Repostería y
pasteleria
Principiantes
Indice
La repostería y pasteleria
Descripción y características de equipos y utensilios
Proceso de elaboración de batidos.
Tipos de rellenos y cubiertas para tortas
Bizcochos
Técnicas de camuflaje
Normas de higiene.
Recetas
Introducción
El presente manual apoya el curso básico de
Repostería y Pasteleria Como material de apoyo
cuenta con las informaciones e instrucciones
necesarias para aprender a elaborar productos
pariados y de calidad. Este manual contiene los
pasos, productos, utensilios, instrumentos y
materiales necesarios con gran variedad y
colores para elaborar productos deliciosos,
bien presentados. También aparecen las
medidas y equivalencias, del contenido de los
principales productos de la panadería y
repostería, una gran variedad de imágenes con
modelos creativos. El objetivo es que los
participantes aprendan y se generen
oportunidades ingresos.
la repostería
Es el arte de preparar o decorar pasteles u otros postres dulces como bizcochos, o tortas.
Los siguientes elementos suele usarse, para casi todos los alimentos de la repostería:
Azúcar Huevos Harina
Mantequilla Vainilla
Polvo de hornear o levadura
En la elaboración de postres se utiliza cualquier tipo de fruta, nueces y/o chocolate.
A continuación algunas frutas frescas y nueces que pueden ser enlatadas, congeladas,
secas, cristalizadas o glaseadas:
Manzana Guineos Naranjas Limones Ciruelas
Uvas
Piña Almendras Coco Maní
Descripción y características de equipos y
utensilios
Horno convención: Tienen ventiladores que hacen circular el
aire, destruyen el calor rápidamente en su interior el aire en
estos hornos puede deformar productos suaves.
Batidor vertical: hacen la mayor parte del trabajo de mezcla en la repostería. La de mesa
con capacidad de 5 a 20 litros, los atadores de anillos permiten utilizar diferentes
tamaños de tazón en una maquina, tiene de 3 a 4 velocidades de operación.
Cilindros o rodillo: Sirven para preparar
masas.
Moldes: vienen con diferentes formas y tamaño para darle la forma deseada a nuestros
pasteles.
Cucharas de medir: son utilizadas para medir pequeñas cantidades de ingrediente.
Proceso de elaboración de batidos
La mezcla de la torta y la forma de batirla dará diferentes resultados. Por esta razón,
existen algunos métodos para batir y añadir ingredientes y realizar la mezcla. Estos
métodos son muy simples y podremos escoger cuál nos conviene más o nos resulta
mejor en nuestras recetas de tortas caseras.
Frotado fregado: Lo podemos utilizar con éxito en tortas pequeñas y en mezclas para
hornear en bandejas bizcochos para brazo gitano y consiste en frotar la mantequilla con
la harina hasta lograr una arenilla que luego humedecemos con huevos, leche y azúcar y
añadiendo otros ingredientes para darle sabor y textura.
Cremado: Usado para la elaboración de pequeñas tortas, o tortas enriquecidas con frutas como las
tortas de pascua, y consiste en batir la mantequilla con el azúcar hasta lograr una crema, casi blanca
y vaporosa, con el azúcar disuelto, y luego ir agregando
paulatinamente los otros ingredientes que exige la receta.
Derritiendo la mantequilla: Se usa para tortas especiadas, también para hacer los
brownies, consiste en derretir la mantequilla o la grasa utilizada en la preparación y
luego añadir los otros ingredientes, resultando una mezcla muy fluida.
Batido: Lo utilizamos para realizar tortas verdaderamente esponjosas, y consiste en batir
muy bien los huevos y el azúcar hasta que levantan y están cremosos y luego añadir los
otros ingredientes.
Tipos de rellenos y cubiertas para
tortas
Los postres helados: Son recomendados en toda época de año, siempre llevan nata
líquida y huevos.
