INTRODUCCION

EN ESTE RECETARIO ENCONTRARAS DELICIOSAS RECETAS DE SALTENAS Y EMPANADAS

ARGENTINAS

SALTENAS
De origen boliviano, la salteña es un tipo de merienda jugosa y rellena con carne, pollo u otras
carnes, huevo duro, especias, y otros ingredientes, cocida al horno.
La salteña posee un relleno de diferentes legumbres, carne en trozos y suele venir con parte
del líquido que queda de la preparación del jigote. Este producto se caracteriza por ser muy
asequible, y estar en casi todas las ciudades de Bolivia, Argentina y en varias ciudades
del altiplano peruano, como Juliaca, Puno o Ilave llegando a ser un aperitivo de media mañana.
Se consume principalmente en la mañana, siendo vendida y consumida en plazas y calles al
paso.

NOTA: USAREMOS LAS TAZAS DE MEDIDA EN CASO DE NO TENER LAS DE MEDIDA USAREMOS
COMO MEDIDA LA TAZA DE MARGARINA REGIA.

ESTA MASA NO ES DULCE PERO TIENE UN TOQUE DULCE SI SE DESEA SE LE PUEDE BAJAR LA
CANTIDAD DE AZUCAR DE 2 Y ½ TAZA A 2 TAZAS TAMBIEN CON LAS DE MEDIDA O LA REGIA

LA MASA DEBE QUEDAR DURA, SECA, EL AGUA AGREGARLA DE A POCO SOLO PARA UNIR LA
MASA Y ES IMPORTANTE AMASARLA MUYY BIEN. Y LUEGO EN BOLSA SIEMPRE BIEN CERRADA
PARA EVITAR QUE SE SEQUE.

PARA ARMAR CUALQUIER SALTENA CON CUALQUIERA DE LOS RELLENOS QUE SE DETALLAN A
CONTINUACION , ES NECESARIO ENFRIAR LOS RELLENOS DE UN DIA PARA OTRO EN LA
HELADERA, AL DIA SIGUIENTE RECIEN SE AGREGA LA PAPA PRECOCIDA ANTES DE ARMARLAS
PORQUE LA PAPA SE FERMENTA. TODOS ESTOS JIGOTES TIENEN GELATINA SIN SABOR LA
MISMA QUE SE DISUELVE EN AGUA FRIA Y AL AGREGARLO AL JIGOTE NO ES NECESARIO
ABLANDARLO EN EL MICROONDAS PORQUE AL AGREGARLO SOBRE EL JIGOTE CALIENTE LA
GELATINA SE DISUELVE, SI EL RELLENO YA ESTARIA FRIO ENTONCES AHÍ SI HABRIA QUE
DISOLVER LA GELATINA SIN SABOR UNOS 15 SEGUNDOS EN EL MICROONDAS O A BANO MARIA.
PARA ARMAR SE ESTIRA LA MASA EN FORMA OVALADA DE UNS 2 MM DE ESPESOR, SE UNTA
CON HUEVO O AGUA LOS BORDES SE COLOCA UNA CUCHARADA COLMADA DE RELLENO Y SE
CIERRAN AMBOS EXTREMOS, SE COLOCA EL HUEVO DURO EN LAS QUE LO LLEVEN Y LUEGO SE
REPULGA Y SE COLOCA EN LAS BANDEJAS PARA HORNO ENMANTECADAS, Y LAS SALTENAS
SEPARADAS ENTRE SI

ANTES DE HORNEAR SE PINTA CON HUEVO ENTERO CON AYUDA DE UNA BOCHA DE COCINA

LAS SALTENAS SE PUEDEN CONGELAR Y PARA HORNEARLAS SE LAS SACA UNA MEDIA HORA
ANTES DEL FREEZER Y SE SIGUE EL MISMO PROCEDIMIENTO, CLARO QUE NO ES PREFERIBLE
CONGELAR NADA QUE TENGA PAPA PORQUE LA PAPA FERMENTA Y PUEDE CAUSAR DOLOR DE
ESTOMAGO AL COMERLA.

