MATERIAS PRIMAS

Tecnicatura en Gastronomía
Edición 2015
INDICE TEMATICO
INTRODUCCION
1. ¿QUÉ ES UN ALIMENTO?
1.1 Nutrientes
1.1.1 Carbohidratos
1.1.2 Lípidos
1.1.3 Proteínas
1.1.4 Vitaminas
1.1.5 Minerales
1.1.6 Agua

2. PROCESOS BÁSICOS EN LA COCINA

2.1 Pasajes de estado
2.2 Procesos de separación
2.3 Proceso de cocción
2.3.1 Reacción de Maillard
2.3.2 Desnaturalización de proteínas
2.3.3 Caramelización de azúcares
2.3.4 Ablandamiento del tejido fibroso de los vegetales
2.3.5 Gelificación del almidón

3. AGUA
3.1 Congelación
3.2 Deshidratación

4. HUEVO
4.1 Composición
4.1.1 Cáscara
4.1.2 Corion
4.1.3 Clara
4.1.4 Yema
4.2 Propiedades funcionales
4.2.1 Coagulante
4.2.2 Gelificante . Espesante
4.2.3 Emulsionante
4.2.4 Anticristalizante
4.2.5 Espumante
4.3 Congelación de yema
4.4 Productos derivados del huevo

5. ACEITES Y GRASAS
5.1 Características físicas y organolépticas
5.2 Obtención de grasas animales

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 5.3 Obtención de aceites vegetales
5.4 Manteca (Mantequilla)
5.4.1 Clasificación
5.4.2 Características sensoriales
5.4.3 Producción de manteca
5.5 Margarinas
5.5.1 Composición y tipos

6. AZÚCARES
6.1 Características físicas y organolépticas
6.1.1 Edulcorante
6.1.2 Conservante
6.1.3 Higroscopicidad
6.1.4 Intervienen en la gelificación de las pectinas
6.1.5 Texturizante
6.2 Estabilidad de la sacarosa
6.3 Productos de confitería
6.3.1 Caramelos
6.3.2 Fondant

7. GELES
7.1 Gel de almidón
7.2 Gel de pectinas
7.2.1 Participación de pectinas en mermeladas y jaleas
7.2.2 Elaboración del extracto de pectina
7.3 Gel de agar agar
7.4 Gel de gelatina
7.5 Tendencia

8. PROTEINAS
8.1 Propiedades de las proteínas
8.1.1 Especificidad
8.1.2 Desnaturalización (Ver punto 2.3.2)
8.1.3 Reacción de Maillard (ver punto 2.3.1)
8.1.4 Hidrólisis
8.1.5 Hidratación
8.1.6 Otras propiedades
8.2 Los enzimas
8.2.1 Características de la acción enzimática
8.2.2 Ejemplos de enzimas aplicados a los alimentos son
8.3 Proteínas de la carne
8.3.1 Tejido muscular
8.3.2 Tejido conectivo o conjuntivo
8.3.2.1 Colágeno
8.3.2.2 Elastina
8.3.3 Cambios pos morten del músculo
8.3.4 Capacidad de retención de agua

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 8.3.5 Proteínas que dan el pigmento a la carne
8.3.6 Transformaciones por cocción
8.4 Proteínas de la leche
8.4.1 El sistema proteínico de la leche
8.5 Proteínas de las harinas

9. PRODUCTOS LACTEOS
9.1 Leche
9.1.1 Principales componentes de la leche
9.1.2 Características de la leche
9.1.3 Procesos térmicos de la leche
9.1.4 Leche en polvo
9.2 Ricotta
9.3 Mascarpone
9.4 Yogurt

10. DULCE DE LECHE

10.1 Definición del CAA
10.2 Características que debe presentar la leche para la elaboración del dulce de leche
10.2.1 Contenido de sacarosa y agregado de glucosa
10.2.2 Efectos de la evaporación /concentración de la leche
10.2.3 Reacción de Maillard
10.2.4 Pérdida de vitaminas
10.2.5 Importancia del calor latente sobre el color
10.3 Procesos de elaboración del dulce de leche
10.4 Sistemas de elaboración de dulce de leche
10.5 Flujograma básico para el procesamiento del dulce de leche
10.6 Defectos en la elaboración del dulce de leche y sus causas
10.7 Tipos de dulce de leche
10.7.1 Dulce de leche tradicional
10.7.2 Dulce de leche repostero
10.7.3 Dulce de leche mixto
10.7.4 Dulce de leche "diet"
10.7.5 Dulce de leche tipo argentino
10.7.6 Dulce de leche sólido
10.7.7 Dulce de leche con miel

11. HELADOS
11.1 Definición de helado y clasificaciones
11.2 Composición de los helados
11.3 Ingredientes utilizados en la elaboración de helados
11.4 Proceso general de la fabricación de helados

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12. CACAO
12.1 Generalidades del cacao
12.1.1 Teobromina y cafeína
12.1.2 Lípidos
12.1.3 Carbohidratos
12.1.4 Compuestos volátiles y sustancias sápidas
12.2 Recolección y tratamiento
12.3 Fermentación en el cacao
12.3.1 Reacciones en la fermentación y desecación
12.3.2 Efectos de la fermentación
12.4 Fabricación de la pasta de cacao
12.4.1 Fabricación de pasta soluble de cacao
12.4.2 Obtención del cacao en polvo
12.4.3 Polvo de algarroba

13. CHOCOLATE
13.1 Fabricación de chocolate
13.1.1 Mezclado y malaxado
13.1.2 Mejora final (concheado)
13.1.3 Atemperado y preparación de las tabletas
13.2 Manteca de cacao, equivalentes de manteca de cacao y grasas duras
13.3 Clases de chocolate
13.4 Definiciones de los productos de cacao y chocolate (CEE)
13.4.1 Cacao en grano
13.4.2 Masa de cacao
13.4.3 Cacao, cacao en polvo
13.4.4 Cacao con grasa reducida
13.4.5 Manteca de cacao
13.4.6 Chocolate
13.4.7 Chocolate simple
13.4.8 Chocolate de cobertura
13.4.9 Chocolate de cobertura oscura
13.4.10 Chocolate con leche
13.4.11 Chocolate con leche de cobertura
13.5 Tipos de chocolate
13.5.1 Chip de chocolate
13.5.2 Materiales de recubrimiento
13.6 Almacenamiento de los productos del cacao y alteraciones que se originan durante el
Mismo
13.6.1 Almacenamiento del chocolate

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 INTRODUCCION

El objetivo de este curso es explicar y esquematizar los fundamentos

básicos de los procesos previos y de cocción que se le aplican a los diferentes
alimentos al “cocinar”. Todos los ingredientes, hasta los más sencillos, tanto
vegetales como animales, son sistemas bioquímicos muy complejos. Por ello
se procurará explicar con la máxima simplicidad posible los procesos físicos y
químicos que tienen lugar durante la cocción y elaboración de los productos
culinarios más típicos. En las múltiples reacciones que suceden se disocian
moléculas, se reagrupan y crean moléculas nuevas, ejemplos claros son: la
formación de componentes aromáticos en la superficie de un asado, el
ennegrecimiento de la papa pelada, el ablandamiento del arroz al cocerlo, etc.

El estudio de la ciencia de los alimentos está en manos de la química

culinaria o “cocinología”. Hace ya muchos años atrás Brillat-Savarin hizo
una importante revisión sobre los conocimientos culinarios de su tiempo. En los
años 30, Edouard Pomiane creyó inventar una nueva ciencia que llamó
“gastrotecnia”, término que representaba lo que ya antes Brillat-Savarin había
llamado “gastronomía”: “La gastronomía es el conocimiento razonado de todo
lo que se relaciona con el hombre para nutrirlo”.

“Los alimentos y bebidas, junto con el oxígeno del aire que nos rodea son esenciales para la
continuación de nuestra vida, o dicho de otra forma indispensables para el crecimiento y
mantenimiento de nuestra existencia. Además de satisfacer las necesidades fisiológicas, el
alimento y la bebida también cumplen otra muchas actividades, por ejemplo, los contactos
sociales que se hacen durante un banquete o durante una comida de trabajo, etc. Además de
ser una de las formas más fundamentales de iniciar los contactos en cualquier cultura,
corrientemente disfrutamos comiendo”.

“La historia cultural de nuestro planeta podría basarse en las tradiciones y rituales que rodean
la comida y la bebida. Una expresión francesa bien conocida, dice “Dime qué comes y te diré
quien eres”. Los alemanes dicen “comes lo que eres”

El antropólogo francés Lévi-Strauss afirma: “La cocina es el lenguaje en el que

se expresa una comunidad”. Coenders añade a esta afirmación: “la química
culinaria es la gramática de tal lenguaje”.

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 1. ¿QUÉ ES UN ALIMENTO?

No obstante el primer impulso y el más elemental de comer, se da por la

necesidad fisiológica de energía y nutrientes. Ya que, si por alguna razón la cantidad y
calidad de alimentos ingeridos se vuelve deficiente, todo nuestro cuerpo se degenera,
se desmorona y muere. Por lo tanto, nombrando la definición del Código Alimentario
Argentino (CAA), el alimento es: “Toda sustancia o mezcla de sustancias
naturales o elaboradas, que ingeridas por el hombre aporten a su organismo los
materiales y la energía necesarios para el desarrollo de sus procesos biológicos.
La designación "alimento" incluye además, las sustancias o mezclas de
sustancias que se ingieren por hábito, costumbres o coadyuvantes, tengan o no
valor nutritivo”.

1.1 Nutrientes
Las sustancias que por si mismas o mezcladas forman el alimento, se llaman
“nutrientes”, a saber:

1.1.1 Carbohidratos

Los hidratos de carbono son el combustible de nuestro organismo. Estos

carbohidratos son productos de los seres vivos del reino vegetal. Sirven de
almacén de energía y de materia esquelética de las plantas en general. La
función principal es aportar energía a los diferentes tejidos, en especial al
cerebro, al sistema nervioso y a los músculos. Es la forma de combustible más
fácil de obtener y procesar. No obstante existen un grupo de hidratos de
carbono que no aportan energía, así los podemos clasificar en dos grandes
grupos:

 Energéticos: Azúcares y almidón

 No energéticos:
 La celulosa: Ésta no se digiere y no es soluble en agua. Forma
parte del tejido sostén de los vegetales y de la "Fibra Insoluble"
como por ejemplo: el salvado.
 Gomas vegetales y pectinas: Son sustancias solubles en agua y
forman suspensiones que a veces pueden gelificar. Algunos ejemplo
son:

 Exudados de árboles: Goma arábiga

 Extraídas de algas marinas: Agar Agar . Alginato
 Sintetizados por microorganismos: Goma Xántica
 Extraídas de semillas: Goma Guar

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 Son empleadas en la industria en la elaboración de productos "light",
como componente no calórico, para sustituir almidones y grasas.

1.1.2 Lípidos

El grupo de lípidos comprende una gran variedad de compuestos, entre ellos

se encuentran las grasas, los aceites, las ceras y otros compuestos más
complejos. A pesar de que la naturaleza química de sus moléculas es diferente,
todos ellos cumplen con estas dos características bien definidas:
 Son insolubles en agua.
 Son de menor densidad que el agua, por lo que en un recipiente se
ubican por encima de ella.

1.1.3 Proteínas

Son compuestos nitrogenados orgánicos indispensables para la vida. Las

mismas están formadas por aminoácidos entrelazados. Algunas proteínas son
insolubles en agua, como la queratina, presente en uñas y pelos. Otras, como
las albúminas -clara de huevo-, se dispersan en agua. El calentamiento, la
acidez y otras propiedades alteran a las proteínas. Éstas se desnaturalizan,
perdiendo sus propiedades normales y adquiriendo otras. Las proteínas de
origen animal -del huevo, carne, lácteos, etc.-, presentan una composición de
aminoácidos esenciales equilibrada. Por el contrario, muchas proteínas
vegetales son deficientes en algunos aminoácidos esenciales.

1.1.4 Vitaminas

Son sustancias imprescindibles para la vida; en el organismo se encuentran en

cantidades ínfimas, y su campo de acción es el metabolismo. Las vitaminas
fueron descubiertas y extraídas de productos naturales. Se las denomina con
letras mayúsculas: A, B, C, D, etc. En la actualidad, conocidas ya sus fórmulas
moleculares son sintetizadas por la industria. Según su posibilidad de
disolverse en agua se clasifican en dos grupos:

 Liposolubles: son las vitaminas que no se disuelven en agua pero sí en

lípidos, las más conocidas son las A, D, E, K.
 Hidrosolubles: son las solubles en agua como la B y la C.

La carencia de vitaminas ocasiona enfermedades graves y hasta mortales.

1.1.5 Minerales

Son sustancias esenciales que forman parte de los alimentos,

generalmente en forma de sales, siendo los más importantes el Calcio (Ca), el
Fósforo (P), el potasio (K) y el Sodio (Na). Todos los alimentos son buenas

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fuentes de algunos de los minerales. Sin embargo, existen alimentos que sólo
contienen trazas de éstos, como el azúcar blanco, las grasas, las harinas
refinadas y el arroz blanco que no hayan sido modificados.

1.1.6 Agua

Es imprescindible para la vida porque estabiliza la temperatura corporal, porta

nutrientes y productos de desechos y es disolvente universal. El agua
interviene en nuestra alimentación, en la preparación de alimentos, pero
además, puede ser vector de gérmenes peligrosos.

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 2. PROCESOS BÁSICOS EN LA COCINA

2.1 Pasajes de estado

Volatilización

Fusión Ebulliciónn
nnnn nnn
Sólido Líquido Gaseoso
Licuación
Solidificación

Sublimación

2.2 Procesos de separación

En la cocina, el cocinero constantemente va uniendo los diferentes nutrientes y
alimentos –llamados ingredientes- para preparar diferentes elaboraciones. Del
mismo modo se encarga de separar de una mezcla los diversos componentes
que puedan participar, empleando para ello técnicas culinarias que responder a
métodos físicos. A continuación se nombran algunos de los métodos más
simples:

 Tamizado: Se separan dos ingredientes sólidos de distinto tamaño. Por

ejemplo la separación de azúcar y azúcar impalpable por medio de un
tamiz fino.

 Disolución: Se separan dos ingredientes sólidos por disolución de uno

de ellos en un líquido. Por ejemplo: la utilización de agua caliente para
disolver alguna de las sustancias presentes en el café molido, que se
separan así de las que son insolubles. Luego se filtra para separar la
fase sólida (borra) de la solución (café).

 Sedimentación - decantación: Consiste en dejar sedimentar un

ingrediente sólido y decantar el líquido sobrenadante; por ejemplo al
dejar reposar un aceite aromatizado, las partículas en suspensión (de
romero, tomillo, ajo, etc) sedimentarán en el fondo de la botella
facilitando su extracción o bien dejar sin agitar una mezcla de dos
líquidos inmiscibles, como puede ser una vinagreta. Otro ejemplo puede
ser la clarificación de manteca, de un consomé o de un jugo, limpieza de
una freidora, etc
 Filtración: Los ingredientes líquidos de una preparación atraviesan un
filtro, mientras que la fase sólida queda retenida. Como puede ser el

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 caso del colado de fideos, papa, arroz; filtrar fondos y salsas; manteca
clarificada; limpieza de una freidora, etc

2.3 Proceso de cocción

La definición de cocción habla de “modificar la textura, el color, el sabor y la
consistencia de los alimentos por medio de una transferencia de calor”. Por lo
tanto, es evidente que durante el proceso de cocción se suceden una serie de
reacciones físicas y químicas.

2.3.1 Reacción de Maillard

Es una reacción química que se da entre algunos azúcares -glucosa, fructosa,

maltosa, lactosa- con ciertos compuestos nitrogenados –como las proteínas-.
Se caracteriza por producir el pardeamiento del alimento y de liberar sustancias
aromáticas. Tiene lugar durante el calentamiento o cuando se prolonga
demasiado el tiempo de almacenamiento de algunos alimentos (ej.: leche en
polvo). Se acompaña de pérdida del valor nutritivo, ya que parte de la proteína
que reacciona con el azúcar no se digiere, y por lo tanto disminuye su valor
biológico.

Algunos ejemplos clásicos son:

 Masas y panes horneados

 Roux rubio y oscuro
 Carne y vegetales salteados a alta temperatura y asados
 Tubérculos, huevo, masas y carnes fritas
 Dulce de leche

Se observa que las técnicas de cocción aplicadas en todos los casos son con
calor secos con o sin grasa. No se dará la reacción de Maillard en ninguno de
dichos productos si se produjera la cocción en agua o con abundante humedad
(ej.: Hervir, pochear, vapor, microondas, etc).

2.3.2 Desnaturalización de proteínas

Se llama así al proceso de transformación de una proteína en su estado

natural -nativa-, a una proteína que tiene alteradas sus propiedades. Cabe
destacar que la cocción no es el único proceso que desnaturaliza las proteínas,
sino que hay otros que podemos clasificar en dos grupos:

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  Agentes físicos:
 Agitación violenta –Batir . Aplatir-: Claras de huevo batidas a
punto nieve y merengues. Golpe de las carnes para su
ablandamiento.
 Temperatura –Cocción-: Carnes cocida. Huevo hervido,
pocheado o frito. Nata formada en la superficie de la leche hervida.
Gelatina congelada.

 Agentes químicos:
 Agregado de sales –Curar-: Elaboración de salazones como el
jamón crudo.
 Empleo de ácidos –Marinar-: Agregado de vinagre al agua
para elaborar un huevo poché. Agregado de vinagre en la elaboración
de merengues. Marinado de carnes como por ejemplo el Ceviche.
Coagulado de la proteína de la crema con ácido tartárico para elaborar
el Mascarpone.

La desnaturalización va acompañada de cambios en las propiedades de las

proteínas –su solubilidad, su viscosidad y su actividad biológica-. En general, el
valor biológico de la proteína desnaturalizada no se modifica, pero hay
excepciones; ya que muchas proteínas al desnaturalizarse disminuyen su
digestibilidad y por lo tanto, su valor biológico.

2.3.3 Caramelización de azúcares

La caramelización es una deshidratación térmica de los azúcares. Esta

reacción es muy violenta y ocurre únicamente con los azúcares cuando son
sometidos a altas temperaturas. El resultado es un producto de estructura
vítrea color ámbar oscuro, llamado "caramelo".

La reacción de caramelización puede ocurrir a partir de los 70ºC y llegar hasta

los 180ºC. Con un pH ácido (por ejemplo el agregado de jugo de limón) se evita
la cristalización del azúcar favoreciendo la formación de un caramelo bien
vítreo.

Azúcar + Calor = Humo Fundir Ebullición Cambio de color y de

sabor

Cambio de estructura
cristalina a la vítrea
El dulzor
desaparece

Aquellos vegetales que poseen un porcentaje de azúcar en su composición,

como son las cebollas, el ajo, zucchini, zanahoria, entre otros, pueden
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caramelizar según las técnicas de cocción aplicadas. Por ejemplo se puede
caramelizar el ajo y la cebolla asándolos a temperatura moderada.

2.3.4 Ablandamiento del tejido fibroso de los vegetales

Los componentes que proveen de estructura a los vegetales son los hidratos
de carbono, conocidos también como “fibra alimentaria”: celulosa,
hemicelulosa, pectinas, gomas y similares. Estos hidratos de carbono tienen la
característica de no liberar energía, ya que el organismo no los digiere. Durante
la cocción las altas temperaturas ablandan el tejido fibroso al punto de que
muchos vegetales llegan a una destrucción total transformándose en un puré.

2.3.5 Gelificación del almidón

El almidón es un hidrato de carbono energético insoluble en agua fría, pero al

calentarse el agua, el empaquetamiento de cadenas comienza a aflojarse y el
agua puede entrar, en consecuencia el gránulo se hincha. Dentro de él se van
formando redes que encierran agua, es decir, se forma un "gel". En este punto
tenemos la propiedad espesante del almidón, debido a que el agua ha sido
absorbida por el gránulo. Cada tipo de almidón tiene su tiempo y temperatura
de gelificación que puede variar entre los 50 y 95ºC entre los 10 a 20 minutos.
Si continuamos con el calentamiento y pasamos la temperatura y tiempo de
gelificación, entra mucha agua y las cadenas se separan lo suficiente como
para romper el gránulo. Al reventar las cadenas se sueltan y el gel se rompe.
Estas cadenas sueltas tienen la capacidad ligante y pegajosa. Ejemplos claros
son:

 Arroces, pastas y tubérculos hervidos: En el punto de gelificación del

almidón las mismas estarán en su punto “al dente”. Si la cocción
continúa los arroces y las pastas se pegotean, signo que el gránulo de
almidón se ha roto. Si un tubérculo hervido es procesado se tornará
pegajoso debido a que las cuchillas de la procesadora rompen el
gránulo de almidón.

