UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA.
INSTITUTO DE CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS-ICTA
Prof. Carlos Novoa
PRACTICA: ELABORACION DE YOGURT Y KUMIS
1. Objetivos
Adquirir experiencia en la aplicación de las diferentes operaciones indispensables para la
obtención diferentes tipos de leches fermentadas.
Adquirir habilidad en la aplicación del control de un proceso mediante la evaluación de
propiedades físico-químicas en puntos críticos.
2. Fundamentos:
La elaboración de productos lácteos fermentados tienen gran importancia ya que permite
prolongar el tiempo de vida útil y confiere características sensoriales al producto.
El yogurt es una leche fermentada por bacterias termófilas (Streptococcus salivarius subsp.
thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus). Esta bebida tiene su origen en
los países balcánicos y actualmente es la leche fermentada de mayor consumo en el mundo.
La leche seleccionada para la fabricación del yogurt debe ser de óptima calidad, debe estar
libre de antibióticos y otros inhibidores.
Durante el proceso de fermentación el pH cambia desde un valor inicial de la leche de 6.6
hasta un valor final de 4.8 a 5.0, que aproximadamente corresponde a un cambio de 0,15%
hasta cerca de 1% de acidez expresada como ácido láctico. Este ácido es generado por las
bacterias que convierten la lactosa en ácido láctico. Aunque el cultivo es homofermentativo
se produce también acetaldehído, el cual imparte un aroma característico al yogurt.
A un pH cercano al punto isoeléctrico de la caseína (pH 4.6), la leche aumenta su
viscosidad en forma significativa. Por lo tanto, el proceso de fermentación aumenta
viscosidad e imprime cierta textura al producto. Esta viscosidad es elevada de manera
especial por ciertos cultivos.
Es importante realizar un tratamiento térmico fuerte antes de la inoculación del cultivo con
el fin de eliminar gran parte de la población microbiana y de impartir características físicas
al yogurt como estabilidad del coágulo y viscosidad. Durante la fermentación se
recomienda mantener la leche en reposo, sin agitación y a temperatura constante.
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El yogurt puede prepararse líquido, batido y tipo postre o aflanado. El tipo líquido es
homogeneizado después de la fermentación. El batido generalmente se acompaña con salsa
de fruta. El tipo postre se fermenta directamente en el envase.
3. Reglamentación
REPUBLICA DE COLOMBIA
MINISTERIO DE SALUD
RESOLUCION 2310 DE 1986
(24 de Febrero de 1986)
CAPITULO II
DE LA LECHE FERMENTADA
ARTICULO 10. (Resolución 11961/1989 – Artículo 1)
ARTICULO 11. Del Yogurt.
Denominado al producto obtenido a partir de la leche higienizada coagulada por
la acción de Lactobacillus bulgáricus y Streptococcus termóphilus, los cuales deben
ser abundantes y viables en el producto final.
ARTICULO 12. De las clases de yogurt.
Para efectos de la presente resolución se consideran las siguientes:
1. Según su contenido de grasa láctea:
a) Entero
b) Semidescremado
c) Descremado
2. Según se adicione o no azúcar:
a) Con dulce
b) Sin dulce.
ARTICULO 13. De las características del Yogurt.
El yogurt debe presentar las siguientes características:
FISICOQUIMICAS.
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CARACTERISTICA ENTERO SEMIDESCREMADO DESCREMADO
- Materia grasa % m/m Min.2.5 Min.1,5 Max. 0,8
- Sólidos Lácteos no
grasos %m/m mínimo 7.0 7.0 7.0
- Acidez como ácido
láctico % m/m 0,70 - 1,50 0,70 - 1,50 0,70 -1,50
Prueba de fosfatasa Negativo Negativo Negativo
MICROBIOLOGICAS
PRUEBAS n m M c
Coliformes totales/g 3 20 93 1
Coliformes fecales/g 3 <3 - 0
Hongos y levaduras/g 3 200 500 1
PARAGRAFO. El yogurt en polvo debe presentar un máximo de 5% de humedad,
cumplir los requisitos microbiológicos y las características fisicoquímicas
equivalentes a las fijadas para el yogurt según la clase.
