciertas frutas y por degradación del almidón de determinados cereales (maíz, trigo) o de la fécula
(patata, mandioca). Aunque su obtención provenga del trigo, analíticamente no contiene gluten.

Eccema
Denominación aplicada a una serie de trastornos de la piel que incluyen la formación de pápulas, vesículas
y descamación y se acompaña de picor intenso. Suele utilizarse como sinónimo de dermatitis.

ENAC
Entidad Nacional de Acreditación. Es el organismo designado por la Administración para establecer y
mantener el sistema de acreditación a nivel nacional, de acuerdo a normas internacionales, siguiendo en
todo momento las recomendaciones establecidas por la Unión Europea.

Espelta o Escanda
Variedad de trigo, de alto contenido en gluten, de sabor ligeramente dulzón, utilizado en la elaboración
de pasta por su gran aporte nutricional.

Extractos vegetales o concentrados de jugos vegetales

Pueden aparecer con estas denominaciones siendo lo mismo. Son vegetales que han sido concentrados y
se utilizan preferentemente para dar aroma. Bajo estos nombres se agrupan verduras como cebolla, ajo,
apio, zanahoria, etc.

Fécula
Almidón y fécula son una misma sustancia; un hidrato de carbono. Pero el nombre de fécula se reserva
para designar el almidón de los órganos subterráneos, tubérculos y raíces (por ejemplo la fécula de patata)
y no contienen gluten. No obstante en la industria suelen utilizar el término “fécula” para designar a los
almidones procedentes de otros cereales y pueden contener gluten.

Fórmulas especiales
Fórmulas sustitutivas de la leche materna en lactantes con intolerancias, alergias alimentarias, errores
metabólicos o problemas gastrointestinales que no les permiten el consumo de las habituales fórmulas
adaptadas para bebés sanos. Entre otras, encontramos fórmulas sin lactosa, fórmulas modificadas en
proteínas (hidrolizados, a base de proteínas de soja, elementales), fórmulas para el tratamiento de errores

66
 ALERGIAS E INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS

metabólicos. Son la alternativa usada a la leche de vaca en caso de alergia a sus proteínas en lactantes y
también en niños mayores con múltiples alergias y bajo la prescripción del especialista.

Germen de trigo
No confundirlo con el aceite de germen de trigo. El germen de trigo puede contener restos de gluten, por
lo que no es apto para el consumo de los celíacos.

Gliadina
Es la fracción del gluten, tóxica para los celíacos.

Glutamato monosódico (E-621)

Es la sal del ácido glutámico. Se añade a numerosos productos alimenticios como saborizante. No contiene
gluten.

Gluten
Sustancia albuminoide, insoluble en agua que, junto con el almidón y otros compuestos, se encuentra
en la harina de trigo, centeno, cebada y triticale. A causa de su elasticidad puede distenderse y servir de
sostén, de manera similar a una red.

Hidrolizado de proteína vegetal (HPV)

Sustancia que se obtiene a partir de proteínas vegetales (cereales y legumbres). Para su elaboración, las
proteínas vegetales se rompen mediante la acción de ácidos. En caso de que la proteína vegetal utilizada
fuera el gluten, como la gliadina no se disuelve en soluciones ácidas, teóricamente es bastante improbable
que cualquier resto de la proteína original esté presente en el producto final. No obstante, dado que, por
el momento, no se han chequeado analíticamente este tipo de hidrolizados, se recomienda consultar la
Lista de Alimentos aptos para celíacos antes de consumir cualquier alimento que los contenga.

Histamina
Sustancia que, liberada en sangre, actúa como un potente dilatador de los vasos sanguíneos. Es la
responsable fundamental de los síntomas de la reacción alérgica inmediata.

Huevina
Huevo pasteurizado que se usa, en restauración, como sustitutivo del huevo, puesto que elimina el riesgo
de salmonelosis y otras contaminaciones del producto fresco. No es apto para los alérgicos al huevo
porque contiene igualmente sus proteínas.

Inmunoglobulina
Proteína elaborada por las células sanguíneas que actúa ante antígenos específicos y que es parte de la
respuesta inmunitaria. Es sinónimo de anticuerpo.