BUENO  HABIENDOLES DADO ALGUNOS CONSEJITOS

AQUÍ VAN LAS RECETAS Y ESPERO QUE LAS HAGAN Y LAS DISFRUTEN

ATENTAMENTE Y CON MUCHO CARINO

MARIANA RAMALLO
 1) MASA PARA SALTENA BOLIVIANA

20 tazas de harina al ras

10 cucharadas colmadas de manteca vegetal derretida (gordito, halcón, o la criolla)

6 huevos enteros

2 1/2 tazas de azúcar

6 cdas razas de sal

Colorante amarillo huevo en polvo 1 cucharilla o puede ser 2 cdas de achiote que se deben
calentar con la manteca hasta que pase su color luego se debe colar para utilizar.

3 tazas de agua tibia APROXIMADAMENTE

PROCEDIMIENTO

Derretir la manteca hacer una corona con la harina, la sal y el colorante en polvo en el centro
colocar la manteca, el agua y los demás ingredientes, la masa debe quedar seca, integrar todo y
amasar por 10 minutos, luego hacer bolitas de entre 40 a 60 gr (dependiendo del tamaño que
desee) y colocar dentro de una bolsa

Dejar reposar en la heladera de un dia para otro, luego estirar las bolitas a 2 mm de espesor, en
forma ovalada rellenar con el jigote sellar muy bien, colocar en una charola enmantecada
separadas entre si, hornear en horno precalentado a una temperatura de 350 C – 400 c de 8 a 10
minutos.

IMPORTANTE: EL MAYOR SECRETO PARA QUE LA SALTENA NO REVIENTE ES LA TEMPERATURA DEL

HORNO QUE DEBE ESTAR ENTRE 350 C – 400 C, POR UN MAXIMO DE 10 MINUTOS.

RELLENO DE CARNE JUGOSO

500 gr de carne picada o molida

1 cebolla brunoise (PICADA)

2 dientes de ajo picado

2 cdas de aceite

1 sobre de completito

1 clla de pimienta

1 clla de comino

1 clla de oregano

1 cda de perejil picado

1 tazas de agua hervida fría

1y 1/2 cdas de gelatina sin sabor

1 sobre de dona gusta de carne

Arvejas ¼ taza

Huevo duro 3 unidades

Papa 1 taza picadas en cuadritos y precocida PAPA CARDENAL

PROCEDIMIENTO

En un sarten calentar el aceite, agregar la cebolla, el ajo y freir, cocinarlo bien, hasta
transparentar la cebolla, luego agregar la carne y dorar unos minutos, agregar todos los
condimentos y cocinar por 5 minutos finalmente agregar la gelatina hidratada en la taza de agua y
dejar cocer por 10 minutos en fuego minimo agregar la arveja y el perejil al final para que no se
oxide, una vez listo enfriar y refrigerar hasta el dia siguiente

AL DIA SIGUIENTE recién agregar la papa PRECOCIDA

RELLENO DE CARNE SEMIPICANTE

750 gr de carne picada o molida

3 cebollas pequeñas brunoise PICADA

2 dientes de ajo picado

Aji en pasta 8 cucharadas (PERUANO + CRIOLLO)

2 cdas de aceite

2 sobres de completito

1 clla de pimienta

1 clla de comino

1 clla de oregano

1 cda de perejil picado

1 y ½ taza de agua hervida fría

3 cdas de gelatina sin sabor

2 sobres de dona gusta de carne

Arvejas ¼ taza

Huevo duro 4 unidades

Papa 2 taza picadas en cuadritos y precocida

PROCEDIMIENTO

Cocinar el aji en pasta con un poco de aceite hasta que COMIENCE A PARTIRSE COMO LE
DECIMOS, QUE ES CUANDO SE EMPIEZA COMO A SEPARAR.

