Bioquímica Parcial 1:

Cap17. Introducción al metabolismo:

Ciclos de Carbono:
El 96% de la masa corporal está formado por oxígeno, carbono, hidrógeno y nitrógeno.
Los organismos se clasifican en: Autótrofos; utilizan directamente el dióxido de carbono como fuente de energía1, y los
Heterótrofos; que obtienen el carbono por moléculas complejas.

Intercambio de energía:
La cantidad de energía recibida es igual a la cantidad usada por la 17.2 Composición aproximada de los
célula, la 2da ley de la termodinámica dice que los sistemas tienden a un alimentos en la dieta
estado de equilibrio (entropía). Macronutrientes Dieta
Los organismos fotótrofos son aquellos que aprovechan la energía en Carbohidratos 50-60%
luz por medio de fotosíntesis y los quimiotrofos los que aprovechan la Lípidos 20-30%
energía química de los alimentos por medio de digestión. Proteínas 20%
Ácidos Nucleicos Menor o igual al 1%
Metabolismo:
Es la suma de todas las reacciones químicas efectuadas en la célula, posee cuatro funciones específicas;
Obtener energía, convertir nutrientes en componentes celulares, ensamblar, formar y destruir las moléculas.
El metabolismo se divide en: Anabolismo o fase de síntesis y Catabolismo fase de degradación siendo el ATP la molécula
de excelencia en ambas reacciones.

El catabolismo:
La degradación de macromoléculas se realiza en tres etapas;
1. Degradación en monómeros, la energía no es aprovechable.
2. Las moléculas antes degradadas se dividen según los requerimientos
del organismo, se genera un poco de ATP.
3. Se oxida la porción acetato de la molécula de acetil coenzima A,
aquí se produce la mayor cantidad de ATP.

Algunos procesos a tomar en cuenta son:

 Polisacáridos a Monosacáridos= D de carbohidratos en el tubo
digestivo. Principal= Glucosa.
 De proteínas a aminoácidos en el tubo digestivo= D. de Proteínas.
 De triaciltligliceridos a ácidos grasos y glicerol en D. de lípidos.
 Descarboxilación oxidativa= Glucosa a Acetil Coenzima A. De ácidos
grasos a Acetil CoA es la Beta oxidación.
 De aminoácidos a Acetil CoA= Trasaminación y Desaminación.
 De ADP a ATP la fosforilación oxidativa.

Anabolismo:
En tres etapas igual:
1- Se ensamblan los monómeros para formar macromoléculas, se requiere
ATP.
2. Procesos como gluconeogénesis.
3. Se crean los compuestos.
Cap22. Ciclo de Ácidos Tricarboxílicos:
Descarboxilación del Piruvato:
- Enzimas independientes: Piruvato
deshidrogenasa, lipoiltransacetilasa y
dihidrolipoildeshidrogenasa.
- Coenzimas: Tiamina pirofosfato, ácido
lipóico, CoA, FAD Y NAD
Pasos:
1. Piruvato se une al pirofosfato de tiamina
con coenzima deshidrogenasa
2. Formación del acetil CoA, así como de FAD
a FAH Y NAD a NADH. Este se usa para el
ciclo de Krebs o en la Síntesis de Ácidos
Grasos.

1er paso: Oxalacetato Citrato:

Enzima: Citrato sintasa
El CH3 remanente del Acetil CoA se une al
carbonilo de oxalacetato, liberando citrato y
CoA, se agrega una molécula de H2O

2da: Citratocis-aconitato:
Debido a que a citrato no se le pueden quitar
dos hidrógenos se busca formar un
intermediario removiendo un H2O y formando
una doble ligadura.
Enzima: Aconitasa
Inhibidor: Fluorocitatrato.

3ra: Cis-aconitatoIsocitrato:
Se reincorpora un H2O, pero en una nueva posición volviéndolo susceptible a la des-hidrogenación (isomerización por
Aconitasa)

4ta: Isocitrato Oxalasuccinato (intermediario) + NADH

5ta: Oxalasuccinato  alfa cetoglutarato:
Ocurre una descarboxilación.
Enzima: Isocitrato deshidrogenasa
Coenzimas: NAD (mitocondrial, más usada) Y NADP (mitocondrias y citosol)

6ta Alfa-cetoglutarato—Succinil CoA (Intermediario)

 Succinato
Enzimas: Alfa cetoglutarato deshidrogenasa,
succinatotiocinasa (elimina el CoA), Succinil CoA
Sintetasa, nucleósido difosfocinasa (De GTP a ATP, el
único que se libera realmente).

7ma Succinato  Fumarato

Enzima succinato-deshidrogenasa con una FAD
unida.
Se oxida succinato y se forma fumarato con un
FADH2.

8va Fumarato  Malato

Enzima Fumarasa, Se hidrata al fumarato.
9na Malato  Oxalacetato
Por la Enzima malato deshidrogenasa con un NAD como cofactor (hace perder a la molécula 2 hidrógenos)

Control:
La enzima Piruvato deshidrogenasa es inhibida por ATP, NADH o Acetil-CoA.
El citrato limita la velocidad del ciclo.
Otros inhibidores son ADP y Ca+

Obtención de Energía:
Una molécula de Acetil CoA rinde 10 moléculas de ATP, si tomamos en cuenta
desde piruvato tenemos 12.5 moléculas de ATP por cada uno.

Sitio de entrada del Ciclo de Krebs:

Entran 20 aminoácidos en el ciclo, 10 de estos se vuelven Acetil CoA, 5 se
transforman en Alfa cetoglutarato, 3 en a succinil CoA, 1 en fenilalanina y otro en
tirosina.

Anapleurosis (Restauración):
Se trata de restituir los metabolitos desviados a otras vías.

Importancia:
 Organización y orientación de enzimas
 Producción de energía de la cadena respiratoria
 Faltan, checar las diapositivas

Otras funciones:
Síntesis de hormonas esteroides: Andrógenos, estrógenos, progestágenos y
glucocorticoides, son el alimento del Citocromo P450 (que corta el colesterol)
Glándulas suprarrenales, gónadas, placenta y encéfalo.
Cap13. Química de los Carbohidratos:
La glucosa es el combustible energético primario indispensable para las funciones celulares. El ATP por excelencia es la
unidad biológica de energía libre, las coenzimas son NAD, FAD y CoA.
Los carbohidratos son llamados: azúcares, hidratos de carbono, sacáridos o glúcidos.

Clasificación:
En Monosacáridos, Oligosacáridos y Polisacáridos.
Ejemplos de las moléculas más simples: Gliceraldehído
(aldosa) y dihidroxiacetona (cetona).
En caso de sustituir a un grupo aldehído, cetona o
alcohol, por un grupo amino o carboxilo tendremos
azúcares derivados. Los ésteres son los más importantes
como la glucosa 6-fosfato o 5-fosfato.
Disacáridos: Dos monosacáridos en unión glucosídica, la
sacarosa no es un azúcar reductor.
Oligosacáridos: De 3 a decenas de monosacáridos
formando glucoproteínas o glucolípidos.
Pueden ser homónomeros o heteromonómeros.

Monosacáridos
Fórmula de C6(H2O)6. Glucosa, Fructosa y Galactosa
Glucosa, forma más simple:

Las tres aldohexosas más importantes

Otras formas de la glucosa, distinción en el grupo
hidroxilo: Forma de silla y cíclica (piranosas)
Monosacáridos Derivados:
 Azúcares Alcoholes CH2OH: Polioles o Alcohol poli-hidroxilado, son compuestos que contienen tres o más grupos
funcionales de metilol, se forman por la reducción de aldosas/cetosas convirtiendo su grupo en un alcohol. Ej. Glicerol
(formación de Triglicéridos y fosfolípidos), el meso-inositol (el ciclitol más abundante en la naturaleza) y edulcorantes
como Xilitol (pasta de dientes), Manitol y Sorbitol que no elevan súbitamente la glucosa.

 Azúcares Ácidos: Ej. Vitamina C o ácido

ascórbico. La oxidación de las aldosas
ocurre en el carbono 6 del grupo
alcohólico o aldehído, dividiéndose en:

o Aldónicos COOH; El grupo aldehído se convierte en carboxilo.

o Sacáridos; Se forman en el grupo aldehído y alcohol primario ácidos dicarboxílicos
o Urónicos; Sólo se transforma el alcohol primario en un grupo carboxílico. Ej: El ácido D-
glucorónico, el más importante (billis y orina)
 Desoxiazúcares: Se pierde un oxígeno en el grupo alcohol. Ej.: D-2-Desoxirribosa de los A.
Nucleicos
 Azúcares Fosforilados: Entre el grupo hidroxilo de un monosacárido y el ácido fosfórico. Ej.

 Amino azúcares: Cuando uno o varios grupos OH de los azúcares se

sustituyen con un grupo amino NH2. Ej. Glucosamina (sustancia fundamental) y galactosamina (H. Luteinizante y
foliculoestimulante además del cartílago)

o Ácido Siálico: Los más complejos. Ej.: El Á. N- Acetilmurámico (en paredes de bacterias Gram positivas y en los
gangliósidos, para el funcionamiento del Sistema Nervioso)

Reacciones de los Monosacáridos:

La reacción se da por un aldehído que reacciona con un alcohol formando un enlace hemiacetal.

Otras reacciones:
De reducción por un medio alcalino y agentes oxidantes.
Disacáridos:
Unión de un OH del carbono anomérico con un hidroxilo de otro.

 Lactosa: Galactósido de unión Beta. Galactosa + Glucosa

 Sacarosa: Resultante de la unión de glucosa con fructosa.
 Maltosa: Resultado de la unión glucosídica de dos moléculas de glucosa, una alfa y
otra delta, Nombre= Alfa-delta glucopiranosil-alfa-delta glucopiranósico, no se
encuentra en la naturaleza

Reacción de disacáridos:
Una reacción típica es la hidrólisis ya sea enzimática o no enzimática, las enzimas son
Maltasa, Galactasa y Invertasa (Para sacarosa)

Polisacáridos:
Tienen función estructural o de almacenamiento energético, se dividen en
Homopolisacáridos (Sólo un tipo de monosacárido se repite, como glucosa) y
heteropolisacáridos (la cadena está compuesta por más de un tipo de monosacárido)

Almidón:
Se encuentran en plantas, tubérculos, su estructura surge por dos maltosas
formándose la amilosa y amilopectina. En caso de hidrólisis incompleta se llamarán
dextrinas

Glucógeno:
Forma globular, en tejidos de animales, hígado (glusemida) y músculo (ATP), con 8
a 10 galactosas por ramificación, son material de reserva para mantener el
equilibrio de glucosa.

Celulosa:
Compuesto orgánico más abundante en la naturaleza, con cadenas no ramificadas de glucosa por medio de uniones
glucosídicas, es el componente en las paredes de las plantas, es la fibra de nuestra dieta, puede mejorar el índice
glucémico.
Tipo Localización
Glucosaminoglucanos: Ácido Hialurónico Tejido Conectivo
Polímeros no ramificados de polisacáridos repetidos de un Piel
disacárido. Son 7 tipos siendo el de menor proporción el Humor Vítreo
ácido hialurónico producido principalmente en tejidos en Cartílago
proceso de cicatrización, encontramos además dos Líquido Sinovial
excepciones con respecto a sulfato, el urónico y el Condroitin 6-Sulfato Hueso
Hialurónico  Piel
Arterias
Glucoproteínas: Córneas
Una o varias cadenas de oligosacáridos. Con dos tipos de Dermatán Sulfato Válvulas Cardiacas
enlaces químicos de aminoácidos a azúcares: Corazón
Vasos
Sangre
Piel
Heparán Sulfato Superficies Celulares
Pulmón
Arterias
Heparina Pulmones
Hígado
Piel
Células Cebadas
Queratán Sulfato Cartílago
Córneas
Discos Intervertebrales
Los N glucosídicas (serina y treonina) y O glucosídicas (asparagina). La adición de carbohidratos será dada por el proceso
de modificación pos-transcripcional de las proteínas.

Proteoglucanos:
Con un mayor peso, con múltiples cadenas de Glucosaminoglucanos, Ej. Heparina en células cebadas.
Bacterias Gram positivas (con Proteoglucanos como el ácido teicoico) y Gram negativas.
Cap18. Metabolismo de los Carbohidratos
Digestión y absorción de los carbohidratos:
Constituidos principalmente por polisacáridos.

-Digestión:
La saliva contiene la amilasa salival/ptialina que inicia la hidrólisis de los almidones ingeridos. En el duodeno tenemos a
amilopsina/amilasa pancreática que rompe los enlaces glucosídicos de almidones, dextrinas y glucógeno a sus
ramificaciones, para romper estas ramificaciones se requiere de amilo 1,6-glocosidasa.

Degradación de las celulosas en los mamíferos: En el caso de los rumiantes se realiza por las enzimas celulasas que liberan
al disacárido celobiosa. Para los seres humanos, la celulosa no se degrada, sino que se le conoce como la fibra cruda
alimentaria.

Absorción: En el intestino solo los monosacáridos pueden ser absorbidos, la velocidad es regida por la difusión facilitada
´por medio de dos casos; el primero nos dice que es proporcional e independiente, mientras que en el segundo caso nos
encontramos con que todo será dependiente (galactosa).
[El transporte activo e glucosa es inhibido por el glucósido cardiaco oubaína, la floricina, el cianuro y el dinitrofenol, esta
se absorbe 1g por kg de peso en hora]
 Vías metabólicas:
 Digestión y absorción:
 Fosforilación e interconversión de hexosas.
 Conversión de glucosa a piruvato/glucólisis.
 Gluconeogénesis: No carbohidratos.
 Degradación del glucógeno/glucogenólisis.
 Síntesis de glucógeno/glucogénesis.
 Fermentación láctica/en ausencia de oxígeno.
 Conversión de glucosa en pentosas/Ciclo de pentosas, vía metabólica generadora
de NADPH.
Los Aminoácidos gluconeogénicos son: Serina, valina, espartato o glutamato.
Los carbohidratos pueden formar ácidos grasos, pero no al revés

Aspectos históricos: Todo inicia con Louis Pasteur-fermentación por

microorganismos, siguiendo con Eduard Buchner-Levaduras, Arthur Harden y William
Young hablan del Fosfato inorgánico, la zimasa no dialisable o termolábil y
cozimasa termoestable dialisable. Embden-Meyerhorf-Parsas denominan la primera
vía metabólica o glucólisis.

La glucosa como sustrato:

La glucosa es el carbohidrato más importante en la sangre, la sacarosa es la azúcar
de mayor uso en las plantas mientras que la celulosa es la molécula más abundante
de la naturaleza formada por glucosa.

La fermentación no es dependiente de oxígeno:

El catabolismo aeróbico de la célula se llama respiración, en condiciones anaeróbicas
tenemos al metabolismo de la fermentación.
La fermentación láctica se produce como producto lactato.
En la fermentación alcohólica se produce alcohol. por ejemplo, la levadura.
En dado caso de que luego de la glucólisis exista oxígeno suficiente se lleva al
piruvato hacia el ciclo de ácidos Tricarboxílicos o de Krebs.
[Si hay oxígeno= Piruvato, si no hay=Lactato]

Glucólisis:
Glucólisis: 10 pasos, su origen (nombre) viene de la aldolasa que rompe 6 carbonos
a dos de tres. Ocurre en el citosol

El producto de la
glucólisis: 2 piruvatos,
2NADH, 2 iones de
hidrógeno, 2ATP y dos
moléculas de agua.