Diferentes tipos de postres helados
La preparación de las galletas:
Mezclamos muy bien el azúcar y la mantequilla que tendremos a temperatura ambiente.
Cuando esté bien mezclada, le agregamos la esencia de vainilla y el huevo. Removemos y
mezclamos. Vamos agregando la harina tamizada poco a poco mientras mezclamos
hasta conseguir una masa homogénea y que no sea pegajosa. La envolvemos en film
transparente y enfriamos en la nevera durante 30 o 45 minutos.
Precalentamos el horno a 180º. Vamos extendiendo porciones de masa y la dejamos con
un grosor de 1/2 centímetro aproximadamente y la vamos cortando.
Las colocamos en una bandeja con papel de horno y horneamos durante 20 minutos
aproximadamente, hasta que estén ligeramente doraditas por la parte de abajo.
Las dejamos enfriar durante unas horas. Cuando estén totalmente frías, preparamos la
glasa real.
Ponemos la clara en un bol, y con la ayuda de un batidora eléctrica, las subimos a punto de
nieve, y empezamos agregarle el azúcar glasé mientras vamos removiendo, le agregamos
también el zumo de limón y continuamos con el azúcar hasta que la textura de la glasa
nos quede como el yogurt líquido.
La glasa real la podemos colorear, la ponemos en mangas pasteleras de boquilla estrecha
y las vamos decorando con los dibujos y las formas que nos apetezcan.
Bizcocho
Los bizcochos son masas esponjadas por huevos, cuya
composición está formada por harina floja, huevos y
azúcar generalmente. Pueden llevar o no grasas, y
también levadura. Todos se caracterizan por ser suave.
Primera comunión Infantiles
El Bizcocho constituye, en las fiestas, toda una obra de arte, que refleja el motivo y el
estilo
de la fiesta. Todos los sueños e ilusiones pueden ser retratados a través de la torta, por lo
que el diseño de mismo debe ser creación total de la imaginación.
Hay con diferentes estilos; tradicional o sencillo bien sea rectangulares, redondos,
cuadrados, envinados con frutas cristalizadas y decorado en pastillaje o flores naturales.
Cumpleaños Baby Shower
Bodas
Quince años
Técnicas de camuflaje
En este caso usamos lo llamamos un sterofoam, y preparamos un poco de royal icing o
glace real, en consistencia firme, sin nada de agua.
Humedecer el camuflaje Luego extender el fondant Después cubren el
con un paño húmedo que en una superficie con camuflaje con el fodant.
no quede muy mojado. azúcar en polvo glass.
Alisan con las manos Retiran los excesos con un Colocan la plantilla con
cortador . alfileres.
Finalmente le agregamos
Aplican con una espátula Dejar que seque un poco un poco de Royal Icing
una fina capa de royal para luego retirar. alrededor
icing.
normas de higiene
Introducción Nadie debe enfermarse por los productos por los productos vendidos, por lo
que es muy
importante ofrecer comida segura y saludable, esto implica una optima higiene personal.
Higiene personal
Lavar las manos con jabón antibacterial
Restregarse las manos y las uñas vigorosamente por 20 segundos
Remover joyas y esmaltes de las uñas
Secar las manos con servilleta higiénicas o con secador
Este procedimiento debe llevarse a cabo antes y después de ir al baño, antes de comenzar
su trabajo, durante la preparación, al finalizar el trabajo y cuando se va a cambiar de
alimento crudo a cocidos.
Alimentos potencialmente peligrosos
Huevos
Leche y crema de leche
Rellenos
Glaseados
Zona de peligro de la temperatura
40°F – 140°C
4°C - 60°C
Guantes
Nunca tomar productos listos sin guantes, puede usar servilletas.
Otros puntos de higiene personal
Uñas cortas, no accesorios, cabellos protegidos, uniformes y adelantar limpios y trabajar
en pleno estado de salud.
Saneamiento
Existe una gran diferencia entre limpiar y sanear.
