procesados

Vegetales
mínimamente
procesados

Téc. Magali Parzanese

Secretaría de Agricultura,
Ganadería y Pesca

30 | Alimentos Argentinos
 Vegetales mínimamente
procesados

E
l consumo de hortalizas y frutas tiene
importantes be- neficios para la salud. Son
fuente natural de minera- les, vitaminas, fibra
alimentaria y agua, y además su aporte
calórico es significativamente menor al de
otros alimentos. Sin embargo, en nuestro país
el consumo de
vegetales equivale a la mitad de lo recomendado por la
Organiza- ción de las Naciones Unidas para la
Agricultura y la Alimentación (FAO) y por la
Organización Mundial de la Salud (OMS): 400 gra- mos
de frutas y hortalizas por día y por persona.

La principal razón de esto es el tiempo de elaboración

prolongado que requiere la preparación y cocción de estos
alimentos. Como so- lución a este inconveniente se
presentan los vegetales mínimamen- te procesados
(VMP), cuya definición, descripción y criterios micro-
biológicos ha sido aprobada para incorporarla al Código
Alimentario Argentino (CAA) a través de la inclusión de
los Artículos 925 tris y 925 quater en el Capítulo XI
Alimentos Vegetales de dicho Código.

Estos productos presentan características

organolépticas y nu- tricionales similares a las frutas y
hortalizas frescas y la ventaja de ser fáciles de utilizar
por el consumidor. Su mínimo procesa- miento consiste
en operaciones de clasificación, lavado, pelado,
reducción de tamaño, etc., por lo cual se comercializan
como productos para consumo directo o para
preparaciones culinarias rápidas. Esas características
hacen que el tiempo de elaboración ya no resulte un
obstáculo para incorporar o aumentar la propor- ción
de vegetales en la dieta.

Los VMP pueden ser comercializados en volúmenes

mayores para abastecer a establecimientos
elaboradores de comidas (restaurantes, hoteles,
comedores, etc.), pero es importante destacar que
dentro de la categoría no se incluyen los productos
frescos intactos que presentan tratamientos de
manipulación poscosecha habituales (selección por
tamaño, lavado, encerado, envasado). Los VMP son
productos que necesariamente deben haber sido
objeto de operaciones que tienden a modificar míni-
ma mente y agregar valor a la materia prima (frutas y
hortalizas frescas), con el objetivo de facilitar su
consumo y aumentar su tiempo de vida útil.

Además de su inocuidad es fundamental garantizar sus

caracte- rísticas organolépticas y nutricionales. Por esto
es necesario defi- nir un proceso en el cual se controlen
y minimicen todos aquellos factores que afectan o
provocan cambios negativos sobre la es- tructura,
propiedades sensoriales, nutricionales y microbiológicas
de los vegetales. Cabe recordar que los VMP son tejidos
vivos, es decir que presentan un metabolismo activo,
por lo que resulta esencial el cuidado durante la
manipulación en todas las etapas del procesamiento.

Como los cambios que alteran el producto durante las

distintas etapas del proceso (recolección, manipulación,
acondicionamiento, elaboración), varían según las
Alimentos Argentinos |
31
Vegetales mínimamente
especies vegetales, es importante realizar previamente
procesados
trabajos de investigación y pruebas piloto para definir cuál
es el proceso óptimo para cada uno. Al respecto son
imprescindibles los aportes de áreas específicas tales
como agro- nomía, bioquímica, biotecnología, ingeniería
de alimentos y el tra- bajo multidisciplinario que pueda
llevarse a cabo entre todas ellas.

32 | Alimentos
Argentinos
 Vegetales mínimamente
procesados

Aplicaciones en la industria frutihortícola

Como se aprecia en el siguiente cuadro, a través del mínimo procesamiento de frutas y hortalizas es
posible obtener una amplia variedad de alimentos procesados.