Formación de lactato: El Lactato es un compuesto orgánico de tres carbonos

producido gracias a que el NADH le transfiere electrones al grupo carbonilo
del piruvato gracias a la enzima lactato deshidrogenasa. Vía utilizada por
las bacterias. El lactato es llevado al hígado.

Fermentación alcohólica: En levaduras. El piruvato es descarboxilado para producir el acetaldehído (compuesto de dos
carbonos) gracias a la enzima piruvato descarboxilasa, el acetaldehído se reduce y se produce el etanol (un alcohol),
gracias a la enzima alcohol deshidrogenasa.
En la cervecería el etanol es eliminado por evaporación en el
proceso de cocción mientras que el CO2 queda atrapado en la
masa.
 Otros tipos de fermentación:
 La fermentación propiónica (piruvato a propionato) ej.
Queso
 Fermentación de butilenglicol (produce butirato, acetona e
isopropanol)

Regulación de la glucólisis:
El flujo es controlado por la reacción de la fosfofructosinasa
1, inhibido por ATP y alostéricamente por citrato + ácidos
grados, activado por AMP, ADP y fructosa 2,6-bisfosfato (el
más potente).
[ Se produce el cociente del par ATP/ADP]

Gluconeogénesis:
Proceso irreversible, de lactato a glucosa, Ej. En ayunas.
Ocurre en el citosol y mitocondrias

De lactato a piruvato: (reversible con suficiente NAD en el citosol de la célula) de ahí este entra a la mitocondria donde
gracias al piruvato carboxilasa + coenzima biotina, se vuelve un oxalacetato que sale de la mitocondria volviéndose
malato [este malato en el citosol se oxida) y de ahí a oxalacetato de nuevo.
La enzima fosfoenolpiruvato carboxinasa descarboxila a oxalacetato y lo vuelve al fin fosfoenolpiruvato = 1 mol ATP y
una mol de GTP menos.

De Fosfoenol a glucosa:
- 2 mol de fosfoenolpiruvato  Fructosa 1,6 bifosfato. Se requiere ATP, NADH.
- Fructosa 1,6-bifosfatoFructosa 6-fosfato. Es irreversible. Se logra por una fosfatasa. La fructosa 6 fosfato se libera
en el hígado donde se forma glucosa 6 fosfato y de ahí gracias a la enzima glucosa 6 fosfatasa esta pasa a glucosa
libre.
- Fructosa 6-fosfato--------Glucosa 6 fosfato. Hígado.
- Glucosa 6 fosfato + Glucosa 6 fosfatasa -------Glucosa libre.

Balance Energético:
2 mol de lactato=glucosa. Se gastan 4ATP y 2GTP.
Se obtiene entonces 1 mol de glucosa, 4 ADP y 2 GDP.

Otros sustratos gluconeogénicos:

- La alanina por transaminación origina piruvato.
- El aspartato y el oxalacetato del Ciclo de Krebs.
- Glicerol a glucosa.

Regulación del ciclo:

Gracias a el piruvato carboxilasa activado por el Acetil CoA
del piruvato, seguido por;
Fructosa 1,6 bi-fosfatasa para fructosa 6 fosfato. |Inhibida
por AMP y fructosa 2,6 bifosfato|

Papel de las hormonas en las enzimas:

La insulina disminuye la glucogenólisis y facilita la glucólisis, el glucagón y adrenalina inducen y activan la gluconeogénesis
Relaciones de los órganos en Gluconeogénesis:
El hígado principalmente (ciclo de Cori) seguido del riñón. Los tejidos que participan son el muscular (alanina) y el adiposo
(glicerol)

Catabolismo de carbohidratos diferentes a la glucosa:

Por dos tipos de enzimas;

- La Hexocinasa ampliamente distribuida que fosforila fructosa, manosa y glucosa, se utiliza en el músculo
- El otro grupo está formado por cinasas específicas para cada hexosa;
o Glucosinasa que fosforila la glucosa, disminuye en los hepatocitos por ayuno o diabetes.
o Isomerasa catalizan de manera reversible a Glucosa 6 fosfato en fructosa 6 fosfato y de ahí en manosa 6 fosfato.
o Galactosa 1-fosfato uridil-transferasa, de galactosa a glucosa.

Conversión de glucosa 6 fosfato en glucosa:

En el hígado, riñón e intestino por hidrólisis da como
resultado glucosa y un fosfato libre/ortofosfato.
En el músculo no existe.
Metabolismo del Etanol:
Se oxida el etanol, se producen calorías vacías siendo a
veces la única fuente de calorías.
El hígado es el principal órgano que lo oxida, se oxida
por tres sistemas hacia el acetaldehído, este acetaldehído
entra en la mitocondria gracias a acetaldehído
deshidrogenada y NAD uniéndose a CoA para formar
Acetil CoA, este al final terminará en el ciclo de Krebs o
Ácidos Grasos.
El etanol inhibe la glucólisis y la gluconeogénesis.
Metabolismo del glicerol:

En el hígado o Tejido cardiaco y en el tejido adiposo.

-En el tejido adiposo; El glicerol en forma de glicerofosfato de
obtiene por dihidroxiacetona.
- En el hígado y corazón: Una glicerogenada con ATP se
convierte en glicerol.

Lanzaderas de equivalentes reductores:

Sistemas usados por la célula hepática de los mamíferos para la transferencia de electrones del NADH citosólico a la
mitocondria donde gracias a la cadena respiratoria pueden ser usados para la generación de ATP.

Ciclo de las pentosas/ Vía oxidativa del fosfogluconato.

Independiente de las mitocondrias y sirve para proporcionar las pentosas necesarias para la síntesis de nucleótidos
generando a su vez equivalentes reductores en NADPH para su uso en procesos biosintéticas.
Tiene dos fases; Oxidativa, si esta no funciona pasa a la fase no oxidativa.
+ La fase oxidativa: La glucosa entra como glucosa 6 fosfato que se oxida y descarboxila a ribulosa 5 fosfato mientras
que el NADP se convierte en NADPH.

+ Fase no oxidativa: La ribulosa 5-fosfato se

equilibra con xibulosa 5 fosfato y ribosa 5-fosfato,
luego por la transaldolasa y transcetolasa pasan a
las pentosas fosforiladas como glucosa.
La transcetolasa cataliza una reacción reversible
donde se transfieren dos carbonos de una cetosa a
un aldehído de una aldosa (De xibulosa a ribosa)
La transaldolasa transfiere de modo reversible tres
carbonos de una cetosa a una aldosa.
Las principales alimentadoras del ciclo son Glucosa 6-
fosfato y la Fructosa 6-fosfato, también se puede
alimentar con pentosas y el Gliceraldehído 3-
fosfato.
En el camino oxidativo se produce NADPH y se
libera CO2.
En el camino anabólico se liberan pentosas.
Regulación: Se da por NADP Y NADPH

Metabolismo del Glucógeno/Glucogénesis: Es la mejor

manera de guardar/almacenar glucosa.

Síntesis del Glucógeno:

La glucosa 6-fosfato-----Glucosa 1-Fosfato, catalizado por la
enzima fosfoglucomutasa.
Participan las enzimas:
+ Pirofosforilasa de glucosa1-fosfato a uridin-trifosfato.
+ Pirofosfatasa Vuelve el pirofosfato en fosfato inorgánico.
+El glucógeno sintasa cede el residuo a una mol de glucógeno.
+Amilo 1,4 transporta 6 o7 unidades de amilosa a carbono 6,
creciendo glucógeno.
+ Transglucosilasa multiplica los extremos/crecimiento del polisacárido.

Degradación del glucógeno. Glucogenólisis.

La glucosa es eliminada de los polisacáridos de manera escalonada por la hidrólisis de alfa-1,4.

Regulación de la síntesis y la degradación del glucógeno.

El glucógeno muscular funciona como material de reserva, el glucógeno hepático se libera en glucosa hacia la circulación.
+La glucógeno sintasa es la enzima clave en la síntesis del polisacárido y se encuentra de dos formas; La glucógeno
sintasa a (activa y fosforilada) y la glucógeno sintasa b (inactiva-fosforilada)
+El AMP cíclico o cAMP se forma a partir de ATP gracias a adenilil-ciclasa/Adenilato sintasa y activa a la enzima que
fosforila a la fosforilasa y la glucógeno sintasa.

Fosforilasa del glucógeno:

La fosforilasa es la enzima clave en la regulación de la glucogenólisis.
La fosforilasa a corresponde a la forma más activa de la enzima.
La fosforilasa b es la menos activa.
La activación de la fosforilasa cinasa es afectada por la presencia del cAMP, puntualiza el papel del cAMP como
mediador y potenciador del efecto de las hormonas.

Síntesis y degradación del glucógeno:

La fosforilasa del hígado (diferente debido a que esta no es activada por AMP) y del músculo (Se activa la fosforilasa b)
son dependientes del fosfato piridoxal.

Papel de las hormonas:

1. Insulina: En el músculo es más notable, es mediada por la activación de la fosfodiesterasa.
2. Adrenalina: Promueve la conversión de glucógeno hepático a glucosa, promueve la transformación del glucógeno
muscular en glucosa 6-fosfato.
3. Hormona pancreática; Glucagón: Acelera la degradación del glucógeno hepático a glucosa, desactiva la glucógeno
sintasa, es mediado por el cAMP.
4. Los glucocorticoides suprarrenales: cortisol y corticosterona promueven la conversión de aminoácidos en glucógeno
hepático y glucosa sanguínea.
5. Las hormonas de la hipófisis: Son antagonistas de la insulina e inhiben la utilización de los carbohidratos

Glucogenosis:
Por Von Gierke, enfermedades hereditarias relacionadas con el metabolismo del glucógeno, 8 variedades. Se debe a la
deficiencia de la fosforilasa muscular y hepática.

Insulina y diabetes Mellitus:

Insulina por las células B de los islotes de Langerhans favorece la entrada de glucosa al músculo disminuyendo la insulina
en sangre mientras que el glucagón aumenta esta.
La diabetes Mellitus afecta al metabolismo de macromoléculas existen 2 tipos la de adulto donde se afecta la respuesta
del páncreas, pudiendo o no ocurrir a tiempo y la genética que se debe a que no se produce la hormona o hay una muy
baja cantidad.
  Regulan el metabolismo de Ca y de P, así como fosfato
cálcico en el hueso

Cap.19: Metabolismo de Lípidos.

La digestión ocurre en un medio Lípido agua debido a que los
lípidos son insolubles y las enzimas que los degradan hidrosolubles

Digestión y absorción de los Lípidos:

Por Sales: Taurocolato y el glicolato de sodio son sintetizadas en el hígado y secretadas en la Vesícula pasando como
agentes emulsificantes al interactuar con las enzimas hidrolíticas del intestino formando así las micelas que encapsulan los
lípidos) permitiendo que las sales regresen al Hígado reciclándolas al regresar a la Vesícula Biliar, además de seguir el
curso de excreción de colesterol (que sale solamente por medio de las heces)

 Los lípidos son hidrolizados de complejos a simples por la lipasa pancreática.

 Activación interfacial: El contacto de agua con el lípido aumenta la actividad hidrolítica de una enzima
 Los fosfolipidos son hidrolizados por la fosfolipasa pancreática A2 para producir el lisofosfolipido (que posee
acción detergente) por medio de un canal hidrofóbico que permite un acceso directo al sitio activo de la enzima.
 Las grasas son hidrolizadas en el intestino a AG y monoglicéridos, formándose de nuevo en el REL de los enterocitos.
Las Apoproteínas: Se unen a agregados lipídicos para formar los Quilomicrones (que se almacenan en el aparato de
Golgi) estas al llegar a las células del endotelio vascular se hidrolizarán sus triacilglicéridos (80%) por medio de la
enzima lipoproteinalipasa junto con la apoproteína C-II (necesaria para el proceso)
Los quilomicrones remanentes contienen ésteres de colesterol junto con apoE y apoB-48 en su superficie los cuales son los
suficientemente pequeños para pasar a los espacios de Disse (Hígado) donde se les adiciona apoE pudiendo interactuar
con LDL y LRP formando LRP1(receptor alfa2 de macroglobulina). El espacio de disse se convierte entonces en el reservorio
de los remanentes de los quilomicrones por medio de endocitosis mediada por receptor.

 La VLDL se encargan de transportar triacilglicéridos endógenos a tejidos

extra-hepáticos.
 VLDL + Lipoproteína lipasa  IDL  hacia el hepatocito o para
convertirse en LDL (cubren la necesidad de colesterol en las células
periféricas)
 El LDL para la síntesis de nuevo colesterol, reconocen apo-100 por medio
de endocitosis mediada por receptor.
 El HDL es heterogéneo, formado por apoA1, la enzima LCAT convierte el
colesterol libre en colesterol esterificado para su uso por el hepatocito y se le
conocerá al proceso como Transporte reverso de colesterol. Las HDL son
antiaterogénicas.
 El CETP facilita el flujo de ésteres de colesterol hacia LDL (uso en la
Ateroesclerosis)
Transporte de Lípidos y Lipoproteínas:
Las apoproteínas comparten en común que tienen hélices anfipáticas (la principal:
a-hélice), las apoproteínas pueden estabilizar lipoproteínas. Las lipoproteínas se
clasifican de acuerdo a la densidad de su solución salina.
Entre las de origen hepático encontramos:

 VLDL: Miden de 30-70nm, formadas por 10-12% proteínas y 90-88% de

lípidos, contiene las apoproteínas B-100, E, C y A1, su proteína esencial es la
apoB-100
 HDL: Las más pequeñas (8.13nm) contiene la ApoA en la mitad de su peso y
ApoC, poseen movilidad alfa.
 IDL: De densidad media, contienen ApoB-100 y ApoE
 LDL: Las que transportan mayor cantidad de colesterol, miden 20nm, conocida
también como lipoproteínas Beta por su movilidad, poseen un 75% de lípidos
y contienen ApoB-100 en su otro 25%
Las de origen intestinal: Quilomicrones (son las lipoproteínas más grandes con
100nm compuestas principalmente de triacilglicéridos 90%, la apoproteína distintiva de este es la B-48) principalmente,
también pueden sintetizar VLDL y HDL (por apoproteínas A y C, con movilidad electroforética)

Receptores de Lipoproteínas:
Por Goldstein y Brown, describen un receptor específico; LDL, R= apoE y B-100

Hiperproteinemias:
- Primarias; Cinco tipos dependiendo del defecto básico.
- Secundarias: Por otro tipo de padecimiento.
 Hiperquilomicronemia familiar: Por la deficiencia de la enzima LPL, por el bajo procesamiento de quilomicrones.
 Deficiencia de LCAT familiar: Ineficiencia del HDL
 Enfermedad de Wolman: Modificación del catabolismo de las LDL por defecto en la enzima Colesterol-esterhidrolasa
 Enfermedad de Tangier: Reducción en plasma de HDL

Metabolismo de Triacilglicéridos:
Biosíntesis de ácidos grasos/Lipogénesis:
Se realiza en el hígado gracias a la enzima citosólica “sintasa
de los ácidos grasos” (dímero de dos polipéptidos idénticos
con un segmento llamado proteína transportadora de acilos)
La sustancia clave de la lipogénesis es la malonil-coenzima A
que es la alimentadora de la vía, su síntesis se debe a la
acción de acetil CoA carboxilasa (contiene Biotina, es obtenida
principalmente del piruvato en la mitocondria como reacción
irreversible), en la siguiente etapa sale el acetilo unido al CoA
que se unirá al oxalacetato formando así el citrato que sale
de la mitocondria

Las fuentes de NADPH para la S. de AG: Se obtiene por medio

del ciclo de pentosas en la reacción de oxidación Glucosa 6-
fosfato (inhibido por paltimitoil-CoA) y 6-fosfogluconato
(dependiente de citrato y oxalacetato)

Síntesis de AG no Saturados: Es catalizado por una oxigenasa en presencia de O2 y NADPH, los organismos animales no
suelen poder sintetizar los AG esenciales.

