1.

Abrillantar
Técnica que consiste en dar brillo a un alimento o preparación aplicando una capa
de gelatina, almíbar, huevo o grasa. Se utiliza en repostería para tartas y frutas, y
en cocina para carnes asadas, mejorando su aspecto y evitando resequedad.

2. Acanalar
Acción de hacer incisiones decorativas en frutas, verduras o cítricos utilizando un
cuchillo especial (acanalador). Además de estética, ayuda a liberar más aroma en
coctelería y a que los ingredientes absorban mejor los condimentos.

3. Acaramelar
Cubrir un molde o alimento con caramelo fundido para darle sabor y color. Se
aplica en postres como flanes, natillas o bizcochos, evitando que los preparados
se peguen y aportando un tono dorado característico.

4. Acidular
Añadir unas gotas de limón, vinagre u otro ácido a un líquido o preparación. Esta
técnica intensifica sabores, evita la oxidación de frutas y verduras, y realza la
frescura en ensaladas o pescados.

5. Acitronar
Sofreír lentamente cebolla u otras hortalizas en grasa hasta que se vuelvan
transparentes, sin dorarse. Es una base clásica en guisos, arroces y salsas, ya
que aporta suavidad y dulzor al plato.

6. Acremar
Batir mantequilla o grasa con azúcar hasta obtener una mezcla suave, esponjosa
y clara. Es fundamental en repostería para lograr bizcochos y galletas con buena
textura y volumen.

7. Aderezar
Condimentar un alimento con vinagretas, salsas, hierbas o especias justo antes de
servir. Aporta aroma, sabor y frescura, siendo muy común en ensaladas, verduras
o platos fríos.
8. Adobar
Dejar carnes, aves o pescados en una mezcla de especias, hierbas, vino, vinagre
o aceite durante varias horas. El adobo aporta sabor intenso, conserva mejor el
alimento y lo ablanda antes de la cocción.

9. Adornar
Decorar un plato para mejorar su presentación estética. Puede hacerse con
hierbas frescas, frutas, verduras o salsas, logrando que el alimento resulte más
atractivo al comensal.

10. Agregar
Acción de incorporar un ingrediente a una preparación ya existente. Puede
hacerse de forma gradual para integrar bien la mezcla y evitar que cambie la
textura de manera brusca.

11. Ahuecar
Extraer parte de la pulpa de un alimento (pan, frutas, verduras) con el fin de
rellenarlo. Ejemplos comunes son los jitomates rellenos, panes rellenos y
calabacines rellenos.

12. Alargar
Disminuir la densidad de una preparación añadiendo líquido como agua, caldo o
leche. Se usa en sopas, salsas o purés para suavizar su sabor o modificar su
consistencia.

13. Alcahuete
Pequeño panecillo que se sirve como guarnición o acompañamiento en
banquetes. Además de complementar el plato principal, sirve como soporte para
untar salsas o patés.

14. Amasar
Trabajar una mezcla de harina con agua y otros ingredientes hasta lograr una
masa homogénea y elástica. El amasado desarrolla el gluten en las harinas, lo
cual es esencial para panes, pizzas y pastas.
15. Al azul

Método de cocción de pescados, en especial la trucha, en un caldo con vinagre

que les otorga un color azulado característico. Es una técnica clásica de la cocina
europea, principalmente francesa y alemana.

16. A la inglesa
Método de cocción en el que los alimentos, generalmente verduras o pescados, se
hierven en abundante agua con sal. Una vez cocidos, suelen servirse
acompañados de mantequilla derretida, salsas ligeras o limón.

17. Albardar
Cubrir carnes, aves o pescados con tiras de tocino, grasa o papel manteca antes
de asarlos. Esto permite que no se resequen durante la cocción, manteniéndolos
jugosos y aromatizados.

18. Aliñar
Condimentar ensaladas, verduras o preparaciones frías con una mezcla de aceite,
vinagre, limón, sal y especias. Es una técnica básica en cocina mediterránea que
realza sabores sin necesidad de cocción.

19. Alisar
Dejar lisa y uniforme la superficie de una preparación, como pasteles, mousses o
purés. Se logra con espátula o cuchara húmeda, dando un acabado prolijo y
atractivo antes de decorar o servir.

