Sitio Argentino de Producción Animal

LA PRODUCCIÓNY COMERCIALIZACIÓN
DE CARNE DE LAAGRICULTURA FAMILIAR
EN LA PUNA JUJEÑA:
ANALISIS DE SISTEMAS GANADEROS,TTRAMAS COMERCIA
ALES
Y MARCOS NORMATIVOS PARA EL DISEÑO DE ESTRATEGIAS
DE DESARROLLO.

MESA AGROPECUARIA PARA EL DESARROLLO CON JUSTICIA SOCIAL DE LOS

TERRITORIOS DE LA PROVINCIA DE JUJUY, OCTUBRE DE 2014.
MINISTERIO DE PRODUCCIÓN DE JUJUY

Colección
INTA Ediciones
IPAF
Región NOA
INVESTIGACIÓN,
Desarollo Social DESARROLLO
E INNOVACIÓN
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LA PRODUCCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN
DE CARNE DE LAAGRICULTURA FAMILIAR
EN LA PUNA JUJEÑA:
ANALISIS DE SISTEMAS GANADEROS, TRAMAS COMERCIALES
Y MARCOS NORMATIVOS PARA EL DISEÑO DE ESTRATEGIAS
DE DESARROLLO.

MESA AGROPECUARIA PARA EL DESARROLLO CON JUSTICIA SOCIAL

DE LOS TERRITORIOS DE LA PROVINCIA DE JUJUY, OCTUBRE DE 2014.

La producción y comercialización de carne de la agricultura familiar en la Puna Jujeña.

: análisis de sistemas ganaderos, tramas comerciales y marcos normativos para el
diseño de estrategias de desarrollo / Marcelo Echenique ... [et al.] ; editado por
Giselle Eliana López ; María Celia Vittar ; Marcelo Echenique ; fotografías de
Marcos Bernuchi. - 1a ed. . - Posta de Hornillos, Jujuy : Ediciones INTA, 2015.
Libro digital, HTML.

Archivo Digital: descarga y online

ISBN 978-987-521-640-2

1. Producción. 2. Comercialización. 3. Agricultura Familiar. I. Echenique, Marcelo

II. López, Giselle Eliana, ed. III. Vittar, María Celia, ed. IV. Echenique, Marcelo, ed.
V. Bernuchi, Marcos, fot.
CDD 338.763

Coordinación editorial: Giselle Eliana López, María Celia Vittar y Marcelo Echenique
Diseño: Giselle Eliana López
Fotos: Marcos Bernuchi, Archivo IPAF Región NOA
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INSTITUCIONES PARTICIPANTES DE LA MESA EN ESTE TRABAJO.

Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA): IPAF NOA, E.E.A Abra Pampa, E.E.A Salta
Secretaria de Agricultura Familiar (SAF): Delegación Jujuy.
Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA): Dirección Regional NOA Norte.
Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI): Centro de Investigación y Desarrollo INTI Jujuy.
Ministerio de Desarrollo Social de la Nación (MDS): Centro de Referencia Jujuy.

EQUIPO DE TRABAJO.

Damián Alcoba
Marcelo Echenique
María Florencia Chavez
María Celia Vittar
Mariana Quiroga Mendiola
Sandra Romero
Andrés Longoni
x Raúl Fava

Jorge Cabral
Alfredo Zaburlin
q
José Echenique
Betina Demattei
iiMaría Eugenia Jurado

Alejandra Agustinho
xx
Walter Mioni
Walter Setti

EQUIPO DE REDACCIÓN.

Marcelo Echenique
María Florencia Chavez
María Celia Vittar
Andrés Longoni

IPAF-NOA INTA.
x
SENASA.
q
SAF
MDS
ii
INTI
xx
INTA
3
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LA PRODUCCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE CARNE DE

LA AGRICULTURA FAMILIAR EN LA PUNA JUJEÑA:
ANALISIS DE SISTEMAS GANADEROS, TRAMAS COMERCIALES Y MARCOS
NORMATIVOS PARA EL DISEÑO DE ESTRATEGIAS DE DESARROLLO.
MESA AGROPECUARIA PARA EL DESARROLLO CON JUSTICIA SOCIAL
DE LOS TERRITORIOS DE LA PROVINCIA DE JUJUY, OCTUBRE DE 2014.

Desarollo Social
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Í NDICE
RESUMEN EJECUTIVO 9

INTRODUCCIÓN 13
Sobre la Mesa 15
Sobre el informe 16

CAPÍTULO : 1
Importancia de la Agricultura Familiar en Jujuy y en la región 21

CAPÍTULO 2
Características generales de la Puna jujeña 27
Población 30
Actividad Ganadera 32

CAPÍTULO 3
Análisis de la dinámica del stock ganadero de la Puna de Jujuy, su importancia productiva actual,
problemáticas y posibles techos productivos 35
Existencias ganaderas y su evolución 37
Explotaciones Agropecuarias (EAPs) y su evolución 40
Importancia de la actividad ganadera en los ingresos de los productores 43
Índices productivos 47
Ejercicio de cálculo – Carne de la Puna 51
Acerca del Capítulo 55

CAPÍTULO 4
Trama socio-productiva relacionada con la circulación de carne de la Puna de Jujuy 57
Trama socio-productiva 59
Sujetos relacionados con los circuitos de la carne de la Puna 60
Organizaciones formales 61
Emprendimientos familiares o unipersonales 68
Entramado de la circulación de la carne de la Puna 73
Ejercicio de cálculo – Carne de la Puna 75
Acerca del Capítulo 76
7
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CAPÍTULO 5
Normativas e instrumentos de políticas públicas 79
El sistema normativo 81
Normativas para la faena, elaboración y comercialización de carne y sus productos 82
Policía Sanitaria Animal 84
Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA) 85
Control de alimentos para consumo humano 87
Habilitación y funcionamiento de establecimientos faenadores y elaboradores 93
Las regulaciones más relevantes y el contexto 101
Junta Nacional de Carnes 102
Normativas para la Agricultura Familiar 103
Aspectos Normativos en Jujuy 103
Adhesión al CAA, los sistemas de fiscalización y registros 103
Competencias y jurisdicciones en las normativas frente al trabajo de las organizaciones 105
Normativas provinciales para el control, registro y fiscalización ganadera y de los
establecimientos faenadores 106
Ley 1.896/48 Código Rural 108
Normativas provinciales sobre el comercio y tránsito de productos cárnicos 109
Acerca del Capítulo 111

CONSIDERACIONES FINALES 113

BIBLIOGRAFÍA 119

8
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R ESUMEN EJECUTIVO

En el año 2013, la Mesa Agropecuaria para el Desarrollo con Justicia Social de los
Territorios de la provincia de Jujuy, definió a la ganadería en la Puna como primer
tema para abordar dentro de las problemáticas del sector de la Agricultura Familiar
(AF) en la provincia. En concordancia con esa priorización se definió avanzar en
una propuesta integral para el abordaje de la problemática de la comercialización
de carne para esta región. El objetivo de esta publicación, es poner en común los
resultados de las investigaciones realizadas, basadas en ejes planteados por la mesa,
con el propósito de contribuir con información actualizada para el diseño de
políticas inclusivas y propuestas de desarrollo orientadas a las familias productoras
de la región andina.
En el primer capítulo se destaca el rol de los productores familiares dentro de un
contexto caracterizado por un modelo de desarrollo agrario agroexportador,
agroindustrial y de aplicación de tecnologías intensivas. Además, teniendo en
cuenta el Censo Nacional Agropecuario 2002, se analiza las estructuras asimétricas
de distribución de la tierra en todos los departamentos de la provincia. En este
sentido, se destaca que del total de Explotaciones Agropecuarias (EAPs) de la
provincia, los pequeños productores representan el 85% del total de EAPs, aunque
ocupan sólo el 31% de la superficie agropecuaria de Jujuy.
En el capítulo 2 se especifican datos como ubicación y extensión de la región, el
tipo de clima, las temperaturas medias anuales y las estrategias de reproducción de
las familias campesinas en la Puna de Jujuy. En relación a ello, se destaca la
combinación de actividades prediales y extraprediales, utilizando casi
exclusivamente mano de obra familiar. También se brindan datos acerca de las
tendencias de la población y sus cambios demográficos a partir del siglo XVII hasta
la actualidad. En este apartado, además se realiza un análisis y descripción de la
actividad ganadera de la región y de los sistemas productivos ganaderos
predominantes. Entre los datos más importantes, se revela que el 87% de las
existencias totales de las distintas especies que se encuentran en la Puna, están en
manos de productores familiares.
En el capítulo 3 se realiza un estudio a partir de información del Censo Nacional
Agropecuario 1988, 2002 y 2008 y el Registro Nacional Sanitario de Productores
Agropecuarios (RENSPA) del SENASA, que pone en evidencia las variaciones y
9
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evoluciones de las existencias ganaderas y EAPs por especie (ovinos, caprinos,

llamas y bovinos) en cada departamento de la región. Del análisis de los ingresos
de la familia rural, se destaca la producción ganadera como la principal actividad
productiva. En este capítulo, se buscó establecer índices productivos de las especies
(ovinos, llamas y caprinos) para obtener una aproximación a los techos productivos
de los sistemas predominantes y poder construir proyecciones y escenarios que
faciliten el desarrollo de políticas públicas, planes y proyectos para el
fortalecimiento productivo de la región. En este sentido se realiza un ejercicio de
modelización que permite estimar los niveles de producción de carne destinados al
consumo y/o venta de las tres especies en estudio.
En el capítulo 4 se introduce el concepto de sujeto social, que luego se analiza dentro
de los circuitos de la comercialización de la carne, identificando como tal a las
“organizaciones sociales formales” y a los “emprendimientos familiares o
unipersonales privados”. Dentro de los primeros, se analizan dos organizaciones
que comercializan el 21% de la carne producida en la Puna. En el caso del segundo
sujeto identificado, se analizaron a “carniceras” intermediarias y un
emprendimiento que cuenta con una carnicería en San Salvador de Jujuy, estos
comercializan el 48% de carne. En cada caso los puntos que se estudiaron fueron
las modalidades de provisión y circuito comercial, las estructuras de precios, los
problemas y estrategias implementadas en la producción y comercialización.
En el capítulo 5 se relevan y analizan las normativas nacionales y provinciales que
regulan la faena, transporte y comercialización de la carne. Su propósito es
identificar las problemáticas con las que se encuentra la AF frente a normativas y
acciones de los organismos de contralor. Se realiza una descripción del sistema
normativo argentino, de las acciones de la Policía Sanitaria Animal y del Servicio
Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria y se analizan artículos del Código
Alimentario Argentino. Además se describen las normativas relacionadas a la
habilitación y funcionamiento de establecimientos faenadores y elaboradores, de la
Junta Nacional de Carnes y de las Normativas destinadas a la AF, entre otros.
Para concluir aparecen en este libro las consideraciones finales de los autores y la
bibliografía utilizada para todo el trabajo.

10
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Introducción
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14
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I NTRODUCCIÓN

I . S o b re l a M e s a .

El presente trabajo se enmarca en la tarea comenzada a fines del año 2013 por la
Mesa Agropecuaria para el Desarrollo con Justicia Social de los Territorios de la
provincia de Jujuy, integrada por instituciones nacionales con asiento en la
provincia1. Esta Mesa inició su accionar considerando la situación del sector de la
Agricultura Familiar (AF) a nivel provincial y regional, así como la importancia de
sus actividades sociales, productivas y económicas. Para ello consideró conceptos
propios del desarrollo local y regional, de la seguridad alimentaria, del impacto
social y ambiental, junto a los procesos históricos de la región. En base a eso
determinó que la primera temática a abordar por la Mesa sea la ganadería en la
Puna. En concordancia con esa priorización, se definió avanzar en una propuesta
integral para el abordaje de la problemática de la comercialización de carne para
esta región.
En este contexto, ante la hipótesis de la existencia de transformaciones temporales
y espaciales en las existencias ganaderas, tanto en su número como en su tipo
(bovinos, ovinos, caprinos y camélidos), y con el fin de analizar la sustentabilidad
de una posible propuesta de trabajo en relación con la comercialización de carne
sana, higiénica y de calidad, se conformaron comisiones y subcomisiones de trabajo
con el objetivo de construir, recabar y analizar la información acerca del sector.
Este informe es el primer avance en ese sentido. Refleja la investigación y el análisis
realizado por un equipo interinstitucional e interdisciplinario y los aportes
brindados por representantes de la organización Corporación para el Desarrollo de
la Cuenca de Pozuelos (CODEPO) y de la Asociación de Pequeños Productores de
la Puna - Red Puna (APPP), para promover la elaboración de una propuesta integral
para la ganadería y las familias productoras, en la región.

1
Instituciones nacionales participantes: Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) a través del
Instituto Nacional de Investigación y Desarrollo Tecnológico para la Agricultura Familiar (IPAF NOA) y la
Estación Experimental Abra Pampa, Secretaria de Agricultura Familiar (SAF), Servicio Nacional de Sanidad y
Calidad Agroalimentaria (SENASA), Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI), Ministerio de Desarrollo
Social de la Nación (MDS).

15
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I I . S o b re e l i n f o rm e .

Para la redacción del presente informe se conformaron tres comisiones de trabajo,

tomando como criterio los siguientes ejes temáticos: “Análisis del stock ganadero
y su importancia productiva”, “Tramas socio productivas y comerciales”, y
“Normativas e instrumentos de políticas públicas”. A lo largo del proceso se
realizaron talleres de trabajo por comisión y reuniones plenarias de la Mesa. De
estas últimas, participaban todos los técnicos integrantes de la Mesa y
representantes de organizaciones con trayectoria en la temática. Asimismo, cada
comisión relevó el “estado del arte” y planteó una metodología para el abordaje de
su objeto de estudio en función del eje temático correspondiente.
El informe tiene como objetivo central, conocer a un nivel exploratorio la actualidad
socio-productiva y comercial de la ganadería de la Puna, especialmente relacionada
con el producto “carne”.
Para ello, como objetivos específicos se propuso:
x Conocer datos cuantitativos de producción y venta de carne, capacidad
productiva del sistema, así como las tendencias y proyecciones de las mismas
considerando su impacto ambiental.
x Estudiar el circuito de la carne, los sujetos sociales que participan y sus
interrelaciones, la infraestructura productiva, comercial y básica (caminos y
comunicación) disponible.
x Conocer y valorar las experiencias y trayectorias de las organizaciones, de los
individuos y de las familias vinculadas a la producción y comercialización de
carne.
x Recabar información y reflexionar sobre conocimientos, criterios, intereses,
expectativas y temores de productores/comercializadores de carne.
x Relevar y analizar la normativa vigente, tanto a nivel nacional, provincial y
municipal, que regula los diferentes aspectos vinculados a la cría, faena,
transporte y comercialización de carnes de llamas, de ovinos y caprinos.
x Identificar los problemas que enfrentan los pequeños productores para cumplir
la normativa.
x Evaluar los alcances y límites de los organismos provinciales y locales para
cumplir con la normativa.

16
 Sitio Argentino de Producción Animal

Cada comisión trabajó sus objetivos internos y desplegó la metodología que

consideró más apropiada, según los ejes definidos:

Debido a la falta de datos actualizados sobre la situación de la ganadería de la Puna

de Jujuy, desde esta comisión se avanzó en el relevamiento y recopilación de la
información pública disponible y de las distintas instituciones participantes de la
mesa. A partir de la misma se analizó la dinámica del stock ganadero, tratando de
establecer su capacidad productiva actual y avanzar hacia el cálculo de un posible
techo productivo. Más allá de analizar datos de existencias ganaderas y
explotaciones agropecuarias (EAPs) se consideró, de suma importancia, conocer
características generales de la estrategia de reproducción social del productor
ganadero de la Puna. Así, se tuvo en cuenta la importancia de la actividad ganadera
en los ingresos de los productores y se realizó un ejercicio de cálculo para aproximar
la cantidad de kilogramos (kg) de carne de calidad y el valor bruto de producción
que se autoconsume y comercializa. Para esto, se contó con información obtenida
de entrevistas a referentes calificados y el relevamiento, análisis y sistematización
de la información secundaria mencionada.
Las fuentes de información relevadas fueron:
x Instituto Nacional de Estadística y Censos de la República Argentina (INDEC):
Censo Nacional Agropecuario (CNA) de los años 1988 y 2002.
x Dirección Provincial de Estadística y Censo de Jujuy: datos provisorios del Censo
Nacional Agropecuario 2008.
x Programa Social Agropecuario (PSA): Formularios de relevamiento de
información familiar (F1).
x Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA): Registros
nuevos y actualizaciones del Registro Nacional Sanitario de Productores
Agropecuarios (RENSPA).
x INTA Abra Pampa: Tipologías de productores de la Puna. “Diversidad,
Mercantilización y Potencial Productivo de la Puna Jujeña”.

17
 Sitio Argentino de Producción Animal

Este eje se orienta a conocer la modalidad con que funcionan y se despliegan las
tramas relacionadas con la producción y comercialización de la carne de la Puna de
Jujuy. Su abordaje implicó un proceso de triangulación de datos secundarios y
primarios, como así también la elaboración de marcos y conceptos, a partir de
instancias colectivas de retroalimentación con equipos técnicos y referentes de la
temática.
La recolección de datos primarios se concretó a través de entrevistas semi-
estructuradas a informantes calificados: productores, referentes de las asociaciones
de productores, técnicos de instituciones públicas y privadas, comerciantes de la
zona y de San Salvador de Jujuy; en función de sus respectivas experiencias como
sujetos involucrados en la actividad. La información obtenida a partir de estas
fuentes se analizó en relación a los antecedentes y estudios realizados previamente
acerca de la temática.
De manera preliminar, el foco de análisis se puso en los procesos organizativos que
traccionan la actividad productiva, en pos de reconocer sus potencialidades y
obstáculos. Para lograrlo, se propuso identificar y caracterizar los sujetos sociales
que actualmente participan con mayor relevancia en la organización de la actividad
productiva y comercial de la carne de la Puna jujeña, intentando delinear también
las principales relaciones que se fueron configurando en el tiempo. Cabe destacar
que se trata de una primera aproximación a la problemática, quedando por
identificar y caracterizar, con mayor profundidad, los sujetos y las relaciones que
conforman la trama de estudio.

El objetivo propuesto de esta comisión se vincula al relevamiento, sistematización

y análisis de la normativa que, en diferentes niveles (jurisdicciones y
competencias), tiene incidencia directa en las distintas etapas de la cadena de
comercialización de productos cárnicos en la provincia de Jujuy.
Otro de los objetivos planteados en el seno de la Comisión de Carnes, fue el de la
elaboración de propuestas de un marco normativo adecuado a las características
socio-productivas de los pequeños productores de carne de llama y rumiantes
menores, ubicados en los departamentos de Rinconada, Yavi, Susques, Cochinoca
y Santa Catalina de la Provincia de Jujuy.

18
 Sitio Argentino de Producción Animal

Asimismo se realizaron entrevistas a referentes calificados (intendentes,

comisionados, entre otros) y se generaron diversos espacios de discusión de casos.
Para este trabajo se realizaron actividades financiadas por INTA a través del
Proyecto Específico PNSEPT 1129033 “Agregado de Valor y Tramas
Productivas”, PRET SALJU 1232204 “Apoyo al Desarrollo Territorial de La Puna
Salto Jujeña” y el Programa PROHUERTA (INTA- Ministerio de Desarrollo Social
de la Nación).

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 Sitio Argentino de Producción Animal

Importancia de la Agricultura
Familiar en Jujuy y en la Región.

Capítulo 1
Sitio Argentino de Producción Animal

22
 Sitio Argentino de Producción Animal

L
a preocupación por la problemática rural y más precisamente sobre la
Agricultura Familiar (AF), emerge en el contexto de un modelo de desarrollo
agrario asentado en la producción de bienes exportables y tecnología
intensiva de insumos y capital. Este modelo favorece a las economías de escala con
concentración económica y lesiona gravemente la base de la soberanía alimentaria
de la población rural, generando a su vez, altos índices de desempleo, subempleo,
vulnerabilidad social, necesidades básicas insatisfechas y desarraigo de población
rural. En este contexto, es posible reconocer la importancia estratégica del sector en
el desarrollo socio-económico y sustentable, así como en su vinculación con otros
sectores de las economías nacionales y regionales.
Son numerosos los organismos nacionales e internacionales2 que vienen señalando
el gravitante rol de la AF, no sólo por su participación en el sistema de producción
propiamente dicho, sino también, porque forma parte y mantiene el tejido social y
cultural, además su modo de producir tiende a la sustentabilidad ecológica del
sistema. Estas cuestiones, que en apariencia se encuentran alejadas de la lógica
empresarial dominante, promueven grandes beneficios como: soberanía
alimentaria, generación de empleo, arraigo rural, identidad cultural, mantenimiento
del equilibrio social y espacial de las sociedades, entre otros.
Sin embargo estos aportes se ven comprometidos por el “acorralamiento” de los
agricultores familiares a tierras pocos productivas. Estos ocupan solamente el
13,5% de la superficie total de todas las explotaciones agropecuarias y su
producción representa el 19,2% del valor generado por ese total de explotaciones
(Obschatko et al, 2006). Su importancia se pone de manifiesto también, si se tiene
en cuenta el peso numérico de las explotaciones agropecuarias (EAPs)3 que
representan a la AF. En Argentina, de las 317.000 unidades productivas existentes
en el sector agropecuario según el CNA 2002, se calcula que aproximadamente el
50% correspondían a pequeños productores familiares (Cittadini et al, 2005). En el
Noroeste Argentino, esta representatividad se acrecienta, siendo el 80% del total de
las explotaciones agropecuarias y las principales responsables de la producción de
alimentos.

