PLACER Y CULTURA
T odos hablan de él, lo toman y disfrutan intensamente, muchas veces
sin conocer el mágico mundo que se esconde tras una copa de vino,
que va más allá de destapar la botella.
Conscientes de que beber vino no es solo un placer, sino una verdadera
cultura, pone a su alcance este Manual de Vinos para que conozca los
tipos que existen, cómo y dónde guardarlos, la temperatura de servicio,
etiqueta y el maridaje perfecto, para que los pueda disfrutar en su
esplendor.
GEOGRAFIA
DEL VINO
La producción
vinícola mundial
se desarrolla en
una zona
conocida como
“la franja o
cinturón del
vino”, que por
sus condiciones
climáticas: frío en
invierno, veranos
templados y
cálidos; y la
riqueza de sus
suelos favorece al
cultivo de la vid.
Este cinturón se
encuentra, tanto
en el hemisferio norte como en el sur. En el hemisferio norte las regiones
más representativas se ubican en Portugal, España, Francia, Alemania,
Italia, Estados Unidos y México. En el hemisferio sur se destacan Australia,
Nueva Zelanda, Sudáfrica, Argentina y Chile. Los mayores productores de
vino son Francia, Italia, España, Alemania y Portugal.
CEPAS
UNA FORMA DE IDENTIFICAR LOS VINOS
Tal vez una de las formas más conocidas para
denominar a los vinos sea asociarlos con las
variedades de uva de las cuales provienen. Así,
para identificarlos, se habla de “cepas”. De esta
forma nace la primera gran categoría: tintos y
blancos. Los vinos se pueden dividir en varietales y
genéricos o de corte. Los varietales son los que se
elaboran completa o casi completamente a partir
de una sola variedad de uva o cepa.
Entre los varietales clásicos se destacan, en las
cepas blancas: Chardonay, Souvignon Blanc,
Riesling, últimamente el Grewürztraiminer y en las
cepas tintas: Cabernet Souvignon, Carmenere,
Malbec, Merlot, Pinot Noir, Syrah y Tempranillo.
En cambio, los genéricos o de corte, nacen de la
combinación de lo mejor que puede aportar una cepa con otra o más
cepas, para sumar sus cualidades, incrementar la fortaleza de su
personalidad, hacerla más equilibrada o para intensificar su color. A estos
se los denomina coupage o ensamblaje.
Mención aparte merecen los Espumosos, entre los que destaca el
Champagne. Estos se caracterizan por ser pálidos, limpios, afrutados y con
una graduación alcohólica que no sobrepase los 11 grados.
El Champagne es el vino espumante más conocido, y se produce en la
región francesa del mismo nombre. Solo los productos elaborados en esta
región pueden denominarse Champagne.
En la misma Francia, fuera de los limites de esa zona, se elaboran los
mousseux, que significan espumosos o espumantes, en España se
denominan cavas; en Inglaterra y Estados Unidos; sparkling wines; en
Alemania, Sekt, y en otros países, directamente espumantes.
Este tipo de vinos son ideales para acompañar variedad de comidas; y se
pueden servir, antes durante y después de ellas. También se usan para
hacer brindis y acompañar postres. Han cobrado notoriedad los Late
Harvest o Vinos de Cosecha Tardía, que son aromáticos y de color amarillo
oro, con matices verdes.
Sus aromas característicos son miel, azahares, jazmín, magnolia, melón,
coco maduro, papaya, mermelada, frutas confitadas y vainilla. En la boca
es untuoso, denso, graso, llenador y seductor. Ideal para quesos azules,
patés, frutas y postres que no sean excesivamente dulces, tengan manjar
o crema, ya que anulan al vino.
No debe usarse como aperitivo, ya que su alto nivel de azúcar, en lugar de
abrir el apetito, lo quita. Es un buen bajativo y se puede beber a media
tarde, a una temperatura de 6º a 8º C.
MIMOS
SECRETOS Y CUIDADOS
TEMPERATURA DEL SERVICIO
No todos los vinos se beben a la misma temperatura, cada tipo tiene una
apropiada, lo que permite apreciar mejor sus cualidades.