Inmunoglobulina E (IgE)
Tipo de inmunoglobulina que media las respuestas alérgicas. Cuando la IgE detecta la presencia de
alérgenos en la sangre se combina con ellos y ésta unión provoca la liberación de la histamina, entre
otras sustancias.

Intolerancia
Toda reacción adversa no tóxica, de tipo inmunológico aunque no IgE mediado.

67
 ALERGIAS E INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS

Jarabes de glucosa
Se obtienen por hidrólisis ácida o ácido enzimática de un almidón. En España, los fabricantes utilizan
almidones de maíz como base para fabricar los jarabes de glucosa, pero en Europa se fabrican utilizando
como base trigo, maíz, patata y achicoria. El jarabe de glucosa procedente del trigo podría contener trazas
de gluten.

Kamut
Variedad de trigo que se utiliza para obtener harina o para cocinarlo directamente como si se tratara de
arroz.

Lactosa
Azúcar presente en la leche de vaca. Aunque las alergias son causadas por las proteínas de los alimentos
y no por sus azúcares, el proceso de obtención de la lactosa de uso alimentario puede incluir impurezas
de tipo proteico y ser éstas causa de reacción alérgica. Debe evitarse en caso de alergia a proteína de
leche de vaca.

Levadura
Es la responsable de la fermentación alcohólica del pan y de las bebidas espirituosas. Produce un
desprendimiento de gas carbónico que hace aumentar el volumen de la masa y favorece su esponjamiento.
La levadura natural no contiene gluten.

Malta, extracto de malta

Es cebada que se somete a un tratamiento de calor moderado para que germine y posteriormente a un
brusco tratamiento térmico que la maltea (tuesta). La malta contiene gluten, y el extracto de malta puede
contener gluten.

Maltodextrinas
Son carbohidratos solubles en agua. Se producen mediante hidrólisis parcial de almidones nativos que
posteriormente son secados. Pueden llevar trazas de proteínas en partes por billón dependiendo del almidón
utilizado. El tipo de almidón base puede ser trigo, maíz o patata.

Maltol
Procede de la hidrólisis ácido-enzimática de un jarabe con alto contenido en maltosa, realizada por
tratamiento ácido y térmico. Normalmente este jarabe se elabora a partir del trigo, por lo que el maltol
puede contener gluten.

Maltosa
Se obtiene por hidrólisis ácida o ácido-enzimática de un almidón. Se puede utilizar como base trigo, maíz,
patata y achicoria. Si procede del trigo podría contener trazas de gluten.

Pápula
Lesión básica dermatológica que consiste en un abultamiento cutáneo superficial.

Prurito
Picor intenso.

68
 ALERGIAS E INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS

Sensibilización
Proceso por el cual una persona se vuelve anormalmente sensible a determinadas sustancias.

Sémola
Es una pasta hecha de harina de cereal, reducida a granos muy menudos. Se utiliza en la preparación de
sopas y potajes. La sémola de trigo, cebada, centeno y triticale contiene gluten. La sémola de arroz y
maíz no contiene gluten.

Sibilancias
Sonido en forma de silbido que acompaña a ciertos trastornos bronquiales, muy frecuentes en el asma.

Shock anafiláctico
Anafilaxia que cursa con hipotensión arterial y taquicardia, con o sin pérdida de conciencia. Es la reacción
alérgica más grave y puede ser mortal.

Tapioca
Es una fécula blanca y granulada de la raíz de la mandioca. No contiene gluten.

Tofu
Queso de soja que permite múltiples preparaciones de alto contenido proteico. Es un buen sustituto del
queso en caso de alergia a proteína de leche de vaca.

Traza
Resto de un alimento o ingrediente que, aunque en cantidad insignificante, puede encontrarse en otro
alimento.

Triticale
Cereal sintético obtenido a partir de la de hibridación del trigo y del centeno.

