ENTRADAS CALIENTES
ASPECTOS A TENER EN
CUENTA ANTES DE
HACER UNA CARTA
¿Qué preparaciones se venderán mejor?
¿Qué están ofreciendo otros servicios de alimentación similares y a qué precio?
¿Qué alimentos están disponibles en el área que tenga un atractivo particular?
¿Qué tipo de clientes se está tratando de atender?
¿Qué rango de precios o costos se busca para ajustarse al presupuesto?
¿Qué especialidades se ofrecerán?
¿Cuáles son las horas pico de servicio?
Un detalle importante es que la satisfacción del consumidor es el objetivo principal de la planeación
de menú.
Tipo de público objetivo está dirigido su negocio (familias, empleados de oficinas, juventud, etc.
Tener claro el concepto de su restaurante, es decir, qué tipo de comida va a ofrecer en éste
(comida étnica, típica de alguna región, casual, gourmet, fast food, cafetería, entre otros.)
Que exista una coherencia entre todos los elementos que constituyen la experiencia
gastronómica que quiere ofrecer a su clientela, es de vital importancia determinar el tipo de
carta, ya que ésta será una expresión de la identidad de su negocio.
Tratar de usar productos o insumos que sean de fácil acceso en precio y calidad.
Una carta no debe abarcar muchos platos porque implicaría que debe producir y gastar más en
horas/hombre, recursos e insumos.
Siempre es mejor tener algunos platos bien logrados y con un equilibrio en el sabor, y de esta manera
se conviertan en platos bandera de su restaurante.
Mantener un archivo de recetas estándar,
menús anteriores debidamente costeados,
inventario actualizado y valorado, listado de
proveedores al día, listado de estandarización
de productos y porcinamente estándar.
Siempre ofrecer platos del día (menú). Opciones nuevas que salgan de la rotación de productos, que
no sea algo forzado ni muy alejado de la filosofía que se lleva.
DISEÑO DE CARTA
Nombre y logo del restaurante
Opcional colocar la dirección y horario de atención
Resaltar si tienen domicilios «food fast»
Tamaño de la carta: tríptico o desplegables y díptico
Fotos o imágenes, lo más reales al plato entregable
Tipo de cubierta y papel interior
DISEÑO DE CARTA
Dependiendo del tipo de restaurante se de tener carta de vino
Se recomienda que el fondo sea de color blanco o claro
Incluir un menú infantil
Tipografía debe garantizar la legibilidad: tamaño y fuente
Las letras cursivas son difíciles de entender
Tener sugerencias del chef en la carta
Colores recomendables
Negro: Restaurantes gourmet
Rojo: Aumento del apetito
Naranja: Para resaltar platos rentables
Verde: Ecológico
Azul: Restaurante de comida de mar o platos especializados
Café: Aumenta la integración grupal, por lo cual es utilizado en cafeterías
ORTOGRAFIA DE LA CARTA
La escritura del menú es una comunicación escrita entre el cliente y lo que se está ofreciendo,
este debe redactarse en una forma técnica, artística o romántica.
Comenzar con mayúscula y luego continuar con minúsculas o escribir todo con mayúscula.
Evitar las redundancias.
Si es un nombre poco conocido, dar una pequeña explicación.
Españolizar aquellos nombres que se puedan.
Usar el plural cuando corresponda.
Evitar los diminutivos.
Una buena redacción debe responder a: ¿qué es? , ¿Cómo es? Y como está preparado.
Reglas básicas en la planeación de
menús
Reglas básicas en la planeación de menús
Las reglas principales son:
Balance nutricional: es importante que la alimentación que se brinde esté acorde con las
necesidades energéticas y nutricionales de los usuarios.
Variedad: debe existir variedad en:
La textura: la textura del alimento se siente en la boca. (Crujiente, suave, granuloso, blando,
gomoso).
Consistencia: se refiere al grado de firmeza, densidad o viscosidad:
gelatinosos, firme, espeso, liquido.
Sabor: Dulce, salado, ácido, amargo, picante.
Forma: cubos, bolas, tiras, tajadas, ralladuras.
Humedad: se deben combinar aquellos alimentos húmedos o jugosos, con alimentos secos.
Método de preparación: se debe evitar que todas las preparaciones que la conformen tengan el
mismo cocinado ya sea fritas, asadas o cocinadas.
Tipos de menús
Uno de los tipos son las siguientes:
Menú base: compuesto por dos platos (primero y segundo) y un postre.
Menú desarrollado: compuesto de un menú base al que se le añade un primer plato más, un
segundo incluso un postre.
Menú concertado: es aquel menú fijo elaborado por el establecimiento, que se contrata con
anticipación. Se debe reservar un número exacto de comensales, aportar un depósito.
Menú de banquete: es aquel servicio que se ofrece a un
número elevado de comensales por motivo de alguna
celebración, por ejemplo: comida en empresa, boda,
aniversario, etc. Donde tanto el menú como el precio
han sido previamente acordados entre el
establecimiento y los contratantes.
En función del lugar donde se celebren, los banquetes
pueden ser:
y Internos: el más utilizados, en donde se utilizan las
instalaciones del establecimiento.
y Externos: son fuera de las instalaciones.
Bufet: es en el que se presentan el total o
parcial de los diferentes platos que
componen un menú de manera ordenada y
decorada para que el cliente pueda elegir o
servirse a su gusto, por un precio único ya
determinado. Las bebidas pueden ir o no
incluidas en el precio.
Una de las ventajas es que permite al cliente
moverse y sentarse en donde más les guste.
En muchos de los restaurantes existe un
bufet por tipo de comida y se especifican
como:
Desayuno bufet Comida bufet Cena bufet
Coctel: es un tipo de servicio en el que se le ofrece al
cliente desde bandejas hasta bebidas y alimentos se
hayan contratado para el evento.
Brunch: se trata de una mezcla entre el desayuno y
comida. Se selecciona primero el plato principal.
Otra de las formas en las que se pueden clasificar
son:
Según la comida
De acuerdo con las variaciones
Menús estáticos: se sirven siempre las mismas
preparaciones durante todo el día, todos los días.
Menús variados: son diferentes según las comidas y
se combinan todos los días.
De acuerdo con la posibilidad de selección
Selectivos: son de selección amplia, se pueden
escoger entre diferentes preparaciones de todos
los alimentos que componen el menú. De selección
limitada: solo se puede hacer entre unos pocos
grupos de alimentos.
No selectivos: en este se ofrece una sola
preparación de todos los grupos de alimentos que
componen el menú.