 Pan y masas horneadas: el almidón del trigo comienza a gelificarse a

partir de los 60ºC, pero a medida que continúa el horneado la
gelatinización del almidón avanza y los gránulos comienzan a perder su
estructura cristalina mientras se rodean y embeben en agua. Entonces
los gránulos se expanden y ablandan.

 Cremas de maíz (Humita): se busca el punto en donde el gránulo de

almidón se ha roto, obteniéndose una pasta pegajosa.

Con el tiempo las cadenas de un almidón gelificado tenderán a acercarse por lo

que la red volverá a cerrase, exudará líquido y se producirá una "sinéresis", es
decir exudación de agua. El almidón vuelve a ser insoluble; a este proceso
natural se lo conoce como retrogradación. Las temperaturas cercanas a 0ºC,
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las sales y los azúcares aceleran este proceso de retrogradación; mientras que
los lípidos la evitan. Este proceso se ve claramente en dos ejemplos:

 Envejecimiento del pan: A medida que el pan madura las cadenas de

almidón se redisponen de nuevo por si mismas, empujando afuera el
agua. Así se forman en el pan estructuras microcristalinas que pueden
observarse al cortar la miga como grumos blancos.

 Envejecimiento de una crema pastelera: Al almacenar la crema

pastelera en el heladera, al cabo de un día se observa una exudación de
agua y un achicamiento del volumen de la crema, esto se debe a la
retrogradación del almidón con su sinéresis.

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 3. AGUA

En los tejidos animal y vegetal el agua no está distribuida uniformemente, ya

que muchas veces se encuentra ligada a otros componentes tales como las
proteínas, hidratos de carbono, etc. En general, el contenido de humedad de un
alimento se refiere a toda el agua en forma global.

Según sea el tratamiento que se le otorgue al alimento, la cantidad de agua

que éste posea puede ser un factor determinante para conservar o estropear
su calidad.

3.1 Congelación
La congelación es la operación donde se reduce la temperatura del alimento
por debajo de la temperatura de congelación del mismo, con lo que una
proporción elevada del agua que contiene cambia de estado formando cristales
de hielo.

Cuando la congelación y el almacenamiento se realizan en forma adecuada,

las características organolépticas y el valor nutritivo de los alimentos apenas
resultan modificados.

El principal efecto de la congelación sobre la calidad de los alimentos es el

daño que ocasiona en las células el crecimiento de los cristales de hielo, ya
que casi no afecta a los pigmentos y aromas.

La resistencia de diversos tejidos vegetales y animales a la congelación es muy

diversa. Las carnes, por ejemplo, poseen una estructura más fibrosa y durante
la congelación en lugar de romperse, se separa, por lo que su textura no se
modifica. Como la estructura celular de frutas y verduras es mucho más rígida,
la formación de cristales de hielo las afectan con más facilidad. La intensidad
de estos efectos depende casi exclusivamente del tiempo de transferencia de
calor, es decir, de la velocidad de congelamiento.

Cuando el congelamiento se hace en menos de 24 hs se producen muchos

cristales pequeños en forma de aguja a lo largo de las fibras musculares, por lo
contrario si se efectúa en forma lenta (más de 24 hs) se induce la formación de
un menor número de cristales, pero de mayor tamaño, de tal manera que se
puede considerar que cada célula contiene una gran masa de cristales.

El congelamiento lento es más dañino que el rápido ya que afecta más a la

membrana celular.

Durante el almacenamiento a temperaturas de congelación las masas de

cristales siguen aumentando su tamaño, lo cual genera un daño mayor en los
alimentos.

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Durante la descongelación, las células son incapaces de recuperar su forma
original, como consecuencia el alimento se reblandece y el material celular se
pierde por goteo.

 En la congelación rápida los cristales de hielo son más

pequeños, por lo que la destrucción mecánica es menor.
 El tiempo de solidificación en la congelación rápida es menor
(aprox. 30 min).
 La congelación rápida retrasa rápidamente las reacciones
enzimáticas y químicas dañinas.
 El crecimiento bacteriano se detiene antes en la congelación
rápida.

Al momento de descongelar el alimento, el agua es reabsorbida por las células

del tejido o sale al exterior del alimento. El exudado es el líquido rosado o
rojizo que se desprende de las carnes, y zumo o fuga, el que se desprende de
frutas y hortalizas.

3.2 Deshidratación
La deshidratación es una operación mediante la cual se elimina la mayor parte
del agua de los alimentos por evaporación, aplicando calor artificial (como el
caso de tomates deshidratados industrialmente); en cambio la desecación es la
eliminación de la humedad contenía en los alimentos a través de condiciones
ambientales naturales (por ejemplo la elaboración del charqui).

El objetivo principal de estas técnicas es prolongar la vida útil de los alimentos

y reducir su peso y volumen, lo que facilita su transporte y almacenamiento.

La deshidratación altera en cierto grado las características organolépticas de

los alimentos y su valor nutricional.

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 4. HUEVO

El huevo es un sistema biológico complicado y constituye uno de los

ingredientes más utilizados en la gastronomía debido a sus propiedades
extraordinarias: agente espumante, emulsionante, espesante, estabilizante, entre
otras.

4.1 Composición

Si se observa un corte transversal de un huevo crudo se observarán los siguientes

componentes:

4.1.1 Cáscara

La cáscara esta formada por una matriz de fibras entrelazadas de naturales

proteica y por cristales de calcita (carbonato de calcio). Los componentes minerales
que componen la cáscara son: calcio (98%), magnesio (1%) y fósforo (1%). La dureza
de la cáscara está en relación directa con el contenido de magnesio.

Los poros de la cáscara la hacen permeable al agua y al aire, pero ellos están
rellenos de fibras proteicas que dificultan la entrada de microorganismos al interior. A
su vez la cáscara está cubierta por una cutícula protectora que puede desprenderse
por frotamiento bajo el agua, aumentando así, la permeabilidad a las bacterias.

4.1.2 Corion

El corion son dos membranas que recubren la cáscara por su lado interno.
Ambas membranas están constituidas por fibras de proteínas. El corion confiere
resistencia y contribuye a impermeabilizar el contenido del huevo de los
microorganismos.

Las dos membranas del corion se separan en le polo obtuso del huevo para
formar la cámara de aire.

4.1.3 Clara

La clara está constituida por tres capas:

 Capa externa: es delgada y fluída

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  Capa intermedia: gruesa y densa, a veces denominado “saco de albúmina”

 Capa interna: delgada y fluída.

El componente mayoritario de las distintas capas es el agua (88%) y las

proteínas (11%).

Además de estas tres capas existe una estructura filamentosa: las chalazas,
que son dos condensaciones de la clara cuya misión es mantener la yema en una
posición central. Estas son de aspecto trenzado y unen a la yema a los dos polos del
huevo.

La clara bien fresca presenta una estructura de gel, pero a medida que el
tiempo pasa se va fluidificando.

4.1.4 Yema

La yema está envuelta y separada de la clara por la membrana vitelina en la

que se anclan los filamentos de las chalazas. Los componentes mayoritarios de la
yema son las proteínas (17,5%) y los lípidos (32,5%), entre los que se encuentran la
lecitina (emulsionante) y el colesterol.

El color de la yema varía desde el amarillo claro al anaranjado rojizo; este color
se debe a los carotenoides que contiene, que varían con la alimentación del ave; así,
los huevos alimentados con maíz tienen una yema bastante amarillenta.

4.2 Propiedades funcionales

4.2.1 Coagulante

Durante el proceso de cocción las proteínas tanto de la clara como de la yema se

desnaturalizan pasando de un estado de gel líquido viscoso, a un gel semisólido,
decimos que la clara y/o la yema del huevo se han “coagulado”. Como se ha descrito
en cocina:

o Las proteínas de la clara de huevo coagulan a los 70ºC

o Las proteínas de la yema de huevo coagulan a los 71ºC

La sal y los ácidos aceleran la coagulación de las proteínas, mientras que el

azúcar genera el efecto contrario.


Carotenoides: Grupo de pigmentos amarillos a rojos, relacionado con el caroteno.
17
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 Un ejemplo de esta propiedad es la preparación de flanes. Un flan necesita
para lograr su textura el uso de clara, por ello se elaborar con el huevo entero.

4.2.2 Gelificante . Espesante

Si la temperatura de cocción se maneja de tal manera que logramos una

semicoagulación de las proteínas del huevo, se producirá una red proteica que
encierre gran cantidad de agua formando un gel que conferirá a una preparación
cremosidad y untuosidad. Ejemplos claros de su uso los encontramos específicamente
en la pastelería (Crème Brûlée, Crema Inglesa, Crema Pastelera, Sabayones), aunque
en cocina se emplea esta propiedad para elaborar varias salsas (salsa Bernesa,
Holandesa, Maltesa, Alemana).

 Crème Brûlée . Crema Inglesa: Sus texturas se basan específicamente en la

semicoagulación del huevo, en donde existe una combinación de proteínas y
grasas del huevo y de la leche. Además para lograr su textura bien cremosa y
blanda, necesita más cantidad de azúcar, leche y yema de huevo. Para
manejar una semicoagulación de las proteínas en este caso se emplea como
técnica de cocción el pocheado, directo o indirecto en horno con una
temperatura tal que las cremas a cocinar no superen los 85ºC de temperatura,
para ello se maneja una temperatura de horno entre 140 y 170ºC. Si la
temperatura en estas cremas supera los 85ºC la proteína del huevo coagulará
completamente formando grumos que malogran la crema

 Sabayones: Los sabayones dulces o salados consisten en una

semicoagulación de huevo o yema de huevo con algún líquido, que puede ser
agua, jugos de frutas o alcoholes. Para su elaborar tendremos en cuenta las
mismas consideraciones que para la crema inglesa, con la diferencia que en
los sabayones suele espumarse la preparación, es decir que además se aplica
otra propiedad funcional del huevo, la de formar espumas.

 Crema pastelera: Esta crema clásica de la pastelería además de utilizar esta

propiedad gelificante necesita un soporte estructural extra como es el agregado
de almidón en polvo. En esta preparación se combinan como elementos
ligantes, una proteína y un almidón. En este caso la crema puede hervir sin
inconvenientes de que la proteína del huevo coagule. Esto se debe a que el
almidón comienza a gelificar antes que el huevo coagule.

4.2.3 Emulsionante

Una emulsión es estable si contiene un agente emulsionante. La yema de

huevo es un poderoso emulsionante debido a la presencia de lecitinas. El ejemplo
más clásica de su aplicación es la salsa mayonesa.
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4.2.4 Anticristalizante

Al añadir un concentración baja de clara de huevo a un producto rico en azúcar

común (sacarosa) se impide su cristalización, evitándose el efecto indeseable de una
textura arenosa del producto.

4.2.5 Espumante

La clara se compone principalmente de albúminas y globulinas en cantidades

variables, todas juntas proporcionan a la clara su capacidad de convertirse en una
espuma fuerte y muy duradera. En contraposición una parte de las proteínas de la
clara no forma espuma; sin embargo, da a ésta su poder elástico; tal como ocurre al
hornear un merengue, una génoise o un soufflé. Pues durante el horneado el aire de la
espuma se expande y es retenido por la fracción de proteínas que no forma espuma,
permitiendo que la misma no colapse.

4.3 Congelación de yema

Si la yema se congela y almacena a menos de –6ºC, la viscosidad de la yema

descongelada es muy superior a la de la yema original. Este cambio irreversible en su
fluidez se denomina gelificación y altera sus características funcionales.

Una congelación rápida, por ejemplo con nitrógeno líquido, inhibe la

gelificación, siempre y cuando la descongelación también suceda rápidamente.

Frente a este efecto, es posible utilizar sustancias protectoras antes de

proceder a la congelación, como el agregado de sacarosa (azúcar común) y la glucosa
en una concentración del 10%. También la sal (NaCl) previene la gelificación.

4.4 Productos derivados del huevo

Los productos derivados del huevo tienen mucha utilidad y aceptación en la

pastelería y heladería tanto industrial como artesanal. Cualquiera de estos productos a
sido sometido a una pasteurización para que no exista ningún riesgo de toxiinfección.
Si bien a temperaturas superiores a 53ºC disminuye la capacidad espumante de la
clara; industrialmente se pueden pasteurizar huevos enteros a temperaturas
comprendidas entre 60ºC y 63ºC sin que haya cambios importantes en las
propiedades físicas y funcionales.


Espuma: Es una dispersión de gas (puede ser aire) en una solución acuosa.
19
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  Huevos congelados: Consiste en huevo líquido, homogeneizado, colado y
pasteurizado que se congela a –35ºC y –40ºC y posteriormente se conservarán
a –18ºC.

 Huevos en polvo: Es obtenido por evaporación del agua del huevo, yema o
clara previamente pasteurizadas.

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 5. ACEITES Y GRASAS

Los aceites y las grasas son lípidos formados por ácidos grasos.

 Las grasas: Están formadas por ácidos grasos saturados. Las mismas
son sólidas a temperatura de 20ºC y son de origen animal, excepto la
grasa de coco y de cacao.
Las grasas por ser de origen animal está asociadas al colesterol.
Las grasas serán claras y de aspecto limpio, con el suficiente grado de
transparencia a la luz. El color, olor y sabor deben ser propios de la
grasa en cuestión. No debe poseer olor rancio.

 Los aceites: Están formados por ácidos grasos insaturados. Los

mismos son líquidos a temperatura de 20ºC y son de origen vegetal,
excepto el de pescado.
Los aceites por ser de origen vegetal no poseen colesterol, pues este
componente solo se encuentra en el reino animal.
Los aceites deben tener un aspecto limpio y transparente, sin impurezas,
y con el color, olor y sabor típicos del aceite de que se trate (oliva,
girasol, uva, maíz,etc).

Según el C.A.A. los aceites comestibles pueden rotularse con el nombre del
vegetal del cual han sido obtenidos cuando provengan de una única especie.
Se rotularán como "aceites comestibles de mezcla" cuando estén presentes
dos o más especies. Se prohíbe el rótulo de "libre de colesterol" ya que dicho
esterol es únicamente de origen animal.

5.1 Características físicas y organolépticas

 Humidificante: La sensación producida por la fusión de la grasa en la

boca es humidificante.

 Solubilidad: Son insolubles en agua, esto condiciona la existencia de

numerosas emulsiones alimentarias.

 Punto de fusión: Casi todas las grasas funden en un intervalo de

temperatura en vez de pasar bruscamente del estado sólido al líquido. A
medida que aumenta la temperatura los distintos componentes de las
grasas funden a puntos de fusión propios, logrando un ablandamiento
gradual.


Acidos grasos: Son cadenas de 3 a 18 carbonos saturados o no con hidrógeno. Ejemplo de
3 carbonos: Acido acético. Ejemplo de 18 carbonos: Acido Oleico
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  Estabilidad: En presencia del oxígeno y la humedad del aire, las grasas
adquieren sabor y olor desagradable debido a la acroleína liberada por la
oxidación. Este proceso se denomina enranciamiento. La acroleína
desprende un olor acre y un vapor lacrimógeno.

 Digestibilidad: Cuanto más blanda es una grasa, su punto de fusión es

menor y viceversa. Esto influye sobre el grado de digestibilidad: una
grasa blanda se digiere mucho más que una grasa dura. Para que sean
aptas para el consumo humano las grasas no deben superar los 45ºC
de punto de fusión.

 Aporte de aromas: Tienen la capacidad de solubilizar aromas y

sabores, atrapándolos y liberándolos luego en la boca.

 Características de cocción: Sirve como medio transmisor de calor en

las frituras. Si se utiliza grasa es muy probable que el alimento la
absorba, por lo que se recomienda el uso de aceites en frituras cortas de
temperatura controlada, ya que sino, el aceite puede descomponerse y
comenzar a formar sustancias cancerígenas. Fuertemente calentados,
descomponen y carbonizan.

5.2 Obtención de grasas animales

En general el procedimiento utilizado para la obtención de grasas animales es
el calentamiento del tejido animal rico en grasa. La grasa fundida se separa por
centrifugación de la masa calentada. El calentamiento se realiza a unos 80ºC
aproximadamente, para no dañar las propiedades fisicoquímicas de las grasas
extraídas.

Las principales grasas utilizadas en la cocina son: la grasa de cerdo -pella-, la

grasa vacuna -sebo-, el tocino y la grasa de pato.

5.3 Obtención de aceites vegetales

Los aceites vegetales proceden de todo tipo de semillas y frutos secos. La
calidad de un aceite depende en gran parte de la madurez y pureza de las
semillas o frutos que deban recolectarse.

Las semillas molidas, en su totalidad o no, son sometidas a presión por

prensas o por tornillos exprimidores, en frío o en caliente. A mayores
temperaturas se consigue mayor fluidez por lo que la efectividad se incrementa.
El prensado, desarrolla de por sí, ciertas temperaturas que pueden dar
reacciones de pardeamiento al aceite obtenido. A la torta, o remanente de
semillas, las cuales aún contienen un 10% de su peso en aceite, se les puede
hacer pasar una corriente de un solvente orgánico y luego realizando una
destilación obtener la última porción de aceite comestible.
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Luego prosigue la decoloración y la desodorización que arrastra sustancias
odoríferas indeseables.

La desmargarización o winterización, consiste en enfriar el aceite simulando las

temperaturas en que puede estar en invierno. Los ácidos grasos más saturados
y ceras se solidifican, pudiendo filtrarse y separase.

Finalmente se envasa en vidrio oscuro, hojalata o PEHD (envases plásticos

bromatológicamente aptos).

Por su alto contenido de ácidos grasos insaturados, los aceites naturales son
propensos a enranciarse. La única protección que poseen es la vitamina E, que
de por sí es muy sensible a la luz. Por tal motivo, los aceites prensados deben
conservarse:

 Bien cerrados
 En recipientes de vidrio de color oscuro o de acero inoxidable
 En lugar fresco pero no por debajo de los 10ºC

5.4 Manteca (Mantequilla)

La manteca se obtiene a partir de un intenso batido mecánico de la crema de

leche y contiene un 80% de grasa láctea y un 16-18% de agua. También
contiene vitamina A y D. La manteca ha de reunir las siguientes condiciones:

5.4.1 Clasificación

Normalmente la manteca se divide en dos categorías principales:

 Manteca de crema
 Manteca de crema ácida o fermentada, acidificada por crecimiento
bacteriano.

La manteca también puede ser clasificada de acuerdo con su contenido

de sal: sin salar, salada o extrasalada.

5.4.2 Características sensoriales

 Tener consistencia sólida, homogénea y suave para que se pueda

extender fácilmente y fundir rápidamente en la boca.

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  Color amarillo más o menos intenso según el contenido de carotenoides.
Como el contenido de carotenoides de la leche varía de invierno a
verano, la manteca invernal posee un color más claro.

 Olor y sabor característicos: La manteca ácida debe oler a diacetilo,

mientras que la manteca dulce debe saber a crema. La manteca
elaborada a partir de crema acidificada tiene ciertas ventajas sobre la
dulce. El aroma es más rico, el rendimiento de elaboración es más alto y
hay un menor riesgo de infecciones. Una de las desventajas que
presenta la manteca ácida es que es más sensible a las oxidaciones,
que dan sabores metálicos.

5.4.3 Producción de manteca

La manteca se elaboraba inicialmente en una mantequera manual, donde se

cargaba la crema, se batía y luego se descargaba la mazada (granos de
manteca); ésta era trabajada manualmente hasta conseguir un nivel aceptable
de sequedad y textura.

Los procesos de producción actuales, son un poco más complejos. En el primer

lugar, la crema debe haber sido pasteurizada a 95ºC o más. La alta
temperatura es necesaria para destruir las enzimas y los microorganismos que
podrían dañar la calidad de la manteca. Si la crema tiene aromas
desagradables debe pasarse por una etapa de desaireación para eliminarlas.
El sabor a cebolla es un defecto muy común en verano, cuando las plantas de
la familia de la cebolla crecen en los campos. Por ello es necesario, a veces,
seleccionar las cremas a fin de evitar estos fuertes aromas.

Por último la crema pasa a un depósito de maduración, donde la crema se

somete a un programa de temperaturas, que dará a la grasa la estructura
cristalina requerida. El proceso de maduración se desarrolla en
aproximadamente 12-15hs. Desde el depósito de maduración la crema se
bombea a la mantequera donde se realiza el proceso de batido, la crema se
agita en forma violenta, con objeto de romper los glóbulos de grasa,
provocando la unión de los mismos y la formación de los típicos granos de
manteca. En consecuencia el contenido de líquido de la mezcla desciende. La
crema se divide en dos fracciones: granos de manteca y mazada. Finalmente
comienza el drenaje. Después del drenaje se amasa la manteca hasta
conseguir una fase grasa con una fase acuosa dispersa muy finamente. La
manteca acabada debe ser seca, es decir, la fase acuosa debe ser muy
finamente dispersa. No debe ser visible al ojo ninguna gota de agua.

