ACIDOS GRASOS
Unidades monomericas estructurales de los lípidos
El ácido graso es una cadena larga de carbonos, con un extremo de metilo y
otro extremo de carboxilo
FORMULA: CH3-(CH2)n-COOH
Un metilo, cantidad variable de CH2 y un carboxilo
Toda la cadena carbonada desde el CH3 hasta el último CH2 es denominada
ACILO y es HIDROFOBICA
El grupo carboxilo va a ser HIDROFILICO
Por lo que los ácidos grasos son ANFIPATICOS
La enumeración de los carbonos de los ácidos grasos empieza desde el grupo
carboxilo
Ej: acido miristico
CH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-COOH
14 2 1
El carbono ALFA va a ser el carbono 2 porque es el primer carbono de la
CADENA ACILO, ya que el carboxilo no forma parte de esta cadena
El carbono BETA, es el que le sigue al AlFA, sería el carbono 3
El ultimo carbono es el carbono OMEGA, (CH3), en el caso del ácido miristico
es el carbono 14
Una unión de solo ácidos grasos no genera un lípido
Para que se conforme un lípido es necesaria la unión de un ácido graso con un
alcohol (comúnmente azucares polialcohilicos) ej: glicerol
CLASIFICACION ACIDOS GRASOS
SATURADOS:
Presentan enlaces simples
Solidos a temperatura ambiente
Origen animal
INSATURADOS:
Presentan enlaces dobles
Líquidos a temperatura ambiente
Origen vegetal
ACIDOS GRASOS INSATURADOS
Son indispensables para el cuerpo humano, pero este no puede sintetizarlos.
Por lo que son ácidos grasos esenciales
Se dividen en:
ACIDOS GRASOS MONOINSATURADOS: son aquellos que tienen solo un
enlace doble
Ej: ácido oleico (18: 1△ 9)
ACIDOS GRASOS POLIINSATURADOS: son aquellos que tienen más de un
enlace doble en su estructura
Ej: ácido linoleico 18: 2△ 9, 12)
ISOMERIA ACIDOS GRASOS:
Se presenta en los acidos grasos insaturados, que da origen a dos
clasificaciones isomericas
ACIDOS GRASOS CIS: son aquellos ácidos grasos insaturados que en donde
tienen su enlace doble, los dos carbonos involucrados tienen sus hidrógenos
orientados al mismo lado
H H
C=C
ACIDOS GRASOS TRANS: son aquellos ácidos grasos insaturados que en donde
tienen su doble enlace, los dos carbonos involucrados tienen los hidrógenos
en diferentes direcciones
H
C=C
H
Estos ácidos trans son los más difíciles de romper por la dirección de sus
hidrógenos, por lo que son considerados dañinos para la salud ya que no
pueden ser quemados con facilidad en el cuerpo humano
Los ácidos grasos trans, aumentan la cantidad de LDL (lipoproteinas de baja
densidad) en sangre y bajan la cantidad de HDL (lipoproteinas de alta densidad)
Las LDL llevan la grasa a los vasos sanguíneos, haciendo que a altas
concentraciones se forme una placa de ateroma en estos, lo que se conoce
como tapar una arteria
Los HDL se encargan de llevar la grasa (triglicéridos) al hígado desde los vasos
sanguíneos, para su metabolismo
Por estas razones las grasas trans, son consideradas muy dañinas para el
cuerpo humano
IMPORTANCIA ACIDOS GRASOS
Protección celular: bicapa lipídica (fosfolípidos)
Reserva energética a largo plazo: triglicéridos
Aumenta velocidad de impulsos nerviosos: vaina de mielina (esfingomielina)
Protección: capa lipídica que recubre a los músculos y órganos (adipocitos,
triglicéridos)
ACIDOS GRASOS SATURADOS:
ACIDO BUTIRICO: acido graso que contiene 4 carbonos (tetracanoico) y se
encuentra en la mantequilla
4:0
CH3-(CH2)2-COOH
CH3-CH2-CH2-COOH
ACIDO LAURICO: ácido graso que contiene 12 carbonos (dodecanoico), se
encuentra en las semillas de los diferentes tipos de palmeras y se cree que tiene
