LECHE
EVAPORADA
GRUPO: #1
GARCIA CARME; GONZALES JUAN; MORALES JENNY; NARANJO PAMELA
Índice de
CONTENIDOS
01. Introducción 05. Microbiológicos sensoriales
02. Teoría 06. Procesos
03. Historia 07. Normas
04. Características Físicas Químicas 08. Defectos del Producto
INTRODUCCIÓN
Alimento líquido obtenido por el retiro parcial del agua solamente
de la leche. Contiene no menos que 6.5% en peso de grasa de
leche, no menos que 16.5% en peso de la grasa de los sólidos de
leche, y no menos que 23% en peso de los sólidos de leche totales.
Es homogeneizado. Se sella en un envase… procesado por el calor
para prevenir los desperdicios.
TEORIA
La evaporación es uno de los métodos más antiguos
de conservación de la leche. En este proceso, se
elimina el agua de la leche para obtener un producto
lácteo concentrado. Es necesario evaporar la leche
hasta un cierto contenido de sólidos secos según las
especifica-ciones del producto final. Por ejemplo, en
la elaboración de leche condensada no endulzada y
endulzada, la leche se evapora hasta obtener una
concentración de 30-40% de sólidos secos. En la
producción de leche en polvo, la leche se concentra
hasta un 40-50% de sólidos secos para un secador
por atomización, y a alrededor del 18% de sólidos
secos para un secador de rodillos.
HISTORIA
Leche condensada fue introducido a los E.E.U.U. por Gail Borden cuál él
hizo con un proceso debajo de patente publicado encendido 19 de
agosto, 1856. Llegó a ser popular para esa gente que estaba alejada de
fuentes de la granja, puesto que era capaz del almacenamiento de
larga duración.
La invención de la leche evaporada siguió tres décadas más adelante
cuando Juan B. Meyenberg emigró a los Estados Unidos donde él había
ideado el proceso, pero no tenía ninguna ayuda para comenzar la
producción. Obtuvo los dos Estados Unidos patentes para su proceso y
esterilización aparato, publicado encendido 25 de noviembre, 1884.
Formó Helvetia Milk Condensing Company en 14 de febrero, 1885, con
un número de granjeros y de hombres de negocios de Montaña, Illinois,
como accionistas.
Por 14 de junio, 1885, “la crema evaporada montaña primero
conservada” era lista ser puesto.
CARACTERÍSTICAS
FÍSICASQUÍMICA
Las propiedades de los productos Las propiedades o características
01 lácteos son variadas y abundantes,
02 de la leche también varían
y deben ser controladas y conforme al porcentaje de
determinadas para conocer su humedad. Entre mayor sea el
calidad. Algunas propiedades porcentaje de humedad los valores
físicas de la leche y algunos como grasa y proteína disminuyen.
productos lácteos como la Al reducir el porcentaje de agua
densidad, viscosidad y tensión que hay en los productos lácteos,
superficial dependen de sus por medio de la evaporación, los
constituyentes, mientras que otros sólidos totales se concentran,
como el índice de refracción y el obteniendo así la misma cantidad
punto crioscopico, dependen de de solidos totales pero en un
las sustancias en solución. menor contenido de agua.
CARACTERÍSTICAS
FÍSICASQUÍMICA
MICROBIOLÓGICOS
SENSORIALES
Los análisis microbiológicos buscan la ausencia de microorganismos dañinos, mientras que los sensoriales
evalúan sus características organolépticas como color, olor, sabor y textura
01 La leche evaporada debe estar libre de La evaluación sensorial utiliza los sentidos para determinar la
02 calidad de la leche evaporada.
patógenos como Salmonella, E. coli, y
Color: Se busca un color blanco cremoso característico. Un
Clostridium, que pueden causar color azulado puede indicar dilución con agua, mientras que
enfermedades. un tono amarillento puede sugerir la presencia de almidones o
Se analizan microorganismos como bacterias harinas.
Olor: El olor debe ser fresco y lácteo, sin olores extraños como
lácticas, coliformes, esporulados anaerobios,
rancio o agrio.
y psicrotrofos, para asegurar que no estén Sabor: Debe tener un sabor dulce y ligeramente salado,
presentes en niveles peligrosos. característico de la leche.
Estos análisis ayudan a garantizar la seguridad Textura: La leche evaporada debe ser homogénea y cremosa,
sin grumos ni separación de fases.
alimentaria del producto.
La presencia de suciedad, insectos o partículas extrañas
también se considera un defecto sensorial.
PROCESOS
La deshidratación parcial de la leche consiste en eliminar parte del
agua de constitución de la misma para aumentar de este modo su
vida útil. Debido al descenso del contenido en agua que se produce
en el alimento, se inhibe el crecimiento microbiano y la actividad
enzimática.
Además, disminuye el peso y el volumen del producto nuevo
respecto al original, de modo que se reducen los gastos de
transporte y almacenamiento.
En la industria láctea, la reducción parcial del agua de constitución
se lleva a cabo mediante un proceso de concentración por
evaporación y así se obtiene la leche concentrada.
Sin embargo, este producto no tiene una larga conservación, ya que
la reducción de humedad que experimenta no es suficiente para
impedir el desarrollo de microorganismos. Por ello, para su
comercialización es necesario aplicarle a la leche concentrada un
tratamiento de conservación adicional, que es la esterilización, y
puede ser la clásica o UHT. De esta manera, se obtiene la leche
evaporada.
NORMAS
La leche utilizada en la elaboración de los productos a los cuales se aplica la presente
norma deberá cumplir los niveles máximos de contaminantes y toxinas especificados
para la leche en la Norma general para los contaminantes y las toxinas presentes en
los alimentos y piensos (CXS 193-1995)2 , y los límites máximos de residuos de
medicamentos veterinarios y plaguicidas establecidos para la leche por la Comisión
del Codex Alimentarius.
DERIVADOS DEL PRODUCTO
Al igual que la leche condensada, si no se maneja adecuadamente o con
parámetros mal definidos durante el proceso de elaboración, se pueden
presentar los defectos en el producto final. Los más importantes son el
cambio de sabor, coagulación, gelacion o engrosamiento, separación de
grasa, falta de esterilización, endurecimiento y separación de los minerales.
El color marrón es el resultado de la reacción de Maillard, lo cual ocurre entre
los aminoácidos y la lactosa, azúcar reductor presente en la leche. Las altas
temperaturas en la esterilización catalizan la reacción entre los aminoácidos y
la lactosa para producir melanoidinas, que son los pigmentos de color marrón
que se encuentran presentes en el producto final.
CONCLUSION
La leche evaporada es un producto lácteo versátil que se obtiene al
eliminar parcialmente el agua de la leche de vaca, resultando en una
leche concentrada con un sabor y textura únicos, ideal para diversas
aplicaciones culinarias. Su proceso de elaboración, que incluye la
evaporación y la esterilización, le confiere una larga vida útil y la
convierte en un ingrediente valioso en la cocina.
Octubre 2030
MUCHAS
GRACIAS
www.unsitiogenial.es
Bruno Lago