Si se va a proceder al salado de la manteca se espolvorea con sal sobre la

superficie de la misma o se añade en forma de salmuera en el amasado.
Después del salado la manteca debe amasarse vigorosamente, con objeto de
asegurar una distribución uniforme de la sal.

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La manteca terminada se descarga en la unidad de envasado y se pasa al
almacenamiento refrigerado.

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5.5 Margarinas
La margarina es un producto que nació como sustituto económico de la
manteca y en un principio se preparaban con grasas de origen animal
emulsionadas con agua, leche o crema. En la actualidad, las margarinas se
obtienen de una gran variedad de materias grasas, desde aceites hidrogenados
de pescado hasta aceites vegetales más o menos hidrogenados.

Las cualidades del sabor que la asemejan a la manteca, se obtienen a partir del
agregado de leche; generalmente el producto final contiene un aproximado del
80% del peso total en grasa y sólo un 16% de agua, el restante es de sales
minerales, vitaminas, colorantes, emulsionantes, antioxidante y edulcorantes
nutritivos.

5.5.1 Composición y tipos

La margarina debe cumplir con un par de especificaciones bromatológicas

como por ejemplo: su punto de fusión no debe superar los 42-45°C según se trate de
margarinas para untar o de uso culinario. Debe ser sólida a los 20°C, de textura lisa y
homogénea, color amarillo uniforme y envasarla en envolturas impermeables.

Las margarinas dietéticas son semejantes a las de uso doméstico,

salvo que su aporte calórico es menor. Estas poseen hasta un 50% de agua que se
emulsiona mediante el uso de agentes emulsionantes.

Según el destino que vayan a tener, puede buscarse que las margarinas para
uso industrial o culinario sean estables a temperaturas elevadas –cuando se utilizan
como grasas para fritura- o que presenten una buena plasticidad dentro de un amplio
margen de temperaturas –si se usan para incorporar a masas de pastelería o
panadería-.

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 6. AZÚCARES

Aproximadamente el tercio de la producción azucarera mundial se obtiene de la

remolacha. Las remolachas son lavadas, cortadas en lonjas y hervidas. Luego
se someten a presión y el jugo obtenido se libera de la mayoría de sus
impurezas minerales. Este jugo se concentra por evaporación para obtener
cristales de azúcar bruto que se escaldan para destruir los microorganismos y
las impurezas coloreadas. Luego se purifica por centrifugación.

El azúcar de caña procede de la caña de azúcar que es una planta herbácea

perenne. Se elabora en forma parecida al de la remolacha. La caña limpia se
corta, se tritura y se prensa. El jugo se filtra, se clarifica y se evapora para
rendir un 98% de cristales puros de azúcar; más tarde, se centrifuga.

Todos los azúcares poseen tres características bien marcadas:

 Son sustancias cristalinas

 Son solubles en agua
 Poseen gusto dulce

Dentro del grupo de los llamados “azúcares” se encuentran:

 la glucosa -o azúcar de uva-

 la fructosa -o azúcar de frutas-
 la galactosa -azúcar de la leche-

Las soluciones de estos azúcares son muy concentradas, llamadas almíbares y

jarabes. No cristalizan por evaporación.

La unión de dos azúcares enumerados arriba, también conocidos

genéricamente como monosacáridos, forman otros azúcares conocidos como
disacáridos. Los ejemplos más conocidos son:

 la sacarosa -o azúcar común-: Es el azúcar que consumimos a

diario y químicamente es la unión de la glucosa y la fructuosa.
 la maltosa -o azúcar de malta-: Esta se origina al degradarse al
almidón con ayuda de la enzima diastasa que se encuentra en
todos los cereales, principalmente en la cebada. Está compuesta
por dos moléculas de glucosa.
 la lactosa -o azúcar de leche-: Es el azúcar de la leche. Está
compuesta por una glucosa y una galactosa.

Cuando los disacáridos son tratados con ácidos débiles -cítrico, acético, etc.-
su molécula incorpora una de agua y luego se desdobla en dos monosacáridos
donde uno de ellos siempre es glucosa.

27
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6.1 Características físicas y organolépticas

6.1.1 Edulcorante

Todos los azúcares poseen poder edulcorante en distintos grados. Dicho

grado depende de la naturaleza del azúcar, de la temperatura y de la acidez
(pH) del alimento en el cual se encuentran. Para medir el poder edulcorante de
los mismos se ha tomado a la sacarosa como patrón y se le ha dado un valor
arbitrario igual a 100 a una temperatura de 20ºC. De ahí en más se calcula que
la fructosa, la miel y otros son más dulces; y que la lactosa, la glucosa y otros
son menos dulces.

En cuanto a los edulcorantes sintéticos, sus poderes endulzantes son mucho

más elevados, por lo tanto se consumen en muy pequeñas cantidades -por
ejemplo: la sacarina: 50.000 y el Ciclamato: 2.500, el Aspartame, etc-

6.1.2 Conservante

Una concentración mayor al 30 ó 50% actúa como sustancia ligante de agua

disponible transformándola en no disponible, por lo que no puede ser utilizada por los
microorganismos para su desarrollo. Por este motivo a veces interesa introducir
almíbares con alta concentración de azúcares que rodee un alimento -por ejemplo:
duraznos en almíbar-.

6.1.3 Higroscopicidad

Los azúcares son higroscópicos en mayor o menor medida. Esta

propiedad consiste en la facilidad -por parte del compuesto- de absorber o
liberar agua al medio ambiente. La sacarosa es más higroscópica que la
glucosa, por lo que un caramelo con el agregado de glucosa será más estable
en el tiempo.

6.1.4 Intervienen en la gelificación de las pectinas

La presencia de azúcar es indispensable en la formación de geles de

pectinas para la elaboración de jaleas y mermeladas.

6.1.5 Texturizante

Cuando una solución se encuentra en concentraciones del 10, 20 y 30%

confieren viscosidad a las bebidas. Utilizando dicha propiedad se elaboran licores,
almíbares, dulce de leche, etc.

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6.2 Estabilidad de la sacarosa
Si tomamos un vaso de agua y le echamos un terrón de azúcar, éste irá poco a
poco desapareciendo, mientras que el agua adquiere un sabor dulce. Decimos
que tenemos una solución azucarada. La velocidad con que el azúcar se
disuelve disminuye a medida que aumenta la cantidad presente en la solución.
Llega un momento en el que ya no se disuelve más azúcar, debido a la gran
cantidad que se encuentra disuelta en el líquido.

En general, la solubilidad aumenta con la temperatura. Por consiguiente, si se

calienta una solución azucarada con exceso de azúcar, se disuelve una mayor
cantidad del sólido.

La estabilidad de las soluciones azucaradas muy concentradas es muy

precaria. Para romper este equilibrio inestable basta a veces con un
movimiento brusco o la introducción de un cristal de azúcar. El exceso de
azúcar disuelta precipitará hasta volver a encontrar el equilibrio. El azúcar que
precipita forma cristales, decimos que el azúcar a cristalizado. Los cristales
son cuerpos geométricos naturales, de caras planas y aristas rectas.

Solución de sacarosa Calor Se enfría muy

Sin remover la solución
rápidamente
No permite que se formen
cristales de azúcar.
Se forma una
Estructura Vítrea

Solución de sacarosa Calor Se enfría muy

Con agitación de la solución
lentamente
y agitando
Permitimos la formación
de cristales de azúcar.
Se forma una
Estructura Arenosa
o Cristalina -Fondant-

Cuando una solución de sacarosa se cristaliza podemos revertir dicha situación

con el agregado de jugo de limón. Al bajar el pH la sacarosa se separa en glucosa y
fructuosa, y ambos azúcares no cristalizan.

6.3 Productos de confitería

6.3.1 Caramelos

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La manufactura de caramelos de los tiempos modernos comenzó utilizando
sacarosa disuelta junto con ácido cítrico, de esta manera se divide en fructuosa
y glucosa evitando su cristalización. Este proceso se conoce también con el
nombre de azúcar invertido. Dicha solución se trabaja hasta obtener una
pasta que se puede moldear.

Actualmente se emplean otros ácidos como el tartárico bajo la forma de cremor

tártaro o tartrato ácido de potasio. La calidad de estos caramelos se puede
juzgar por sus superficies lisas, brillantes, no adherentes al envase.

Para evitar la cristalización se reemplaza parte de la sacarosa con glucosa

(también conocida como dextrosa). En las preparaciones de caramelo, sólo se
utilizará la glucosa pura cuando se necesite la menor retención de agua
posible.

Para las distintas texturas de caramelos existen diferentes bases, como por
ejemplo:

Las técnicas para elaborar caramelos son muy variadas, pero básicamente
consiste en una mezcla de azúcares, que se aromatizan, colorean y se agregan
los ácidos. Esta mezcla se trabaja en caliente y se moldea. Finalmente se
llevan a estufa donde se deshidratan lentamente hasta quedar con un
remanente acuoso del 20% aproximadamente.

6.3.2 Fondant

Es una mezcla azucarada que sirve de base a muchos productos de confitería.

Para elaborarla, además de la mezcla de sacarosa y glucosa, se agrega
cremor tártaro. La mezcla se calienta y se amasa.

Aunque el fondant parezca un sólido, es una solución de cristales en agua.

Pero en un buen fondant la cristalización es tan pequeña y equilibrada, que
debe parecer un todo homogéneo cuando se lo deshace entre los dedos o se lo
comprime entre la lengua y el paladar. La glucosa y el agregado de ácido
impedirá que se formen cristales muy grandes de sacarosa. La temperatura en
que se trabaje la mezcla, el tiempo que dure este trabajo, la presencia de
batido y un enfriamiento lento influyen en la textura ideal del fondant, pues
todas ellas producen la formación de pequeños cristales.

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 7. GELES

Un gel es una suspensión coloidal que encierra una gran cantidad de

agua dentro de una red tridimensional de algún componente, como el almidón,
la gelatina, agar-agar, pectinas, etc. Las geles tendrán menor o mayor
viscosidad según sea el componente gelificante que se emplee, la
concentración del mismo en la suspensión, el pH y la temperatura. En la cocina
y la pastelería el uso de los geles es muy importante, en especial en uso de
gelatina en la pastelería para realizar mousses, bavarois y otras cremas
heladas “sostenidas”, es decir que no requieren un recipiente para que se
sostengan sobre un plato.

7.1 Gel de almidón

El almidón es un hidrato de carbono que constituye la sustancia de reserva
energética de los vegetales. Se encuentran principalmente en los granos de
cereales y en los tubérculos como la papa, mandioca, etc. También se
encuentran en cantidades elevadas en frutas, como la banana y en varias
legumbres. La función nutricional de los almidones es muy importante, ya que
constituye la principal fuente de calorías de la alimentación humana. Asimismo
los almidones tienen un papel importante en la tecnología alimentaria, debido a
sus propiedades físico-químicas y funcionales. Se utilizan como agente
espesante y también para aumentar la viscosidad de las salsas y los potajes.

El almidón está constituido por dos estructuras, una es la amilosa y la otra la

amilopectina. La unidad estructural de la glucosa, es decir que es un polímero
de la glucosa. En los vegetales se presenta como almidón nativo, formados
por diferentes esferas concéntricas de cadenas de almidón, generando un
paquete muy cerrado. Esto genera que el agua fría le sea difícil penetrar.

Amilosa: La amilosa es un polímero lineal de glucosas unidas formando

un espiral y supone del 20 al 30% del almidón total. Es en gran parte
responsable de la absorción de agua y de la formación de geles. Los
almidones de tubérculos y cereales contienen de un 20 a 25% de
amilosa. Dan geles de una textura granulosa o con una consistencia
elástica. La mayoría de estos almidones de cereales dan soluciones
opacas. Los almidones de tapioca, papa, maíz hinchan bien, dan una
viscosidad elevada. Sin embargo, al igual que la mayor parte de los
almidones naturales resisten mal un calentamiento prolongado.

 Amilopectina: La amilopectina es un polímero ramificado de glucosas.

Durante la cocción la amilopectina absorbe mucha agua y es, en gran
parte, responsable de la hinchazón de los gránulos de almidón. Así los
gránulos ricos en amilopectina son más fáciles de disolver en agua a
95ºC, que los que contienen mucha amilosa.

31
. Este material es propiedad de Gato Dumas – Colegio de Gastronomía. Prohibida su reproducción. -
 Como ya vimos, cuando los gránulos de almidón se exponen al mismo
tiempo al calor y a la humedad, hay una gelificación por encima de los 55-
70ºC. Los gránulos se hinchan debido a una absorción de agua. En ese
momento la viscosidad de la suspensión de almidón aumenta
considerablemente, porque los gránulos hinchados se adhieren los unos a los
otros. Si se prolonga el tratamiento térmico, puede surgir una ruptura de los
gránulos con la consecuente liberación de las moléculas de almidón al agua.
Cuando esta solución de almidón es muy concentrada, se observa la formación
de un gel elástico.

La temperatura de gelificación del almidón varía según el tamaño de los

gránulos de almidón y según su origen vegetal:

 Trigos 52º a 64ºC

 Mandioca 52º a 64ºC
 Papas 56º a 69ºC
 Maíz 62º a 74ºC
 Sorgos 68º a 75ºC

7.2 Gel de pectinas

Las pectinas son hidratos de carbono no energéticos que se encuentra en
ciertas frutas. Dentro de la fruta se encuentra en las membranas de sus
células. Es una sustancia natural gelificante, parecida a la goma.

Esta sustancia se asocia con la celulosa. La celulosa tiene un importante rol en

la estructura ya que le da rigidez a las células, mientras que la pectina
contribuye a su textura. La cantidad y calidad de pectina presenta en las frutas
depende:

 Del tipo de fruta: Las frutas con mayor contenido de pectinas son las
manzanas, arándanos, grosellas y ciruelas. Le siguen las frambuesas y
moras; siendo las de menor contenido las cerezas, peras, ananá,
frutillas y duraznos entre otras.

 De su estado de maduración: La fruta verde contiene la máxima

cantidad de pectina, mientras que la fruta madura contiene algo menos,
mientras que la fruta demasiado madura contiene muy poca pectina.
La pectina es extraída directamente de las semillas o cáscaras de las frutas al
momento de elaborar los dulces o jaleas.

La pectina en polvo es un subproducto de la industria de zumos de frutas,

pues la pulpa de manzanas, el hollejo de los cítricos, entre otras frutas,
constituyen básicamente las fuentes industriales de pectinas. Se presenta
comercialmente como un polvo blanco amarillento, ligeramente grisáceo ó
pardo.

32
. Este material es propiedad de Gato Dumas – Colegio de Gastronomía. Prohibida su reproducción. -
 La pectina para gelificar necesita una acidez de un valor de pH entre 3 y 3,5 y
una concentración elevada de azúcares.

7.2.1 Participación de pectinas en mermeladas y jaleas

La presencia de pectina en la confección de mermeladas y jaleas es

fundamental, pues es el principio de gelificación de estos productos. Los
cuatro componentes básicos para su elaboración son:

 La fruta: Será tan fresca como sea posible e iniciando su maduración.

La fruta demasiado madura no resulta apropiada para preparar
mermelada, ya que no gelifica bien debido a que la cantidad de
pectina en ellas es muy baja. La mayor concentración de pectinas se
encuentra en las frutas inmaduras.

 La pectina: Las frutas que carecen de pectina requieren el agregado

extra de la misma. Esta puede incorporarse a través de tres
procedimientos:

 Combinación con otras frutas ricas en pectina.

 Empleo de pectina seca en polvo, que pueden adquirirse en
ciertos comercios.
 Empleo de un extracto de pectina, elaborado a partir de frutas
ricas en ella, por ejemplo la manzana.

 El ácido: El contenido ácido de las frutas es importante:

 Para una buena gelificación

 Para conferir brillo al color de la mermelada
 Para prevenir la cristalización del azúcar.

A las frutas que contienen poco ácido se les añadirá ácido extra, a través
de jugos de cítricos.

 El azúcar: Desempeña un papel vital en la gelificación de la

mermelada al combinarse con la pectina para formar un “gel” como
resultado de la cocción hasta alcanzar la concentración correcta.

7.2.2 Elaboración del extracto de pectina

En un lienzo bien limpio disponer las cáscaras y semillas de la

manzana. Unir los extremos del lienzo para armar una bolsa que atamos
con un hilo de algodón. Por otro lado, en una olla grande añadir el agua
fría, sumergir en ella la bolsa con las cáscaras y semillas y la pulpa de
manzana. Llevar al fuego medio y dejar cocinar hasta que rompa hervor y

33
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 reduzca aproximadamente hasta la mitad del volumen inicial. Entonces
retirar del fuego, quitar la bolsa y exprimirla bien con la ayuda de una
pinza, y pasar el resto a través de un colador chino. El líquido recuperado
es el “extracto de pectina”.

La proporción entre ambas será de aproximadamente 2 lt de agua

por kilogramo de manzana entera.

Es muy importante emplear la cáscara y las semillas, porque en

ellas es donde se encuentra el mayor contenido de pectina.

El extracto de pectina se empleará en la confección de mermeladas

que requieran de su adición para lograr una buena gelificación, teniendo
en cuenta la siguiente proporción: Para cada 450 gr de fruta se añadirán
unos 50 a 100 cc de extracto de pectina.

7.3 Gel de agar agar

El agar-agar es un hidrato de carbono no energético extraído de algas rojas.

Las zonas de recolección de estas algas son las costas de Japón, México y la costa
oeste del Atlántico. El agar-agar sin moler se presenta en haces de tiras delgadas,
membranosas y aglutinadas, o en fragmentos escamosos o granulados. Presenta
varios colores: anaranjado ligeramente amarillento, gris amarillento o amarillo pálido a
incoloro. Es resistente cuando está húmedo y quebradizo al estado seco. El agar-agar
en polvo es blanco a blanco amarillento o amarillo pálido.

Para su utilización se lo debe hidratar en agua fría unos 20 minutos antes de

ser utilizado. Luego se debe incorporar a la preparación caliente y dejar hervir por
unos 15 minutos para que actúe como espesante. Tiene la característica de gelificar
en caliente, esto da un enorme beneficio a la cocina caliente, ya que puede elaborar
geles calientes, sin que se fundan sobre el plato.

7.4 Gel de gelatina

La gelatina es una proteína. En el animal, la gelatina no existe como
componente, se la obtiene por hidrólisis parcial del colágeno, su precursor
insoluble, el cual conforma la estructura del tejido conectivo, piel y huesos de
los animales. La conversión del colágeno insoluble a la gelatina soluble
constituye la transformación esencial de su elaboración industrial. La materia
prima requerida para su producción se obtiene de las curtiembres y mataderos.
Se realizan diferentes pre-tratamientos:

El interés en las gelatinas está basado en la mejora de la viscosidad, la

formación de gel y sus efectos estabilizantes. La gelatina puede aumentar
considerablemente la viscosidad del medio acuoso aún en concentraciones
bajas, aproximadamente al 1%.

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 La gelatina es relativamente insoluble en agua fría, pero se solubiliza
fácilmente en agua caliente. Cuando es añadida al agua fría, los gránulos de gelatina
se hinchan hasta absorber de 5 a 10 veces su peso en agua. Aumentando la
temperatura por sobre los 40ºC las partículas se disuelven, formando una solución
que, al enfriarse, gelifica. El grado de hinchamiento de los gránulos dependerá del pH
de la solución. En consecuencia en mezclas ácidas deberá agregarse una mayor
proporción de gelatina para lograr el punto de gelificación deseado. Por otro lado, el
grado de solubilidad de la gelatina se ve afectado por factores tales como la
temperatura y concentración.

Al momento de utilizarla debemos tener en cuenta lo siguiente:

 No debemos calentarla por encima de los 90ºC, ya que perdería

parte de su acción gelificante.
 Para gelificar preparaciones con frutas tales como kiwi o ananá,
estas deben primero precocinarse, para inactivar sus enzimas que
provocan la no gelificación de la gelatina.
 Para evitar la formación de grumos, se debe añadir la gelatina al
agua no viceversa.
 La gelatina es insoluble en alcohol, pero soluble en agua, jugos,
caldos, etc.

La gelatina forma geles termorreversibles que se transforman en soluciones al

aumentar la temperatura a 30-35ºC. Al enfriarla se forma nuevamente una
estructura de gel. Este proceso de conversión de solución a gel es reversible, y
puede ser repetido una y otra vez. Los geles de gelatina, en consecuencia,
poseen la característica de "hacerse agua en la boca" y brindan una excelente
liberación del sabor, propiedades muy deseadas en muchas preparaciones
alimenticias. La firmeza de los geles aumenta con el tiempo, a medida que el
gel madura, alcanzando el equilibrio aproximadamente después de 18 hs de
maduración.