20. Almidón
Sustancia presente en cereales y tubérculos (como el maíz o la papa), utilizada en
cocina como espesante. Al calentarse con líquidos, forma una textura gelatinosa
ideal para sopas, cremas y salsas.

21. Almíbar
Preparación líquida de agua y azúcar cocida hasta distintos puntos de densidad.
En repostería sirve para bañar bizcochos, elaborar caramelos, confitar frutas o dar
brillo a preparaciones.
22. Amalgamar
Unir e integrar ingredientes hasta obtener una mezcla homogénea. Es clave en
repostería y cocina, ya que garantiza una textura uniforme en masas, rellenos y
salsas.

23. Aplanar
Reducir el grosor de un alimento con un rodillo, mazo o utensilio plano. Se aplica
en masas para repostería, empanadas o carnes que necesitan una cocción rápida
y pareja.

24. Aprovechar
Reutilizar restos o sobrantes de cocina en nuevas preparaciones. Este principio
básico reduce desperdicios, por ejemplo usando huesos para caldos o pan duro
para sopas y postres.

25. Armar
Montar un platillo ensamblando sus diferentes componentes. Ejemplos comunes
son lasañas, pasteles de capas o ensaladas estructuradas donde el orden de
montaje influye en el resultado final.

26. Aromáticos
Conjunto de hierbas, especias y vegetales que aportan sabor y fragancia a las
preparaciones. Suelen usarse en caldos, guisos y marinados, y pueden formar
ramilletes como el bouquet garni.

27. Aromatizar
Incorporar esencias, especias, hierbas o líquidos aromáticos a un alimento para
intensificar su fragancia y sabor. Se aplica en infusiones, masas, cremas, salsas y
licores.

28. Aviar
Preparar un ave de corral para su cocinado, retirando plumas, vísceras y
limpiando la pieza. Es un paso previo importante para garantizar higiene y buena
presentación.
29. Arropar
Cubrir una masa con un paño limpio o manta para mantener la humedad y
temperatura durante la fermentación. Esto favorece que la levadura actúe y la
masa aumente de volumen.

30. Asar
Cocinar alimentos mediante calor seco, ya sea en horno, parrilla o brasa. Se utiliza
en carnes, aves, pescados y vegetales, logrando sabores intensos y texturas
doradas en el exterior.

31. Atar
Sujetar carnes, aves o pescados con hilo de cocina para que mantengan su forma
durante la cocción. También ayuda a que la cocción sea uniforme y a que los
rellenos no se desarmen.

32. Atiezar
Dejar reposar una masa antes de darle forma definitiva. Este descanso permite
que se relaje el gluten, facilitando su manejo y logrando una textura final más
tierna.

33. Bañar
Cubrir completamente un alimento con salsas, chocolate, caramelo, gelatina o
glaseado. Aporta sabor, protección contra la resequedad y una presentación más
vistosa.

34. Baño María

Técnica de cocción indirecta donde un recipiente con el alimento se coloca dentro
de otro con agua caliente. Se utiliza para preparaciones delicadas como flanes,
cremas y chocolates.

35. Barnizar
Aplicar con pincel una capa fina de huevo, leche, mantequilla o gelatina sobre una
masa o postre. Aporta brillo, color dorado y en algunos casos ayuda a sellar.

36. Barón
Corte especial del cordero o carnero que incluye las dos piernas y la región lumbar
unidas. Suele asarse entero y se considera una presentación de prestigio en la
gastronomía clásica.
37. Base
Preparación fundamental sobre la que se construye un plato, como una masa, un
fondo de cocción o una salsa madre. Es el punto de partida de múltiples
elaboraciones.

38. Batir
Acción de mover enérgicamente ingredientes con un batidor, globo o batidora.
Puede ser para mezclar, airear o emulsionar, como al montar claras, preparar
cremas o integrar masas.

39. Batir a punto de nieve

Montar claras de huevo hasta que queden firmes y esponjosas, capaces de formar
picos al levantar el batidor. Se usa en merengues, suflés y mousses.

40. Batir a punto de turrón

Batir claras hasta que formen picos suaves y brillantes, pero aún elásticos. Es la
base para preparar turrones, macarons y ciertos tipos de merengue.

41. Batir a punto de cordón

Batir yemas con azúcar hasta que la mezcla adquiera una textura espesa y al
levantarla caiga en forma de cinta continua. Se utiliza en bizcochos y masas
aireadas.