Aparte en un sarten calentar el aceite, agregar la cebolla, el ajo y freir, cocinarlo bien, hasta
transparentar la cebolla, luego agregar la carne y dorar unos minutos, agregar luego el aji cocido,
y agregar todos los condimentos y cocinar por 5 minutos finalmente agregar la gelatina hidratada
en el agua y dejar cocer por 10 minutos en fuego minimo agregar la arveja y el perejil al final para
que no se oxide, una vez listo enfriar y refrigerar hasta el dia siguiente

AL DIA SIGUIENTE recién agregar la papa PRECOCIDA

RELLENO DE POLLO

1 pechuga de pollo HERVIDA Y DESMECHADA

1 cebolla pequeña brunoise PICADA

Aji amarillo en pasta 4 cucharadas

1 cucharilla de palillo

2 cdas de aceite

1 clla de pimienta

1 clla de comino

1 clla de oregano

1 cda de perejil picado

1 ½ tazas de agua hervida fría

1 ½ cdas de gelatina sin sabor

1 sobres de dona gusta de de pollo

Arvejas ¼ taza

Huevo duro 3 unidades

Papa 2 tazas picada en cuadritos y precocida

PROCEDIMIENTO

En un sartén calentar el aceite, agregar la cebolla y freír, agregar el ají en pasta y cocinarlo bien,
luego agregar el pollo cocido y mechado y cocinar unos minutos, agregar todos los condimentos
finalmente agregar la gelatina disuelta en el agua y dejar cocer por 10 minutos en fuego mínimo
una vez listo agregar la arveja y perejil, enfriar y refrigerar hasta el día siguiente y recién agregar la
papa picada y precocida
RELLENO DE PIZZA

BECHAMEL: Leche 1 y ½ taza , Harina 2 cucharadas soperas llenas, Mantequilla 2 cucharadas

soperas llenas.

Queso mozzarella 150 picado

Queso charagueno 200 picado

Queso cheddar 150 picado

Jamón 150 gr picado

Salsa de pizza 4 tomates, licuados y cocidos con 2 cucharillas de orégano, 1 clla de sal, cocinar
hasta que se haga puré

Orégano 1 cucharilla

Gelatina sin sabor 1 cda con 5 cdas de agua

Para la bechamel o salsa blanca, hervir la leche, aparte derretir la mantequilla, una vez este
derretida agregarle la harina, quedara como un engrudo, cocinar ese engrudo en mínimo, luego
agregar esta preparación que se llama ROUX A LA LECHE QUE DEBE ESTAR HIRVIENDO, agregar el
roux sobre la leche en llama mínima, y batir constantemente con batidor globo hasta que espese.

Mezclar todos los ingredientes y enfriar hasta el otro dia.

RELLENO DE CHOCLO Y TOCINO

BECHAMEL: Leche 1 y ½ taza , Harina 2 cucharadas soperas llenas, Mantequilla 2 cucharadas

soperas llenas.

Choclo en lata 2 latas escurrido

Tocino desgrasado 150 gr picado y salteado en un sartén sin aceite porque el mismo bota su
propio aceite

Queso mozzarella o queso caiseno 150 gr

Gelatina sin sabor 5 gr hidratada con 25 gr de agua fría

Para la bechamel o salsa blanca, hervir la leche, aparte derretir la mantequilla, una vez este
derretida agregarle la harina, quedara como un engrudo, cocinar ese engrudo en mínimo, luego
agregar esta preparación que se llama ROUX A LA LECHE QUE DEBE ESTAR HIRVIENDO, agregar el
roux sobre la leche en llama mínima, y batir constantemente con batidor globo hasta que espese.
Mezclar todos los ingredientes

RELLENO DE FRICASE

1 kg de carne de cerdo bien picada MEJOR SI ES LOMITO DE CERDO

2 dientes de ajo picados

Cebolla 1 unidad brunoise PICADA

500 gr de caldo (2 SOBRES DE GUSTA DE COSTILLA DE CARNE DISUELTA EN EL AGUA)

2 cdas de gelatina sin sabor DISUELTO EN ¼ TAZA DE AGUA FRIA

1 cucharada de comino

1 clla de pimienta

Sal cn

½ taza de aji amarillo en pasta

½ kg de mote cocido

PROCEDIMIENTO

Freír el ajo y cebolla hasta que la cebolla este transparente. Aparte en otro sartén freír el ají
amarillo hasta que este se parta y se empiece como a separar.