Las gelatinas industrialmente se clasifican y venden en el mercado de acuerdo

a su 'bloom", el cual es una medida de su fuerza gelificante determinada de
acuerdo a normas y métodos internacionales.

mayor bloom mayor dureza producto gomoso y duro

menor bloom menor dureza producto menos rígido y más elástico

7.5 Tendencia
El uso en la cocina vanguardista de diversos gelificantes como el
Carragenato y la Goma Gellan, ha generado la elaboración de choid-froids
calientes, texturas “al dente” en las nuevas pastas con geles. Con el agar-agar,
Adria ha elaborado spaghettis de soja y falso arroz, entre otros.

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 También se están estudiando el uso de otros gelificantes vegetales, tal
es el caso del Alginato sódico. Este es un hidrato de carbono no energético
que es extraído de algas. Se emplea bastante en la industria farmacéutica para
la elaboración de pastillas y cápsulas.

Actualmente en la cocina de Adria se emplea este proceso para elaborar

“esferas” saborizadas que a su vez pueden encapsular otros ciertos ingredientes
sólidos. Para su uso es necesaria la presencia de calcio, ya que el alginato sódico
gelifica al intercambiar el sodio por calcio.

Para la esferificación debe sumergirse una solución de alginato sódico en otra

de cloruro cálcico, y así se obtendrán esferas de viscosidad diversa según el
tiempo que la esfera permanezca en el cloruro cálcico.

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 8. PROTEINAS

Las proteínas son los materiales que desempeñan un mayor número de

funciones en las células de todos los seres vivos. Por un lado, forman parte de
la estructura básica de los tejidos (músculos, tendones, piel, uñas, etc.) y, por
otro, desempeñan funciones metabólicas y reguladoras (asimilación de
nutrientes, transporte de oxígeno y de grasas en la sangre, inactivación de
materiales tóxicos o peligrosos, etc.). También son los elementos que definen
la identidad de cada ser vivo, ya que son la base de la estructura del código
genético (ADN) y de los sistemas de reconocimiento de organismos extraños
en el sistema inmunitario.

Las proteínas son biomóleculas formadas básicamente por carbono, hidrógeno,

oxígeno y nitrógeno. Pueden además contener azufre y en algunos tipos de
proteínas, fósforo, hierro, magnesio y cobre entre otros elementos.

Pueden considerarse polímeros de unas pequeñas moléculas que reciben el

nombre de aminoácidos y serían por tanto los monómeros (unidad). Los
aminoácidos están unidos mediante enlaces peptídicos.

La unión de un bajo número de aminoácidos da lugar a un péptido; si el número

de aminoácidos, que forma la molécula no es mayor de 10, se denomina
oligopéptido, si es superior a 10 se llama polipéptido y si es superior a 50 se
habla ya de proteína.

En la dieta de los seres humanos se puede distinguir entre proteínas de origen

vegetal o de origen animal. Las proteínas de origen animal están presentes en
las carnes, pescados, aves, huevos y productos lácteos en general. Las de
origen vegetal se pueden encontrar abundantemente en los frutos secos, la
soja, las legumbres, los champiñones y los cereales completos (con germen).
Las proteínas de origen vegetal, tomadas en conjunto, son menos complejas
que las de origen animal.

Puesto que cada especie animal o vegetal está formada por su propio tipo de
proteínas, incompatibles con los de otras especies, para poder asimilar las
proteínas de la dieta previamente deben ser fraccionadas en sus diferentes
aminoácidos. Esta descomposición se realiza en el estómago e intestino, bajo
la acción de los jugos gástricos y los diferentes enzimas. Los aminoácidos
obtenidos pasan a la sangre, y se distribuyen por los tejidos, donde se
combinan de nuevo formando las diferentes proteínas específicas de nuestra
especie.

Las proteínas del cuerpo están en un continuo proceso de renovación.

Por un lado, se degradan hasta sus aminoácidos constituyentes y, por otro, se
utilizan estos aminoácidos junto con los obtenidos de la dieta, para formar
nuevas proteínas en base a las necesidades del momento. A este mecanismo
se le llama recambio proteico. Es imprescindible para el mantenimiento de la
vida, siendo la principal causa del consumo energético en reposo.

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 También es importante el hecho de que en ausencia de glúcidos en la
dieta de los que obtener glucosa, es posible obtenerla a partir de la conversión
de ciertos aminoácidos en el hígado. Las proteínas de la dieta se usan,
principalmente, para la formación de nuevos tejidos o para el reemplazo de las
proteínas presentes en el organismo (función plástica). No obstante, cuando las
proteínas consumidas exceden las necesidades del organismo, sus
aminoácidos constituyentes pueden ser utilizados para obtener de ellos
energía. Sin embargo, la combustión de los aminoácidos tiene un grave
inconveniente: la eliminación del amoniaco y las aminas que se liberan en
estas reacciones químicas. Estos compuestos son altamente tóxicos para el
organismo, por lo que se transforman en urea en el hígado y se eliminan por la
orina al filtrarse en los riñones.

8.1 Propiedades de las proteínas

8.1.1 Especificidad

La especificidad se refiere a su función; cada una lleva a cabo una

determinada función y lo realiza porque posee una determinada estructura
primaria y una conformación espacial propia; por lo que un cambio en la
estructura de la proteína puede significar una pérdida de la función.

Además, no todas las proteínas son iguales en todos los organismos,

cada individuo posee proteínas específicas suyas que se ponen de manifiesto
en los procesos de rechazo de órganos transplantados. La semejanza entre
proteínas es un grado de parentesco entre individuos, por lo que sirve para la
construcción de "árboles filogenéticos".

8.1.2 Desnaturalización (Ver punto 2.3.2)

8.1.3 Reacción de Maillard (ver punto 2.3.1)

8.1.4 Hidrólisis

A través de la hidrólisis se altera la estructura primaria de la proteína, es

decir, que obtendremos los aminoácidos por separado. La industria alimentaría
utiliza esta hidrólisis para la obtención de muchos condimentos, como por
ejemplo la salsa de soja, que es un hidrolizado de la proteína de soja.

8.1.5 Hidratación

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 Existen proteínas solubles en agua, como las lactoalbúminas (en la
leche) y otras que no lo son, como las proteínas de la carne. En el grado de la
insolubilidad influyen la acidez y la temperatura.

8.1.6 Otras propiedades

 Espesantes
 Gelificantes
 Emulsionantes
 Ligantes
 Espumantes

8.2 Los enzimas

Los enzimas químicamente son proteínas y actúan como catalizadores muy

potentes y eficaces. Un catalizador es una sustancia que acelera una reacción
química, hasta hacerla instantánea o casi instantánea. Un catalizador acelera la
reacción al disminuir la energía de activación.

8.2.1 Características de la acción enzimática

La característica más sobresaliente de los enzimas es su elevada

especificidad:

 Especificidad de sustrato. La molécula sobre la que el enzima ejerce su

acción catalítica.

 Especificidad de acción. Cada reacción está catalizada por un enzima

específico.

La temperatura influye en la actividad. A temperaturas bajas, los enzimas se

hallan "muy rígidos" y cuando se supera un valor considerable la actividad cae
bruscamente porque, como proteína, el enzima se desnaturaliza.

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8.2.2 Ejemplos de enzimas aplicados a los alimentos son

Enzima Alimento Acción

Convierte el almidón en azúcares fermentables por las
Malta germinada
levaduras para la elaboración de cerveza
Amilasa
Con precalentamiento, convierte el almidón en azúcar por lo
Papa
que aumenta la dulzura
Causa olores indeseables durante el almacenamiento, por
Peroxidasa Vegetales
lo que conviene aplicar un tratamiento térmico (blanqueado)
Degrada la formación del gluten por lo que causa una
Proteasa Harina de trigo
pérdida del volumen del pan.
Impide la formación de geles de gelatina, para desactivarla
Bromelina Frutas (ananá, kiwi)
se debe blanquear la fruta con anterioridad.
Se utiliza para la tiernización de las carnes ya que actúa a
Papaína Frutas (papaya)
nivel muscular.

8.3 Proteínas de la carne

8.3.1 Tejido muscular

Los músculos están formados por fibras musculares, que son células
gigantescas llenas de miofibrilla de 1 micrón de diámetro. Estas últimas son
complejos de cadenas largas de actina y miosina, ambas son las proteínas del
movimiento, ya que son en gran medida las responsables de la contracción y
relajación del músculo.

8.3.2 Tejido conectivo o conjuntivo

El tejido conectivo es el tejido de unión o sostén que mantiene en su lugar a las

fibras musculares, los huesos y la grasa de la carne. Rodeando a las fibras
musculares individuales se encuentran capas delgadas de tejido conectivo.
Esta formado principalmente por fibras proteicas de colágeno y elastina.

8.3.2.1 Colágeno

El colágeno, que es de color blanco perlado, mantiene unidas las

fibras musculares. Forma una estructura de triple hélice que es la que en
la masticación de la carne produce la rigidez y resistencia. El
calentamiento en agua dispersa el colágeno y forma gelatina. La
temperatura a la que esto se produce varia según las especias, para
vacunos es de 64°C mientras que para los pescados es de entre 30°C a
45°C. El tejido conectivo del colágeno se encuentra en los tendones que
unen el músculo al hueso por debajo de la piel. También se encuentra
en los huesos y en la dentina de los dientes.

8.3.2.2 Elastina

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 La elastina, por su parte, abunda especialmente en paredes de
arterias y en los ligamentos de las vértebras. Es el llamado tejido
conjuntivo amarillo y ese es su color. Durante la cocción se hincha y
estira aunque no se dispersa. No le afecta la cocción pero puede
romperse por procedimientos mecánicos (golpes, cuchillas).

8.3.3 Cambios pos morten del músculo

Se denomina rigidez cadavérica a los fenómenos físico-químicos que tienen

lugar en la miofibrilla a la muerte del animal. Cuando la carne en su período de
rigidez se lleva a cocción, resulta dura y poco jugosa dado que la mayor parte
de las proteínas están en estado de contracción.

La instalación del rigormortis varía según el tipo de animal (a una temperatura de

14° a 19°C):
 en los vacunos es entre las 6 y las 12 horas
 en los porcinos es de alrededor de 3 horas
 en los pavos de 1 hora
 en los pollos de ½ hora

A medida que transcurre el tiempo la dureza de la carne se atenúa. La

maduración es
producida por enzimas. No hay un límite marcado entre el fin de la rigidez
cadavérica y la maduración. Esta posibilita la disminución de las pérdidas de
jugos durante la cocción, lo que otorga mayor terneza a la carne cocida.

8.3.4 Capacidad de retención de agua

La carne puede retener agua propia o incorporarla durante los procesos de

elaboración. La capacidad de retención influye en su aspecto, color, el
comportamiento durante la preparación y la sensación de jugosidad durante la
ingesta. También condiciona el valor nutritivo y la perdida de peso. La
liberación del agua arrastra vitaminas, minerales y proteínas.

El tejido muscular tiene aproximadamente de un 74% a un 76% de agua y 22%

de proteínas.

La perdida de agua durante la cocción de la carne es mayor porque se

van desnaturalizando las proteínas, disminuyendo su capacidad de retención
de agua. Dependerá también del método, tiempo y temperatura de cocción. El
jugo que se pierde durante la cocción no es solo agua sino también grasa. A
temperaturas menores a 50°C se produce la mayor perdida.

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8.3.5 Proteínas que dan el pigmento a la carne

El color característico de la carne roja se origina por una proteína, la

mioglobina (que es el 75% del pigmento total de la carne roja, el resto es
hemoglobina de la sangre). Esta es muy similar a la hemoglobina tanto en su
estructura como en su función. Esta constituido por una proteína con un hierro
en el centro.

La mioglobina en forma no oxigenada, le proporciona a la carne el color rojo

oscuro. En presencia de oxígeno se transforma a color rojo brillante. Esto
explica por que una carne picada envuelta en un film puede tener color oscuro
dentro y claro en la superficie. El exceso de oxígeno hace que se transforme a
color pardo marrón que se genera durante el almacenado prolongado de la
carne.

La carne de ternera tiene menos pigmentos por lo tanto es más clara y los
huesos más rosados. La carne de cordero es más oscura y el cerdo tiene
entremezclada fibras blancas entre las rojas con mioglobina. Cuanto mayor
movimiento haya tenido el músculo más fuerte será el color rojo, ya que tiene
mayor concentración de mioglobina que es el componente donde se almacena
el oxígeno. Por este motivo la carne de animales jóvenes es más clara que de
animales viejos.

8.3.6 Transformaciones por cocción

En términos generales la cocción de la carne modifica:

·Su flavor
·Su aspecto (menor cantidad de sangre)
·Su estructura, mejora la masticación y digestión
Durante la cocción se produce la coagulación de las proteínas y la salida de
jugo. También se desarrolla el color característico (pardeamiento no enzimático
especialmente en la superficie) y modificación parcial de colágeno en gelatina.

Con respecto a la modificación de los pigmentos, la carne de vaca se afecta

más que la de cerdo, porque esta última tiene menos pigmentación. Cuando la
carne se calienta, el pigmento se transforma de color rojo brillante a café
grisáceo debido a que el hierro ferroso se oxida.

El gusto de la carne cruda es débil, dulce, salino, similar a la sangre. En la

carne cocida el olor y el gusto son originados por la destrucción de los
aminoácidos de las proteínas y por la destrucción de la fibra. La carne de cerdo
tiene un gusto y un olor más básico y azufrado que la de la carne vacuna.

Las pérdidas de peso que experimentan las carnes son mayores durante la
cocción debido a que las temperaturas elevadas desnaturalizan las proteínas y
disminuyen la capacidad de retención de agua. La cantidad de las pérdidas

42
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dependen del tipo de carne, su tiempo de cocción y la temperatura que
alcance.

Temperatura en el
centro del alimento Modificación
40°C La moléculas proteicas comienzan a desplegarse
50°C Las fibras se acortan y expulsan agua
60°C La carne es de color rojo brillante y pierde jugo, la superficie es de
color café
71°C El interior es rosado, debido ha que se ha desnaturalizado la mayor
parte de la mioglobina y ya no retiene oxigeno

80°C Las paredes celulares se agrietan, el jugo queda retenido por el

colágeno y la red gelificada de actina y miosina –aumentando la
terneza- el contenido graso se escapa de las células y se transforma
en color pardo grisáceo, se la considera bien cocida y tiene un color
café uniforme

El color de la pieza en la superficie varía con el tipo de cocción. Con calor seco
en horno convencional, o en frituras y con temperaturas elevadas (por encima
de 150°C) la superficie se deshidrata y se produce la costra de color pardo que
se debe al pardeamiento no enzimático (Reacción de Maillard). En los hervidos
y en el microondas la temperatura de la superficie no supera los 100°C, por lo
tanto no hay deshidratación ni suficiente temperatura para que se realice la
Reacción de Maillard.

Si bien la reacción de Maillard se produce generalmente entre azúcares y

proteínas. En el caso de las carnes que tienen bajo contenido de azúcar, la
reacción se da por la oxidación de los lípidos. Así se explica porque las carnes
con alto contenido de grasa dan un color más oscuro.

El salado en la superficie de la carne puede inducir a la exudación y extracción

de proteínas, resultando la pérdida de jugos y aportando mayor dureza. Para
evitar este comportamiento, se debe salar las carnes luego del sellado de la
superficie. Si se realiza una preparación donde lo que se quiere es enriquecer
el caldo se salara con alto porcentaje de sal fina o sal gruesa la carne antes de
la cocción y se deberá partir de agua fría para permitir la extracción de jugos.

Resumiendo entre los cambios de las características organolépticas, podemos

describir:

 Jugosidad: la pérdida de jugo es directamente proporcional a la falta de

jugosidad de la carne al paladar. Esta deberá dar una sensación húmeda en
la primera masticación debido a la salida rápida de los jugos y una
sensación sostenida debido a la grasa. La carne de buena calidad debe
tener grasa intramuscular.

 Textura y dureza: La textura esta relacionada con el tamaño de las fibras

musculares (a mayor diámetro, mayor textura y dureza) y a la cantidad de
tejido que rodea a las fibras. La dureza aumenta con la edad. Los machos
tienen textura más firme que las hembras y las razas también condicionan.
43
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 La sensación de blandura se percibe de acuerdo a la facilidad con que los dientes
entran en el tejido, la facilidad de desgarre y el residuo que queda luego de la
masticación.

8.4 Proteínas de la leche

Las proteínas de la leche no sólo son importantes por la cantidad, sino también
porque algunas de ellas son exclusivas de este alimento. Es decir, no se
pueden encontrar en ningún otro, al menos no de forma significativa. Un
ejemplo de éstas son las caseínas, que además, son las causantes del color de
la leche. Estas moléculas se asocian entre sí y con calcio formando estructuras
que dispersan la luz.

Es importante señalar que algunos de estos componentes de la leche tienen

funciones biológicas específicas. Algunas de ellas actúan directamente en la
glándula mamaria, otras sobre quien la consume. Esta es una de las razones
por las que es tan importante alimentar a los recién nacidos con leche materna,
ya que ésta protege al pequeño, frente a los microorganismos causantes de
infecciones. Además, la leche produce una enzima llamada lipasa activada por
las sales biliares, que facilita la digestión de la grasa de la leche.

La digestibilidad real de las proteínas de la leche es muy alta en adultos

(0.97), igual a las del huevo, y algo menor en los niños (según sus edades
entre 0.90 y 0.93).

8.4.1 El sistema proteínico de la leche

 Las caseínas representan el 80% de las proteínas de la leche de vaca.

Cuando se coagulan las caseínas (elaboración de yogurts y quesos),
quedan en solución las otras proteínas; que conjuntamente con la lactosa y
sales minerales constituyen el llamado lactosuero. Durante el cuajado de la
leche, el cuajo (enzima renina) ataca al complejo caseínico, que en
presencia de calcio coagula formando un gel, llamado “cuajada”. Esta
cuajada expulsa el lactosuero por sinéresis.
 Beta-lactoglobulina constituyen alrededor del 10% de las proteínas totales.
No se encuentra en la leche humana. Es la proteína más abundante en el
lactosuero de la leche de vaca.

 Alfa-lactoalbúmina se encuentra en torno al 2% de las proteínas totales.

Presente en las células de las glándulas mamarias.

 Lactoferrina (proteína roja de la leche): desempeña un papel esencial en

la protección de recién nacidos frente a infecciones gastrointestinales. Esta

44
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 proteína tiene como principal propiedad la de unir fuertemente al hierro, que
es el que le da su color rojo.

 Lactoperoxidasa: permite la formación de sustancias con gran poder

antimicrobiano. Es una enzima muy abundante en la leche de vaca, pero su
presencia es casi indetectable en la leche humana. Esta enzima, al igual
que la lactoferrina puede ser aislada del lactosuero para su aplicación como
conservante natural de algunos productos alimenticios.

 Inmunoglobulina: también es conocida con el nombre de anticuerpos y se

caracteriza porque facilita la destrucción de las estructuras contra las que
está dirigida.

 Lisozima: es capaz de destruir bacterias.

8.5 Proteínas de las harinas

Las proteínas más abundantes e importantes en las harinas son las
prolaminas (las encargadas de la liga) y la glutelinas (las encargadas de la
estructura), ambas responsables de la formación del gluten, el cual al
momento de confeccionar una masa, le otorga elasticidad y cohesividad a la
misma.

Prolaminas
Trigo Gliadina
Centeno Cecanina
Cebada Hordeina
Avena Avenina

Las harinas de maíz y arroz no tienen prolaminas por lo cual no son capaces de la
formación de gluten.

45
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 9. PRODUCTOS LACTEOS

9.1 Leche

La leche está compuesta básicamente por agua, lactosa, grasa,

proteínas, minerales, vitaminas, enzimas y otros biocomponentes. La cantidad
de estos componentes varían según el animal y la raza de que se trate.
Además, un animal enfermo o mal alimentado produce menor cantidad y más
baja calidad de leche, como también una vaca al momento de dar a luz
produce calostro el cual no es apto para el consumo humano.

Una leche cruda normal, producida por una vaca Holando Argentina,
posee los siguientes macrocomponentes:

 Agua 87 - 88%
 Grasa 3,4%
 Proteínas 3,3%
 Lactosa 4,8%
 Sales 0,7%
 Calcio 105/110 mg/100 ml

En la leche estos compuestos se encuentran disueltos, emulsionados y

suspendidos en agua. La exposición de la leche cruda a la temperatura
ambiente hace que este estado líquido se pierda fácilmente. Así, se producen
dos procesos: uno físico y otro químico. El proceso físico provoca la separación
de la leche en crema y leche descremada. El proceso químico que se produce
por acidificación, debido a la acción de las bacterias lácticas de la flora normal,
provoca la separación de la leche en cuajada y lactosuero.

