LA QUINUA
Es una planta anual herbácea cultivada como cultivo de cereales principalmente por sus
semillas comestibles. Porque no es una hierba, es un pseudocereal. La quinua está
estrechamente relacionada con las plantas comestibles de remolacha, espinaca y
amaranto (Amaranthus spp.), Otro pseudocereal que se asemeja mucho.
Después de la cosecha, las semillas se procesan para eliminar el revestimiento exterior
que contiene saponinas de sabor amargo. En general, las semillas se cocinan de la
misma manera que el arroz y se pueden utilizar en una amplia gama de platos. Las hojas
se comen a veces como un vegetal de la hoja, como el amaranto, pero la disponibilidad
comercial de los verdes del quinua es limitada.
Cuando se cocina, la composición nutritiva es comparable a los cereales comunes como
el trigo y el arroz, suministrando una cantidad moderada de fibra dietética y minerales.
La quinua se originó en la región andina de Perú, de Bolivia, de Ecuador, de Colombia
y de Chile y fue domesticada hace 3.000 a 4.000 años para el consumo humano en la
cuenca del lago Titicaca de Perú y de Bolivia, aunque la evidencia arqueológica muestra
una asociación no domesticada Con pastoreo hace 5.200 a 7000 años.
El crecimiento de la planta es muy variable debido al número de diferentes subespecies,
variedades y variedades autóctonas (plantas domesticadas o animales adaptados al
medio en el que se originaron).
La quinua fue domesticada por los pueblos andinos alrededor de 3.000 a 4.000 años
atrás. Ha sido un alimento básico importante en las culturas andinas donde la planta es
indígena pero relativamente oscura para el resto del mundo. Los incas, que sostenían
que la cosecha era sagrada, se referían a ella como «chisoya madre» o «madre de todos
los granos», y era el emperador inca que sembraría tradicionalmente las primeras
semillas de la temporada usando «implementos dorados».
Durante la conquista española de América del Sur, los colonos la despreciaron como
«alimento para los indios», y suprimieron su cultivo, debido a su estado dentro de
ceremonias religiosas indígenas. Los conquistadores prohibieron en un momento el
cultivo de quinua, y los incas se vieron obligados a cultivar trigo en su lugar
HISTORIA DE LA QUINUA
La quinua es una planta andina que se originó en los alrededores del lago Titicaca de
Perú y Bolivia. La quinua fue cultivada y utilizada por las civilizaciones prehispánicas y
reemplazada por los cereales a la llegada de los españoles, a pesar de constituir un
alimento básico de la población de ese entonces.
La evidencia histórica disponible señala que su domesticación por los pueblos de
América puede haber ocurrido entre los años 3.000 y 5.000 antes de Cristo. Existen
hallazgos arqueológicos de quinua en tumbas de Tarapacá, Calama y Arica, en Chile, y
en diferentes regiones del Perú. A la llegada de los españoles, la quinua tenía un
desarrollo tecnológico apropiado y una amplia distribución en el territorio Inca y fuera
de él. El primer español que reporta el cultivo de quinua fue Pedro de Valdivia, quien al
observar los cultivos alrededor de Concepción menciona que, entre otras plantas, los
indios siembran también la quinua para su alimentación.
Garcilaso de la Vega describe en sus comentarios reales que la planta de quinua es uno
de los segundos granos que se cultivan sobre la faz de la tierra denominada quinua y que
se asemeja algo al mijo o arroz pequeño y hace referencia al primer envío de semillas
hacia Europa, que desafortunadamente llegaron muertas y sin poder germinar,
posiblemente debido a la alta humedad reinante durante la travesía por mar.
Posteriormente, Cieza de León (1560) indica que la quinua se cultivaba en las tierras
altas de Pasto y Quito, mencionando que en esas tierras frías se siembra poco maíz y
abundante quinua. También Patiño (1964) menciona que en sus revisiones sobre La Paz
se habla de la quinua como una planta que servía de alimento a los indígenas (Jiménez
de la Espada, 1885, II, 68) y finalmente Humboldt, al visitar Colombia, indica que la
quinua siempre ha acompañado a los habitantes de Cundinamarca.
DOMESTICACIÓN DE LA QUINUA
Antes de su domesticación, la quinua silvestre probablemente se usó por sus hojas y
semillas para la alimentación. Una evidencia temprana de su morfología se encuentra en
la cerámica de la cultura Tiahuanaco, que representa a la planta de quinua con varias
panojas distribuidas a lo largo del tallo, lo que mostraría una de las razas más primitivas
de la planta. Desde el punto de vista de su variabilidad genética puede considerarse
como una especie oligocéntrica, con centro de origen de amplia distribución y
diversificación múltiple. La región andina, especialmente las orillas del Lago Titicaca,
muestra la mayor diversidad y variación genética de la quinua.
