POES: Control y Seguridad de Agua y Hielo
1. Objetivo
Garantizar que el agua y el hielo utilizados en la planta cumplan con los estándares de
potabilidad y no contaminen los alimentos, utensilios o superficies en contacto con alimentos.
2. Alcance
Aplica a todas las áreas donde el agua y el hielo son utilizados para:
Limpieza y desinfección
Procesamiento de alimentos
Contacto directo con el producto o superficies de contacto
3. Responsabilidades
Encargado de Calidad/Inocuidad: Verificar registros de análisis, coordinar acciones
correctivas.
Personal de Mantenimiento: Monitorear sistema de distribución y puntos de uso.
Operarios: Usar agua/hielo solo en condiciones autorizadas.
4. Requisitos del Agua
a. Calidad
Debe ser agua potable, cumpliendo con normas nacionales/internacionales (como
NOM-127-SSA1, EPA o WHO).
Análisis microbiológico y fisicoquímico realizado al menos cada 6 meses o según
riesgo.
b. Fuente
Debe estar identificada y autorizada.
No se permite el uso de agua de fuentes no aprobadas (como pozos sin certificación).
c. Sistemas de distribución
Tuberías, grifos, mangueras deben estar en buenas condiciones y sanitizadas
regularmente.
No debe haber retorno cruzado o riesgo de contaminación.
5. Requisitos del Hielo
a. Producción y almacenamiento
Hielo debe ser producido con agua potable.
Debe almacenarse en contenedores limpios, designados y sanitizados.
El hielo no debe entrar en contacto con superficies sucias o manos sin guantes.
b. Manipulación
Solo personal autorizado puede manipularlo, utilizando herramientas limpias (palas,
cubetas).
No debe transportarse en contacto directo con el piso ni en equipos sucios.
6. Limpieza y Desinfección
Establecer un calendario de limpieza de tanques de almacenamiento, tuberías,
máquinas de hielo.
Usar productos aprobados y llevar registro de estas actividades.
7. Verificación
Monitoreo rutinario de cloro residual libre (si aplica).
Análisis microbiológico de agua y hielo: coliformes totales, E. coli, etc.
Registro de resultados y acciones correctivas en caso de desviaciones.
8. Acciones Correctivas
Si se detecta agua o hielo contaminado:
o Detener uso inmediato.
o Notificar a gerencia y calidad.
o Reprocesar o desechar productos potencialmente afectados.
o Desinfectar sistema completo antes de reanudar uso.
9. Registros
Reportes de análisis de laboratorio.
Registro de limpieza y desinfección.
Inspecciones internas.
Verificación de cloro residual u otros indicadores.
3.3.2 Seguridad e Higiene Personal
1. Objetivo
Establecer los requisitos de higiene y prácticas personales del personal que labora en
contacto directo o indirecto con alimentos, para prevenir la contaminación del producto.
2. Alcance
Este procedimiento aplica a todos los empleados, visitantes, contratistas y personal de
mantenimiento que ingrese a áreas de producción, almacenamiento o empaque.
3. Responsabilidades
Supervisor de Producción/Inocuidad: Verificar cumplimiento de prácticas de
higiene.
Personal Operativo: Cumplir con todas las normas establecidas antes, durante y
después de su jornada.
Recursos Humanos: Capacitar al personal y llevar registros médicos y de higiene.
4. Requisitos Generales de Higiene
a. Lavado de Manos
Antes de ingresar a áreas de proceso.
Después de usar el baño, comer, fumar o tocar materiales contaminantes.
Uso obligatorio de agua potable, jabón antibacterial y desinfectante (alcohol al 70%).
b. Vestimenta de Trabajo
Uniforme limpio, sin roturas ni elementos metálicos expuestos.
Uso obligatorio de cofia, cubreboca, guantes (cuando aplique) y calzado cerrado
exclusivo para el área.
c. Prohibiciones
No usar joyas, relojes, maquillaje excesivo ni uñas largas o pintadas.
No portar objetos personales en áreas de producción (celulares, llaves, etc.).
5. Estado de Salud del Personal
No se permite el ingreso a personal con enfermedades transmisibles (diarrea, fiebre,
vómito, infecciones en piel, etc.).
En caso de heridas, deben cubrirse con apósitos impermeables y guantes.
Examen médico inicial y controles periódicos registrados.
6. Comportamiento en el Área de Producción
Prohibido comer, fumar, mascar chicle o escupir en áreas de trabajo.
Evitar hablar innecesariamente o toser sobre el producto.
Mantener postura higiénica al trabajar (evitar tocarse cara, cabello, etc.).
