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Coq au vin: Pollo al vino tinto al estilo francés
Historia y contexto:
El Coq au vin es un plato clásico de la gastronomía francesa que tiene sus raíces en la
tradición rural de Francia. Originalmente, se utilizaba un gallo viejo (coq) que requería una
cocción larga para ablandar la carne. Con el tiempo, se adaptó usando pollo joven, más
tierno y accesible. Este platillo se distingue por su sabor profundo, logrado gracias a la
combinación de vino tinto, hierbas aromáticas y vegetales, además del lento proceso de
cocción. Su popularidad se ha mantenido por siglos y es un ícono de la cocina casera
francesa.
Ingredientes (para 6-8 porciones):
Para el pollo:
1 pollo entero de aproximadamente 2 kg, cortado en 8 partes
Sal y pimienta al gusto
2 cucharadas de aceite de oliva
100 g de panceta o tocino en cubos
3 cucharadas de mantequilla
Para el guiso:
2 cebollas medianas, cortadas en juliana
4 dientes de ajo, finamente picados
2 zanahorias grandes, cortadas en rodajas de 1 cm
200 g de champiñones frescos, cortados en cuartos
500 ml de vino tinto (Burdeos o Pinot Noir de buena calidad)
250 ml de caldo de pollo casero
2 cucharadas de concentrado de tomate
1 ramita de tomillo fresco
1 hoja de laurel
1 ramita de romero
1 cucharada de perejil fresco picado
Para espesar y dar textura:
2 cucharadas de harina
2 cucharadas de mantequilla adicional para roux
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Preparación paso a paso:
1. Preparar el pollo:
1. Sazona generosamente las piezas de pollo con sal y pimienta.
2. Calienta el aceite de oliva en una cazuela grande a fuego medio-alto y dora el pollo por
todos lados hasta que tenga un color dorado profundo. Retira y reserva.
3. En la misma cazuela, añade la panceta y cocina hasta que se dore y suelte su grasa.
2. Preparar el sofrito:
1. Agrega la mantequilla a la grasa de la panceta y sofríe las cebollas hasta que estén
translúcidas.
2. Incorpora el ajo y cocina 1 minuto hasta que libere aroma.
3. Añade las zanahorias y los champiñones, cocinando 5-7 minutos hasta que comiencen a
dorarse ligeramente.
3. Desglasar y cocinar a fuego lento:
1. Añade el vino tinto a la cazuela, raspando el fondo para levantar todos los sabores
caramelizados.
2. Incorpora el concentrado de tomate, el caldo de pollo, el tomillo, el laurel y el romero.
3. Devuelve el pollo a la cazuela y asegura que quede sumergido en el líquido en al menos
2/3 de su altura.
4. Reduce el fuego a bajo, cubre parcialmente y cocina lentamente durante 1 hora 30
minutos, volteando el pollo a la mitad del tiempo.
4. Preparar el roux para espesar:
1. En una sartén aparte, derrite la mantequilla y añade la harina. Cocina durante 2-3
minutos hasta formar una pasta rubia, removiendo constantemente.
2. Incorpora gradualmente 100 ml del líquido del guiso a la mezcla de harina, batiendo
vigorosamente para evitar grumos.
3. Vierte esta mezcla nuevamente en la cazuela, mezclando bien y cocinando 10 minutos
más hasta obtener una salsa espesa y aterciopelada.
5. Finalizar y servir:
1. Ajusta la sazón con sal y pimienta según sea necesario.
2. Retira las hierbas enteras y espolvorea perejil fresco picado por encima.
3. Sirve acompañado de puré de papas cremoso, arroz blanco, o pan rústico para mojar en
la salsa.
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Consejos y variaciones:
Para un sabor más auténtico, utiliza vino tinto francés de buena calidad; la cocción no
elimina los matices del vino.
Se puede añadir un toque de brandy al desglasar para mayor profundidad de sabor.
El guiso mejora al reposar: prepara un día antes y recalienta suavemente.
Sustituye el pollo entero por muslos y contramuslos para un resultado más jugoso.
Maridaje:
Se recomienda un vino tinto suave, como Pinot Noir o Côtes du Rhône. Para quienes
prefieren cerveza, una lager ligera o ale ámbar complementa bien la riqueza del guiso.