2
Organismos como la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO),
Secretaria de Agricultura Ganadería y Pesca (SAGPYA), el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria
(INTA), ONGs, el Foro Nacional de la AF, el Programa Cooperativo para el Desarrollo Tecnológico
Agroalimentario y Agroindustrial del Cono Sur (PROCISUR), etc.
3
Según el CNA, EAP constituye la unidad de organización de la producción, con una superficie no menor a
500m2 dentro de los límites de una misma provincia que, independientemente del número de parcelas (terrenos
no contiguos) que la integren. Produce bienes agrícolas, pecuarios o forestales destinados al mercado; tiene una
dirección que asume la gestión y los riesgos de la actividad: el productor; utiliza los mismos medios de producción
de uso durable y parte de la misma mano de obra en todas las parcelas que la integran.
23
 Sitio Argentino de Producción Animal

Puntualizando en la provincia de Jujuy y, según datos del CNA 2002, los

productores familiares representan el 85% del total de las EAPs, aunque ocupan
sólo el 31% de la superficie agropecuaria. La mayoría numérica y la estructura
asimétrica de distribución de la tierra, se reproduce en términos generales en todos
los departamentos de la provincia. Sin embargo, es posible destacar departamentos
en donde esta polaridad se profundiza, y otros en donde la relación se vuelve más
pareja. Esto último se observó principalmente, en aquellos departamentos de la
provincia, cuyas potencialidades productivas e infraestructura general son escasas4.
Allí la participación de EAPs de productores familiares y la superficie que ocupan,
son mayores.
Para ejemplificar la heterogeneidad de situaciones que existen al interior de la
provincia -y en ese sentido, elaborar y dirigir políticas públicas-, citamos por un
lado la estructura de distribución asimétrica que se da en dos de los departamentos
más ricos productivamente. En Ledesma y El Carmen (Valles Templados) los
productores familiares representan el 71% y el 55% del total, pero disponen de
alrededor del 5% y del 9% de la superficie productiva, respectivamente. Los
restantes 29% y 45% son productores no familiares que ocupan el 95% y el 91% de
las tierras productivas, en ese orden. En ambos departamentos los cultivos
extensivos ocupan la mayor parte de la superficie agropecuaria, están a cargo de
grandes productores y generan un significativo valor económico. En Ledesma es
sustancial la producción de caña de azúcar, explicando el 68% del Valor Bruto de
Producción (VBP5) del departamento, y en El Carmen es el tabaco, generando el
58% del VBP departamental (Alcoba y Chavez, 2014).
Por otro lado, se analizó la composición de EAPs y la estructura de distribución de
la tierra que existe en dos departamentos tipo de la Puna: Cochinoca y Rinconada.
En el primero, el 92% son productores familiares, disponen del 71% de la superficie
agropecuaria y la principal actividad es la ganadería. Ésta actividad, realizada
prácticamente en su totalidad por productores familiares, genera el 85% del VBP
del departamento. Un caso similar se observó en Rinconada, donde el 90% de los
productores son familiares y disponen del 69% de la superficie agropecuaria.
La ganadería -también a cargo de productores familiares- resulta la principal
actividad productiva, generando el 76% del VBP departamental.

4
Debido al tipo de suelo, a la falta de acceso al agua, deterioro de rutas y caminos, a la ausencia de medios de
comunicación, entre otros factores.
5
Valor Bruto de Producción: es el valor total de bienes y servicios producidos por una economía durante un cierto
período de tiempo, independientemente de que se trate de insumos, es decir, bienes intermedios que se utilizan
en el proceso productivo o de artículos que se destinan al consumidor final.
24
 Sitio Argentino de Producción Animal

Otro indicador que muestra la asimetría existente por territorio, tiene que ver con la
mayor o menor existencia de EAPs con y sin límites definidos. Mientras las EAPs
sin límites definidos en los departamentos de Ledesma y El Carmen representan el
20% y el 6% respectivamente, en Cochinoca y Rinconada representan el 65% y el
66%; en ambos casos superando la media provincial de 55% (Alcoba y Chavez,
2014). Cabe destacar que las explotaciones “sin límites definidos” se encuentran
por lo general en zonas marginales, donde predominan los llamados “campos
comuneros” -extensiones generalmente otorgadas en concesión por la Corona
española con una delimitación muy poco precisa-, utilizados en forma comunitaria
por las familias productoras para pastoreo. Esta condición, conlleva a cierta
inestabilidad en la organización de la producción y en la obtención de resultados
físicos y/o económicos. No obstante, “el sector comprendido por las explotaciones
campesinas sin límites definidos más allá de desaparecer o ir debilitándose va
construyendo una conducta defensiva donde el manejo y el uso del recurso pecuario
constituyen su principal basamento” (Paz, 2006:8). De este modo, en la Puna la
actividad productiva predominante, que es precisamente la ganadería extensiva de
tipo pastoril, se realiza casi exclusivamente por productores familiares. La misma
juega un significativo rol en la reproducción y persistencia familiar y de las
comunidades locales.
Los anteriores son claros ejemplos de la heterogeneidad de situaciones existentes a
nivel provincial y de la importancia socio- productiva y económica de la AF a nivel
regional. Así mismo, denota la condición de marginalidad que este territorio viene
atravesando y la manera en que las condiciones socio-ambientales implican
limitantes no sólo de tipo productivas, sino también comerciales.

25
 Sitio Argentino de Producción Animal

Características Generales de la
Puna Jujeña.

Capítulo 2
Sitio Argentino de Producción Animal

Foto: Marcos Bernuchi

28
 Sitio Argentino de Producción Animal

L a Puna forma parte de una altiplanicie ubicada en el Noroeste de Argentina,

que continúa en los países de Bolivia y Chile, extendiéndose hasta la ollada del
lago Titicaca. En nuestro país, la Puna se extiende entre los paralelos 15° y 27° de
latitud Sur, situada a una altitud que va entre los 3.200 y los 4.400 m s.n.m.
(Cabrera, 1957). En Argentina la Puna abarca parte de las provincias de Jujuy, Salta
y Catamarca (Auge et al., 2006). En Jujuy abarca los departamentos de Cochinoca,
Rinconada, San Catalina, Susques y Yavi, ocupando más de la mitad de la superficie
provincial. Desde el punto de vista morfológico, la Puna está compuesta por un
conjunto de cuencas endorreicas, separadas por cordones montañosos orientados en
sentido Norte-Sur (Turner y Mon, 1979).
La región tiene un clima monzónico con estación seca, con lluvias estivales que
disminuyen de norte a sur y de este a oeste, desde los 350 mm a menos de 50 mm.
Una característica regional muestra la disminución de las temperaturas y de las
precipitaciones de norte a sur (Ruthsatz y Movia, 1975).
La temperatura media anual oscila entre los 8,5 °C y 9,5°C (Bianchi y Yañez, 1992).
El riesgo de heladas es severo durante 10 meses al año. Otro aspecto de importancia
modeladora de las comunidades vegetales que se desarrollan en la Puna es la
marcada amplitud térmica diaria y anual en toda la región (Bianchi y Yañez, 1992).
Fitogeográficamente Cabrera (1976) describe la Provincia Puneña como una estepa
arbustiva (tolares), intercalados con diferentes comunidades serales: los pajonales
de "chillahua" Festuca argentinensis; las praderas de "brama" (Bouteloua
simplex); las vegas de Scirpus sp. y Juncus sp., y las estepas de "esporal"
Pennisetum chilense.
En el sudeste se encuentran dos quebradas y un valle que son las vías de acceso a
la Puna del NOA: la Quebrada de Humahuaca, la del Toro y el Valle Calchaquí.
Las características ecológicas descriptas limitan el potencial y la diversificación
productiva, por lo que, en la zona, la principal producción es ganadera extensiva.
Predomina un modelo pastoril multirodeo asentado principalmente en ovinos,
camélidos (llamas) y caprinos, con fuerte movilidad espacial en procura de forrajes
y agua.
Una de las principales estrategias de reproducción de las familias campesinas de la
zona, se caracteriza por la combinación de actividades prediales y extra-prediales,
con predominio de mano de obra familiar. Fuera del sistema productivo forman
parte de esta estrategia la migración estacional como trabajadores en actividades
agroindustriales a nivel primario, planes sociales del Estado o empleo público (en
general de baja calificación) y trabajos temporarios e informales “changas”, como
29
 Sitio Argentino de Producción Animal

albañiles, “pasadores” en la frontera internacional, proveedores al menudeo de

bienes y servicios, entre otros. (cfr Quiroga Mendiola y Ramisch, 2010; Ramisch et
al, 2009; Giarraca et al, 2001; Craviotti y Gerardi, 2002).

En el siglo XVII la Puna se constituía en la región con mayor población a nivel

provincial (64%). La importancia demográfica así como económica de la Puna
también se veía reflejada en las medidas fiscales que tomara el Estado jujeño al
separarse de la provincia de Salta en el 1834. Sobre su población y sus productos
se crearon los primeros impuestos: a la extracción de la sal en 1840, la capitación
indigenal6 que solo pagaban los habitantes de la región (abolida en 1851), el
impuesto al multiplico del ganado7 en 1863, entre otros (Paz, 1991 y 2004; Gil
Montero, 2004).
Según datos expuestos por Gil Montero y otros (2004), en el siglo XIX los censos
reflejan que la actividad económica más importante de la población rural estaba
ligada a la ganadería, siendo la población rural mayoritaria en la región. A modo de
ejemplo, si se consideran las ocupaciones principales en el censo de 1859,
incluyendo el cuidado de los animales y la actividad textil, el máximo valor se
observa en Cochinoca, donde el 92% de los hogares se dedicaban a estas
actividades. El valor mínimo se observaba en Rinconada, donde el porcentaje era
del 75% de los hogares.
A partir del siglo XVIII se observa una tendencia en la provincia de Jujuy hacia la
disminución sostenida del peso de la población en Puna y Quebrada de Humahuaca
y, por el contrario, al incremento en los Valles Centrales y Subtropicales.

6
Consiste en un tributo que se graba por “cabeza”. Estuvo limitado a las “cabezas de familia”, las que solían ser
definidas como los varones en edad económicamente activa que no sufrieran de algún impedimento físico o
mental que les impidiese el trabajo (Contreras, 2014).
7
Consiste en un impuesto que se cobraba sobre los animales nacidos.
30
 Sitio Argentino de Producción Animal

Provincia de Jujuy: tendencia de la población según regiones agroecológicas - Años 1778,

1869, 1895, 1914, 1947, 1960, 1970, 1980, 1991, 2001, 2010.

70%
60%
50%
40%
30%
20%
10%
0%
1778 1869 1895 1914 1947 1960 1970 1980 1991 2001 2010

Puna Quebrada V. Centrales V. Subtropicales

Fuente: Fuente: Elaboración propia en base a datos de Gil Montero y otros “Participación porcentual de
la población de Jujuy por regiones, 1778-2001” y CNPHV 2010

La población de la Puna, actualmente, se estructura en unidades campesinas que en

su mayoría forman parte de Comunidades Aborígenes del pueblo Kolla y Atacama.
Los departamentos de esta región se encuentran entre los menos poblados de la
provincia: según datos del Censo Nacional de Población, Hogares y Vivienda
(CNPHV) del año 2010, Rinconada, Santa Catalina y Susques, poseen menos de un
habitante por Km2, mientras que Cochinoca tiene 1,6 hab/Km2 y Yavi alcanza un
valor de 7,1 hab/Km2, registrando la mayor densidad poblacional de la región. Este
dato dista mucho del indicador a nivel provincial, que en promedio, muestra la
existencia de 12,7 hab/Km2. La diferencia de concentración poblacional que se
observa entre los tres primeros departamentos mencionados y los dos últimos, se
infiere, responde a la concentración de habitantes en dos importantes centros
urbanos: La Quiaca (Yavi) y Abrapampa (Cochinoca).

31
 Sitio Argentino de Producción Animal

Según datos del CNA 2002, en Jujuy, el ganado ovino representa el 56% del total,
seguido por el caprino con un 19%, llamas 13%, bovinos 11%, y porcinos 1%.
En los departamentos que conforman las regiones de Puna y de la Quebrada de
Humahuaca (Humahuaca, Tilcara y Tumbaya) se concentra el 93% de los ovinos,
el 84% de los caprinos y el 100% de las llamas de la provincia. El 72% del ganado
bovino y el 95% del porcino de la provincia se localizan en los departamentos
correspondientes a la región de Valles Templados (CNA 2002). Específicamente
en la región de la Puna, entre el año 2002 y 2008, se observa una importante
disminución del 43% en existencias ovinas, un aumento del 40% en llamas, una
disminución poco significativa de 4,1% en caprinos y un incremento del 18% en
bovinos.
El 87% de las existencias totales de las distintas especies ganaderas se encuentra en
manos de productores familiares. Si se analizan las existencias por especie y por
tipo de productor, los ovinos (88%), caprinos (94%) y llamas (89%) son manejados
casi exclusivamente por productores familiares. En el caso de los bovinos y
porcinos los productores familiares poseen el 67% y el 55% de las existencias,
respectivamente (Obschatko, et al, 2006).
Como se indica anteriormente, los productores familiares ganaderos de la Puna
asientan su actividad principalmente en el sistema pastoril y multirodeo compuesto
por ovinos, caprinos, llamas y en algunos casos también bovinos. Los porcentajes
en que estas especies participan en los hatos múltiples varían según las
características de la zona de cría y las estrategias de reproducción de las familias
productoras (Gil Montero, et al 2004). El pastoreo rotativo entre puestos, con
movilidad variable de veranada e invernada u otras múltiples combinaciones
posibles, sujetas a la disponibilidad de agua y pastos, aunque aparecen otros
condicionantes no productivos entre los que figuran la escolarización de los niños
como ordenador de secuencias sedentarias a móviles (Quiroga Mendiola 2014).
Según Gil Montero y otros (2004), en años en que ha llovido abundantemente, la
rotación puede invertirse, destacando además que otro factor que influye en la
decisión para determinar el esquema de pastoreo en el año es la temperatura: las
laderas altas son más cálidas que las bajas durante el invierno debido a la inversión
térmica que se produce durante la noche y la madrugada.

32
 Sitio Argentino de Producción Animal

Análisis de la dinámica de stock

ganadero de la Puna Jujeña, su
importancia productiva actual
problemáticas y posibles techos
productivos.

Capítulo 3
Sitio Argentino de Producción Animal

36
 Sitio Argentino de Producción Animal

La Puna de Jujuy, según el Censo Nacional Agropecuario (CNA) del año 2008
(datos provisorios al 2010) tiene el 76% de las existencias de ovinos, caprinos y
llamas de la provincia. A partir de la información de los CNA se observa, en
relación a las existencias totales de la provincia que, a lo largo de 20 años, se
produjo un decrecimiento del 38% en ovinos, un incremento del 64% en llamas, un
incremento poco significativo del 0,9% en caprinos y una disminución muy poco
significativa 0,7% en bovinos (Tabla 1).

Tabla 1: Jujuy: Existencias totales provinciales por especie. CNA 1988, 2002 y provisorio 2008.

CNA 1988 CNA 2002 CNA 2008

OVINOS 601297 453515 376623

CAPRINOS 139273 152952 140467

LLAMAS 85968 108413 140882

BOVINOS 83068 86496 82.474

TOTAL 909606 801376 740446

Fuente: CNA 1988, 2002 y datos provisorios 2008. Elaboración propia.

Algunas de las razones que explican estas tendencias son por un lado, que el manejo
de la llama por parte de los productores es mucho más simple que el del ovino, ya
que necesita menor dedicación de tiempo en su cuidado. Por el otro, los productos
de llama en los últimos años tuvieron mayor visibilidad y crecimiento de sus
posibilidades comerciales como producto diferenciado (Quiroga Mendiola, 2012).
Lo expuesto guarda relación con la mayor movilidad de los productores hacia los
centros urbanos, tanto de forma permanente como temporaria y que aun así
mantienen la explotación agropecuaria con una dedicación en tiempo mucho menor.

37
 Sitio Argentino de Producción Animal

Particularmente en Puna se observa una disminución en existencias de ovinos y

caprinos -43% y 4,1% respectivamente-, y un aumento de llamas y bovinos -66% y
21%- (Tabla 2).

Tabla 2: Jujuy, Región Puna. Cochinoca, Rinconada, Susques, Santa Catalina y Yavi: Existencias
totales por especie. CNA 1988, 2002 y provisorio 2008.

CNA 1988 CNA 2002 CNA 2008

OVINOS 495762 349963 284456

CAPRINOS 82445 85712 79081

LLAMAS 82580 105177 137532

BOVINOS 10762 11257 13066

Fuente: CNA 1988, 2002 y datos provisorios 2008. Elaboración propia.

Si se observan como variaron las existencias por especie en cada departamento

comprendido en la región, en el caso de ovinos, es llamativa su disminución en los
cinco departamentos. Las existencias de llamas registran aumentos en Rinconada,
Santa Catalina y Yavi. En lo referente a
caprinos, su número disminuye en todos
los departamentos menos en Susques. “Particularmente en Puna se
Finalmente, el ganado bovino se observa una disminución en
concentra en los departamentos de
existencias de ovinos y
Cochinoca (localidades de Abra Pampa,
Puesto del Marqués y Cangrejillos) y caprinos (43% y 4,1%
Yavi, que muestran variaciones con respectivamente), y un
tendencias opuestas. En el resto de los
departamentos esta especie no reviste
aumento de llamas y bovinos
mayor importancia en la economía de los (66%y 21%)”
productores (Tabla 3).

38
 Sitio Argentino de Producción Animal

Tabla 3: Jujuy, Región Puna. Cochinoca, Rinconada, Susques, Santa Catalina y Yavi: Variación
porcentual de existencias por especie según datos de CNA 1988 y CNA 2008 (provisorio).

SANTA
COCHINOCA RINCONADA SUSQUES YAVI
CATALINA

OVINOS 48,67% -44,55% - 35,96% - 27,46% - 40,86%

CAPRINOS - 15% 30,50% 48,35% 0,86% 679%

LLAMAS - 12,41% - 7,54% - 9,14% 22,83% 38,98%

BOVINOS 35,42% 16,29% - 85,53% 213,79% - 11,54%

Fuente: CNA 1988, 2002 y datos provisorios 2008. Elaboración propia.

Teniendo en cuenta también, datos de los RENSPA del SENASA8 2013 para los
cinco departamentos de Puna, se pueden observar las existencias totales para cada
especie (Figura 1).

Figura 1: Existencias totales por especie (ovinos, llamas y caprinos) en los departamentos de
Puna. Cochinoca, Rinconada, Susques, Santa Catalina y Yavi. Año 2013.

157.340

Ovinos

Caprinos

Llamas

76.960
326.822

Fuente: SIGSA. RENSPA Oficina Local La Quiaca. Elaboración propia, año: 2013.

8
RENSPA: Registro Nacional Sanitario de Productores Agropecuarios
SENASA: Servicio Nacional de Sanidad Agroalimentaria
39
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Pese a que los datos provienen de fuentes distintas, es interesante visualizar la

información que podrían estar develando. Las existencias totales en ovinos, llamas
y caprinos, a partir de los RENSPA 2013, con respecto a los datos provisorios del
CNA 2008 evidencian un incremento equivalente de ovinos y de llamas
(aproximadamente 13%) y una disminución de caprinos (2,75 %).

Las Explotaciones Agropecuarias relevadas por el CNA en la Puna son ganaderas

exclusivas o agro ganaderas. Los números que arroja este censo muestran
tendencias similares a las de las existencias ganaderas ya expuestas (Tabla 4).

Tabla 4: Jujuy, Región Puna. Cochinoca, Rinconada, Susques, Santa Catalina y Yavi: Número de
EAPs ganaderas por especie. CNA 1988 - 2002- 2008.

CNA 1988 CNA 2002 CNA 2008

BOVINOS 634 608 615

OVINOS 3037 2457 2.219

CAPRINOS 1602 1449 1.256

LLAMAS 2100 2024 2.236

Fuente: CNA 1988, 2002 y datos provisorios 2008. Elaboración propia.

Según el CNA 2002, en los cinco departamentos de Puna, Cochinoca, Rinconada,

Santa Catalina, Susques y Yavi el total de EAPs es de 3044. En la tabla 4 se detalla
el número de EAPs por especie, siendo en muchos casos la misma EAP que
presenta diversas especies.
A nivel regional, en la Puna se observa una importante disminución de las EAPs
con ovinos y caprinos, un aumento de las que tienen llamas y las que tienen bovinos
prácticamente se mantienen.

40
 Sitio Argentino de Producción Animal

Si se realiza el análisis de los datos por departamento surgen particularidades en

relación con la evolución de las EAPs por especie:

Disminuyen en todos los departamentos menos en Susques que se mantienen. En

Cochinoca disminuyen 227 EAPs, en Rinconada 139, en Santa Catalina 216, en
Susques 3 y en Yavi 233 (Figura 2). Las disminuciones más drásticas se produjeron
en el período intercensal 1988 a 2002. Si bien la tendencia se mantiene en el
siguiente período, el descenso es leve.

Figura 2: Jujuy, Región Puna. Cochinoca, Rinconada, Susques, Santa Catalina y Yavi: Evolución
de EAPs con ovinos por departamento. CNA 1988-2002-2008.
1000
800
600
400
200
0
CNA 88 CNA 02 CNA 08
Ovinos
Cochinoca Rinconada Santa Catalina Susques Yavi

Fuente: CNA 1988, 2002 y datos provisorios 2008. Elaboración propia.

Aumentan en todos los departamentos, en Yavi y Cochinoca se observa como

incrementan significativamente luego del CNA 2002. En Susques el incremento es
continuo y en Santa Catalina disminuyen especialmente luego del 2002. En
Rinconada existe una disminución pronunciada del `88 al `02 y luego una leve
recuperación en la cantidad de EAPs (Figura 3).
En Cochinoca aumentan 79 EAPs, en Susques 129 y en Yavi 58, disminuyendo en
Rinconada 82 y en Santa Catalina 48.
Se observa que Susques es el único departamento que muestra aumento persistente
de EAPs con llamas entre 1988 y 2008. Los demás departamentos repiten la
41
 Sitio Argentino de Producción Animal

tendencia observada con EAPs de ovinos en relación con la disminución

generalizada en el primer período intercensal analizado. De esto se desprende que
hubo una significativa pérdida de EAPs en la región Puna en ese período, lo que no
parece replicarse en el siguiente.

Figura 3: Jujuy, Región Puna. Cochinoca, Rinconada, Susques, Santa Catalina y Yavi: Evolución
de EAPs con llamas por departamento. CNA 1988-2002-2008.

800
600
400
200
0
CNA 88 CNA 02 CNA 08
Llamas

Cochinoca Rinconada Santa Catalina Susques Yavi

Fuente: CNA 1988, 2002 y datos provisorios 2008. Elaboración propia.

Disminuyen en todos los departamentos menos en Susques que aumentan

(Figura 4).

Figura 4: Jujuy, Región Puna. Cochinoca, Rinconada, Susques, Santa Catalina y Yavi: Evolución
de EAPs con Caprinos por departamento. CNA 1988-2002-2008.

800
600
400
200
0
CNA 88 CNA 02 CNA 08
Caprinos

Cochinoca Rinconada Santa Catalina Susques Yavi

Fuente: CNA 1988, 2002 y datos provisorios 2008. Elaboración propia.

42
 Sitio Argentino de Producción Animal

En Cochinoca disminuyen 140 EAPs, en Rinconada 87, en Santa Catalina 88 y en

Yavi 124, aumentando solo en el departamento de Susques en 93 EAPs.