Biosíntesis de Triacilglicéridos:
 Precursor primario= Alfa-glicerofosfato, se obtiene por:
a) Glicerol+ ATP gracias a la glicerocinasa
 b) Dihidroxiacetona fosfato de la glucólisis por Deshidrogenasa del
Glicerofosfato y NADH
 De Alfa-glicerofosfato  Ácido fosfatídico por una acil-
transferasa
 De Ácido fosfatídico  1.2 Diacilglicérido por una fosfatasa
 1.2 diacilglicérido  Triacilglicérido por la Acetil-CoA

Equilibrio entre S. y Degradación: Depende del balance energético y calórico de un

individuo, se consume una mayor cantidad en ayunas.

Degradación de los Triacilglicéridos

Inicia con la liberación de los AG como diacilglicéridos y monoacilglicéridos
Las lipasas que los
hidrolizan son sensibles
a las hormonas:
Glucagón y adrenalina.
El tejido adiposo carece de la cinasa específica para
fosforilar glicerol por lo que pasa por el hígado.
Beta oxidación: Sustracción de fragmentos de 2 Carbonos, es una serie gradual de oxidaciones que se efectúan en el
carbono Beta/2do carbono después de COOH.
Participa el AG, la tiocinasa
específica, la CoA, el ATP y el
magnesio, se busca formar un
enlace entre el carboxilo de
AG y la Molécula de CoA,
mientras que ATP se vuelve
AMP + PPi.
Se vuelve irreversible cuando
se hidroliza al pirofosfato en
fosfato inorgánico
Cuerpos cetónicos El hígado es el principal productor de estos, la oxidación hepática de los AG es incompleta apareciendo
los cuerpos cetónicos (3-hidroxibutirato + acetona):

- Cetonemia: Aumento de cuerpos cetónicos en sangre

- Cetonuria: Aparición de cuerpos cetónicos en la orina
Causas de la cetosis: La producción elevada de cuerpos
cetónicos en el hígado es la principal causa, aparece en
casos de ayuno prolongado o diabéticos mal manejados.
La regulación de Cuerpos cetónicos se divide en tres etapas:
1. Oxidación de los AG por el hígado
2. Destino del AG presente en el citosol del hepatocito por medio de:
a) Esterificación
b) Incorporación a la mitocondria
3. Regulación de la síntesis de los cuerpos cetónicos

Metabolismo de Fosfolípidos:
Biosíntesis de los Glicerofosfolípidos Se requiere de Glicerol, ácido fosfórico, AG y bases nitrogenadas, las moléculas
participantes deben activarse por sí mismas, una vez formados los fosfolípidos pueden usarse para crear otros.

Biosíntesis de Esfingolípidos y esfingoglucolípidos

 La esfingomielina es sintetizada por la donación de la fasfatidilcolina a la N-acilesfingosina
 La N-acilesfingosina es sintetizada por palmitoil-CoA y serina
  La ceramida se obtiene por el grupo acilo de Acil-CoA, formando una reducción dependiente de FAD.
 Los cerebrósidos se sintetizan por la adición de una ceramida a las hexosas.
 Los gangliósidos se sintetizan por medio de glucosiltransferasas, el precursor de estos es la lactosilceramida.

Gangliosidosis Enfermedades enzimáticas hereditarias (Lipoidosis) que se caracterizan por la acumulación lisosómica celular
de gangliósidos afectando principalmente al SNC, existiendo:

 GM1: Falla generalizada, por la ausencia de Beta galactosidasa, que provoca la acumulación de GM1, subtipos:
a) Enfermedad de Landing/Lipidosis neurovisceral familiar
b) Lipidosis infantil tardía
c) Normal-Landing
 GM2: Por la falla en la enzima Hexosaminidasa A, con dos presentaciones;
a) Tipo Sandhoff, por la falla en la Hexosaminidasa A específicamente su subunidad B
b) Tay-sachs, por la falla en la Hexosaminidasa A específicamente en su
subunidad a
 La enfermedad de Fabry es causada por la deficiencia de la hidrolasa
lisosómica alfa-galactosidasa A
 La enfermedad de Gaucher se debe a la deficiencia de la enzima Beta-
Glucosidada ácida/glucocerebrosidasa

Metabolismo del Colesterol:

La biosíntesis se realiza por la unión de 18 fragmentos de 2C en forma de acetil
CoA en tres etapas.
1ra Etapa:

 2 Acetil CoA Acetoacetil CoA por la tiolasa

 Acetoacetil CoA + Acetil CoA 3-Hidroxi-3-
metilglutaril CoA (forma en la mitocondria cuerpos
cetónicos y en el citosol colesterol)
 3-Hidroxi-3-metilglutaril CoA  Mevalonato a
través de la 3-hidroxi-3-metilglutaril-CoA
reductasa. Principal sitio de control de la
Biosíntesis de colesterol
2da Etapa:

 Pirofosfato de isopentenilo + pirofosfato de dimetil-

alilo/a la par/
 Pirofosfato de Isopentenilo + Pirofosfato de
geranilo  pirofosfato de farnesiilo
 2 mol de pirofosfato de farnesilo  Escualeno

3ra Etapa: Escualeno+O2+NADPH  Lanosterol 

Colesterol.

[Regulación de la S. de colesterol] El intestino y el hígado como los

órganos más importantes, se sintetiza 1.0-1.5 g de colesterol al día
Enzima de control primario:

 Disminuye a causa de: Aumento del colesterol, estrógenos y sales

biliares, así como por Glucagón, glucocorticoides y ayuno
 Aumentan su actividad por: La insulina y las hormonas tiroideas
Aumenta la concentración de colesterol sérico por del consumo de AG
saturados
Cap.8: Proteínas:
Las proteínas realizan una gran variedad de funciones celulares:
 Transportan y regulan el flujo de moléculas y electrones
 Transmiten la información
 Estructural
 Sistema Inmune
 Expresión de ADN
 Sensores
 Componente muscular y energético

Las proteínas son cadenas de l-aminoácidos:

 Son polímeros lineales de aminoácidos unidos entre sí, son 20 con misma estructura general.
 Todos contienen grupos ionizables variando la carga neta de acuerdo al pH
 El carbono alfa está unido a tres sustituyentes:
o Un grupo carboxilo (-COOH pk=4)
o Un grupo amino básico (-NH2 pk=7.4) y
o Un átomo de hidrógeno.
o El cuarto sustituyente es la cadena lateral o grupo R el cual determina la identidad del aminoácido
 Los aminoácidos son iones dipolares
 El punto isoeléctrico ocurre cuando la carga neta es 0.
 Los enantiómeros son imágenes espejo no superponibles, en este caso D y L (este último es el único sintetizable).
 El carbono alfa de los aminoácidos es quiral

Estructura y propiedades del enlace peptídico y la cadena polipeptídica:

La amida se forma por una reacción de condensación y une los dos aminoácidos por medio de un enlace peptídico, la
cadena polipeptídica tiene dos estructuras;
1. Esqueleto polipeptídico: Formado por el
nitrógeno de la amida, el carbono alfa y el
carbono del carbonilo, con dos posibles
rotaciones la cis y trans (la más común en
estos)
2. Cadenas Laterales: Residuos que determinan
las propiedades e identidad de la proteína.

Estructura y propiedades de los

aminoácidos:
Todos a excepción de glicina tienen un CH2 no polar

Glicina
 El más simple
 CL: Un átomo de hidrógeno
 No quiral
 Más libertad conformacional
Alanina, Leucina, Isoleucina y Valina
 CL: Alifáticas hidrocarbonadas, sin átomos
electronegativos
 No polares e insolubles en agua.

Prolina
 CL: No polar
 Iminoácido: Por el enlace peptídico al Nitrógeno
 No tiene donador potencial de puentes de
hidrógeno.

Fenilalanina, tirosina y triptófano

 Presentan enlaces dobles conjugados con anillos los cuáles absorben
la luz ultravioleta: Fluorescencia
 El triptófano es el Aminoácido menos frecuente su CL es la más
grande y fluorescente
 Donadores potenciales de hidrógeno= OH de Tirosina y anillo
pirrónico de Triptófano.

Serina y Treonina
 CL: Pequeñas con grupo funcional de un alcohol que participa como donador de puentes de hidrógeno

Histidina
 CL: Un Imidazol
 Forma no ionizada, El N protonado es electrófilo y donador
mientras que el N no protonado es Nucleófilo y aceptor.
 pK: 6.5
 Participa en la transferencia de protones

Glutamato y Aspartato
 pK= 4
 Bases conjugadas, carboxilato
que participan como aceptores de puentes de
hidrógeno

Lisina y Arginina
 CL: Con Metilenos hidrófobos + amina
básica
 pK= 11 (carga positiva en PH)

Asparagina y glutamina
 Amidas de Aspartato y glutamato (relacionado al envejecimiento de
proteínas)
 Donador y receptor de puentes de H

Cisteína y metionina
 La cadena de metionina es no
polar debido al azufre débil.
 El grupo tiol de cisteína es el
más reactivo de las CL
 Proteínas extracelulares
 pK= 9-9.5/Anión tiolato
 La cistina o puente disulfuro es formado por dos
cisteínas
Extensión y variedad de las cadenas polipéptidicas:
 Monoméricas: Formadas por una sola cadena
 Oligoméricas: La proteína funcional requiere la asociación de dos o más cadenas

Purificación de proteínas:
Se purifican por medio de fraccionamiento, debido a la forma, carga y solubilidad, así como su capacidad de unirse a
ligandos La pureza se determina conociendo la concentración total y la de la proteína.

 Método de Lowry= Colorantes

 Método de Bradford=Proteína
La actividad específica es el cociente de los dos datos antes mencionados

T: Precipitación selectiva: Método de purificación por medio de cambio de sales (sales de amonio) , pH, temperatura y
polaridad todo basado en la solubilidad que requerirá diferentes cantidades de sales por la proteína

T: Cromatografía: Proceso en el que una solución (fase móvil) se percola por una matriz porosa o resina (fase estacionaria),
su clasificación individual es:
1. De intercambio iónico: Separación según la carga eléctrica con grupos de carga positiva o negativa en el filtro.
2. De filtración en gel/exclusión molecular: La fase estacionaria está altamente hidratada con cuentas de polisacáridos.
3. De exclusión: Determina el peso molecular por medio del radio de Stokes (Esfera a la par de la proteína).
4. De afinidad: La fase estacionaria contiene un ligando, con etiquetas moleculares.
5. En papel: Para separar moléculas pequeñas como aminoácidos o péptidos

T: Diálisis: Filtración donde las moléculas se separan por medio de una membrana semipermeable que impide el paso de
macromoléculas.

T: Electroforesis: Las proteínas migran según su carga en un campo eléctrico, para estimar su número o peso, es diferente a
la cromatografía debido a que es de malla continua. Algunos ejemplos son la PAGE (en geles de poliacrilamida,
migración) y la desnaturalizante (pigmento, agentes y detergente, desnaturalización de la proteína).

T: Isoelectrochoque: Para determinar el punto isoeléctrico (pI) de las proteínas, con anfolitos

Secuencia de aminoácidos y estructura primaria de las proteínas:

La primera secuencia de aminoácidos fue la de la insulina, por medio de ciertos pasos, primerio la purificación de la
proteína (separación de las cadenas polipeptídicas), luego la proteína se fragmenta, estos fragmentos se separan por
cromatografía y de ahí se determina su secuencia (por la degradación de Edman que involucra el extremo N-terminal o
por la espectrometría de masas que es cromatografía).

Conformación nativa de las proteínas:

La conformación nativa consiste en una población de proteínas con estructura covalente las cuales adoptan una
conformación tridimensional similar que permite su función biológica.
El estado nativo desordenado (proteínas intrínsecamente desordenadas) se refiere a ciertas proteínas que no adoptan
una conformación globular ordenada, sino que se encuentran completa o parcialmente desestructuradas.
Estos estados otorgan la capacidad de reconocer, unir o transformar las moléculas de la célula, en caso de polímeros, los
enlaces no covalentes determinan todo

Interacciones no covalentes:
De Vander Waals y repulsión de corto alcance (efectos estéricos) = DISTANCIA: Son oblicuas de corto alcance, capaces de
maximizarse si las fuerzas son complementarias, cuando la atracción de los campos provoca un acercamiento, las nubes
electrónicas provocan la repulsión de los átomos. El radio de Van der Waals es aquella distancia en la que no existe
repulsión o atracción, es decir, la distancia mínima entre dos átomos no relacionados.

Fuerzas electrostáticas (OPUESTOS): La carga neta de las proteínas depende del pH del medio, las cargas positivas y
negativas pueden existir simultáneamente en la molécula (pK). El punto isoeléctrico es la suma de las cargas positivas y
negativas, pero sin la carga neta.
Si las cargas de dos átomos son opuestas el E es negativo con interacción favorable, si las cargas son del mismo signo el E
es positivo y es desfavorable (repulsión, requieren energía para unirse)

Dipolos: Su formación se debe a la distribución desigual de electrones compartidos entre los dos átomos, formando los
aceptores y dadores.

Puentes de hidrógeno: Interacciones no covalentes entre un átomo de hidrógeno y dos átomos electronegativos formando un
puente intermediario en la reacción ácido base (se juntan pero no se unen, sólo se atraen)

Efecto hidrófobo: En el que se minimiza el contacto entre las moléculas de agua y los átomos no polares, guiado por la
entropía del solvente. La capacidad del agua de expulsar moléculas no iónicas, con pocos donadores o aceptores de
puentes de hidrógeno.

Determinación de la estructura tridimensional de las proteínas:

El mejor método para determinar la estructura de las proteínas es la difracción de Rayos X, cuando las proteínas se
encuentran en una solución se usa la resonancia magnética nuclear (RMN), los datos se almacenan en PDB, PDBe, PDBj
(Proteín Data Bank)

Estructura primaria o covalente: Cadena Lineal de Aminoácidos, Determinada por:

 La secuencia de aminoácidos de la cadena polipeptídica:
Según el ángulo de torsión o diedros (se define la
orientación relativa de cuatro átomos sucesivos), las
conformaciones se presentan en el mapa de Ramachan
 La posición de fuentes de disulfuro.