Operaciones involucradas
Producto Materia prima
en el proceso

 Zanahoria
 Lavad
 Lechuga (distintas variedades)
 o
 Repollo (distintas variedades).
Pelad
Ensaladas  Escarola 
 Rúcula o

 Espinaca Reducción de
 tamaño
 Radicheta
 Picado/rallado
Mezclado
Envasado
 Lavad
 Perejil
 o
 Apio
Pelad
 Zanahoria 
Vegetales para sopas o
 Papa 
Reducción de
 Zapallo  tamaño Picado o
 Cebolla  rallado Cubeteado
 Mezclado
Envasado
 Tomate
 Lavad
Vegetales para  Lechuga
 o
 Pepino
sándwichs o Pelad
Cebolla 
 o
emparedados Berenjena 
 Cortado en rodajas
Envasado
 Lavado
 Descarozado
 Pimientos (morrones y ajíes)  Pelado
 Cebolla  Reducción de tamaño
Vegetales para salsas
 Cebolla de verdeo  Picado
 Tomates  Cubeteado
 Mezclado
 Envasado
 Lavad
 Papas
 o
Vegetales para puré  Zapallo
Pelad
Calabaz 
 o
a 
Reducción de tamaño
Envasado

Ventajas de los VMP

 Producto listo para consumo o de preparación rápida y fácil.

 Alta calidad nutritiva y organoléptica.
 Opción de agregado de valor para productos frutihortícolas regionales.

Desventajas de los VMP

 La mayoría de las materias primas tienen producción estacional y son altamente perecederas.
 La calidad de la materia prima no es uniforme.
 Es necesario mantener el producto a temperatura de refrigeración en todas las etapas Alimentos
del proceso,
Argentinos |
almacena- miento, comercialización y distribución. 33
 Vegetales mínimamente
procesados

Mecanismos de alteración de la vegetales de- nominados climatéricos, también se

registra un au- mento de la producción de etileno, lo
calidad en VMP cual contribuye a sintetizar las enzimas
involucradas en reacciones bioquímicas de
El principal objetivo que se persigue en la maduración. Esto último, que puede ser deseable
producción de VMP es garantizar durante el en determinados productos durante su
período de vida útil establecido, la
distribución y comercialización de un
producto inocuo y que conserve las
características del vegetal fresco. Para lograr
la calidad deseada y la es- tabilidad del
producto final es necesario conocer la
naturaleza de las hortalizas y frutas que se
van a pro- cesar, y también las condiciones
de manejo en el ciclo del cultivo, cosecha y
poscosecha a las que fueron so- metidas. Esto
se debe a que muchos de los cambios que
se producen sobre la estructura y
composición son consecuencia de la
manipulación.

La actividad metabólica relacionada con los

procesos de deterioro se acentúa luego de la
cosecha y se va incrementando durante las
distintas etapas y condicio- nes de operación.
El daño sobre la calidad de los VMP aumenta
durante el procesamiento principalmente de-
bido a la ruptura del tejido vegetal por daños
mecáni- cos, por ejemplo durante las
operaciones de pelado y cortado, que pueden
acelerar procesos fisiológicos naturales. Esa
ruptura desencadena procesos bioquí- micos
y físicos, que pueden provocar la degradación
del color, textura, sabor y aroma del
producto, como también alteración
microbiológica. Es importante co- nocer cada
uno de estos fenómenos para poder evitar- los
o minimizar sus efectos.

Cambios en procesos
fisiológicos y metabólicos

La pérdida de turgencia del tejido vegetal es

conse- cuencia de la pérdida de agua por
evaporación y se traduce en ausencia de
calidad sensorial del producto final. En las
hortalizas y frutas enteras el agua se halla
contenida en los espacios inter e
intracelulares y por lo tanto no está expuesta
a la atmósfera. Cuando los tejidos se dañan
aumenta la velocidad de evaporación y la
deshidratación del producto, y también se
activa el metabolismo vinculado a la
degradación, lo que re- sulta determinante
para el deterioro y reducción de la vida útil
del producto. Esto da como resultado princi-
palmente un aumento en la velocidad de
respiración, y por lo tanto un consumo más
rápido del O2 en el envase, y una pérdida más
veloz de azúcares y otros compuestos
determinantes del sabor y del aroma.

