TORTAS ORIGINALES
1) TORTA DUO
MASA CHIFFON
120 gr de claras de huevo
50 gr de azúcar
2 gr de cremor tártaro
80gr de yemas
90 gr de agua filtrada
80gr de aceite
10gr de esencia de vainilla
100 gr de azúcar refinada
160 gr de harina de trigo
20 gr de maicena
10 gr de polvo de hornear
2 gr de sal
PROCEDIMIENTO
Precalentar el horno a 180C
En el vaso de la batidora colocar el agua, el aceite vegetal y las yemas Batir durante
aproximadamente 5 a 10 minutos
hasta obtener una crema que haya triplicado de tamaño que haya blanqueado por completo
Aparte batir las claras de huevo con 50 gr de azúcar.
Las claras de huevo se deben batir a punto nieve
Mientras bates las claras, tamizar todos
los ingredientes secos y mezclar con las yemas de huevo batidas.
Primero agregar 1/3 de las claras de huevo a la masa y
luego el resto, es muy importante hacerlo suavemente para no perder el aire incorporado.
Colocar la masa en un molde de 15 cm, hornear por aproximadamente
35 minutos o hasta que al tocar la masa, la misma ofrezca resistencia
CREMA DE VAINILLA BRULEE
40g Azúcar blanco normal
20g Maicena
170 gr Leche entera
50 gr de crema de leche
2 Yemas de huevo
½ Cucharadita Pasta, extracto o esencia de vainilla
Queso crema 100 gr
Azucar para sopletear cantidad necesaria
PROCEDIMIENTO
En un bowl, pon todos los ingredientes y mézclalos con un batidor de mano. Para esta cantidad
de ingredientes, el total de cocción serán 2 minutos y medio. Llevar el bowl al microondas a
máxima potencia en intervalos de tiempo de 1 minutoPasado ese tiempo, mezclar con las
varillas y llevar al microondas nuevamente 1 minuto más. A continuación, vuelve a mezclar con
las varillas y luego a calentar la mezcla durante los últimos 30 segundos. Sacar la mezcla y
revolver bien con las varillas hasta conseguir una textura cremosa. Una vez la crema esté lista,
taparla a piel con papel film y déjarla enfriar a temperatura ambiente. Cuando la crema haya
enfriado, ya podemos utilizarla.
Luego del reposo estará como cuajada. Tendrá una textura parecida a un flan. Para que vuelva a
recuperar su textura cremosa debemos batirla con un globo mezclarla antes de utilizarla.
En este caso le agregaremos el queso crema a temperature ambiente y batiremos por unos dos
minutos
NOTA: INGREDIENTES A TEMPERATURA AMBIENTE
ADEMAS
Frutillas frescas picadas en 4 aproximadamente 150 a 200 gr
Dulce de leche o manjar de nestle de Buena consistencia 250 gr aproximadamente
HOJALDRE
- AMASIJO
Harina 0000 Grs. 200
Agua Cc. 125
Vinagre de alcohol Cda. 1
Sal Cdta. ½
- EMPASTE
Mantequilla SAL Grs. 175
Harina 0000 Grs. 50
PROCEDIMIENTO
Amasijo
1. Hacer una masa con la harina, el agua, la sal y el vinagre.
2. Tapar y dejar descansar 30 minutos mínimo a temperatura ambiente.
Empaste
1. Trabajar la mantequilla con la harina sin que esta se funda, hasta hacer una pasta
semidura y uniforme.
Secuencia de hojaldrado o dobleces.
1. Estirar el amasijo a 1 cm y colocar el empaste en el centro
2. Encerrar el empaste con el amasijo ( a este paso se lo denomina bastón)
3. Estirar el bastón de a poco y en forma pareja.
4. Realizar un dobles simple y darle una cuarto de giro.
5. Estirar nuevamente de a poco y en forma pareja.
6. Realizar un dobles doble y darle una cuarto de giro.
7. Dejar descansar en heladera 30 minutos tapado con papel film.
8. Volver a darle un dobles simple y llevar a frio por 12 hrs, luego darle un dobles doble.
9. Armar las piezas y Llevar al frío por 15 minutos.
10. Estirar de ½ cm de grosor
11. Hornear a 200 C los primeros 15 minutos y bajar la temperatura a 180 y hornear hasta que
termine de cocinarse por lo menos 15 a 20 minutos mas, dependiendo el tamaño de las piezas
armadas.
PARA HUMEDECER
Leche condensada 6 cucharadas
1 taza de leche natural
PARA ARO DE CONTENCION Y CUBIERTA PUEDE USAR CREMA VEGETAL O
BUTTERCREAM DE MERENGUE SUIZO O ITALIANO (Este es el suizo)
150 gr de claras de huevo
230 gr de azúcar
400 gr de mantequilla sin sal
Esencia de vainilla
Pizca de sal
Cremor tartaro ½ clla
Mezclar las claras de huevo con el
Azúcar y cremor . No es necesario batir, solo mezclar poner al fuego al baño maría. siempre
revolviendo con cuidado.
¡Necesitarás un termómetro en este punto!
Cuando la mezcla alcance los 72C, llevarla a batir
a la batidora a alta velocidad. Usa el batidor de globo.
Batir durante aproximadamente 10 minutos. Hasta que el merengue esté a una temperatura
media de 40C.
Cortar la mantequilla fria en cubos, reducir la
velocidad de la batidora, y agregar los cubos de mantequilla. Después de agregar toda la
mantequilla, cambiar el
batidor por la paleta (opcional).