Se observa que las existencias bovinas aumentan de manera importante en

Cochinoca y leve en Susques, mientras disminuyen en todos los demás
departamentos. En Cochinoca aumentan 60 EAPs y en Susques 18 y disminuyen
87 en Yavi, 2 en Rinconada y 8 en Santa Catalina (Figura 5).

Figura 5: Jujuy, Región Puna. Cochinoca, Rinconada, Susques, Santa Catalina y Yavi: Evolución
de EAPs con Bovinos por departamento. CNA 1988-2002-2008.

450
400
350
300
250
200
150
100
50
0
CNA 88 CNA 02 CNA 08
Bovinos

Cochinoca Rinconada Santa Catalina Susques Yavi

Fuente: CNA 1988, 2002 y datos provisorios 2008. Elaboración propia.

Es alta la proporción de ingresos extra prediales en relación a los ingresos prediales

entre los campesinos de la Puna, como también son altamente significativos entre
los productores familiares del NOA en general (Quiroga Mendiola y Ramisch,
2010; Quiroga Mendiola, 2012). En estudios realizados a partir de 2008, mediante
encuestas a productores de la Puna en los departamentos de Cochinoca, Rinconada,
Santa Catalina, Susques y Yavi (Paz, R. et al, 2011), se estimó que el ingreso de la
familia rural puneña se compone de la siguiente manera:
x 35% del ingreso extra predial por venta de fuerza de trabajo;
43
 Sitio Argentino de Producción Animal

x 25% proveniente de los programas sociales;

x 30% ingreso pecuario comprendido por la venta de carne, cuero, fibra y lana;
x 6% ingreso por venta de artesanías obtenidas a partir de la fibra y lana de sus
propios animales
x 4% restante proviene de la venta de producción agrícola sobre la base de cultivos
como la papa andina (Figura 6).

Figura 6: Jujuy, Región Puna. Cochinoca, Rinconada, Susques, Santa Catalina y Yavi:
Participación relativa de cada actividad en el total de ingreso de la familia. 2008.

6%

Ingreso extrapredial
30%

Agricultura

Ganadería

Artesanía
4% 60%

Fuente: Datos tomados de “Diversidad, Mercantilización y Potencial Productivo de la Puna Jujeña”. Paz y
otros (2011). Elaboración propia.

Es clara la gran incidencia de los ingresos extra prediales en la composición del

total (venta de fuerza de trabajo y programas sociales). Si se analiza la composición
de los ingresos prediales, la ganadería constituye la actividad productiva que
mayores beneficios genera. Dentro de la actividad pecuaria, es marcada la
preponderancia de los ingresos generados a partir de productos y subproductos
ovinos y camélidos -llamas- (Figura 7).

44
 Sitio Argentino de Producción Animal

Figura 7: Jujuy, Región Puna. Cochinoca, Rinconada, Susques, Santa Catalina y Yavi:
Participación relativa de los ingresos generados por venta de productos y subproductos por
especie cada actividad en el ingreso por actividad pecuaria. 2008.

5%

38% Bovinos

Ovinos

Caprinos

Llamas
55%
2%

Fuente: Datos tomados de “Diversidad, Mercantilización y Potencial Productivo de la Puna Jujeña”. Paz y
otros (2011). Elaboración propia.

Si bien se observa que la participación en la generación de ingresos pecuarios de

caprinos es significativamente menor, su relevancia se pone de manifiesto en la
importancia que muestra esta especie en la provisión de carne para autoconsumo
(Figura 8).

Figura 8: Jujuy, Región Puna. Cochinoca, Rinconada, Susques, Santa Catalina y Yavi: Porcentaje
total de autoconsumo y venta de los distintos productos pecuarios por especie. 2008.

72% 75%
80%
59%
60%
41%
Autoconsumo
40% 28% 25%
Venta

20%

0%
Ovinos Llamas Caprinos

Fuente: Datos tomados de “Diversidad, Mercantilización y Potencial Productivo de la Puna Jujeña”. Paz y
otros (2011). Elaboración propia.

45
 Sitio Argentino de Producción Animal

Si se analiza la contribución en el ingreso (venta y autoconsumo) de la actividad

pecuaria considerando los distintos productos por especie, se observa que tanto en
el caso de ovinos, llamas y caprinos, la comercialización de la carne es la que mayor
importancia reviste en la renta total: la carne ovina aporta al ingreso el 83,6%,
mientras que el cuero 5,9% y la lana 10,5%. En el caso de las llamas, la carne aporta
el 88,3% de los ingresos por ventas pecuarias, el cuero 4,4% y la fibra 7,3%. La
carne caprina aporta el 94% del ingreso y el cuero el 6% (Figura 9).

Figura 9: Jujuy, Región Puna. Cochinoca, Rinconada, Susques, Santa Catalina y Yavi: Porcentaje
del ingreso por especie y por tipo de producto. 2008.

88,30% 94%
100% 83,60%
80%
Carne
60%
Cuero
40%
10,50%
20% 5,90% 4,40% 7,30% 6%
Fibra
0%
Ovinos Llamas Caprinos

Fuente: Datos tomados de “Diversidad, Mercantilización y Potencial Productivo de la Puna Jujeña”. Paz y
otros (2011). Elaboración propia.

En la dinámica que marca la tendencia de autoconsumo y venta de las familias

incide, entre otros factores, la potencialidad de cada especie para su sustitución en
el uso cotidiano (alimentación, vestimenta, etc.) y las posibilidades de mercado y
comercialización de sus productos y subproductos. Es así que las nuevas
posibilidades en la comercialización de la carne de llama como un producto
gourmet, incide en el mayor porcentaje destinado a la venta, en comparación con la
carne caprina la cual se destina principalmente al consumo familiar.
Por su parte, el ovino tiene un mercado conocido e histórico que lleva a que los
porcentajes de autoconsumo sean mucho menores que en las otras especies. Es clara
la estrategia de la familia en cuanto a la producción para distintos objetivos finales.
En el caso de la llama, su creciente importancia en la venta está dada por las cada
vez mayores posibilidades de comercialización y de posicionamiento de sus
productos. Se estima que en el año 2005, en la provincia de Jujuy, el consumo de
46
 Sitio Argentino de Producción Animal

carne de llama alcanzó a los 6.500 Kg, muy superiores a los 980 Kg
correspondientes a 1995 (Campero, 2005). Es un alimento proteico básico de buena
calidad9 y, para el consumidor de centros urbanos y turísticos, constituye una
alternativa novedosa que se puso de moda, lo cual se evidencia en los altos precios
que este producto tiene en los restaurantes regionales (Lacanna, 2006).

A partir de información obtenida a través de entrevistas a referentes calificados,

datos del CNA 2002 (solo se consideraron los referidos a EAP con límites definidos
en los departamentos de Cochinoca, Rinconada, Santa Catalina y Yavi, en el
departamento de Susques no se presentaron EAPs con límites) y datos del RENSPA
de SENASA 2013, de productores de distintas zonas de la Puna, se buscó construir
índices de productividad que permitan aproximar techos productivos, así como
construir proyecciones que posibiliten orientar planes de promoción de la actividad.
Cabe aclarar que cada departamento presenta particularidades, tanto ambientales
como culturales y productivas que es necesario tener en cuenta.
Se partió de índices generales10 para las distintas especies, teniendo en cuenta las
categorías que normalmente se comercializan, buscando carne de calidad. Se realizó
el cálculo de porcentajes por especies y por departamentos, de parición, de hembras
y machos reproductores, de capones y de hembras de reposición.

En términos generales se puede señalar que la edad de faena del cordero, que
normalmente se comercializa, es hasta los dos años como máximo. Son animales
que tienen un peso vivo, al momento de la faena, entre 18 a 25 Kg. Se puede
promediar este peso en 21,5 Kg de peso vivo. A la faena y, con un 50% de
rendimiento, se obtendría 10,75 Kg de carne por animal (Tabla 5).

9
La carne de llama presenta un interesante valor nutricional. Su valor proteico es similar al de otras especies,
como la vacuna y la ovina, pero el contenido de grasas es inferior, lo que significa un menor tenor en colesterol
que el de otras carnes. El sistema de pastoreo marginal genera una carne magra, con un 20,3% de proteínas totales,
contra 19% de la bovina y 16,5% del porcino magro. Respecto al colesterol, la nalga de llama contiene 29,3 mg
por 100, mientras que la nalga bovina oscila los 90, la ovina y porcina los 70 y el muslo de ave contiene 74 mg.
por 100 (2010, Plan de Competitividad Conglomerado camélidos).
10
Los porcentajes que se tomaron para las distintas especies fueron los siguientes: Porcentaje de parición (Total
de crías sobre el total de madres); Porcentaje de madres (Hembras reproductoras sobre el total de la majada);
Porcentaje de machos reproductores (Reproductores mayores de 1 año sobre el total de la majada); Porcentaje
de capones (Machos castrados mayores de 1 año sobre el total de la majada); Porcentaje de hembras de
reposición (Hembras de 6 meses hasta la primera parición).
47
 Sitio Argentino de Producción Animal

Tabla 5: Índices productivos de ovinos en departamentos de la Puna de Jujuy. Cochinoca,

Rinconada, Susques, Santa Catalina y Yavi CNA 2002, RENSPA SENASA 2013.

ÍNDICES CNA 2002 RENSPA SENASA 2013

% de parición 46,93 54,69

% de machos 2,29 2,3

% de hembras reproductoras 49,97 53,77

% de capones 4,35 7,53

% de hembras de reposición 13,58 14,34

Fuente: CNA 2002, EAPs con límites definidos. RENSPA - SENASA 2013. Elaboración propia.

Vale aclarar que en los porcentajes obtenidos, con respecto a los datos del RENSPA
el departamento de Susques, no tienen una incidencia diferencial en el total de los
porcentajes de Puna.
Si bien no hay grandes modificaciones, se ve una mejora en los índices con respecto
a los primeros datos, con un intervalo de 11 años entre ambos relevamientos. Se
señala aquí que, si bien ambas fuentes tienen un modo de relevamiento y datos
solicitados diferentes, realizamos estos cálculos a modo de ejercicio, que permite
estimar tendencias generales.

En cuanto a las llamas, la edad de faena del capón, que normalmente se

comercializa, es de dos hasta tres años como máximo. Son animales que tienen un
peso vivo, al momento de la faena de aproximadamente 70 Kg. Con un 60% de
rendimiento se obtendría un peso cercano a 40 Kg de carne por animal.
Se realizó el cálculo de porcentajes de parición, de hembras y machos
reproductores, de capones, teniendo en cuenta los datos EAPs con límites definidos
del CNA 2002 de los departamentos de Puna sin Susques. El cálculo de porcentaje
de hembras de reposición no se pudo realizar debido a que los datos relevados
toman directamente a hembras mayores a un año. Los datos del RENSPA no se
48
 Sitio Argentino de Producción Animal

utilizaran en llamas ni en caprinos, debido a que el Programa comenzó a diferenciar

la carga por categorías en estas especies, recién en los últimos años. Además existe
un número importante de productores que figuran solo con las existencias totales
(Tabla 6).

Tabla 6: Índices productivos de llamas en departamentos de la Puna de Jujuy. Cochinoca,

Rinconada, Santa Catalina y Yavi: CNA 2002.

ÍNDICES CNA 2002

% de parición 51,12

% de machos 3,84

% de hembras reproductoras 59,78

% de capones 5,92

Fuente: CNA 2002, EAPs con límites definidos. Elaboración propia.

En caprinos, la edad de faena del capón que normalmente se comercializa es de

hasta dos años como máximo. Son animales que tienen un peso vivo al momento
de la faena de aproximadamente 16 Kg. Con un 50% de rendimiento se obtendría
un peso cercano a los 8 Kg de carne por animal.
Se realizó el cálculo de porcentajes de parición, de hembras y machos
reproductores, de capones y de cabrillas de reposición, teniendo en cuenta los datos
del CNA 2002 de EAP con límites definidos, para los departamentos de Puna menos
Susques (Tabla 7).

49
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Tabla 7: Índices productivos de caprinos en la Puna de Jujuy. Cochinoca, Rinconada, Santa

Catalina y Yavi: CNA 2002.

ÍNDICES CNA 2002

% de parición 45,59

% de machos 3,21

% de hembras reproductoras 48,91

% de capones 8,54

% de cabrillas de reposición 17,18

Fuente: CNA 2002, EAPs con límites definidos. Elaboración propia.

50
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A partir de la información obtenida se estimó la cantidad posible de carne que se

comercializa, teniendo en cuenta las tres especies y los cinco departamentos de
Puna.

Existencias ganaderas (CNA 2008): 284.456 cabezas

Porcentaje de capones 6 % 11 = 17.067 animales de calidad
17.067 animales x 11 kg (peso a la faena)12 =

187.737 kg de carne de ovino/año en Puna

Existencias ganaderas (CNA 2008): 137.532 cabezas

Porcentaje de capones 6 % 13= 8.252 animales de calidad
8.252 animales x 40 kg (peso a la faena)14 =

330.080 kg de carne de llama/año en Puna

Existencias ganaderas (CNA 2008): 79.081 cabezas

Porcentaje de capones 9 %15 = 7.118 animales de calidad
7.118 animales x 8 kg (peso a la faena)16 =

56.938 kg de carne de caprino/año en Puna

11
Se promedió el porcentaje obtenido en base a datos de CNA 2002 y SENASA 2013
12
Es un promedio estimado a partir de información proporcionada por referentes calificados.
13
Se calculó en base a datos obtenidos de CNA 2002.
14
Es un promedio estimado a partir de información proporcionada por referentes calificados.
15
Se calculó en base a datos obtenidos de CNA 2002.
16
Es un promedio estimado a partir de información proporcionada por referentes calificados.
51
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La suma de los totales de kilos de carne de capón faenado por año de las tres
especies es de:

574.755 kg de carne

A partir de este dato, se estimaron las cantidades de carne que se comercializan y

aquellas que se destinan al autoconsumo de la familia. Para lo cual se tomaron los
porcentajes valorados por especie de estas dos dimensiones según el trabajo de Paz
y otros (2011). A los fines de este ejercicio se consideraron los kg de carne
estimados para la categoría “capón”. Es importante aclarar que los productores
familiares ganaderos destinan diferentes categorías de animales para el
autoconsumo.

Tabla 8: Jujuy, Región Puna. Cochinoca, Rinconada, Susques, Santa Catalina y Yavi. Porcentaje
de autoconsumo y venta del producto carne por especie. 2008.

ESPECIE AUTOCONSUMO VENTA

OVINOS 31 % 69 %

LLAMAS 40 % 60 %

CAPRINOS 80 % 20 %

Fuente: Datos tomados de “Diversidad, Mercantilización y Potencial Productivo de la Puna Jujeña”. Paz y
otros (2011). Elaboración propia.

Los kg de carne destinados a la comercialización y al autoconsumo resultaron de

aplicar los porcentajes expuestos en el cuadro nº 8 a las cantidades estimadas de
producción de carne por especie en la Puna.

52
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Tabla 9: Jujuy, Región Puna. Cochinoca, Rinconada, Susques, Santa Catalina y Yavi. Total en Kg
de carne de capón por especie para autoconsumo y venta.

VENTA (Kg/carne)
ESPECIE TOTAL (Kg/carne) AUTOCONSUMO (Kg/carne)

OVINOS 187.737 58.198,47 129.538,53

LLAMAS 330.080 132.032 198.048

CAPRINOS 56.938 45.550,40 11.387,60

TOTAL 574.755 235.780,87 338.974,13

Tomando el precio del Kg de carne de cada una de las especies en el momento del
relevamiento realizado en noviembre de 2013, se puede calcular el ingreso total por
venta de carne de capón de la región (Tabla 10).

Tabla 10: Valor Bruto de Producción obtenido por ventas de carne de capón Jujuy, Región
Puna. Cochinoca, Rinconada, Susques, Santa Catalina y Yavi.

ESPECIE PRECIO/Kg VENTA Kg/carne TOTAL EN $

OVINOS $ 35 129.538,53 4.533.848,55

LLAMAS $ 24 198.048 4.753.152

CAPRINOS $ 30 11.387,60 341.628

TOTAL 9.628.628,55

53
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Considerando los mismos precios por kg de carne de capón se estimó el valor

monetario de las cantidades destinadas al autoconsumo de la región.

Tabla 11: Valor Bruto de Producción obtenido por autoconsumo de carne de capón Jujuy,
Región Puna. Cochinoca, Rinconada, Susques, Santa Catalina y Yavi.

AUTOCONSUMO
ESPECIE PRECIO/Kg TOTAL EN $
Kg/carne

OVINOS $ 35 58.198,47 2.036.946,45

LLAMAS $ 24 132.032 3.168.768

CAPRINOS $ 30 45.550,40 1.366.512

TOTAL 6.572.226,45

En resumen, el valor bruto de producción obtenido que ingresa a la región por carne
de capón, teniendo en cuenta el autoconsumo y la venta, es de:

$ 16.200.855

54
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La Puna de Jujuy tiene el 76% de caprinos, ovinos y llamas de la provincia según

el CNA 2008. En los últimos 20 años hubo un decrecimiento de las existencias del
38% en ovinos y 0,7% en bovinos. Un incremento de un 64% en llamas y del 0,9%
en caprinos. La tendencia de las EAPs por especies ganaderas muestra un
decrecimiento en las de ovinos (27%), caprinos (22%) y bovinos (3%). Mientras
que se observa un aumento en las de llamas (6,5%). Si se considera las tendencias
de EAPs por departamento, cada especie presenta particularidades.
El ingreso de la familia rural puneña se compone principalmente por el 60% de
ingresos extra prediales (venta de fuerza de trabajo y programas sociales) y por el
30% de ingreso pecuario. La ganadería constituye la actividad productiva que
mayores beneficios genera dentro de los ingresos pecuarios. Predominan los
ingresos generados a partir de la venta de productos y subproductos de ovinos y
llamas (55% y 38%). El ganado caprino se destina mayormente al autoconsumo
(75%). Dentro de los productos y subproductos destinados a la comercialización, la
carne es el de mayor importancia en la renta total. La ovina aporta el 83,6% a la
renta, mientras que la de llama aporta el 88,3% y la caprina el 94%. Se puede
visibilizar que la ganadería y específicamente el producto carne fueron y siguen
siendo de vital importancia en la reproducción de la familia.
El análisis de los índices de las tres especies (ovinos, camélidos –llamas- y caprinos)
muestra que tanto el porcentaje de parición y como el de capones es bajo en relación
al porcentaje potencial óptimo para el manejo de tropas. Mientras que el porcentaje
de machos es correcto para las distintas especies (ver tablas 5, 6 y 7). En relación
con el porcentaje de refugo y de reposición no existe suficiente información para su
estimación.
En los últimos 20 años no hubo incremento en la carga animal sino reemplazo de
una especie por otra. Esto nos permite inferir que los ganaderos se encuentran
manejando de manera dinámica y ajustada el espacio y los bienes naturales de sus
territorios de pastoreo.

55
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Trama socio-productiva relacionada

con la circulación de carne de la
Puna de Jujuy.

Capítulo 4
Sitio Argentino de Producción Animal

58
 Sitio Argentino de Producción Animal

Partimos del supuesto que la construcción de un territorio17 responde a procesos

históricos y socioculturales, con diversos sujetos sociales que le otorgan
características particulares y distintivas. Las articulaciones sinérgicas y/o
antagónicas que emergen entre los diferentes sujetos sociales en el marco del
desarrollo de actividades productivas y de comercialización, configuran un mapa
único en cada territorio.
En ese sentido, el análisis de las tramas, como complejas redes de relaciones
dinámicas que se dan en un territorio alrededor de una actividad productiva y/o
comercial, permite direccionar con mayor precisión la intervención y las políticas
públicas. Este abordaje brinda elementos para entender las modalidades que los
sujetos sociales tienen de gestionar los elementos de su entorno y sus estrategias y
contradicciones para llevar adelante proyectos. Permite además identificar
potencialidades y obstáculos de los distintos procesos organizacionales y
experiencias que se vienen llevando a cabo en el territorio, y los condicionantes
del contexto amplio de poder existente18 y de otros factores que influyen en las
distintas prácticas desplegadas por los sujetos -acciones de negociación,
resistencia, subordinación, transformación, entre otras-.
En efecto, la heterogeneidad presente en cada territorio -en cuanto a la diversidad
de sujetos y actores intervinientes-, justifica esta aproximación en torno a las
tramas socio-productivas y comerciales, focalizada en el estudio de las relaciones
-basadas tanto en el consenso como en el conflicto- entre sujetos individuales,
colectivos e institucionales, otorgando especificidad al territorio (Radonich et al
2005).
Un aspecto que cabe destacar desde esta perspectiva es que las distintas redes se
constituyen en un proceso de construcción permanente tanto individual como
colectiva. En ese sentido entendemos al “sujeto social”, como ser cultural que
incide de alguna manera en sus propias condiciones existenciales (Diaz, 1997). Es
importante reconocer la coexistencia de distintos sujetos sociales en el territorio,
teniendo en cuenta tanto los aspectos estructurales como las prácticas sociales.
Entonces, cuando se analiza una acción o un comportamiento de un actor social,
no se los puede separar de las implicancias que tiene su inserción en la estructura

17
Entendido como espacio en construcción caracterizado por la existencia, uso y apropiación de una base de
recursos naturales específica, una identidad cultural, relaciones sociales e institucionales y formas de
organización, producción, intercambio y distribución del ingreso particulares (Manzanal, 2007; Haesbaert, R.
2004; PROCISUR, 2012; Alburquerque, F. 1997)
18
Las “tramas de poder” se consideran participando de manera transversal a las tramas socio- productivas y
comerciales acá estudiadas.
59
 Sitio Argentino de Producción Animal

social, con intereses específicos y con necesidades que están en relación con el
lugar que dicho actor ocupa dentro de esa estructura (Radonich et al, 2005).