En ciertos casos, puntualmente en los

Alimentos Argentinos |
33
Vegetales mínimamente
comercialización en fresco,
procesados es sin enzimas PPO y cobre (compone el grupo
embargo indeseable en otros casos prostético de la enzima).
porque el etileno acelera los mecanis-
mos biológicos que ocasionan el Además de ser causada por la deshidratación,
deterioro y senescen- cia de los la pér- dida de firmeza del tejido vegetal
tejidos. también es ocasiona- da por la acción de las
enzimas pectin esterasas (PE) y
Deterioro enzimático poligalturonasas (PG). Estas catalizan las
reacciones de hidrólisis de las sustancias
Al romperse los tejidos también se pécticas, que forman parte de la estructura
produce la deslo- calización de enzimas de la pared celular y le otorgan la textura
y sustratos, que naturalmente se hallan característica a los diferentes tejidos vegeta-
en compartimentos específicos dentro les. Por lo tanto cuando dichas enzimas
de las células vegetales, por lo que su hidrolizan los compuestos pécticos se pierden
interacción se en- cuentra regulada. la turgencia celular y la textura natural del
Durante las operaciones de corte y producto. Es importante desta- car que la
pelado, o debido a daños mecánicos sensibilidad del tejido vegetal a la hidrólisis
producto de la manipulación incorrecta
durante la poscosecha, se da- ñan las
membranas celulares y subcelulares
liberándo- se así enzimas y sustratos
que reaccionan de manera
incontrolable. Estas reacciones
provocan la pérdida de calidad
sensorial y nutricional del vegetal, lo
que pue- de provocar el rechazo del
consumidor.

El pardeamiento enzimático es la
alteración más común que se presenta
en frutas y hortalizas pela- das y/o
troceadas, resultando un factor
limitante en la vida útil de la gran
mayoría de estos productos. La
reacción de pardeamiento oxidativo es
catalizada por las enzimas
polifenoloxidasas (PPO), las cuales en
presencia de oxígeno (O2) actúan
hidroxilando los compuestos fenólicos
presentes en los tejidos vege- tales.
Posteriormente, estos compuestos se
oxidan también en presencia de PPO y
O2 a o-quinonas, que luego se
condensan y reaccionan no
enzimáticamen- te para producir
pigmentos pardos denominados ge-
néricamente melaninas. Si se aplica un
compuesto reductor, las quinonas
formadas luego de la oxidación pueden
degradarse, evitándose así el
pardeamiento u oscurecimiento del
producto.

Las PPO como tirosinasa, o-difenol

oxidasa, catecol oxidasa, tienen
actividad óptima en un rango de pH de
5 – 7 y temperatura 25°C, y son
inhibidas por acción de ácidos, haluros,
ácidos fenólicos, sulfitos, agentes
quelantes, agentes reductores.
Asimismo la acción de las PPO y por lo
tanto las reacciones de pardeamiento
enzimático pueden prevenirse
eliminando o sustrayen- do alguno de
los compuestos que intervienen en la
reacción: O 2, sustratos fenólicos,
34 | Alimentos
Argentinos
 Vegetales mínimamente
procesados
enzimática varía considerablemente entre y actuar sinérgicamente con otros métodos para garantizar la
cultivares e incluso con el estado de madurez conservación de los productos.
del tejido.
A temperaturas de refrigeración, la velocidad de res- piración del
Otro grupo de enzimas que interviene en el tejido vegetal se reduce. Contrariamente,
deterioro vegetal son las lipooxigenasas.
Estas contribuyen a al- teraciones en el aroma
característico de los vegetales, ya que
catalizan las reacciones de perooxidación de
los ácidos grasos poliinsaturados, dando
como producto numerosos compuestos
volátiles aldehídicos y cetóni- cos de aroma
desagradable. Asimismo la actividad de las
enzimas peroxidasas y catalasas está asociada
a las modificaciones de aroma y sabor de las
frutas y hortali- zas mínimamente procesadas.
Fuente | Svensson, 1977.

Alteración por microorganismos

Los vegetales presentan características

óptimas para el desarrollo de microorganismos,
ya que tienen alto con- tenido de nutrientes y
actividad de agua (aw) elevada (agua
disponible como medio de reacción y para
cre- cimiento de microorganismos). La acción
de diversas especies de hongos, levaduras y
bacterias es una de las principales causas de
alteración de los VMP, oca- sionando incluso
un 15% de las pérdidas poscosecha. Por otro
lado es primordial la detección de microor-
ganismos patógenos, para que los productos
resulten inocuos para la salud del
consumidor. La composición de la materia
prima, la contaminación inicial, el ma- nejo
poscosecha, y las condiciones de
procesamiento, almacenamiento y distribución
son determinantes para la proporción y tipos
de microorganismos que puedan presentarse
sobre el producto final.