42. Batir a punto de listón

Batir huevos con azúcar hasta obtener una mezcla espesa, blanquecina y que al
caer forme dibujos que permanecen unos segundos. Fundamental en repostería
esponjosa.

43. Batidor de globo

Utensilio de varillas metálicas en forma de globo, usado para batir, airear y
emulsionar mezclas. Es básico en repostería para montar claras, natas y salsas.

44. Bechamel
Salsa blanca básica elaborada con un roux (harina y mantequilla) y leche caliente.
Se utiliza en croquetas, lasañas, gratinados y como base para otras salsas.
45. Besuguera
Recipiente o fuente alargada diseñada para asar pescados enteros como el
besugo. Su forma ayuda a que el pescado se cocine de manera uniforme y
conserve su jugo.

46. Bisque
Crema espesa y suave elaborada a base de crustáceos como langosta, camarón o
cangrejo. Se caracteriza por su sabor intenso y su textura aterciopelada.

47. Blanquear
Escaldar brevemente un alimento en agua hirviendo y luego enfriarlo en agua con
hielo. Se utiliza para fijar color, suavizar sabores o facilitar el pelado.

48. Bordear
Decorar o acompañar el borde de un plato con salsas, guarniciones o hierbas. Se
realiza para mejorar la presentación visual del platillo.

49. Bouquet garni

Ramillete de hierbas aromáticas como laurel, tomillo y perejil, atadas o envueltas
en tela. Se añade a caldos, fondos o guisos para aromatizar y se retira antes de
servir.

50. Butterscotch
Caramelo blando elaborado con mantequilla, azúcar moreno y crema. Es típico en
repostería anglosajona y se utiliza en salsas, helados y golosinas.

51. Brandale
Preparación de origen francés elaborada con bacalao desalado y puré de papa.
Se sirve como guarnición o plato principal, siendo muy cremosa y sabrosa.

52. Brasear
Cocer lentamente carnes o verduras en poca grasa y líquido aromático,
generalmente tapado. Es una técnica que logra alimentos tiernos, jugosos y llenos
de sabor.

53. Brasera
Recipiente de cocina, generalmente hondo y con tapa, utilizado para cocciones
lentas como guisos o braseados. Permite mantener el calor de manera uniforme.
54. Bridar
Atar con hilo de cocina aves o carnes para que conserven su forma durante la
cocción. También asegura que el relleno se mantenga dentro de la pieza.

55. Brigada de cocina

Organización jerárquica del personal de cocina en un restaurante, establecida por
Auguste Escoffier. Divide funciones en partidas como salsas, repostería, parrilla,
entre otras.

56. Brunoise
Técnica de corte de verduras en cubos muy pequeños y uniformes, de
aproximadamente 2 mm de lado. Se usa para sofritos, guarniciones y salsas.

57. Bizcocho
Masa ligera y esponjosa elaborada con huevos, harina y azúcar, horneada hasta
quedar aireada. Es la base de numerosos postres y tartas.

58. Caldo corto

Fondo de cocción aromático, ligero y poco concentrado, usado para hervir
pescados, mariscos y vegetales. Se prepara rápidamente con hierbas y vino o
vinagre.

59. Cama
Base de guarnición sobre la que se coloca un alimento principal. Puede ser de
vegetales, arroz, pan o lechugas, mejorando presentación y sabor.

60. Canapé
Pequeña rebanada de pan tostado o galleta salada cubierta con ingredientes
como patés, quesos, fiambres o vegetales. Se sirve como aperitivo en cocteles o
recepciones.

61. Caramelo
Azúcar fundida hasta alcanzar un color dorado y un sabor tostado. Se emplea en
flanes, postres, salsas y decoración.

62. Carlota
Postre frío preparado con bizcochos o galletas que recubren un molde, relleno de
crema, frutas o mousse. Se sirve generalmente desmoldado y decorado.
63. Cercar
Rodear un alimento principal en el plato con guarniciones o salsas. Esto mejora la
estética y equilibra sabores en la presentación.

64. Cernir
Pasar harina, cacao o azúcar por un colador o tamiz para airearlos y quitar
impurezas o grumos. Se utiliza especialmente en repostería.

65. Cincelar
Realizar cortes superficiales en alimentos, especialmente pescados o carnes, para
facilitar su cocción o marinado. También se usa como decoración.

