CERVECERÍA KUNSTMANN

Procesos químicos industriales

Integrantes:

• Matías Otárola Inostroza

• Felipe Jara Mariángel
 Índice

1. Introducción (2)
o Historia de la cerveza en Chile
o Auge de la cerveza artesanal
o Cervecería Kunstmann
2. Diagrama de bloques (3)
3. Especificación de Materias Primas (4-5)
o Malta de Cebada
o Agua
o Lúpulo
o Levadura
o Otros Ingredientes
4. Producto Principal y Usos de Cervecería Kunstmann (6-7)
o Producto Principal: Cerveza Kunstmann
o Principales Variedades de Cerveza Kunstmann
o Usos Generales de las Cervezas Kunstmann
5. Subproductos, Residuos y Desechos del Proceso de Producción (8-10)
o Subproductos
o Residuos
o Desechos
6. Operaciones Unitarias en la Producción (11-12)
o Malteado
o Mezcla o Maceración
o Ebullición y Lúpulización
o Clarificación del Mosto
o Enfriamiento del Mosto
o Fermentación
o Maduración
o Filtración y Embotellado
7. Condiciones de Operación de las Operaciones Unitarias (13-14)
o Malteado
o Mezcla o Maceración
o Ebullición y Lúpulización
o Clarificación del Mosto
o Enfriamiento del Mosto
o Fermentación
o Maduración
o Filtración y Embotellado
8. Tratamiento de Residuos y Subproductos (15)
o Subproductos Utilizados
o Tratamiento de Aguas Residuales
o Residuos Sólidos
9. Aspectos de Seguridad (16)
o Seguridad de los Trabajadores
o Seguridad del Proceso
o Seguridad Ambiental
o Seguridad Alimentaria
10. Reflexión sobre la Sustentabilidad (17)
o Optimización del uso del agua
o Fuentes de energía renovable
o Materias primas sostenibles
o Gestión adecuada de residuos
o Sustentabilidad social
11. Referencias (18)

1
 Introducción
La historia de la cerveza en Chile se remonta a la llegada de los colonizadores europeos,
especialmente alemanes, durante el siglo XIX. La influencia alemana fue crucial en la
introducción y desarrollo de la industria cervecera en el país. En 1851, Carlos Anwandter,
un inmigrante alemán, fundó la primera cervecería en Valdivia, marcando el inicio de una
tradición cervecera que ha perdurado hasta nuestros días.

A lo largo del siglo XX, la industria cervecera chilena experimentó un crecimiento

significativo. La creación de diversas cervecerías artesanales y comerciales contribuyó a la
diversificación del mercado. Sin embargo, fue en la última década cuando el auge de la
cerveza artesanal comenzó a tomar fuerza, impulsado por una creciente demanda de
productos de alta calidad y una mayor apreciación por la diversidad de estilos y sabores.

En nuestro informe investigamos sobre la cervecería Kunstmann, de origen chileno y

fundada por descendientes alemanes en 1997, se encuentra en la Ciudad de Valdivia,
Región de los Ríos. Desde su fundación, la cervecería ha mantenido su fábrica en esta
ubicación y ha expandido su mercado tanto a nivel nacional como internacional.

2
Diagrama de bloques

3
 Especificación de Materias Primas

1. Malta de Cebada

Descripción: La malta de cebada es el principal grano utilizado en la producción de

cerveza. Es el resultado del proceso de malteado de la cebada, que involucra la germinación
y secado del grano.

• Variedades:
o Malta Pálida: Utilizada en la producción de cervezas claras.
o Malta Oscura: Utilizada en la producción de cervezas oscuras y con sabores más
intensos.
• Origen: Preferentemente cebada de alta calidad proveniente de regiones con tradición
maltera.

2. Agua

Descripción: El agua es el ingrediente más abundante en la cerveza y tiene un impacto

significativo en su sabor y calidad.

• Tratamiento: Filtración y desinfección para garantizar su calidad.

3. Lúpulo

Descripción: El lúpulo aporta amargor, aroma y sabor a la cerveza. También actúa como
conservante natural.

• Variedades:
o Lúpulos Amargos: Alto contenido de alfa-ácidos (6-15%).
o Lúpulos Aromáticos: Bajo a medio contenido de alfa-ácidos (2-6%), con aceites
esenciales ricos en aromas.
• Características:
o Alfa-Ácidos: Varía según la variedad.
o Aceites Esenciales: Proporcionan los aromas característicos.
o Frescura: Almacenado en condiciones controladas para mantener su frescura.
• Origen: Lúpulos de alta calidad, importados de regiones reconocidas como Hallertau
(Alemania), Yakima Valley ([Link].), y otras.