Mezclar el aji con la cebolla y los condimentos, y un poco de caldo, cocinar unos minutos agregar
la carne de cerdo picada y el resto del caldo dejar cocer por unos 45 minutos , hidratar la gelatina
y agregar a la preparación, mezclar todo y enfriar hasta el otro dia.

DEL MISMO MODO QUE LA PAPA, EL MOTE ES MEJOR AGREGARLO AL DIA SIGUIENTE PORQUE SE
FERMENTA.

RELLENO DE QUESO

1 KG gr de queso picado CAISENO O CHARAGUENO

Cebolla blanca 2 unidades pequeña brunoise , picadas

Papa tres unidades picada y precocida

Harina 3 cdas colmadas

Aceite cantidad necesaria

Palillo 1 cucharilla
2 tazas de agua

Perejil 3 cucharadas

2 cdas de gelatina sin sabor disuelta en ½ taza de agua fría

1 clla de pimienta

PROCEDIMIENTO

Sofreir la cebolla en un poco de aceite, agregar los condimentos, el palillo y pimienta agregar
luego la harina, en llama mínima, cocinar unos minutos, agregar luego el agua, hasta que espese
un poquito. Apagar y dejar enfriar unos minutos por ultimo agregar el perejil, la gelatina sin sabor
hidratada y regenerada unos segundos en el microondas y el queso picado, enfriar hasta el otro
dia.

Agregar la papa precocida antes de usar para evitar fermentación.

EMPANADA SANTA CLARA (SUCRE)

MASA

3 tazas de harina
1 clla de polvo de hornear
5 yemas
100 gr de mantequilla con sal
Leche fría ½ taza aproximadamente
Sal 8 gr
Azúcar 2 cucharadas

PARA LA MASA: Hacer una corona con la harina y la sal y luego hacer una arenilla con la
mantequilla fría, luego colocar en el centro parte de la leche fría, el azúcar y las yemas, unir todo si
hace falta colocar toda la leche, amasar, luego formar bollitos de 50-60 gr y dejar reposar mínimo
6 horas para que el gluten se relaje.

RELLENO

½ pechuga de pollo

¼ kg de carne

Cebolla 1 brunoise picada

Ajo 2 dientes picados

2 cdas de azúcar

Sal cn
Aji amarillo ¼ taza en pasta

Pimienta 1 clla

Comino 1 clla

Oregano 1 cda

Perejil picado cn

Caldo de pollo 1 sobre GUSTA DE POLLO

Locoto 1 PICADO

Huevos duros CANTIDAD NECESARIA

Gelatina Sin sabor 1 y ½ cda disuelta en ¼ taza de agua fria

PROCEDIMIENTO

Cocinar la cebolla, agregar los locotos picados el ajo y colocar sal y el azúcar, una vez cocida
agregar el aji amarillo, hasta que comience a partirse, luego agregar el perejil y la carne molida,
agregar los condimentos, caldo de pollo y cocinar aproximadamente 1 hora porque asi la cebolla
se deshace luego mezclar con el pollo desmechado y la gelatina sin sabor. Enfriar hasta el otro dia

ARMAR LAS EMPANADAS CERRANDO CON HUEVO, PINTAR CON HUEVO Y ESPOLVOREAR AZUCAR

NOTA: TODOS LOS RELLENOS O JIGOTES COMO LA MASA SE DEBEN REALIZAR UN DIA ANTES
NECESARIAMENTE Y ENFRIAR DEBIDAMENTE EN LA HELADERA.
EMPANADAS ARGENTINAS
 1) MASA DE EMPANADA ARGENTINA

CONSEJOS PARA UNA BUENA EMPANADA

• Mejor preparar los rellenos de un día para el otro. La preparación debe estar bien fría para
rellenar las empanadas.

• Con 1 kg de harina salen alrededor de 50 empanadas.

• Lo tradicional es que la empanada tenga entre 13 y 14 repulgues.

• La masa debe quedar blanda en invierno y dura en el verano para que sea mas fácil para
trabajar.