propiedades antimicrobianas
12:0
CH3-(CH2)10-COOH o
CH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-COOH
ACIDO MIRISTICO: acido graso saturado que contiene 14 carbonos (tetracanoico)
y se encuentra en la nuez moscada, manteca y aceite de palma
CH3-(CH2)12-COOH
ACIDO PALMÍTICO: acido graso saturado que contiene 16 carbonos
(hexadecanoico), es el principal acido graso de la dieta y se encuentra en la
mantequilla, aceite de coco y el queso. Se cataloga como un acido graso
aterogenico porque aumenta los niveles de colesterol en sangre
CH3-(CH2)14-COOH
ACIDO ESTEÁRICO: acido graso que contiene 18 carbonos (octadecanoico), se
encuentra en las grasas animales
CH3-(CH2)16-COOH
ACIDO ARAQUIDICO: acido graso que contiene 20 carbonos (eicosanoico) y
proviene de la hidrogenación del acido araquidónico
CH3-(CH2)18-COOH
ACIDOS GRASOS INSATURADOS:
ACIDO PALMITOLEICO: acido graso insaturado de 16 carbonos, se sintetiza a
partir de acido palmítico
16:1 9
CH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH=CH-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-COOH
CH3-(CH2)5-CH=CH-(CH2)7-COOH
ACIDO OLEICO: acido graso insaturado de 18 carbonos, proviene del aceite de
oliva, aguacate y semillas de uva. Ayuda a prevenir enfermedades
cardiovasculares
18: 1 9
CH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH=CH-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-COOH
CH3-(CH2)7-CH=CH-(CH2)7-COOH
ACIDO LINOLEICO: acido graso insaturado de 18 carbonos, se encuentra en la
linaza. Este sube las defensas y disminuye los niveles de grasa corporal, baja la
presión arterial y controla los niveles de triglicéridos y colesterol. Es llamado
también w6
18: 2 9, 12
CH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-COOH
CH3-(CH2)4-CH=CH-CH2-CH=CH-(CH2)7-COOH
ÁCIDO LINOLENICO: ácido graso insaturado que presenta 18 carbonos, proviene
de la salvia hispánica y borreja
18: 3 9,12,15
ACIDO ARAQUIDONICO: presenta 20 carbonos y 4 dobles enlaces
20: 4 5, 8, 11, 14
PROPIEDADES DE LOS ACIDOS GRASOS CONFERIDAS POR LOS ACILOS
PUNTO DE FUSIÓN:
Saturados: mientras mas carbones tenga la cadena, su punto de fusión será
mas alto
Insaturados: mientras mas dobles enlaces tenga su punto de fusión será mas
bajo
Solubilidad:
Saturados: mientras más carbonos tenga la cadena menos soluble será en
agua
Insaturados: mientras más enlaces dobles tenga será más soluble en agua
Cuando hay una cadena muy larga, la solubilidad es menor
Esterificación: proceso donde ocurre el enlace ester entre el OH del grupo
carboxilo y un OH externo, para formar un lípido
Saponificacion: proceso donde se forma jabon a partir de un acido graso, al
agregarle una sal fuerte
Los lípidos saponificables son aquellos que tienen acidos grasos en su
estructura, los no saponificables no tienen acidos grasos en su estructura
Saponificables: acilgliceroles, ceras, fosfolípidos, esfingolipidos, lipoproteínas
No saponificables: esteroles, tepernos y prostanoides
ENLACE TIPO ESTER:
La unión ocurre entre el OH del carboxilo del acido graso y el OH del primer
carbono del glicerol
El OH del glicerol sale con la H del OH del carboxilo, formando H2O
Quedando el acido graso unido al glicerol por un oxigeno (O), lo que da un enlace
tipo ester
TIPOS DE LIPIDOS
ACILGLICEROLES: son lípidos compuestos por un acidos grasos y un glicerol
(azúcar alcohólico), pueden ser máximo 3 acidos unidos a un glicerol
(tiracilgliceridos)
Funciones:
Tienen mas reserva energética que los glúcidos (1 gr de acilgliceridos tiene