• Limpiar: remover el sucio de las superficies
• Sanear: Eliminar los macroorganismos
Se debe tomar en cuenta que la limpieza y el saneamiento es muy importante, antes,
durante y después del trabajo.
Área de preparación
Fregado tiene 5 pasos:
[Link] los residuos
[Link]
3. Enjuagar
4. Desinfectar
[Link] al aire
Área de ventas
Limpiar constantemente exhibidores y vitrinas, tanto por fuera como por dentro.
Retirar los residuos de mostradores. Tomar en cuenta que el producto debe ser
aplicado en el paño no en la superficie.
Limpiar y desinfectar las canastas de servicio.
Lavar y sanear las pinzas una vez al día
Almacenamiento
Al recibir productos debe tomar precaución para mantenerlos frescos.
Revisar que los productos recibidos son los correctos y que las cantidades sean las
correctas.
Revisar que los productos no estén rotos ni contaminados. No recibir productos
abiertos, rotos o dañados.
Los productos refrigerados deben llegar a una temperatura de 40°F o 4°C. Colocarlos
en el refrigerador inmediatamente (Recordar que el primero en entrar es el primero en
salir).
Etiquetar los productos o ingredientes recibidos primero con la fecha de entrada. Los
productos más viejos son colocados en el frente. Monitorear la frescura y fechas de
vencimientos. Los productos dañados se botan, incrementando los gastos (pérdidas).
Para almacenar apropiadamente hay que tener en cuenta los siguientes:
• Mantener los alimentos potencialmente contaminables fuera de la temperatura de
la zona de peligro.
•
Nunca almacene productos contaminados sobre productos horneados. Revise
siempre la temperatura de los cuartos fríos: refrigeración 40°F (4°C) congelación
0°F (-18°C)
• Almacenar productos a 6 pulgadas del piso y la pared para la circulación del aire y
mantener roedores e insectos alejados.
Los productos secos: Guardar los ingredientes secos en cajas, nunca en fundas abiertas,
de esta forma prevé el contacto con insectos o roedores. Las cajas deben estar
etiquetadas con la fecha de entrada.
Los productos lácteos: Las leches y cremas frescas se almacenan refrigeradas. Las
enlatadas se conservan en un lugar fresco mientras están cerradas, luego de abiertas
refrigerar por 1 semana. Las en polvo se guardan en un lugar seco, fresco, fresco y en un
recipiente bien cerrado.
Los leudantes: El bicarbonato de sodio, la levadura en polvo y el amoníaco deben
almacenarse en recipientes herméticamente cerrados.
A continuación algunas ideas de cómo almacenar los siguientes productos: Los productos
refrigerados: Siempre revisar las fechas para asegurar la frescura. Trabajar
con cantidades pequeñas de ingredientes refrigerados. Poner los alimentos dentro del
refrigerador si no van a ser utilizados. Descongela productos a temperatura ambiente, los
microondas son los principales enemigos de los alimentos y de más fácil contaminación.
Descripción Grado Fahrenheit ( F)
Grados Celsius ( C)
Súper bajo 225
100
Súper bajo 250
120
Muy bajo 275
140
Muy bajo 300
150
Moderado 350
180
Moderado 190
375
Caliente 20 40
Caliente 0 0
Muy caliente 22 42
Muy caliente 0 5
Súper caliente 23 45
Recetas
Bizcocho de aceite
Ingredientes:
220gr. De huevo ( 4 unidades)
190 gr. de azúcar
150 gr. de leche
175 gr. de aceite
190 gr. de harina
Un sobre de levadura
Ralladura de medio limón
Una pizca de canela molida
Preparación: Ponemos el azúcar y la piel de limón y pulverizamos.
Añadimos los huevos y con la batidora programamos 4 minutos.
Cuando termine programamos 1 minuto más y dejamos caer poco a poco el aceite,
después la leche.
Añadir la harina tamizada junto con la levadura y batimos por 5 segundos más y
acabamos de de mezclar con la espátula.