4
 4. Levadura

Descripción: La levadura es un microorganismo responsable de la fermentación, donde los

azúcares se transforman en alcohol y dióxido de carbono.

• Variedades:
o Levadura de Alta Fermentación (Ale): Funciona a temperaturas más altas (15-
24°C).
o Levadura de Baja Fermentación (Lager): Funciona a temperaturas más bajas (7-
13°C).
• Almacenamiento: Conservada en condiciones de refrigeración para mantener su
actividad.

5. Otros Ingredientes

Descripción: En algunas variedades de cerveza se utilizan ingredientes adicionales para

aportar sabores únicos.

• Frutas: Ej. arándanos, agregados durante la fermentación.

• Especias y Hierbas: Ej. cilantro, cáscara de naranja, utilizados para aportar aromas y
sabores específicos.
• Miel: Agregada para aumentar el contenido de azúcares fermentables y aportar un sabor
dulce y característico.

5
 Producto Principal y Usos de Cervecería Kunstmann

Producto Principal: Cerveza Kunstmann

Cervecería Kunstmann, ubicada en Valdivia, Chile, es conocida por su amplia variedad de

cervezas artesanales. El producto principal de Kunstmann es su cerveza, elaborada
utilizando técnicas tradicionales y modernas, combinando ingredientes de alta calidad para
crear una amplia gama de estilos y sabores. A continuación se describen algunos de los
productos más destacados.

Principales Variedades de Cerveza Kunstmann

1. Kunstmann Lager
o Descripción: Cerveza ligera y refrescante de estilo lager.
o Características: Color dorado claro, cuerpo ligero, con un balance entre el amargor
del lúpulo y el dulzor de la malta.
2. Kunstmann Torobayo
o Descripción: Cerveza ámbar de estilo ale.
o Características: Color ámbar, sabor a malta con toques de caramelo y un amargor
moderado del lúpulo.
3. Kunstmann Bock
o Descripción: Cerveza de estilo bock, más fuerte y maltosa.
o Características: Color oscuro, cuerpo robusto, con sabores de malta tostada y
caramelo, y un leve amargor.
4. Kunstmann Weissbier
o Descripción: Cerveza de trigo de estilo alemán.
o Características: Color dorado pálido, turbia, con sabores y aromas a banana y
clavo de olor, cuerpo ligero y refrescante.
5. Kunstmann Gran Torobayo
o Descripción: Versión más fuerte y lupulada de la Torobayo.
o Características: Color ámbar oscuro, mayor cuerpo y amargor, con un sabor más
intenso a malta y lúpulo.

6
6. Kunstmann Arándano
o Descripción: Cerveza de frutas elaborada con arándanos.
o Características: Color rojizo, sabor afrutado y dulce, con un amargor leve y un
aroma característico a arándano.
7. Kunstmann Miel
o Descripción: Cerveza ale con adición de miel.
o Características: Color dorado, sabor dulce y suave, con un aroma a miel y un leve
amargor.

7
 Usos Generales de las Cervezas Kunstmann

1. Maridaje con Comidas: Las cervezas Kunstmann se pueden maridar con una
amplia variedad de platos, mejorando la experiencia gastronómica. La combinación
de sabores de la cerveza y los alimentos puede realzar las características de ambos,
creando una experiencia sensorial única.

2. Celebraciones y Eventos: Las cervezas Kunstmann son ideales para celebraciones,

reuniones familiares y eventos sociales. Su variedad permite que haya una opción
adecuada para cada gusto y ocasión.

3. Cocina y Recetas: Algunas cervezas Kunstmann pueden ser utilizadas en la cocina

como ingrediente en recetas, aportando sabores únicos a los platos. Por ejemplo, se
pueden utilizar en marinados, guisos, postres y salsas.

4. Experiencias de Degustación: Las cervecerías ofrecen experiencias de degustación

donde los aficionados a la cerveza pueden probar diferentes variedades, aprender
sobre el proceso de elaboración y apreciar las sutilezas de cada estilo.

5. Turismo Cervecero: Kunstmann también es un destino popular para el turismo

cervecero. Los visitantes pueden recorrer la cervecería, aprender sobre la historia y
el proceso de elaboración, y disfrutar de degustaciones guiadas.