El repulgue de la empanada de carne es el repulgue normal y van acostadas no como las saltenas
que van paradas y con el repulgue hacia arriba
Para el resto de los rellenos hay variedad de formas que se pueden hacer
Antes de hornear se puede pintar con huevo
La bandeja debe estar enmantecada y deben estar separadas entre si las empanadas para que no
se peguen
MASA CRIOLLA
Harina 0000 2500 gr
Sal 25 gr
Agua 750 tibia cc aproximadamente
Materia grasa (Manteca de cerdo o Manteca vegetal) 500 gr

PROCEDIMIENTO
Incorporar todos los ingredientes en un bol junto con la grasa derretida e ir vertiendo el agua de a
poco. Luego una vez que la masa quedo bien unida sobarla con la máquina durante unas 10
vueltas, hasta obtener una masa bien lisa. O amasarla a mano pero hasta que este muy suave y
lisa, colocarla en una bolsa y dejarla descansar minimo 1 hora para que el gluten se relaje.

Estirar la masa si se tiene laminadora para pasta mejor, estirar hasta el numero 6 y con ayuda de
un cortador de 12 cm cortar las tapas de empanada, colocar una sobre otra separándolas con
bolsitas y refrigerar, si se estira a mano de unos 2 mm se debe estirar

Esta masa se puede congelar por 3 meses.

HORNO: Dejar enfriar la masa (ya cortada y en discos) en la heladera por 10 minutos como
mínimo, luego rellenarlas y colocar en una placa levemente aceitada. Cocinar en horno de piso
(con la placa) a 350ºC a 380ºC por unos 7 minutos. La masa tradicional de empanada para horno
no se pincela con huevo.

NOTA: LOS RELLENOS DE LAS EMPANADAS ARGENTINAS A DIFERENCIA DE LAS BOLIVIANAS, ESTAS
NO LLEVAN GELATINA SIN SABOR, NO SON TAN JUGOSAS .
 2) RELLENO DE CHOCLO Y QUESO

Choclo en lata 1
Aceite cantidad necesaria
Harina 60 gr
Leche ¾ taza
Nuez moscada 1 clla
Pimienta 1 clla
Sal cantidad necesaria
Queso caiseno o charagueno 180 gr PICADO
Queso mozzarella 180 gr PICADO
Crema de leche en lata 3 cdas

PROCEDIMIENTO
- Colocar aceite en un sartén, hasta que caliente un poco, luego agregarle el choclo, luego la
harina cocinar unos minutos e incorporar la leche, la mezcla espesara un poco,
seguidamente condimentar con la nuez moscada y la pimienta.
- Enfriar y por ultimo agregarle los quesos picados y la crema en lata.

NOTA: SE DEBE TENER CUIDADO CON LA SAL PORQUE COMO LLEVA QUESO PUEDE QUEDAR
SALADO SI SE PASA DE SAL

3) RELLENO DE JAMON Y QUESO

Queso mozzarella 300 gr picado

Jamon picado 230 gr
Oregano 1 cucharilla
Harina 2 cucharadas
Crema de leche en lata 3 cucharadas O SALSA BECHAMEL
Sal cantidad necesaria

Mezclar todos los ingredientes

 4) RELLENO DE POLLO

Pechuga de pollo 1 picada en cuadritos pequenos

Cebolla blanca 1 brunoise picada
Ajo picado 2 dientes
Cebollin 2 cdas solo la parte verde picada
Morrón rojo picado ½ unidad
- sal cn
- Pimienta 1 clla
- Nuez moscada ½ clla
- Comino 1 clla
- Oregano 1 clla
- Paprika 1 clla
- Gusta de pollo 1 sobre disuelto en ½ taza de agua

Salsa de tomate 1 cda

Azúcar 1 cda
Perejil picado 2 cdas
Aceite cn
Harina 2 cdas

PROCEDIMIENTO
Colocar aceite en una sartén y saltear el morrón `picado
Agregarle la cebolla y el ajo picado y salar
Cuando la cebolla transparenta agregarle la pechuga de pollo, cocinar por unos minutos
Agregar la salsa de tomate y el azúcar
Cocinar un poco más
Rectificar sazón y condimentar, agregar el caldo disuelto en el agua, luego agregar el perejil y el
cebollín.
(si queda muy jugoso agregarle harina, las empanadas argentinas son más secas que jugosas)