Los productos de los productores familiares de la Puna se destinan al autoconsumo,

al mercadeo local y/o a su comercialización en la capital provincial. Según lo
analizado en el capítulo anterior, el principal producto que se comercializa es la
carne, constituyendo un significativo aporte monetario a las unidades productivas
de la zona, permitiendo su persistencia y develando la importancia económica
regional.
La AF es el principal sujeto que tracciona esta actividad configurando diferentes
formas organizativas que inciden en el desarrollo de la ganadería. Cabe destacar
además que este sujeto colectivo, pese a ser el principal agente económico-
productivo de la Puna, sigue transitando una situación de vulnerabilidad
económica y política. Sin embargo, la materia prima que se provee y circula en la
trama que nos ocupa, proviene en términos generales, de un mismo perfil
productivo constituido por hatos ganaderos de productores familiares locales,
quienes establecen diferentes tipos de vínculos con los sujetos encargados de la
comercialización de los productos cárnicos.
En relación a los sujetos que realizan la comercialización se identificaron dos
grandes tipos:
x Organizaciones sociales formales
x Emprendimientos familiares o unipersonales privados
Ambos tipos son integrados por productores familiares y se proveen de la compra
al mismo sector, pero se diferencian entre sí por el vínculo que mantienen con sus
proveedores, su estructura organizativa, el grado de formalidad/ informalidad de
sus prácticas y la estrategia comercial desarrollada. La participación del Estado
también difiere según cada caso, con una intervención importante en algunos hasta
casi nula en otros. Sin embargo, todos los sujetos identificados recrean una
estrategia de comercialización adecuada a su situación particular, desde la forma
de obtener el producto hasta la venta.
Si se consideran los volúmenes que movilizan los sujetos sociales identificados, se
puede observar la significativa importancia que éstos tienen en la actividad. La
totalidad de la carne (cordero y llama) que comercializan las organizaciones

60
 Sitio Argentino de Producción Animal

formales y las carniceras intermediarias es de 218.880 kg/año19, es decir, un 65%

del total de la carne de Puna que se vende por año. A valores del 201320 se
comercializó alrededor de $6.647.040.

Las formas organizacionales relacionadas a la comercialización de la carne de la

Puna nacieron en la década del ’90 ante la necesidad de mejorar la producción y
los circuitos comerciales de la principal producción de la zona (ganadería), en un
contexto de fuertes presiones ante la competencia desigual y el desempleo. En
algunos casos la necesidad de organización fue producto de intereses personales o
familiares y en otros, comunales. Independientemente de la motivación original, la
estrategia organizativa fue permitiendo posicionar los productos en el mercado
local.
De manera general, las organizaciones formales presentan una estructura de
vínculos fortalecida a lo largo de los años. Por un lado, a nivel horizontal, se
identificó que las organizaciones utilizan la misma estructura organizativa de base
para proveerse de la carne que comercializan, responsabilizando principalmente a
los asociados a mantener el abastecimiento de forma más o menos regular. A la
par, desde esa estructura colectiva, se brinda distintos beneficios a los asociados
(créditos, ingresos estables, servicios, etc.), de manera que la red de vínculos
interna se retroalimenta y se consolida
con el tiempo.
Por otro lado, las organizaciones “La totalidad de la carne de
establecieron sólidos lazos de confianza y cordero y llama que
fidelidad con los respectivos clientes y
comercializan las
consumidores, ya sean locales como extra
locales. A esto se suma que cada organizaciones formales y las
organización relevada abastece una carniceras intermediarias es de
demanda particular y presenta puntos de 218.880 kg/año)”
ventas diferentes logrando, hasta la
actualidad, cierta complementariedad
entre organizaciones del mismo tipo. Para
ello cuentan con diferentes puntos de
venta y una red de contactos con distintos comercios.

19
Ver Eje temático “Análisis de stock y su importancia productiva”.
20
Precios a noviembre de 2013 según información relevada: ovinos $35/kg a la faena; llamas $24/kg a la faena
61
 Sitio Argentino de Producción Animal

Ahora bien, estas organizaciones manifiestan en general una alta competencia con
los canales informales de comercialización, en función de que los costos
productivos y de logística elevan los precios de venta de sus productos. Como
contraparte, lograron ciertas condiciones en infraestructura y equipamiento que -
en comparación con otro tipo de emprendimientos de la zona y dadas las
características de los productos que comercializan- favorecen y facilitan su
procesamiento y logística. Así mismo vienen generando vínculos con instituciones
estatales (nacionales y provinciales) que brindan asistencia técnica en temas
específicos.
Cabe aclarar que se analizaron las dos organizaciones que existen en la Puna
relacionadas a la comercialización de la carne, en función de sus respectivas
trayectorias y experiencias en la actividad.

Ÿ
La primera identificada en la zona se conforma como una entidad del derecho
público, con autonomía presupuestaria, financiera, funcional y administrativa. En
su Directorio hay representantes del Poder Ejecutivo provincial, de los Municipios
involucrados, de la Universidad Nacional de Jujuy, de la Administración de
Parques Nacionales, además de vecinos y organizaciones vecinales, junto a
productores de los distritos o zonas que abarca la organización. Al momento del
presente trabajo la misma cuenta con 380 asociados aproximadamente, de los
cuales 60 integran el Directorio, mientras que 32 asociados trabajan de manera
directa.
Entre otras actividades que tienden a motorizar el desarrollo de los habitantes21 de
la Puna -como sanidad animal, limpieza de aguadas, roturación de suelos, etc.-,
esta organización faena y comercializa carne principalmente de cordero. Con este
objetivo, se despliegan una serie de estrategias para mantener, mejorar y promover
la actividad. Por ejemplo, la organización asumió la responsabilidad de contar con
un matadero en la zona, habilitado para tránsito provincial, en funcionamiento y a
disposición de todos los socios.

21
Sean o no asociados a la organización
62
 Sitio Argentino de Producción Animal

MODALIDADES DE PROVISIÓN Y CIRCUITO COMERCIAL.

Solo entre el 15% y el 20% del total de productores asociados, unos 70 productores
aproximadamente, proveen de corderos a esta organización. Cabe mencionar que estos
productores hacen entregas discontinuas en cuanto a calidad y cantidad de animales.
Los animales se adquieren en pie en el campo del productor y se trasladan en camión
jaula hasta el matadero donde se realiza la faena 22.
Desde el matadero, la carne se traslada en camión frigorífico hasta los lugares de
venta23. La organización comercializa la res completa de corderos en diferentes
carnicerías, principalmente en la capital provincial y eventualmente en supermercados.
Además cuenta con un establecimiento de venta en una localidad de la Puna que
funciona todos los viernes y sábados.

GraĮco 1. Organización 1: Circulación de carne y de los ingresos en la Puna, Jujuy, Año 2013.

Productores Socios:
ͲŽƌĚĞƌŽĞŶƉŝĞĚĞŚĂƐƚĂϮĂŹŽƐ
con peso mínimo de 20-24 kg.
Ͳ>ůĂŵĂƐĞŶŵşŶŝŵĂƐĐĂŶƟĚĂĚ

- Pago al contado
o adelantos en
Camión jaula de la insumos y/o
ŽŽƉĞƌĂƟǀĂ servicios

Matadero

ĂŵŝſŶĨƌŝŐŽƌşĮĐŽ
- Personal
- Infraestructura
- Logística

Supermercados Carnicerías en >ŽĐĂůĚĞǀĞŶƚĂ Ferias del prod.

en S.S. de Jujuy. S.S. de Jujuy propio al consumidor

Referencias
Circulación de la Carne Ingresos
Circuíto del ingreso

22
El productor se queda con el cuero, la lana, las vísceras y los incomestibles de faena.
23
Esta organización expresó la necesidad de contar con vehículos refrigerados para la distribución de la carne y cámara
de frío para su almacenamiento en San Salvador de Jujuy.
63
 Sitio Argentino de Producción Animal

En total, esta organización comercializó alrededor de 1.200 corderos durante el

año 2013 hasta el mes de Diciembre. Cabe destacar en este punto, que el matadero
comenzó a funcionar recién en el mes de Agosto de ese mismo año, logrando que
para las fiestas de fin de año, se faenaran y comercializaran 900 corderos. Según
lo expresado desde la misma organización, el gran consumidor es el mismo
"norteño” y se pretende ampliar el mercado.

La organización compra los corderos en pie de hasta 2 años, con un peso mínimo
de entre 20 y 24 Kg (significa un rendimiento de entre 8 y 9 Kg de carne por canal).
El pago al productor se realiza al contado, entre $12 y $14 por Kg (año 2013) y/o
en especie (insumos para la producción y/o servicios técnicos). Por lo general el
pago en especie es parcial y se realiza con anterioridad a la entrega de los animales.
Esta organización vende al público la res completa de corderos a $35/Kg y a los
supermercados a $37/Kg (año 2013).

Una de las problemáticas comunes a la AF en todas partes del mundo se relaciona

con la cantidad, la estacionalidad y la regularidad de la provisión de productos al
mercado. Esta situación se vincula con la escala de producción y la tecnología
disponible. No escapa a esto la AF de la Puna constituyendo una problemática a la
que se enfrenta actualmente la organización analizada y el matadero local a la hora
de entablar relaciones comerciales consolidadas con bocas de expendio formales.
En relación con esto, el Directorio enuncia la intención de sumar nuevos socios
productores que provean con regularidad una cantidad significativa de corderos (se
pretende llegar a tener una frecuencia de faena de 80 corderos semanales en el
matadero). Para ello se implementan diversas estrategias con los productores. Por
ejemplo, se comenzó a trabajar con la mejora en la atención sanitaria del rodeo a
cambio de venta de corderos, lo que va generando lazos de reciprocidad y
obligación entre la organización y los productores. Así mismo, pretende promover
el agregado de valor in situ, aunque aún no se especificó de qué manera se
implementaría esta estrategia.

64
 Sitio Argentino de Producción Animal

Ÿ
Esta organización está conformada por más de 250 socios productores de diez
comunidades de los Departamentos de Yavi y Cochinoca. Tiene una Comisión
Directiva y realizan asambleas anuales, como así también reuniones mensuales con
representantes de las comunidades para planificar las acciones con los equipos de
trabajo en lo que respecta a la producción de carne, las artesanías, las ventas, las
finanzas y la organización comunitaria. Presenta una vasta trayectoria y
experiencia en el fortalecimiento de los productores, a través de mejorar sus
condiciones básicas de vida24 y del fomento de diversas actividades como la
producción, transformación y comercialización de carne de la Puna y las
artesanías. Se encuentra fuertemente focalizada en la producción de llamas y en el
agregado de valor de su carne.

Esta organización logró una estrategia efectiva y regular de provisión de carne de

llama. Todas las semanas se reúnen representantes de las comunidades en su sede
para acordar un cronograma de entregas por cada comunidad. Internamente las
comunidades organizan a las distintas familias que las componen para la entrega
de los animales faenados. Es decir, son los mismos socios productores los
responsables de proveer de carne de llama a la asociación, aunque eventualmente
se recurre a otros productores no asociados para mantener la continuidad de la
actividad.
Semanalmente, una camioneta con equipo de frío de la asociación realiza un
circuito de retiro de la carne en los mismos predios de los productores, previamente
comprometidos a hacerlo. Eventualmente son los mismos productores quienes
llevan las llamas faenadas a la sede de la organización, en caso que el vehículo con
frío no se encuentre en condiciones. En ese caso el transporte hasta la sede se
realiza en camionetas sin sistema de frío.
Cada familia entrega un promedio de entre 2 y 3 llamas -preferentemente
caponcitos- por cada circuito, anteriormente faenados en los mismos predios.25
Durante el 2013 la organización se provee de 10 a 15 llamas por semana, logrando
un abastecimiento regular y de calidad. Este promedio mejoró (hace un año se
faenaban 5 y 7 llamas por semana), viéndose incrementado por la gran demanda y

24
Cuenta con fondos rotatorios para dar financiamiento a sus socios en salud, educación y vivienda; y se entregan
préstamos a micro-emprendimientos, principalmente a los nuevos productores ganaderos.
25
La fibra y el cuero son aprovechados por los mismos productores.
65
 Sitio Argentino de Producción Animal

la estrategia de diversificación de productos elaborados (embutidos frescos, secos y

cocidos, chacinados, congelados, milanesas, etc.) que lograron alcanzar como
asociación.
Una vez que la mercadería llega a la sede, a una sala de elaboración de chacinados
y embutidos debidamente equipada, atraviesa distintos procesos de acuerdo al
producto del que se trate. Luego son envasados al vacío para su posterior
comercialización. En este caso, se promueve el agregado de valor a la carne para
que la producción tenga mayor precio en el mercado.
Los productos se comercializan por diferentes vías, entre la que se destaca la
carnicería donde se realiza venta directa al público, ubicada en la sede de la
organización. En la misma, se ofrecen diferentes cortes de llama y productos
elaborados y envasados. Estos últimos también se comercializan en mercados,
ferias provinciales y otros puntos de venta de la Puna, Quebrada de Humahuaca y
San Salvador de Jujuy, siendo transportados en conservadoras.

GraĮco 2. Organización 2: Circulación de carne y de los ingresos en la Puna, Jujuy, Año 2013.

Comunidades asociadas y
ŽƌŐĂŶŝnjĂĚĂƐƉƌŽǀĞĞĚŽƌĂƐĚĞ
carne:
- Llamas faenadas de 2 a 3 años

- Pago al contado

Traslado de la carne sin frío

Sala de elaboración

Traslado de productos
ĞŶǀĂƐĂĚŽƐĂůǀĂĐşŽ
- Personal
- Logística
- Insumos
- Mantenimiento
de la sala
Mercados, ferias Escuelas y
locales y comedores de la Carnicerías
ƉƌŽǀŝŶĐŝĂůĞƐ Puna

Referencias
Circulación de la Carne Ingresos
Circuíto del ingreso

66
 Sitio Argentino de Producción Animal

Los principales compradores son las escuelas y los comedores de zonas cercanas
a la sede que adquieren usualmente la res completa o la media res de llama. Por
otro lado se evidenció un consumo significativo del turismo de la Quebrada de
Humahuaca, principalmente de embutidos y chacinados.

Los animales faenados se pagan directamente a los socios al contado, a un precio

de entre $22 y $23 por Kg (año 2013). Los precios de venta oscilan según el corte
o producto que se trate, yendo desde cortes como costilla o paleta de $28/Kg a
embutidos de $140 la unidad, en el año 2013.

Esta organización trabaja arduamente para avanzar en la formalización de sus

productos comercializables. De hecho actualmente cuenta con una sala de
elaboración habilitada desde la municipalidad y la provincia. Además, en relación
a la infraestructura productiva y comercial, esta organización cuenta con vehículo
con sistema de frío y dos más sin frío para el traslado de la carne, y un local de
venta directa, equipado con heladeras y freezer. Incluso, en función de la demanda
de productos que están teniendo actualmente, existe la necesidad de agrandar la
infraestructura existente e incorporar más equipamiento, como freezers, equipo de
frío, camionetas con frío y otras envasadoras. Pero fundamentalmente se reconoce
la necesidad común de contar con un matadero habilitado en una zona cercana para
mejorar la faena, dado que actualmente los productores socios carecen de dicha
infraestructura habilitada. En ese sentido, la organización está pensando como
estrategia a corto plazo, acordar faenar sus animales y/o comprar animales
faenados en el único matadero habilitado en la región.
Así mismo, desde la misma organización se identificó un posible mercado
significativo: la venta del lomo de llama a Buenos Aires. Sin embargo, se dificulta
el traslado de la mercadería, debido a que, para poder hacerlo legalmente, se
debería faenar a las llamas en un matadero frigorífico con transito federal,
establecimiento que no existe en la provincia de Jujuy particularmente para llamas,
y que solo podría realizarse en un matadero para bovinos con permisos especiales.

67
 Sitio Argentino de Producción Animal

Con el devenir de los años y a partir del trabajo comprometido, estas

organizaciones lograron fortalecerse y adquirir potencialidades particulares, entre
las que se pueden destacar la experiencia en el rubro y una trayectoria reconocida;
la creciente aceptación de sus acciones por parte de los productores asociados y
consumidores; y la expansión de su influencia sobre una amplia zona,
representando al sector; y promoviendo los productos de la región y el consumo
local.
Se observó que en general las dificultades y necesidades priorizadas por las
diferentes organizaciones, no tienen que ver directamente con el ingreso a un
sistema formal sino más bien, con que la formalidad brinde posibilidades de
acceder a nuevos clientes, por ejemplo a un mercado regional. Luego se plantean
necesidades de mejora de equipamiento e infraestructura.
Hasta el momento las organizaciones vienen implementando numerosas
estrategias productivas y comerciales para mantenerse en la actividad. Entre
ellas se destacan:
x diversificación de productos y mercados;
x implementación de sistemas que generan mayores volúmenes de producción,
buena calidad del producto y buen precio de venta;
x tramitación de proyectos para potenciar las producciones;
x gestión de apoyo técnico continuo, entre otras.
Entre las potencialidades cabe destacar que ambas organizaciones relevadas
cuentan con equipamiento para la logística del movimiento de animales y del
producto y con infraestructura de faena y elaboración de productos a disposición,
en condiciones, en la zona.
Las organizaciones formales representan, de este modo, una alternativa para los
productores de la zona en la comercialización de la carne –y otros productos
cárnicos– de la Puna, ante un mercado aún insatisfecho.

Los emprendimientos familiares y/o unipersonales relacionados a la

comercialización de la carne de la Puna tienen larga historia en el territorio y se
mantienen hasta la actualidad, representando una significativa fuente de ingresos
para las familias involucradas. En términos generales, si bien tienen grandes
dificultades para ingresar a la formalidad del sistema comercial de carne, estos
68
 Sitio Argentino de Producción Animal

emprendimientos traccionan fuertemente la producción de las comunidades de la

Puna. En esta modalidad se agrupa la actividad de las numerosas carniceras
intermediarias y vendedoras de carne de llama y oveja, así como emprendimientos
familiares que participan de todas las etapas –desde la producción hasta la venta-.
Por lo general los sujetos que conforman estos emprendimientos –en su mayoría
mujeres– despliegan regularmente una serie de acciones para comercializar la
mercadería de manera exitosa y ponen de manifiesto por un lado, la importancia
de la actividad en los ingresos totales de sus familias, y por otro, la significativa y
constante demanda de productos de carne de la Puna en el mercado local a la cual
estas carniceras abastecen. A partir de entrevistas a referentes calificados se estimó
un total de treinta y tres emprendimientos que comercializan un promedio semanal
aproximado de cinco corderos y una llama para cada uno.
Se identificó para estos casos que el entramado de relaciones de parentesco resulta
fundamental para su sostenimiento, dado que se generan una serie de
“compromisos” familiares que contribuyen con los emprendimientos en las
distintas instancias del circuito. Desde el momento de la provisión de la carne,
pasando por el traslado del producto desde el campo a la ciudad, hasta el momento
de la atención del puesto en la feria, entre otras instancias. Por supuesto que en la
trama sostén de estos emprendimientos además, participan otras múltiples
relaciones de reciprocidad, sujetos extra-familiares, como por ejemplo,
productores vecinos que satisfacen la demanda de carne, en caso de necesitarlo. En
ese sentido la estrategia de apelar a los lazos de parentesco, resulta fundamental,
pero no es una modalidad exclusiva para
lograr la provisión y comercialización de “Las dificultades y necesidades
la carne. Por otro lado, además cuentan con priorizadas por las diferentes
una red de clientes fieles, también muchos organizaciones, no tienen que
de ellos parientes, que sostienen la
actividad y representan una demanda
ver directamente con el ingreso
particular e históricamente abastecida por a un sistema formal sino más
este tipo de emprendimiento. bien, con que la formalidad
Para este trabajo se relevaron cuatro casos brinde posibilidades de
de emprendimientos familiares o acceder a nuevos clientes”
unipersonales, que vienen trabajando del
mismo modo desde hace 15 a 25 años26. Tres son carniceras que arman sus puestos

26
Existen además otro tipo de intermediarios en la zona, principalmente localizados en la ciudad de La Quiaca.
En estos casos, la compra puede incluir el servicio de faena en el mismo campo del productor, o bien son los
productores los que hacen llegar a las ciudades cabeceras como Abra Pampa y La Quiaca los animales ya
69
 Sitio Argentino de Producción Animal

en una importante feria barrial de la capital provincial, aunque carecen

prácticamente de infraestructura productiva, de faena y comercial. Se seleccionó
además, un emprendimiento familiar que cuenta con una carnicería emplazada en
pleno centro de la ciudad de San Salvador de Jujuy que se dedica histórica y
exclusivamente a comercializar carne de la Puna (llama, ovinos y caprinos, y otros
derivados como charqui y chalona). En ese caso la familia participa desde la etapa
de producción hasta la de venta y cuenta con mayor nivel de capitalización que las
carniceras intermediarias antes nombradas. Así mismo, presenta cierta
infraestructura de faena en los predios familiares.

Las carniceras de la feria recurren para su abastecimiento a un número reducido de

productores de la Puna quienes, en muchos casos, pueden ser parientes y/o vecinos.
Por lo general, son siempre los mismos productores los que les proveen la carne,
aunque eventualmente deben recurrir a otros para mantener la frecuencia de venta,
cuando sus proveedores fallan o la demanda crece –en estos últimos casos, el
precio de la carne se eleva–. Semanalmente adquieren llamas (maltones de 50 Kg
de dos a tres años) y ovinos (corderos de 14 Kg de hasta un año).
En el emprendimiento familiar más capitalizado, la carnicería está a cargo de dos
miembros de la familia amplia, de manera permanente. La provisión de carne se
realiza cada quince días, cuando entre tres y cuatro productores del mismo núcleo
familiar proveen de los animales necesarios para abastecer el local comercial.
Resulta importante además que para la faena se realiza la contratación de cinco
personas por jornal.
El circuito de entrega y comercialización de la carne en ambos casos se completa
una vez que la carne se retira de los predios y es trasladada hacia distintos puntos
de venta en la ciudad. Usualmente se despliegan una serie de estrategias para su
traslado, que involucran la participación de distintos sujetos facilitadores
(parientes o no). En términos generales, la mercadería se transporta en vehículos
de uso público (colectivo, remís, etc), sin frío. Por su parte, el emprendimiento más
capitalizado cuenta con una camioneta propia para llevar la mercadería hasta la
carnicería, pero la misma tampoco tiene cámara de frío.

faenados. A diferencia de los casos anteriores se obtienen animales de diferentes categorías, por lo cual el
productor en algunos casos descarga con ellos animales de más edad. Estos intermediarios aún no fueron
analizados.
70
 Sitio Argentino de Producción Animal

Respecto a los puntos de venta y el tipo de consumidor, se observa que el

emprendimiento ubicado en el mercado tiene una clientela más o menos fija de
barrios cercanos al centro comercial de la capital. Las carniceras en cambio, venden
en las ferias de barrios o localidades más alejadas de este centro. En ambos casos el
consumo principal es el local.
El emprendimiento familiar con mayor nivel de capital además realiza la venta de su
producción a intermediarios, y comercializa sub-productos como cuero, lana/ fibra
y vísceras de llamas y ovinos.

GraĮco 3. Familiares/Unipersonales: Circulación de carne y de los ingresos en la Puna, Jujuy,

Año 2013.