Métodos de conservación

Temperaturas de refrigeración

Cuando los vegetales se exponen a

condiciones de
temperaturas bajas, por encima de las de
congelación, se produce la inactivación de
aquellas enzimas que catalizan reacciones de
deterioro y la disminución en la velocidad de
reproducción y crecimiento de muchas
especies de microorganismos patógenos y
alterantes. Por eso los VMP deben mantenerse
a temperatura baja (la temperatura óptima
dependerá de cada producto en particular)
durante todas las etapas del proceso
productivo; la refrigeración debe ser continua
Alimentos Argentinos |
35
Vegetales mínimamente
procesados
por encima de los mencionan algunos de los compues- tos
10°C la generación de antimicrobianos y antioxidantes más
CO2 aumenta comúnmente utilizados en la industria
significativamente, alimentaria y en particular en VMP.
como consecuencia
de una mayor Ácidos orgánicos utilizados como
actividad metabólica antimicrobianos
y desarrollo
microbiano. Ácido cítrico (C6H8O7). Está presente
naturalmente en varias frutas y hortalizas.
Tratamientos químicos Inhibe el crecimiento bacte- riano debido a que
produce la quelación de los iones me- tálicos
Para la conservación que son esenciales para el desarrollo
de VMP pueden microbiano. Además puede utilizarse para
utilizarse deter- prevenir el pardeamiento enzimático ya que
minados compuestos actúa como agente quelante sobre el cobre de
químicos. El empleo
las enzimas PPO. Las concentraciones utiliza-
de antioxi- dantes
das para el ácido cítrico son normalmente de 0,1
para minimizar o
prevenir las – 0,3 % junto con un antioxidante a niveles de
reacciones enzi- 100 a 200 ppm.
máticas de
pardeamiento, los Ácido benzoico (C6H5COOH). Se encuentra
cambios en la textura de forma natural en arándanos, ciruelas, uvas,
y el desarrollo de frambuesas y otros vegetales. Su sal sódica es
aromas y sabores particularmente útil en pro- ductos con
desagradables valores de pH por debajo de 4,6; se utiliza
permite prolongar la como agente antimicrobiano en frutas, jugos y
vida útil y aumentar otras be- bidas a base de frutas. Se comprobó
la calidad de los que el responsable de la actividad
productos. Lo mismo antimicrobiana es el ión negativo de este
sucede con algunos ácido, ya que se difunde a través de la
an- timicrobianos membrana celu- lar y ocasiona la acidificación
específicos para completa de la célula. Los benzoatos son más
determinadas cepas. activos en alimentos con pH ácido más bajo y
no tan eficaces en hortalizas poco ácidas (a
La acción
conservadora de
estos compuestos
depen- de de factores
externos como la
humedad relativa del
ambiente, la
temperatura, el pH, la
carga microbiana
inicial, la composición
de la atmósfera de
almacena- miento,
etc. Por lo tanto es
necesario comprobar
me- diante ensayos
de laboratorio la
efectividad que alcan-
zan cuando se los
aplica a un vegetal en
particular bajo
condiciones
específicas.

A continuación se
36 | Alimentos
Argentinos
 Vegetales mínimamente
procesados
un pH de 6,0 que es el normal de muchas
hortalizas, sólo un 1,5 % del benzoato está
disociado). Los ben- zoatos son más eficaces
frente a mohos y levaduras que frente a
bacterias. En el rango de pH entre 5,0 – 6,0 los
benzoatos son eficaces para inhibir levaduras a
concen- traciones de 100 – 500 ppm, mientras
que para mohos son efectivos en
concentraciones de 30 - 300 ppm.