La temperatura de servicio de las cepas blancas es de 81 a 10º C, de las
tintas de 16º a 18º C; los champagnes, espumantes o cavas de 6º a 8º C,
al igual que los Late Harvest. Abierta la botella consuma el vino lo antes
posible, si lo va a guardar que sea por un par de días, previo a quitarle el
oxigeno usando un baccum.
SERVICIO
El servicio correcto del vino genera la satisfacción de agradar al invitado,
sirviéndole con todo el ceremonial que este ritual supone.
LA NORMA general es que las copas sean de cristal fino, con
transparencia absoluta e incolora.
LA COPA debe tener donde apoyarse, fuste o pierna con suficiente
longitud para que sea más fácil sujetarla.
EL DIAMETRO de la boca debe ser inferior al del cuerpo para retener o
canalizar los aromas del vino.
ORDEN DE SERVICIO
UNA REGLA sencilla es tener en cuenta al anfitrión y al invitado especial.
PRIMERO se sirven los vinos blancos, luego los tintos. Si hay tintos
diferentes, el orden es de menor a mayor potencia para no opacar los
sabores.
LAS COPAS se colocan a la derecha; el platillo del pan, a la
izquierda. De las dos copas, la de la derecha es la del vino y la de
la izquierda del agua, que debe ser más pequeña.
SI COLOCA más copas, la de la derecha es de vino tinto; la del centro, de
vino blanco; y la de la izquierda de agua.
COPA FLAUTA es la más recomendada para servir Champagne, porque
tiene forma en “V” contribuye a una mejor liberación de las burbujas.
ETIQUETA
CORTE cuidadosamente la cápsula metálica por debajo del cuello de la
botella, para evitar el contacto con el líquido y limpie el pico de la botella
con un paño limpio. No agite la botella, gire solamente el sacacorchos.
NO ATRAVIESE totalmente el corcho para que las partículas no caigan
sobre la bebida. Hágalo hasta las tres cuartas partes. Extráigalo, limpie el
pico de la botella nuevamente antes de servir.
PARA ABRIR champagne o vinos espumantes incline la botella levemente
hasta conseguir un ángulo aproximado de 45º, comience a liberar el
corcho muy cuidadosamente, esto permitirá la salida del gas sin que se
produzca ningún tipo de ruidos y se pierda la espuma.
HAY VINOS tintos de 4 a 5 años que se deben decantar, es decir,
transvasados de la botella a una garrafa de cristal, con cuidado y lentitud
para que no se traslade el sedimento. Los vinos blancos no se decantan.
GUARDA
Los vinos tintos pueden madurar por varios años en la botella, mientras
que los blancos y espumosos, mientras más jóvenes se consumen mejor.
En el caso de los blancos depende d, en gran medida del gusto del
consumidor.
GUARDELOS en un lugar fresco, oscuro, tranquilo, sin exponerlos
directamente a los rayos solares y en posición horizontal, para que el
líquido esté en contacto permanente con el corcho.
LOS PRINCIPALES problemas durante la guarda son el calor,
cambios de temperatura, iluminación, falta de humedad y el
continuo movimiento o vibración.
NO GUARDE los vinos en la cocina, porque el calor el horno y la alta
iluminación puede perjudicar su evolución.
LA BODEGA no es adecuada, porque no tiene buena ventilación, además,
es seca y allí se almacenan otros productos que alteran el estado del vino.
EN EL GARAGE tampoco se recomienda, porque el humo que emiten los
autos por el tubo de escape, a la larga, anulan la guarda del vino.
NO LO GUARDE con productos aromáticos como quesos, vinagres, frutas y
ciertas legumbres y por supuesto cerca de productos químicos.
CHARDONAY
NOBLE
Es la más conocida y difundida de las variedades blancas y es
considerada, por muchos como la cepa más noble del mundo.
Sus vinos son muy distinguidos, redondos, sin durezas, ni acidez
excesiva, secos y con cuerpo. Tiene un fino y delicado color
dorado intenso, que en muchos casos se debe al aporte de la
madera y reflejos verdosos; notas cítricas, tropicales, cuerpo
alegre y vivaz. Sus aromas característicos son a manzana, melón,
pera, caramelo, dulce de leche, vainilla, miel y ámbar.