Batir tu crema de mantequilla por otros 15 minutos en baja velocidad. Hasta que todo el aire se
haya
retirado. Esto es esencial para que la crema de mantequilla quede suave y sin burbujas de aire .
si todavía,
continúan, puede usar una pistola de calor,
o microondas durante aproximadamente 15 segundos
Puedes darle sabor a la crema de mantequilla. usar vainilla, jugo o ralladura de limón, jugo de
maracuyá, o chocolate
*La mantequilla está hecha enteramente de leche, cuando
lo calentamos demasiado, toma un color más oscuro
amarillento. Así que cuanto menos calentemos esta mantequilla, más blanca será la crema de
mantequilla. Cuanto más tiempo dejes batiendo a la
crema de mantequilla será más ligera.
El buttercream no pierde su punto si bate unos minutos mas luego de agregar la mantequilla
ADEMAS PARA DECORAR
Frutillas frescas
GANACHE DE DULCE DE LECHE
150 gr de dulce de leche de Buena calidad debe ser espeso puede ser el manjar de NESTLE
100 gr de chocolate blanco
70 gr de crema de leche
15 gr de mantequilla sin sal
Derretir el chocolate, agregar la crema de leche, el dulce de leche y la mantequilla pomada,
colocar film a piel y llevar a la heladera
2 ) TORTA DE PISTACHO Y FRUTOS ROJOS
MASA DE PISTACHO
80 gr de pistacho sin cascara y triturado
150 gr de harina 0000
110 gr de azucar
85 gr de mantequilla sin sal
75 gr de huevo
120 gr de leche
Pizca de colorante verde
1 gr de sal
10 gr de polvo de hornear
30 gr de aceite
1 clla de esencia de vainilla
100 gr de frambuesas congeladas
5gr de harina de trigo
PROCEDIMIENTO
Enmantecar moldes para hornear de 15 cm de diámetro. Picar la mantequilla fría en cubos y
esperar hasta que esté a temperatura ambiente.
Agregar los pistachos a un procesador de alimentos y procesar hasta que se convierta en una
harina muy fina. Tener cuidado de no procesar demasiado y termine convirtiéndose en una
pasta.
Colocar todos los ingredientes secos, incluida la harina de pistacho, en el bowl de una batidora
de pie, luego usar el accesorio de paleta y mezclar a baja velocidad, solo para mezclar
Agregar la mantequilla a los ingredientes secos y mezclar hasta que se formen migas, como
arenilla.
En un bowl aparte, batir los huevos con un batidor globo y agregar la
leche, aceite, colorante ,esencia de vainilla.
Incorporar la mezcla de líquidos a la batidora en tres adiciones, batir a baja velocidad hasta que
la mezcla esté suave. No es necesario batir durante mucho tiempo, solo mezclar los
ingredientes, raspar los lados con una espátula.
Dividir la masa en 2 moldes de 15 cm de diámetro, mezclar las frambuesas con la harina y
agregarlas a la masa.
Hornear a 165 C aproximadamente de 20 minutos. Mientras la masa aún está tibia, desmoldar
y envolver en film.
MASA DE VAINILLA
75gr mantequilla sin sal
150gr de azúcar
75 gr de huevos (aprox 1 y ½ huevos enteros)
10gr de aceite de girasol
145 gr de harina de trigo
1 gramo de sal
7gr de polvo de hornear
90gr de leche
1 clla de esencia de vainilla
Moldes 15 cm de diámetro.
En el vaso de la batidora, agregar la mantequilla, el azúcar, vainilla y aceite. Batir por aprox 4
minutos o hasta cremar
En un recipiente aparte, romper los huevos y desligar con la ayuda de un tenedor. Agregar los
huevos al bowl de la batidora y seguir batiendo por otros 3 minutos, 1 minuto después de la
adición de cada huevo
En un bowl mezclar todos los ingredientes
secos (harina de trigo, polvo de horenar, sal).
Mezclar intercalando la leche
Dividir la masa en 2 moldes de 15 cm de diámetro
Hornear en horno moderado (165 C ) aproximadamente 20 minutos Mientras la masa aún está
tibia, desmoldar y envolver con papel film por unas 3 horas, esto hace q sea mas fácil cortarlo
en caso de que horneee en un solo molde
RELLENO Y CUBIERTA DE PISTACHO
395gr de Leche Condensada
200gr de crema de leche en lata nestle (20 o 17% grasa)
100g de pistachos picados
1 cucharada de pasta de pistacho
2 cucharadas de pasta de vainilla (A GUSTO)
5gr de sal
PROCEDIMIENTO
En una olla, disolver la pasta de pistacho en la leche.
Condensada luego agregar los otros
ingredientes y colocar a fuego medio. Siempre revolviendo. Revolver hasta que
comience a desprenderse del fondo de la olla hasta que caiga en bloques.
Retirar del fuego, transferir a un plato plano
después de enfriar un poco cubrir con film plástico en contacto Dejar reposar por menos 4
horas
RELLENO DE VAINILLA
Leche condensada 1
Crema en lata 1
Leche en polvo 20 gr
Cocinar igual que el anterior hasta que caiga en bloques
Aparte
Pesar 225 de la base blanca anterior
125 gr de queso crema
125 gr de crema de leche
Jugo de 1 limon
Batir todos los ingredientes bien fríos
FRUTOS ROJOS
Frutos rojos 130 gr
Azúcar 20 gr
Mezclar ambos y colocar en un colador con un bowl vacio por debajo y llevar a la heladera por
45 minutos
ADEMAS
Frutos rojos para decorar
ALMIBAR
Agua 1 taza
Azucar ½ taza
Jugo de limon ¼ taza
Hacer un almibar con el agua y azucar solo colocar al fuego hasta que rompa hervor luego
enfriar y agregar el jugo de limon