Durante la domesticación de la quinua, y como producto de la actividad humana, hubo
un amplio rango de modificaciones morfológicas. Entre ellas: la condensación de la
inflorescencia en el extremo terminal de la planta, el incremento del tamaño de la planta
y la semilla, la pérdida de los mecanismos de dispersión de la semilla, así como altos
niveles de pigmentación.
Durante la domesticación los pueblos andinos seleccionaron los genotipos por el tipo de
uso y por la tolerancia a factores adversos tanto bióticos como abióticos, llegando a
obtener las actuales plantas y eco tipos con características diferenciales, tales como las
quinuas "chullpi" para sopas, las quinuas "pasankalla" para tostado, las "coytos" para
harina, las "reales" para la "pissara" o graneado, la "utusaya" para resistir a la salinidad,
las "witullas" y "achachinos" para resistir el frío, las "kcancollas" para resistir la sequía,
las "quellus" o amarillas para alto rendimiento, las "chewecas" para resistir el exceso de
humedad, las "ayaras" por valor nutritivo (alto balance de aminoácidos esenciales y
proteína), y las "ratuquis" por precocidad.
DISTRIBUCIÓN GEOGRÁFICA Y PRODUCCIÓN DE LA QUINUA
La quinua se encuentra de forma nativa en todos los países de la región andina,
encontrándose desde Colombia (Pasto) hasta el norte de Argentina (Jujuy y Salta) y el
sur de Chile.
Según FAOSTAT, en el periodo 1992 - 2013 el área cosechada y la producción total de
quinua en los principales países productores - Bolivia, Perú y Ecuador - ha casi
duplicado y triplicado sus cifras respectivamente. En Argentina es reconocido que la
producción se concentra en la provincia de Jujuy. En Chile la producción se concentra
en el altiplano del norte del país, aunque en la zona centro sur de este país es donde se
encuentran las variedades de quinua del nivel del mar, que tienen una gran importancia
para la expansión del cultivo a otras zonas del mundo debido a que presentan
sensibilidad al fotoperiodo. Sin embargo, el cultivo de la quinua está en expansión,
encontrándose en la actualidad en más de 70 países.
En 2002 fueron registradas 80.000 hectáreas de quinua en el mundo, las cuales se
producen principalmente en la región andina. Los principales productores del mundo
son Bolivia, Perú y los Estados Unidos. Sin duda, los mayores países productores de
quinua en la región andina y en el mundo son Perú y Bolivia. El año 2008 la producción
de ambos países representó el 92% de la quinua producida en el mundo. Más atrás se
encuentran: Estados Unidos, Ecuador, Argentina y Canadá, totalizando cerca del 8% de
los volúmenes globales de producción. En los últimos años (2009) la producción en la
región andina fue de aproximadamente 70.000 toneladas.
El cultivo de la quinua ha trascendido las fronteras continentales. Es cultivada en
Francia, Inglaterra, Suecia, Dinamarca, Holanda e Italia. En los Estados Unidos se
produce en Colorado y Nevada y en Canadá en las praderas de Ontario. Por ejemplo, en
Kenia la semilla mostró altos rendimientos (4 ton/ha) y en el Himalaya y las planicies
del norte de la India, el cultivo puede desarrollarse con éxito con un buen rendimiento.
REQUERIMIENTOS DEL CULTIVO PARA LA SIEMBRA DE LA QUINUA
• SUELO: suelo franco con buen drenaje y alto contenido de materia orgánica,
con pendientes moderadas y un contenido medio de nutrientes. Prefiere suelos neutros
aunque se le suele cultivar en suelos alcalinos (hasta pH 9) y ácidos (hasta pH 4.5).
• CLIMA: desérticos, calurosos y secos, fríos y secos, templados y lluviosos,
calurosos con mayor humedad relativa y la puna y zonas cordilleranas de grandes
altitudes. Para cada clima existen variedades o eco tipos adecuados.
• AGUA: es eficiente en el uso de agua, a pesar de ser una planta C3, puesto que
posee mecanismos fisiológicos que le permiten escapar a los déficit de humedad, tolerar
y resistir la falta de humedad del suelo.
• TEMPERATURA: la temperatura media optima está alrededor de 15- 20ºC, sin
embargo soporta temperaturas extremas desde 38ºC a -8ºC.
• RADIACIÓN: soporta radiaciones extremas que le permite compensar las horas
calor necesarias para cumplir con su período vegetativo y productivo.
