REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIÓN

ACADEMIA GASTRONÓMICA JUAN MEJIAS C.A

CAGUA, EDO ARAGUA

BRIGADA CP-19

“INVESTIGACION DE YOGURT DE CABRA”

Autor: Rosángel Del Carmen Flores

Gorrin

Tutor: Javier Ferreira

Resumen

Este estudio cualitativo descriptivo, desarrollado en el estado Aragua, Venezuela, tuvo como
objetivo comprender las percepciones, significados y prácticas asociadas con la producción y
consumo de yogurt de leche de cabra. A través de entrevistas semiestructuradas, observación
participante y grupos focales, se exploraron las experiencias de productores artesanales y
consumidores habituales, revelando que el yogurt de cabra es valorado por sus atributos
sensoriales, beneficios digestivos y vínculo con tradiciones familiares.

Palabras clave:
Producción artesanal, Consumo, Percepciones, Tradiciones familiares, Beneficios digestivos,
Atributos sensoriales, Estado Aragua, Estudio cualitativo, Técnicas etnográficas.

CAPITULO III

MARCO METODOLÓGICO

Este estudio adopta un enfoque cualitativo descriptivo, orientado a comprender las

percepciones, significados y prácticas asociadas con la producción y consumo de yogurt de leche
de cabra en el estado Aragua, Venezuela. El objetivo es capturar la riqueza contextual y subjetiva
de productores artesanales y consumidores, sin buscar la generalización estadística, sino
profundizar en la esencia de sus vivencias.

DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN.

Se emplea un diseño fenomenológico, que facilita la exploración de la experiencia vivida

por los participantes a través de sus narrativas y descripciones personales. Este diseño permite
identificar la estructura esencial de la experiencia con el yogurt de cabra, priorizando la reflexión
sobre prácticas, motivaciones y percepciones.

TIPO DE INVESTIGACIÓN.

La investigación es de tipo cualitativa y descriptiva de corte fenomenológico. Se centran

los esfuerzos en describir y entender el fenómeno tal como es vivido por los actores
involucrados, sin manipular variables ni experimentar tratamientos.

POBLACIÓN.

La población objetivo incluye dos grupos de interés: Productores artesanales de

yogurt de cabra, con al menos un año de experiencia en la elaboración. Consumidores
frecuentes de yogurt de cabra, que compren o consuman el producto al menos una vez por
semana. Se recogerá información de ambos grupos para contrastar procesos de elaboración,
criterios de calidad y motivaciones de consumo.
 MUESTRA.

La selección será intencional y por bola de nieve hasta alcanzar saturación teórica,
estimada en 10 productores artesanales y 10 consumidores habituales. Los criterios de
inclusión incluyen disponibilidad para participar, experiencia mínima y representación de
distintas zonas rurales y urbanas de Aragua.

TECNICAS E INSTRUMENTOS DE RECOLECCION DE INFORMACIÓN.

TECNICAS.

Entrevistas semiestructuradas: guía con preguntas abiertas sobre métodos de producción,

percepción sensorial y razones de consumo. Observación participante: registro de
procedimientos de elaboración y venta en campo, complementado con notas de diario de campo
y fotografías. Grupo focal con 6–8 consumidores, discusión guiada sobre atributos clave del
yogurt de cabra y dinámicas de preferencia. Cada técnica será respaldada con instrumentos
validados en estudios cualitativos, adaptados al contexto regional.

INSTRUMENTO.

Guía de Entrevista Semiestructurada para Productores Artesanales

Objetivo: Explorar las prácticas, percepciones y motivaciones de los productores

artesanales de yogurt de leche de cabra en el estado Aragua.

Tipo de instrumento: Entrevista semiestructurada

Formato: Presencial o virtual (grabación de audio con consentimiento)

Duración estimada: 45–60 minutos

Sección 1: Datos generales

Nombre del productor

Edad

Ubicación de la finca o lugar de producción

Años de experiencia en la elaboración de yogurt de cabra

Cantidad promedio de producción semanal

Sección 2: Proceso de elaboración

¿Cómo obtiene la leche de cabra?

¿Qué pasos sigue para elaborar el yogurt?

¿Utiliza algún tipo de cultivo iniciador o fermento específico?

¿Qué cuidados aplica en cuanto a higiene y conservación?

Sección 3: Percepción de calidad

¿Qué características considera que hacen que su yogurt sea de buena calidad?

¿Cómo evalúa la textura, sabor y aroma del producto final?

¿Recibe retroalimentación de los consumidores? ¿Qué suelen destacar?

Sección 4: Motivaciones y desafíos

¿Por qué decidió producir yogurt de cabra?

¿Qué beneficios personales o comunitarios ha observado?

¿Cuáles son los principales retos que enfrenta en la producción o comercialización?

Sección 5: Comercialización y vínculo con el entorno

¿Dónde y cómo vende su producto?

¿Participa en ferias, mercados o redes de productores?

¿Qué estrategias utiliza para promocionar el yogurt?

Observaciones del entrevistador: (Espacio para registrar lenguaje corporal, tono emocional,
entorno físico, y cualquier dato relevante no verbal)

TECNICAS Y PROCESAMIENTO DE ANALISIS DE DATOS.

Transcripción: conversión literal de grabaciones de entrevistas y grupos focales en texto.

Codificación abierta: identificación de unidades de significado en las transcripciones.
Codificación axial: agrupación de códigos iniciales en categorías temáticas (por ejemplo,
“calidad percibida”, “tradición familiar”). Codificación selectiva: integración de categorías en
temas centrales que describan la experiencia del yogurt de cabra. Triangulación: comparación de
hallazgos entre entrevistas, observación y grupos focales para asegurar coherencia y credibilidad.
Se utilizará software cualitativo (N-vivo o Atlas. Ti) para mapear redes de códigos y facilitar la
organización de evidencias.