TEMPERATURA DE SERVICIO: De 6º a 8º C.
MARIDAJE: Ensaladas de vegetales y quesos frescos, pechuga de ave o
pescados marinados. Ostras, almejas, sushi. Un Chardonay Reserva
fermentado en barrica tiene estructura más voluminosa y combina con
pescados grasos y con cualquier pescado salseado o con crema, excepto
los cocinados en vino tinto.
También van bien con pavo o pollo asados.
CONSERVACION: Abierta la botella consuma el vino lo antes posible; si lo
va a guardar, se sea por un par de días, previo a sacarle el oxigeno
usando un baccum.
GUARDA: Lugar fresco, oscuro, tranquilo, sin exponerlo directamente a
los rayos solares y en posición horizontal, para que el líquido esté en
contacto permanente con el corcho.
SAUVIGNON BLANC
PERSONALIDAD
Es la principal uva blanca de Burdeos en Francia. Produce vinos
blancos de buen cuerpo, aromáticos con notas herbáceas, con
buena acidez y elegantes.
Sus aromas más representativos son a miel, el bizcocho, piña,
espárragos. En la boca, el Sauvignon Blanc presenta una
cantidad de ácidos notables de gran personalidad. Son
perfectos como aperitivos por su frescura.
TEMPERATURA DE SERVICIO: De 6º a 8º C.
MARIDAJE: Aves, pescados, ceviches, mariscos con lago de limón, atún,
carne blanca y quesos.
CONSERVACION: Abierta la botella consuma el vino lo antes posible; si lo
va a guardar, que sea por un par de días, previo a sacarle el oxigeno
usando un baccum.
GUARDA: Lugar fresco, oscuro, tranquilo, sin exponerlo directamente a
los rayos solares y en posición horizontal, para que el líquido esté en
contacto permanente con el corcho.
RIESLING
DULZURA
Originario de los climas fríos europeos, pertenece a un noble celaje
del norte de la frontera alemana. El Riesling es la dorada uva del Rin.
Esta cepa produce vinos elegantes, secos, dulces y semidulces; con
aromas cítricos y herbáceos, de sublime elegancia, muy afrutados,
dotados de fina acidez y un cuerpo sutil, sedoso, fresco. Su aroma
recuerda a la flor de durazno.
TEMPERATURA DE SERVICIO: De 6º a 8º C.
MARIDAJE: Aves, pescados, pastas con salsas suaves, postres, siempre
que no sean muy dulces.
CONSERVACION: Abierta la botella consuma el vino lo antes posible; si lo
va a guardar, que sea por un par de días, previo a sacarle el oxigeno
usando un baccum.
GUARDA: Lugar fresco, oscuro, tranquilo, sin exponerlo directamente a
los rayos solares y en posición horizontal, para que el líquido esté en
contacto permanente con el corcho.
DEWÜRZTRAIMINER
EXOTICA
Cepa alemana que origina vinos finos, con un sabor y aroma
penetrados, levemente ácidos, de suave dulzor y refrescantes. Su
abanico aromático recuerda las flores, sobre todo las rosas, azahares
y jazmín, es exuberante, lleno de matices amielados. Su sabor
sugiere dulzor, aunque en la boca es suntuoso y aterciopelado,
destacando elegantes aromas y especias que desembocan en un final
sedoso y envolvente. Es una de las variedades de vid más
importantes de la región de la Alsacia francesa.
TEMPERATURA DE SERVICIO: De 6º a 8º C.
MARIDAJE: Es ideal como aperitivo y armoniza con quesos fuertes,
nueces, frutos secos y platos exóticos.
CONSERVACION: Abierta la botella consuma el vino lo antes posible; si lo
va a guardar, que sea por un par de días, previo a sacarle el oxigeno
usando un baccum.
GUARDA: Lugar fresco, oscuro, tranquilo, sin exponerlo directamente a
los rayos solares y en posición horizontal, para que el líquido esté en
contacto permanente con el corcho.
CABERNET SAUVIGNON
CEPA REAL
Considerada como la cepa real de las variedades tintas,
oriunda de Burdeos. Este tipo de vino representa colores muy
intensos y vivos del tipo rubí o grosellas. Tiene mucho cuerpo
dada la alta concentración de taninos y aromas especiados; y
desarrollan un bouquet donde se mezclan la fruta, la madera
y la fermentación. Es la cepa más sembrada en el mundo y
tiene gran potencial de guarda.