7. Control de Visitantes
Registro obligatorio a la entrada.
Uso de uniforme de protección (bata, cofia, cubrebocas).
Acompañamiento por personal autorizado durante la visita.
8. Capacitación
Al menos una vez al año o cuando se detecte incumplimiento.
Temas: higiene personal, contaminación cruzada, enfermedades transmisibles, uso
correcto de EPP.
9. Verificación y Monitoreo
Inspecciones diarias visuales por parte del supervisor.
Listas de verificación de higiene personal.
Evaluación de cumplimiento durante auditorías internas.
10. Acciones Correctivas
Notificación inmediata al área de Calidad/Inocuidad.
Retiro temporal del personal no conforme hasta corregir la situación.
Registro de incidente y seguimiento correctivo.
11. Registros
Lista de asistencia a capacitaciones.
Reportes médicos.
Formatos de inspección de higiene personal.
Bitácoras de ingreso y salida de visitantes.
3.3.3 Prevención de la Contaminación Cruzada
1. Objetivo
Establecer las medidas necesarias para evitar la contaminación cruzada física, química o
biológica entre productos, equipos, utensilios, personal e instalaciones.
2. Alcance
Aplica a todas las áreas donde se manipulen alimentos, materias primas, ingredientes,
utensilios y superficies en contacto con el producto.
3. Responsabilidades
Encargado de Inocuidad/Calidad: Vigilar el cumplimiento de las medidas de control.
Supervisores de Producción: Monitorear la correcta separación de procesos.
Todo el personal operativo y de limpieza: Aplicar las prácticas preventivas
establecidas.
4. Tipos de Contaminación Cruzada
Física: fragmentos de vidrio, metal, plástico, etc.
Química: residuos de detergentes, lubricantes, pesticidas.
Biológica: microorganismos patógenos transferidos por manos, superficies o equipos.
5. Requisitos Generales
a. Separación de Áreas y Procesos
Dividir físicamente o por flujo los procesos crudos y cocidos.
Uso de barreras físicas, cortinas sanitarias o separación temporal de tareas.
b. Equipos y Utensilios
Asignar equipos exclusivos por tipo de producto o proceso (ej. crudo vs. cocido).
Codificación por color (ej. tablas, cuchillos, contenedores).
Limpieza y desinfección antes de reutilizar.
c. Higiene del Personal
Cambio de guantes, mandil y lavado de manos al cambiar de actividad o área.
Prohibido tocar productos listos para consumo con manos descubiertas.
No portar elementos contaminantes (joyas, objetos personales).
d. Manipulación de Alimentos
Evitar contacto entre materias primas y producto terminado.
Almacenar ingredientes, aditivos y productos terminados en zonas separadas y
etiquetadas.
6. Limpieza y Desinfección
Establecer frecuencias para limpieza entre turnos, entre productos diferentes y
después de derrames.
Verificar concentración adecuada de desinfectantes.
Registrar todas las actividades de limpieza.
7. Manejo de Residuos
Retirar residuos del área de producción de forma continua.
Contenedores con tapa y codificación por tipo de residuo.
Limpieza y desinfección diaria de botes de basura.
8. Capacitación
Temas esenciales: rutas de contaminación, buenas prácticas de limpieza, uso correcto
de EPP.
Periodicidad: mínimo una vez al año o al detectar no conformidades.
9. Monitoreo
Observación directa en puntos críticos (crudo/cocido, cambio de utensilios, etc.).
Uso de listas de verificación y auditorías internas.
Toma de muestras para análisis microbiológico de superficies, utensilios o personal
(cuando aplique).
10. Acciones Correctivas
Detención inmediata del proceso si se identifica contaminación.
Reentrenamiento del personal involucrado.
Reprocesamiento o retiro del producto afectado (según evaluación).
Investigación de la causa raíz.
11. Registros
Bitácoras de limpieza y desinfección.
Formatos de verificación de separación de áreas.
Registros de capacitación.
Reportes de inspección interna.
3.3.4 Etiquetado, Almacenamiento y Manejo de Productos Químicos
1. Objetivo
Establecer los requisitos para el etiquetado, almacenamiento y manejo seguro de productos
químicos utilizados en la planta, con el fin de prevenir riesgos de contaminación de los
alimentos, proteger al personal y cumplir con la normativa de seguridad e inocuidad.
2. Alcance
Este procedimiento aplica a todos los productos químicos usados para:
Limpieza y desinfección
Mantenimiento
Control de plagas
Laboratorio
3. Responsabilidades
Encargado de Inocuidad o Seguridad Industrial: Control y verificación de uso
adecuado de químicos.