9.1.1 Principales componentes de la leche

Grasa láctea: Se encuentra en forma de partículas llamadas glóbulos grasos,

los cuales poseen una triple membrana conformada por diversos lípidos,
proteínas y algunos minerales, que mantienen a los glóbulos de grasa en
emulsión. El colesterol se encuentra en pequeña proporción y forma parte de
la membrana de los glóbulos grasos. Siendo las partículas más grandes de la
leche y las más livianas, tienen una tendencia natural a flotar una vez que se
deja reposar la leche por un tiempo.

Comercialmente se clasifican las leches según su porcentaje de grasa:

 Leche entera 3% mínimo de materia grasa

 Leche parcialmente descremada 1,5% de materia grasa
 Leche totalmente descremada 0,3% máximo de materia
grasa

46
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 Antes de que existiera el proceso de homogeneización, se formaba una
capa de crema en el pico de la botella cuando se la dejaba reposar. Este "tapón
de crema" muchas veces era consumido por la primera persona que ingería la
leche, mientras que los siguientes consumidores tomaban una leche más
liviana, con el consiguiente deterioro nutricional. Mediante el proceso de
homogeneización, que consiste en "romper" estas gotas de grasa en partículas
muy pequeñas, se logra una distribución homogénea y se evita que las
partículas de grasa se vuelvan a juntar y suban a la superficie.

Proteínas lácteas: Ver punto 6.2

Hidratos de carbono: El Hidrato de carbono más importante que contiene la

leche es la lactosa, también llamada "azúcar de leche". Es la lactosa la que le
da el sabor dulce a la leche, y aunque es seis veces menos dulce que la
sacarosa tiene el mismo contenido de calorías. Una vez consumida, dentro del
organismo la molécula se desdobla en sus constituyentes, siendo la galactosa
fundamental para la absorción de calcio en el organismo.

Vitaminas: En la leche hay muchas y variadas vitaminas, entre las cuales se

destacan la A, la D, E, K y algunas del grupo B, pero existen otras vitaminas
que a pesar de encontrarse en una muy pequeña porción, resultan importantes
para la alimentación humana. La vitamina B2 (riboflavina) le proporciona a la
leche un alto valor nutritivo. Aparte de la riboflavina, otras vitaminas, entre las
que se destacan la A y la B12, también son aportadas en porcentajes
significativos por la ingestión diaria de la leche.
La leche también posee de 3 a 6 microgramos de ácido fólico por cada 100
gramos. Este elemento es indispensable en la formación de los glóbulos rojos
de la sangre, y participa en la síntesis de componentes esenciales para el
organismo.

Minerales: El calcio es el mineral más importante. La mayoría de las sales

minerales lácteas se encuentran disueltas en el agua de la leche, pero una
parte de ellas como el calcio y el fósforo se encuentran en suspensión al estar
combinadas con proteínas.

Agua: El agua es el medio en el que se encuentran disueltas, suspendidas y

emulsionadas la totalidad de las sustancias que componen la leche.

9.1.2 Características de la leche

El color blanco se debe fundamentalmente al efecto de una completa

dispersión de la luz. Cuanto más pequeñas son estas partículas hay más área
de dispersión de luz y consecuentemente el producto se ve más blanco.

El pH óptimo ronda los 6,5 a 6,7.

El punto de ebullición es ligeramente superior al del agua, siendo de
100,17 a 100,33 ºC, según los sólidos disueltos.

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9.1.3 Procesos térmicos de la leche

Para evitar que la leche constituya un medio para el desarrollo de

microorganismos, es obligatorio someterla a algún proceso térmico previo a su
utilización a fin de garantizar su inocuidad total.

Todos los microorganismos patógenos presentes en la leche son

eliminados por tratamientos térmicos como la pasteurización. Pero la leche
contiene además otros microorganismos naturales que afectan el sabor y
acortan la vida útil de los productos lácteos, razón por la cual la leche
pasteurizada tiene una corta vida útil (de cuatro a cinco días). Por lo tanto el
segundo objetivo de la industria láctea moderna es obtener una leche fluida,
fresca de mayor duración, sin alterar mayormente las propiedades nutricionales
y organolépticas (sabor y aroma) originales, y destruyendo la mayor parte
posible de la flora banal de la leche.

Las altas temperaturas que implican estos procesos térmicos producen

algunas alteraciones sobre los componentes naturales de la leche, como así
también cambios en su sabor. La elección de la combinación de tiempo y
temperatura es, entonces, una cuestión de optimización, en la cual los efectos
microbiológicos y los aspectos que hacen a la calidad deben ser tenidos en
cuenta.

Principales procesos térmicos comúnmente usados en la industria láctea

Duración de la
Proceso Temperatura (ºC) Tiempo (seg) Conservación
leche
Pasteurización 72 / 78 15 / 20 En frío 4 / 5 días

Ultrapasteurización 138 2 En frío 15 / 25 días

UAT (larga vida) mayor de 140 3/4 A Tº ambiente 5 / 6 meses

Leche pasteurizada: Se trata de leche a la que, por medio de procesos de

calentamiento, se le han eliminado totalmente los gérmenes patógenos y
prácticamente la totalidad de la flora natural bacteriana que presenta la leche cruda. El
microorganismo que se toma como indicador de pasteurización es la Coxiella burnettii,
que provoca la fiebre Q y es el patógeno más termorresistente que crece en la leche.
El proceso implica un tratamiento térmico, a temperatura suficiente por un determinado
tiempo, de acuerdo con el sistema aprobado por la legislación del país. La
pasteurización se realiza sin modificar, prácticamente, la naturaleza físico-química y
nutritiva de la leche, que permanece intacta.

Leche esterilizada: Las leches comúnmente llamadas de "larga vida" son aquellas
que han sido sometidas a procesos de UAT (ultra alta temperatura). Ello hace posible
la conservación del producto por un tiempo prolongado, sin necesidad de refrigerar
hasta la apertura del envase. Precisamente por este motivo, este tipo de producto se
difundió rápidamente en países y regiones que carecen de infraestructura necesaria
para poder abastecer a la población de leche fresca durante todo el año. La fecha de

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vencimiento de estas leches es de aproximadamente 6 meses a partir del momento de
su elaboración.

9.1.4 Leche en polvo

Se entiende por leche en polvo el producto lácteo obtenido por

deshidratación de leche pasteurizada, que se presente como polvo uniforme sin
grumos, de color blanco amarillento. Deberá contener todos los componentes
naturales de la leche en las mismas proporciones que la leche normal,
pudiendo variar su tenor graso según el tipo de leche en polvo de que se trate
(entera, parcialmente descremada o descremada), no pudiendo contener
sustancias conservantes ni antioxidantes. Para su correcta preparación, debe
utilizarse agua segura, previamente hervida, a la cual le será vertida la leche en
polvo.

La leche en polvo instantánea se caracteriza por poseer un gránulo de

mayor medida, influenciado por la aglomeración de partículas de polvo
obtenido por el secado normal, lo que permite disolverlo instantáneamente, aún
en agua fría, propiedad que no es sencilla obtener en leche en polvo común.

La elaboración de la leche en polvo se realiza en una torre de

atomización o "spray". Antes del ingreso a esta torre se inicia el proceso de
evaporación, por el cual la leche es evaporada bajo condiciones de vacío. El
proceso continúa cuando la leche se bombea hacia el interior de la torre por
medio de una bomba de alta presión hasta el atomizador. Las gotas de leche
concentradas con este 50% de sólidos toman contacto con aire caliente (150 -
250ºC) y se produce la evaporación del agua restante. En este momento del
proceso, la partícula de leche llega hasta 70-80ºC. Durante el proceso de
secado estas partículas secas de leche se sedimentan en la cámara y se
descargan por el fondo de ésta.

9.2 Ricotta
En la elaboración de ricota van a intervenir la caseína y las grasas de la leche.
La caseína es una proteína liposoluble, lo que nos indica que estará unida a los
lípidos de la leche. Para lograr su precipitación se debe crear un medio ácido,
el cual se consigue con la adición de algún ácido débil tal como el cítrico (del
limón), el acético (del vinagre) o el tartárico (cremor tártaro).

Los pasos a seguir en la elaboración de la ricota son:

1. Calentar la leche, preferentemente fresca y sin homogeneizar, hasta una

temperatura de 85ºC. Se entiende por "sin homogeneizar" a aquella
leche que no ha sufrido el proceso de homogeneización, es decir, que
no le han desintegrado los glóbulos grasos en partículas muy pequeñas,
impidiendo de esta forma su posterior unión.

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 2. Luego se efectúa la adición del ácido en proporción del 0,5 al 1% del
volumen total de leche. Con la adición del ácido se logra la coagulación
de la caseína en un pH cercano al 4,6; acompañada por las grasas de
la leche.

3. En el momento de la coagulación se retirará del fuego y se comenzará a

observar la separación de un precipitado conformado por la caseína y
las grasas, y el lactosuero.

4. Por último, se debe dejar reposar unos minutos y luego proceder a su

filtración, dejando retenida a la ricota y desechando el lactosuero. Como
resultado nos da una pasta granulada blanca con porcentaje alto en
grasa y bajo en proteínas, azúcares y minerales.
5. La elaboración finaliza refrigerando el producto con o sin el agregado de
sal.

Industrialmente, para favorecer la precipitación se puede adicionar a la

leche al momento de calentarla, un agregado de cloruro de calcio (CaCl) el cual
forma un complejo con la proteína.

Otro tipo de ricota es la "Ricotta Italiana" la cual se obtiene a partir del suero
de leche proveniente de la elaboración de quesos. Su ventaja es que se utiliza
un subproducto, pero su desventaja es que su rendimiento es muy bajo.

9.3 Mascarpone
El principio de la elaboración del queso crema denominado mascarpone
es muy similar al de la ricota, sólo se evidencian unas muy pequeñas
diferencias. Se debe partir de una crema de leche, que posee como mínimo un
35-40% de grasa.

Se debe calentar hasta los 82ºC, retirar del fuego y adicionar un ácido, el
cual en este caso puede ser ácido tartárico o ácido cítrico. Dejar reposar por
unos minutos y proceder a su filtrado a través de un lienzo. Dejar filtrando por
24 hs en un lugar frío.

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9.4 Yogurt
El C.A.A. define el yogur como aquella leche "cuya fermentación se realiza con
cultivos de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus termophilus, a los que
en forma complementaria pueden acompañar otras bacterias ácido-lácticas
que, por su actividad, contribuyen a la determinación de las características del
producto terminado".

En consecuencia, el yogurt es una leche coagulada obtenida por la

fermentación láctica a partir de leche enriquecida con otros sólidos lácteos
como, por ejemplo, leche en polvo de distinto tenor graso y el agregado de
edulcorantes nutritivos (azúcar) o edulcorantes no calóricos.

La leche es sometida a alta pasteurización (85ºC) para destruir todos los

microorganismos, a fin de que los fermentos específicos del yogurt puedan
ejercer su función correctamente, sin que la acción de otras bacterias naturales
de la leche los perjudiquen, como también para alcanzar la textura final
deseada.

Luego de la pasteurización, la mezcla lograda se lleva a 45ºC, momento

en que se añade un fermento puro, activo y seleccionado de St. termophilus y
Lb. bulgaricus, bacterias lácticas altamente seleccionadas, que para su
multiplicación producirán la acidez necesaria para la obtención del producto
final. Después, la leche es agitada para distribuir el cultivo, y se llenan los
envases, que se cierran herméticamente, los que son colocados en una
cámara de mantenimiento del calor, hasta que se logra una cuajada con la
acidez deseada. Allí se detiene la incubación y se enfría rápidamente por
debajo de los 8ºC, produciéndose un yogurt de coágulo firme.

Para obtener un yogurt batido, se sigue el proceso general, pero la

fermentación se lleva a cabo en grandes tanques acondicionados para tal fin,
donde, luego de alcanzar la acidez deseada, se inicia su enfriamiento, para
agregarle frutas u otros ingredientes naturales, y posteriormente su envasado.
Para obtener el yogurt bebible, en los tanques de fermentación, éste debe ser
batido mecánicamente para licuar el coágulo alcanzado, y obtener un producto
que se pueda beber directamente del envase.

Forman parte de un grupo de alimentos denominados probióticos, en

los cuales los microorganismos contenidos son consumidos vivos. Una vez
dentro del cuerpo, se instalan en forma de film en las paredes del intestino,
generando una barrera e impidiendo las fermentaciones pútridas y la
proliferación de Salmonelas, Colis, etc. Las bacterias probióticas más utilizadas
son: Lb. acidophillus, Lb. casei shirota, Str. termophillus, etc.

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 10. DULCE DE LECHE

Existen infinidad de historias sobre el descubrimiento, aunque quizá la

más conocida sea la del accidente histórico. En el año 1829 en Cañuelas (Pcia.
de Bs. As.), el Federal Juan Manuel de Rosas y el Unitario Juan Lavalle iban a
firmar un pacto que pusiera fin a las interminables guerras entre ambas
facciones políticas. En la mañana del mes de Julio, el general Lavalle llegó al
campamento de Rosas. Como éste no se encontraba en el lugar, Lavalle se
recostó en la cama de su pariente y enemigo político, donde se quedó
profundamente dormido. En ese momento una de las criadas de Rosas que
estaba preparando la "lechada" -leche con azúcar- al advertir lo que
consideraba una insolencia del unitario, salió corriendo para dar aviso a los
guardias. Mientras tanto la lechada seguía calentándose y quemándose.
Cuando Rosas llegó al pie de su catre, en lugar de enojarse, dejó que el
guerrero continuara durmiendo e inmediatamente pidió su lechada.
Lamentablemente, ésta era ya un jarabe espeso de color marrón que
supuestamente no servía para nada. Sin embargo, se dice que a Rosas se le
ocurrió probar aquella jalea y que le resultó exquisita. Cuenta la historia que
ambos generales discutieron sobre política toda la tarde, compartiendo el que
después sería el más criollo de los dulces.

10.1 Definición del CAA

De acuerdo al Código Alimentario Argentino (CAA) en el artículo 222 define al
dulce de leche de la siguiente forma: "Es el producto obtenido por la
concentración de leche mediante calor, a presión normal en todo o en parte del
proceso, con o sin agregado de crema de leche, ambas frescas, limpias y aptas
para el consumo, con adición de sacarosa en proporción no mayor al 30%,
aromatizado o no con vainilla."

"Debe presentarse no más del 2% de cenizas, un mínimo de 6% de materia

grasa de leche y no menos del 26% de componentes sólidos de la leche."

"En la rotulación de los envases debe figurar el mes y año de elaboración.

Podrá sustituirse parcialmente la sacarosa por glucosa hasta una proporción de
30/70 g de sacarosa."

"La consistencia del dulce de leche debe ser pastosa y ligosa, con un color que
varía del beige claro al pardo rojizo."

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10.2 Características que debe presentar la leche para la
elaboración del dulce de leche
Debe neutralizarse previamente la leche para evitar que se corte el dulce, ya
que la caseína precipita a un pH 4,64 - 4,78. Estas cifras se alcanzarían si no
se realizara la neutralización. La neutralización se realiza con bicarbonato de
sodio (NaHCO3), y debe realizar en el momento de la evaporación para impedir
el desarrollo de ciertos microorganismos. El abuso de neutralizantes, ocasiona
un producto final de mala calidad, pues se torna gomoso.

10.2.1 Contenido de sacarosa y agregado de glucosa

Se debe conocer la mayor adición posible de sacarosa, glucosa o dextrosa. La

cantidad de agua (30%) del dulce, es el factor limitante a la hora de mantener
en solución los azúcares anteriormente nombrados, además de la lactosa que
es muy insoluble. Ésto tiene una vital importancia ya que instantáneamente, al
límite de saturación, se produce una cristalización, originando perjuicios en el
ámbito de comercialización.

Para evitar la cristalización, se puede agregar glucosa en una proporción que

no sea mayor del 2% de la leche empleada. Si se sobrepasa dicha proporción
se obtiene un dulce con liga que es demasiado viscoso y desagradable para el
consumo.

La lactosa es el principal carbohidrato de la leche y es diez veces menos

soluble que la glucosa, aunque en caliente aumenta su solubilidad. Al enfriarse
el dulce luego del proceso de elaboración, la lactosa cristaliza formando
cristales grandes, los cuales determinan una mala calidad en el dulce de leche.
Según las reglamentaciones el porcentaje de lactosa oscila entre 8 a 12 en
cuanto al porcentaje de materia grasa y sólidos no grasos en la leche.

El uso de estabilizantes del dulce de leche está permitido, siempre y

cuando no sobrepase al 1% del de la leche.

10.2.2 Efectos de la evaporación /concentración de la leche

La mayoría de los componentes volátiles de la leche son más volátiles que el

agua y se pierden durante la evaporación. Es decir que los componentes se
resienten organolépticamente pero la leche se favorece por la reacción de
Maillard o el empardamiento enzimático. Dicha reacción se produce por un
aumento en la concentración de sólidos y por la baja actividad del agua.

10.2.3 Reacción de Maillard

La reacción se basa en la interacción de azúcares con sustancias

nitrogenadas, se ve favorecida por el calor, por un medio alcalino y por
catalizadores tales como el hierro y el cobre. Es la principal responsable del
color oscuro del dulce de leche y también de la disminución del valor nutritivo
de las proteínas.

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 Las reacciones de Maillard producen los siguientes efectos sobre la
leche:

 Coloración oscura
 Sabor caramelo
 Descenso del pH
 Insolubilización de las proteínas
 Liberación de gas carbónico
 Producción de compuestos reductores

10.2.4 Pérdida de vitaminas

Aquellas vitaminas que son hidrosolubles se pierden durante la

evaporación, como por ejemplo la vitamina C y la tiamina. Las liposolubles
resultan inalterables tales como las vitaminas A, D y niacina.

10.2.5 Importancia del calor latente sobre el color

En el ámbito de la fabricación, es muy importante tener en cuenta el calor

sensible y el latente. En el calor sensible hay variación de temperatura,
mientras que en el latente se debe a cambios de estado del producto. El calor
latente es el responsable de la floculación de las proteínas, aunque no se estén
suministrando más calorías al proceso, la preparación conserva calor y es por
ello que el enfriamiento debe ser rápido.

10.3 Procesos de elaboración del dulce de leche

Según lo descripto anteriormente, el dulce de leche se compone de dos
elementos básicos, la leche y el azúcar, sin necesidad de agregar más
componentes.

Generalmente se utilizan sustancias derivadas de la leche, como la crema y la

manteca, que se agregan con el objetivo de aumentar el tenor graso y por
consiguiente el valor nutritivo; y otras sustancias tales como chocolate,
cerezas, maní, etc., utilizadas para modificar el sabor.

Otro agregado es la vainilla, la cual le confiere un aroma agradable. La fécula

de maíz se utiliza para acelerar la obtención del punto final. Por último el
bicarbonato se incorpora para neutralizar el medio y favorecer la reacción de
Maillard.

Una vez finalizada la elaboración, el hombre dulcero juega un rol

determinante, pues tiene que sacar el mismo color, textura, consistencia, etc.
para cada tipo de dulce que elabora la fábrica. Podemos concluir que la
elaboración del dulce es pura artesanía, ya que si bien las diversas pruebas
analíticas (refractometría, densidad, etc.) son buenas a nivel laboratorio, en la
práctica, el "punto" lo ve el ojo del supervisor.
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10.4 Sistemas de elaboración de dulce de leche
El sistema más tradicionalmente utilizado para la elaboración artesanal o semi-
industrial es el de simple paila. Para cualquier tipo de paila, el material utilizado
inicialmente fue de fundición, pero el cobre las fue reemplazando. Hoy en día
se está sustituyendo el cobre por el acero inoxidable por su fácil limpieza, su
mayor resistencia mecánica y a la reacción ante los ácidos.

Existen distintos métodos de elaboración:

1) Consiste en colocar toda la leche más el neutralizante, calentar hasta los

60/70ºC, adicionar el azúcar y concentrar el producto hasta 55/60% de
sólidos, momento en el cual, si lleva glucosa, debe agregarse. Se
continúa la concentración hasta alcanzar el punto.

2) Colocar en la paila la quinta parte de la leche, todo el bicarbonato, todo

el azúcar y comenzar la concentración. Cuando se llega a 55% de
sólidos, se agrega otro volumen de leche previamente calentada a 70ºC.
Se concentra esta nueva adición y se repite este procedimiento hasta
llegar a la línea de calefacción. Finalmente se le adicionan los otros
azúcares.

Para cualquiera de los métodos, al terminar la concentración, se

interrumpe el calentamiento y se continúa revolviendo el dulce en la misma
paila hasta que se enfríe a 60/80ºC. De esta forma se permite la salida del
vapor de agua, evitando su condensación en el interior de la masa, lo que le
quitaría la uniformidad característica y le daría apariencia de cortado. En
algunas fábricas se tamiza el dulce caliente, haciéndolo pasar a través de telas
metálicas, para separar los grumos que puedan haberse formado durante la
cocción.