ARTICULO 19. De los ingredientes y aditivos que pueden emplearse en la leche
fermentada.
En la elaboración de la leche fermentada puede emplearse los siguientes:
a. Ingredientes
- Leche entera.
- Leche condensada
- Leche en polvo
- Crema de leche
- Mantequilla
- Proteínas de leche
- Azúcares
- Frutas o concentrados de frutas
- Cereales
- Mermeladas de frutas
- Cultivos lácticos específicos, característicos de cada
producto
- Otros cultivos lácticos para dar características
especiales al producto.
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b. Aditivos
- Colorantes.
Se permite la adición del colorante naturales autorizados por el Ministerio de Salud,
Resolución # 10593/85, adicionados en cantidad mínimo indispensable para lograr el
efecto deseado.
Se permite la adición de colorantes artificiales autorizados el Ministerio de Salud,
Resolución # 10593/85, en cantidad máxima 30mg/Kg.
• Saborizantes.
Se permite la adición de saborizantes naturales o artificiales autorizados por el
Ministerio de Salud, adicionados en la cantidad mínima indispensable para lograr el
efecto deseado.
ARTICULO 20. De las condiciones especiales de la Leche Fermentada.
La leche fermentada debe tener las siguientes características:
a. Cuando se le adiciones mermelada de frutas o concentrados de frutas, la cantidad
añadida debe ser tal que el contenido neto de la fruta en el producto final sea mínimo
del 3% m/m.
b. Cuando se le adicione fruta fresca o rehidratada que requiera reforzar el sabor se
permite hacerlo con esencias artificiales en la cantidad mínima para lograr el efecto
deseado.
c. Estar exenta de sustancias tales como grasa de origen vegetal o animal diferente a
la láctea y demás sustancias no contempladas en el presente capítulo (Capitulo ll).
d. Estar prácticamente exenta de sustancias tóxicas y residuos de drogas o
medicamentos.
e. Para residuos plaguicidas deberán tenerse en cuenta las Normas oficiales de
carácter nacional o en su defecto las Normas Internacionales FAO/OMS u otras
adoptadas por el Ministerio de Salud.
ARTICULO 21. De la denominación de la leche fermentada.
- La leche fermentada debe denominarse en el rótulo según la clase que corresponda.
Por ejemplo: Yogurt Entero sin Dulce.
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- Cuando a la leche fermentada se le adicione fruta que requiera reforzar su sabor con
un saborizante artificial, debe denominarse en el rótulo con la clase de producto y con
el nombre de la fruta utilizada. En la lista de ingredientes debe declararse:
Saborizante artificial permitido.
- Cuando la leche fermentada únicamente se le adicione saborizantes, debe
denominarse en el rótulo con la clase de producto y el nombre del saborizante
utilizado. Por ejemplo: Yogurt Entero sin dulce con sabor a limón.
- Cuando la leche fermentada se deshidrate debe denominarse en el rótulo con la clase
de producto incluyendo la palabra En polvo. Por ejemplo: Yogurt en Polvo, Entero,
con dulce.
- La leche fermentada Larga vida debe denominarse en el rótulo con el nombre del
producto seguido de la leyenda "a partir de" y la denominación del producto base. Por
ejemplo: Leche fermentada Larga Vida a partir de Yogurt Entero, sin dulce, con sabor
a Mora.
4. Materiales y equipos
-Materias primas:
Leche cruda entera
Azúcar refinada
Cultivo para yogurt (directo o de propagación)
Frutas frescas
-Equipos de planta
Balanza
Marmita
Homogeneizador
Incubador
Envasadora
-Utensilios de planta
Cantinas
Agitador
Termómetro
-Equipo y material de laboratorio
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5. Procedimiento
• Asegúrese de contar con leche sin adulterantes, acidez menor a 0,17% expresada como
ácido láctico y libre de inhibidores.
• Estandarice la materia grasa en el valor requerido según vaya a elaborar yogurt entero,
semidescremado o descremado.