TEMPERATURA DE SERVICIO: De 16º a 18º C.
MARIDAJE: Carnes, embutidos fritada, hornado,
costillas, comidas picantes, salsas condimentadas,
chocolates y postres de chocolate.
CONSERVACION: Abierta la botella consuma el
vino lo antes posible; si lo va a guardar, que sea
por un par de días, previo a sacarle el oxigeno
usando un baccum.
GUARDA: Lugar fresco, oscuro, tranquilo, sin
exponerlo directamente a los rayos solares y en
posición horizontal, para que el líquido esté en
contacto permanente con el corcho.
CARMENERE
LEGENDARIA
Originaria de Burdeos, esta legendaria y fina variedad fue
atacada por una plaga llamada filoxera y con tanta fuerza
que gradualmente fue desapareciendo hasta extinguirse.
Gracias a la genética reapareció en Chile. Su color es rojo
violáceo, muy llamativo y profundo. Tiene un notable aroma
a frutas rojas, tierra húmeda y especias.
Sus taninos son más suaves y amigables que los de un
Cabernet Sauvignon.
TEMPERATURA DE SERVICIO: De 16º a 18º C.
MARIDAJE: Res, chancho, cordero al horno especiado y
pastas con crema.
CONSERVACION: Abierta la botella consuma el vino lo
antes posible; si lo va a guardar, que sea por un par de días,
previo a sacarle el oxigeno usando un baccum.
GUARDA: Lugar fresco, oscuro, tranquilo, sin exponerlo
directamente a los rayos solares y en posición horizontal,
para que el líquido esté en contacto permanente con el
corcho.
MALBEC
CALIDEZ
Cepa tinta de origen francés. Argentina es el principal
productor de esta variedad. Son vinos muy cálidos, suaves y
con cierta cantidad de taninos dulces, que lo hacen muy
agradable. Cuando es joven presenta un color muy intenso y
oscuro. Los aromas principales que se detectan son la guinda,
ciruela, pasas, café, chocolate, trufa, vainilla y violeta.
TEMPERATURA DE SERVICIO: De 16º a 18º C.
MARIDAJE: Res, cerdo con salsas livianas, pavo,
aves en general, pastas y risotto con
champigñones.
CONSERVACION: Abierta la botella consuma el
vino lo antes posible; si lo va a guardar, que sea
por un par de días, previo a sacarle el oxigeno
usando un baccum.
GUARDA: Lugar fresco, oscuro, tranquilo, sin
exponerlo directamente a los rayos solares y en
posición horizontal, para que el líquido esté en
contacto permanente con el corcho.
MERLOT
DISTINCION
Esta variedad originaria del sudoeste de Francia, es la
segunda cepa en importancia de los grandes vinos de
Bordeaux. Tiene menos taninos que el Cabernet
Sauvignon, por lo que el vino es considerado más blando y
suave. Se caracteriza por su finura, elegancia y sus taninos
grasos de aterciopelada sensualidad. Estos vinos tienen
color rubí intenso con tintes violáceos. Los aromas
característicos son a frutos rojos entre ellos grosellas,
moras, flores rojas, tabaco, guinda, violetas además de la
trufa y el cuero. De acuerdo a la región adquiere un gran
potencial de guarda.
TEMPERATURA DE SERVICIO: De 16º a 18º C.
MARIDAJE: Carne de res, entremeses como
jamon cocido, quesos suaves, pastas, risotto. Una
tendencia reciente indica que también son buenos
acompañantes de pescados grasos como el mero,
albacora y atún.
CONSERVACION: Abierta la botella consuma el
vino lo antes posible; si lo va a guardar, que sea
por un par de días, previo a sacarle el oxigeno
usando un baccum.
GUARDA: Lugar fresco, oscuro, tranquilo, sin
exponerlo directamente a los rayos solares y en
posición horizontal, para que el líquido esté en
contacto permanente con el corcho.