Ese dulce es colocado en piletas de agua fría, donde se lo hace enfriar.

Es importante hacer notar que la agitación debe ser continua, caso contrario, el
color del dulce no sería uniforme, quedando más oscuro en los bordes y en la
superficie.

El tiempo de elaboración depende de la superficie de evaporación, es

decir, la relación diámetro/profundidad de la paila, cantidad de leche, intensidad
de calentamiento y agitación que se realiza durante el proceso.

En caso de que el dulce de leche no sea utilizado en forma inmediata, es

conveniente realizarle una esterilización durante un lapso de 5 a 15 minutos ó
en un baño María a 100ºC durante 15 a 20 minutos, con un inmediato
enfriamiento posterior.

Es de hacer notar que cuando se evapore para llegar a la temperatura

deseada, tanto en el sistema de paila abierta a presión atmosférica como en el
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combinado de vacío a paila, el producto en el mejor de los casos estará
sometido a una temperatura de aproximadamente 130 - 140ºC, por más de una
hora, lo que hace innecesario una pasteurización previa de la leche, salvo en el
caso que ésta no sea utilizada inmediatamente y las condiciones de
almacenamiento no sean las óptimas.

El sistema combinado y el continuo se utilizan en forma industrial y no

serán descriptos.

10.5 Flujograma básico para el procesamiento del dulce de

leche

Recepción y control de calidad de la leche

Mezcla de los ingredientes

Calentamiento de la mezcla, evaporación

Agregado de la glucosa

Adición de sustancias
aromatizantes

1º Enfriamiento (60ºC)

Envasado (55ºC)

Esterilización

2º Enfriamiento (20ºC)

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 Almacenamiento

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10.6 Defectos en la elaboración del dulce de leche y sus causas

DEFECTO CAUSA
Balance no adecuado de sacarosa y/o
Cristales de azúcar glucosa, exceso de sólidos, fórmula mal
equilibrada
Grandes, traslúcidos y de poco dulzor,
causados por enfriamiento lento, por llenado
Cristales de lactosa
de los envases en caliente a una temperatura
muy superior a los 55ºC.
Blandos y elásticos, debidos a la precipitación
de la caseína, provocada por un exceso de
Presencia de grumos
acidez en el medio o por detención del
agitador.

Se produce por un exceso de acidez en el

Sinéresis (dulce separado) medio o por leche muy contaminada
(bacterias proteolíticas)
Falta de concentración. Envases cerrados en
Fermentación de mohos
caliente.
Exceso en el tiempo de cocción, exceso de
Alto color
bicarbonato.
Demasiado tiempo de cocción, balance
Dulce ligoso
inadecuado de ingredientes.
Dulce áspero Escasa cantidad de materia grasa.

10.7 Tipos de dulce de leche

10.7.1 Dulce de leche tradicional

Es el producto obtenido por concentración mediante el calor, a presión normal,

o a presión reducida con el agregado de azúcar blanco.

10.7.2 Dulce de leche repostero

Tiene la misma composición que el dulce de leche tradicional con el agregado,

durante el proceso de elaboración, de sustancias espesantes de origen vegetal
que permiten alcanzar la consistencia deseada.

10.7.3 Dulce de leche mixto

Se diferencia por el agregado de alguna sustancia en un porcentaje de su

composición. Entre ellas podemos encontrar chocolate, maní o almendras.

10.7.4 Dulce de leche "diet"

A diferencia del tradicional, es elaborado con leche parcialmente descremada,

y para endulzarlo se usan hidratos de carbono con menos calorías que la
sacarosa.
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10.7.5 Dulce de leche tipo argentino

Es de color muy oscuro y se logra agregando azúcar caramelizada y vainilla.

10.7.6 Dulce de leche sólido

Al producto durante la elaboración, se adiciona crema con un contenido graso

del 40%, cacao y vainilla. Se puede embalar en envases de forma rectangular,
triangular o en barra. Se embala en envases de celofán o de polietileno. Su
humedad es más baja que la del tradicional ya que debe ser más consistente.

10.7.7 Dulce de leche con miel

No es un producto muy comercializado. Tiene la misma composición que el

dulce tradicional, pero con un agregado de miel de 1Kg cada 100 l de leche.

En otros países, el dulce de leche posee diferentes denominaciones, en Perú

se lo llama "manjar blanco" y en México, "dulce de cajeta". También la
formulación, consistencia y sabor suelen ser distintos.

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 11. HELADOS

11.1 Definición de helado y clasificaciones

Se puede definir a los helados como una mezcla homogénea y pasteurizada de
leche, agua, azúcar, crema, zumos de frutas, huevos, cacao, estabilizantes,
sabores y otros como almendras, nueces, etc. Según el Código Alimentario
Argentino, de acuerdo a los ingredientes utilizados en la elaboración, los
helados se clasifican en:

Helado de agua o sorbete: presentan como componente principal al agua,

resultante de congelar una mezcla pasteurizada y homogeneizada de distintos
productos con agua. Las exigencias de estos productos, deben ser: un mínimo
de 20% p/p de extracto seco y un máximo de 1,5% p/p de materia grasa de
leche.

Helados de leche: éstos pueden elaborarse con leche entera o descremada.

En los helados de leche entera, las exigencias son un mínimo de 6% p/p de
sólidos no graso de leche, y como mínimo de materia grasa de leche un 1,5%
p/p; en el caso de helados elaborados con leche totalmente descremada el
contenido de materia grasa no será superior a 0,30 gr/100 cc; o parcialmente
descremada, con un contenido graso comprendido entre 1,5 y 2,0 gr/100 cc de
su contenido graso natural.

Helados de crema: son aquellos cuyo ingrediente básico es la crema de leche

y/o manteca, por lo que su contenido en grasa de origen lácteo es más alto que
el resto de los otros tipos de helados. Los parámetros normales de sólidos no
grasos de leche son como mínimo 6% p/p, y para materia grasa de leche un
mínimo de 6% p/p.

Tortas heladas: se incluyen aquellos productos elaborados con distintos tipos

de helados, con agregado de bizcochuelo, masa de tortas, rellenos,
decoraciones y otros. La base helada deberá incluir los requisitos especificados
para cada tipo de helados.

Helados de bajo contenido glucídico: en estos helados se ha modificado su

contenido glucídico o de lactosa. Mediante la utilización de la lactasa -enzima
que escinde la lactosa-, es posible la elaboración de helados con la lactosa
hidrolizada en glucosa y galactosa. Esto presenta ventajas para las personas
que no toleran la lactosa. Al disminuir su contenido hay menos riesgo de que se
produzca una textura arenosa del helado al cristalizar el glúcido y al
descomponer la lactosa en sus monosacáridos disminuye el punto de
congelación de la mezcla, lo que otorga un paladar más blando y una textura
más cremosa.

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11.2 Composición de los helados

Los ingredientes que constituyen los helados están compuestos por:

Hidratos de carbono: En la elaboración de los helados se utilizan glucosa, la

cual baja el punto de congelación de la mezcla; sacarosa y la lactosa que
proviene de los lácteos. Cumplen importantes funciones como ingredientes en
la elaboración de helados, como dar el sabor dulce, aumentar el contenido en
sólidos lo que hace un punto de congelación más bajo y poder soportar mejor
el almacenamiento y distribución.

Grasas: Las grasas se oxidan fácilmente en presencia de oxígeno, en este

proceso se generan ácidos grasos que son fuertemente olorosos y volátiles.
Ello da lugar al enranciamiento que, en los helados, se evita por fenómenos
físicos como la conservación a bajas temperaturas y al abrigo del oxígeno, o
por métodos químicos como la adición de antioxidantes. Las grasas
desempeñan importantes funciones como ingredientes en la elaboración de
helados, pudiéndose citar que brindan un mejor cuerpo y sabor a los helados, y
son un importante aporte de vitaminas liposolubles A, D, E, y K.

Proteínas: Las proteínas presentan aproximadamente el 2-10% de la

composición del helado, dependiendo del tipo de helado y de los ingredientes
utilizados. Dentro de las proteínas que interesan en la elaboración de helados
se encuentran:

 Albúminas: presentes en la leche y en el suero de leche.

 Globulinas: también presentes en leche y en suero de leche.
 Gelatina: es utilizada como estabilizante.
 Caseína: es la proteína más abundante de la leche.

Una función muy importante de las proteínas en la producción de helados es la

acción estabilizadora, que mantiene la estructura de los helados por hidratación
de las moléculas de proteínas.

Minerales: Los helados poseen de un 6 a 10% de sales minerales,

procedentes en su mayor parte de la leche en polvo y otros productos como
frutas, zumos y demás.

Vitaminas: El helado es más rico en vitamina que la leche en iguales

cantidades, ello es debido a que el helado conlleva otros ingredientes como ser
la crema, zumos de frutas y huevos, los cuales también aportan vitaminas.

11.3 Ingredientes utilizados en la elaboración de helados

Los ingredientes utilizados en la elaboración de helados son:

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Entre los lácteos se utiliza: Leche descremada, crema, manteca, leche
condensada, fermentada, en polvo, suero en polvo. La leche utilizada en la
elaboración de helados debe ser de muy buena calidad. Para ello la leche
desde su ordeñe hasta su utilización final debe haber sido tratada
higiénicamente y mantenida a 4ºC.

Suero en polvo y concentrados proteínicos de suero para helados: Éste es

muy rico en lactosa, por lo que no puede ser utilizado en grandes cantidades
en la fabricación de helados, ya que otorgaría al producto una textura arenosa.
Existe una variedad de suero en polvo al cual se le ha rebajado la
concentración de lactosa. El suero tiene la ventaja de ser un producto más
barato que la leche en polvo.

Azúcares alimenticios: Los azúcares más empleados en la elaboración de

helados son:

 Sacarosa: es la más usada, llegando a representar el 80% del total de

azúcares en la mezcla. No es conveniente superar ese porcentaje ya que
otorgaría un excesivo sabor dulce al producto.
 Glucosa: se utiliza hasta un 25% del total de azúcares. Tiene un menor
poder edulcorante que la sacarosa.
 Lactosa: si se encuentra en altas proporciones puede dar un paladar
arenoso al helado, al cristalizar el exceso.
 Azúcar invertido: El azúcar invertido tiene un gran poder edulcorante que
limita su utilización en la elaboración de los helados hasta un máx. de 25%
del total de azúcares de la mezcla.

Cacao: Dentro del cacao se distinguen varios derivados que pueden ser
utilizados en la fabricación de los helados:

 Pasta de cacao
 Manteca de cacao
 Torta de cacao
 Cacao en polvo

Café: En la elaboración de helados, lo más utilizado es el extracto de café

soluble que es el producto obtenido por parcial o total evaporación de la
infusión de café tostado.

Cereales y derivados: Los cereales y sus derivados son poco utilizados en la

elaboración de helados, excepto algunos jarabes obtenidos a partir de los
mismos y que se utilizan como edulcorantes de la mezcla, en algunos casos
para aporte de sólidos no grasos sustituyendo en parte a la leche en polvo.

Frutas y derivados: Las frutas y sus derivados son utilizados para brindar
sabor. Se pueden utilizar frutas frescas, desecadas, deshidratadas,
congeladas, pulpa de frutas, puré de frutas, zumos y concentrados. Lo ideal es
la utilización de frutas frescas, pero no es posible en todas las épocas del año.

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Por ello es necesario recurrir a frutas congeladas, que dan también buen
resultado. Las frutas se utilizan en un 10-25% en las mezclas para la
elaboración de helados, se pueden incorporar troceadas, en puré o en mezcla
de trozos. También se utilizan pulpas de frutas obtenidas tras la separación del
zumo.

Bebidas alcohólicas: Son empleadas como aromáticos. Las más importantes

son: Brandy, Ron, Vodka, Whisky, Brandy de frutas, Licor de frutas, de aromas
y esencias, de café y cacao, Anís, etc.

Bases para helados: Se denominan bases en heladería a productos, en pasta

o polvo, que combinan diversos ingredientes, de manera que sólo se debe
agregar azúcar y leche o agua para obtener el helado final. Estas bases se
componen de ingredientes naturales como cacao, leche en polvo, frutas,
vainilla, almendras, junto con aditivos estabilizantes que dan cuerpo al helado.
Generalmente se pueden elaborar en frío o en caliente. Cuando se elaboran en
frío, sin pasteurizar, se procede a la mezcla de la dosis indicada del producto
base con el azúcar en seco, luego se agrega la leche o el agua según sea el
helado o sorbete, y se deja reposar la mezcla. A continuación se lleva la
mezcla al mantecador. En el caso que la elaboración sea en caliente, en el
depósito del pasteurizador se introduce el producto base, azúcar y leche o
agua; se mezclan y se procede a calentar durante unos minutos. Se enfría la
mezcla formada a 3ºC, se retira del pasteurizador y se aromatiza. Luego se
pasa la mezcla al mantecador.

Aditivos: En el ámbito de los helados, los aditivos se utilizan por tres razones:
Economía, conservación y mejora.

11.4 Proceso general de la fabricación de helados

La elaboración de helados incluye las siguientes etapas:

 Recepción y almacenamiento de los ingredientes.

 Mezcla de los ingredientes, homogeneización, pasteurización y maduración
de la mezcla.
 Batido con aire y congelación -mantecación-.
 Envasado de los helados.
 Endurecimiento de los helados y conservación por frío.

En el caso que se elaboren volúmenes de helado considerables, el sector

destinado para tal fin deberá presentar un depósito de mezcla en acero
inoxidable con agitador de paletas y termómetro, un homogeneizador para la
mezcla; un enfriador de placas; un depósito de maduración con termómetro
donde se enfría la mezcla hasta los 5ºC, un congelador continuo y un panel de
control.

La elaboración artesanal de helado presenta diversas características:

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  Gran flexibilidad en la utilización de las máquinas.
 Manejo sencillo del equipo por personal no calificado.

En el caso que la elaboración sea industrial las etapas de preparación de

ingredientes serán las siguientes: Recepción y almacenamiento de los
ingredientes líquidos y sólidos por separado; pesaje y dosificación, mezcla de
los ingredientes, homogeneización de la mezcla, pasteurización de la mezcla,
maduración y mantecación.

Recepción y almacenamiento de ingredientes líquidos: Cada ingrediente

líquido debe ser almacenado a temperaturas distintas para su posterior
utilización y por un período máximo de tiempo para evitar alteraciones. Por
ejemplo: la leche y la crema se mantienen a 4-5ºC, la manteca a 40ºC -en
depósitos especiales-, la glucosa a 60ºC -para facilitar su dosificación-.

Recepción y almacenamiento de productos sólidos: Los principales

parámetros a tener en cuenta son la temperatura y la humedad. Los productos
en polvo pueden ser recibidos a granel o en sacos. Éstos deben almacenarse a
temperatura ambiente pero cuidando la humedad relativa ya que si esta es alta,
al ser estos productos higroscópicos, absorberían agua lo que se traduciría en
la formación de grumos en la elaboración.

Homogeneización de la mezcla: Una vez ya mezclados los ingredientes, se

procede a su homogeneización. El propósito del proceso es dividir los glóbulos
de grasa en la mezcla, con objeto de obtener una suspensión permanente
evitando que la grasa se separe del resto de los componentes. Uno de las
desventajas de la homogeneización es que las membranas que recubrían a los
glóbulos se rompen, y su reconstitución requiere tiempo, por lo que los glóbulos
pueden chocar entre sí formando grumos -sobretodo si la mezcla es rica en
grasas-

Pasteurización de la mezcla

Esterilización y homogeneización de la mezcla: Son cada vez más los

casos donde la mezcla se hace en un lugar y es utilizada en otra instalación.
Como consecuencia, es necesario esterilizar y envasar asépticamente la
mezcla para que se pueda conservar y transportar hasta el lugar de utilización.

Maduración: Una vez que la mezcla ha sido homogeneizada y pasteurizada

debe ser conducida a depósitos a una temperatura de 4-5ºC por 3-4hs. Durante
este período se obtienen cambios beneficiosos en la mezcla:

 Cristalización de la grasa
 Las proteínas y los estabilizantes agregados tienen tiempo de absorber
agua, con lo que el helado adquiere buena consistencia.
 El helado obtenido tendrá mayor resistencia a derretirse

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 La mezcla puede dejarse madurar de 3 hasta 24 hs, ya que a la temperatura
de maduración (4-5ºC) no hay peligro de desarrollo microbiano.

Mantecación: La congelación es una de las etapas que más influencia

presenta sobre la calidad del helado final, y podría decirse que es la
transformación de la mezcla en helado. En esta etapa suceden dos importantes
funciones:

 Incorporación de aire por agitación de la mezcla, hasta el cuerpo deseado.

 Congelación rápida del agua de la mezcla, de manera que se formen
pequeños cristales dando una mejor textura al helado.

Para esta operación la temperatura debe descender a -4 y -18ºC, cuanto más

baja sea la temperatura de trabajo, más pequeños serán los cristales formados.
La cantidad de aire mezclado, además de influir en el cuerpo del helado, afecta
al costo del mismo. Cuanto más aire se incorpore, más económico será el
helado ya que se obtendrá un mayor volumen.

Extrusión de helados: La extrusión consiste, básicamente, en el amasado y

moldeo. El helado será comprimido en una máquina y será expulsado por un
orificio para el moldeado final. Este envasado puede ser:

 En conos o cucuruchos
 En copas o tarrinas
 En bloques
 A granel

Congelación: Una vez que los helados han sido empaquetados, se procede el
endurecimiento. Las temperaturas en el centro del producto deben ser de -
23ºC, para ello la cámara debe estar a -30/-40ºC.

Exposición y venta: Para servir helados al público, la temperatura de -20/-

25ºC es muy baja. La ideal para servirlos está comprendida entre -10/-12ºC,
aunque varía según la composición del producto. Por normas bromatológicas
las vitrinas donde se exponen los helados deben estar recubiertas con alguna
protección -vidrio, tapa, etc-, los envases y servilletas deben estar fuera del
alcance de los consumidores, como así también las cucharas que deben ser
provistas únicamente por los empleados del local. Por último, las paletas para
servir los helados no deben utilizarse para varios gustos, ni guardarse,
preferentemente, dentro de los tachos.

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 12. CACAO

A diferencia del café y del té, el cacao constituye un caso particular, ya que no
se consume bebido en forma de infusión acuosa, sino como producto sólido.
Además de alcaloides estimulantes, en especial la teobromina, sus preparados
contienen cantidades considerables de nutrientes (grasa, carbohidratos y
proteínas). Al contrario de lo que sucede con el café y el té, en el caso de los
preparados de cacao hace falta consumir grandes cantidades de ellos para
lograr una acción estimulante.

La semilla del cacao era ya conocida en México y América Central más de mil
años antes del descubrimiento de América por Colón. La forma originaria de
preparación, como pasta de granos tostados con maíz, especiada con pimienta
y vainilla o canela, encontró en Europa escasa aceptación. Los granos de
cacao llegaron a Alemania en la primera mitad del siglo XVII. Solo la
preparación del chocolate adicionando azúcar respondió al gusto del Viejo
Continente. Al principio era un costoso artículo de lujo, hasta que más tarde, en
el siglo XIX la fabricación industrial de chocolate y de polvo de cacao
desengrasado contribuyó a la amplia difusión de éstos alimentos.

La producción mundial de cacao fue en 1870 - 1880 de 31.000 toneladas, en

1900 de 103.000 toneladas y ascendió en 1979 a 1.585 millones de toneladas.

La base de los chocolates y cacaos es la semilla de cacao que se cosecha en

diferentes países tropicales. El precio está sometido a grandes variaciones, de
año en año, según el suministro mundial y la demanda. Estas presiones
económicas han incitado a la producción de chocolate con menos cacao y la
inclusión de otras grasas. La industria del chocolate, mundial, está muy
preocupada con éstas prácticas pues tienden a degradar el significado de la
palabra "chocolate" y la calidad particular que debe ir asociada con ella.

Debe tenerse en cuenta que la inclusión de ciertas grasas, no es sinónimo de

calidad inferior, pero, sin embargo, en los últimos quince años, se ha dedicado
mucha atención, sobre todo en la CEE y en los EEUU para definir los términos
chocolate, cacao, etc.

12.1 Generalidades del cacao

El sabor es la principal propiedad del chocolate, bien sea simple, con leche o
una cubierta de sucedáneo. El sabor procede de la semilla de cacao, teniendo en
cuenta que la semilla de diferentes países tiene diferentes características. Por lo tanto,
el fabricante de chocolate suele mezclar las semillas para conseguir el matiz del sabor
deseado.