Ácido propiónico (CN3CH2COOH). La acción

antimicro- biana de este ácido y de sus sales
sódicas y cálcicas es similar a la del benzoato
en su forma disociada. Debido a que este
compuesto tiene baja tendencia a la disociación
es útil en alimentos poco ácidos. Diversos
estudios seña- laron que a concentraciones de
0,2 – 0,4 % de propiana- to se verifica el retardo
en el crecimiento de mohos en ja- rabes, rodajas
de manzana blanqueadas, higos y cerezas.

Ácidos málico, succínico y tartárico. La

actividad antimi- crobiana de estos ácidos
orgánicos se debe a que originan un descenso
en el pH. Son eficientes como conservado- res
frente a algunas levaduras y bacterias. El ácido
má- lico se encuentra naturalmente en
manzanas, bananas, cerezas, uvas, pomelo,
peras, ciruelas, membrillos, y en brócolis,
zanahorias, porotos y papas.

Antioxidantes y Quelantes

Ácido L - ascórbico (vitamina C). Se utiliza

en frutas y hortalizas para evitar el
pardeamiento y otras reaccio- nes oxidativas.
Diferentes derivados del ácido ascórbico se
usan como inhibidores de la PPO. Este
compuesto normalmente se añade junto con
el ácido cítrico que tiende a mantener un pH
ácido y, como se mencionó anteriormente,
también actúa como quelante. El pro- ducto
puede adicionarse a los alimentos en forma
de tabletas u hojuelas, premezclado seco,
como aerosoles líquidos o como compuesto
puro. Es importante agre- gar el ácido
ascórbico lo más tarde posible durante el
procesado o conservación para que su
concentración se mantenga elevada durante
la vida útil del producto.

Ácido eritórbico. Este ácido y su sal sódica

reducen fuertemente el oxígeno molecular. El
ácido eritórbico es el D isómero del ácido
ascórbico; la mayoría de las investigaciones
sugieren que presentan simila- res
Alimentos Argentinos |
37
Vegetales mínimamente
propiedades antioxidantes, por lo que es
procesados
econó- micamente conveniente utilizar ácido
eritórbico. La combinación de este compuesto
con ácido cítrico se utiliza para prevenir la
rancidez oxidativa y la decolo- ración de
ensaladas de verduras o frutas.
Fuente | Robert C. Wiley, “Frutas y hortalizas mínimamente
procesadas y refrigeradas.

38 | Alimentos
Argentinos
 Vegetales mínimamente
procesados

Etapas del proceso productivo Es conveniente que los establecimientos

procesa- dores de alimentos dispongan de un
Si bien los procesos de producción dependen diagrama de proceso, donde se detallen cada
de la ma- teria prima y del producto final que una de las opera- ciones que se realizan
se desee obtener, es posible describir un desde la entrada de la ma- teria prima hasta
esquema general que enuncie las principales la comercialización del producto final. Para
garantizar la calidad e inocuidad de los
etapas, y las operaciones realizadas en la
productos, es fundamental conocer cuál es la
mayoría de los procesos de elaboración de
for- ma correcta de llevar a cabo cada una de
frutas y hortalizas mínimamente procesadas.
las dis- tintas etapas.

Procesamiento mínimo de vegetales | Diagrama de Proceso

Alimentos Argentinos |
39
Vegetales mínimamente
procesados
Recepción de materia prima. En esta etapa es etc.). En al- gunos casos resulta efectivo realizar
funda- mental realizar una inspección visual operaciones de separación mediante gravedad,
para controlar características como color, flotación, escurrido o inmersión. Es recomendable
olor, textura, temperatura de llegada, y otras. que la temperatura del agua sea de 4°C
Es recomendable efectuar una eva- luación y aproximadamente para mantener el producto frío.
control de los proveedores para garantizar
que la materia prima fue producida y
recolectada en forma adecuada y respetando
períodos de carencia. Asegurar la calidad
óptima de la materia prima es fun- damental
en la elaboración de VMP.

Almacenamiento. Cuando hay que almacenar la

materia prima durante un período prolongado
(mayor a un día) an- tes de su transformación,
es necesario hacerlo a tempe- raturas de
refrigeración. Dependiendo de cada producto,
esa temperatura de almacenamiento debería
estar entre los siguientes rangos: -1 a 6°C, de 6
a 13°C o 13 a 18 °C.