66. Cinchar
Atar o sujetar un alimento con cuerda o banda para mantener su forma durante la
cocción. Es común en asados de carne y aves rellenas.

67. Civet
Guiso tradicional francés de carne de caza (liebre, venado) cocinado con vino
tinto, hierbas y vegetales. Se caracteriza por su sabor fuerte y aromático.

68. Clarificar
Proceso de eliminar impurezas de un líquido como un caldo, consomé o
mantequilla derretida. Se obtiene un producto más limpio, transparente y de mejor
sabor.

69. Clavetear
Introducir clavos de olor en cebollas u otros ingredientes para aromatizar caldos y
salsas. Se retiran antes de servir el plato.

70. Cocer
Exponer un alimento al calor del agua, vapor, grasa o fuego directo para
transformarlo y hacerlo comestible. Es la base de muchas técnicas culinarias.

71. Cocer en blanco

Hornear una masa sin relleno, a menudo con peso encima, para que conserve su
forma. Se utiliza en tartaletas y bases de pasteles.
72. Cocina
Espacio físico donde se preparan los alimentos, equipado con utensilios, fuegos y
áreas de trabajo. También se refiere al arte culinario en general.

73. Cocinar en graso

Método de cocción que utiliza grasa como medio de transmisión de calor, como
freír o saltear. Realza el sabor y la textura de los alimentos.

74. Cocinar en magro

Cocinar sin añadir grasas, generalmente utilizando agua, vapor o asado. Se
considera una técnica más saludable y ligera.

75. Colar
Pasar un líquido por un colador o tamiz para separar sólidos. Se usa en caldos,
jugos, salsas y repostería.

76. Colorear
Dar color a un alimento con colorantes naturales o artificiales, o mediante
caramelización. Mejora la presentación y atractivo visual.

77. Compota
Preparación de frutas cocidas con azúcar y agua hasta obtener una textura
blanda. Se sirve como postre o guarnición de carnes.

78. Comprimir
Compactar un alimento aplicando presión, como terrinas o carnes prensadas.
Ayuda a darle forma y consistencia.

79. Condimentar
Añadir especias, hierbas o condimentos a un alimento para darle más sabor. Es
una acción básica en casi todas las cocinas del mundo.

80. Concasé
Técnica aplicada al tomate: pelado, sin semillas y cortado en cubos pequeños. Se
emplea en guarniciones y salsas finas.
81. Congelar
Conservar alimentos a temperaturas bajo cero para alargar su vida útil. Mantiene
nutrientes aunque puede alterar textura en algunos productos.

82. Consomé
Caldo clarificado y concentrado, muy limpio y de sabor intenso. Se sirve como
sopa ligera o base de otras preparaciones.

83. Cortar
Dividir un alimento en trozos mediante cuchillo o utensilios especiales. Existen
diferentes técnicas según el tipo de corte.

84. Crostón
Rebanada gruesa de pan tostado que sirve como base de guarniciones o sopas.
Puede frotarse con ajo o llevar mantequilla.

85. Coulis
Salsa espesa elaborada con frutas o verduras trituradas y coladas. Se utiliza como
acompañamiento en postres y platos salados.

86. Cristalizar
Proceso por el cual el azúcar cocida se solidifica al enfriarse. También se refiere a
conservar frutas en almíbar hasta que se recubran de azúcar.

87. Crouton
Pequeños cubos de pan frito o tostado, usados para acompañar sopas, cremas o
ensaladas. Aportan textura crujiente.

88. Cuajar
Solidificar un alimento por acción del calor o agentes espesantes como huevo,
gelatina o cuajo. Ejemplo: flanes, quesos o natillas.

89. Cubrir
Tapar un alimento con masa, salsa o papel para protegerlo en la cocción o
conservarlo. También se hace para dar acabado estético.
90. Chalotas
Hortaliza similar a la cebolla, más pequeña y de sabor más suave y dulce. Se usa
mucho en cocina francesa para salsas y guisos.

91. Chamuscar
Pasar rápidamente por la llama aves o carnes para eliminar restos de plumas o
pelos. Es un paso previo a la cocción principal.

92. Chateau
Técnica de corte de papas en forma ovalada y torneada. Se utiliza en guarniciones
clásicas de alta cocina.

93. Chiffonade
Corte de verduras de hoja o hierbas en tiras finas y largas. Se emplea para
ensaladas, guarniciones y decoración de platos.