Los granos de cacao son las semillas crudas, desprovistas de mesocarpo,

fermentadas o sin fermentar, del árbol de cacao (Theobroma cacao). El árbol
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de cacao, procedente de la zona septentrional de América del Sur y
actualmente difundido por todo el cinturón tropical, requiere un clima húmedo y
cálido, con temperaturas anuales medias de 24-28ºC, prospera en alturas
hasta 600 metros y, ha causa de su sensibilidad al sol y al viento, se cultiva
frecuentemente en unión de plantas umbrosas (madres del cacao), como
árboles que quedan de la selva virgen, cocoteros, bananeros, etc. Cuando
crece en estado silvestre, el árbol de hojas perennes, portador de flores y frutos
durante todo el año, alcanza alturas de 10-15 m; en las plantaciones se corta
alturas de 2-4 m. Las flores rojas o blancas proporcionan 20-50 frutos maduros
por árbol. El fruto se considera botánicamente como una baya, tiene forma de
pepino y mide 15-25 cm de largo por, 7-10 cm de grosor; está rodeado por un
mesocarpio de 10-15 mm de espesor y contiene, insertas en una pulpa viscosa
con el 10% de glucosa y fructosa, entre 25-50 semillas (granos). En cuanto al
grano, exhibe forma oval aplanada, tiene unos 2 cm de longitud, y 1 cm de
anchura y, después de la desecación pesa alrededor de 1 gramo. Los granos
bastante lisos y estriados longitudinalmente exhiben en su sección transversal
color blanco, castaño entre claro y gris, o violeta pardo hasta violeta profundo.

El fruto se recolecta durante todo el año, aunque preferentemente dos veces al

año. Las épocas principales de recolección son en México desde marzo hasta
abril; en Brasil, febrero y especialmente julio. Las cosechas veraniegas
proporcionan rendimientos mayores y de superior calidad. El árbol de cacao
rinde frutos en el quinto o sexto año de su cultivo, para producir cosechas
máximas entre los 20 y 30 años; pasados los 40 años, se suele agotar el árbol.
Un árbol de cacao en la cumbre de su productividad proporciona 0,5-2 Kg de
granos (fermentados y desecados) por año. De máxima importancia para el
aroma del cacao y para los productos con él fabricados es que los frutos se
recolecten bien maduros, aunque sin estar sobremadurados, y para evitar que
se estropeen las semillas, se abrirán con precaución.

Dentro de la especie Theobroma cacao hay que distinguir dos clases

principales:

 Los árboles criollos (autóctonos) son muy sensibles a las influencias

climáticas y a los parásitos. Proporcionan granos muy aromáticos en
cuantía relativamente escasa.
 Los árboles forasteros son más fuertes, más resistentes y rinden, por
lo común, abundantes cosechas. El grano forastero rojo púrpura es
menos aromático que la clase criolla, aunque constituye la fracción
principal de la cosecha mundial de cacao de consumo (Bahía, Acera).
 Otras clases dignas de mención son la Calabacillo y amelonada
(Cacao de Ecuador), especialmente resistentes y productivas.

Los granos de cacao se distinguen generalmente atendiendo a su

procedencia geográfica, grado de pureza y estado de preparación. Entre las
"clases nobles" se encuentran las procedencias de Ecuador, Venezuela,
Trinidad, Ceilán e Indonesia; como clases de consumo cabe mencionar las
procedencias de Ghana, Nigeria, Costa de Marfil, Africa Occidental, Camerún,
Brasil y Santo Domingo.
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12.1.1 Teobromina y cafeína

Desde el punto de vista fisiológico es de gran importancia el contenido de

teobromina, a la que debe el cacao su marcada acción estimulante, muy
inferior, sin embargo, a la del café. Además existe cafeína aunque en cuantía
muy escasa (media del 0,2%). Una taza normal de bebida contiene 0,1g de
teobromina y 0,01g de cafeína. También se halla en los granos de cacao ligada
muy débilmente al tanino; se libera por el ácido acético formado durante la
fermentación de los granos. Parte de ésta teobromina pasa a la cáscara.

12.1.2 Lípidos

La grasa de cacao (manteca de cacao) es, cuantitativa y cualitativamente el

componente más importante de las semillas de cacao.

12.1.3 Carbohidratos

Están compuestos en su mayor parte de almidón, ausente de la cáscara, y que

resulta importante como sustancia principal en el análisis microscópico.
Además se encuentran otros compuestos de elevado peso molecular, que en
parte constituyen la fibra bruta.

Como carbohidratos solubles se han evidenciado principalmente sacarosa

(0,08 - 1,5%), glucosa y fructosa. Los azúcares reductores, formados en la
hidrólisis de la sacarosa durante el proceso de fermentación, desempeñan un
papel importante en la producción del aroma durante el tostado.

12.1.4 Compuestos volátiles y sustancias sápidas

El aroma del cacao es influido por la correcta realización del cosechado,

fermentación, desecación y tostado. Los granos frescos tienen sabor y olor
acéticos (el peculiar sabor amargo astringente de los granos) el cual se torna
claramente dulce con la fermentación; y el cual puede verse influido por
diversos factores, como son el tratamiento de frutos inmaduros o
sobremadurados, ventilación y volteado insuficientes, contaminación con
organismos extraños o daños por el humo en la desecación.

Actualmente se conocen más de 400 compuestos volátiles presentes en el

cacao tostado, los cuales son importantes en el aroma del producto. Sin embargo los
precursores del aroma hay que buscarlos entre los productos de reacción de las
etapas de fermentación anaerobia, especialmente entre los aminoácidos y azúcares,
los cuales reaccionan entre sí mediante mecanismos (ej. reacción de Maillard).

Entre los aldehídos, compuestos heterocíclicos, ácidos y terpenos se

encuentran las sustancias más importantes del aroma del cacao. De las notas
dulces, floral y verde son responsables el linalol, feniletanal, etc.

El sabor amargo obedece a la presencia de teobromina y cafeína.

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12.2 Recolección y tratamiento
En la recolección se cortan cuidadosamente del árbol los frutos bien maduros y
se separa la carne de la envoltura. Solo en pocos casos se secan las semillas
directamente al sol, produciéndose apenas una fermentación.

El grueso de la cosecha se somete antes de la desecación a fermentación. A

tal fin los granos se disponen con la pulpa adherida formando capas en pozos,
en pisos de fermentación, cestos, cajones o recipientes perforados, donde se
dejan, según la clase, de 2 a 8 días; el oxígeno necesario para la fermentación
se facilita volteando los granos. Con este proceder aumenta rápidamente la
temperatura. Del producto en fermentación a 45-50ºC, con lo cual la capacidad
de germinación se pierde y el medio se acidifica. Se produce la formación de
productos sápidos, aromáticos y coloreados, ya que con ese proceso se altera
el color de la semilla y acentúa el aroma; así como la transformación de una
parte de los taninos de sabor astringente. A la vez fluye como jugo de
fermentación la pulpa degradada enzimáticamente. Además, se producen
reacciones de intercambio entre las semillas de cacao y la pulpa. Los granos
así fermentados se lavan y acto seguido se desecan hasta un contenido de
humedad del 6-8%.

El cacao bien fermentado exhibe los cotiledones de color castaño oscuro

uniforme y desmenuzable con facilidad. Los granos insuficientemente
fermentados o sometidos a fermentación estando inmaduros, se consideran de
inferior calidad (violetas).

Los granos crudos pelados se someten a ulterior tratamiento; primeramente en

rodillos de cepillos, aspiradores, aparatos magnéticos y cintas de selección
donde se liberan de sustancias extrañas; es frecuente también, para conseguir
un tostado uniforme, separar los granos por tamaños en cilindros selectores.
En esta operación de tostado se disminuye la tasa de humedad al 3%, se
oxidan los taninos se elimina el ácido acético, los ésteres y otras sustancias
aromáticas no deseables, se matan los huevos y larvas de parásitos.

Mediante reacciones térmicas y enzimáticas se refuerza el aroma, se acentúa

el color y el grano se torna duro y quebradizo, facilitándose la separación de la
cáscara. El grado de maduración, el contenido de agua, clase y tamaño de los
granos, así como el tratamiento inicial en el país de origen determina la
intensidad y tipo del proceso de tostado. En general, en esta operación no debe
excederse la temperatura de 150ºC, es decir, que se mantiene bastante por
debajo den la que se emplea en el tostado de café. Las condiciones de tiempo
y temperatura son muy críticas para el aroma, y de aquí pueden surgir también
variaciones en el sabor.

En la fabricación de cacao para el chocolate, se tuesta actualmente con mas

intensidad que en la obtención de cacao en polvo. Las clases selectas se
tuestan mas débilmente (para conservar mejor su aroma) que las clases

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corrientes. El producto tostado también debe aquí enfriarse de inmediato, al
objeto de evitar el sobretostado.

Los hornos de tostado funcionan por el procedimiento de "cargas" o por el

continuo; la transmisión del calor hasta los granos se realiza de manera
inmediata a través de superficies calentadas o aplicando una corriente de aire
caliente; en este último procedimiento, el aire caliente actúa durante 10 - 35
minutos, según la intensidad deseada del tostado.

Una vez enfriados, los granos tostados se llevan a instalaciones de

fragmentado y limpieza para retirar las cáscaras, que confieren sabor
desagradable a la fracción grasa, percibiéndolas en la superficie de la lengua
como arenillas y formando sedimentos en las bebidas. En la fragmentación, los
granos de cacao deben romperse de manera que se formen grandes trozos, sin
producirse polvo ni partículas demasiado finas.

Los granos de cacao tostados, descascarillados y desgerminados, así como el

cacao fragmentado (núcleos de semillas de cacao troceados) contienen
envolturas y tegumentos de las semillas y gérmenes solamente en cuantías
todavía inevitables en el tratamiento industrial (menos del 2%).

La "carbonilla" de cacao son pequeñas partículas de grano que se producen

durante la limpieza de los residuos del cacao, conteniendo un máximo del 10%
de envolturas y tegumentos de las semillas y embriones. Esta "carbonilla" de
cacao solo debe agregarse a los granos enteros en cantidades máximas del
2%. La cáscara del cacao sirve para obtener teobromina y carbón activo, se
aprovecha como sustitutivo del corcho y sucedáneo del té (té de cáscara de
cacao), así como una vez extraída la grasa, como abono, o como combustible.
La identificación de la cáscara del cacao como adulteración de éste es cada
vez más difícil de llevar a cabo, debido a la creciente finura del triturado
alcanzadas con las modernas técnicas industriales.

12.3 Fermentación en el cacao

La semilla del cacao contiene un material mucilaginoso que la rodea, que se
elimina por fermentación con objeto de acelerar su secado y mejorar su
aspecto y sus características organolépticas que son los que determinan el
valor del producto. La conservación se mejora mediante el secado y las
características organolépticas mediante tueste. Las habas de cacao se apilan o
se colocan en bidones enrrejillados (sweet boxes). En la primera fase de la
fermentación intervienen diversas levaduras que transforman los azúcares en
alcohol. Durante esta fase del proceso la temperatura aumenta. Seguidamente,
en condiciones anaeróbicas, comienzan a predominar las bacterias lácticas que
provocan una acidificación y un nuevo incremento de temperatura. La
eliminación durante esta fase de parte de la pulpa permite que el aire penetre
en la masa del producto de fermentación. El etanol es oxidado a ácido acético
por las bacterias, lo que provoca un nuevo incremento de temperatura (que
puede llegar a sobrepasar los 50ºC). Lo cual aniquila la población de levaduras.

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Seguidamente el producto se deseca y se tuesta, con objeto de favorecer el
desarrollo del bouquet y aroma que son característicos del chocolate.

12.3.1 Reacciones en la fermentación y desecación

En la fermentación de los frutos durante el primer día, fermentan los azúcares

de la pulpa hasta alcohol y dióxido de carbono bajo la acción de las levaduras. Las
enzimas producen mediante degradación de los polisacáridos la licuación de la pulpa
de los frutos, lo que facilita el acceso del aire provocando la oxidación del alcohol
hasta el ácido acético. El pH desciende hasta aproximadamente a 4,5, mientras que la
temperatura aumenta a 45-50ºC. La semilla del cacao muere y sus paredes celulares
se hacen permeables. Se forma el color característico de los granos fermentados de
cacao (castaño o pardo-violeta) y se suaviza el sabor originario (muy acre y
astringente), mediante la disminución del contenido de compuestos fenólicos solubles.
Desecando a continuación hasta un contenido de agua menor al 8%, se interrumpen
las reacciones oxidativas.

La correcta realización de la fermentación es importante para la formación del

aroma de cacao, impidiendo también el desarrollo de microorganismos indeseados.

12.3.2 Efectos de la fermentación

Las condiciones suaves en que la fermentación suele tener lugar, apenas

provoca cambios en su valor nutritivo. En cualquier caso estos son mucho menos
importantes que los provocados por muchas otras operaciones unitarias. Las
complejas transformaciones que experimentan las proteínas y los carbohidratos
reblandecen la textura del producto fermentado (el cacao) y le dan al mismo un aroma
característico.

12.4 Fabricación de la pasta de cacao

Después de tostados y desecados, los granos de cacao pelados se trituran y

muelen, para romper las paredes celulares y extraer la manteca de cacao. Para la
fragmentación previa sirven sobre todo los molinos de cuchillas, de martillos o de
listones; para la trituración fina se emplean dispositivos de cilindros, molinos de bolas,
aros o discos. De esta manera se obtiene una masa homogénea y maleable: la pasta
de cacao. La misma contiene un 55% de materia grasa y es de sabor amargo intenso;
es la base del chocolate y del polvo de cacao.

12.4.1 Fabricación de pasta soluble de cacao

Para suavizar el sabor mediante neutralización parcial de los ácidos, reforzar el

color y aumentar la capacidad humectante del polvo de cacao y así mantenerlo largo
tiempo en suspensión sin formar sedimento en las bebidas, se somete el cacao
fragmentado a una “apertura” (solubilización, proceso de alcalinización). En este

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proceso se utilizan carbonatos alcalinos. Es corriente practicar la solubilización con
vapor de agua, también a presión. En este procedimiento se neutraliza con ácido
tartárico y se deseca hasta una taza de agua residual próxima al 2% utilizando aire
caliente al vacío o bien amasándolas prolongadamente a temperaturas superiores a
100ºC. Con este tratamiento, además de la neutralización de la fracción ácida, se
consigue la imbibición del almidón y el esponjamiento de las estructuras celulares. El
producto así obtenido, denominado cacao soluble, se vuelve a triturar por último con
rodillos aún más finos.

Tanto las pastas normales como las alcalinizadas contienen por lo común un
52 - 58% de manteca de cacao.

12.4.2 Obtención del cacao en polvo

Para obtener cacao en polvo a partir de la pasta de cacao, debe eliminarse una
parte de la grasa, a cuyo fin se suelen utilizar prensas hidráulicas. La pasta se calienta
a 90 - 100ºC; la manteca de cacao que fluye del filtro-prensa se limpia de partículas
tisulares arrastradas, se moldea y se refriega. La mayor parte de la manteca de cacao
encuentra empleo en la fabricación de chocolate.

De acuerdo con la proporción de grasa, se diferencia el cacao en polvo

ligeramente desengrasado (20 - 22% de manteca de cacao) y el desengrasado
intensamente (con menos del 20%, pero siempre del 10% en adelante). El cacao en
polvo poco desengrasado es de coloración más oscura y sabor más suave. Como
producto semielaborado, el cacao en polvo se utiliza de forma muy variada, por
ejemplo, en la fabricación de masas de relleno, pastas de revestimiento, pudines en
polvo, helados y bebidas.

El cacao es el polvo sabroso obtenido de la torta formada al exprimir la

manteca de cacao de la masa de cacao. Hay dos tipos básicos: el tostado y el natural;
el contenido graso de cualquiera de ellos puede abarcar entre 8 y 32%.

El cacao tostado se obtiene de las semillas tostadas, mondadas y troceadas,

que se han remojado con una disolución alcalina templada, secado y molido hasta
producir una masa, antes de exprimir el exceso de manteca de cacao. Este proceso
rinde un polvo de color más oscuro y rojizo mas fácilmente dispersable en agua; tiene
sabor menos astringente.

El cacao de aplicación general en fabricación, como el utilizado en las masas,

galletas de crema, o de base para las coberturas, tiene una riqueza grasa entre 9 y
12% y puede subir algo, pero el cacao para bebidas es más rico en grasa,
generalmente no es inferior a 22%.

Como el cacao se compra principalmente por su aportación del sabor (aunque

también por su color), son dignos de tener en cuenta los medios de comprobar el
sabor. Se puede catar en suspensión por agua caliente y azúcar, con o sin la adición
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de leche en polvo estandarizada (por ejemplo una preparación de leche en polvo
infantil).

El cacao en polvo debe ser un polvo fino que fluye libremente. Normalmente se
expende con humedad máxima de 5%. Si la humedad es mas elevada, en el
almacenamiento pueden desarrollarse mohos. El polvo de cacao es de naturaleza
higroscópica y por lo tanto, debe conservarse en recipientes a prueba de humedad.

Si el polvo llega a calentarse demasiado en el almacenamiento, se fundirá la

manteca de cacao formándose grumos con color desigual. El color aparente del polvo
depende de la temperatura debido a la condición de la grasa.
Las condiciones de almacenamiento del cacao en polvo deben ser:

 Humedad relativa inferior a 50%.

 Temperatura uniforme entre 15 y 18ºC, sin superar los 20ºC.
 Apartado de olores fuertes, tales como especias, queso o amoníaco.

Bajo estas condiciones, para el cacao influyen, un apartado sobre

contaminación microbiológica. Como estos granos se originan en los trópicos y se
fermentan bajo condiciones no higiénicas, no es sorprendente encontrar abundante
flora en los granos crudos, con frecuencia acompañados por algunos insectos. La
limpieza y tueste de los granos asegura mas o menos la esterilización, por lo que
cualquier evidencia de patógenos en el polvo de cacao representa con toda
probabilidad, muy mala práctica en la factoría de cacao. La microbiología del cacao
deberá resultar problemática, únicamente en el caso de mezclas con ingredientes
húmedos que no van a ser horneados después.

12.4.3 Polvo de algarroba

La algarroba es la vaina, análoga al haba, desecada, del árbol de hoja perenne

Ceratonia siliqua, que crece abundantemente en las áreas mediterráneas. Las
semillas de estas vainas se utilizan para obtener la goma de garrofa. Las vainas se
emplean normalmente para pienso, pero se ha encontrado que, si estas vainas se
tuestan y muelen, el polvo presenta una marcada similitud de color y sabor con el
polvo de cacao. Se le atribuye que puede sustituir hasta un 30% de cacao en ciertos
productos sin cambio apreciable de sabor.

El precio, bajo circunstancias normales es muy inferior al del cacao y tiene la

ventaja de carecer teobromina, estimulante parecido a la cafeína, y de los anticuerpos
productores de alergia del cacao.

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 13. CHOCOLATE

Es el producto homogéneo obtenido a partir de uno o más de los siguientes

ingredientes: granos de cacao descascarillado, pasta de cacao, pasta de cacao
alcalinizada, torta de cacao, torta de cacao alcalinizada, torta de cacao
desgrasada, torta de cacao alcalinizada desgrasada, cacao en polvo, cacao en
polvo alcalinizado, cacao en polvo desgrasado, cacao en polvo alcalinizado
desgrasado, manteca de cacao, con edulcorantes: azúcar blanco, dextrosa,
azúcar invertido o sus mezclas.

Según el contenido de edulcorantes nutritivos se distinguen en tres tipos de

chocolate:
 chocolate dulce,
 chocolate semiamargo o semidulce y
 chocolate amargo

Estos deberán cumplir con las características de composición y calidad que

correspondan según indica el código alimentario nacional. En su elaboración
podrán utilizarse leche o sólidos de leche y los aditivos permitidos.

Hay distintos tipos de chocolate, que se diferencian por los distintos agregados:
chocolate con leche (entera o descremada); chocolate blanco (manteca de
cacao, edulcorante, azúcar blanco, dextrosa, azúcar invertido o sus mezclas y
leche o sólidos de leche.); cobertura de chocolate; cobertura de chocolate con
leche o cobertura de chocolate lacteado; cobertura de chocolate blanco;
chocolate fundete o chocolate fondant (chocolate blando de fácil fusión, que
contiene no menos de 30% de grasa de cacao); chocolate con ingredientes o
chocolate compuesto (producto obtenido por la mezcla de chocolate con otros
ingredientes que pueden ser frutos enteros o fraccionados, cereales, frutas
desecadas o confitadas, miel u otros productos o sustancias alimenticias
permitidas en el CAA, excluidos harinas, almidones y materias grasas distintas
de manteca de cacao y grasa de leche. La cantidad de ingredientes
incorporados no debe ser menor al 8%); chocolate relleno (producto formado
por una capa externa de uno o más de los chocolates definidos anteriormente y
constituido en su interior por sustancias alimenticias permitidas en el CAA).