Estructura Secundaria o conformación local: Está definida por el patrón de los puentes de hidrógeno de las estructuras
polipeptídicas y el valor de los ángulos, está formado por;

 Hélices alfa: Son capaces de forman puentes de hidrógeno entre las

amidas y los carbonillos del enlace peptídico, adoptan ángulos de
torsión del cuadrante inferior izquierdo del mapa de Ramachandran,
casi todas giran a la derecha.
 Hojas Beta: Formada por dos o más hebras B paralelas o anti paralelas, (porque aisladas no son estables), puentes
de Hidrógeno de elementos distantes. Tienen forma de escalera
 Estructuras no repetitivas: Donde la cadena cambia de manera abrupta de dirección, es conocido también como giros
o vueltas B

Estructura terciaria: Determina el arreglo de los diferentes elementos de la estructura

secundaria (de la misma cadena) en el espacio, {Las proteínas globulares se pliegan en
dominios compactos de 40-300 aminoácidos].
La proteína completa o dominios se agrupan en clases: De hélices alfa, por hebras Beta, la
combinación de Hélices Alfa y las hojas alternadas como alfa y beta, estos dominios se
componen además en familias o supe familias de plegamiento SCOP y CATH
En las estructuras Monoméricas; La estructura terciaria sostiene la posición relativa de todos
los átomos de la molécula.

Estructura cuaternaria y complejos:

Utilizada para las proteínas formadas por cadenas polipeptídicas,
especifica la estequiometria y la orientación de las diferentes cadenas.

 Subunidades: Asociación no covalente de dos o más cadenas

polipeptídicas.
 Los oligómeros más sencillos y abundantes son los dímeros, que
están formados por dos subunidades idénticas (homodímeros) o
diferentes (heterodímeros)
 Los complejos macromoleculares están formados por decenas de
subunidades.
Propiedades de las proteínas, etc.
[La espectroscopia: Es el estudio de la interacción de la radiación electromagnética con la materia]

 Las proteínas son entes dinámicos, que sufren movimientos en escalas de tiempo variables.
 Las fluctuaciones temporales permiten que la proteína lleve a cabo una función particular.
 Los aminoácidos conservados son aquellos indispensables para la función o estructura de la proteína.
 Los esquemas filogenéticos buscan determinar las relaciones de parentesco entre las especies por medio de
secuencias de ARN ribosómico

Cap.9: Plegamiento de proteínas:

Proteínas fibrosas y globulares:
Según su estructura, la clasificación se da gracias a la repetición de la estructura secundaria como Fibrosas (Fibras) y
Globulares (Compactas)

Proteínas estructurales:
 Alfa-Queratina: Fibrosa, presente en los vertebrados, Adopta estructuras jerárquicas, es el componente principal de
la región callosa externa de epidermis, cabellos, uñas, cuernos, plumas y pezuñas
 Colágeno: Proteína más abundante en los vertebrados, fibrosa,
extracelular, insoluble en agua y resistente a las tensiones, se
encuentra en casi todos los tejidos, forma tendones, cartílagos y
la matriz de los huesos. Adopta una conformación helicoidal con
giro hacia la derecha. El tropocolágeno de tres hélices, giro a
la izquierda, forma fibrillas, se encuentra en derivados de
Lisina e Histidina, así como en la HidroxiprolinaVit. C =
Escorbuto)
 Fibroína y Sericina: Producida por los artrópodos, de hojas B anti paralelas extendidas paralelamente al eje de la
fibra, se mantiene por Fuerzas de Van Der Waals para la seda de
los capullos, es flexible, con regiones para otros aminoácidos.

Proteínas de transporte:
Las proteínas se pueden unir de manera específica a pequeñas moléculas
(llamadas ligandos) permitiendo su movimiento a un sitio determinado, un
ejemplo, son las proteínas transportadoras de O2:

 Hemoglobina: Es un heterotetrámero unido de manera no covalente

(dos subunidades alfa y dos betas, estructura llamada patrón de
globinas) capta oxígeno desde los pulmones para su posterior
transporte al resto del cuerpo por medio de los eritrocitos que la
poseen en cantidades de 15-16g/100 Ml.
 Mioglobina: Es monomérica, facilita el transporte de oxígeno a los músculos y en ciertas situaciones sirve de almacén.
o Desoximioglobina: Con poco oxígeno, Violácea-Venas.
o Oximioglobina: Oxidada por contacto con oxígeno, rojo brillante-arterial.
o Metahemoglobina/Metamioglobina: Cuando se oxida Fe2 a Fe3, gracias a
una molécula de agua, no se puede unir a oxígeno. Lo encontramos en la
sangre vieja, color café.
Grupo Hemo: Grupo prostético encontrado en cada monómero de las antes dichas,
le da el color rojo a la sangre y tiene la capacidad de unirse por medio de un
enlace covalente al Oxígeno, este grupo contiene:

 Un hierro en estado ferroso (Fe2+) en el centro

 Protoporfirina IX una porfirina de 4 anillos pirrólicos unido a Fe por los N.
 Los otros dos enlaces de Fe pueden ocuparse uno por Histidina y el otro por
oxígeno que cambia la absorción del grupo (modificando así el color, de
violáceo oscuro en venas a rojo en arterias)
 Bioquímica 2do Parcial
Cap1. La ciencia de la Nutrición:
1.1: Generalidades de la Nutrición:
La nutrición es la ciencia de los alimentos, los nutrientes y sustancias incluyendo a su vez su acción, interacciones y equilibrio
en relación con la salud y enfermedad, las principales causas de muerte alrededor del mundo son las cardiopatías (27%),
el cáncer (23%) y los accidentes (22%), siendo el 4to lugar las enfermedades cerebrovasculares (6%).

Nutrientes:
Son las sustancias esenciales para la salud que
el cuerpo no puede producir o que se elabora
en cantidades demasiado pequeñas. Se
dividen en 6 al incluir el agua, para ser
esenciales deben cumplir:

 Función biológica específica.

 Al retirarlo afecta las funciones biológicas.
 La adición del nutriente omitido normaliza
los aspectos que se afectaron.
 Los nutrientes poseen tres categorías
funcionales que se superponen:
o Proporcionan energía (Carbohidratos,
Lípidos y Proteínas)
o Para el crecimiento y desarrollo
(Proteínas, Lípidos, agua, así como algunas Vitaminas y minerales)
o Mantienen las funciones corporales de manera adecuada (Proteínas, agua, así como algunos Lípidos y Minerales)
Los macronutrientes son necesarios en grandes cantidades: Carbohidratos, proteínas, lípidos y agua.
Los micronutrientes se requieren en menores cantidades: Vitaminas y minerales.

Carbohidratos:
 Elementos: Carbono Hidrógeno y Oxígeno.
 Se clasifican en:
o Simples: Estructuralmente pequeños, azúcares. Ej.: Glucosa o azúcar de mesa (sacarosa)
o Complejos: Azúcares unidos por enlaces (polisacáridos) complejos. Ej.: La fibra, el almidón y glucógeno.
 Función: La principal fuente energética del cuerpo, en caso de no obtenerse se usan proteínas.
 Aporte Nutrimental: 4 calorías por gramo

Lípidos:
Elementos: Carbono, Hidrógeno y Oxígeno.
Los triacilglicéridos son la principal forma de grasa en alimentos además de ser la principal forma de almacenamiento en
el cuerpo, están compuesto por tres ácidos grasos unidos a una molécula de glicerol. son insolubles en agua, pero solventes
en compuestos orgánicos (éter y benceno).

 Se clasifican en base a su estructura de AG dominante en:

o Saturados: Grasas/sólidos, animales,
o Insaturados: Aceites/Líquidos, vegetales, más saludables (no elevan el colesterol sanguíneo). Ej. Ácido linoléico
(Omega 6) y Linolenico (Omega 3)
o Las grasas trans son grasas insaturadas que han sido procesadas cambiando su estructura, un ejemplo son los
alimentos fritos, así como las grasas sólidas (margarina y manteca vegetal) y suelen imponer riesgos a la salud.
 Aporte Nutrimental: 9 calorías por gramo, son las que más aportan.

Proteínas:
 Son el principal material estructural en el cuerpo, fungen como enzimas además de encontrarse en músculo y hueso
 Están formadas por enlaces que mantienen a los aminoácidos.
 Existen 20 aminoácidos comunes de los cuales 9 son esenciales.
 Aporte Nutrimental: 4 calorías por gramo
 Elementos: Carbono, Oxígeno, Hidrógeno y Nitrógeno.

Vitaminas:
 Elementos: Carbono, hidrógeno, oxígeno, nitrógeno
fósforo, azufre, etc.
Su principal función es permitir que ocurran diversas
reacciones químicas. No proporcionan energía.

 Son 13 y se dividen en:

o Liposolubles (A, D, E y K), tienden a acumularse.
o Hidrosolubles (VitC, y del complejo B), pueden ser
destruidas mediante la cocción.

Minerales:
Son sustancias inorgánicas simples que no poseen átomos de
carbono con hidrógeno, se suelen activar en el cuerpo en
forma de grupos de uno o más átomos. No son destruidos
por la cocción, no aportan energía, pero son necesarios para
el funcionamiento normal del cuerpo humano.

 Se dividen en
o Principales, que deben consumirse a diario en gramos
o Oligoelementos, que deben consumirse en cantidades
inferiores a 100 mg/día.

Agua:
Sexta clase de nutriente, actúa como solvente y lubricante, es el medio a través del cual se transportan nutrientes a las
células, por último, ayuda a regular la temperatura corporal.

Fitoquímicos y Zooquímicos: No se consideran nutrientes esenciales, pero aportan beneficios significativos para la salud por
lo que se les conoce como elementos funcionales (se dividen en 4 categorías: Convencionales, modificados, médicos y
dietéticos especiales) Fitoquímico del tomate = Licopeno

1.2 Fuentes de energía y usos:

Los carbohidratos, grasas y proteínas, así como el alcohol (no tiene una función necesaria, pero aporta 7 c/g) son las
fuentes de energía utilizadas para:

- Producir compuestos.
- Realizar movimientos musculares.
- Favorecer la transmisión nerviosa
- Conservar el equilibrio iónico de las células.
*Caloría: Se utiliza para expresar la cantidad de energía presente en los alimentos, pero es la cantidad de energía
calorífica necesaria para incrementar la temperatura de 1g de agua a 1°C, pueden medirse utilizando una bomba
calorimétrica o multiplicando las cantidades con sus valores energéticos* 1kcal = 4.18 KJ

1.3 Dieta del estadounidense:

El 16% de la energía se halla en proteínas, en 50% en forma de carbohidratos y el 33% como grasas, casi la mitad de
los carbohidratos consumidos son simples, las grasas son consumidas en un 60% animal y 40% vegetal, los estadounidenses
consumen más grasas saturadas y colesterol de lo recomendado

¿Qué influye en la elección de alimentos?

Los factores son una mezcla de hambre (sensación fisiológica, estimulación interna), necesidades sociales y psicológicas,
guiado por el apetito (deseo psicológico, estimulación externa) del que parten diversos factores:

- El sabor, textura y apariencia de los alimentos.

- La cultura, alimentos apropiados.
 - Estilo de vida: Recursos y prioridades del individuo.
- Hábitos y rutinas
- Costo y disponibilidad de los alimentos, casi el 10% del ingreso se usa en esta causa.
- Medio ambiente: El entorno y la experiencia.
- La comercialización de los alimentos: Por el deseo de los consumidores gracias a la publicidad.
- Las preocupaciones, conocimiento y creencias en materia de salud y nutrición: Información

1.4 Estado Nutricional:

 450g = Consumo total diario de macronutrientes
 20g de minerales
 300 mg en vitaminas.

Existen tres estados de nutrición:

 Nutrición óptima/deseable: Cuando los tejidos corporales tienen suficiente para apoyarse en las funciones normales
además de mantener las reservas.
 Nutrición Insuficiente: Malnutrición, Cuando la ingesta de alimentos no satisface las necesidades, las reservas se
consumen, reduciendo la velocidad de los procesos metabólicos, en la etapa inicial los síntomas son subclínicos, no
detectables, cuando es grave podemos encontrar signos (descamación cutánea) y síntomas (cansancio o dolor).
 Nutrición excesiva: Malnutrición/Sobre alimentación, en corto plazo produce cortos síntomas, si se acumulan pueden
ser tóxica.

Valoración del estado nutricional =ABCDE

Puede ayudar a determinar qué tan adecuado es el
estado nutricional del individuo, realizada por un médico
con apoyo de un nutriólogo. Así como los antecedentes
son de importancia, los parámetros complementarios son:

 Valoración antropométrica: Es la medición de varios

aspectos del cuerpo.
 Valoración bioquímica incluye la medición de las
concentraciones de nutrientes, así como la sangre,
orina y heces además de las enzimas sanguíneas (Ej. la tiamina)
 Valoración clínica: Investigación del personal relacionado con evidencia física relacionada con un proceso patológico.
 Valoración dietética: Consumo habitual de alimentos, últimas 24 horas o 2-3 días previos.
 Valoración del Entorno (ambiental) Información sobre la educación de la persona y su nivel socioeconómico.
Límites de la valoración ambiental:
1. Muchos signos y síntomas de las deficiencias nutricionales no son muy específicos, 2. Puede tomar mucho tiempo la
aparición de síntomas. 3. Debe pasar un tiempo prolongado entre el desarrollo inicial de la afectación de la salud
nutricional y la primera evidencia clínica del problema

Importancia de preocuparse sobre el estado nutricional:

Las mujeres que siguen un estilo de vida saludable
experimentaban una reducción de 80% de riesgos
cardiovasculares con: Dieta sana y variada, Evitar el
sobrepeso, Regular las cantidades de alcohol, ejercicio y
no fumar

1.5 Genética y Nutrición:

El ADN dirige la forma en la que los nutrientes son
consumidos. Los genes dictan el tipo y cantidad de
nutrientes, el cómo se ensamblarán o transformarán.

Enfermedades nutricionales relacionadas con la genética.

Los antecedentes heredofamiliares se consideran factores
de riesgo, pero también dependerán del estilo de vida de
la persona, así como de factores ambientales, es decir, no
es un destino obligado sino uno potencial
Algunos ejemplos son: Hipertensión, Diabetes, Obesidad

Perfil genético:
El reconocimiento del potencial del individuo para desarrollar una enfermedad en particular. Mientras más cercana sea la
persona genéticamente, mayor será la predisposición, por medio de un árbol genealógico.
Decimos que son enfermedades de alto riesgo a aquellas que incluyen a un familiar de primer grado (padres, hermanos o
descendencia)

Genoterapia:
Búsqueda de un tratamiento eficaz contra los trastornos genéticos por medio de la utilización de un virus/ADN aislado en
las células afectadas.

Pruebas genéticas:
Análisis de los genes de una persona para analizar la probabilidad del desarrollo de cierta enfermedad.

Ventajas: Desventajas:

 Prevención  La susceptibilidad no garantiza el desarrollo de la enfermedad.

 Ralentización  No hay forma de curar una alteración genética específica.
 Tratamiento oportuno  Tratamientos innecesarios.
1.6: Uso de la investigación científica para determinar las necesidades de nutrientes.
Por método científico:
1. Observación
2. Hipótesis
3. Investigación.
4. Confirmación de hipótesis
5. Análisis de resultados
6. Confirmación de resultados
Ej.: Las úlceras gástricas actualmente se sabe que es provocado por el Helicobacter Pylori con tratamiento de antibióticos.
Ej.: Los marinos que realizaban viajes largos desarrollaban escorbuto debido a la deficiencia de Vitamina C, se trata con
una alimentación con ácidos cítricos si la enfermedad no está en etapas avanzadas: La pelagra dada en los psiquiátricos,
el tratamiento dado por levadura y alimentos ricos en proteínas y se debe a la deficiencia de Niacina.