Selección y clasificación. El objetivo de esta

opera- ción es obtener un producto final que
cumpla con un estándar de calidad uniforme
al momento de su comercialización. Consiste
en realizar una selección y clasificación
relacionadas con diversos factores: ta- maño,
forma, color, firmeza, magulladuras, superfi-
cies cortadas, alteración y solidez. Aquellos
vegetales de menor tamaño, sobremaduros o
defectuosos de- berían separarse de los que
presenten características aceptables, ya que
los productos alterados pueden perjudicar la
calidad del resto. Los productos de des- carte,
que no sean aptos para ser procesados míni-
mamente podrían ser utilizados, por ejemplo,
como materia prima en la elaboración de
alimentos balan- ceados, según corresponda.

La selección y clasificación de frutas y

hortalizas pue- de ser realizada en forma
mecánica mediante la ope- ración de distintos
equipos (seleccionadores de cin- ta plana, de
tambores, de rodillos, vibratorios, entre otros)
o manualmente, por personas entrenadas
para detectar y comprobar la aceptabilidad o
no del produc- to rápidamente. Cabe
mencionar que la clasificación mecánica tiene
la ventaja de la rapidez, fiabilidad y menor
costo de mano de obra. El resultado de esta
etapa se traduce en la elaboración y
comercialización de productos que presentan
distinta calidad, la cual varía generalmente
entre superior, selecta y estándar.
Lavado. Para eliminar la suciedad, restos de
tierra, contaminantes físicos y en reducir la
carga microbiana mediante la utilización de
agua. Esta operación pue- de realizarse en
forma manual o mecánica. Este es el primer
lavado que se realiza en el proceso y tiene
como objetivo separar y eliminar las
sustancias extra- ñas eventualmente
presentes en las frutas u hortali- zas o en los
cestos o bins de recolección y transporte
(ramitas, estacas, insectos, arena, tierra,
40 | Alimentos
Argentinos
 Vegetales mínimamente
Pelado. Consiste en separar la corteza presentan procesados
los ve- getales pelados así
o piel del vege- tal. Es importante que tratados. Se aplica en papas, zanahorias,
durante el pelado el producto no sufra remolachas, entre otros.
daños físicos ni químicos. Se describen
tres tipos de pelado que pueden
Reducción de tamaño y cortado. Son
implementarse en la ela- boración de
operaciones di- rigidas a dar forma y tamaño
VMP, sin causar deterioro en las
definido a las frutas y hortalizas. Es
caracte- rísticas sensoriales. Debe
importante recordar que el cortado cau- sa
tenerse en cuenta que en el mercado
daños mecánicos y modificaciones
existe una amplia variedad de equipos
metabólicas y fisiológicas que a su vez
para pelado de vegetales, algunos de
pueden ocasionar el rápido deterioro del
los cuales presentan modos de
tejido vegetal. Por esto es necesario en- friar
funcionamiento similares a los
el producto hasta 4°C inmediatamente
descriptos a continuación:
después del cortado. En la actualidad se
comercializan distin- tos tipos de cortadoras
 Pelado al vapor. Los vegetales son automáticas en continuo o se- micontinuo,
introducidos por lotes en un que satisfacen las distintas necesidades
recipiente a presión que gira a una
velocidad de 4 – 6 rpm, y al cual
ingresa una corriente de vapor a
alta presión (1500 kPa). La rotación
permite que toda la superficie del
vegetal sea tratada por el vapor y
el tiempo durante el cual se expone
al producto, debe ser determina- do
previamente. La elevada
temperatura del vapor calienta
rápidamente la superficie del
producto, pero sin modificar sus
características sensoria- les (color,
textura, etc.), ya que posee una
baja conductividad térmica. Los
equipos de pelado por vapor a
presión presentan ventajas
respecto a su capacidad de
producción, bajo consumo de agua,
escasa pérdida de peso y buen
aspecto del pro- ducto al finalizar la
operación.
 Pelado a cuchillo. Consiste en
eliminar la piel mediante la presión
de las frutas u hortalizas so- bre
cuchillas fijas o rotatorias. Es un
proceso en seco y permite obtener
un producto con superficie
completamente lisa. Se aplica en
zanahorias, pe- pinos para
ensalada, papas, remolachas, etc.
 Pelado por abrasión. En este
sistema los vegeta- les entran en
contacto directo con unos rodillos
de carborundo (carburo de silicio
artificial) o se colocan en
recipientes recubiertos por dicho
ma- terial. Esta superficie abrasiva
arranca la piel, que seguidamente
es arrastrada por una abundante
corriente de agua. Las ventajas de
este método son su bajo costo
energético, la escasa inversión
inicial, y el buen aspecto que
Alimentos Argentinos |
41
Vegetales mínimamente
procesados
de esta industria, según la fruta o vegetal y el tiene la superficie del pro- ducto (roturas, hendiduras, tipo de
tipo de corte que se desee obtener (cubos, tejido, hojas internas o externas, etc.).
rodajas, tiras, rallado, etc.).  Forma de aplicación de los desinfectantes (lava- do por inmersión
con o sin agitación, spray, etc.).
Lavado y desinfección. Es una etapa crítica del
 Tiempo de contacto.
proceso, ya que su resultado influye
directamente en la inocuidad y vida útil del
producto final. Su objetivo es enfriar los
vegetales luego de la etapa de corte y eliminar
los exuda- dos celulares que se producen tras
esa operación y que pueden favorecer el
crecimiento microbiano, por lo que se emplea
abundante agua clorada.

