CONCEPTO DE SANITACIÓN
EN LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA
El mantenimiento planificado del ambiente de trabajo y del producto para prevenir o
minimizar los peligros de contaminación, evitar condiciones estéticamente ofensivas al
consumidor y proveer condiciones de trabajo limpias, saludables y seguras.
La sanitación constituye la base fundamental para garantizar la inocuidad alimentaria
y cumplir con los estándares internacionales de seguridad.
¿QUÉ SON PROCEDIMIENTOS
OPERACIONALES
ESTANDARIZADOS DE
SANITACIÓN?
Definición formal Aceptación
Son códigos normalizados para la Son comúnmente aceptados como
ejecución de una operación apropiados para garantizar la
preventiva o ejecutiva de limpieza, inocuidad de los alimentos
higiene y sanitación en una planta de producidos en las instalaciones.
alimentos.
Objetivo
E stablecer un sistema estandarizado que permita mantener condiciones higiénicas
óptimas para evitar la contaminación durante el procesamiento de alimentos.
INTEGR ACIÓN E N L OS
S IS TE MAS DE GE S TIÓN DE
INOCUIDAD
Tomado de: HACCP, Castillo Ayala, A. y Martínez Téllez M.A., FAO, agosto 2002
Los procedimientos de sanitación (SSOP) forman parte integral de los sistemas de
gestión de inocuidad alimentaria, proporcionando la base higiénica necesaria para
implementar con éxito programas más avanzados como el HACCP.
MARCO NORMATIVO DE LOS
SSOP
Cada procesador debe tener e implementar un procedimiento estandarizado de
sanitación (referido como SSOP) o un documento similar específico para cada local
en el cual se procesan pescados y productos de pescado. E l SSOP debe
especificar cómo el procesador alcanzará las condiciones y prácticas de sanitación
que deben ser monitoreadas según esta misma sección.
Cada procesador debe monitorear las prácticas y condiciones durante el proceso
con la suficiente frecuencia para asegurar como mínimo las condiciones y
prácticas establecidas en las B PM.
21 CF R , 1 23.1 1
E sta normativa establece los requisitos legales para la implementación de SSOP en la
industria de procesamiento de pescados, pero sus principios son aplicables a todo el
sector alimentario.
¿EN QUÉ CONSISTEN LOS PROCEDIMIENTOS
OPERACIONALES ESTANDARIZADOS DE
SANITACIÓN?
Prevención y eliminación Códigos de comportamiento Reglamentos obligatorios
Son procedimientos operacionales Son códigos de comportamiento Son reglamentos normalmente de
apropiados para prevenir y eliminar la científicamente estudiados y definidos a carácter obligatorio que definen cómo
contaminación por vectores físicos, nivel mundial para prevenir la debe funcionar una planta para prevenir
químicos y biológicos que podrían contaminación en todas las etapas del la contaminación y garantizar la sanidad
comprometer la inocuidad alimentaria. procesamiento alimentario. de los equipos e instalaciones.
OCHO ÁR E AS CL AVE DE L OS S S OP
1 2
S eguridad del agua L impieza de superficies
Garantizar la seguridad del agua que entra en contacto con el alimento o con Limpieza de las superficies de contacto con el alimento, equipos, instalaciones,
las superficies de contacto con el alimento. aditamentos y ropas de trabajo.
3 4
Prevención de contaminación cruzada Instalaciones sanitarias
Evitar contaminación entre productos, material de empaque y superficies por Mantenimiento y limpieza de las instalaciones sanitarias para higiene de los
objetos sucios, y de productos crudos hacia productos de consumo final. empleados.
ÁREAS CLAVE DE LOS SSOP (CONTINUACIÓN)
1 2
Protección contra adulterantes Agentes tóxicos
Protección del producto y materiales de empaque contra Etiquetado adecuado, almacenamiento y utilización de agentes
contaminación por lubricantes, combustibles, pesticidas, agentes de tóxicos en las instalaciones de procesamiento.
limpieza y otros contaminantes.
3 4
Salud de empleados Control de plagas
Control de la salud de los empleados que pueden representar un Implementación de medidas efectivas para el control de plagas y
riesgo para la contaminación de los productos y superficies. vectores en las instalaciones.
CONTE NIDO DE UN S S OP
Aspectos generales
Política e intención del programa de sanitación dentro del sistema de gestión de
inocuidad.
Desarrollo e implementación
Descripción detallada de metodologías y procedimientos específicos.
Mantenimiento
Procedimientos de supervisión e inspección para garantizar continuidad.
Acción correctiva
Medidas para abordar desviaciones y no conformidades.
R egistros
Documentación de todas las actividades y resultados.
Verificación y auditoría
Interna, externa y oficial para validar la efectividad del sistema.
ETAPAS SEGÚN CODEX ALIMENTARIUS
El Codex Alimentarius establece estándares internacionales de seguridad alimentaria que sirven como referencia para la implementación de
sistemas de gestión de inocuidad, incluyendo los procedimientos de sanitación.
Estos estándares han sido adoptados por la mayoría de los países y constituyen la base para el desarrollo de normativas nacionales en materia de
inocuidad alimentaria.