El cacao se obtiene de la masa de cacao eliminando manteca de cacao (la

grasa), por presión, y el chocolate se obtiene añadiendo azúcar, manteca de
cacao y quizás leche en polvo a la masa de cacao. Por esto, como para el
chocolate se necesita mas grasa que la aportada por la masa de cacao, es
inevitable que el polvo de cacao sea un subproducto de la fabricación del
chocolate. Este hecho es responsable del alto precio adquirido por la manteca
de cacao y del afán por utilizar grasa de otro origen.
En la actualidad se parte de la pasta de cacao sin solubilizar, a la que se añade
sacarosa, manteca de cacao, sustancias aromáticas y en ocasiones diversos
compuestos (componentes de la leche, pasta de nueces o de café, etc.), se
tritura, se machaca hasta formar una pasta untuosa y por último se le da forma.

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Se debe lograr un producto homogéneo, muy aromático, de forma y de
estructura constantes y que se deshaga sobre la lengua.

13.1 Fabricación de chocolate

13.1.1 Mezclado y malaxado

La mezcla de la pasta de cacao, azúcar cristalizado, manteca de cacao, y en el

chocolate con leche, de leche en polvo se lleva a cabo en mezcladoras.
Trabajando intensamente la mezcla se obtiene una pasta básica homogénea y
plástica de chocolate.

13.1.2 Mejora final (concheado)

El chocolate malaxado se reseca espontáneamente a temperatura ambiente,

es pulverulento y de sabor ácido e inarmónico. Por ello, antes de volver a
trabajarlo, se deja reposar unas 24hs. a 45 - 50ºC (madurado). Con ello
adquiere consistencia pastosa, en cuyo estado sirve para preparar chocolate
crudo. Para que los chocolates finos alcancen una especial fluidez, deben
rallarse, agitarse y malaxarse en una operación de concheado, en una máquina
denominada Concha (por su particular diseño) que es de hecho una gran
mezcladora alargada o redonda, cuya función es:

 "Mojar" las superficies secas de las partículas no grasas (el chocolate es

en realidad una suspensión de partículas no grasas en una fase grasa
continua).
 Desarrollar el sabor permitiendo la evaporación de los ácidos, aldehídos
y cetonas que quedaron desde la fermentación de las semillas, y
favorecer la oxidación de taninos, con lo que se reduce el sabor
astringente.
 En el caso de chocolate con leche, completar la caramelización y la
reacción de Maillard entre proteínas y agentes reductores, que dan un
toque al sabor.

El proceso se suele realizar en dos etapas. En la primera se trabaja la pasta

fundamental del chocolate a temperaturas de hasta 80ºC durante 6 - 12hs. Con
esto disminuye la taza de agua, se elimina una parte de los componentes
volátiles y se distribuye uniformemente la grasa de manera que todas las
partículas se revistan de una película de esta. La temperatura no debe ser en
manera alguna tan alta que disminuyan demasiado importantes sustancias
aromáticas, como la pirazina.

En la segunda etapa se fluidifica la masa agregando manteca de cacao

residual, para homogeneizarse a continuación, agregando en último lugar la
lecitina. Los intentos para hacer disminuir el tiempo, la energía y el espacio
requeridos para la mejora final en el conchado, han conducido a un
procedimiento basado en la mejora previa de la pasta de semillas de cacao o
de la masa de cacao. En la técnica de capa fina-pulverización, la masa de
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cacao ya sea en su propia agua o, en las variedades muy ácidas, por la adición
continua de 0,5 - 2% de agua, se deshidrata, desacidifica, desgasifica y tuesta
de manera continua en capa fina turbulenta con transmisión directa de calor
según el principio de contracorriente con aire caliente (hasta de 130ºC). Para la
mejora final, se utilizan mejoradores intensivos desarrollados recientemente,
con los que el tiempo de concheado se reduce hasta unas 8hs. Además, se
están intentando desarrollar conchas de funcionamiento continuo.

13.1.3 Atemperado y preparación de las tabletas

Antes de proceder a al preparación de las tabletas, la masa debe atemperarse

para inducir la cristalización, operación decisiva para la estructura (fractura
dura, conservación de la forma) y aspecto (superficie brillante, no mate), en la
cual se producen núcleos de cristalización en condiciones controladas de
trabajo (precristalización). La masa del chocolate completamente fundida se
enfría primero desde unos 50ºC en 10 minutos sin dejar de agitar hasta 28ºC, a
cuya temperatura se mantiene otros 10 minutos; acto seguido para la formación
de la modificación beta estable de la manteca de cacao, se vuelve a calentar
durante unos 5 minutos mas a 29 - 31ºC. Las condiciones del procesado
oscilan de acuerdo con la composición de la pasta del chocolate. Es decisivo
que en la cristalización se formen el mayor número posible de cristales,
también los más pequeños posibles y con un punto de fusión asimismo lo mas
elevado, ya que después, en el enfriamiento subsiguiente de la masa de fusión,
se forma una estructura grasa homogénea, termoestable y finamente cristalina,
con unas buenas cualidades de fusión y atractivo brillo de superficie. Antes de
moldear las tabletas, se mantiene la pasta a 30 - 32ºC, después se inyecta con
bombas en moldes metálicos o de plástico precalentados. En tinas de sacudido
se elimina el aire mediante agitación intensa. A continuación se agita
lentamente en artesas de refrigeración, y aproximadamente a unos 10ºC,
adquieren las tabletas su forma definitiva. El atemperado, porcionado,
revestido, refrigerado y empaquetado han mecanizado y automatizado
considerablemente la fabricación del chocolate.

13.2 Manteca de cacao, equivalentes de manteca de cacao y

grasas duras
La composición de los triglicérido en la manteca de cacao es única entre las
grasas naturales. No solamente tiene una curva de fusión brusca, que es
importante para la sensación en el paladar y la liberación del saborizante de
chocolate al ser comido, sino que la cristalización polimórfica le da el temple
necesario para conseguir buen brillo y contracción en los moldes al solidificarse
el chocolate. La desventaja de la manteca de cacao es que se reblandece a
temperaturas que dificultan su manejo con tiempo caluroso. Estos caracteres
físicos, junto con su excesivo coste, han propiciado la utilización de otras
grasas en el chocolate.

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Como resultado de intensiva investigación ha surgido un grupo de grasas
llamadas equivalentes de manteca de cacao (CBE) (por Cocoa Butter
Equivalent), con nombres como: Coberine, Choclin, Veberine. Estos son
productos totalmente vegetales, no hidrogenados, que contienen los mismos
ácidos grasos y triglicérido que los que están presentes en la manteca de
cacao típica. Son productos refinados con sabor suave y propiedades físicas
tan similares, que cuando se mezclan con manteca de cacao se producen
pocas alteraciones. Los equivalentes de manteca de cacao, se pueden emplear
como sustituto total o parcial de la manteca de cacao en el chocolate. En el
primer caso el producto se llama supercobertura, y en el segundo, surgen
problemas con la legislación a causa de la preocupación de que la adulteración
del chocolate puede conducir a calidad inferior.

Ha habido muchas controversias con los niveles de sustitución de la manteca

de cacao que pueden ser permitidos para no perder el derecho a seguir
etiquetando el producto como chocolate. En Gran Bretaña y algunos otros
países europeos, se han permitidos niveles de sustitución con otras grasas
vegetales, de hasta 5% (del peso total del producto) o hasta 15% de la grasa.
Pero todavía no se ha llegado a un acuerdo internacional definitivo.

Los equivalentes de manteca de cacao son un grupo particular de grasas

duras. Estas últimas son cualquier grasa que se utilice como sustituto de la
manteca de cacao y abarquen desde grasas laúricas naturales o endurecidas
(aceite de coco y de fruto de palma) hasta las grasas más bien exóticas
obtenidas de frutos de plantas silvestres. Las fracciones más duras de alguno
de los aceites que se han utilizado, se llaman "estearinas". Los sustitutivos de
la manteca de cacao o equivalentes ofrecen ventajas económicas y técnicas.
Son grasas refinadas, con sabor suave y pueden elevar el punto de fusión del
chocolate. Muchas grasas duras cristalizan mas uniformemente con lo que se
elimina la necesidad del temple antes de utilizarlas.

13.3 Clases de chocolate

En sentido estricto, el chocolate o chocolate oscuro, es un preparado a partir de
granos de cacao enteros, fragmentados o reducidos a pasta, y de sacarosa,
con o sin agregación de manteca de cacao, condimentos naturales, vanillina o
etilvanillina, moldeado o sin moldear. El chocolate se compone, como mínimo
de un 40% de cacao o de una mezcla de pasta y manteca de cacao y, como
máximo, de un 60% de azúcar. La proporción de la manteca de cacao es como
mínimo el 21%; la cantidad de pasta de cacao, incluida la fracción agregada de
manteca de este, es como mínimo del 33%.

El chocolate fundido es una presentación objeto de elaboración especial.

Chocolates especiales son, por ejemplo, los que llevan nata, leche entera o
leche descremada; también existen los chocolates rellenos (bombones), los
que llevan frutas, nueces o almendras y los que se acompañan de café o
naranja. El chocolate con cola es un chocolate que contiene cafeína y cuya
proporción de este alcaloide (máximo del 0,25%) no procede de la cafeína
pura, sino exclusivamente de cola u otras porciones vegetales que contienen

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cafeína, o bien infusiones (café). Los chocolates para diabéticos se fabrican
solo con los sustitutivos de la sacarosa (fructosa, manitol, sorbitol y xilitol).

Los chocolates de nueces y almendras contienen otros frutos, cuyo contenido

en aceite fácilmente alterable y además fundible a temperatura menor que la
manteca de cacao, se reduce en ocasiones a los 2/3 de su proporción inicial
mediante prensado. En el chocolate relleno, se la pasta interior se coloca en un
molde y después se vierte encima un manto de chocolate. Para elaborar bolitas
de chocolate, se comprime una pasta de este, seca y pobre en grasa, a través
de una lámina perforada. Las figuras huecas se fabrican con moldes
articulados en dos mitades, o bien con prensas huecas o mediante pegado de
partes conformadas por separado.

El praliné debe su nombre al maestro cocinero Pralín, que estuvo al servicio del
mariscal francés Du Plassis y fue el primero en revestir dulces con chocolate.
Aquí solo pueden mencionarse algunas de las muchísimas posibilidades de
elaboración existentes. Para fabricar pralinés de núcleo sólido, se vierte
solución de azúcar sobresaturada en caliente ("fondant", pasta gelee) en
moldes espolvoreados con harina de trigo y el núcleo consolidado al enfriar
(cuerpo) se sumerge en el producto de cobertura fundido, a lo que se añade un
revestimiento de chocolate en la parte superior (pralinés de crema). La pasta
"fondant" puede sustituirse total o parcialmente por otros rellenos (pasta de
frutas, mazapán, mermelada, almendras, nueces, pasta de trufas, etc.), lo que
proporciona los pralinés de postre. Estos pralinés se fabrican con o sin costra
de azúcar. Los productos con costra de azúcar se preparan a partir de mezclas
de soluciones espesas de azúcar con licor, que se vierten en moldes de formas
variadas. De esta manera cristaliza en la pared exterior una costra sólida,
mientras que el centro permanece líquido; el núcleo así obtenido puede
bañarse (revestido) como se ha descripto mas arriba. Para fabricar pralinés sin
costra de azúcar (bombones de licor o de coñac) sirven las cáscaras de
chocolates moldeados automáticamente en máquina de cuerpo hueco, que se
rellenan luego con la pasta y se cierran en máquinas al efecto. Las pastas de
fondant se mezclan con invertasa antes de moldearlas. Con ello se fluidifica el
relleno del praliné al cabo de pocos días. En los últimos tiempos, las masas
plásticas se moldean y revisten con cilindros y toberas (cabezas de
acondicionado); cada vez mas se hace uso de máquinas acondicionadoras,
que sé reúnen con las máquinas revestidoras en una instalación única.

El chocolate para "hacer" (chocolate en polvo, chocolate molido) se fabrican

mezclando pasta o polvo de cacao con sacarosa. Es habitual añadir especias,
en particular vainilla; el contenido de azúcar es como máximo, del 65%.

En EE.UU se fabrica jarabe de chocolate, utilizando a tal fin amilasa bacteriana.

La adición de la enzima impide mediante dextrinado y disolución del almidón de
cacao un posterior espesamiento del producto. Los glaciados grasos son
revestimientos que imitan a los de chocolate, que se obtienen de grasas
extrañas (aceite de cacahuate, de coco, etc.) y sirven para recubrir productos
de panadería y pastelería.

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El chocolate del trópico contiene grasa duras o bien se le hace resistente al
calor utilizando técnicas especiales de elaboración. Así, por ejemplo, puede
elevarse el punto de fusión de la manteca de cacao mediante determinadas
técnicas de precristalización. Otra posibilidad es, un preparado de azúcar
coherente, en cuyos huecos se introduce la grasa. A diferencia de lo que
sucede en el chocolate normal en este caso no adopta la fase grasa un
carácter continuo que se deshace al calentar.

13.4 Definiciones de los productos de cacao y chocolate (CEE)

13.4.1 Cacao en grano

Granos de cacao tostados o sin tostar, limpios, descascarados, sin germen y

que contienen no más del 5% de cubiertas sin eliminar o de germen y no más
de 10% de ceniza (mas en los productos alcalinizados), tomando como base
los sólidos desengrasados.

13.4.2 Masa de cacao

El cacao grano reducido a pasta por procedimiento mecánico, sin pérdida del
contenido graso natural.

13.4.3 Cacao, cacao en polvo

El polvo obtenido por presión hidráulica de la masa de cacao, que se ha

reducido así a polvo por un proceso mecánico. Contiene por lo menos 20% de
manteca de cacao calculado sobre el peso de materia seca y como mucho con
9% de agua.

13.4.4 Cacao con grasa reducida

Polvo de cacao con mínimo de manteca de cacao de 8% calculado en peso

seco.

13.4.5 Manteca de cacao

La grasa obtenida de los granos de cacao o de parte de sus granos.

13.4.6 Chocolate

No menos de 35% de sólidos de cacao.

No menos de 14% de sólidos de cacao desengrasados y secos.
No menos de 18% de manteca de cacao.

13.4.7 Chocolate simple

No menos de 30% de sólidos de cacao secos.

No menos de 12% de sólidos de cacao desengrasados y secos.
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No menos de 18% de manteca de cacao.

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13.4.8 Chocolate de cobertura

No menos de 31% de manteca de cacao.

No menos de 2.5% de sólidos de cacao desengrasados y secos.

13.4.9 Chocolate de cobertura oscura

No menos de 31% de manteca de cacao.

No menos de 16% de sólidos de cacao desengrasados.

13.4.10 Chocolate con leche

No menos de 25% de sólidos de cacao secos.

No menos de 2.5% de sólidos de cacao desengrasados y secos.
No menos de 14% de sólidos de leche secos.
No menos de 3.5% de mantequilla.
No menos de 25% de grasa total.
No más de 55% de sacarosa.

13.4.11 Chocolate con leche de cobertura

Chocolate con leche con no menos de 31% de grasa total.

13.5 Tipos de chocolate

El chocolate simple u oscuro, es una mezcla de masa de cacao, azúcar y
manteca de cacao, con pequeñas cantidades de emulsionante y vainilla (u
otros saborizantes). Ha existido desde comienzos de 1700 y todavía es muy
popular. Tiene sabor fuerte ya que el contenido de sólidos de cacao es
relativamente alto. Hacia los 1870 se produjo el chocolate con leche (el cual
entró dentro de la descripción de especiales), y hoy, el consumo de este tipo de
chocolate, supera con mucho al de chocolate oscuro. Debido al alto contenido
de agua de la leche natural, por supuesto que no es posible utilizarla para la
fabricación del chocolate con leche. Tiene que recurrirse a alguna forma de
leche en polvo. La leche en polvo normal, no tiene suficientemente fuerte el
sabor para producir un buen chocolate con leche, por lo que se recurre a
técnicas para potenciarla. La leche en polvo modificada, se llama comúnmente
leche "crumb" (leche de miga) y su preparación exige un proceso sofisticado y
crítico que se ha desarrollado considerablemente en los últimos años. Esta
leche se puede obtener con inclusión de masa de cacao o sin ella; si no la
lleva, tiene color crema.

El chocolate con leche contiene menos masa de cacao que el chocolate

oscuro, por lo tanto, es de color más pálido, la presencia de mantequilla reduce
el punto de fusión del chocolate y afecta a la temperatura para el temple.

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13.5.1 Chip de chocolate

A veces se utilizan como ingredientes de piezas horneadas al corte con

alambre pequeñas piezas de chocolate. Estos chips miden aproximadamente
unos 5mm de diámetro, y se forman depositando pequeñas gotas de chocolate
templado o conformándolas en una instalación moldeadora de rodillos. Aunque
el chocolate se funde al hornear las piezas, no se aprecia que el chocolate
penetre por la masa, por lo que se solidifica de nuevo al enfriarse la pieza.

13.5.2 Materiales de recubrimiento

El chocolate y los recubrimientos compuestos (en los que los componentes del
cacao y los aceites vegetales endurecidos se emplean para sustituir la
mantequilla de cacao) se emplean para recubrir los helados y los alimentos
horneados. Los principales ingredientes de los recubrimientos son la grasa y el
azúcar. Se añade también a los mismos, para conferirles las propiedades
adecuadas, jarabe de maíz, saborizantes, colorantes, liposolubles y
emulsificantes. La grasa se atempera (es decir, se funde a 43ºC
aproximadamente) y seguidamente se enfría hasta 29ºC, removiéndola
constantemente para que se forme los núcleos sobre los que se produzca el
crecimiento cristalino. Seguidamente se recalienta a 31-32ºC (con objeto de
fundir los cristales inestables) y se mantiene a esta temperatura durante la
elaboración. Un nuevo enfriamiento tan solo da lugar a los cristales de grasa
estables evitando que se forme en la superficie del recubrimiento una fina capa
de grasa o la aparición de pequeñas manchas blancas. El jarabe de maíz y el
almidón se emplea para reducir el dulzor y abaratar el producto. El tamaño de
partícula del almidón se controla estrechamente, ya que tiene un efecto directo
sobre la textura.

El grosor del recubrimiento se halla determinado, en parte, por la viscosidad del

material que lo constituye. Esta se controla mediante el contenido de grasa (a
mayor contenido graso, menor viscosidad) y el tipo y la proporción de
emulsificante y antioxidante utilizado. La proporción de azúcar, almidón y
grasa, se controla con el objeto de conseguir el grado de fluidificación
adecuado y el gusto y la sensación bucal que se espera en el producto final.

13.6 Almacenamiento de los productos del cacao y alteraciones

que se originan durante el mismo
Todos estos productos, desde el cacao crudo hasta el chocolate, exigen
cuidados particulares durante su almacenamiento (locales secos, frescos y bien
ventilados, protegidos de la luz y de olores extraños). Unas buenas condiciones
de almacenamiento son, por ejemplo, 10 - 12ºC con un 55 - 65% de humedad
relativa del aire.

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El chocolate y sus productos son atacados fácilmente por parásitos, en
particular por la polilla del cacao, de la harina y de las frutas pasas, por
cucarachas u hormigas.

La superficie del chocolate se torna fácilmente gris o mate cuando se almacena

descuidadamente. La "escarcha" de azúcar ("sugar bloom") se origina como
consecuencia de que, con humedades relativas de equilibrio por encima del 75
- 80% o si se sobrepasa el punto de rocío, se produce la solubilización de las
partículas pequeñas de azúcar y luego se separan formando cristales groseros
con la evaporación.

La "exudación" de la grasa ("fat bloom") se presenta cuando, con ocasión de

temperaturas altas (superiores a 30ºC), fluye por la superficie grasa líquida,
que al volver a solidificarse forma manchas pálidas. La exudación de la grasa
puede producirse también cuando se realiza de forma improcedente la
precristalización. Esto se evita atemperando posteriormente el chocolate (6
horas a 30ºC aproximadamente).

13.6.1 Almacenamiento del chocolate

El chocolate debe conservarse en habitaciones a 15ºC, con humedad relativa

del 50%, bien apartado de ingredientes con olores fuertes tales como especias,
queso y sustancias químicas. El valor del chocolate unido a su apetencia por la
mayoría de la gente, exige que sea guardado bajo llave. Antes de su utilización
en una instalación de cobertura o de moldeo se tiene que fundir el chocolate.
Las vasijas de fusión se calientan normalmente con agua caliente, y es
importante que la temperatura de la superficie se mantenga inferior a 60ºC,
pues sino, se corre el riesgo de alterar el sabor - si se ha sobrecalentado el
chocolate, puede ser detectable un sabor metálico. La ventaja de las piezas
pequeñas de chocolate en comparación con los grandes bloques, es que
aquellas son más fáciles de manejar y se funden completamente con mas
rapidez. La desventaja radica en que tiene un área superficial mucho mayor,
con lo que, de no estar bien protegido, podrá absorber mas humedad, con el
resultado de reducir la fluidez del chocolate.

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