El cloro y sus derivados son desinfectantes

muy efec- tivos, tanto para la higienización
del producto como para desinfectar el agua
empleada en el proceso. En los últimos años
se han desarrollado nuevos siste- mas de
desinfección y agentes desinfectantes para
procesamiento de VMP, que son resultado de
distin- tos trabajos de investigación y como
alternativa al uso de cloro y sus derivados.
Pueden mencionarse al respecto los
tratamientos no térmicos como los
ultrasonidos, la luz UV-C (ver Alimentos
Argentinos Nº 52), la radiación ionizante; o
el empleo de otros agentes químicos
desinfectantes como el ácido pe-
roxiacético, el ozono (ver Alimentos
Argentinos N° 54), ácidos orgánicos, entre
otros.

Es importante destacar que aunque no

presentan las mismas desventajas que el
uso del cloro, to- dos ellos tienen grandes
dificultades para resultar efectivos en el
lavado y desinfección de frutas y hortalizas
MP, por lo que el cloro continúa siendo la
alternativa más eficaz. Por ello debe
enfatizarse la importancia de establecer
condiciones óptimas de control y dosificación
a fin de maximizar la eficacia y reducir los
efectos adversos de este compuesto, como el
riesgo medioambiental asociado al vertido de
agua y posibles efectos negativos para la
salud debidos a la formación de compuestos
canceríge- nos originados por la reacción del
cloro con la ma- teria orgánica presente en el
agua.

En la selección de un sistema de lavado y

desinfec- ción adecuado es necesario tener en
cuenta numero- sos factores:

 Parámetros físico-químicos del agua de

lavado tales como pH, temperatura,
demanda química de oxígeno, demanda
bioquímica de oxígeno, turbidez,
contenido de materia orgánica, etc.
 Tipo de vegetal a procesar.
Específicamente las características que
42 | Alimentos
Argentinos
 Vegetales mínimamente
 Carga microbiana inicial. procesados
Secado. Operación esencial para garantizar
 Aplicación de una o varias etapas de un tiempo de vida útil aceptable de los
lavado. productos. De- pendiendo de las
 Relación entre peso y superficie del características del vegetal y del volumen de
producto. producción puede realizarse un secado
centrífugo, o un secado convectivo por aire
Un sistema de frío seco.
desinfección resulta
efectivo cuando es Envasado. Está destinado a proteger el
capaz de mantener producto ter- minado de daños físicos,
un nivel residual del químicos o microbiológicos durante su
agente desinfectante almacenamiento, distribución y comercia-
a la salida del tanque lización. Para el diseño de los envases, en
de lavado que general se utilizan películas plásticas
garantice la poliméricas. Los dos tipos de envases más
presencia necesaria utilizados son los preformados y los que se
de desinfectante en forman, llenan y sellan (form-fill-seal) en un
el agua, previniendo equipo de envasado automático. Un factor
así la contaminación im- portante en la elección del material de
cruza- da entre envase es su permeabilidad, ya que esto
producto determinará cómo se mo- dificará la
contaminado y atmósfera en el interior del envase.
producto limpio. Es
esencial tener en Debido a que los vegetales continúan
cuenta que utilizar respirando, dentro del envase se producirá
agentes una disminución en el contenido de O 2 y un
desinfectantes es aumento del de CO2, lo que puede ocasionar
necesario para un rápido deterioro del producto. Para
asegurar la cali- dad evitarlo puede utilizarse la tecnología de en-
microbiológica del vasado en atmósfera modificada, que
vegetal lavado y del consiste en reemplazar el aire atmosférico
agua de proceso. por una mezcla de gases, generalmente N 2,
O2 y CO2. Esto permite reducir la velocidad de
Para obtener mejores respiración, la actividad me- tabólica, la
resultados se pérdida de humedad del producto y la
recomienda in- cluir prevención del crecimiento de
una etapa de microorganismos.
prelavado en forma
de ducha que elimine
la suciedad y los
exudados celulares, y
lue- go una etapa de
desinfección por
inmersión donde se
aplique el
desinfectante.

