9*Celsius

Fahrenheit = + 32
5

Celsiu = 5*(Fº-32) = Fahrenheit

9

365ºF=Cº 185 Celsius

170ºC=Fº 338 Fahrenheit

= Celsius
 Rendimiento = Peso bruto(util) =
x100%
(peso total)

Pescado 1Lb 16 onz 100% Rendimiento =

Merma 3 onz
25%
Merma liquida 1 onz Rendimiento =
Peso util 12 onz 75%
Rendimiento %

Peso bruto(util) = Rendimiento % Precio limpio

x100%
(peso total)
75% 16 onz 100% $5.00 Precio limpio final
3 onz
25% $1.25
1 onz
12 onz 75% 3.75
 $6.67
Precio de compra/Rendimiento%
o limpio final
$1.67
Precio limpio-precio de compra
Nombre del producto Pescado

Peso Incial
Peso de limpieza
Peso de liquidos

Total merma
Total materia prima

Merma #DIV/0!
Rendimiento #DIV/0!
Pescado
Mermas y Peso inicial

onzas
onzas Peso Incial
Peso de
onzas limpieza
Peso de liq-
onzas uidos
onzas

#DIV/0!
#DIV/0!
Merma vs. rendimiento
Merma
Rendimiento
 Nombre del plato
Producto Cantidad requerida UND Proveedor Costo P. Cantidad C UND Merma Rendimiento Costo unitario Costo sin iva Costo utilizado Costo unitario Costo P=Costo proveedor
Ejotes Frances 8 onz Super Selectos $ 3.05 1 lb 0.01 0.99 $ 3.081 $ 2.7264 $ 24.65 $ 3.0808 Cantidad C=Cantidad comprada
Tocino Ahumado 2 onz Super Selectos $ 3.98 170 gr 8.5 161.5 $ 0.025 $ 0.022 $ 0.05 $ 0.02
Mantequilla 4 onz Super Selectos $ 2.08 115 gr 1.15 113.85 $ 0.02 $ 0.016 $ 0.07 $ 0.01
Papa Soloma 16 onz Super Selectos $ 1.05 454 gr 4.54 449.46 $ 0.00 $ 0.002 $ 0.04 $ 0.00
Sal 1 gr Super Selectos $ 0.25 400 gr 4 396 $ 0.00 $ 0.001 $ 0.001 $ 0.00
Pimienta 1 gr Super Selectos $ 1.01 14.2 gr 0.142 14.058 $ 0.07 $ 0.064 $ 0.07 $ 0.07
matequilla 1 onz Super Selectos $ 2.08 115 g 0 115 $ 0.02 $ 0.016 $ 0.02
cebolla 1 onz Super Selectos $ 0.70 1 lb 0 1 $ 0.70 $ 0.619 $ 0.70 2 $pax 24.88
hongos 4 onz Super Selectos $ 4.50 227 g 0 227 $ 0.02 $ 0.018 $ 0.08 1 $pax 12.44
vino tinto 1 taza Super Selectos $ 4.96 750 ml 0 750 $ 0.01 $ 0.006 $ 0.01
harina 4 onz Super Selectos $ 0.96 1 lb 0 1 $ 0.96 $ 0.850 $ 3.84
zanahoria 1 und Super Selectos $ 0.49 1 lb 0 1 $ 0.49 $ 0.434 $ 0.49
tomate 2 und Super Selectos $ 0.99 1 lb 0 1 $ 0.99 $ 0.876 $ 1.98
aceite 1 taza Super Selectos $ 4.64 700 ml 0 700 $ 0.01 $ 0.006 $ 0.01
tomillo 1 und Super Selectos $ 1.70 14 g 0 14 $ 0.12 $ 0.107 $ 0.12
berenjena 1 und Super Selectos $ 0.51 1 und 0 1 $ 0.51 $ 0.451 $ 0.51
ajo 1 und Super Selectos $ 3.16 456 g 0 456 $ 0.01 $ 0.006 $ 0.01
Lomo rollizo 1 lb Super Selectos $8.99 1 libra 0 1 $ 8.99 $ 7.956 $ 8.99
Tocino ahumado 4 oz Super Selectos $3.98 170 gramos 0 170 $ 0.02 $ 0.021 $ 0.09
Aceite vegetal 1 oz Super Selectos $2.18 750 ml 0 750 $ 0.00 $ 0.003 $ 0.00
Pimienta 7 gramos Super Selectos $3.03 56.7 gramos 0 56.7 $ 0.05 $ 0.047 $ 0.37
Sal 1 oz Super Selectos $0.25 400 gramos 0 400 $ 0.00 $ 0.001 $ 0.00
Salsa demi glase 5 oz casero 0 0 #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0!
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Costo del plato #DIV/0!
 Ingenieria de Menu
Receta Creativa
Integrantes : Area Cocina
Alexis Rodrigo Aquino Escobar
Adriana Guadalupe Castro Aquino
Kenya Esmeralda Laínez Alvanez