Urticaria
Inflamación de la dermis superficial caracterizada por la aparición de habones (lesiones rosadas, transitorias,
que producen picor)

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DIRECCIONES DE INTERÉS

FACE MÁLAGA/MELILLA (ACEMA)

C/ Hileras 4, 4º 12 Apartado de correos 54
28013 Madrid 29140 Churriana (Málaga)
Tfno: 915475411 Tfno: 617380087
Fax: 915410664 [email protected]
www.celiacos.org www.acema.com.es

FACA (Federación de Asociaciones de SEVILLA (ASPROCESE)

la Comunidad Andaluza): Apartado de correos 6060
41080 Sevilla
ALMERÍA (ASPECEAL) Tfno: 664320887
Apartado de correos 1137 [email protected]
04080 Almería www.celiacossevilla.org
Tfno: 649629272
[email protected] ARAGÓN (ACA)
www.aspeceal.blogspot.com Paseo Gran Vía, 17 entresuelo izquierda.
50006 Zaragoza
CÁDIZ/CEUTA (ASCECA) Tfno: 976484949 / 635638563
Apartado de correos 2255 [email protected]
11080 Cádiz www.celiacosaragon.org
Tfno: 956100318 / 697225646
[email protected] ASTURIAS (Principado de) (ACEPA)
http://asceca.blogspot.com Hospital General de Asturias
Apartado de correos 1284
CÓRDOBA (ACECO) 33080 Oviedo
Apartado de correos 4005 Tfno: 985230749
14080 Córdoba [email protected]
Tfno: 646015451
[email protected] BALEARES (Islas) (ACIB)
C/ de la Rosa, 3
GRANADA 07003 Palma de Mallorca
Apartado de correos 2055 Tfno: 971495682 / 696729181
18080 Granada [email protected]
Tfno: 652264352 www.celiacosbaleares.com
[email protected]
www.celiacosgranada.org CANTABRIA (ACECAN)
C/ General Dávila, 119 – local 10
HUELVA (ASPROCEHU) 39007 Santander
Apartado de correos 1214 Tfno: 942336611 / 647282142
21080 Huelva [email protected]
Tfno: 649282321
[email protected] CASTILLA-LA MANCHA
www.celiacosdehuelva.blogspot.com (Comunidad de) (ACCLM)
C/ Doctor Fleming, 12, 1ª planta
JAÉN (APECEJA) 02004 Albacete
Apartado de correos 271 Tfno: 667553990
23080 Jaén [email protected]
Tfno: 699845720
[email protected]

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CASTILLA Y LEÓN (Comunidad de) RIOJA (La) (ACERI)

(ACECALE) Avda. de Portugal 18 4º-L
C/ Claudio Moyano, 4, 5ª oficina 1 26001 Logroño
47007 Valladolid Tfno: 941226799
Tfno: 983345096 [email protected]
www.acecale.org www.aceri.org

EXTREMADURA (ACEX) TENERIFE (ACET)

Ronda del Pilar 10, 2º Tfno: 680835009
06002 Badajoz [email protected]
Tfno: 924010091 www.celiacostenerife.com
Fax: 924010092
[email protected] VALENCIA (Comunidad de)
(ACECOVA)
GALICIA (ACEGA) Avda. del Cid 25. Entresuelo oficina 2
Centro sociocultural J. Saramago de Vite 46018 Valencia
Rúa Carlos Maside, 7 Tfno: 963857165
15704 Santiago de Compostela Fax: 963857166
(A Coruña) [email protected]
Tfno: 981542490 / 679461003 www.acecova.org
www.celiacosgalicia.org

MADRID (comunidad de) (ACM)

C/ Lanuza, 19- Local izquierdo AEPNAA
28028 Madrid Asociación Española de Alérgicos a
Tfno: 917130147 Alimentos y Látex
Fax: 917258059 Avda. del Manzanares, 58
[email protected] 28019 MADRID
www.celiacosmadrid.org Tfno: 92 5609496
http://www.aepnaa.org/
MURCIA (Región de) (ACELIAMU)
Apartado de correos 12
30564 Lorquí (Murcia)
Tfno: 968694080 FEHR
[email protected] Federación Española de Hostelería
www.celiacosmurcia.es Camino de las Huertas, 18
28223 Pozuelo de Alarcón
NAVARRA (ACNA) (Madrid)
C/ Doctor Juarista 12, bajo http://www.fehr.es/
31012 Pamplona
Tfno: 948134559
Fax: 948382131
[email protected] SPECIAL GOURMETS
Guía de restaurantes para celíacos y
PAIS VASCO (EZE) alérgicos.
C/ Rafaela Ybarra 4, B lonja http://www.specialgourmets.com/
48014 Bilbao (Seleccionar idioma en la parte superior
Tfno: 944169480 derecha de la página principal).
Fax: 944163030

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BIBLIOGRAFÍA

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