Enjuague. Esta
etapa se efectúa
dependiendo del
agente desinfectante
utilizado, a fin de
eliminar re- siduos de
la superficie del
producto. Para
mantener fríos los
vegetales la
operación debe
realizarse con agua
de proceso a
temperaturas
próximas a los 4°C.

Alimentos Argentinos |
43
Vegetales mínimamente
procesados
El envasado en atmósfera modificada debe
reali- zarse teniendo en cuenta las exigencias
específicas de cada producto, como son la
tasa respiratoria del vegetal a envasar, la
permeabilidad a los gases de la película
polimérica, la relación entre la cantidad de
producto y la superficie de la película y la
tem- peratura de almacenamiento.

Además, la concentración de O 2 siempre debe

ha- llarse por encima del 1 % para evitar
procesos de respiración anaeróbica y el
desarrollo de microorga- nismos anaerobios,
en tanto que la concentración de CO2 tiene
que ser lo suficientemente alta como para
evitar la síntesis de etileno.

En la actualidad se comercializa una gran

variedad de materiales poliméricos de
distinta permeabilidad que satisfacen los
requerimientos y especificacio- nes de
envasado de VMP. Los más comunes son el
LDPE y el PVC flexible.

Almacenamiento del producto terminado. Es

fun- damental que el depósito donde se
almacenan los VMP posea óptimas
condiciones de limpieza e hi- giene y cuente
con un sistema de refrigeración que evite el
deterioro del producto.

Distribución y comercialización. En esta

etapa, al igual que durante el
almacenamiento, se debe ga- rantizar la
integridad de la cadena de frío. Si esto no se
cumple el producto perderá calidad y tendrá
menor vida útil.

Fuentes consultadas
» Ramón Catalá, Pilar Hernández Muñoz, García López-
Carballo, Rafael Cavara. Instituto de Agroquímica y
Tecnología de Ali- mento. CSIC. Materiales para el
envasado de frutas y hortalizas con tratamientos
mínimos. Revista Horticultura Internacional. N° 69.
2009.
» Maria I. Gil, Ana Allende, Francisco López-Gálvez, Maria
V. Sel- ma. Grupo de Calidad. Seguridad y
Bioactividad de Alimentos Vegetales. Departamento
de Ciencia y Tecnología de los Alimen- tos. CEBAS-CSIC.
Campus de Espinardo, Murcia. Revista Horti- cultura
Internacional. N° 69. 2009.
» Francisco Artés-Hernandez, Encarna Aguayo, Perla Gómez
y Francisco Artés. Departamento de Ingeniería de
Alimentos. Uni- versidad Politécnica de Cartagena.
» Andrea Marcela Piagentini. Conservación de Vegetales listos
para usar por la tecnología de factores combinados.
UNLitoral. Facultad de Ingeniería Química. 1999
» Elena González Fandos. Calidad y seguridad microbiológica de
vegetales mínimamente procesados en fresco.

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Argentinos
 Vegetales mínimamente
» C. R. Wiley. Frutas y Hortalizas mínimamente procesados
procesadas y re- frigeradas. Ed. Acribia.1997

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