Verter sobre un molde previamente engrasado.
Hornear a 175º durante 30-35 minutos.
Fondant
Ingredientes
1 Taza de mini malvaviscos (Marshmallow)
1 Cucharadita de agua
1 1/2 - 1 3/4 tazas de azúcar pulverizada azúcar
glass
Preparación: Medir una taza de malvavisco bien apretados en la taza, poner en un
recipiente de microondas y agregar el agua. Ponerlos por 20 segundos, se expanden y
se suavizan, sacarlos y revolver con una cuchara hasta que esté bien incorporado, se ve
como sopa muy liquido Agregar el azúcar poco a poco y mezclar hasta que ya no esté
en pegajoso. Sacar del recipiente y amasar por unos 7-8 minutos. Lo estiras y lo usas
para pastel o decoraciones. Lo puedes pintar con colorantes vegetales.
Crema
Pastelera
Ingredientes:
Dos yemas de huevos
Dos cucharadita de azúcar
Una cucharada de harina
Una pizca de sal
Un cuarto litro de leche
25gr. de mantequilla
Canela
Dos cucharadas de agua
Preparación: Poner en un tazón las dos yemas de huevos, una cucharada de harina, dos
de azúcar y la pizca de sal, remover bien con una cuchara de madera, reservar.
Hervir la leche aparte y volcar sobre la mezcla que tenemos en el tazón, reservar y
añadir dos cucharadas de agua y un poco de canela, batir mucho hasta que empiece a
hervir.
Bajar el fuego y dejar cocer a fuego lento durante 10 minutos siempre removiendo
con cuchara de madera para que no formen grumos, pasado este tiempo bajamos del
fuego y mezclamos su contenido con los 25 gramos de mantequilla, continuar
removiendo hasta obtener una crema fina y brillante, dejar enfriar y usar.
Bizcocho de
vainilla
Ingredientes:
2.5 libra de harina
I2 huevos
5 barras de mantequilla de 90 g.
3 tazas de azúcar refinada
6 cucharadas soperas de royal
6 cucharada de vainilla cafeteras
Medio litro de leche
Preparación: ?Primero se acrema la mantequilla con la batidora y enseguida se agrega la
azúcar y se sigue batiendo a velocidad media.
Se agregan 6 huevos enteros y 6 yemas una a una, después se va agregando la harina y
el royal ya cernidos y alternando con la leche, y por último la vainilla.
Se engrasan y enharinan dos moldes redondos de 30 cms. De diámetro ó moldes
cuadrados de 22 ó 23 cms.
?Se hornean a 170 grados por 45 minutos.
Pastel de
chocolatre
Ingredientes: 3 tazas de
harina 3 cucharaditas
Ingredientes para la cobertura y
levadura Royal 1/4 de
relleno: 300 gramos de chocolate semi-
cucharadita de sal. 225
amargo rallado. 3 cucharadas de
gramos de mantequilla. 1 1/2
mantequilla. 2 cucharadas de nata
tazas de azúcar. 1 1/2
montada
cucharadas de vainilla. 5
huevos. 1 taza de cacao en
polvo 1 1/3 tazas de leche.
Preparación:
En un bol mezclar la harina, el cacao, la sal y la levadura.
Batir la mantequilla con el azúcar hasta que esponje. Incorporar la vainilla y los
huevos uno a uno batiendo bien entre cada adición.
Agregar a la mantequilla, la harina alternando con la leche hasta formar una pasta
suave.
Verter la masa en un molde previamente enmantequillado y enharinado y hornear a
200 grados aproximadamente 1 hora. Dejar enfriar y desmoldar.
Preparación de la cobertura y el relleno: Fundir el chocolate junto con la mantequilla
al baño de María. Dejar entibiar y mezclarlo con la nata montada.
Abrir el bizcocho por la mitad y rellenarlo con la mezcla anterior. Taparlo y cubrirlo
con la misma mezcla.