WƌŽĚƵĐƚŽƌĞƐƉƌŽǀĞĞĚŽƌĞƐ͘EƷŵĞƌŽ
reducido de productores de la zona,
ĨĂŵŝůŝĂƌĞƐLJǀĞĐŝŶŽƐ
- Llamas faenadas de 50 kg.
- Cordero de 14 kg.

- Pago al contado
o financiado
Traslado de la carne sin frío:
ͲďŽĚĞŐĂƐĚĞĐŽůĞĐƟǀŽƐ
ͲǀĞŚşĐƵůŽƐƉĂƌƟĐƵůĂƌĞƐ

Puesto familiar en feria o

mercado

- Personal
- Logística de
ŽŶƐƵŵŝĚŽƌĮŶĂů traslado

Referencias
Circulación de la Carne Ingresos
Circuíto del ingreso

Según lo enunciado en ambos casos se registra que la demanda de cortes de llamas

y ovinos resulta sostenida a lo largo del año, mientras que la res completa de
caprinos y la chalona tiene una demanda de tipo estacional.

71
 Sitio Argentino de Producción Animal

Las carniceras pagan a sus proveedores al contado –algunas veces financiado–. Las
llamas entre $22 y $24 el Kg y los corderos desde $28 hasta $35 el Kg (año 2013).
Mientras que no se pudo obtener información del precio que abona a sus
proveedores el emprendimiento más capitalizado. En ambos casos la carne se
vende al consumidor final por cortes y otros productos:

Tabla 1: Carniceras: Venta de carne de la Puna - Noviembre 2013

ESPECIE / PRODUCTO PRECIO/Kg KG X AÑO*

LLAMAS $35 2.700 a 3.000 Kg

OVINOS $40 1.260 y 2.160 Kg

* Picos de venta en el mes de Mayo y fiestas de fin de año

Tabla 2: Carnicería: Venta de carne de la Puna - Noviembre 2013.

ESPECIE/ PRODUCTO PRECIO/Kg CANTIDAD POR PERIODO

LLAMAS $35 8 unidades x mes

OVINOS $49 360 unidades x año

CAPRINOS $55 15 unidades x año

CHARQUI DE LLAMA $140 1 Kg x mes

CHALONA DE OVEJA $70 120 Kg x año

En términos generales este tipo de emprendimientos presentan grandes dificultades

para ingresar a la formalidad y desconocen la normativa vigente, aunque perciben
la necesidad de mejorar las condiciones generales de faena, transporte y de los
72
 Sitio Argentino de Producción Animal

puestos de venta. Mayormente en estos emprendimientos las condiciones de

infraestructura y equipamiento para la comercialización de productos, resultan
prácticamente nulas o deficientes. Las carniceras cuentan únicamente con un lugar
en las ferias a las que acceden pagando una suma de dinero ($60 por día, año 2013)
y donde instalan un puesto de venta, que consiste en mesadas armadas por ellas
mismas en el momento. La mayoría asume la necesidad de contar con techo, agua
y heladeras o equipo de frío, para mejorar la atención al público y la higiene del
lugar; e incluso algunas carniceras hicieron inversiones en el puesto, colocando
una estructura para el techo con una carpa. Únicamente el emprendimiento familiar
más capitalizado, cuenta efectivamente con un puesto habilitado por la
Municipalidad -también alquilado-.
Sin embargo, la falta de infraestructura predial, de comunicaciones o la
informalidad, no impidió a estos sujetos la logística ni la comercialización de la
carne en la Puna, durante todo este tiempo. Tampoco la falta de asistencia técnica.
Estos emprendimientos, clave en el sostén económico familiar y en la actividad
productiva de numerosas comunidades de la Puna, presentan el potencial de contar
con muchos años de experiencia en la venta de carne y mínimos costos de
mantenimiento. Presentan también resueltos los circuitos de provisión de carne y
tienen clientela fija, logrando regularidad en la cantidad de venta durante todo el
año.

En apartados anteriores se mostraron las tramas de circulación de la carne de la

Puna haciendo foco en tres sujetos sociales: dos organizaciones y las carniceras
intermediarias individuales. Estos sujetos comparten el mismo espacio y el mismo
objeto de trabajo, la carne de cordero y llama, compartiendo lógicas y estrategias
que conviven, se superponen, compiten, se retroalimentan.
La circulación de la carne de la Puna se fue organizando alrededor de una demanda
y un consumo histórico y tradicional. El entramado de producción y circulación se
apoya principalmente sobre la demanda local, ya que los principales consumidores
son los puneños, el resto de los jujeños en el segundo lugar, y finalmente los
turistas a través del consumo de platos regionales.
Con la finalidad de lograr la venta se observan dos estrategias diferenciales, la
primera que se afianza sobre lazos vecinales, de parentesco y reciprocidad
comunitaria, dentro de un circuito que hoy llamaríamos “no formal” pero que es el
habitual. Este circuito se mantiene dentro de niveles bajos de costos, pero no puede
73
 Sitio Argentino de Producción Animal

garantizar buenos niveles de inocuidad y

calidad, ni mejores precios. Sin
“Además, estas carniceras
embargo, como se encuentra apoyado en median y traccionan la
prácticas comunitarias y familiares de circulación de considerables
larga data, no presenta mayores riesgos y
muestra una alta resiliencia. Además, volúmenes de carne,
estas carniceras median y traccionan la generando un circuito
circulación de considerables volúmenes
económico relevante para la
de carne, generando un circuito
económico relevante para la Puna y Puna y Jujuy en general.”
Jujuy en general.
La segunda estrategia se fue construyendo a partir de la paulatina formalización de
la comercialización de carnes de la Puna, mediante la consolidación de
organizaciones que van asumiendo el rol de coordinar la llegada de la carne desde
sitios lejanos y dispersos, a nodos que agregan valor y distribuyen a puntos de
venta propios o de terceros, así como también a las ferias tradicionales o nuevas.
Esto implicó el armado de un andamiaje organizativo, de infraestructura y
burocrático que mejora las condiciones de mercado, impone un vínculo diferente
con el Estado, y requiere transformaciones productivas, organizativas y culturales
a los productores de la zona.
La construcción de estas modalidades con diversos niveles organizativos para la
comercialización de la carne de la Puna se fue configurando sobre prácticas locales
relacionadas con las formas comunitarias para la toma de decisiones, y con
vínculos intra e interfamiliares como las relaciones de parentesco, compadrazgos,
“amigos de cambio”, “intercambio de favores”, a través de los cuales los
productores de la Puna han afianzado históricamente sus mecanismos de
intercambio de bienes.
Los diferentes sujetos sociales descriptos comparten un mismo territorio y se
mueven en esferas diferentes, aunque relacionadas entre sí. En la actualidad no se
perciben competencias importantes, sin embargo existe cierta luz de alarma acerca
de cómo devendrá el entramado de la carne a medida que se afiancen las
organizaciones de comercialización.

74
 Sitio Argentino de Producción Animal

En el capítulo anterior se estimó que la cantidad de carne de capón comercializada

anualmente en la región es de 338973 kg27. A partir de esta aproximación y de los
datos relevados en el presente capítulo, es posible aproximar las cantidades
comercializadas por los sujetos sociales identificados.

Tabla 3: Cantidad de kg de carne comercializada por las Organizaciones formales y

emprendimientos familiares y/o unipersonales y productores familiares en forma directa de
la Puna de Jujuy, 2013.
KG. DE KG. DE KG. DE
TOTAL
OVINOS LLAMAS CAPRINOS

PRODUCTORES FAMILIARES 2818 105888 11387 120093

ORGANIZACIONES 39600 28800 0 68400

EMPRENDIMIENTOS FAMILIARES
Y/O UNIPERSONALES 87120 63360 0 150480

TOTAL 129538 198048 11387 338973

Fuente: Entrevistas a referentes calificados. Elaboración propia.

A partir de los resultados de la tabla 3, se infiere que las organizaciones formales

y los emprendimientos familiares y/o unipersonales comercializan el 65% de la
carne de la región, mientras que los restantes 35% los productores familiares de
forma directa al consumidor.
Las organizaciones y emprendimientos comercializan solo dos especies, corderos
y llamas. Del total que movilizan conjuntamente, las primeras participan en un
31% mientras que los segundos en un 69%.
Por su lado los productores familiares comercializan las tres especies, a nivel local.

27
Se mantiene los supuestos planteados para la estimación del capítulo anterior: se considera como única categoría
“capones”; el peso a la faena de ovinos es de 11 kg/cabeza, de la llamas es de 40 kg/cabeza y de caprinos es de 8
kg/cabeza.
75
 Sitio Argentino de Producción Animal

La actividad ganadera de la Puna jujeña tiene gran relevancia para el desarrollo

económico, social y cultural de la región. En la misma se encuentran el 97,6% de
las llamas, 75,5% de las ovejas y el 56,30% de las cabras de la provincia de Jujuy.
La carne de esta región y sus derivados tienen una significativa y constante
demanda a nivel local y extralocal. Los principales sujetos identificados en la
producción y comercialización de carnes son organizaciones formales y
emprendimientos familiares y/o unipersonales.
El 90% de los productores de la Puna son productores familiares, constituyéndose
en el principal sujeto que motoriza y desarrolla la actividad ganadera. Ocupan
aproximadamente el 70% de la superficie agropecuaria y alrededor del 60% de las
EAPs no tienen límites definidos. El 87% de las existencias ganaderas de esa zona
se encuentra en manos de productores familiares.
Las organizaciones formales comercializan el 21% de la carne producida en la
Puna (71 mil Kg/año). Se organizan en base a una red de compromisos, vínculos
internos (asociados) y externos (comerciantes, clientes e instituciones estatales).
Poseen condiciones de formalidad legal, capacidad de gestionar financiamiento,
apoyo técnico, infraestructura y equipamiento.
Los emprendimientos familiares y/o unipersonales comercializan el 48% de la
carne de la Puna (161 mil Kg/año) y representan una significativa fuente de
ingresos para las familias locales. Los mismos desarrollaron a lo largo del tiempo
circuitos de provisión y logística, aunque carecen de infraestructura productiva, de
faena y comercial.
Las estrategias productivas y comerciales de la carne de la Puna se configuran
principalmente sobre estructuras vinculares fortalecidas, prácticas locales,
comunitarias y lazos intra e interfamiliares. Las distintas estrategias imponen un
vínculo diferente con el Estado y sus niveles (municipal, provincial, nacional).

76
 Sitio Argentino de Producción Animal

Normativas relevantes para la

circulación y comercialización de
carnes de la Agricultura Familiar
en la Puna de Jujuy.

Capítulo 5
Sitio Argentino de Producción Animal

80
 Sitio Argentino de Producción Animal

En este capítulo se relevará y analizará la normativa vigente más importante, tanto

a nivel nacional como provincial, que regula la faena, transporte y
comercialización de carne. Se tratará de identificar las dificultades que enfrenta la
Agricultura Familiar de la Puna jujeña frente a esa normativa y las acciones de los
organismos de contralor al implementarla. Habiendo visto su relevancia en la
región y conociendo a los actores sociales que la llevan adelante, se realiza un
nuevo acercamiento, prestando particular atención a cómo la dinámica de la carne
es atravesada por la normativa jurídica.
Para una mejor comprensión del estudio de normativas, se desarrolla una breve
descripción de cómo se organiza el sistema normativo argentino. En él cohabitan
distintas categorías de normas. Estas se distinguen de acuerdo a su alcance
geográfico o jurisdicción (internacional, nacional, provincial, municipal), o por la
materia que regulan (competencia).
En el caso de la circulación de carne, encontramos la coexistencia tanto de
legislación derivada de tratados internacionales incorporada al derecho interno
nacional, como por ejemplo el “Codex Alimentarius” y normativas de alcance
regional al nivel de Mercosur. También existe una legislación nacional con directa
incidencia en todo el territorio argentino y con plena vigencia en el ámbito de las
provincias que adhieren a las mismas.
Por otra parte, se encuentran las legislaciones provinciales, a través de leyes y
decretos que deben ser observados en todo el territorio provincial. Por último, se
hallan las disposiciones de alcance municipal, que tratan sobre cuestiones que no
excedan el espacio municipal.
Un principio general del derecho dispone que estas leyes deben respetar un orden
jerárquico, de modo que si su ingeniería adhiere a este precepto, las leyes
originadas en distintos niveles, no deberían presentar entre sí contradicción alguna.
Sino, que compondrían entre todas un cuerpo orgánico y sistemático de leyes que
se complementan, y no se superponen, ni mucho menos se contradicen.
Para organizar las normas en el sentido arriba descripto, existe la “Prelación
Normativa”. El Art. N° 31 de la Constitución Nacional (CN) estipula lo que se
denomina la “pirámide jurídica” de nuestro ordenamiento normativo. De esta
manera la CN, las leyes nacionales y los tratados internacionales, prevalecen sobre
todo el derecho provincial (incluida la Constitución de cada provincia y de la
Ciudad Autónoma de Buenos Aires). Sin embargo, en la práctica legislativa

81
 Sitio Argentino de Producción Animal

cotidiana suelen encontrarse normativas que se superponen o dejan vacíos,

dificultando su cumplimiento o aplicación.

Grafico 1. Pirámide Jurídica

La circulación de la carne llega a un punto de inflexión a partir del momento en

que el ganado en pie es faenado y despostado para su consumo o para la
elaboración de productos.
En esta instancia, que se debe realizar en mataderos habilitados, comienza a tener
injerencia un conjunto de normativas que hacen eje fundamentalmente en
cuestiones higiénico-sanitarias en torno a asegurar la calidad e inocuidad de los
alimentos que consume la población. Entonces, según sea la infraestructura y las
condiciones de la faena y, siempre y cuando el animal tenga las certificaciones
sanitarias correspondientes, se determina qué circuitos tiene habilitado ese
producto cárnico, a qué mercados podría acceder, qué estructura de transformación
y comercialización se requieren, etc. Es decir, un conjunto de elementos que van
un poco más allá de asegurar la calidad sanitaria, sino que también incorporan
variables comerciales, entre otras. A modo de ejemplo y como se analizará más
adelante, la normativa vigente plantea que si un matadero logra obtener la categoría
A, el producto cárnico que allí se genere tiene posibilidades para circular por el
país y hasta ser exportado. Las otras categorías de mataderos (B, C y rural) tienen
82
 Sitio Argentino de Producción Animal

limitados los espacios de circulación, a los territorios provinciales o municipales,

según sea el caso. Las diversas autoridades sanitarias (sean nacionales,
provinciales o municipales) son las que deben fiscalizar este proceso. En muchos
casos, la heterogeneidad de situaciones y actores tensiona esta fiscalización, ya que
en la aplicación se pueden encontrar vacíos normativos y superposiciones, en
cuanto a la jurisdicción o la competencia.
Existen diversas resoluciones acerca del ejercicio de atribuciones propias de las
provincias las que son delegadas a la Nación o las que son asumidas por ella. Sin
ánimo de agotar el tema, pero con la intención de producir un acercamiento, se
señalan algunas normativas que dan cuenta de esta tensión, arriba mencionada.
Por un lado, el Art. N° 121 de la Constitución Nacional (CN) plantea que “las
provincias conservan todo el poder no delegado por esta Constitución al Gobierno
federal”, entonces, el ejercicio del poder de policía corresponde a las provincias,
incluyendo, dentro de los poderes que se le han reservado, el de proveer lo
concerniente a la seguridad, salubridad y moralidad de la población de un territorio
determinado. Para ello las provincias pueden libremente dictar leyes sobre tales
materias, en concordancia con la legislación nacional. Por el otro, las normativas
nacionales, en su gran mayoría, buscan dejar establecidos parámetros y
lineamientos para regular una actividad, como es en este caso la de la producción,
industrialización y comercialización de la carne y sus productos. Esos lineamientos
deben ser asumidos por las provincias, municipios y territorios nacionales,
adhiriéndose o generando normativas propias en concordancia con las anteriores,
sin que existan perjuicios entre ambas. Para este caso, insta a las autoridades de las
distintas jurisdicciones a que ejerzan las acciones de habilitación, registro, control,
entre otras, de los establecimientos (mataderos, frigoríficos, plantas de
elaboración, etc.) que se encuentren en su distrito, exceptuando los habilitados para
el tránsito federal y para las importaciones/exportaciones de producto28. Más allá
de esto, en varias secciones de las normativas se puede observar que las
atribuciones de la Nación avanzan más allá del control interprovincial e
internacional.

28
La Constitución Nacional, en su Art. N° 75 (inciso 13), le atribuye a la Nación la potestad de “Reglar el comercio
con las naciones extranjeras y de las provincias entre sí".
83
 Sitio Argentino de Producción Animal

La noción de Policía Sanitaria Animal se reglamenta en el año 1.900 a partir de la

Ley N° 3.959, sancionada por el Poder Ejecutivo Nacional (P.E.N.). Esta ley es
conocida como “Ley Básica de Policía Sanitaria de los Animales” y fue modificada
por 78 normas posteriores.
Lo más importante de la misma es que establece que el poder de policía lo ejerce
el P.E.N. y que éste debe asegurar la “defensa de los ganados en el territorio de la
República contra la invasión de enfermedades contagiosas exóticas y la acción de
las epizootias29 ya existentes en el país”. La ley establece que será jurisdicción del
P.E.N. aquellos territorios nacionales, además de toda operación de importación y
exportación, junto al tráfico entre provincias y en los casos que las provincias lo
soliciten.
Esta idea se refuerza a partir de la modificación del Art. N° 10 de la Ley
3.959/190030 (modificada por el Art. N° 1 de la Ley 17.160/67), en el cuál se delega
en la Secretaria de Estado de Agricultura y Ganadería (actual Ministerio de
Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación - MINAGRI-) todo lo vinculado con
habilitaciones, fiscalizaciones sanitarias integrales e inspecciones en todos los
puntos o establecimientos intervinientes en la cadena. Esta ley compromete a los
gobernadores provinciales al cumplimiento de los propósitos de la misma, sin
embargo otorga la posibilidad de intervención del P.E.N.
Todo el control (poder de policía) enunciado en estas leyes tiene que ser ejecutado
por un organismo técnicamente competente. Es en ese sentido que se dicta el
Decreto 4.238/68 en el que se instaura que la Dirección General de Sanidad
Animal (DGSA) de la, entonces, Secretaria de Estado de Agricultura y Ganadería
de la Nación, ejercerá el control del tráfico federal y exportaciones de los
productos, subproductos y derivados de origen animal.
En el año 1990 se crea el Servicio Nacional de Sanidad Animal (SENASA) a partir
de la Ley 23.899. Este era un organismo sanitario dependiente de la Secretaría de

29
Epizootia: Enfermedad que afecta masivamente a una o varias especies animales.
30
Art. N° 10 de la Ley 3.959/1900- El Poder Ejecutivo reglamentará por intermedio de la Secretaria de Estado de
Agricultura y Ganadería todo lo relacionado con la habilitación, fiscalización sanitaria integral e inspección de
los mercados de ganado, tabladas, ferias, mataderos, frigoríficos, saladeros, mataderos de aves, acopio,
comercialización e industrialización de huevos, industrialización de la caza y de la pesca, y en general de todos
los establecimientos donde se elaboren o depositen productos de origen animal, cuando los lugares donde se
efectúen las ventas o el sacrificio de animales o donde estén ubicados los establecimientos en que se fabrican,
depositan o de que se extraen productos, correspondan a la jurisdicción federal, o si están situados en una
provincia, los animales o los productos proceden de otra nación, de otra provincia o de otro territorio o se destinen
al comercio internacional, interprovincial o al de una provincia con territorios de jurisdicción federal o viceversa.
84
 Sitio Argentino de Producción Animal

Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos (SAGPyA), elevada a Ministerio desde

el 1 de octubre de 2009.
En el año 1996, el Art. N° 38 del Decreto 660, establece la fusión del SENASA
(Servicio Nacional de Sanidad Animal) y el ex Instituto Argentino de Sanidad y
Calidad Vegetal (IASCAV), creando el actual Servicio Nacional de Sanidad y
Calidad Agroalimentaria (SENASA) que asume las competencias, facultades,
derechos y obligaciones de los organismos fusionados. El Decreto 1.585/96
aprueba la estructura del organismo, establece su responsabilidad en la ejecución
de políticas nacionales en materia de sanidad, calidad animal y vegetal, verificando
el acatamiento a la normativa vigente. Asimismo se le otorga al SENASA
participación en la aplicación del Código Alimentario Argentino en todo el país.

Grafico 2. Organismos de control.

La estructura actual del SENASA se compone de una Coordinación General de

Gerencia Regional, una Unidad de Auditoría Interna, una Dirección Nacional de
Sanidad Animal, una Dirección Nacional de Protección Vegetal, una Dirección
Nacional de Inocuidad y Calidad Agroalimentaria, una Dirección de Laboratorios
y Control Técnico, una Dirección de Agroquímicos, Productos Farmacológicos y
Veterinarios y una Dirección Nacional de Coordinación Técnica, Legal y
Administrativa. Además la componen diversas direcciones regionales que
descentralizan las funciones en todo el ámbito nacional. En el año 2009 y por

85
 Sitio Argentino de Producción Animal

resolución 759/09 se crea en el ámbito de la Unidad de Presidencia del SENASA

la Comisión de Agricultura Familiar (SENAF). En el año 2014, por resolución
187/14 se crea la Coordinación de Agricultura Familiar y se refunda la SENAF
con referentes de algunas de las Direcciones y representantes del Ministerio de
Agricultura Ganadería y Pesca (MINAGRI), Instituto Nacional de Tecnología
Agropecuaria (INTA), Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI), Instituto
Nacional de Alimentos (INAL), el Foro Nacional de Universidades para la
Agricultura Familiar31 y el Foro Nacional para la Agricultura Familiar (FONAF).
Esta Coordinación tiene 14 referentes regionales de Agricultura Familiar, siendo
el de NOA Norte, ubicado en San Salvador de Jujuy, quien tiene competencia en
la región Puna.
El SENASA tiene a cargo la habilitación de los mataderos y frigoríficos que tengan
tráfico federal y se encarga de aplicar la normativa para la exportación e
importación de productos y subproductos derivados de la faena.
En el año 1981se dicta la Ley 22.375, donde se especifica que la ex DGSA
(posteriormente el SENASA) debe hacer cumplir la reglamentación en todo el
territorio del país, asistiendo a los organismos locales, fijando los sistemas de
control sanitarios, controlando su ejecución y requiriéndoles la aplicación de las
sanciones previstas. El SENASA está autorizado para disponer por sí la clausura
preventiva de los establecimientos32. Para ello puede solicitar apoyo de las fuerzas
públicas. También determina que las autoridades provinciales y competentes de la
Ciudad Autónoma de Buenos Aires y demás territorios nacionales, ejercerán el
control sobre el cumplimiento de la reglamentación en sus respectivas
jurisdicciones, por intermedio de los organismos que ellas determinen. Además
pueden dictar las normas complementarias que no se superpongan ni vayan en
detrimento de las normas nacionales.
La metodología de control generada por SENASA se implementa a partir de la
creación de un Servicio de Inspección Veterinaria (SIV).Los establecimientos que
carecen del SIV de SENASA, deben habilitar Veterinarios de Registro, que son
remunerados por los propios establecimientos33.