8
 Subproductos, Residuos y Desechos del Proceso de
Producción de Cerveza en Cervecería Kunstmann

Subproductos

1. Malta Verde
o Descripción: Obtenida durante el proceso de malteado antes del secado final.
o Uso: Puede ser utilizada en otros procesos de malteado o como suplemento
alimenticio para animales.
2. Mosto
o Descripción: Líquido resultante de la mezcla de malta triturada y agua caliente
durante la maceración.
o Uso: Utilizado en la etapa de ebullición para producir la cerveza.
3. CO2 (Dióxido de Carbono)
o Descripción: Gas producido durante la fermentación.
o Uso: Puede ser capturado y reutilizado en el proceso de carbonatación de la
cerveza.
4. Levadura Gastada
o Descripción: Levadura utilizada y agotada después del proceso de fermentación.
o Uso: Puede ser reutilizada en futuros lotes de cerveza o como suplemento
alimenticio para animales.

Residuos

1. Agua Residual del Remojo

o Descripción: Agua utilizada en el proceso de remojo de la cebada durante el
malteado.
o Manejo: Debe ser tratada antes de ser desechada para evitar contaminación.
2. Cascarillas de Cebada
o Descripción: Restos de la malta que no se disuelven durante la maceración.
o Manejo: Pueden ser utilizadas como alimento para animales o compostaje.
3. Partículas Coaguladas y Restos Sólidos
o Descripción: Partículas que se coagulan durante la ebullición y clarificación.
o Manejo: Pueden ser utilizadas en compostaje.
4. Agua de Enfriamiento
o Descripción: Agua utilizada en el sistema de enfriamiento del mosto.
o Manejo: Puede ser reciclada y reutilizada en el proceso.

9
Desechos

1. Material de Filtración
o Descripción: Materiales utilizados en el proceso de filtrado final de la cerveza.
o Manejo: Deben ser desechados adecuadamente según las normativas de residuos
industriales.
2. Embalajes de Materias Primas
o Descripción: Embalajes de cartón, plástico y otros materiales utilizados para el
transporte y almacenamiento de materias primas.
o Manejo: Deben ser reciclados o desechados adecuadamente.
3. Envases Defectuosos
o Descripción: Botellas o barriles que no cumplen con los estándares de calidad.
o Manejo: Deben ser reciclados o desechados según las normativas de residuos.
4. Sedimentos de Levadura
o Descripción: Restos de levadura y otros sedimentos después de la fermentación.
o Manejo: Pueden ser utilizados como suplemento alimenticio para animales o en
compostaje.

10
 Operaciones Unitarias en la Producción.

1. Malteado

Descripción: Transformación de la cebada en malta a través de germinación y secado.

• Operaciones:
o Remojo: La cebada se sumerge en agua fría durante 2-3 días para permitir la
absorción de humedad.
o Germinación: La cebada húmeda se deja germinar durante aproximadamente 7
días, desarrollando raíces y modificando sus componentes internos.
o Secado y Tostado: La malta verde se seca y se tuesta a diferentes temperaturas
para obtener malta pálida u oscura.

2. Mezcla o Maceración

Descripción: Extracción de azúcares de la malta triturada mezclándola con agua caliente.

• Operaciones:
o Trituración: La malta tostada se muele para facilitar la extracción de azúcares.
o Maceración: La malta triturada se mezcla con agua caliente, permitiendo que las
enzimas conviertan el almidón en azúcares fermentables.
o Filtración del Mosto: Separación del mosto (líquido azucarado) de las cascarillas y
otros sólidos.

3. Ebullición y Lúpulización

Descripción: Hervido del mosto con lúpulo para esterilizarlo y extraer compuestos
amargos y aromáticos del lúpulo.

• Operaciones:
o Ebullición: El mosto se hierve durante 1-2 horas.
o Adición de Lúpulo: El lúpulo se añade en diferentes momentos y temperaturas
durante la ebullición para ajustar el amargor y el aroma.

4. Clarificación del Mosto

Descripción: Separación de partículas coaguladas y sólidos del mosto.

• Operaciones:
o Whirlpool: El mosto caliente se agita en un tanque, creando un efecto de
remolino que concentra las partículas sólidas en el centro y en el fondo del
tanque.

5. Enfriamiento del Mosto

11
Descripción: Reducción rápida de la temperatura del mosto antes de la fermentación.

• Operaciones:
o Intercambiador de Calor: El mosto caliente se enfría rápidamente pasando a
través de un intercambiador de calor que utiliza agua fría o glicol como medio de
enfriamiento.