ANALISIS DE RESULTADOS.

El análisis se centrará en la identificación de temas emergentes y patrones narrativos,

explorando cómo productores y consumidores construyen significados en torno al yogurt de
cabra. Se presentarán descripciones ricas, citas textuales ilustrativas y un modelo explicativo
que refleje las dimensiones técnicas, sensoriales y socioculturales del fenómeno.

RESULTADOS DE LAS MUESTRAS.

Los resultados cualitativos se sintetizarán en Categorías temáticas principales (Por

Ejemplo., percepción de salud, prácticas artesanales). Subcategorías que ejemplifiquen
matices específicos (Por Ejemplo., uso de ingredientes locales, barreras de distribución).
Ilustraciones con extractos de entrevistas y grupos focales que den voz a los participantes.
Estos resultados permitirán construir recomendaciones prácticas para mejorar procesos de
elaboración y estrategias de promoción del yogurt de cabra en el mercado local. Este marco
metodológico cualitativo proporcionará una visión profunda y matizada de las dimensiones
sociales, técnicas y sensoriales del yogurt de cabra, sirviendo de base para recomendaciones
prácticas y futuras líneas de investigación.
 CAPITULO V

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES.

CONCLUSIONES

La dimensión fenomenológica reveló que tanto productores como consumidores asocian el

yogurt de cabra con tradición familiar y salud digestiva, convirtiéndolo en un producto de fuerte
arraigo cultural.

1. Los procesos artesanales de fermentación aportan singularidades sensoriales (textura cremosa

y sabor ligeramente ácido) que los actores valoran como atributo diferenciador frente a otros
yogures.

2. La observación participante mostró variaciones en prácticas de higiene y control de

temperatura, lo cual impacta directamente la consistencia y vida útil del producto.

3. Los consumidores destacan la percepción de “naturalidad” y “bienestar” ligada al consumo

regular, aunque señalan barreras de acceso y precio como limitantes para su consumo frecuente.

4. La interacción en grupos focales puso de manifiesto la disposición a pagar un precio Premium

si se garantizan certificaciones de calidad y proceso artesanal.

5. La triangulación de entrevistas, observación y grupos focales permitió validar la coherencia

interna de los hallazgos y resaltar la necesidad de protocolos estandarizados sin perder el carácter
artesanal.
 RECOMENDACIONES

 Estandarizar protocolos de pasteurización y fermentación para minimizar

variaciones en pH y viscosidad, garantizando seguridad y uniformidad en
lotes sucesivos.
 Implementar capacitaciones en Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)
dirigidas a productores artesanales, con énfasis en control de temperatura y
asepsia.
 Desarrollar un esquema de etiquetado claro que destaque beneficios
funcionales (probióticos, digestibilidad) y el origen local del producto,
reforzando su valor diferencial.
 Fomentar alianzas con distribuidores y ferias locales para ampliar el canal de
comercialización y mejorar el acceso de consumidores de zonas urbanas y
rurales.
 Diseñar materiales de divulgación (folletos, talleres comunitarios) sobre las
propiedades nutricionales y sensoriales del yogurt de cabra, orientados a
educar a nuevos consumidores.
 Explorar la certificación orgánica o de comercio justo para añadir un sello de
confianza y justificar precios Premium.
 Realizar un estudio posterior de tipo cuantitativo o mixto para medir de
forma numérica la aceptación sensorial y comparar atributos con yogures de
vaca.
 Líneas futuras de investigación

• Evaluar el impacto de diferentes cepas probióticas en la salud digestiva de

consumidores de yogurt de cabra.

• Comparar sensorialmente formulaciones con adición de frutas o edulcorantes

naturales.

• Analizar la viabilidad económica de una cadena de valor integrada para

pequeños productores de leche de cabra.

Este conjunto de conclusiones y recomendaciones orienta tanto la mejora técnica

del producto como las estrategias de posicionamiento en el mercado local,
abriendo espacios para continuar profundizando en la investigación del yogurt de
cabra.
 CONCLUSION

El estudio cualitativo del yogurt de leche de cabra en el estado Aragua permitió

comprender en profundidad las experiencias, valores y prácticas que productores artesanales y
consumidores atribuyen a este producto. A través de entrevistas semiestructuradas, observación
participante y grupos focales, se identificó que la tradición familiar y la percepción de beneficios
para la salud digestiva son los principales motores que respaldan su elaboración y su consumo,
posicionándolo como un alimento de fuerte arraigo cultural.

Se constató que las prácticas artesanales de fermentación, aunque variables entre

productores, generan atributos sensoriales distintivos —como una textura cremosa y un sabor
ligeramente ácido— que los usuarios valoran como un elemento de diferenciación frente a
yogures de origen vacuno. Al mismo tiempo, las barreras de acceso y el precio se reconocen
como limitantes para su consumo más frecuente, lo que abre oportunidades para fortalecer
canales de comercialización y mejorar la relación calidad-precio.

Finalmente, este trabajo contribuye a visibilizar el potencial del yogurt de cabra como un
producto con significados socioculturales, funcionales y gastronómicos. Los hallazgos sirven de
base para diseñar intervenciones de mejora en los procesos de producción, estrategias de
mercadeo y futuras investigaciones que profundicen en variables cuantitativas, cepas probióticas
o formulaciones innovadoras. De esta manera, se sientan las bases para consolidar una cadena de
valor sostenible que beneficie tanto a pequeños productores como a consumidores locales.
 BIBLIOGRAFÍA.

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ANEXOS.