Actividad de aprendizaje 2: Reconocer los principales cortes del cuarto anterior
de la canal bovina, tomando como base la trazabilidad, inocuidad y buenas
prácticas
Identificar los componentes básicos de la trazabilidad, inocuidad y tipos de
contaminación en la industria de la carne de bovino
La cadena cárnica, al igual que otras, se encuentra sujeta a sufrir altibajos durante su
proceso, esto sumado a las reacciones de los consumidores cuando adquieren un
producto insano, contribuyendo a la pérdida de confianza de los clientes en este
producto.
Por ello, con el fin de salvar la confianza y velar por la protección de la salud humana,
es necesario mejorar las condiciones sanitarias de la explotación, transporte y
comercialización del producto cárnico.
Con base en lo anterior y para cumplir con esta evidencia, realice lo siguiente:
1. Consulte el material de formación “Inocuidad de la canal, buenas prácticas y cortes
básicos del cuarto delantero de la canal bovina” y los materiales complementarios
pertenecientes a esta actividad de aprendizaje.
2. Luego de estas lecturas elabore un ensayo que describa y analice la importancia de
los componentes de la trazabilidad, inocuidad, tipos de peligro y contaminación
(directa, cruzada) que se presentan en la cadena cárnica.
Los componentes básicos a analizar son:
• La trazabilidad.
• La inocuidad.
• Los tipos de peligros físicos, químicos y microbiológicos a los cuales es
susceptible el producto cárnico.
3. Realice investigaciones sobre las temáticas planteadas para que pueda presentar
con fundamentos su apreciación personal en el ensayo.
4. Desarrolle el ensayo con la herramienta ofimática de su preferencia y envíelo al
instructor a través de la plataforma virtual de aprendizaje.
Ambiente requerido: Ambiente Virtual de Aprendizaje.
Materiales: computador, internet, material de formación “Inocuidad de la canal, buenas
prácticas y cortes básicos del cuarto delantero de la canal bovina”, materiales
complementarios, glosario y biblioteca SENA.
Evidencia: Ensayo “Identificar los componentes básicos de la trazabilidad, inocuidad y
tipos de contaminación en la industria de la carne de bovino”.
Pasos para enviar evidencia:
1. Clic en el título de la evidencia.
2. Clic en Examinar mi equipo y buscar el archivo previamente guardado.
3. Dejar un comentario al instructor (opcional).
4. Clic en Enviar.
Criterios de evaluación
Realiza la investigación sobre trazabilidad de la carne de res, inocuidad alimentaria,
tipos de contaminación que se presentan en la industria de las carnes frescas y que
es proteína animal.
DESARROLLO DE LA EVIDENCIA
Según lo leído para mi es de vital importancia el buen manejo de los ambientes de un lote de
animales para el consumo humano, pues esto incide directamente sobre nuestra buena salud.
Para el manejo de animales lo primero que se debe tener en cuenta es la TRAZABILIDAD: que es
la manera de poder hacer un seguimiento al animal o lote de animales; desde su nacimiento, hasta
su sacrificio, tomando en cuenta su identificación, aspectos de herencia, enfermedades, fármacos
suministrados, y almacenamiento para su destino final que es el consumidor directamente. Todo
esto es un control de calidad que se hace de acuerdo a las normas vigentes que rigen el país. Es
muy importante la INOCUIDAD (según: diccionario Oxford) es Incapacidad para hacer daño es
decir la calidad de la carne para no generar un riesgo al consumirla.
Hay unas características que son reglamentadas por el ente de salubridad del país donde
especifican en qué condiciones óptimas se deben producir, sacrificar almacenar, los animales para
poder servir de consumo humano, como condiciones de los sitios donde hacen su trazabilidad, los
sitios adecuados donde se sacrifican y despostan, y los sitios adecuados donde se deben
almacenar; cada uno de estas condiciones tienen sus requisitos por ejemplo la temperatura, la
higiene de los sitios y herramientas de almacenamiento, la higiene etc. Todas estas características
contribuyen a que no haya CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS. En este caso de los
productos cárnicos. Ya que la contaminación es una alteración en la inocuidad pues ya genera un
riesgo para la salud al consumir cualquier tipo de alimento en condiciones contaminadas. En
cuanto a la contaminación de la carne se puede generar unos riesgos que pueden ser de tipo:
FISICO: aquellos elementos de residuo que se encuentra en la carne como puede ser vidrio,
plásticos, huesos, uñas, pelos etc.
QUIMICO: pueden ser residuos químicos que entren en contacto directo con la carne; por ejemplo
los residuos detergentes por el mal manejo de la higienización de superficies.
BIOLOGICOS: que son todos aquellos que surgen del rompimiento de la cadena de congelación
es decir que se presenta por un contacto directo con la carne por mal manejo sanitario. Puede ser
por el agua insalubre, mugre como polvo o tierra, insectos, roedores, parásitos, hongos o baterías.
Todos estos riesgos generan un riesgo para la salud del consumidor que puede ser alto bajo o
moderado.