6. Fermentación

Descripción: Conversión de azúcares en alcohol y CO2 por acción de la levadura.

• Operaciones:
o Inoculación de Levadura: Se añade levadura al mosto enfriado.
o Fermentación Principal: Ocurre a temperaturas específicas (18°C para ales, 7-13°C
para lagers) y dura de varios días a semanas, dependiendo del tipo de cerveza.

7. Maduración

Descripción: Estabilización y desarrollo de sabores en la cerveza.

• Operaciones:
o Condicionamiento en Frío: La cerveza se almacena a bajas temperaturas durante
varias semanas para mejorar la claridad y el sabor.
o Fermentación Secundaria: En algunos casos, se añade azúcar y levadura para una
segunda fermentación en botella o barril.

8. Filtración y Embotellado

Descripción: Clarificación final de la cerveza y su envasado.

• Operaciones:
o Filtración: La cerveza se pasa a través de filtros para eliminar cualquier sedimento
restante.
o Carbonatación: Ajuste del nivel de CO2 en la cerveza.
o Embotellado y Envasado: La cerveza filtrada se envasa en botellas, latas o barriles

12
 Condiciones de operación de las operaciones unitarias
mencionadas antes.

1. Malteado

• Temperatura de Remojo: Controlada entre 10°C y 15°C durante 2-3 días para facilitar la
absorción de agua por la cebada.
• Temperatura de Germinación: Mantenida entre 15°C y 20°C con alta humedad relativa
para permitir la germinación de la cebada.
• Temperatura de Secado y Tostado: Varía desde aproximadamente 60°C hasta 120°C,
dependiendo del tipo de malta deseado (pálida u oscura).

2. Mezcla o Maceración

• Temperatura de Maceración: Controlada entre 60°C y 70°C para activar las enzimas que
convierten el almidón en azúcares fermentables.
• Tiempo de Maceración: Generalmente de 60 a 90 minutos, según la receta y el tipo de
cerveza que se está produciendo.

3. Ebullición y Lúpulización

• Temperatura de Ebullición: Mantenida a 100°C durante el proceso de ebullición del

mosto.
• Tiempo de Ebullición: Normalmente de 60 a 90 minutos para esterilizar el mosto y extraer
los compuestos amargos y aromáticos del lúpulo.

4. Clarificación del Mosto

• Temperatura de Clarificación: No tan crítica, generalmente la temperatura se mantiene

cerca de la temperatura de ebullición para facilitar la sedimentación de las partículas
sólidas.

5. Enfriamiento del Mosto

• Temperatura de Enfriamiento: El mosto se enfría rápidamente a temperaturas específicas

utilizando un intercambiador de calor con agua fría o glicol, para prepararlo para la
fermentación.

6. Fermentación

• Temperatura de Fermentación: Controlada entre 18°C y 20°C para fermentaciones ale

(alta fermentación) y entre 7°C y 13°C para fermentaciones lager (baja fermentación).
• Tiempo de Fermentación: Varía ampliamente según el estilo de cerveza y puede durar
desde unos pocos días hasta varias semanas.

13
7. Maduración

• Temperatura de Maduración: Mantenida entre 0°C y 4°C para la maduración en frío,

facilitando la estabilización y el desarrollo de sabores.
• Tiempo de Maduración: Puede variar desde algunas semanas hasta varios meses,
dependiendo del estilo de cerveza y la complejidad deseada.

8. Filtración y Embotellado

• Presión de Filtración: Controlada para asegurar una clarificación adecuada de la cerveza

antes del embotellado.
• Temperatura de Embotellado: Generalmente la cerveza se embotella a temperatura
ambiente después de la carbonatación.

14
 Tratamiento de residuos y subproductos.

1. Subproductos Utilizados:

• Cascarillas de Cebada:
o Descripción: Restos de la malta que no se disuelven durante la maceración.
o Uso: Pueden ser utilizadas como alimento para animales o compostaje.
• Levadura Gastada:
o Descripción: Levadura utilizada y agotada después del proceso de fermentación.
o Uso: Se puede reciclar para utilizar en futuros lotes de cerveza o como
suplemento alimenticio para animales.

