ACLARACIONES TRABAJO PRACTICO EPIDEMIOLOGIA APLICADA A LAS ETAS
Adjunto comentarios generales como devolución del trabajo práctico., En algunos casos la
respuesta es correcta y en otros les sirve como aclaración de algunos términos
TRABAJO PRÁCTICO Nº 1
Actividad 1 y 2:
Definición de Peligros:
Peligro Químico
La aparición de un peligro quimico se produce cuando el alimento se pone en contacto con sustancias
químicas, durante los procesos de producción, elaboración industrial y/o casera, almacenamiento,
envasado, transporte. Las sustancias involucradas pueden ser plaguicidas, residuos de
medicamentos de uso veterinario (antibióticos, hormonas), aditivos en exceso, productos de
limpieza, materiales de envasado inadecuados, materiales empleados para el equipamiento y
utensilios, etc.
Peligro Físico
Consiste en la presencia de cuerpos extraños al alimento, que son mezclados accidentalmente con
éste durante la elaboración, tales como, vidrios, metales, polvo, hilachas, fibras, pelos, bijouterie,
etc.
Puede presentarse cuando personal de limpieza o mantenimiento en general trabaja en las áreas
de manipulación de alimentos mientras se están realizando los procesos. Es así posible la caída de
tornillos, clavos, etc., o producirse cuando el manipulador no lleva la indumentaria adecuada.
Peligro biológico
Puede deberse a la presencia de bacterias, virus, hongos, parásitos y levaduras. La contaminación
bacteriana, es la causa más común de enfermedad alimentaria. Se halla muy vinculada con la
ignorancia y la negligencia del manipulador de alimentos.
En la actividad 1 Clostridium perfringens hay que tener en cuenta que esta bacteria es anaeróbica,
vive en la naturaleza en forma de esporo y se encuentra en la tierra, polvo, etc. La medida de evitarlo
es la preparación de las materias primas en principio la limpieza de los hongos.
En la actividad 2 el peligro químico no esta identificado para su uso. Probablemente es uno de los
principalides problemas
Actividad 3:
La sintomatología presentada se corresponde con Triquinelosis: ver teoría en el material
La idea es interpretar los factores relacionados con la aparición de ETAs
TRABAJO PRÁCTICO Nº 2
En este trabajo práctico se busca que integren conceptos adquiridos en la asignatura Principios de
Salud Pública e interpreten el impacto económico que pueden tener las ETAs.
Cuando aparecen ETAs no solo hay un impacto económico sobre la producción de alimentos por su
decomiso, reprocesos, costos de las empresas, etc. Sino también hay un impacto en Salud Pública
importante y que muchas veces no se puede cuantificar, se generan costos directos (sobre la persona
enferma) e indirectos sobre la capacidad laboral, el dolor, etc.
Además se evidencia la subnotificación de las ETAs o en algunos casos que no existen información al
respecto
TRABAJO PRÁCTICO Nº 3
Se busca integrar lo visto en el TP Nº 3 de la asignatura Introducción a la Problemática Sanitaria de los
alimentos, tratando de definir los motivos por los cuales un alimento se contamina y en que grado
puede ser de riesgo tratando de establecer cuales son de bajo, mediano o alto riesgo.
Cuando se trata de establecer los motivos porque se desarrollaron se trata de que integren los
conceptos adquiridos en asignaturas anteriores sobre los factores intrínsecos y extrínsecos propios
de los alimentos que favorecen el desarrollo bacteriano.
También permitir diferenciar los conceptos de alimento alterado y alimento contaminado
TRABAJO PRÁCTICO Nº 4
A través de este trabajo práctico se busca que tomen contacto con situaciones reales donde puedan
analizar distintas situaciones involucradas en la aparición de ETAs en distintas situaciones.
Establecer el grupo de personas a las que estos servicios atienden pueden hacer interpretar la
vulnerabilidad de distintos grupos de personas con mayor o menor suceptibilidad de enfermar.
Se intenta que identifiquen los factores propios del huésped (edad, sexo, estado de salud, etc), el
medio ambiente (condiciones sanitarias, formas de vida, tipos de costumbres, etc.) y el agente
(virulencia, infecciosidad, bacteria, virus, parasitos, etc.)
Se busca, además, que puedan ver los principales factores o fallas en la inocuidad de alimentos que
hacen que puedan aparecer las Etas. Para lo cual pueden ver en el siguiente gráfico los mismo
Factores que contribuyen a la aparición de fallos en la inocuidad
Universidad Nacional del Litoral Tecnicatura en Higiene y Seguridad Alimentaria 2