Experimentos en animales de laboratorio:

Depende de la disponibilidad del modelo animal, ej.: La tiamina cura una enfermedad similar al Beriberi de los pollos por
lo que el animal debe de poseer sintomatología parecida para poder experimentar.

Experimentos en humanos:
Se debe obtener la aprobación del comité que realiza la investigación debiendo cumplir con justicia y ética, así como
sopesar los riesgos-beneficios del tratamiento, también se debe de realizar con el consentimiento de los individuos a
analizar.
 Estudios de casos control: Se comparan individuos que padecen el trastorno a estudiar (casos) con individuos que no
tienen la enfermedad (grupo control)
 Estudios doble riesgo: Un grupo de participantes (grupo experimental) sigue un protocolo especial mientras el grupo
control continua con su conducta habitual (recibiendo placebo para reducir los prejuicios) sin informar a los
participantes ni investigadores hasta que se concluya el estudio, esto tiene cierto grado de dificultad debido a la
complicación en creación de alimentación placebo.
 Revisión de resultados por colegas: Es una revisión crítica por otros científicos familiarizados con el tema resultando en
estudios más objetivos, el problema suele venir en la publicación debido a que se simplifican excesivamente los
resultados existiendo la posibilidad de interpretaciones inapropiadas.
 Estudios de Vigilancia: Los resultados obtenidos en el laboratorio deben confirmarse en experimentos realizados en
otros laboratorios y tal vez, bajo diferentes circunstancias.

1.7 Valoración de la información de propiedades nutritivas, productos y recomendaciones:

Para identificar la información verdadera:
1. Detectar inconsistencias
2. Ser cauteloso, notar si existe la comparativa de ventajas y desventajas, preguntarse si mencionan las propiedades
curativas, notar si existen brechas entre los tratamientos médicos y lo recomendado en la publicidad.
3. Analizar las credenciales del individuo.
4. Notar si se mencionan las bibliografías, mientras más viejo el estudio, más confiable es ser cauteloso sobre los métodos
publicitarios, incluidas las conferencias
Adquisición de productos relacionados con la nutrición: La FDA es la encargada de demostrar la seguridad de un
producto, aunque los productos etiquetados como complementos nutricionales pueden comerciarse sin la aprobación de la
FDA. La FTC se encarga de que la publicidad no sea engañosa

Información relacionada con la nutrición:

En el proceso de atención nutricional, se debe de realizar lo siguiente:
o Realizar una valoración nutricional.
o Realizar un diagnóstico del problema relacionado con la nutrición.
o Crear un plan de intervención
o Vigilar y valorar el progreso

Cap.2. Herramientas de una dieta saludable:

2.1 Consumos dietéticos recomendados/DRI:
Fueron creados luego de la 2da Guerra Mundial, el Food and Nutrition Board estableció los primeros estándares
dietéticos oficiales desarrollados para poblaciones. Los Consumos Dietéticos Recomendados (DRI) se establecen en 5
estándares:

 EAR: Requerimientos promedio estimados.

 RDA: Cantidades Diarias Recomendadas.
 AI: Consumo Adecuado
 UL: Niveles de Consumo Máximo Aceptables
 EER: Necesidades Energéticas Estimadas

EAR: El consumo diario para satisfacer a la mitad de la población en cierta etapa de la vida. Son 17 nutrientes
establecidos, cada uno con un marcador mensurable. Se ajusta para cuantificar la cantidad de nutrientes que pasa a
través del tubo digestivo sin ser absorbidos, es adecuado para evaluar las dieta promedio de grupos poblacionales.

RDA: Proporción suficiente de nutrientes para satisfacer las necesidades de casi todos los individuos en una etapa de la
vida, se basan en múltiples EAR, es la capacidad del nutriente para prevenir la aparición de una enfermedad crónica, más
que para prevenir una deficiencia.
Son las metas de consumo habitual (diario), son más elevadas que las necesidades reales del ser humano

AI: La ingestión diaria de los nutrientes establecidos por el EAR, son estimaciones para conservar un estado nutricional
definido en un grupo de edad específico, pueden utilizarse como objetivo para el consumo habitual de nutrientes de un
individuo

UL:
 Cantidad máxima de nutrientes que no causarán efectos adversos sobre la salud (En la mayor parte de los individuos)
de un grupo de edad.
 Se aplica el uso diario crónico teniendo como objetivo proteger a la gente susceptible.
 Se basan en el consumo combinado de alimentos, con excepción a la Niacina y minerales (por ser poco probables)
 Normalmente existe un margen de seguridad de UL antes de presentar efectos adversos.

EER: Promedio de necesidades energéticas diarias en calorías por cada etapa de vida, son estimaciones porque estos
dependerán de cada individuo, se usan para favorecer un peso saludable

Intervalo de Distribución Aceptable de macronutrientes: AMDRI

Es el intervalo de consumo, porcentaje de energía (asociado con un buen estado de salud) y recomendaciones para
macronutrientes (Carbohidratos, proteínas y lípidos), complementan a los DRI.
  Grupos de proteínas: Raciones de carne a control, los frijoles y mariscos no tienen alto contenido en grasas.
 Aceites: En Pequeñas cantidades para suministrar grasas, ya sea de pescados o plantas, como aderezos, aceite de
oliva y pescado.
 Alimentos chatarra: O calorías huecas, son obtenidas de grasas sólidas y de azúcares añadidos en los alimentos

Cap.9.Metabolismo energético:
9.1 Metabolismo: Reacciones Químicas en el cuerpo:
- El metabolismo se refiere a una red entera de procesos químicos que participan en la conservación de la vida.
- Una Vía metabólica es un grupo de reacciones bioquímicas que ocurren en progresión desde el inicio hasta su término.
- Los productos intermedios son compuestos que se forman en una de muchas etapas de una vía metabólica.
- Las vías anabólicas utilizan compuestos pequeños y simples para elaboran más grandes y complejos. Ej.: Durante el
crecimiento.
- Las vías catabólicas desdoblan compuestos en unidades más pequeñas liberando energía, una parte de esta será
utilizada por la célula y la otra se pierde en forma de calor. Ej.: La pérdida de peso o enfermedades

Energía para la célula: La energía proviene de las reacciones catabólicas por desdoblamiento y es usada para:
o Elaboración de compuestos
o Contracción muscular
o Conducción de impulsos nerviosos
o Bombeo de iones. [Trifosfato de Adenosina]
Sólo el ATP puede utilizarse de manera directa por las células, es un compuesto orgánico de adenosina (con un nucleótido
de adenina y carbohidrato ribosa) unido a tres grupos fosfato que puede reciclarse.
Cuando se da la Hidrólisis del ATP se forma el ADP (Difosfato de adenosina) + P en caso de que este se vuelva a
hidrolizar se forma un AMP (monofosfato de adenosina)
El cuerpo contiene alrededor de 100 g de ATP en un momento dado, un adulto sedentario utiliza unos 40kg de ATP al día

Reacciones de oxidación reducción: Procesos clave del metabolismo energético.

- Se dice que una sustancia se oxida cuando pierde uno o más electrones, cuando el compuesto gana oxígeno o pierde
hidrógeno
- Se dice que una sustancia se reduce cuando gana uno o más electrones, cuando el compuesto pierde oxígeno o gana
hidrógeno.
- Las enzimas controlan las acciones, las deshidrogenasas eliminan hidrógenos, las vitaminas del complejo B niacina y
riboflavina colaboras con estas.
- La niacina actúa como una coenzima en forma oxidada como NAD y en forma reducida como NADH, la riboflavina en
su forma oxidada es un dinucleótido de adenina flavina o conocido como FAD, si se reduce se llamará FADH.
- La reducción del oxígeno es imprescindible para que se sintetice ATP

9.2 Producción de ATP a partir de carbohidratos:

El ATP se produce a través de la respiración celular, este proceso causa oxidación de las moléculas de alimento para
obtener energía siendo el oxígeno el aceptor final de electrones.

La respiración aeróbica se divide en 4 etapas:

1. Glucólisis; Ocurre en el citosol
2. Reacciones de transición: El piruvato se une a CoA para formar Acetil CoA, se produce NADH +H y se libera CO2,
ocurre en las mitocondrias.
3. Ciclo del Ácido Cítrico: El Acetil CoA da origen al NADH + H, FADH2 y ATP, en la mitocondria.
4. Cadena de transporte de electrones: El NADH +H y el FADH se oxidan terminando en FAD + NAD y Agua, ocurre
en las mitocondrias
Glucólisis (desdoblamiento de glucosa); Se encarga de desdoblar carbohidratos para generar energía y proporcionar bloques
de construcción para la síntesis de otros compuestos necesarios. Requiere niacina en forma de NAD. Se forma el Piruvato.
Reacción de transición:
Síntesis de Acetil CoA: El piruvato pasa del citosol al interior de la mitocondria convirtiéndose en Acetil CoA, a este
proceso se le conoce como la reacción de transición y es irreversible, se obtiene la oxidación del piruvato y reducción de
NAD.
Requiere 4 coenzimas del complejo B, la tiamina, riboflavina, niacina y ácido pantoténico (Del cual se elabora el CoA), por
lo que a su vez se requiere de un suministro de vitaminas.
Ciclo del Ácido Cítrico:
Serie de reacciones para producir los carbonos de un grupo acetilo en dióxido de carbono, el Acetil CoA entra aquí, se
requieren dos vueltas para procesar una molécula de glucosa, generándose 2CO2, un potencial ATP en forma de GTP,
3NADH + H y una molécula de FADH.
Cadena de transporte de electrones:
Vía final, casi el 90% del ATP catabolizado en glucosa se produce a través de esta cadena. Implica el paso de electrones
a través de una seria de transportadores de electrones.
La fosforilación oxidativa requiere de los minerales de hierro (de los citocromos) y cobre (componente enzimático)
Importancia del oxígeno: Es el aceptor final de electrones y de iones de hidrógeno generados por el desdoblamiento de
nutrientes que producen energía.

Metabolismo anaeróbico:
Incluye la glucólisis y la conversión del piruvato a lactato, es catalizada por la enzima piruvato deshidrogenada donde se
realiza una transferencia de hidrógeno del ADH + H al piruvato para formar Lactato y NAD.
Sucede en células que carecen de mitocondrias como los eritrocitos, debido a la carencia de cadena de transporte de
electrones y fosforilación oxidativa, el lactado se usa para regenerar NAD, este primero es captado por el hígado y
utilizado para la síntesis de piruvato.

Ej.: Las células musculares durante el ejercicio intenso también producen lactato cuando se agota el NAD

9.3: Producción de ATP por grasas:

Los triglicéridos inician el proceso por medio de lipólisis. Su desdoblamiento adicional para la energía se llama oxidación
de ácidos grasos. En las mitocondrias
Ocurre por la grasa dietética o la almacenada en el cuerpo como tejido adiposo. En los días de bajo consumo calórico o
de ayuno se forma la lipasa que incrementa por el glucagón, GH y epinefrina disminuyendo con insulina

Producción de ATP por ácidos grasos:

- Los carbonos van de 2-26 en los ácidos grasos. El 1er paso: Desdoblamiento de los AG en moléculas de 2 carbonos
convirtiéndolos en Acetil-CoA.
- La beta oxidación es debido al carbono beta, en esta se produce NADH + H + FADH.
- Los ácidos grasos producen 16 carbonos=106 ATP mientras que la glucosa 6 carbonos= 30-32 ATP. Esta diferencia se
debe a que los 16 carbonos participan en total 8 veces, cada carbono de AG da origen a 7 ATP.
Los AG con carbonos impares producen un compuesto de tres átomos de carbono Propionil CoA que entra directo al ciclo
de Ácido Nítrico-Los carbohidratos colaboran en el metabolismo de las grasas debido al oxalacetato que es necesario
para combinarse con Acetil-Coa por lo que se necesitan carbohidratos para mantener las altas concentraciones de
piruvato.
En conclusión: La vía total para la oxidación de AG trabaja mejor cuando hay carbohidratos.

Cetogénesis:
Los cuerpos cetónicos son productos de la oxidación incompleta de AG, puede ser por desequilibrios hormonales o por
disminución de insulina. Cuando es grave, se genera un trastorno conocido como cetosis. Los cuerpos cetónicos se convierten
en Acetil CoA, un ejemplo de los cuerpos cetónicos es el aliento afrutado de la diabetes.

Cetosis en la diabetes:
En la Diabetes de tipo 1 se produce poca o ninguna insulina, por ello se da origen a lipólisis rápida y producción excesiva
de cuerpos cetónicos pudiendo ocurrir un desequilibrio electrolítico grave.
El trastorno de cetoacidosis diabética puede llegar al estado de coma si no es tratada con insulina.
La cetosis en semiinanición o ayuno, disminuye la glucosa y baja la producción de insulina provocando que los AG fluyan hacia
el torrente sanguíneo y produzcan cuerpos cetónicos en el hígado. Mientras más células usen los cuerpos cetónicos
disminuyen las necesidades de glucosa como fuente energética, la conservación de masa proteínica es fundamental en la
supervivencia.

9.4: Metabolismo de las proteínas:

- El órgano encargado es el hígado, los aminoácidos de cadena ramificada se metabolizan en otros sitios (músculos).
- El metabolismo inicia después del desdoblamiento, primero se deben desaminar los aminoácidos requiriendo vitamina
B para funcionar.
- Los aminoácidos glucogénicos son aquellos que pueden dar origen a piruvato porque pueden convertirse en glucosa
mientras que los aminoácidos cetogénicos no pueden convertirse en glucosa

Gluconeogénesis:
- Producción de glucosa a partir de aminoácidos glucogénicos; En células hepáticas y en ciertas células renales, el
hígado es el principal órgano, el material es el oxalacetato (que puede venir de piruvato).
- Este proceso inicia en la mitocondria, el oxalacetato regresa al citosol donde se forma el fosfoenol piruvato (con dos
moléculas de estas se forma glucosa) este proceso requiere ATP y coenzimas del complejo B.
- No es posible la gluconeogénesis a partir de ácidos grasos típicos debido a que no pueden ser transformados en
glucosa porque se desdoblan a moléculas de Acetil CoA (que no es reversible a piruvato).
- La porción de glicerol de los triglicéridos es la parte que puede convertirse en glucosa.
- Eliminación del exceso de grupos amino por el metabolismo de aminoácidos: Principalmente por grupos Amino que
luego se forman en amoniaco, el hígado prepara estos grupos para su excreción en la orina por el ciclo de la urea, la
urea es excretada por la orina, aunque en algunas patologías el amoniaco puede acumularse hasta concentraciones
tóxicas

9.5 Metabolismo del alcohol:

- La vía del alcohol deshidrogenasa (ADH) es el principal método para el metabolismo del alcohol, Este metabolismo
ocurre predominantemente en el hígado, el 10-30% se metaboliza en el estómago.
- Por su toxicidad tiene prioridad sobre el ciclo de Krebs.
- Se utiliza NAD que se vuelve NADH.
El primer paso; El alcohol se convierte a acetaldehído en el citosol, de ahí el acetaldehído formado se convierte en acetil
CoA.
Cuando una persona bebe cantidades moderadas a excesivas de alcohol, el cuerpo no puede mantener la demanda por
lo que se utiliza una segunda vía conocida como el Sistema Microsómico de Oxidación de Etanol (MEOS) para el
metabolismo del exceso, esta nueva vía utiliza la energía potencial en forma de NADPH + H

9.6. Regulación del metabolismo:

Por medio de Concentraciones de ATP, enzimas, hormonas, vitaminas y minerales, con el hígado como una constante.