31
El Foro de Universidades es un espacio de discusión sobre las actividades universitarias (docencia, investigación
y extensión) respecto sobre cómo aborda la Universidad la temática de la Agricultura Familiar. Existen 5 foros
en Argentina, uno por cada región, que presentan distinto nivel de consolidación.
32
La Dirección Nacional de Fiscalización Agroalimentaria a través de la Dirección de Fiscalización de Productos
de OrigenAnimal, es la encargada de controlar el proceso de faena de animales mayores en frigoríficos. De esta
Dirección depende el área de Estadística, que recopila datos de las diversas plantas.
33
Existe un canon por animal faenado que se destina a las acciones de control de faena.
86
 Sitio Argentino de Producción Animal

Para los establecimientos de elaboración de productos de origen animal la Ley

Nacional 17.160/67 - Ley 3.959/1900, fija un sistema de multas por infracciones
ante incumplimientos de la normativa. En el Art. N° 2 se expresa que “toda
violación a las normas del Art. N° 10 de la Ley 3.959/1900 y a las
reglamentaciones que en su consecuencia se dicten, serán penadas con multas
graduables pudiendo disponerse la suspensión o el retiro de la habilitación
conferida. Asimismo, los productos cárnicos y sus derivados deben transitar con
la correspondiente documentación sanitaria. La normativa indica que los productos
de origen animal no comestibles, procedentes de establecimientos no habilitados
en el orden nacional, podrán transitar por el territorio de la República Argentina
con destino a un establecimiento habilitado, previo cumplimiento de los requisitos
que establezca la reglamentación. El P.E.N. insta a los gobiernos provinciales a
que adecuen sus normas a la presente ley de acuerdo a los convenios que se
consideren necesarios”.

Para el control de los alimentos que se consumen en Argentina se creó el Código

Alimentario Argentino (CAA). Este tiene como primer antecedente el Reglamento
Alimentario Nº 141, aprobado por decreto del Poder Ejecutivo Nacional, en el año
1953, pero sólo para ser aplicado en la Ciudad de Buenos Aires y otros territorios
nacionales. La Ley Nº 18.284/69, lo declaró vigente en todo el territorio nacional,
como CAA. Este código tiene la finalidad de unificar criterios acerca de las
condiciones higiénico sanitarias que deben tener los alimentos, disminuyendo la
incidencia de la heterogeneidad de las normas provinciales en la regulación de la
circulación de los productos alimenticios a nivel nacional.
En relación a la circulación de la carne, el Art. N° 2 de la Ley 18.284 dispone
que“…el Código Alimentario Argentino, esta ley y sus disposiciones
reglamentarias se aplicarán y harán cumplir por las autoridades sanitarias
nacionales, provinciales o de la Municipalidad de la Ciudad de Buenos Aires en
sus respectivas jurisdicciones. Sin perjuicio de ello, la autoridad sanitaria nacional
podrá concurrir para hacer cumplir dichas normas en cualquier parte del país".
En el Art. N° 3 se delimitan las competencias de la autoridad sanitaria pertinente,
ya que confiere la facultad de autorizar y verificar los productos alimenticios "de
acuerdo al lugar donde se produzcan, elaboren o fraccionen". Estos podrán
comercializarse en todo el territorio de la Nación "... sin perjuicio de la verificación

87
 Sitio Argentino de Producción Animal

de sus condiciones higiénico-sanitarias, bromatológicas y de identificación

comercial en la jurisdicción de destino"34.
La Ley 18.284 consta de 22 artículos. Además de los mencionados recientemente,
se destacan el Art. N° 4 que se aboca a la importación y exportación de alimentos.
El Art. N° 6 plantea que la autoridad sanitaria nacional debe prestar asistencia
técnica y supervisar a todos los establecimientos o servicios gubernamentales, de
cualquier jurisdicción, que estén involucrados con el cumplimiento del código.
El Art. N° 7 enuncia que las autoridades sanitarias nacionales y de todas las
jurisdicciones deben mantener actualizados todos los registros de productos y las
sanciones especificadas en el Art. N° 9. Asimismo, esta autoridad nacional debe
mantener un registro de todos los productos y todos los productores autorizados en
el país.
Entre los Art. N° 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16 y 18 se mencionan aspectos sobre las
faltas, multas, funcionarios a cargo, destino de los fondos de las multas, entre otros.
El Art. N° 19 menciona aspectos sobre los rótulos de los envases y sobre qué
información debe acompañar al producto. Por su parte el N° 20 menciona que el
P.E.N. debe mantener las actualizaciones del CAA, pudiendo incluir aspectos que
considere necesarios para su adecuación.
El decreto que reglamenta esta ley es el N° 2.126 del año 1971. En su Art. N° 2 se
trata el tema de las jurisdicciones, indicando que cada autoridad sanitaria
determinará qué organismo la ejercerá. Indica que cada municipio debe ratificar
frente a las autoridades provinciales las medidas que tomen en la ampliación que
hagan del CAA. Este artículo especifica que para los productos cárnicos
mencionados en la Ley 3.959/1900 y sus modificatorias, se deberán llevar adelante
acciones coordinadas entre los estamentos de agricultura y salud, como lo tiene
previsto el Art. N° 1.410 del CAA.
El Art. N° 3 versa sobre los datos que se deben presentar en el proceso de
autorización de un producto alimenticio. Por su parte el N° 4 trata sobre los
requisitos para importar y exportar productos alimenticios del país, y de todas las
acciones que puede realizar la autoridad sanitaria nacional para garantizar lo
expresado en el CAA.

34
Se interpreta que la Ley 18.284 dictamina sobre la obligatoriedad de este conjunto de normas en todas las
jurisdicciones. Será la autoridad del lugar donde se origina un producto la que lo autoriza. Asimismo las
autoridades de la jurisdicción de destino pueden verificar que los productos que ingresen posean las condiciones
higiénico-sanitarias, bromatológicas y de identificación comercial que determina el CAA.
88
 Sitio Argentino de Producción Animal

El Art. N° 14 menciona las gestiones que pueden realizar los funcionarios técnicos
de la autoridad sanitaria nacional, en las inspecciones a los establecimientos
habilitados o no, donde se trabaje con alimentos.
Por su parte el CAA está compuesto por 22 capítulos temáticos. El primero es de
consideraciones generales donde se expresan las definiciones de los términos más
utilizados, tratando que no se incurra en ningún error de concepto que altere las
interpretaciones.
El Capítulo II reglamenta las condiciones generales de las fábricas y comercios de
alimentos. En éste se define lo que se entiende por fábrica y comercio de alimentos,
quién los autoriza, qué trato se debe tener para exportar/importar, entre otras
condiciones. A partir del Art. N° 18 se estipula la ingeniería sanitaria y operativa
que deben tener los establecimientos (fábricas y comercios) que manejen
alimentos. Las exigencias son generales, destacándose aspectos de ventilación,
espacio, mampostería con aislación hidráulica, etc.
En este punto el código aclara que “para cada grupo de alimentos (cárneos,
chacinados, embutidos, productos de la pesca, productos lácteos, productos
farináceos, azucarados, café, etc.), se deberá cumplir con lo establecido,
respectivamente para cada caso en particular en las Normas de Carácter Especial.
Para este caso, las Normas Especiales de alimentos cárneos están en el Art. N° 24.
Los Art. N° 26, 27 y 28 indican qué otros aspectos especiales deben tener en cuenta
los establecimientos de chacinería y embutidos.
Para las fiambrerías se reglamenta el uso de “mesas de mármol u otro material
adecuado, cortadora mecánica, refrigeradora y responder a las demás normas de
carácter general.”
En relación al sistema de frío “las temperaturas que deberán tener las Cámaras
Frigoríficas donde se enfríen las distintas clases de carnes destinadas a la
elaboración de embutidos y productos afines serán en cada caso las adecuadas al
tipo de chacinado que contengan.”
El Capítulo III está dedicado a dar especificidades sobre los productos
alimenticios. En esta sección se aclara que “tanto las materias primas, los aditivos
alimentarios, así como los productos elaborados, deberán responder, en su
composición química, aspecto, presentación, calidad, estado de conservación y
caracteres organolépticos, a las denominaciones legales o comerciales
especialmente admitidas.” También instala la prohibición de productos “ilegales”
o sea, que no mantengan condiciones adecuadas a este código.

89
 Sitio Argentino de Producción Animal

Tabla 1. Normas Especiales para alimentos cárneos, chacinados y embutidos del CAA.

ARTÍCULOS NORMAS ESPECIALES

Las puertas serán de cierre automático y en

caso de quedar abiertas tendrán una
cortina de alambre.
Las carnicerías y puestos Poseerán mesas de mármol, tablas de
para la venta de carne y aves madera dura para el serruchado de las
ARTÍCULO N° 24 deben responder a las carnes, gancheras de metal inalterable para
normas de carácter general y colgar las reses, las que deberán quedar a
además a las siguientes: no menos de setenta centímetros de las
paredes; cajones metálicos con tapa para
depositar los desperdicios y balanzas con
platillos de metal inalterable.”

Poseer cámaras frigoríficas en condiciones

Las fábricas de embutidos o
reglamentarias.
chacinados, además de
Si se elabora para uso alimenticio la grasa
ARTÍCULO N°26 responder a las normas de
excedente, deberá contarse con un local
carácter general, deberán
especial para este objeto que responda a
satisfacer las siguientes:
las condiciones de las graserías.”

A lo largo del capítulo se especifican los límites tolerables de los elementos

químicos que pueden componer o encontrarse en los alimentos.
Ya en el Art. N° 179 se aclara sobre la infraestructura de las salas de frío que deben
tener los productos cárnicos: “Todas las carnes en general (incluso las de aves de
corral y de caza), antes de almacenarse en cámaras frías que contengan otros
productos animales, deberán mantenerse por un tiempo en las antecámaras, que
también estarán relativamente frías. Los trozos de carne se introducirán en
perfectas condiciones de conservación y deben colocarse en colgaderos seriados,
para que queden separados entre sí y no toquen el piso ni las paredes de la cámara.
(…) Se estibarán sobre tirantes o entarimados adecuados para permitir una
conveniente circulación del aire frío y deberá dejarse un espacio suficiente en
forma de pasillos centrales para facilitar el paso y el contralor correspondiente.
Queda terminantemente prohibido volver a conservar en cámara fría las carnes
congeladas una vez descongeladas, y las carnes refrigeradas, las carnes de ave de
corral y de caza y los huevos retirados de éstas, que hayan estado expuestos algún

90
 Sitio Argentino de Producción Animal

tiempo al ambiente normal, excepto en lo necesario para efectuar su transporte a

otras cámaras frigoríficas.”
El Capítulo VI está destinado íntegramente a los alimentos cárneos y afines.
Entre varios de los artículos se encuentran las definiciones y consideraciones de
los diferentes productos cárnicos, para despejar dudas sobre qué tipo de alimentos
se está regulando.
El Art. N° 253 plantea prohibiciones sobre la circulación de “carnes de animales
enfermos; de carnes abombadas o que presenten reacción alcalina, anfótera o
neutra al tornasol, como asimismo las que ennegrezcan un papel impregnado de
subacetato de plomo o contengan productos de alteración; las que presenten más
de 30 mg de nitrógeno básico volátil por 100g; las carnes contaminadas por
microorganismos, insectos o sus larvas, suciedad; las procedentes de fetos, nonatos
o bacaray y las tratadas con materias colorantes y substancias antisépticas
prohibidas. Las carnes que se encuentren en estas condiciones serán decomisadas
en el acto.” Además, el Art. N° 254 prohíbe “envasar o envolver carnes de
consumo en papeles u otros materiales de envoltura que no cumplan las exigencias
reglamentarias.” En el Capítulo IV del CAA se dan especificaciones sobre los
envases y envoltorios.
Otro artículo importante es el N° 259 que trata sobre el transporte de carnes frescas
para consumo. Este deberá hacerse “en vagones, camiones o carros cerrados,
forrados con materiales adecuados destinados exclusivamente a este objeto, los
que en todo momento deberán encontrarse en perfectas condiciones de higiene y
seguridad.” Notoriamente no hace mención al uso de sistemas de frío, como sí
sucede en el Decreto 4.238/68, en el Capítulo XXVIII, dedicado a “transportes”
donde plantea que la habilitación de vehículos corresponde a SENASA, en
diferentes categorías, donde la “A” y “B” deben llevar equipos de frío para ser
habilitadas.
Entre los Art. N° 278 y 450 se encuentran las definiciones, valores y las
especificaciones microbiológicas de los diferentes tipos de conservas y preparados
en los que, la carne fresca y demás elementos alimenticios de origen animal, son
parte. Estas conservas son las salazones, los diversos chacinados, los diferentes
embutidos, los caldos y sopas entre otros.
Para propender al cumplimiento del Código Alimentario Argentino (CAA), ya en
el año 1999, se aprueba el Decreto 815, estableciendo un Sistema Nacional de
Control de Alimentos. Este Sistema se conforma con la Comisión Nacional de
Alimentos (CONAL), el SENASA y la Administración Nacional de
91
 Sitio Argentino de Producción Animal

Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica (ANMAT). Son algunas de las

funciones de este Sistema propender a actualizar el CAA y proponer requisitos y
procedimientos para los alimentos de consumo humano en el territorio nacional.
Conjuntamente, debe promover el Registro Único de Productos y
Establecimientos. Es importante destacar que este decreto discierne, nuevamente,
que los productos derivados de origen animal y los establecimientos a cargo que
tengan tránsito federal, sean controlados y registrados por el SENASA. Mientras
tanto se delega a las autoridades sanitarias provinciales y municipales, la
aplicación del CAA en sus ámbitos de injerencia. Por último, para los productos
alimenticios de origen animal, existe la Coordinación General de Aprobación de
Productos Alimenticios (CAPA), del SENASA. Esta tiene como función
primordial gestionar el análisis técnico y administrativo de las solicitudes de
inscripción y registro de este conjunto de alimentos, elaborados en plantas
habilitadas por el SENASA para consumo interno y exportación. También
interviene para los productos importados de acuerdo al Sistema Nacional de
Control de Alimentos (Decreto 815/99).
Esta solicitud debe estar acompañada con un modelo de rótulo, informes y avales
correspondientes y en la actualidad tiene un costo de gestión cercano a los$ 1500.

Grafico 3. Legislación e implementación para el consumo de alimentos para la población.

92
 Sitio Argentino de Producción Animal

Una normativa que tiene mucha incidencia en la circulación de la carne es la Ley

N° 22.375/81, conocida como la Ley Federal Sanitaria de Carnes. Esta, junto con
su Decreto Reglamentario 4.238/68, son las que regulan los principios de higiene
de los productos cárnicos que circulan dentro de un municipio, una provincia, del
país o salen y/o ingresan del mismo.
El espíritu de esta ley, cómo indica su Art. N° 1 es facultar “al Poder Ejecutivo
Nacional a reglamentar en todo el territorio del país el régimen de habilitación y
funcionamiento de los establecimientos donde se faenan animales y se elaboren o
depositen productos de origen animal. Dicho régimen comprenderá los requisitos
de construcción e ingeniería sanitaria, los aspectos higiénico-sanitarios, elaboración,
industrialización y transporte de las carnes, productos, subproductos y derivados de
origen animal destinados al consumo local dentro de la misma provincia, Capital
Federal y Territorio Nacional, los que deberán transitar con la correspondiente
documentación sanitaria.”
El Poder Ejecutivo Nacional (P.E.N.), quién la promulgó, exhorta a los gobiernos
provinciales a que adhieran a esta ley o adecuen sus normas a la presente. Buenos
Aires, Santa Fe, Salta, entre otras provincias, han formulado sus propias leyes.
Jujuy adhirió a la ley nacional sin generar su legislación propia.
Esta ley, promulgada por un gobierno no constitucional35, consta de nueve
artículos y derogó las anteriores Leyes 18.811 y 19.499.
La misma, posteriormente, es modificada por 3 decretos y 5 resoluciones que la
complementan. Entre los cuales se destacan para el caso de estudio las siguientes:
x Decreto 473/81 (P.E.N.) Carnes: Reglamento de inspección de productos,
subproductos y derivados de origen animal - aplicación.
x Decreto 1.714/83 (P.E.N.) Sanidad animal: Reglamento de inspección de productos
y subproductos y derivados de origen animal.
x Decreto 2.194/94 (P.E.N.) Control de alimentos: sistema nacional - aplicación.
x Resolución 1115/98 (SENASA) Sanidad animal: documento para tránsito de
animales.

35
El primer antecedente de la actual Ley 22.375 data del año 70 cuando en la dictadura de Onganía, se dicta la
Ley 18.811. Esta es luego modificada, en la dictadura posterior, por la actual 22.375 y sus decretos reglamentarios
473 y 489, y que llevan la firma de Videla, Martínez de Hoz y Harguindeguy.
93
 Sitio Argentino de Producción Animal

x Resolución 510/12 (SENASA)

Categoría de sala de faena móvil en
punto fijo - creación. “Buenos Aires, Santa Fe,
El Art. N° 2 de esta ley establece que serán Salta, entre otras provincias,
las autoridades provinciales las que han formulado sus propias
ejercerán el contralor sobre el leyes. Jujuy adhirió a la ley
cumplimiento de esta normativa en el
nacional sin generar su
ámbito que le correspondiere. Además
pueden sumar otras normas
legislación propia”
complementarias para mejorar la
aplicación. En la órbita nacional será el
SENASA quién hará cumplir las
legislaciones, asistirá a los organismos locales36 y aplicará las sanciones previstas
en el Art. N° 437 de esta misma ley. Además tiene la facultad de solicitar fuerza
pública cuando lo considere necesario.
Con mucho mayor nivel de detalle el Decreto 4.238/68 es el que reglamenta la
ley.38
Este decreto está organizado en 32 capítulos temáticos que giran en torno a las
cuestiones de contralor en cuanto a aspectos sanitarios y de higiene de los
productos, subproductos y derivados de origen animal que consume la población.
El mismo reglamenta todos los aspectos higiénicos sanitarios de elaboración e
industrialización de las carnes y todo producto de origen animal y los requisitos
para la construcción de la ingeniería sanitaria, donde se sacrifiquen e
industrialicen.39
Este decreto explica regímenes para los establecimientos que elaboren productos
con tripas y menudencias (Cap. XII), despostaderos (XIII), graserías (XIV),
salazones, (XV), chacinados y embutidos (XVI), conservas (XVII), entre otros.

36
Resolución Ex SENASA 310/81: El SENASA, por intermedio del Servicio de Inspección de Productos
Animales (SIPA) dispondrá qué personal de supervisión de su dependencia debe concurrir conjuntamente con
autoridades idóneas de las provincias, a fin de verificar las condiciones reglamentarias bajo las cuales fueron
habilitados los establecimientos según las categorías establecidas.
37
Este artículo declara como penas un gradiente que va desde apercibimientos, multas, suspensiones, comisos y
clausuras.
38
El Decreto 4.238 es del año 1968, cuando fue creado solamente como reglamento de inspección. Posteriormente
se lo elevó como Decreto Reglamentario para la actual Ley Sanitaria Federal de Carnes.
39
Decreto 473/81 Declara de aplicación el Decreto 4.238/68 en los establecimientos ubicados en jurisdicción de
las provincias.
94
 Sitio Argentino de Producción Animal

x
En la región de la Puna existe una organización que realiza salazones de carne de
llama, embutidos y chacinados, también desposta carne para su venta como en el
resto de las carnicerías.
Para las fábricas de chacinados el decreto contempla que las mismas “deberán
hallarse aisladas de toda otra industria que elabore productos no comestibles. Los
accesos dentro de los establecimientos serán pavimentados con recintos adecuados
para carga y descarga, los que serán cubiertos de modo tal, que posibiliten que los
medios de transporte queden perfectamente protegidos durante estas operaciones,
por un alero no menor de cinco (5) metros. Las descargas de reses, medias reses o
cuartos, se efectuarán por rieles aéreos u otro medio mecánico. La carne en trozos
se transportará en zorras. En ningún caso se permitirá el transporte a hombro. (…)
Las distintas superficies interiores de la planta, deberán estar construidas por
materiales de superficies lisas, impermeables, de fácil lavado, resistentes a la
corrosión, de colores claros, y autorizados por el SENASA. Los pisos tendrán
drenaje propio y una pendiente hacia la boca de drenaje del dos (2) por ciento como
mínimo. La o las bocas de drenaje estarán tapadas con rejillas removibles y la
conexión a la red de fluentes se hará por cierre sifónico. (…) La disponibilidad
total de agua potable para las necesidades del establecimiento será de veinte (20)
litros por kilogramo de producto terminado. Esta cifra es básica y será adecuada
por el Servicio Nacional de Sanidad Animal (SENASA), de acuerdo a las
condiciones de trabajo (…) Los ángulos de encuentro de las paredes con el techo
y piso y de las paredes entre sí, deberán ser redondeados.”
Las salas deberán contar con las siguientes dependencias: 1) Oficina destinada a la
Inspección Veterinaria. 2) Sala destinada a despostadero. 3) Sala de elaboración. 4)
Cámara frigorífica. 5) Secadero. 6) Ahumadero. 7) Estufas. 8) Sala de cocción. 9)
Depósito de tripas. 10) Depósito de aditivos. 11) Local para lavado de utensilios. 12)
Local de rotulación, embalaje y expedición. 13) Depósito para detritos de limpieza,
desperdicios y comisos. 14) Servicios sanitarios. 15) Vestuarios.
En cuanto a la higiene y aislación las dependencias enumeradas deben estar
separadas entre sí “con sus aberturas exteriores protegidas con telas no oxidables
antiinsectos o cortinas de aire y de aireación amplia. (…) Cuando por la índole de
la producción, no se requiera contar con alguna de las dependencias citadas la
misma será eximida, cuando el SENASA lo autorice. (…) Las instalaciones
estarán acordes en superficie y capacidad con la producción, la que será estimada
en kilogramos o unidades diarias.”