2. Tratamiento de Aguas Residuales:

• Descripción: Las aguas residuales generadas durante el proceso de producción de cerveza,

que contienen residuos orgánicos e inorgánicos.
• Tratamiento: Suelen pasar por sistemas de tratamiento biológico y físico-químico para
reducir la carga contaminante antes de ser descargadas al medio ambiente. Esto incluye
procesos como la sedimentación, filtración y tratamiento biológico mediante reactores
aeróbicos o anaeróbicos.

3. Residuos Sólidos:

• Descripción: Incluyen residuos como cascarillas de cebada, sedimentos de levadura, y

materiales de filtración.
• Manejo: Estos residuos sólidos se separan y gestionan según su naturaleza:
o Cascarillas de Cebada: Se pueden utilizar como alimento para animales o para
compostaje.
o Sedimentos de Levadura: Pueden ser utilizados también en alimentación animal o
compostaje.
o Materiales de Filtración: Se manejan como residuos industriales y se disponen de
acuerdo con las regulaciones loca les.

15
 Aspectos de seguridad.

1. Seguridad de los Trabajadores

• Entrenamiento: Todos los empleados reciben formación adecuada en prácticas de

seguridad, incluyendo el manejo seguro de equipos, productos químicos y
procedimientos operativos.
• Equipos de Protección Personal (EPP): Uso obligatorio de EPP como gafas de
seguridad, guantes, botas de seguridad y ropa de protección para reducir el riesgo de
lesiones.
• Manejo de Equipos: Inspección regular y mantenimiento de equipos para
garantizar su funcionamiento seguro y eficiente.

2. Seguridad del Proceso

• Procedimientos Operativos Seguros (POS): Desarrollo y cumplimiento de POS

para cada etapa del proceso de producción, minimizando riesgos y asegurando la
consistencia del producto.
• Control de Riesgos Químicos: Manejo seguro de productos químicos utilizados en
el proceso, con almacenamiento adecuado y capacitación en el manejo de
emergencias químicas.
• Prevención de Incendios: Implementación de sistemas de detección de incendios,
extintores adecuados y capacitación en evacuación y respuesta ante emergencias.

3. Seguridad Ambiental

• Gestión de Residuos: Cumplimiento estricto con las regulaciones ambientales

locales e internacionales para el manejo seguro y adecuado de residuos sólidos,
líquidos y gaseosos.
• Prevención de Contaminación: Implementación de medidas para prevenir la
contaminación del suelo, agua y aire durante todas las etapas del proceso de
producción.

4. Seguridad Alimentaria

• Higiene y Limpieza: Mantenimiento de altos estándares de higiene en las

instalaciones y equipos para asegurar la seguridad alimentaria y la calidad del
producto final.
• Control de Calidad: Monitoreo continuo de la calidad de la cerveza durante todo el
proceso de producción para cumplir con los estándares de seguridad alimentaria y
satisfacer las expectativas de los consumidores.

16
 Reflexión sobre la sustentabilidad.
La sustentabilidad en el proceso de producción de cerveza es esencial para minimizar el
impacto ambiental y promover prácticas responsables. Este enfoque incluye la optimización
del uso del agua, mediante la implementación de sistemas de reciclaje y tratamiento
eficiente, y la adopción de fuentes de energía renovable, como la solar y la eólica, para
reducir la huella de carbono. Además, es crucial asegurar que las materias primas, como la
cebada y el lúpulo, provengan de fuentes sostenibles y que se utilicen prácticas agrícolas
regenerativas. La gestión adecuada de residuos, incluyendo el compostaje de desechos
orgánicos y la reducción del uso de plásticos, también juega un papel vital. Finalmente, la
sustentabilidad social implica apoyar a las comunidades locales a través de la creación de
empleos, iniciativas educativas y programas de desarrollo comunitario. Al integrar estas
prácticas, la producción de cerveza puede ser más ecológica y beneficiosa para la sociedad
en general.

17
 Referencias.

• Página oficial de kunstman:

o [Link]
• Diagrama de bloques:
o [Link]
PROCESO-DE-LA-CERVEZA
o [Link]
PROCESO-DE-LA-CERVEZA
• Referencias sobre elaboración de la cerveza:
o [Link]
orellana_cv.pdf?sequence=1&isAllowed=y
o [Link]
71942004000200002
o [Link]
AAAQBAJ?hl=es&gbpv=1&dq=proceso+de+la+cerveza&printsec=frontcover
o [Link]
o [Link]
=es&gbpv=1&dq=industria+de+la+cerveza&printsec=frontcover
o [Link]
o [Link]
o [Link]

18