5) RELLENO DE CARNE PICADA

Bola de lomo o nalga 400 gr picada

Cebolla blanca 1 pequena brunoise
Ajo picado 1 dientes
Morrón rojo 1 unidad picado en brunoise
- sal cn
- Pimienta 2 clla
- Comino 2 clla
- Oregano 2 clla
- Paprika 2 cllas colmada
- Completito 2 sobres

Salsa de tomate ¼ lata

Azúcar 1 clla
Aceite cn
Aceitunas cn
Huevo duro 2
Perejil 3 cdas
Caldo de carne gusta 1 sobre disuelto en ¾ taza de agua
Harina 3 cdas

PROCEDIMIENTO
Colocar aceite en una sarten y saltear el morrón `picado Agregarle la cebolla y el ajo picado y salar
Cuando la cebolla transparenta agregarle la carne y rehogar Agregar la salsa de tomate y el azúcar
Cocinar un poco mas Rectificar sazon y condimentar, agregar el perejil, agregar el caldo y por
ultimo la harina
Antes de armar agregar la aceituna y huevo duro

6) RELLENO NAPOLITANO

5 tomates maduros, pelados, licuados, y cocidos con un poco de azúcar, sal, pimienta, oregano
hasta que este puré.
270 grs de queso mozzarella picado
270 gr de queso caiseno picado
70 grs de aceitunas verdes o negras picadas
270 gr de jamon picado
Orégano 1 cda
3 cdas de crema de leche en lata o salsa bechamel
3 cdas de harina

Mezclar todos los ingredientes.

7) ARABE

RELLENO
Carne molida 500 gr sin grasa (BOLA DE LOMO, PULPA)
Cebolla blanca brunoise 1 picada
Jugo de limón de unos 3 limones
Canela molida 1 Cucharilla
Sal, pimienta cantidad necesaria a gusto
Comino ½ cda
Hierba buena picada 3 cdas
Mezclar todos los ingredientes y dejar reposar por unos 15 minutos luego armar las empanadas
con este relleno
Las empanadas árabes tienen forma triangular
 8) CAPRESE

Queso mozzarella 270 gr picado

Queso caiseno 270 gr picado
Crema de leche en lata 3 cdas
Cebolla brunoise 1 cocida
Ajo picado 2 unidades
Harina 2 cdas
Tomates asados al horno 4 unidades
Albahaca seca cn

Los tomates asados se cortan en gajos, se les espolvorea ajo picado o ajo en polvo, aceite de oliva,
sal y pimienta y van al horno por unas 3 horas a 140 C LLAMA MUY BAJA, LUEGO SE PICAN

Dorar la cebolla junto con el ajo, agregar una pizca de sal, dejar enfriar.

Mezclar todo
 9) RELLENO EMPANADA HAWAIANA

260 gr de queso mozzarella PICADO

260 gr de queso caiseno PICADO
220 gr de jamon picado
2 rojadas de pina picadas en cuadraditos cocida en almibar (PINA EN LATA)
Crema de leche en lata 3 cdas O SALSA BECHAMEL
Harina 3 cdas

Mezclar todos los ingredientes

10) RELLENO EMPANADA DEL CAMPO

Espinaca 2 mazos blanqueada y picada

Choclo en lata 1 ½
Morrón rojo 1 pequeño brunoise
Cebolla blanca brunoise 1
Queso mozzarella 220 gr
Queso caiseno 220 gr
Leche ½ taza
Harina 3 cdas
Sal pimienta y nuez moscada
Huevo duro 2

NOTA; LA ESPINACA BLANQUEADA, SE COLOCAN LAS HOJAS EN AGUA HIRVIENDO, SOLO UNOS
SEGUNDOS, LUEGO SE RETIRAN , ENJUAGAN Y SE ESCURREN BIEN CON LAS MANOS PARA LUEGO
PICARLAS
PROCEDIMIENTO
Colocar aceite en una sartén y saltear el morrón `picado
Agregarle la cebolla y salar, agregar luego el choclo, la espinaca, la harina y la leche espesar
enfriar y agregarle los quesos, condimentar. Armar con huevo duro