 El hígado: Responde a hormonas y utiliza vitaminas, la gran parte de los nutrientes debe pasar por él después de
la absorción, una función adicional que desempeña es la del almacenamiento de nutrientes.
 Concentraciones de ATP: Ayudan a las células a regular su metabolismo, si está muy elevado el ATP disminuyen las
reacciones que producen energía, mientras que si se encuentra elevado el ADP se estimulan las vías que favorecen
la producción de energía.
 Enzimas, hormonas, vitaminas y minerales: Las enzimas son reguladores fundamentales de las vías metabólicas, las
hormonas regulan los procesos metabólicos, las vitaminas notables son las del complejo B y minerales como hierro
y cobre

9.7: Ayuno y consumo excesivo de alimentos:

Ayuno:
El cuerpo convierte energía a partir de glucógeno hepático almacenado y de los ácidos grados provenientes del tejido
adiposo, el cuerpo inicia el desdoblamiento del tejido corporal magro y convierte aminoácidos glucogénicos a glucosa a
través de la gluconeogénesis.
Los primeros días las proteínas aportan más del 90% de las necesidades, mientras que el otro 10% es aportado por el
glicerol, como consecuencia del ayuno, ocurre un agotamiento de sodio y potasio, mientras que las concentraciones de urea
se incrementan. El SN y los eritrocitos utilizan sólo glucosa para obtener energía.

Consumo excesivo de alimentos:

Se incrementa la producción de insulina por el páncreas que a su vez favorece el consumo de glucosa para la producción
de energía, el exceso de grasa se almacena en las células adiposas lo que favorece a la acumulación de grasa corporal.
El exceso de proteínas no favorece al músculo debido a que existe un mayor consumo energético para su almacenamiento.
Los carbohidratos en exceso también se almacenan en forma de grasa corporal y se requiere mucha energía para
convertirlos

Cap10. Equilibrio de energía, control de peso y trastornos de la alimentación

10.1: Equilibrio de energía:
El equilibrio energético es la relación entre la ingestión y el gasto de energía, ocurre cuando el consumo energético es
igual a la energía gastada.
Existen dos vertientes de este;

 Equilibro energético positivo: Cuando el consumo de energía es mayor que el gasto almacenándose el sobrante. Es
deseable en las etapas de crecimiento o para la recuperación de un estado, pero en la vida adulta puede
ocasionar aumento de peso.
 Equilibrio energético negativo: Cuando el consumo de energía es inferior al gasto. No es recomendable durante el
crecimiento, pero puede ser deseable para la pérdida de peso en adultos.

El consumo energético:
Se calcula por medio de la bomba calorimétrica, al cuantificar los gramos de los distintos nutrientes en un alimento y
multiplicarlos por sus valores energéticos.

Gasto de energía: Se utiliza la energía con tres propósitos principales:

1. Metabolismo basal: La tasa metabólica basal (BMR), es la cantidad mínima de energía consumida en estado de ayuno (12
horas o más) para mantener al cuerpo en reposo de manera óptima. Ocupa del 60-70%, sin contar la actividad física.
Si la persona no está por completo en reposo o en ayuno se dice metabolismo en reposo (RMR/Tasa metabólica en
reposo), que es 6% más elevado que el BMR.
Los valores (BMR Y RMR) se expresan como el número de calorías quemadas por unidad de tiempo, siendo de 0.9
kcal/kg/h (mujer) y 1.0 kcal/kg/h (hombres). Estos datos son sólo una estimación, existen factores que pueden incrementar
o disminuir el metabolismo siendo la cantidad de masa muscular lo más importante a tomar en cuenta. El metabolismo
basal se reduce de 10-20% cuando el consumo calórico disminuye (para la supervivencia) y baja del 1-2% cada decenio
de vida después de los 30.
2. Actividad física:
Incrementa el consumo de energía de 25-40% más allá de la basal,
3. Procesamiento de nutrientes ingeridos: TEF (efecto térmico de los alimentos) es la energía que utiliza el organismo con
relación a los nutrientes, constituye 5-10% de la energía consumida al día. La composición de los alimentos influye en el
TEF, el TEF de una dieta rica en proteínas (20-30%) es más elevado que el de una dieta rica en carbohidratos (5-10%) o
una rica en grasas (0-3%) las comidas más voluminosas producen cifras de TEF más altas
*4ta. Termogénesis*:
Es el proceso de producción de calor, la termogénesis no relacionada con el ejercicio es conocida como NEAT, La
termogénesis adaptativa se produce cuando el organismo consume energía por medio de actividad física (involuntaria)
debido al clima frío o consumo excesivo de alimentos, por Ej. Los temblores y el tono muscular erguido
El tejido adiposo de color café está adaptado a este proceso y su color se debe al número de capilares que posee. Los
adultos tienen muy poco, pero es importante en los lactantes representando hasta un 5% de su peso.
10.2. Medición del consumo de energía:
La cantidad de energía puede cuantificarse por dos tipos de calorimetría:
1. Calorimetría directa: Cantidad de calor corporal liberado por una persona, se logra identificando el cambio de
temperatura en el agua antes y después de la liberación de calor corporal. Poco usada por complejidad
2. Calorimetría Indirecta: Recolección del aire espirado por un individuo durante una cantidad de tiempo específica
(es el método más usado) otro método es:
a. El individuo bebe agua marcada con dos radionúclidos para luego analizar las muestras de orina y
sangre para cuantificar el 2H y 18O (es muy costoso)
Las Necesidades energéticas estimadas (EER), son mediciones basadas en la Food
and Nutrition Board que estiman las necesidades energéticas de acuerdo al peso
(WT), talla (HT), género, edad (AGE) y actividad física (PA).
Un método simple: Se inicia numerando todas las actividades realizadas en un
periodo de 24 horas, así como los minutos de cada una para luego registrar el
consumo aprox. de energía de estas, de último solo queda calcular el total de KC.

10.3: Regulación de la conducta de alimentación:

Existen dos factores que estimulan el deseo de comer, el hambre que es fisiológico (por mecanismos internos corporales) y
el apetito que es psicológico (por factores externos). El hipotálamo es el comunicador y controlador de todo este proceso,
posee centros que, al ser estimulados provocan una mayor ingesta de alimentos, el sistema nervioso simpático se usa para
inhibir o estimular el consumo de alimentos.
El estado donde se logran cumplir los dos estímulos y se llega a un punto donde no se desean consumir alimentos es la
saciedad, es sensitiva y es desencadenada por diversos aspectos;

- La histamina es liberada durante la masticación.

- La colecistocinina y el péptido YY ayudan a interrumpir el apetito.
- La serotonina está relacionada con el metabolismo de carbohidratos.
- La grelina (elaborada en el estómago) y el cortisol estimulan el apetito. Disminuyen por el consumo de proteínas
- El consumo de carbohidratos aumenta la secreción de serotonina
- La leptina es una proteína elaborada en el tejido adiposo que influye en la regulación a largo plazo de la masa
adiposa.

10.4: Estimaciones corporales.

El IMC: Es el estándar preferido de talla y peso, esta medida no es apropiada para todos los individuos:
 Obesidad: =>30
 Sobrepeso: 25 a 29.9
 Peso saludable: 18.5 a 24.9
 Peso insuficiente: <18.5

Medición de la grasa corporal: El valor puede variar de 2-70% del peso corporal, encontrando deseable un rango de 8-4%
del peso en hombre y un 21-35% en mujeres, existen varios métodos para calcular el volumen corporal encontrando:

- Peso bajo el agua: De los más precisos, toma en cuenta las diferencias entre peso y aire.
- Desplazamiento del aire: Mide el espacio que ocupa una persona en una cámara pequeña.
- Grosor del pliegue cutáneo es un método antropométrico para calcular el grosor del contenido de grasa corporal
total.
- Impedancia bioléctrica: Calcula en contenido por medio de una corriente eléctrica a través del cuerpo.
- La absorciometría de energía dual por rayos X (DEXA) es la más precisa pero no se encuentra fácilmente disponible.

Valoración de la distribución de la grasa corporal:

La obesidad en un espacio superior del cuerpo es conocida como androide (forma de manzana) y está relacionada a
enfermedades cardiovasculares, hipertensión y diabetes tipo 2 s debido a la liberación de grasa al hígado por la vena
porta, es favorecida por la testosterona.
La obesidad con almacenamiento de grasa en la porción inferior del cuerpo es ginecoide (forma de pera) y es estimulada
por los estrógenos y la progesterona

10.5. Factores que afectan el peso y composición corporales:

 Función genética: Representa un porcentaje de 40-70% de diferencia en el peso de las personas, si un individuo es
propenso al incremento de peso es probable que haya heredado un metabolismo lento.
*Teoría del punto de ajuste: Los humanos tienen un peso corporal o un contenido de grasa corporal predeterminados
genéticamente y es regulado por el organismo*

 Participación del ambiente: La similitud en el peso corporal en una familia se puede deber a las conductas
aprendidas, son factores que definen cuando es apropiado comer, qué comer y cuánto comer si esto no es
respetado, puede influirse cierta presión sobre el individuo
 Enfermedades y alteraciones: El peso puede verse afectado por enfermedades como;
o Síndrome de Marfan: Trastorno genético que afecta a los músculos y esqueleto, se caracteriza por una
talla alta, extremidades superiores largas y escasas (Abraham Lincoln)
o Síndrome de Prader-Willi: Se caracteriza por la talla baja, el retraso mental y el apetito incontrolado, es
causado por una disfunción en el SN u ocasiona obesidad extrema

10.6. Tratamiento del sobrepeso y la obesidad;

Estas enfermedades son consideradas como enfermedades crónicas por lo que requieren cambios en el estilo de vida a
largo plazo. Un programa de pérdida de peso debe:
1. Controlar el consumo de energía.
2. Actividad física regular.
3. Control de los problemas de conducta.
Este programa es exitoso solo cuando los sujetos que participan permanecen cerca o por debajo de su peso ideal.

Control del consumo de energía:

El tejido adiposo contiene casi 7700 kcal/kg, por lo tanto, para perder 500 g de tejido por semana el consumo debe
disminuirse casi en 500kcal o la actividad física se incrementa, en todo caso es mejor considerar el cambio a un consumo
de alimentos saludables en vez de un plan de perder peso, de igual manera es útil anotar el consumo de alimentos en 24
horas.

Actividad física regular: El quemar incluso sólo 100-300 kcal al día (además de la actividad cotidiana puede ocasionar la
pérdida de peso, no existe un mejor ejercicio que otro, pero los ejercicios de bajo impacto evitan y previenen las lesiones.

Control de problemas de conducta:

 Romper vínculos entre conductas simultáneas
 Control de estímulos.
 Reestructuración cognitiva.
 Manejo de contingencias; Preparar al individuo para situaciones que puedan desencadenar un consumo excesivo.
 Vigilancia Personal.

Mantener la pérdida de peso:

1. Consumir una dieta con bajo contenido en grasa y rica en carbohidratos.
2. Tomar el desayuno.
3. La vigilancia del peso y alimentos.
4. Tener un plan de actividad física
10.8: Trastornos de la alimentación.
La obesidad es el más común, tenemos también;

 La alimentación alterada: Son los cambios leves de alimentación a corto plazo en los patrones de alimentación,
ocurren por eventos de estrés, enfermedad o deseos.
 Trastorno de la alimentación: Alteraciones graves en los patrones alimenticios, relacionado con los cambios
fisiológicos.
 Anorexia nerviosa: Involucra la pérdida psicológica y negación del apetito seguida de inanición.
 Bulimia nerviosa: Trastorno en el cual se consumen grandes cantidades de comida contrarrestados con purgas o
ejercicio excesivo.
 Atracones: Por atracones recurrentes y la sensación de la pérdida del control.
Entre las DEAS encontramos a vigorexia (dismorfia muscular), la ortorexia (alimentos correctos o puros, comer de manera
apropiada) y la pregorexia que se acuña al embarazo

Cap12: Vitaminas Liposolubles:

12.1Vitaminas: Componentes dietéticos esenciales.
Las vitaminas son sustancias esenciales orgánicas necesarias en pequeñas cantidades debido a que no pueden sintetizarse
o son sintetizadas en menor medida= Micronutrientes.

Características
- Participan en el metabolismo energético, crecimiento y conservación de tejidos.
- Son 13 esenciales, en orden alfabético A, complejo B (8 actualmente), C, D y E
- La K es la única que se produce en cantidades menores en el organismo.
- Las vitaminas A, D, E y K se disuelven en solventes orgánicos y son denominadas liposolubles.
- Las B y C se disuelven en agua y son llamadas hidrosolubles.
- La deficiencia ocurre debido a un consumo insuficiente deteriorando la salud significativamente pudiendo ser tratado
mientras no esté avanzada con una mayor ingesta, aunque los signos aparecen hasta luego de un tiempo
- Algunas vitaminas se usan como fármacos con un tratamiento en mega dosis, Ej.: La reducción del colesterol sanguíneo
con niacina.
- La mayoría de los complementos vitamínicos de origen natural no son más saludables que los sintetizados en un
laboratorio no obstante el mejor consumo suele ser una dieta variada.

- Absorción de vitaminas:
Las liposolubles se absorben junto a la grasa dietética, dependiendo entonces de la bilis y lipasa pancreática del ID, se
absorben 40-90% de las consumidas en dieta. Las vitaminas hidrosolubles también son digeridas en el ID, pero son
independientes y se consumen en un 90-100%

- Malabsorción de vitaminas:
Si disminuye la absorción se deben consumir mayores cantidades, algunas enfermedades requerirán complementos de
vitaminas para la prevención de deficiencias. EJ: La malabsorción de grasas puede causar la mala absorción de vitaminas
liposolubles

- Transporte de vitaminas:
Las liposolubles son empacadas por el Sistema Linfático y transportadas como quilomicrones o lipoproteínas sanguíneas, el
residuo/remanente del recorrido contiene las vitaminas, este es captado por el hígado y almacenado en este o en el
tejido adiposo para su posterior transporte.
Las hidrosolubles alcanzan el torrente sanguíneo de manera directa y se distribuyen a todo el cuerpo.

- Almacenamiento:
Las vitaminas liposolubles (a excepción de la K) no son excretadas con facilidad, las hidrosolubles se eliminan con rapidez
debido al almacenamiento limitados (a excepción de B12 y B6)

- Intoxicación:
Más probable en caso de las vitaminas liposolubles como A y D, pero poco probable que se presenten efectos muy tóxicos
Cap14. Agua y minerales mayores:
14.1: Agua.
La diferencia en el tiempo de supervivencia que existe entre los días sin alimentos y el agua se debe a que no poseemos
reservas de la misma.