PINOT NOIR
SELECTA
Es una de las variedades más finas, elegantes y selectas
oriunda de Borgoña. Los aromas característicos son las frutas
rojas y negras como la cereza, mora, frambuesa, ciruela,
canela, cassis, violeta y cuero. Es una variedad que se
adapta fácilmente a cualquier entorno. Sus vinos tienen
menor color que otros tintos, menos taninos y por ello menor
cuerpo son más aromáticos.
TEMPERATURA DE SERVICIO: De 16º a 18º C.
MARIDAJE: Res, entremeses ligeros (un canapé
de paté o de ave) Roastbeef y carne de pollo.
CONSERVACION: Abierta la botella consuma el
vino lo antes posible; si lo va a guardar, que sea
por un par de días, previo a sacarle el oxigeno
usando un baccum.
GUARDA: Lugar fresco, oscuro, tranquilo, sin
exponerlo directamente a los rayos solares y en
posición horizontal, para que el líquido esté en
contacto permanente con el corcho
SYRAH
MILENARIA
De origen milenario, produce tintos opulentos, vigorosos,
con cuerpo, gran cantidad de taninos y materia colorante,
un característico aroma a violeta y cassis, y ligeros toques
ahumados, así como una gran capacidad de envejecimiento.
Estos vinos presentan colores muy oscuros e intensos del
tipo rojo frambuesa o violeta intenso, entre otros, que se
hacen presentes en las primeras etapas del vino. Es cálido y
suave con taninos que lo hacen muy agradables.
TEMPERATURA DE SERVICIO: De 16º a 18º C.
MARIDAJE: Carnes blancas, res, ternera,
mariscos, pastas, verduras, quesos semiduros,
paellas, pastas con salsas y acompañadas de
productos del mar.
CONSERVACION: Abierta la botella consuma el
vino lo antes posible; si lo va a guardar, que sea
por un par de días, previo a sacarle el oxigeno
usando un baccum.
GUARDA: Lugar fresco, oscuro, tranquilo, sin
exponerlo directamente a los rayos solares y en
posición horizontal, para que el líquido esté en
contacto permanente con el corcho.
TEMPRANILLO
INTENSA
Esta variedad de origen español, es la cepa principal de los
grandes tintos de ese país como Rioja, y Ribera del Duero, y
adopta diferentes nombres según su zona de cultivo. De ésta
se obtiene un vino de color agradable con aromas a frutos
silvestres no muy ácidos y que se enriquecen cuando se lo
envejece moderadamente en barricas de roble. Produce un
mosto equilibrado en azúcar, color y acidez.
TEMPERATURA DE SERVICIO: De 16º a 18º C.
MARIDAJE: Carne blanca, brochetas de cerdo o
chuletas; aves, chorizos, longanizas, jamones.
CONSERVACION: Abierta la botella consuma el vino
lo antes posible; si lo va a guardar, que sea por un
par de días, previo a sacarle el oxigeno usando un
baccum.
GUARDA: Lugar fresco, oscuro, tranquilo, sin
exponerlo directamente a los rayos solares y en
posición horizontal, para que el líquido esté en
contacto permanente con el corcho.
ZINFANDEL ([Link].)
PRIMITIVO (ITALIA)
AUDAZ
Su origen ha sido identificado, vía análisis de ADN en la
Universidad de California en Davis, como el Primitivo (di
Gioia) una variedad que cree en Abulia al sur de Italia.
Zinfandel se caracteriza por su fuerte fondo frutal, un aroma
a bayas y un gusto agudo en su versión tinto, además de
toques de frambuesa que lo hacen un vino “sonrojado”. El
Zinfandel es reconocido por su picante y cargado aroma.
TEMPERATURA DE SERVICIO: De 16º a 18º C.
MARIDAJE: Res, cerdo, pescados con cuerpo, como
el salmón, albacora, congrio o dorado; pastas y
queso de oveja.
CONSERVACION: Abierta la botella consuma el vino
lo antes posible; si lo va a guardar, que sea por un
par de días, previo a sacarle el oxigeno usando un
baccum.
GUARDA: Lugar fresco, oscuro, tranquilo, sin
exponerlo directamente a los rayos solares y en
posición horizontal, para que el líquido esté en
contacto permanente con el corcho.