E TAPAS PR EVIAS A L A IMPL E ME NTACIÓN DE L
S IS TE MA HACCP
Descripción del alimento y su distribución
Formación e instalación del equipo HACCP
Documentación detallada de las características del producto y su
Selección y capacitación del personal que conformará el equipo cadena de distribución (ISO 22000 agrega descripción de etapas del
multidisciplinario responsable de desarrollar e implementar el proceso y listado de peligros).
sistema.
E laboración y verificación del diagrama de flujo
Identificación del uso y consumidores presuntos
Dibujo del diagrama de flujo, listado completo de materias primas e
Determinación de la forma de consumo y los grupos de población a insumos, plano de la empresa y verificación in situ.
los que está destinado el producto.
PRINCIPIOS GENERALES DEL
CODEX
FUENTE: PRINCIPIOS GENERALES DEL CODEX DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
[(CAC/ RCP-1 (1969), REV.3 (1997), REV.4 (2003)]
El diagrama anterior muestra la estructura lógica para la implementación de sistemas
de gestión de inocuidad según los principios del Codex Alimentarius, donde los SSOP
constituyen un prerrequisito fundamental para el desarrollo efectivo del sistema
HACCP.
COMP OS ICIÓN DE L E QUIP O HACCP
Campo Procesamiento
E xpertos en producción primaria y materias primas que conocen los peligros P ersonal técnico con conocimiento detallado de los procesos de transformación
potenciales en esta etapa. alimentaria.
Ventas Control de Calidad
Representantes que comprenden las condiciones de comercialización y uso por E specialistas en verificación de parámetros críticos y cumplimiento de
parte del cliente. estándares.
Compras Almacenes
Responsables de selección y evaluación de proveedores y materias primas. E xpertos en conservación y manejo seguro de materiales e ingredientes.
Si la empresa tiene sistemas de gestión se recomienda incluir una persona de SGC.
COMPE TE NCIAS DE L E QUIPO HACCP
E l equipo HACCP debe tener conocimientos sobre:
• La tecnología y equipos empleados en la empresa
• Los aspectos prácticos de la operación alimentaria
• Flujo tecnológico de proceso
• Aspectos de microbiología aplicada
• Principios y técnicas de HACCP
Fuente: Food Safety Enhancement Program Manual, (FSEM), CFIA, Canadá
E J E MPL O DE DE S CR IPCIÓN DE PR ODUCTO
Identificación Almacenamiento Distribución
Chocolita La Perfecta: Leche con cocoa, El producto terminado se almacena en Distribución en camiones con refrigeración
alimentada con alimento de animales, cuarto frío a 4°C a 4°C
saborizada, pasteurizada y envasada en
bolsas de polietileno.
Comercialización Vida útil
Se expende en cámaras refrigeradas domésticas y comerciales a 7 días
8°C
EJEMPLO DE FICHA TÉCNICA
DE PRODUCTO
La ficha técnica debe contener información detallada sobre composición,
características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales, así como condiciones de
almacenamiento, distribución y vida útil.
Este documento sirve como referencia para el control de calidad y para la
comunicación con clientes y autoridades sanitarias.
USO PRESUNTO DEL PRODUCTO
Preguntas clave para determinar el uso presunto:
¿Quiénes lo consumen?
¿Qué grupos vulnerables lo consumen?
¿Hay algún grupo de consumidores de alto riesgo?
¿Cómo lo consumen?
¿Dónde lo consumen?
¿Lo consumen todo una vez abierto?
¿Cómo y dónde lo almacenan los consumidores?
La identificación precisa de los consumidores y sus hábitos de consumo es fundamental para
EJEMPLO DE DIAGRAMA DE FLUJO
Etapas del proceso para Chocolita La Perfecta:
1. E standarización de la leche
2. Mezclado de otros ingredientes con la leche
3. P asteurizado 74°C, 1 6s
4. E nfriado a 4°C
5. E nvasado a 4°C en bolsas plásticas (pouch) 1 /4L de P E BD en envasadora P repac y en
laminados de cartón P ure-pak de 1 /4L
6. Almacenamiento a 4°C
7. Distribución a 4°C
E l diagrama de flujo debe representar con precisión todas las etapas del proceso, desde la
E J E MPL OS DE DIAGR AMAS DE F L UJ O
Los diagramas de flujo deben ser verificados in situ para garantizar que representan con exactitud todas las operaciones realizadas. Esta verificación
debe ser realizada por personal con conocimiento profundo del proceso.
OTROS EJEMPLOS DE DIAGRAMAS DE FLUJO
Los diagramas de flujo pueden adoptar diferentes formatos según la complejidad del proceso y las necesidades específicas de la empresa, pero
todos deben incluir información detallada sobre las condiciones de procesamiento, especialmente en las etapas críticas.
LOS SIETE PRINCIPIOS DEL HACCP
2. Puntos críticos de control
1. Análisis de peligros
Identificación de puntos donde el control es
Identificación de amenazas a la inocuidad esencial para prevenir o eliminar un peligro.
del alimento en todas las etapas del
proceso.
3. Límites críticos
7. Registros Establecimiento de criterios que separan lo
aceptable de lo inaceptable.
Documentación de todos los procedimientos
y resultados del sistema HACCP. 4. Monitoreo
Inspección y seguimiento sistemático de los
puntos críticos de control.
6. Verificación
5. Acciones correctivas
Procedimientos para confirmar que el
sistema HACCP funciona eficazmente. Medidas a tomar cuando el monitoreo indica
desviación de un límite crítico.