Personal de Almacén y Mantenimiento: Manejo y almacenamiento conforme a lo
establecido.
Supervisores: Garantizar el uso correcto en cada área operativa.
4. Requisitos de Etiquetado
Todos los productos deben tener etiquetas claras y legibles en su envase original.
Debe incluir:
o Nombre del producto
o Ingredientes activos
o Fecha de vencimiento
o Pictogramas de seguridad (GHS)
o Instrucciones de uso y dilución
o Nombre del proveedor y número de lote
Productos re-envasados (porciones menores): deben estar rotulados nuevamente
con al menos nombre, concentración, y fecha de preparación.
5. Almacenamiento de Productos Químicos
Almacenarse en un área designada, ventilada, con llave y señalización de peligro.
Mantenerlos alejados de alimentos, envases y superficies de contacto.
Agrupar por tipo y compatibilidad (limpiadores ácidos, alcalinos, desinfectantes).
No almacenar productos incompatibles juntos (ej. cloro y ácidos).
Contar con:
o Estantes resistentes
o Contención secundaria en caso de derrames
o Hojas de Seguridad (HDS o SDS) accesibles
6. Manejo Seguro de Químicos
Personal capacitado y autorizado exclusivamente.
Uso obligatorio de Equipo de Protección Personal (EPP): guantes, gafas, mascarilla,
etc.
Seguir diluciones recomendadas por el fabricante.
Nunca mezclar productos sin autorización técnica.
Preparar soluciones en áreas designadas, con utensilios específicos.
7. Uso en el Área de Producción
Aplicación fuera del horario de producción o en áreas controladas.
Evitar contacto con alimentos, utensilios o superficies limpias.
Enjuague obligatorio si el producto lo requiere.
Dejar registros de uso (fecha, producto, área tratada, concentración).
8. Capacitación
Todo el personal que manipule químicos debe recibir formación en:
o Interpretación de etiquetas y Hojas de Seguridad
o Manejo seguro y primeros auxilios
o Plan de emergencia en caso de derrames
9. Verificación y Monitoreo
Revisiones semanales del inventario y condiciones del almacén.
Auditorías internas del cumplimiento de prácticas de seguridad.
Supervisión del uso correcto y rotulación durante operaciones.
10. Acciones Correctivas
En caso de uso incorrecto o derrame:
o Aislar la zona y aplicar protocolo de contención.
o Notificar a supervisor e inocuidad.
o Capacitar nuevamente al personal involucrado.
o Evaluar impacto en producto si hubo contacto.
11. Registros
Registro de ingreso y uso de productos químicos.
Hojas de Seguridad actualizadas.
Bitácoras de capacitación.
Lista de inventario y vencimientos.
3.3.5 Aseo y Sanitización de Equipos, Utensilios y Estructura
1. Objetivo
Establecer los lineamientos y requisitos para el aseo y sanitización adecuada de los equipos,
utensilios y estructuras de la planta, a fin de prevenir la contaminación de los alimentos.
2. Alcance
Aplica a todas las áreas de producción, almacenamiento y empaque, así como a todo el
equipamiento, utensilios y superficies en contacto directo o indirecto con el producto.
3. Responsabilidades
Encargado de Higiene/Inocuidad: Definir y verificar los procedimientos de limpieza.
Supervisores: Coordinar ejecución del POES en su área.
Personal de Limpieza y Producción: Realizar las tareas según el plan establecido.
4. Requisitos Generales
a. Plan de Limpieza y Desinfección
Incluir:
o Qué limpiar (superficies, utensilios, equipos, pisos, paredes, techos).
o Cuándo (frecuencia: diaria, por turno, semanal, mensual).
o Cómo (método y productos a usar).
o Quién (personal responsable).
Validar que no haya residuos visibles ni olores desagradables después de limpiar.
5. Procedimiento Estándar
a. Pasos Básicos
1. Prelimpieza: Retiro de residuos sólidos y restos visibles.
2. Lavado: Uso de detergente adecuado, frotado manual o mecánico.
3. Enjuague: Con agua potable para eliminar residuos de detergente.
4. Desinfección: Aplicación del desinfectante aprobado a concentración adecuada.
5. Secado: Natural o con papel desechable limpio (evitar paños sucios).
b. Utensilios y Herramientas de Limpieza
Uso exclusivo por área (ej. producción cruda, cocida).
Codificación por colores.
Limpieza y desinfección diaria después de su uso.
Almacenamiento colgado o en soportes designados, nunca en el piso.