• Coloque 40 gramos de azúcar por cada litro de leche, si va a elaborar yogurt con frutas,
o 60-90 gramos /L si va a elaborar yogurt sin frutas. También puede dejar sin azúcar si
va a utilizar edulcorantes no calóricos o si lo desea sin dulce.
• Filtre para retirar impurezas macroscópicas.
• Caliente a 65°C y Homogenice a 200 bar (a nivel artesanal este paso se omite)
• Caliente a 85-90°C y mantenga dicha temperatura durante cinco a diez minutos
• Baje la temperatura a 42-43C
• Inocule con cultivo de yogurt y mezclar bien.(Siga las instrucciones del proveedor). Si
el cultivo es directo generalmente una unidad alcanza para 5-10 litros de leche, si es
propagado dosifique a razón de 20 a 30 ml de cultivo por litro de leche. Agite bien para
disolver el cultivo. (A nivel casero se puede inocular aplicando un yogurt de marca
conocida a razón de 30 ml por litro de leche). En este paso preferiblemente utilice
tapabocas y evita contaminar el cultivo o la leche.
• Tape el recipiente
• Incube a 40-45°C durante cerca de 4 a 6 horas, cubriendo el recipiente con un aislante
térmico o con un equipo que mantenga la temperatura, hasta que se observe formación
de coágulo y la acidez titulable llegue a 0.7% de acidez (70 ° Dornic).
• Agite el producto hasta la desaparición de grumos. Si no tiene como medir acidez, lleve
el producto a refrigeración tan pronto observe la formación de coágulo y no agite. A
nivel artesanal, tan pronto observe que la leche coaguló, refrigere sin agitar el coágulo.
• Enfríe a 4-15°C
• Coloque 60 gramos de salsa de frutas de 50-55° brix por cada litro de yogurt. Si gusta,
agregue 0.5 mL de esencia/L y colorante para alimentos hasta conseguir el color
deseado, o siga las instrucciones del fabricante.
• Envase y lleve a refrigeración a 4°C.
Duración sanitaria: presentado en envase no hermético, refrigerado: 15 días
Presentado en envase hermético, refrigerado: 21 días
Nota: para elaborar Kumis, siga los mismos pasos con las siguientes diferencias:
1. En lugar de inocular e incubar a 45°C, hágalo a 20-25°C
2. En lugar de cultivo de yogurt, utilice cultivo mesófilo homofermentativo (no
productor de gas, Lactococcus lactis sups. Lactis y cremoris), o un kumis
comercial en buen estado.
3. La incubación dura de un día para otro a temperatura entre 15 y 22 °C
4. Generalmente el kumis no lleva salsa de frutas, por lo que se le coloca desde el
inicio 60-80 g de azúcar/litro de leche
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Elaboración de salsa de fruta para yogurt
• Retire las partes no comestibles de la fruta y lave con agua limpia
• Escalde la fruta, haciendo una inmersión de 1 minuto en agua hirviente y luego
haga una inmersión en agua fría
• Pese la fruta y calcule la cantidad de azúcar (medio gramo de azúcar por cada
gramo de pulpa)
• Concentre por evaporación hasta lograr 55°Brix o hasta que la salsa tenga una
viscosidad adecuada.
• Envase y enfríe a 4°C hasta su utilización
Temas de reflexión:
Calcule el rendimiento, los costos de producción, compare con los precios del mercado y
analice qué tan rentable puede ser este producto.
Investigue sobre marcas comerciales de cultivos lácticos, diferentes referencias que ofrecen
y las características que imparte cada referencia.
Investigue que implicación tiene la presencia de bacteriófagos en la elaboración de leches
fermentadas y qué medidas de prevención se deben tomar.
¿Cómo se diseñaría una pequeña planta artesanal para elaborar yogurt y kumis, qué equipos
y controles mínimos se necesitarían, qué variaciones se le harían al proceso?
BIBLIOGRAFÍA
REPUBLICA DE COLOMBIA, Min. de Salud Pública, Res 2310 de 1986.