NOMBRE DEL AREA QUE LO REALIZA

Fecha de elavoracion 4/12/2025
Nombre de la receta Filet mignon
Rendimiento de la receta 1 pax

Ejotes envueltos en Tocino Procedimiento

Producto Cantidad Und de medida Total
100 Ejote Frances 4 onz 4 0
60 Tocino Ahumado 2 onz 2 0
3 Mantequilla 1 onz 1 0
10 Sal 1 gr 1 Lavar muy bien los ejotes ,luego cortarles las puntas de ambos lado,escalfa los ejotes. Hacer un ramito con 5 o 4 ejotes y enrrolarlos con 0
3 Pimienta 1 gr 1 el tocino, en una sarten colocar Mantequilla y saltear ,sazonar con sal y pimienta al gusto. 0
3 0 0 Calorias
0
0
0
Papas Torneadas Procedimiento
Producto Cantidad Und de medida Total
Papa Soloma 4 onz 8
Mantequilla 1 onz 1
Sal 1 gr 1
Pimenta 1 gr 1
Slasa de hongos 1/2 taza 1/2

Lavar las papas y pelar , alicar la tecnica de torneado a las papas ,en una sarten colocar mantequilla,colocar las papas a dorar un poco ya
que esten un poco doraditas ,agrega media taza de lasalsa de champiñones dejar hasta que se reduzcay listo.

Filet Procedimiento
Producto Cantidad Und de medida Total
Lomo rollizo 1 Libra 1
Tocino ahumado 2 onzas 2
Aceite vegetal 1 onzas 1
Pimienta 5 gramos 5 como primer procedimiento se corto la carne en 3 partes iguales de 5.3 onzas luego se utilza el tocino para cubrir alrededor cada filete y
Sal 20 gramos 20 luego se codimenta con sal y pimienta los filetes luego se debe calentar el sarten con aceite vegetal y se lleva los filetes al termino de
Salsa demi glase 5 onzas 5 coccion que es sellado durante 5 min por cada lado para obtener un termino medio en los filetes como ultimo procedimiento se incorporo
la salsa demi glase a fuego lento y se tapa durante 5min y ya por finalizar reditaramos los filetes

Salsa Preparacion
Producto Cantidad Und de medida Total
mantequilla 1 onzas 28g
cebolla emincer 1 onzas 28g incorporar mantequilla en un sarten, agregar cebolla y champiñones. Sofreir hasta que tomen color oscuro. Luego desglasar con vino,
champiñones rebanados 4 onzas 113g agregar salsa y rectificar el sazon.
vino tinto 1 tazas 250ml
salsa demi glase 2 tazas 500ml
zanahoria y berenjenas salteadas Prearacion
Producto Cantidad Und de medida Total
zanahoria 1 und 1unidad
incorporar mantequilla en un sarten, luego saltear los vegetales por separado agregar sal y pimieta al gusto.
berenjena 1 und 1unidad
tomate 2 und 2unidad
 Costo de recetas ITCA FEPADE
Cafeteria Escuela
Area Cocina

Area que lo realiza

Fecha de elaboracion
Nombre de la receta
Rendimiento de la receta

Costo
Unidad de
Ingredientes Cantidad unitario sin
medida
iva
0 $ -
0 $ -
0 $ -
0 $ -
0 $ -
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0 $ -
0 $ -
0 $ -
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0 $ -
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0 $ -
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0 $ -

Costo total de ingrediente por receta:

Costo Directo (Alimento)
Merma (5%)
Mano de obra directa
Costos Indirectos
Margen de utilidad (25%)
Precio sin iva
Precio con iva 13%
Precio de venta por unidad.
ADE
Agua
Luz
Desechables
Gas

GIF (Gastos indirectos de fabricacion)

Agua
Luz
Desechables
Gas
Total
Costo
unitario con Costo total Mano de obra dire
iva
$ - $ - Turnos de 8 horas diarias trabaja
$ - $ - Cocineros Horario diurno
$ - $ -
$ - $ - Tiempo de fabricacion de la receta en minutos
$ - $ -
$ - $ - Costo por fabricacion de la receta
$ - $ -
$ - $ - Total mano de obra directa
$ - $ -
$ - $ -
$ - $ -
$ - $ -
$ - $ -
$ - $ -
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$ - $ -
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$ - $ -

r receta: Costos sin GIF Y MOD

cto (Alimento) $ - Costo directo del alimento
ma (5%) $ - merma 5%
obra directa $ - margen de utilidad 25%
Indirectos $ - precio sin iva
utilidad (25%) $ - precio con iva 13%
io sin iva $ - precio de venta por unidad
con iva 13% $ -
enta por unidad. #DIV/0!
 mes dia N°recetas que yo preparo
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0 0
0 0
0 0

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Mano de obra directa mensual

de 8 horas diarias trabajan 30 días al mes $365.42

Costo por hora $ -
x min $ -

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MOD
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#DIV/0!
diario hora