Agua en el cuerpo:
El agua es el componente más grande del cuerpo humano,
comprende el 50-75% del peso corporal, el contenido disminuye con
la edad por lo que el mayor porcentaje está en niños y lactantes, así
como en personas delgadas (debido a que el tejido magro posee
73% de agua y el adiposo sólo 20%).
El agua se encuentra en los compartimentos:
- Intracelular: Contiene dos tercios del agua corporal, además de
cationes del potasio, cationes de magnesio y aniones de fosfato.
- Extracelular: Posee el resto del agua, se divide en el líquido
intersticial (células) y el líquido vascular (sangre y linfa) teniendo
como principales electrolitos al catión de sodio, el anión de cloro y
bicarbonato.
Los electrolitos son los solutos más abundantes en los líquidos, se
forman cuando las sales se disocian en la solución y forman iones
Mantenimiento del equilibro intracelular y extracelular:
La bomba sodio-potasio es un gran recurso que utiliza
energía para desplazar cada ion en contra de su
gradiente de concentración, logrando un equilibrio de
concentraciones de electrolitos en los compartimientos.
El agua es atraída por los electrolitos en un proceso de
ósmosis (difusión pasiva del agua a través de una
membrana semipermeable) desplazándose, del lado con
baja concentración de solutos, al lado con mayor
concentración de los mismos. Este
desplazamiento se dificulta gracias a que
las membranas celulares poseen lípidos,
entonces el agua pasa por conductos de
proteínas especiales llamadas
acuoporinas.

Funciones del agua: El mantenimiento del

volumen sanguíneo, el transporte de
nutrientes y oxígeno, la formación de
lubricantes en las articulaciones, es un
solvente (en procesos metabólicos) y un
reactivo (como en la formación de
sacarosa), además de encargarse de:

 Regulación de la temperatura: Beneficia

principalmente las enzimas, existen
dos maneras de regulación; El calor
específico del agua (Se requiere de
mucho calor para elevar su temperatura y romper sus moléculas) y por medio de la transpiración (sudor, 99% de
agua).
 Eliminación de productos de desecho: El agua se encarga de trasladar los productos de desecho, uno importante es la urea,
mientras más proteínas se consuman la urea en orina aumenta. El gasto mínimo urinario es de 600 ml al día, si es
menor aumentamos el riesgo de desarrollar cálculos urinarios (Especialmente en varones), la producción típica es de 1-
2 litros al día.
Agua en los alimentos:
Las bebidas y alimentos líquidos aportan la mayor cantidad de agua. Las frutas y verduras están compuestas hasta en
75% de su peso en agua, las papas, pollo y carne en su composición poseen 50-75 % de agua, con cantidades menores a
35% encontramos al jamón, miel, galletas saladar y varias grasas, los aceites vegetales no contienen agua.
El contenido de micronutrientes en una consideración para elegir bebidas, las bebidas alcohólicas contienen principalmente
agua, pero el etanol aumenta el gasto urinario debido al bloqueo de la hormona Antidiurética lo que puede ocasionar
deshidratación.

Necesidades de agua:
Estas varían con factores como el tamaño corporal, la actividad física, condiciones ambientales y consumo dietético. El
consumo adecuado es el 3.7L para hombre y 2.7 L para mujeres adultas.
El agua producida a través del metabolismo es de 250-350 mg. La eliminación de agua consiste en pérdidas sensibles
(que se notan, como el gasto urinario y la transpiración intensa) y pérdidas
insensibles (transpiración normal, pulmones y heces).
El tubo digestivo es eficiente para reciclar agua, los riñones también conservan
agua reabsorbiendo hasta un 97% del agua que filtran.

Regulación del equilibrio de agua:

Es principalmente regulado por los riñones, pero también intervienen el cerebro,
pulmones e hígado.
- Cuando el consumo de agua es demasiado bajo para reponer pérdidas la
sangre se torna más concentrada y se reduce la presión arterial
- Por el incremento de la presión osmótica, la hormona antidiurética(ADH) es
liberada por la hipófisis,
- La ADH envía señales a los riñones para que conserven agua y al mismo
tiempo liberan la renina que activa al angiotensinógeno originando la
angiotensina I en los pulmones se vuelve angiotensina II liberando por la
vasoconstricción a la aldosterona de la GS, la aldosterona ocasiona la
retención de electrolitos reteniendo a la par más agua.
- Cuando el consumo excede las necesidades se excreta por la orina
(aumentando el volumen urinario), los riñones disminuyen su absorción de agua
Deshidratación:
Cuando el consumo de líquido no cubre las
pérdidas, la sed es una señal que no siempre
funciona, por ello las personas como deportistas o
que realicen actividades con climas a la
intemperie deben pesarse antes y después de su
actividad (para conocer su pérdida de líquidos)
recomendándose 750 ml de agua por cada 500g
de peso perdido.
Los signos de la deshidratación leve-moderada
son: Mucosas secas, debilidad muscular, fatiga,
cefalea, mareo y orina de color amarillo oscuro
con poco gasto urinario, en una deshidratación
más grave existe un descenso en la presión
arterial aumento en las concentraciones de soluto
en sangre y un aumento de la frecuencia cardiaca
Toxicidad por agua:
La intoxicación por agua es rara, pero ocasiona
una disminución sanguínea de los electrolitos sobre
todo el sodio (Hiponatremia) con síntomas como cefalea, visión borrosa, calambres musculares, convulsiones e incluso la
muerte. Algunos casos se pueden ver en los lactantes menores de 6 meses que reciben biberones adicionales y los
deportistas de resistencia, la hiponatremia se previene si se evita el consumo excesivo y se usan bebidas deportivas de
mínimo 100 mg de sodio en 240 ml en ellas
14.2: Generalidades sobre los minerales.
Son elementos inorgánicos esenciales necesarios en pequeñas cantidades en la dieta que no pueden ser sintetizados. Se
dividen según su ingesta diaria necesaria en; minerales mayores (100mg o más, se encuentran en mayores cantidades
en el cuerpo) y oligoelementos se ingieren en menores
cantidades.

Fuentes alimentarias de minerales:

Los alimentos de origen animal pueden ofrecer una
mejor biodisponibilidad,

 Lácteos= Calcio
 Carne: Hierro y Cinc
 Vegetales: Potasio, Magnesio y manganeso,
tienen poca biodisponibilidad
La cantidad de minerales dependerán de muchos
factores, por lo general, mientras más refinado sea un
alimento, menor es su contenido en minerales porque
estos abandonan las células y se diluyen en cocción.
Varios alimentos se fortifican con minerales

ATE:
o Absorción:
1. Factor: Cuando la necesidad fisiológica es alta la
absorción aumenta. (Fe en niños)
2. Factor: La biodisponibilidad varía según la
cantidad consumida y el tipo de alimentos, muchos
minerales compiten entre sí lo que puede
ocasionar que su absorción disminuya.
Depende igual de sustancias no minerales:
a) Fitato/ácido fítico del trigo, fibras que limitan la absorción, si se fermentan los cereales con levadura se evita la
deficiencia debido al rompimiento de más enlaces químicos. (Medio Oriente, deficiencia de cinc por dependencia a
panes sin levadura)
b) Ácido oxálico/oxalato en hojas verdes, se une con los minerales y disminuye su biodisponibilidad, un ejemplo es la
espinaca.
c) Los ponifenoles poseen al menos dos estructuras anulares cada una con un grupo hidroxilo (OH) unido, son
componentes naturales de las plantas y provocan la reducción de disponibilidad e minerales como el hierro y calcio.
Aumenta la biodisponibilidad con algunas vitaminas como la Vit C (hierro), la Vit D (calcio, fósforo y magnesio), la acidez
gástrica también lo promueve debido al ácido clorhídrico que disuelve y convierte en una forma más sencilla a los diversos
minerales.
La cantidad de un mineral listada en una base de datos o etiqueta no siempre refleja la cantidad real que puede
absorberse.

o Transporte: Viajan en la sangre ya sea libres o unidos con las proteínas, los oligoelementos libres tienden a ser muy
tóxicos por lo que se les une a proteínas transportadoras específicas.
o Excreción: En la orina, algunos en las heces, cuando la función renal falla el consumo mineral debe controlarse para
evitar la toxicidad

Funciones:
- El equilibrio del agua; Sodio, potasio calcio y fósforo,
- Impulsos nerviosos; Sodio, potasio y calcio,
- Cofactores; Magnesio, cobre y selenio,
- Compuestos en el cuerpo; Hierro como hemoglobina en los eritrocitos,
- Crecimiento y desarrollo; Calcio y fósforo.

Deficiencias: El calcio es el mineral mayor que podría presentarla, así como el potasio y magnesio, de los oligoelementos,
el hierro, cinc y yodo.
Toxicidad: Especial cuidado en los oligoelementos como hierro y cinc, el consumo alto puede reducir la absorción de otros,
los complementos pueden contaminarse por lo que se debe tener un especial cuidado.

14.3: Sodio (Na)

La sal es la fuente más importante del nutriente, esta ha sido valorada como saborizante y conservador.

Sodio en los alimentos:

La sal contiene 40% de sodio y 60% de cloro, la mayor parte se agrega durante el procesamiento de alimentos además
de restaurantes (que suelen vender alimentos con mucha sal), la sal agregada en la cocción y en la meso aportan de un
10-15% y los alimentos naturales ofrecen sólo 10% del consumo. Los alimentos no procesados contienen poco sodio, a
excepción de la leche, los alimentos procesados suelen tener índices altos gracias a la versatilidad de la sal.
Ejemplos: Saborizante (sal de mesa), intensificadores (Glutamato), Conservadores (benzoato), elevadores (Bicarbonato o
polvo para hornear, cuidadores (nitrito), humectantes (fosfato) y conservadores de color (bisulfito)

Necesidades de sodio: Para adultos; <51=1500 mg al día, 51-70 años= 1300 mg al día, >70 años=1200mg al día. El
valor diario es de 2400, se recomienda no consumir valores mayores a 1500mg a cualquiera que tenga una enfermedad
crónica.

- ATAE:
o Absorción en el tubo digestivo, por transporte activo en ID y colon, por medio de la bomba sodio-potasio.
o Almacenamiento: En el líquido extracelular
o Excreción: Gracias a los riñones por orina, heces y transpiración.

- Funciones:
Tres funciones, ayuda en la absorción de glucosa y aminoácidos, para la función normal de músculos y nervios y el
equilibrio del agua (debido a que es el soluto principal del líquido extracelular). En el síndrome nefrótico y la insuficiencia
cardiaca congestiva se produce retención del sodio y edema debido a una falla de excreción renal.

- Deficiencia:
Rara debido a su abundancia, un caso es cuando existe transpiración excesiva la cual rebasa la ´pérdida sobre el
consumo, otros casos son la diarrea y vómitos, en esos casos el uso de bebidas con electrolitos es clave para la reposición.
La hiponatremia puede ser causada por el consumo excesivo de agua.

- Exceso y límite superior:

En adultos es de 2300 mg/Día, en caso de consumos mayores se incrementa la posibilidad de hipertensión, cardiopatías y
apoplejía.
El consumo excesivo también aumenta la pérdida urinaria de calcio y es factor potencial para la pérdida ósea, se debe
disminuir la ingesta de sodio para las personas con tendencia a cálculos renales.
El deseo por el sabor salado se aprende por lo que al disminuir su ingesta logramos afinar el paladar.

14.4: Potasio (K).

Metal de color gris plateado, su nombre proviene de alimentos vegetales, el consumo suele ser bajo.

- En los alimentos.
Las mejores fuentes son los alimentos procesados, así como leche, papas, café, carne de res, tomate y jugo de naranja. –

Necesidades de potasio:
El consumo adecuado es de 4700 mg/día,
el valor diario es de 3500 mg.

- ATAE:
Absorción: Del 90% en el ID y colon, se
transporta a las células (95%), la
excreción ocurre en los riñones.

- Funciones:
Principal catión dentro de la célula, mantenimiento del equilibrio de líquidos, transmisión de impulsos nerviosos y
contracción muscular, cuando el consumo es alto disminuye la cantidad de calcio excretada en la orina y suprime al sistema
renina-angiotensina.
- Deficiencia:
La hipopotasemia, causa debilidad, fatiga, estreñimiento e irregularidades en el latido cardiaco, elevación de la presión
arterial y aumenta el riesgo de accidente cerebrovascular. Las personas ya enfermas, los deportistas y alcohólicos tienen
mayores índices de deficiencia.

- Potasio y nivel superior:

La hiperpotasemia casi nunca ocurre en personas saludables, no se ha establecido un límite superior, pero los
complementos pueden ocasionar molestias intestinales.

14.5: Cloro (Cl).

Nutriente esencial, es el principal anión en el líquido extracelular (Cl-).

- En alimentos:
Deriva de la sal de mesa, se encuentra también las algas marinas, aceitunas, centeno, lechuga y algunas frutas y verduras.

- Necesidades:
En adultos es de 2300 mg, el valor diario incluyendo complementos es de 3400mg.

-ATAE:
o Absorción: Sigue a la de sodio, permitiendo un equilibrio de cargas eléctricas.
o Almacenamientos en el líquido extracelular
o Excreción por vía renal.

- Funciones:
Es el principal anión en el líquido extracelular, ayuda a mantener el volumen y equilibrio de este mismo, es un electrolito,
se usa en respuestas inmunitarias, ayuda a mantener el equilibro ácido base y desechar el dióxido de carbono

- Deficiencia:
Es improbable, en caso de dieta deficiente puede haber anorexia, debilidad y letargo, altera el equilibrio de ácidos y
alcalinos en el cuerpo.

- Nivel superior:
Es de 3600 mg/día, se suele consumir una cantidad mayor, pero también causa aumento en la presión arterial

14.6: Calcio (Ca).

Es un mineral esencial para el desarrollo normal de huesos y dientes.

- En los alimentos:
En productos lácteos, como leche y queso se encuentran biodisponibles, el pan, verduras, huesos blandos y alimentos
fortificados.

- Necesidades:
La RDA se basa en el crecimiento y conservación del hueso, para adultos es de 1000 mg/día, mujeres >50 y hombres
>7o=1200 mg al día, adolescentes=1300 mg/día. Los valores diarios son de 1000mg.

- Complementos de calcio:
Contienen sales de calcio, no deben tener más de 500 mg en una sola dosis como:

 Carbonato de calcio; Tiene la mayor proporción 40%

 Gluconato: Menor proporción (9%)
 Citrato de calcio: Es ácido por lo que tiene mejor absorción en personas con acidez gástrica disminuida
El consumo excesivo se asocia con el síndrome de calcio y álcali, caracterizada por hipercalcemia, enfermedad grave que
causa la formación de cálculos renales, hipertensión arterial e insuficiencia renal si no es tratada.