95
 Sitio Argentino de Producción Animal

x
Sobre los despostaderos y salas elaboradoras de salazones el decreto plantea que
deben respetar las mismas características que para los chacinados.
Acerca de la estructura de los despostaderos plantea que “Los rieles tendrán una
separación del techo no menor de treinta (30) centímetros y estarán colocados a
una altura tal, que en ningún caso las carnes colgadas se encuentren a menos de
treinta (30) centímetros del suelo. La separación de los rieles entre si no será menor
de ochenta (80) centímetros y estará a no menos de sesenta (60) centímetros de la
pared. Cuando se trate de porcinos u ovinos, la distancia entre rieles será no menor
de cincuenta (50) centímetros.” Las salas no deben superar los 10 °C y las carnes
refrigeradas deben mantenerse por debajo de los 7 °C. Se reglamenta que en la
práctica se deben desechar inmediatamente restos y huesos que no entorpezcan la
tarea.
Se encuentra prohibido depositar carnes calificadas de “conserva veterinaria”.
Tampoco se pueden mantener en una misma cámara reses para su despiece y carne
desosada. La ventilación se generará por aberturas que tengan al menos 1 m2 cada
60 metros cúbicos de ambiente. La ventilación, si se realiza por medios mecánicos,
deberá remover el aire 5 veces por hora.
En el Capítulo II de este reglamento se especifican las exigencias para las
habilitaciones. Entre ellas se encuentran la presentación de datos administrativos,
legales y formales, como así también una serie de Declaraciones Juradas sobre la
actividad, las capacidades de faena, etc. También la presentación de permisos y
autorizaciones, pagos de cánones, planos de las plantas, memorias, sistemas de
evacuación y procesamiento de efluentes (con autorización competente)40, entre
otros. Además se debe presentar un responsable técnico, que debe ser médico
veterinario, para avalar los aspectos higiénicos sanitarios.41
El Capítulo III es muy importante porque delimita el modo de construcción y la
ingeniería sanitaria que debe tener el matadero. Los parámetros de exigencia van
desde dónde debe estar ubicado, cómo deben ser sus vías de acceso, las formas de
iluminación, modo de ingreso de la hacienda, tipos de corrales e instalaciones
anexas, evacuación de efluentes, entre otro importante conjunto de medidas.

40
En la Provincia de Jujuy es la Secretaría de Gestión Ambiental la que autoriza los mataderos siempre que se
adapten a las exigencias de la Ley Provincial 5.063 – General de Medio Ambiente.
41
La Resolución Ex SENASA 353/81 faculta a las autoridades provinciales a determinar la cantidad de
profesionales veterinarios y de ayudantes de veterinario para cada establecimiento de las categorías B, C y Rural.
El SENASA constatará si las cantidades de dicho personal satisfacen las exigencias del control higiénico-sanitario
de los establecimientos habilitados.
96
 Sitio Argentino de Producción Animal

También determina cuáles son las normas

higiénico-sanitarias que se deben practicar
en la operatoria del matadero. Asimismo “Resolución del Ex SENASA
determina las características de todo el
sistema que incluye a los corrales,
(311/81) establece que para
vehículos, sala de necropsia, digestores, algunas regiones con
bañaderos, rampas, equipamiento, entre características especiales se
otros. Por último, direcciona los pueden gestionar variantes a
procedimientos que se deben aplicar en las normativas”
cada operación de la planta. Todos estos
ítems se encuentran presentados de modo
general cuando son normas comunes a los 4
tipos, y de modo específico para las diferentes categorías de matadero.
En este punto es interesante resaltar que existe además una Resolución del Ex -
SENASA (311/81) aún vigente, que establece que las autoridades provinciales que
consideren que algunas regiones poseen especiales características que permitan
establecer variantes en las exigencias de ingeniería e higiénico-sanitarias, deberán
gestionar frente al SENASA tales modificaciones, justificándolas.
El Capítulo IV especifica la utilización de agua por animal. La misma se estipula
en 1.500 litros por bovino faenado y 300 litros para animales menores. Además
presenta las pautas sobre la calidad del agua, los modos de evacuación, entre otras.
No se conoce el valor de litros de agua, entre otros aspectos, para especies como
la llama, que no están contempladas en el decreto.
Por su parte, el Capítulo V plantea una serie de pautas sobre las cámaras
frigoríficas que se deben usar en los mataderos. En el mismo se especifican los
requerimientos técnicos de las instalaciones y los procedimientos, entre los que se
destaca que no se pueden almacenar animales faenados de distinta especie a menos
que sean para elaborar un mismo producto42.
El Capítulo VIII explica las normativas sobre el personal que debe operar la planta,
dando la responsabilidad de fiscalización higiénico-sanitaria y adecuación de todas
las normas, a un profesional de la medicina veterinaria.

42
Cabe recordar que en la Puna la ganadería normalmente es multiespecie.
97
 Sitio Argentino de Producción Animal

Vinculado a las especificidades más sobresalientes de los mataderos, el decreto los

presenta en cuatro categorías según sea su ingeniería sanitaria y el contexto en el
que se encuentre inserto:
x
Posibilita el tránsito federal y la exportación. La faena de animales/hora estará
limitada a la relación regulada de ingreso de volúmenes de agua y salida de
efluentes, además de otras características como superficie, cámaras de frío, metros
de rieles, entre otros. Este tipo de matadero demanda una importante inversión para
su instalación y requiere de muchas condiciones extra-matadero para su puesta en
marcha. Entre las condiciones externas se rige que no se encuentre en zonas
inundables, se encuentre alejado de otras industrias y a más de 1 km de zonas
residenciales, contar con abundante agua potable, sus caminos de acceso deben ser
pavimentados, las áreas adyacentes deben estar al menos cubiertas con manto
vegetal, deben contar con un cerco perimetral con muretes o totalmente de
mampostería, entre otros puntos. Estas condiciones son compartidas con los otros
tipos de planta.

x
Permite el tránsito de los derivados de la faena en el ámbito de la provincia donde
esté instalado el mismo. Tiene un límite de carga de 150 bovinos, 100 porcinos y
300 ovinos y caprinos43. A este matadero, que permite el tránsito provincial de los
cortes que allí se generen, se lo exime de la existencia de una playa para sacrificio
de urgencia y debe contar con dos cámaras de frío como mínimo.

x
En este matadero el valor de la carga es menor (80 bovinos, 50 porcinos y 160
caprinos y/o ovinos) pero al igual que en el anterior, el tránsito es provincial. Este
matadero puede exceptuar la obligatoriedad de contar con una cámara de frío y
digestor.
En el punto 3.14.1 se plantea que los mataderos tipo C “deben estar construidos
(…) próximos a rutas pavimentadas o permanentemente transitables, con camino
o calle desde el establecimiento hasta la ruta con iguales características”. Esto
puede ser tenido en cuenta para regiones como la Puna en donde los caminos

43
Los mataderos pueden faenar distintas especies de animales en un mismo día, en diferentes horarios (limpiando
la sala) o simultáneamente contando con tantos bañaderos como especies sacrifiquen.
98
 Sitio Argentino de Producción Animal

pavimentados son escasos o están relegados a las rutas nacionales y algunas

provinciales. Estos mataderos deben cumplir con los requisitos perimetrales pero
pueden exceptuar la iluminación artificial. En estos se pueden faenar especies
diferentes simultáneamente, con las mismas condiciones que en los mataderos “B”,
exceptuando el uso de carriles diferenciados.

x
Por último se incorporó un matadero de tipo “rural” con autorización para faenar
menos animales que el resto (15 bovinos, 30 caprinos/ovinos y 5 porcinos) y todos
los derivados de la faena se pueden comercializar exclusivamente en el ámbito
municipal. Estos mataderos, además, serán autorizados excepcionalmente con
razones que lo justifiquen. Los mataderos tipo “rurales” están exceptuados de
instalar luz artificial como se indica en el punto 3.1.2. En estos no se acepta la
faena simultánea de distintas especies, solamente se puede en un mismo día la
faena múltiple, habiendo limpiado profundamente la sala. Este tipo de matadero
debe contar con un mínimo de 5.000 lts de agua potable para funcionar.
Otro aspecto que resulta importante para la circulación de carne tiene que ver con
el transporte y su regulación se encuentra en el Capítulo XXVIII. En este se
determinan las categorías de “medios de transporte” que van desde la “A” hasta la
“E” que otorga el SENASA. Versa sobre la identificación del transporte, las
aislaciones, sistemas de rieles, sistema de termómetros, entre otros.
También desarrolla una serie de prohibiciones de carga, como por ejemplo,
incomestibles, carnes de diversas especies (excepto envasados), carnes y productos
sin habilitación, productos que toquen el piso (excepto envasados), productos en
diferente etapa de enfriamiento, menudencias y carnes refrigeradas (excepto
envasados), entre algunos otros. Se aclara que todo lo que son carnes, sus cortes y
menudencias debe realizarse en transportes con categoría “A” o “B”, es decir con
sistema de frío incorporado.
Los mataderos y salas de elaboración habilitados deben registrarse en la Dirección
Nacional de Matriculación y Fiscalización, dependiente del Ministerio de
Agricultura, Ganadería y Pesca. Este administra los registros y regímenes de
información de todas las personas físicas y jurídicas que intervienen en el comercio
y la industrialización de los productos agropecuarios. Este sistema se denomina
Registro Único de la Cadena Agroalimentaria (RUCA). El mismo se efectúa a
través del servicio de la página web.

99
 Sitio Argentino de Producción Animal

Los antecedentes de este Registro provienen de la Resolución 7.953/08 donde la

ex ONCCA creaba el Registro Único de Control de Operadores de la Cadena
Comercial Agropecuaria Alimentaria, pero en 2011 se disuelve esta oficina de
control y las funciones de registro pasan a la órbita del Ministerio de Agricultura,
Ganadería y Pesca. Este Ministerio determina por Resolución 302/12 la creación
del RUCA y establece que el mismo estará en el ámbito de la Secretaría de
Agricultura Ganadería y Pesca (SAGPyA). Los sujetos alcanzados y que deberán
ser parte del registro son, entre otros, aquellos que participen en la cadena con
“ganados y carnes y sus productos y subproductos de las especies bovina, ovina,
porcina, avícola, equina y caprina”. En la actualidad no contempla a las llamas,
aunque el Ministerio tiene la función de complementar, aclarar y enmendar la
norma. (Art. N° 3 Res. 302)
La vigencia de las inscripciones en el RUCA es de un año con posibilidad de
renovación (1.7). Notoriamente, para mataderos y frigoríficos la habilitación es de
6 meses y la renovación del mismo período (1.5). El actual Ministerio puede
ordenar la realización de una inspección en la instalación registrada o no registrada.
Un ejemplo cercano de este tipo de inspección se dio en octubre de 2014 a través
de la Dirección Nacional de Matriculación y Fiscalización, que realizó trabajos de
control en el matadero municipal de la localidad de San Pedro, Provincia de Jujuy,
para garantizar el cumplimiento de las normas comerciales vigentes. Este matadero
carecía de inscripción vigente en el RUCA. Además, en esa oportunidad se
detectaron animales sin documentación de amparo, se cursó una denuncia policial
y se dio conocimiento de los hechos al SENASA, cuyo personal se hizo presente
en el lugar al día siguiente de la interdicción.” 44
El pago de aranceles para hacer efectivo el registro se realiza a través de la
Administración Federal de Ingresos Públicos (AFIP), mediante un volante
electrónico de pago (VEP), generado por el Sistema Único Registral (SUR). En
esta oportunidad, los mataderos que sean municipales (no tercerizados) y las
cooperativas de trabajo, están exentos de pago. Los montos para los diversos
mataderos y plantas de elaboración oscilan a la fecha entre los 1500 a 2000 pesos.
Según información oficial del SENASA, en lo que va del 2014 y para bovinos,
sólo están habilitados en Jujuy, La Puna SRL (tipo de establecimiento Ciclo I –
Matadero/frigorífico), con casi 39.100 animales faenados, con tránsito federal;
PROYAJO SA, de El Carmen, con 27.500 animales faenados, con tránsito
provincial; la Municipalidad de San Pedro, con 1.340 animales faenados con

44
www.minagri.gob.ar entrada Nov 2014.
100
 Sitio Argentino de Producción Animal

circulación local y; la Municipalidad de

Libertador San Martín con 21 animales
faenados. Hasta esa fecha no se encontraba “Si se calcula el importante
registrado ningún matadero en la Puna. volumen de faena estimado
Con respecto a ovinos, llamas y caprinos, para toda la región, se genera
según la misma fuente oficial y para el la necesidad de contar con un
2014, el SENASA no tiene habilitados
servicio que esté en las
establecimientos faenadores en Jujuy.
cercanías”
Según información suministrada por la
Dirección General de Desarrollo Ganadero
de Jujuy, en 2013 existían 18 mataderos en
la provincia, de los cuales 3 tenían habilitación (de los Municipios de San Pedro,
Fraile Pintado y de la firma Echenique en El Carmen). Además tenían registrado a
La Puna SRL con tránsito federal. En este sentido existen ciertas diferencias en los
registros actuales sobre los establecimientos. En este registro sí se encuentra un
matadero en la región puneña, aunque sin número de habilitación todavía.

Como se viene expresando, el Decreto 4.238/68 discierne en cuanto a las

condiciones y tipos de mataderos pero además asigna a estos tipos de mataderos,
los espacios en los que puede circular el producto faenado. De este modo, los
sectores productivos que tengan o logren conseguir un capital importante, y se
encuentren en zonas con la infraestructura adecuada, serán los que puedan ampliar
el tránsito de su producto a toda una provincia, el país y hasta fuera del mismo, sin
riesgo a confiscaciones u otras sanciones que contempla la ley.
En la Puna el 95% de las EAPs que existen son campesinas45y son un relevante
agente económico local. Estas se encuentran dispersas en un territorio de casi 3
millones de hectáreas (58% de la superficie total provincial) pero que, a su vez, se
hallan en una situación de marginalidad económica, política y de infraestructura.
Los actores vinculados a las tramas de la carne de la Puna, terminan encontrando
complicaciones importantes para la circulación de sus productos cárnicos. Por
ejemplo, la dificultad que existe para instalar un matadero tipo “A” o “B”, genera
una gran limitante para las propuestas comerciales, y sigue subordinando a todo el
circuito a la informalidad.

45
Ver Tsakoumagkos (2000), en Paz et al (2011)
101
 Sitio Argentino de Producción Animal

La distancia entre las zonas productoras y los mataderos habilitados es muy

importante. Desde el centro de la Puna al matadero más cercano con habilitación
federal existen 250 km aproximadamente. Si esta distancia se la vincula con el
volumen de faena se puede observar que, por un lado, las dos organizaciones
mencionadas anteriormente no llegan a los 75 animales mensuales, y esta no es
una escala que disuelva los costos de transporte. Por el otro lado, si se calcula el
importante volumen de faena estimado para toda la región, se genera la necesidad
de contar con un servicio que esté en las cercanías y/o adecuar las normas para que
todo el circuito tenga las mismas condiciones comerciales que otras zonas
productoras.
Por último, se observa la necesidad de otorgar valor agregado a los productos de
la Puna para ocupar nichos de mercado nacionales, propendiendo a generar
mejores ingresos que fortalezcan al sector.

La Ley 21.740/78, que en la actualidad no está vigente, tuvo como fin crear la Junta
Nacional de Carnes. Esta Junta tuvo por objeto, dentro de los límites de sus
atribuciones, “promover la producción y controlar el comercio y la industria de
ganados y carnes a fin de lograr la satisfacción de la demanda interna y el
desarrollo de las exportaciones. Corresponde a la competencia de la Junta Nacional
de Carnes los ganados y carnes, de las especies bovina, ovina, porcina, equina,
caprina, sus productos y subproductos. Por decreto del P.E.N. se pueden excluir
algunas de estas especies e incluir otras productoras de carnes, cuando las
condiciones de su producción, industrialización y comercialización, así lo
aconsejen. (…) La Junta Nacional de Carnes tendrá jurisdicción en todo el
territorio de la República y funcionará como entidad autárquica” (cuerpo de la Ley
21.740/78) Esta Junta es disuelta en el gobierno de Menem, cuando las acciones
del Ministro de Economía de ese entonces, Domingo Cavallo, desregulaban
sistemáticamente la actividad económica a favor de los mercados. Las funciones
remanentes de esta Junta pasaron a la órbita del SENASA y luego a la ex Oficina
Nacional de Control Comercial Agropecuario (ONCCA). Actualmente la
Secretaría de Comercio del Ministerio de Economía de la Nación es la responsable
de las funciones otorgadas a la Junta anteriormente.

102
 Sitio Argentino de Producción Animal

Como ya mencionamos en el presente informe la Resolución SENASA 187/14

refunda la Comisión dedicada a la Agricultura Familiar y crea la Coordinación de
Agricultura Familiar. Reconoce la complejidad del tejido social de la AF y propone
la adecuación reglamentaria para incorporar a este sector productor de alimentos.
Desde este espacio se está realizando un diagnóstico de situación y revisión del
CAA y del Decreto 4.238/68.
En la actualidad existe la Ley 27.118/14 de “Reparación histórica de la Agricultura
Familiar para la construcción de una nueva ruralidad en la Argentina”, que
establece “aportar al desarrollo de los territorios rurales de todo el país,
reconociendo y consolidando a la Agricultura Familiar como el actor protagónico
del espacio rural (…) creando un régimen especial para valorizar a la Agricultura
Familiar en toda su diversidad, como sujeto prioritario de todos los programas,
proyectos, medidas y acciones que de aquí en adelante se implementen en las
distintas esferas del Estado.”

La Provincia de Jujuy adhiere a la mayoría de las normativas que provienen del

P.E.N. en cuanto a la regulación de la producción ganadera y circulación de la
carne. En otros casos realiza alguna adaptación o crea nuevas normativas siguiendo
el espíritu de la autoridad sanitaria nacional. En este apartado se exponen algunas
de las normas que adecuan y complementan, en el ámbito provincial, lo referido a
la circulación de carne y sus productos.

Ley 4.933/96 -Ratifica el Pacto Federal para la Fiscalización y Registración

Alimentaria.

Esta ley, promulgada por la provincia en el año 1996, ratifica el Pacto Federal para
la Fiscalización y Registración Alimentaria46. En esa oportunidad se celebró este
acuerdo entre la Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y
Tecnología Médica (ANMAT) dependiente del Ministerio de Salud y Acción

46
Homologado a través del Decreto 2.650, del 30 de Octubre de 1997.
103
 Sitio Argentino de Producción Animal

Social y el Ministerio de Bienestar Social de la Provincia de Jujuy, al igual que lo

han hecho otras provincias, dando sustento al Pacto.
Se obliga a la “ejecución de las acciones conjuntas tendientes a garantizar en todo
el territorio de la República la salubridad e inocuidad de los alimentos y asegurar
el fiel cumplimiento del Código Alimentario Argentino”.
En este acuerdo la nación y la provincia se obligan a integrar un Sistema Único de
Registro de Establecimientos y Productos Alimenticios, sobre la base del
procedimiento propuesto a tal efecto por la ANMAT, incluyendo la Guía de
Trámites, el Registro Nacional y la comunicación informática. Para ello “las partes
convienen en interconectar sus bases de datos con toda la información disponible,
para mantener actualizado el Sistema Único de Registro de Establecimientos y
Productos Alimenticios y el Sistema Nacional de Vigilancia Alimentaria, como así
también las inspecciones, infracciones al Código Alimentario Argentino,
sanciones aplicadas e información estadística”. Además “las partes se
comprometen a la aplicación de las normas de procedimientos de inspecciones de
Establecimientos Productores de Alimentos, en todo el ámbito de la República
Argentina. (…) El Ministerio de Salud y Acción Social de la Nación, en el ámbito
de su competencia ejercerá a través de la ANMAT el control de la aplicación por
parte de las Autoridades Bromatológicas jurisdiccionales de las normas vigentes
en materia alimentaria y el cumplimiento de los requisitos de registros de
Establecimientos y Productos, atento a lo dispuesto por el Art. N° 2 de la Ley
18.284, pudiendo el mismo concurrir directamente para hacer cumplir las normas
en cualquier parte del país.”
En la provincia es la Superior Unidad Bromatológica Provincial (SUNIBROM) el
organismo perteneciente al Ministerio de Salud que protege a la población a partir
de vigilar la inocuidad y calidad de los productos alimenticios. Para ello realiza el
registro, control, fiscalización y vigilancia de la sanidad y calidad de los productos,
sustancias, elementos, procesos, tecnologías, y materiales que se consumen o
utilizan en alimentación en la provincia. También controla los procesos que
median o están comprendidos en la elaboración de los mismos. Esta Unidad tiene
a su cargo la habilitación de establecimientos, otorgando el Registro Nacional de
Establecimientos (RNE), la inscripción de productos alimenticios para su
comercialización, otorgando el Registro Nacional de Producto Alimenticio
(RNPA), la fiscalización, control y análisis de productos, la vigilancia de
enfermedades transmitidas por alimentos, la investigación en el mercado de la
presencia de productos alimenticios ilegítimos e integrar la Red Nacional de
Registración y Control.
104
 Sitio Argentino de Producción Animal

Para ejemplificar algún problema de competencia y jurisdicción se tomará un caso

que se planteó en el seno de la Comisión de Normativas que conformaron algunas
instituciones nacionales con asiento en la provincia. Se analizó el recorrido de una
organización de AF que se dedica a la elaboración de productos de carne de llama
y que tiene una sala de elaboración de chacinados y embutidos. Esta solicitó la
habilitación de la sala a la Dirección Provincial de Desarrollo Ganadero (DPDG),
dado que es la autoridad de aplicación de las disposiciones de la Ley Federal
Sanitaria de Carnes en la Provincia de Jujuy. La DPDG le otorgó habilitación en
el año 2013 con carácter de “provisoria” con vigencia de 1 año. Cuando se
analizaron los fundamentos legales por las que la DPDG otorgó la habilitación
“provisoria” con vigencia anual, se concluyó que la facultad de la DPDG surge de
la norma provincial que dispone la adhesión de la Provincia de Jujuy a la Ley
Federal Sanitaria de Carnes y al Decreto 4.238/68 (Reglamentario de inspección
de productos y subproductos). En virtud de la mencionada normativa, la misma no
prevé la vigencia anual de la habilitación, por ende, no se encuentra fundamento
legal para dicha limitación temporal en la autorización para el funcionamiento de
los establecimientos.
Esta medida sobre la cual no existe fundamento legal, perjudica a las asociaciones
y emprendimientos que habilitan sus establecimientos. Por un lado, porque no tiene
el mismo efecto positivo que el producto se presente con una habilitación
provisoria, que lo haga con una fija que le otorga mejor imagen. Además, los
emprendimientos deberán reimprimir sus etiquetas de información anualmente ya
que su número de establecimiento se modifica año a año. Además los limita a
realizar impresiones en mayor cantidad, para disminuir los costos.
Una vez que la organización en cuestión habilita su planta, se solicita al organismo
competente provincial, SUNIBROM, los requisitos para la obtención de la
Habilitación del Producto Alimenticio. La misma fue denegada aduciendo ser
injerencia de SENASA. En esas instancias se trabajó con el fundamento del fallo
“Molinos Rio de la Plata”, en donde la Corte Suprema de Justicia de la Nación
divide las competencias entre SENASA e INAL en un fallo que interpreta las
disposiciones del Decreto 815/99. En la sentencia el Máximo Tribunal aclara que
el SENASA tiene en forma exclusiva competencia sobre el transito federal o inter
jurisdiccional de productos cárnicos.