• FOTOPERIODO: Existen variedades o eco tipos de días cortos, de días largos
e indiferentes al Fotoperiodo.
• ALTITUD: crece desde el nivel del mar hasta cerca de los 4,000 metros
PROPIEDADES Y BENEFICIOS DE LA QUINUA
Las propiedades y beneficios de la quinua la han convertido en un alimento “de moda”
recientemente, y no es de extrañar, ya que se trata de un ingrediente muy rico en
nutrientes. Pero ¿sabías que está presente en el día a día de muchas civilizaciones desde
hace siglos?
La quinua, o quinua en algunas regiones, representó un alimento sagrado para la
civilización Inca desde los años 5000 a 3000 a. C. Sin embargo, se dejó de consumir, ya
que fue considerado un alimento no cristiano por sus implicaciones religiosas.
Como consecuencia, su producción disminuyó principalmente en los entornos urbanos,
pero su cultivo se conservó en algunas tierras agrícolas. Esto dio paso al origen de
distintos tipos de quinua, con diversas propiedades y beneficios.
Afortunadamente, en la actualidad se ha recuperado el consumo de este superalimento
que, sin duda, debes incorporar en tu dieta.
VALOR NUTRICIONAL DE LA QUINUA
El valor nutricional de la quinua es excepcional, gracias a su composición equilibrada
de alto contenido en proteínas, aminoácidos, minerales, fibras, antioxidantes y
vitaminas.
En general, los valores nutricionales de las diferentes variedades de quinua se pueden
expresar, en una porción comestible de 100 g, de la siguiente manera:
PROTEÍNAS
De 9,1 a 15,7 g, lo que representa entre 11 y 19% de su composición. Además, la quinua
contiene los 9 aminoácidos esenciales para una salud humana adecuada. La
composición equilibrada del contenido de aminoácidos de su proteína es superior al
trigo, la cebada y la soja.
GRASAS TOTALES
De 4 a 7,6 g, lo que representan entre 2 y 9,5 % de su composición, de los cuales entre
el 87-88% son ácidos grasos poliinsaturados, que le confieren gran parte de los
beneficios para la salud que brinda la quinua.
CARBOHIDRATOS
Representan entre el 49 y 68% de su composición, siendo el carbohidrato más
abundante el almidón. La otra parte de los carbohidratos viene en forma de fibra
dietética con 8,8 a 14,1 g por cada 100 g de quinua, representando entre un 7 y 9.7 % de
la porción.
MINERALES Y VITAMINAS
Los minerales representan entre 2,4 y 4,8%. Incluyen un alto contenido de calcio,
magnesio, hierro, cobre, fósforo, potasio y zinc. Por su parte, las vitaminas que aporta la
quinua son la tiamina (B1), riboflavina (B2), ácido fólico (B9), niacina (B3) y vitaminas
A, D y E.
BENEFICIOS DE LA QUINUA PARA LA SALUD
El alto valor nutricional de este ingrediente le ha hecho merecedor del nombre de grano
de oro, y los grandes beneficios de la quinua la llevaron a ser un alimento fundamental
para los astronautas de la NASA y para muchos deportistas.
Te proponemos preparar una de estas súper recetas para cocinar con quinua y así
obtener sus beneficios, entre los que destacan:
Tiene un índice glucémico bajo: este parámetro mide la rapidez con que un alimento
eleva el nivel de azúcar en sangre. El bajo índice glucémico de la quinua le permite ser
una buena opción para los diabéticos y las personas con sobrepeso, que necesitan dietas
que aporten bajos niveles de azúcar.
Dispone de un alto contenido en fibra dietética: especialmente la quinua negra, con lo
cual se previene el estreñimiento, mejora el tránsito intestinal y ayuda a tener una buena
digestión.
Contiene antioxidantes vegetales, que ayudan a depurar el organismo y mejorar la salud.
Proporciona los 9 aminoácidos esenciales. Los aminoácidos son indispensables para la
mayoría de las funciones celulares del cuerpo, así como la construcción y recuperación
de músculos, con lo que resulta un alimento ideal para los deportistas.
La alta proporción de ácidos grasos poliinsaturados le brinda efectos positivos sobre el
sistema inmunológico, enfermedades cardiovasculares, funciones de la membrana
celular y aumento de la sensibilidad a la insulina.
También los lípidos poliinsaturados, entre los que destacan omega 6 y 3, controlan los
niveles de colesterol en sangre y, por tanto, ayuda a disminuir el riesgo de sufrir
enfermedades cardiovasculares.
Al ser libre de gluten de forma natural, la quinua es perfecta para personas con
enfermedad celíaca o intolerancia al gluten.