6. Productos Autorizados
Detergentes y desinfectantes aprobados por autoridades sanitarias (ej. FDA,
SENASA, COFEPRIS).
Registro de lote, concentración y fecha de vencimiento.
Hojas de Seguridad disponibles.
7. Limpieza de Infraestructura
Pisos, paredes, techos, drenajes y luminarias:
o Limpieza profunda según programa.
o Revisión periódica de acumulaciones de suciedad, moho o agua estancada.
8. Verificación y Validación
Inspecciones visuales diarias.
Pruebas de superficie (ATP, hisopados microbiológicos) periódicas.
Evaluación del cumplimiento del plan de limpieza.
Documentación de resultados y acciones correctivas.
9. Capacitación
Todo el personal involucrado debe ser capacitado en:
o Técnicas de limpieza y desinfección.
o Uso de productos químicos.
o Riesgos de contaminación cruzada.
Mínimo una vez al año o ante cambios en los procedimientos.
10. Acciones Correctivas
En caso de detección de residuos, contaminación o fallas en la limpieza:
o Repetir proceso de limpieza de forma inmediata.
o Registrar el incidente.
o Capacitar nuevamente al personal si se repite la no conformidad.
11. Registros
Formatos de ejecución de limpieza y sanitización.
Verificaciones visuales y microbiológicas.
Registros de capacitación.
Inventario de productos químicos utilizados.
3.3.6 Control de plagas
1. Objetivo
Establecer medidas de prevención, monitoreo y control para evitar la presencia de plagas en
las instalaciones de la planta, garantizando la inocuidad de los alimentos y el cumplimiento
con la normativa sanitaria vigente.
2. Alcance
Aplica a todas las áreas internas y externas de la planta: producción, almacenamiento,
oficinas, comedor, baños, perímetro exterior y puntos vulnerables de ingreso.
3. Responsabilidades
Encargado de Inocuidad o Calidad: Coordinar el programa de control de plagas y
evaluar resultados.
Empresa externa de control de plagas (si aplica): Realizar monitoreo y tratamiento
según contrato.
Personal de mantenimiento y limpieza: Detectar y reportar signos de infestación.
Todo el personal: Mantener áreas limpias y libres de condiciones que favorezcan
plagas.
4. Requisitos del Programa de Control de Plagas
a. Plan de Control Documentado
Tipo de plagas a controlar: roedores, insectos voladores, rastreros, aves, etc.
Frecuencia de monitoreo e inspecciones (mínimo mensual).
Mapa de ubicación de dispositivos (cebos, trampas, lámparas UV, etc.).
Métodos de control permitidos: físicos, mecánicos, biológicos y/o químicos aprobados.
Identificación de puntos críticos (drenajes, puertas, residuos, etc.).
b. Empresa Autorizada (si aplica)
Debe contar con licencia sanitaria vigente.
Uso de productos registrados y autorizados por autoridades sanitarias (ej.
COFEPRIS, EPA, etc.).
Personal capacitado y con equipo de protección personal (EPP).
5. Requisitos para Instalaciones
Puertas, ventanas y rejillas deben tener sellos, cortinas de aire o mallas.
Drenajes con trampas de retención y limpieza frecuente.
Basura en contenedores con tapa, vaciado frecuente.
El área perimetral externa debe mantenerse libre de maleza, escombros y agua
estancada.
6. Manipulación de Cebos y Trampas
Cebos colocados en estaciones cerradas, codificadas y aseguradas.
Prohibido colocar trampas en áreas de producción (solo permitidas mecánicas tipo
sticky o lámparas UV con bandeja).
No deben colocarse cerca de alimentos, empaques o superficies de contacto directo.
7. Monitoreo y Verificación
Revisión periódica de trampas y cebos por empresa contratada o personal interno.
Registro de hallazgos y acciones correctivas en cada inspección.
Seguimiento hasta resolución total del incidente (uso de bitácoras).
8. Manejo de Incidencias
Si se detecta evidencia de plagas:
o Retirar producto afectado.
o Limpieza y desinfección del área.
o Refuerzo de barreras físicas y sanitarias.
o Informar al área de Calidad/Inocuidad.
o Revisión de causas y corrección de condiciones predisponentes.
9. Capacitación
Al personal de planta, mantenimiento y limpieza sobre:
o Signos de infestación.
o Reporte oportuno.
o Buenas prácticas de higiene y manejo de residuos.
10. Registros
Contratos y licencias de la empresa de control de plagas.
Mapas de dispositivos actualizados.
Bitácoras de monitoreo y servicio.
Incidencias y acciones correctivas.
Capacitación del personal.