- ATAE:
o Absorción: En todo el intestino, pero es más eficiente en la parte superior del ID debido a su ligera acidez, la
deficiencia de VitD disminuye su absorción, en porcentaje, la persona promedio absorbe del 25-30% en casos donde
se necesita más calcio se puede llegar hasta un 75%.
 o Las mujeres posmenopáusicas absorben menos, pero se puede incrementar consumiendo mayores cantidades,
otras razones para una menor absorción es la disminución de la secreción de Ácido gástrico, diarrea crónica o
consumo excesivo de ácido fítico.
o Aumenta la absorción la hormona paratiroidea, cuando el calcio es excesivo la hormona disminuye.
o La calcitonina bloquea la pérdida de calcio óseo es secretada por la G. Tiroides
o Hiperparatiroidismo: Trastorno que causa la elevación persistente de calcio en la sangre
o Transporte: De la sangre a las células como calcio libre ionizado o con proteínas.
o Almacenamiento: El esqueleto y dientes son tienen 99% de calcio corporal.
o Excreción: Piel, orina y heces

- Funciones
+ Desarrollo y mantenimiento de los huesos:
El calcio y el fósforo son los principales minerales del hueso. La remodelación permite retirar Ca y P para usarlo en otras
funciones cuando el consumo es insuficiente.
 Los osteoblastos son constructores con actividad mayor en periodos de crecimiento, se encargan de agregar minerales.
 Los osteocitos mantienen la actividad bioquímica, pueden captar calcio de la sangre y liberarlo.
 Los osteoclastos son células que disuelven el hueso, muy activos en dietas con insuficiencia de calcio, su actividad es más
dominante en la madurez.
Las mujeres tienen una pérdida ósea mayor debido a la menopausia, la ausencia o irregularidad de la menstruación y los
trastornos de alimentación aumentan la pérdida ósea sustancial antes de la madurez, la pérdida significativa de masa
ósea es conocida como osteoporosis
- Coagulación sanguínea:
Los iones de Ca participan en las reacciones de cascada que conduce la formación de fibrina un coagulante.
- Transmisión de Impulsos Nerviosos:
La llegada del impulso induce la formación de iones de Ca al medio extracelular para que regresen al nervio, el aumento
activa las vesículas sinápticas para liberar los Neurotransmisores.
Tetania Hipocalcémica: Cuando los impulsos se producen de forma espontánea al no haber calcio disponible+ Contractura
muscular:
En el encéfalo los iones de Ca se liberan hacia las células musculares permitiendo que las proteínas contráctiles se deslicen
una sobre otra.
+ Metabolismo celular:
Por medio del sistema de calmodulina, cada una se une a cuatro iones de Ca, este complejo resultante activa muchas
enzimas intracelulares.

- Beneficios potenciales para la salud:

Protección contra el cáncer de colon, la formación de cálculos y ayudar a reducir la presión arterial.

- Límite superior:
Es de 2500 mg/día para adultos de 19-50 años, mayores de 50 =2000 mg al día.

14.7: Fósforo (P).

Mineral esencial descubierto al destilar orina.

- En los alimentos:
Leche, queso, carne, productos de panadería y cereales, otras fuentes son el salvado, aditivos, huevos, nueces y pescado.

- Necesidades:
La RDA es de 700 mg/día, el valor diario es de 1000 mg.

- ATAE:
o Absorción: Del 70% en el ID por transporte activo y difusión, la Vit D aumenta la absorción, el fósforo de los productos
preparados con levadura se absorbe mejor.
o Almacenamiento: En huesos y dientes como cristales de hidroxiapatita (80%)
o Excreción: Por los riñones.
- Funciones:
Principal anión intracelular, indispensable para la producción y almacenamiento de energía, es parte del ADN y ARN,
muchas hormonas dependen de este, regula el equilibrio ácido base y proporciona protección contra la hipertensión.

- Deficiencia:
Poco común, la crónica contribuye a la pérdida ósea, disminución del crecimiento y desarrollo dental deficiente, puede
haber síntomas de raquitismo. El estado marginal se puede dar en lactantes prematuros, alcohólicos, ancianos con dietas
deficientes y personas que usan antiácidos con aluminio.

- Toxicidad y nivel superior:

Es rara, la hiperfosfaremia puede inducir la formación de precipitados de calcio-fósforo en los tejidos, la causa más
frecuente es la función renal deficiente. El límite superior es de 3-4 g al día

14.8: Magnesio (Mg).

Se descubrió en Magnesia, es abundante en el suelo y agua marina.

- En los alimentos:
Se encuentra en la clorofila = los productos vegetales (45%), otros alimentos son los productos animales, pero en menor
proporción (30%).

- Necesidades:
Son 400 mg al día para hombres de 19-30 años y mujeres =310 mg/Día. Las necesidades aumentan de 10-20 mg/día
después de los 30 años. El valor diario es de 400 mg

- ATAE:
o Absorción: Del 40-60% en caso de consumo bajo hasta el 80%, en el ID por absorción pasiva y activa, la Vit D
aumenta la absorción.
o Almacenamiento: La mitad en huesos la otra mitad en tejidos.
o Excreción: Riñones, pueden reducir su pérdida cuando la concentración es baja.

- Funciones:
Es el 2do catión intracelular más abundante en el organismo, ayuda a estabilizar el ATP, esencial en más de 300 enzimas,
el sistema enzimático bombea sodio al exterior de las células y potasio al interior, participa en la síntesis de ADN y ARN,
contribuye a la estructura y mineralización ósea, es importante en la transmisión nerviosa para la contracción de Músculo
Liso y el metabolismo de glucosa e insulina

- Deficiencia:
Produce irregularidades en el latido cardiaco, debilidad, espasmos, desorientación, náuseas, vómito y convulsiones, todo
relacionado a las células nerviosas. Disminuye la liberación de PTH y aumenta el riesgo de Síndrome Metabólico.
Es causado por la pérdida vía intestinal o urinaria.

- Nivel superior:
De 350 mg al día sólo aplicado a complementos, el consumo mayor puede causar diarrea, la toxicidad puede ocurrir en
Insuficiencia renal
14.9. Azufre (S):
Mineral de color amarillo brillante, se obtiene de aminoácidos metionina y cisteína, no hay consumo adecuado o
recomendación, tampoco nivel superior, es necesario en la síntesis de carios compuestos y ayuda a estabilizar las
estructuras de las proteínas participando en el equilibro ácido-base, no hay síntomas por toxicidad
Cap18. Nutrición en la edad adulta:
18.1: Cambios físicos y fisiológicos durante la edad adulta:
- La etapa más prolongada de nuestra vida comienza cuando un adolescente completa su crecimiento físico, el
embarazo es la única etapa de la madurez donde se usa una gran cantidad de nutrientes.
- Los intervalos abarcan; 19-50 años= adultez joven, de 51-70= adultez madura y 70+ como vejez.
- La adultez se caracteriza por mantenimiento corporal, cambios físicos y fisiológicos graduales.
- En envejecimiento se define como cambios físicos y fisiológicos que ocurren en forma normal y progresiva durante toda
la edad adulta.
- Luego de los 30 años, la velocidad de degradación celular empieza a rebasar poco a poco la velocidad de
renovación celular. Incluso entonces, el cuerpo tiene suficiente capacidad de reserva para manejar las demandas
cotidianas durante toda la vida, por lo general no surgen problemas a menos que se ejerzan demandas muy grandes
al cuerpo maduro.

Envejecimiento natural y exitoso:

El envejecimiento natural: Se refiere a los cambio físicos y fisiológicos relacionados con la edad que a menudo se consideran
típicos o parte esperada del envejecimiento. Los síntomas de enfermedad cardiovascular aparecen en estos casos a los 40,
siendo los síntomas de discapacidad en lapsos de 40-60 años, la muerte llega por los 60.
El envejecimiento exitoso: Se describe como los declives físicos y fisiológicos que ocurren sólo porque una persona envejece,
no por su estilo de vida, ambiente y enfermedad, se presentan entonces declives de menor ritmo. Los síntomas
cardiovasculares aparecen en los 60, los síntomas más graves aparecen a los 80 y la muerte llega después.
La comprensión de la morbilidad es el esfuerzo por obtener mayor cantidad de años saludables y la menor cantidad de
años con enfermedad.

Factores que influyen:

+ Herencia: La longevidad es predominante en las mujeres, los individuos con metabolismo ahorrador disminuyen su
longevidad, siendo lo ideal un metabolismo rápido debido a nuestra vida sedentaria. La producción de colesterol de
lipoproteínas de alta densidad (HDL) se relaciona con un menor riesgo de enfermedad cardiovascular.
+ Estilo de vida: Elecciones alimentarias, patrones de ejercicio y consumo de sustancias
+ Medio ambiente: Cosas como ingresos, nivel educativo, atención a la salud, vivienda y factores psicosociales

18.2: Necesidades nutricionales:

Se busca mantener el cuerpo, conservar su función y evitar la enfermedad crónica, envejecer con éxito, por ello, nos
basamos en tres puntos principales:
1. Consumir diversos alimentos y bebidas ricos en nutrientes.
2. Conservar el peso corporal en un intervalo saludable incrementando la actividad física.
3. Seguir patrones de alimentación saludables.
Las personas de 65 años y mayores sobre todo las que están en instituciones de cuidados prolongados y hospitales, son el
grupo individual más grande con riesgo de desnutrición.

Definición de necesidades nutricionales: DRI

+ Calorías: Las necesidades calóricas totales de los adultos mayores de 30 años caen.
+ Proteínas: El consumo en cantidades un poco mayores ayuda a conservar la masa
muscular y ósea en adultos de todas las edades.
+ Grasa: Se debe reducir el consumo de esta.
+ Carbohidratos: El consumo es menor del recomendado, aun así, se hace énfasis en el
consumo de carbohidratos complejos por encima de los simples azucarados, además,
una dieta rica en fibra ayuda a los adultos a disminuir el riesgo de cáncer de colon y
enfermedad cardiaca, reducir las concentraciones de colesterol sanguíneo y evitar el
estreñimiento.
+ Agua: Los ancianos no tienden a consumir las cantidades adecuadas, aunque esto
puede ser resultado de la sensibilidad decreciente a las sensaciones de la sed,
también por el mayor gasto urinario por medicamentos, así como la enterostomía
+Minerales y Vitaminas:
 Calcio y Vitamina D: Hueso, deficientes en casi todos los adultos, problema a partir de los 50 años, la insuficiencia
provoca Osteoporosis, mejora cuando ocurre exposición al sol de 10-15 minutos.
 Hierro: Tipo más frecuente de desnutrición, específicamente en mujeres de edad adulta, ocurre también por
lesiones en el tubo digestivo o uso de fármacos (como ácido acetilsalicílico) o gracias al declive en la producción
de ácido gástrico.
 Cinc: Su absorción disminuye por la pérdida de ácido gástrico, su deficiencia empeora el gusto, causa letargo
mental y un retraso en la cicatrización de heridas.
 Magnesio: Tiene tendencia a consumirse en niveles bajos, su bajo consumo contribuye a la pérdida de fuerza ósea,
debilidad muscular y confusión mental, puede ocasionar además alteraciones en el ritmo cardiaco (lo que a la
larga podría ocasionar una muerte súbita).
 Folato, Vitamina B6 y Vitamina B12: Ayudan a reducir la homocisteína en la sangre, se pueden necesitar alimentos
fortificados con las mismas a partir de los 51 años.
+ Carotenoides: Importantes aliados antienvejecimiento, protectores de la salud, especificando a la luteína y zeaxantina
están relacionadas con la prevención de cataratas y degeneración macular asociada con la edad

18.3: Factores que influyen en el consumo de alimentos y las necesidades nutricionales.

Factores físicos y fisiológicos:
Composición Corporal: La disminución de la masa muscular maga, aumento de las reservas adiposas y disminución del agua
corporal. El estilo de vida determina en gran medida la velocidad de deterioro muscular, también tiene un impacto
positivo en el pronóstico mental de la persona. La pérdida de peso corporal es frecuente en adultos de 70 años o más
Sistema Esquelético: La pérdida ósea en mujeres después de la menopausia, en los varones la pérdida es más lenta y
constante desde la madurez y durante el resto de la vida.
Sistema cardiovascular: El corazón bombea sangre con menor eficiencia en los ancianos, no ocurre en personas mayores que
mantienen la actividad física.
Sistema respiratorio: Disminuye un poco con la edad, es muy pronunciada la eficiencia baja en ancianos fumadora o ex-
fumadores.
Sistema digestivo:
- Se afecta la absorción de varios nutrientes, el estreñimiento es el principal problema intestinal en los ancianos, las
personas deben cubrir su necesidad de fibra, consumir líquidos suficientes y hacer ejercicio para evitarlo.
- Las funciones de por órganos accesorios del AD disminuyen con la edad, la Vesícula biliar funciona con menor
eficiencia al igual que el hígado, la función pancreática disminuye, pero tiene una gran capacidad de reserva.
- La salud dental deficiente contribuye a los problemas de consumo de alimentos y digestivos, la atención debe estar
centrada en la higiene dental durante toda la vida
Sistema Urinario:
- Los riñones filtran desechos con más lentitud conforme pierden nefronas, por ende, se debe evitar el exceso de
proteínas manteniendo su RDA un poco más bajo.
- La incontinencia es un problema debido al deterior de los músculos de la vejiga, lo que provoca que muchos limiten su
consumo de agua.
Sistema Nervioso: El daño auditivo es mayor en aquellos con exposición constante a ruidos intensos.
La disminución de la agudeza visual a menudo es ocasionada por la degeneración de la retina o cataratas, en factor de
riesgo es el tabaquismo, la degeneración macular puede ser prevenida con el consumo de carotenoides, por último, existe
pérdida de coordinación, todos estos factores provocan el aislamiento.
Sistema Inmunitario: Opera con menor eficiencia, esto ocasiona enfermedades recurrentes y cicatrización deficiente de
heridas.
Sistema endócrino: Es probable que disminuya la síntesis y liberación de hormonas, un ejemplo es la glucosa sanguínea que
tarda más tiempo en normalizarse.
Sistema reproductor: Se pierde más masa corporal magra, se reducen las necesidades calóricas y las necesidades de hierro
por menopausia.
Enfermedad crónica: Causan un fuerte impacto en el consumo dietético, influyen también en las necesidades nutricionales y
calóricas.
Fármacos: Los ancianos son consumidores importantes de estos y de los complementos nutricionales, estos pueden ayudar a
su calidad de vida, pero pueden inhibir sus necesidades nutricionales

Factores psicosociales:
Se presenta mayor apatía, vergüenza por su condición y desmotivación.

Factores económicos:
La cantidad de dinero disponible para comprar alimentos puede tener un gran impacto en los tipos y cantidades de
alimentos ingeridos

18.5: Problemas de salud:

Consumo de alcohol:
Los ancianos se intoxican con menores cantidades debido a que metabolizan más despacio el alcohol por su menor
cantidad de agua corporal para diluirlo, por lo que no se recomienda más de una bebida al día.
En el Alcoholismo, se presentan síntomas como; manos temblorosas, problemas para dormir, pérdida de memoria y marcha
inestable, además, aumentan el riesgo de ACV e hipertensión

Restauración lenta del homeostasis:

El cuerpo tarda cada vez más, los fármacos y complementos se elevan en la sangre, teniendo un efecto más fuerte y
prolongado, normalmente este declive no es importante a menos que exista una enfermedad de por medio.

Enfermedad de Alzheimer:
Es el deterioro anormal, progresivo e irreversible del cerebro que hace que los individuos pierdan de forma continua la
capacidad para recordar, razonar y comprender. El mantenimiento de actividad cerebral mediante el aprendizaje por
toda la vida previene esta enfermedad.

Artritis:
Causa la degeneración e irregularidad del cartílago, provocando síntomas como dolor, inflamación dolor al movimiento.
La osteoartritis se vuelve más frecuente con la edad y para los 80 años es la causa principal de discapacidad.
La artritis reumatoide es más prevalente en adultos jóvenes.