Aporta una buena cantidad de magnesio que ayuda a reducir la presión arterial, al relajar
las paredes de los vasos sanguíneos. Con esto también se previene la aparición de crisis
de migraña.
Es un plato que no puede faltar en la dieta de las personas vegetarianas, por su alto nivel
de proteínas y el aporte de hierro que brinda. Tiene más proteínas que cualquier otro
cereal y aporta los aminoácidos esenciales en las proporciones adecuadas para sustituir
la proteína animal.
Los carbohidratos complejos de la quínoa producen mayor saciedad y mantienen los
niveles de energía durante más tiempo que los simples. Por lo tanto, es ideal para
incorporar a la dieta de personas que intentan perder peso.
En definitiva, se trata de un alimento indispensable en una dieta saludable
10 TIPOS DE QUINUAS Y CÓMO COCINARLAS
• Quinua blanca
• Quinua roja
• Quinua negra
• Quinua Chullpi
• Quinua Q'oito
• Quinua Pasankalla
• Quinua lila
• Quinua rosada
• Quinua verde
• Pipoca de quinua
QUINUA BLANCA
De todas las variedades de quinua, la blanca es la más conocida. Normalmente la
encontrarás en la sección latina de tu supermercado favorito. La quinua contiene un
residuo amargo —natural—que repele los insectos, así que deberías lavarla bien antes
de cocinarla. La puedes preparar de la misma forma que preparas el arroz; es excelente
para rellenar vegetales.
QUINUA ROJA
A diferencia de la quinua blanca, que sabe a nueces, la variedad roja tiene un sabor más
terroso. Es más firme y al cocerla los granos mantendrán su consistencia crocante. La
quinua roja es muy utilizada en recetas de hamburguesas o albóndigas vegetarianas.
También te recomiendo que la mezcles con quinua blanca, en ensaladas.
QUINUA NEGRA
La quinua negra es considerada más rara que la blanca y la roja. Es atesorada por ser
rica en litio, un metal que puede prevenir la depresión, según estudios médicos. Para
disfrutar de sus beneficios medicinales puedes añadir la quinua negra a sopas, ensaladas,
además de confeccionar panes y postres.
QUINUA CHULLPI
Esta quinua puede tener color rojo, blanco o naranja. Se cosecha en los altiplanos de
Perú y es comúnmente usada en sopas y guisos porque retiene su textura. También es
excelente para hacer recetas de tomates rellenos, hamburguesas vegetarianas, y platos
fritos como croquetas y empanadas.
QUINUA Q’OITO
Este tipo de quinua es principalmente usado para hacer harina, obteniendo un producto
final sin gluten. La harina de quinua es alta en proteínas y se puede mezclar con otros
tipos de harinas para enriquecer panes, galletas, pasteles, tartas, pastas, batidos y otros.
QUINUA PASANKALLA
La quínua Pasankalla tiene su origen en los andes peruanos y ha sido cultivada por más
de 7,000 años. Esta variedad se encuentra en color marrón o azul. Normalmente se
tuesta para resaltar su sabor a nueces. La puedes cocinar como mismo cocinas el arroz;
es excelente también en guisos y hasta en empanadas.
QUINUA LILA
También conocida como quinua Flor produce una semilla lila que se vende mucho en
los mercados de Perú. Al igual que otros tipos de quinua, es alta en proteínas y
nutrientes como el calcio y el hierro. Es excelente para hacer ensaladas como el
tabouleh y para rellenar tomates, cebollas dulces, pimientos y calabacines.
QUINUA ROSADA
Entre las variedades de esto tipo de quinua se encuentran la quinua rosada de Junín y la
quinua Misa. Ambas son consideradas “dulce” por su bajo contenido de saponina, la
sustancia amarga que cubre su exterior. Puedes preparar la quinua rosada como mismo
prearas la avena y usarla para darle un color intenso a postres como el flan. También es
excelente cocida con leche de coco y especias.
QUINUA VERDE
La quinua verde y la naranja son producidas en el clima subtropical de Bolivia. Al igual
que otros tipos, se debe lavar bien antes de cocinar para eliminar el sabor amargo de la
saponina. Aprovecha su color intenso y mézclala con otros tipos de quinua para hacer
ensaladas tipo arcoíris. Cocínala con vino y caldo de pollo para hacer un exquisito
risotto verde.
PIPOCA DE QUINUA
Este tipo de quinua es un cereal esponjado y lo puedes encontrar en varios colores. Es
excelente para acompañar un yogur y obtener un desayuno nutritivo. Normalmente la
pipoca de quinua se endulza con miel o estibia. También la puedes espolvorear sobre
panecillos antes de hornear o disfrutarla como merienda.
