PRACTICA 15
ANALISIS MICROBIOLOGICO DE LA LECHE
Elaborado por: Lemus Mendoza Lesly, López Hernández Ximena,
Machuca Jiménez Kevin, Martínez Fabián Fernanda
MG I. Equipo: 4
COMPOSICIÓN DE LA LECHE
BACTERIAS COLIFORMES
Bacterias indicadoras de
1.
contaminación fecal.
2. Gram negativas.
Fermentan lactosa con producción
3.
de gas.
Ejemplo común: Escherichia
4.
coli.
MICROORGANISMOS PRESENTES Y RIESGOS
PARA LA SALUD HUMANA
La leche puede contener bacterias naturales y otras que
causan enfermedades si no se maneja correctamente.
NO PATOGENOS PATOGENOS ENFERMEDADES
ASOCIADAS
Micrococcus Listeria monocytogenes
Brucelosis – Brucella
Streptococcus (no Brucella spp.
spp.
patógenos) Mycobacterium bovis
Tuberculosis –
Corynebacterium Salmonella spp.
Mycobacterium bovis
Bacillus (algunas) E. coli
Listeriosis – Listeria
Lactobacillus Staphylococcus aureus
monocytogenes
Enterococcus faecalis
PASTEURIZACIÓN
Proceso de conservación que consiste en
calentar la leche a una temperatura
específica durante un tiempo determinado
para eliminar microorganismos
patógenos, seguido de un enfriamiento
rápido para evitar la contaminación
posterior.
TIPOS:
LENTA ULTRA PASTEURIZACIÓN
Calentar grandes cantidades La leche se somete a una temperatura
de leche a 63 °C durante 30 mucho más alta: 138 °C durante 2
min. Enfriar lentamente y segundos. Permite una mayor
esperar 24 horas antes del conservación sin refrigeración por
envasado. períodos prolongados.
RÁPIDA
La leche se calienta
a 72 °C durante 15
segundos y luego se
enfría
rápidamente.
NOM-110-SSA1-1994
El método se basa en
Establece los
la preparación de
procedimientos
diluciones primarias,
para la
para obtener una
preparación y
distribución lo más
dilución de
uniforme posible de
muestras para su
los microorganismos
análisis
presentes en la
microbiológico.
porción de muestra
ENFERMEDADES POR CONSUMO DE LECHE
1. Brucelosis: Brucella (Brucella abortus y Brucella
melitensis)
2. Listeriosis: Listeria monocytogenes
3. Campilobacteriosis: Campylobacter jejuni
PRUEBAS
RECUENTO DE
RECUENTO EN PLACA REDUCCIÓN DE AZUL DE
COLIFORMES
METILENO
Determina la carga
microbiana total presente. Indica contaminación fecal Evaluación rápida de la
Sirve para evaluar la o deficiencia en el proceso calidad microbiológica.
calidad microbiológica de higienización. Coliformes Prueba útil en campo o en
general de la leche y son indicadores de higiene industrias con pocos
detectar contaminación. en la manipulación y recursos.
procesamiento.
SEDIMENTO Y RECUENTO AISLAMIENTO DE
FOSFATASA
LEUCOCITARIO PSICRÓFILOS
Verifica la eficacia del Evalúa la contaminación de
proceso de pasteurización. Evalúa la higiene de ordeño la leche que puede crecer
Si hay actividad fosfatasa, y detecta infecciones durante el almacenamiento
significa que la leche no fue (mastitis), ya que el número en frío, como Pseudomonas
bien pasteurizada o fue de leucocitos aumenta con spp., que afecta el sabor y
contaminada con leche enfermedades mamarias. la vida útil.
cruda.
AISLAMIENTO DE
AISLAMIENTO DE
BACTERIAS
BACTERIAS PATÓGENAS
TERMORRESISTENTES
Detecta bacterias que
Garantiza la inocuidad del
pueden sobrevivir procesos
producto. La presencia de
térmicos como la
estas bacterias representa
pasteurización, como
un riesgo para la salud
Bacillus y Clostridium . Muy
pública y prohíbe el
importante en leches UHT o
consumo del producto.
evaporadas.
REFERENCIAS:
Ray B, Bhunia A. Fundamentos de microbiología de los alimentos. 4ª ed. México: McGraw Hill; 2010. 2. Celis M, Juárez D.
Microbiología de la leche [Internet]. Buenos Aires: Editorial de la Universidad Tecnológica Nacional; 2009 [accesado 26 de junio de
2017]. Disponible en [Link]
U.S. Food and Drug Administration. Los peligros de la leche cruda [Internet]. FDA; 2024 Mayo [citado 2025 Abr 22]. Disponible en:
[Link]
Secretaría de Salud. NORMA Oficial Mexicana NOM-110-SSA1-1994, Bienes y servicios. Preparación y dilución de muestras de
alimentos para su análisis microbiológico [Internet]. Diario Oficial de la Federación; 1995 Oct 16 [citado 2025 Abr 22]. Disponible en:
[Link]