9,4 kcal)
Constituye el tejido adiposo
Son aislantes térmicos
CERAS: son lípidos conformados por un acido graso y un alcohol
monocarbonico
Tienen elevado punto de fusión ya que su acido graso tiene muchos carbones
Son sólidas a temperatura ambiene
Funciones:
Cubierta protectora de plantas y animales
Tiene lisozimas y agentes antimicrobianos, lo que le confiere su función
protectora
FOSFOLIPIDOS: lípidos conformados por 2 cadenas de acidos grasos (una
saturada y otra insaturada) unidos a un glicerol el cual también esta unido a un
grupo fosfato, por lo que se le da el nombre de FOSFOlipido
En el grupo fosfato también se pueden unir diversas moléculas que le darán la
función a los fosfolípidos
Ej: colina, serina y etanolamina
Fosfatidilcolina: uno de los mas abundantes en la membrana, tiene acción
detergente y de disolución de las grasas en la bilis
Fosfatidilserina: se encuentra en el citosol de la membrana
Fosfatidiletanolamina: mas abundante del ser humano
FUNCIONES GENERALES FOSFOPLIPIDOS:
Actúan como detergentes
Producen sustancia surfactante pulmonar tipo A
Actúan como donadores de acido araquidónico
LIPIDOS EN LA MEMBRANA PLASMATICA:
Fosfolípidos: crean la bicapa lipídica
Esfingolipidos (solo en celulas nerviosas): le dan protección y envuelven la
membrana para permitir que haya mejor conexión entre celulas
Esteroles: le confiere rigidez a la membrana
ESFINGOLIPIDOS:
Son acidos grasos unidos a esfingosina (aminoalcohol)
CERAMIDA: esfingosina con acido graso
Pueden haber:
Esfingolipidos unidos a grupo fosfato: ESFINGOMIELINA
Dependiendo de que este unido al grupo fosfato, se darán las diferentes
variaciones y funciones de los esfingofosfolipidos
Esfingolipidos unidos a un azúcar: CEREBROSIDOS (monosacáridos);
glucocerebrosido y galactocerebrosido. GANGLIOSIDO (oligosacáridos)
LIPOPROTEINAS:
Proteína compleja formada por una fracción proteica y una fracción lipídica.
Su función es aglutinar la grasa en sangre y transportarla dentro del organismo
Tipos:
QUILOMICRÓN: muy baja densidad, constituido por un 2% de proteínas y 98%
de lípidos (triglicéridos 90%, fosfolípidos 6% y colesterol 4%). Se encarga de
transportar la grasa del intestino a los vasos
VLDL: muy baja densidad, compuesta por 10% de proteínas y 90% de lípidos
(65% triacilgliceridos, 15% fosfolípidos, 20% colesterol) , transporta el % que
se sintetiza en el hígado a los tejidos
LDL: de baja densidad, compuesto por 20% de proteínas y 80% de lípidos (10%
triacilgliceridos, 25% fosfolípidos y 20% colesterol), se caracteriza como
colesterol malo porque en la membrana no hay receptores para este por lo que se
queda circulando en sangre y se encarga de transportar los triglicéridos a los
tejidos
HDL: de alta densidad, se compone de 60% de proteína y 40% de lípidos (10%
triglicéridos, 30% fosfolípidos y 20% colesterol), se encarga de transportar el
colesterol de los vasos sanguíneos al hígado para ser excretado y eliminado
TERPENOS: derivan del isopreno y se clsifican segun cuantos isoprenos tenga.
Pueden ser: monoterpenos, diterpenos, triterpenos, etc.
Funciones:
Forman vitaminas K, A y E
Pigmento vegetal
Aromas esenciales
ESTEROLES: Derivan del ciclopentanoperhidrofenantreno, un sistema de
cuatro anillos fusionados
Funciones:
Colesterol
Vitamina D
Acidos biliares
Hormonas sexuales
PROSTAGLANDINAS: derivan del acido araquidónico
Funciones:
Regulan la presión arterial
Fiebre e inflamación
Protección gástrica