105
 Sitio Argentino de Producción Animal

Aquí, se clarifica y reconoce el vacío en la aplicación de normativas para la

habilitación de productos alimenticios destinados al tránsito provincial y se
reconoce que SENASA no tiene injerencia en este tipo de habilitación. A partir de
este análisis el SUNIBROM debe crear un registro o inscripción provincial para
los “Productos Alimenticios Cárnicos” que será presentado en el Ministerio de
Salud de la Provincia de Jujuy para su aprobación.
Estos problemas relatados, surgidos por la falta de instrumentos provinciales, giran
en torno a una organización de la AF que se encuentra fortalecida por el trabajo de
muchos años, que logró avanzar en infraestructura y la consolidación técnica y
financiera para la producción, elaboración y comercialización de alimentos de
origen animal. El resto de los actores (pequeñas carnicerías o vendedores casuales,
etc.) que son claves para el sostenimiento de la ganadería en la Puna, continúan
cotidianamente con la actividad, en un marco de escasa formalidad, no pudiendo
cumplir con la normativa vigente.

Ley N° 5.787/13 - “Régimen Transitorio para establecer criterios en el control

bromatológico de carnes de pequeños animales producidos en la provincia” (sin
reglamentar)

Esta ley provincial del 2013 está organizada en 3 capítulos breves y 6 artículos. La
misma no se encuentra aún reglamentada. En el primero establece un Régimen
Transitorio para “unificar criterios y mecanismos de control bromatológico para
todo tipo de carnes faenadas de ovinos, caprinos, camélidos permitidos, con el
objeto de asegurar la salud de la población y de posibilitar la explotación de estos
animales impidiendo la faena descontrolada en los departamentos y municipios en
donde no estén debidamente instalados mataderos frigoríficos para este tipo de
especies animales, de acuerdo a lo establecido en la Ley Nº 22.375/81 (Régimen
de habilitación y funcionamiento de establecimientos donde se faenen animales y
se elaboren o depositen productos de origen animal)”.
En su segundo capítulo se plantean lineamientos para los controles y exigencias en
los municipios de origen y en los municipios receptores.
En su Art. N° 2 plantea que “los productores que, con posterioridad a la faena de
pequeños animales, procedan al envío de las reses a otros Municipios, deberán
106
 Sitio Argentino de Producción Animal

obligatoriamente obtener del Municipio al que pertenezcan un certificado de

aptitud bromatológica sellado y transportar los mismos en vehículos debidamente
acondicionados para dar seguridad sanitaria a las carnes faenadas. Al arribo al
Municipio al que son enviadas deberán obtener de éste un nuevo certificado de
aptitud bromatológica sellado antes de proceder a la distribución en los
establecimientos dedicados a mantenerlos en la cadena de frío o en aquellos que
procedan a la venta al público.”
Ya, en el Capítulo 3 se trata el fomento a la comercialización local de carnes de
pequeños animales producidos en la provincia. En su Art. N° 4 se dicta que “el
Poder Ejecutivo Provincial a través de la Unidad de Organización que disponga,
adquirirá con los fondos previstos en el Art. N° 17 de la Ley Nacional Nº 25.422/01
(Régimen de Recuperación de Ganadería Ovina) a la que la provincia está adherida
mediante Ley Nº 5.304/02, un transporte acondicionado para el traslado de las
especies anteriormente mencionadas, que se utilizará para facilitar el tráfico
intermunicipal de las reses”, fundamentalmente de Puna y Quebrada.
En el Art. N° 5 se dictamina que “el Poder Ejecutivo Provincial, a través de la
Unidad de Organización que disponga, gestionará ante los Municipios que deban
otorgar el certificado de aptitud bromatológica que lo hagan sin cobrar cargo
alguno, al igual que la eliminación del cobro de guías y todo instrumento que grave
la libre circulación y comercialización de la producción que mediante esta norma
el Estado Provincial pretende fomentar.”
Esta ley, si bien no está reglamentada aún, va en contra de las leyes anteriormente
mencionadas ya que permitiría el transito interjurisdiccional de la carne sin que los
animales hayan sido faenados en un establecimiento habilitado con el
correspondiente control sanitario. Entrega el poder de certificar la aptitud
bromatológica al municipio o comisión municipal tanto de origen de la res como
de destino de la misma, suponiendo que estas instituciones tienen la capacidad
suficiente para la realización de dicha certificación. El reglamento de esta ley ha
sido sometido a opiniones técnicas y jurídicas que imposibilitaron su realización.

107
 Sitio Argentino de Producción Animal

Aún en vigencia se encuentra el Código Rural que comenzó a regir en el año 1949.
Este es un extenso código organizado en 13 títulos y 393 artículos y refiere al
régimen jurídico-administrativo de los intereses rurales. En él se regula, entre otras
actividades, a los establecimientos rurales que se destinen a la cría, mejora o
engorde del ganado.
A lo largo de su redacción determina que las autoridades rurales serán la Dirección
de Fomento Rural, el Consejo Provincial de Colonización, los Comisionados
Rurales, las autoridades judiciales con jurisdicción en materia rural y las demás
autoridades provinciales a las que se les acuerde competencia en idéntica materia.
También trata detalladamente aspectos vinculados a las contravenciones rurales, a
las pautas de vecindad rural, al marcado (cercos, amojonamientos) de los
establecimientos. Asimismo, reglamenta el trazado y uso de caminos y rutas, el
tránsito de animales, el uso de abrevaderos, las marcas y señales de las tropas, el
tratamiento de animales invasores y perdidos, además de los rodeos y apartes.
Sumado a esto el código especifica lo relacionado con los certificados de tráfico y
guías de tránsito, las razas especiales de ganado, los remates de ganados y las
barracas, entre otros puntos que hacen a la ganadería en la provincia.
El Capítulo VIII trata todo lo vinculado a las tabladas, abastecedores de ganado,
establecimientos de faenamiento y carnicerías.
En este especifica que “los animales que se introduzcan para el consumo de las
ciudades o pueblos o para las carnicerías de campaña, saladeros, fábricas o
graserías, serán inspeccionados (…) por las autoridades municipales
correspondientes. (Art. N° 294). Estos darán a favor del dueño una autorización de
faenamiento de acuerdo a los requisitos que establezca el Poder Ejecutivo (Art. N°
295).
Posteriormente aclara que “sólo podrán faenarse animales para el consumo público
en los mataderos o lugares destinados al efecto” (Art. N° 301). “Todas las
carnicerías o establecimientos de faenamiento de ganado situados fuera del radio
municipal, quedarán sometidos a la vigilancia e inspección del Comisionado Rural
del lugar. El Poder Ejecutivo dictará la reglamentación referente al funcionamiento
de tales establecimientos.”47

47
Art. N° 7.- Los Comisionados Rurales, tendrán a su cargo la vigilancia y conservación del orden en las relaciones
rurales, y la observancia de las leyes y reglamentos que se dicten en materia rural.
108
 Sitio Argentino de Producción Animal

Los corrales y mataderos públicos quedarán sujetos a las medidas que en defensa
de la salud colectiva dicte el Poder Ejecutivo. (Art. N° 303)
Los siguientes artículos de este capítulo especifican sobre prohibiciones de faena,
multas y decomisos de los productos cárnicos.
En sintonía con la Ley 3.959/1900, sancionada por el Poder Ejecutivo Nacional
(P.E.N.) este código trata sobre la Policía Sanitaria Animal. En su Art. N° 311
dispone que todo lo referente a la misma, estará a cargo de la Dirección de Fomento
Rural. En todos sus demás artículos determina el tratamiento que puedan tener las
tropas ganaderas en el caso de sufrir alguna enfermedad tipificada como nociva
para los animales o el consumo humano. En el año 1981, desde la provincia, se
propone la actualización de la Ley Nacional 22.375 con el Decreto 9.397/81, donde
se reconoce que la autoridad de aplicación en la Provincia de Jujuy será la División
de Ganadería que hoy es la Dirección Provincial de Desarrollo Ganadero.
(Ministerio de la Producción de Jujuy)
Esta Dirección fomenta e implementa programas de producción bovina, ovina,
caprina, camélidos, entre otros. Es quien desarrolla las actividades que surgen de
la legislación vigente sobre ganadería. También formula y ejecuta la política sobre
sanidad animal en el ámbito provincial como parte de la Comisión Provincial de
Sanidad Animal (CoProSA). Esta Dirección ejerce funciones de control y
fiscalización zoosanitaria y es responsable del Registro de Marcas y Señales. Tiene
a su cargo la habilitación de mataderos, frigoríficos, barracas y acopios ya que es
el organismo de aplicación de la Ley Federal Sanitaria de Carnes N° 22.375.
Además otorga la habilitación sanitaria para el funcionamiento de los mataderos
provinciales y salas de elaboración de productos cárnicos. La integra una
Coordinación de Emergencias Agropecuarias que provee forraje y medicamentos
a los productores ganaderos en estado de vulnerabilidad debido a inclemencias
climáticas.

En concordancia con la Ley Nacional N° 21.740 de la Junta Nacional de Carnes

en Jujuy existe la Ley 2.375/58 que crea la Dirección Control Agropecuario
Industrial y Comercial para regular la actividad comercial en el ámbito provincial.
Esta Dirección articula con el Servicio Nacional de Sanidad y Calidad
Agroalimentaria (SENASA) y con la Dirección de Desarrollo Ganadero.

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 Sitio Argentino de Producción Animal

La Dirección Provincial de Control Agropecuario, Industrial y Comercial se

encarga de las barreras sanitarias de los productos de origen animal.
Participa del sistema regional de barreras fitosanitarias a partir de realizar un
convenio con la Asociación Fitosanitaria del NOA –AFiNOA-, ayudando a
preservar el estatus provincial con sanidad controlada. Los controles se encuentran
regulados por el SENASA.

Tabla 2. Normas según ejes de circulación de carne y sus productos.

NORMATIVAS NORMATIVAS
EJES
NACIONALES PROVINCIALES

x Ley N° 5.063
INFRAESTRUCTURA DE x Ley N° 22.375/81 x Ley N° 1.896/48
MATADEROS x Decreto N° 4.238/68 x Ley N° 4.397/81

x Ley 18.284/69 x Decreto 9.397/81

INFRAESTRUCTURA DE
x Decreto 2.126/71 x Ley 4.933/96
SALAS DE ELABORACIÓN
x Ley 17.160/67 x Ley 2.375/58
PUNTOS DE VENTA x CAA x Ley 4.933/96
CALIDAD DE ALIMENTOS x Decreto 815

ASPECTOS COMERCIALES x Ley 21.740/78 x Ley 2.375/58

x Decreto 4.238/68
TRANSPORTE x 18.284/69 Art. 259 x Ley 2.375/58
x CAA

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 Sitio Argentino de Producción Animal

Las normativas relevadas se organizan según jurisdicción y competencia,

propendiendo hacía la prelación normativa. En muchos casos se encuentran vacíos
normativos, cruzamientos y hasta contradicciones.
Muchas de las normas que se aplican a la producción y comercialización de carne
fueron sancionadas en otros contextos socio-económicos y políticos. Existiría la
necesidad de adecuar las normativas a las distintas prácticas productivas,
garantizando inocuidad y fortaleciendo las capacidades de la AF como productora
de alimentos.
El cuerpo normativo relevado presenta dos tendencias contrapuestas: la
regionalización, otorgando la posibilidad de adecuar marcos normativos a las
particularidades productivas de una región y, por otro lado, un conjunto de
fundamentos sanitarios que tienden a homogenizar la regulación y fiscalización en
todo el país.
En relación a las jurisdicciones, el poder de contralor lo ejerce el P.E.N sobre todo
el territorio nacional. Desde la CN y en cada una de las leyes y decretos y, hasta
en fallos de la Corte Suprema de la Nación, se expresa que será de las provincias
la responsabilidad en la organización de las instituciones y los sistemas de
contralor. Pero en algunos pasajes de algunas normativas el PEN se guarda el poder
de ejercer el control en todo el territorio, avanzando más allá del tránsito federal y
las exportaciones. En general este poder ampliado es otorgado al SENASA.
Se entiende entonces que las normativas deben contemplar la diversidad y
complejidad de este sector, tomando en cuenta su geografía, dispersión e
integralidad en la producción y comercialización.

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 Sitio Argentino de Producción Animal

Consideraciones
Finales
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 Sitio Argentino de Producción Animal

C ONSIDERACIONES FINALES

Históricamente en la región de la Puna jujeña, la principal actividad económica de

la población rural estuvo ligada a la ganadería. El desarrollo de esta actividad tiene
que ver, entre otros aspectos, con su capacidad adaptativa a características
ecológicas que limitan el potencial y la diversificación productiva. Pese a las
condiciones ambientales y a los procesos socio-históricos que se sucedieron en el
territorio -que implicaron que la Puna pase de ser la región con mayor número de
población y relevancia económica, a la de menor densidad poblacional de la
provincia-, las prácticas ganaderas persisten fuertemente.
De hecho, la actividad ganadera tradicionalmente desarrollada por los agricultores
familiares de la región tiene, en la actualidad, gran relevancia desde el punto de
vista socio-económico. En torno a esta actividad, se configuran complejas tramas
dinámicas integradas por sujetos sociales, individuales y colectivos, públicos y
privados, con lógicas particulares. En estas tramas, cobra primordial importancia
la producción y comercialización de carne, específicamente de las especies ovina,
camélida (llamas) y caprina.
Los productores familiares son los principales proveedores de carne a los distintos
sujetos que la comercializan. Parte de ellos, también vende en forma directa y/o
integra organizaciones dedicadas a la comercialización. Las decisiones y
estrategias en torno a la organización de la producción y la comercialización se
encuentran atravesadas por múltiples aspectos -donde la cultura local incide
fuertemente- y se ven condicionadas en gran medida por el contexto social,
histórico y económico. Entre las estrategias productivas y comerciales predomina
el manejo multirodeo, que posibilita cierta flexibilidad en las decisiones vinculadas
al destino de las distintas especies. Históricamente la comercialización de la carne
ovina tiene un mercado tradicional. A partir de los años noventa comienza a crecer,
de manera sostenida, la venta de carne de llama, tanto en la región como fuera de
ella. Por su parte la caprina tiene como principal destino el autoconsumo familiar.
En relación con lo expuesto, se observa que los productores, en los últimos veinte
años aproximadamente, fueron reemplazando al ganado ovino y caprino por
llamas. Entre 1988 y el 2002, si bien existen particularidades en los distintos
departamentos, en general disminuyen las EAPs con ovinos y caprinos y se
produce un significativo aumento de las EAPs con llamas. Las existencias
muestran una tendencia parecida, decreciente en ovinos y caprinos, y creciente en
115
 Sitio Argentino de Producción Animal

llamas y bovinos. El incremento de los bovinos se concentra en tres distritos del

departamento Cochinoca, cercanos a la RN N°9.
Las organizaciones sociales formales y los emprendimientos familiares o
unipersonales se proveen de la producción de los pequeños productores locales –
con quienes pueden o no presentar lazos de parentesco-. Sin embargo, múltiples
aspectos los diferencian y les brindan especificidad. Por un lado, las
organizaciones formales utilizan la misma estructura asociativa de base para
conseguir la carne, generando un vínculo de sociedad con los proveedores, quienes
se responsabilizan de mantener el abastecimiento. A la par, las organizaciones
despliegan una serie de estrategias para mantener, mejorar y promover, la actividad
y de esa forma preservar y aumentar sus asociados. Mientras que los
emprendimientos familiares y unipersonales se sustentan –aunque no de manera
exclusiva- en el entramado de relaciones de parentesco, generando una serie de
compromisos familiares que contribuyen con los emprendimientos en las distintas
instancias del circuito (provisión, traslado y venta).
Otro de los aspectos que los distingue tiene que ver con la mayor o menor
proximidad hacia la formalidad/informalidad de sus prácticas, ya sea en la etapa
de la faena, del traslado, como en el momento y las condiciones de venta. En
términos generales, las organizaciones tienden a ingresar a la formalidad, en tanto
cuentan con infraestructura habilitada (para faenar, elaborar y/o vender), vehículos
con sistema de frío, etc. Es decir, en comparación con los emprendimientos
familiares o unipersonales, cuentan con mejores condiciones en infraestructura y
equipamiento, facilitando la comercialización de ciertos productos y buscando
asegurar la inocuidad.
Si bien ambos tipos de sujetos basan sus prácticas en estructuras vinculares,
fortalecidas a lo largo de los años y cuentan con un continuo reconocimiento por
parte de los consumidores, emplean estrategias comerciales diferentes, en cuanto
a la diversificación, la especialización, los públicos diferenciados, entre otras,
según sus posibilidades y capacidades. En ese sentido, las organizaciones y los
emprendimientos familiares tienden a abastecer una demanda particular, en puntos
de venta diferentes, logrando hasta la actualidad, complementarse mutuamente.
Sin embargo y, pese al registro de cierta convivencia entre los distintos sujetos
protagonistas de la trama, se identificó la existencia de múltiples asimetrías. Por
ejemplo, en cuanto a la participación del Estado en los distintos emprendimientos
o en cuanto a los costos operativos. En general las organizaciones tienen mayores
facilidades de tramitar algún tipo de financiamiento -ya sea público o privado para

116
 Sitio Argentino de Producción Animal

mejorar la etapa productiva o para favorecer la comercialización-, mientras que en

otros casos, la informalidad es la única posibilidad para disminuir los costos.
Haciendo foco en la manera en que interviene el Estado en la trama socio-
productiva y comercial, se identificó que lo hace desde distintos niveles (nacional,
provincial y municipal) y con diversos roles. Por un lado, promoviendo
directamente la actividad a través de programas, subsidios, entre otros, los cuales,
como se dijo antes, generalmente son absorbidos por las organizaciones formales.
Incluso, el Estado es parte de una de las organizaciones analizadas, participando
“desde adentro” en su promoción. También aparece la presencia del Estado de
manera indirecta, por ejemplo, a partir de planes sociales u otro tipo de
financiamiento. Estos ingresos, además de aportar al sostén familiar, muchas veces
resultan claves en la continuidad de las actividades productivas.
Desde el punto de vista de la legislación el Estado está presente para todos los
sujetos del territorio. Sin embargo, si bien la estructura del sistema normativo
argentino busca evitar que las normas -tanto por niveles como por competencias-,
se solapen y/o se contradigan, en la práctica cotidiana de los sujetos mencionados,
esto no siempre sucede. Muchas de las normas que se aplican a la producción y
comercialización de carne fueron sancionadas en otro contexto socio-económico y
político, dirigidas a normativizar la actividad de productores y comercializadores
con lógicas de mercado, generalmente vinculados a la producción intensiva de
ganado bovino. Estas normas, pensadas para la actividad ganadera de otro tipo de
productor, se aplican al sector de la AF, convirtiéndose en general en una
limitación, incidiendo en que la actividad se realice fuera de un marco de legalidad.
En ese sentido, se pone de manifiesto la necesidad de adecuar las normativas a las
distintas prácticas productivas, garantizando inocuidad y fortaleciendo el rol de la
AF como productores de alimentos. Por todo esto, se intenta focalizar la mirada en
el sector, pensando cómo aproximar a la AF a la formalidad, fortaleciendo el
mejoramiento de sus condiciones de existencia, reconociendo y poniendo en valor
sus particularidades y complejidades, pero sin desestimar los procesos que
garantizan la inocuidad y calidad que tienen que tener los alimentos que allí se
producen y consume la población.
En cuanto a los aspectos productivo-comerciales y, de manera general, se destaca
que los distintos sujetos, aún frente a condiciones adversas en muchos casos, se
organizan y despliegan una serie de acciones para comercializar la mercadería de
manera exitosa. Esta persistencia expresa, por un lado, la importancia de la
actividad en la reproducción familiar -la cual motoriza a su vez la producción de
comunidades proveedoras- y por otro, la significativa y constante demanda de
117
 Sitio Argentino de Producción Animal

productos de carne de la Puna en el mercado local y extra-local. La AF con

distintos modos de organización abastece dicho mercado, aunque enfrentando
grandes carencias de infraestructura productiva, comercial y desarrollando la
actividad -en todo o en parte- con dificultades para alcanzar los estándares que la
formalidad requiere.
El trabajo aquí presentado muestra la importancia económica y social de la
comercialización de carnes de la Puna, e interpela a los organismos del Estado, así
como a las organizaciones de la AF, en relación con el posicionamiento de los
ganaderos de la región como los principales productores de carnes de altura. Se
busca generar y poner a disposición información que permita desarrollar
lineamientos de políticas públicas con visión integral de la realidad de la región,
sus habitantes, sus condiciones ambientales.

118
 Sitio Argentino de Producción Animal

B IBLIOGRAFÍA

ALBURQUERQUE, F. (1997): “Espacio, territorio y desarrollo económico local.”

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Constitución Nacional Argentina Primera Parte Capitulo 2, Art 41 (1994)
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Constitución Nacional Argentina Segunda Parte Capitulo 4 Art 75 (1994)
Constitución Nacional Argentina Segunda Parte Título 2 Art 121 (1994)
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Constitución Nacional Argentina Ley 3.959/1900
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Constitución Nacional Argentina Ley 22.375/81
Constitución Nacional Argentina Ley 18.284/69
Constitución Nacional Argentina Ley 18.811/70
Constitución Nacional Argentina Ley 19.499/72
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Decreto Poder Ejecutivo Nacional 473/81
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LA PRODUCCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE CARNE DE

LA AGRICULTURA FAMILIAR EN LA PUNA JUJEÑA:
ANALISIS DE SISTEMAS GANADEROS, TRAMAS COMERCIALES Y MARCOS
NORMATIVOS PARA EL DISEÑO DE ESTRATEGIAS DE DESARROLLO.
MESA AGROPECUARIA PARA EL DESARROLLO CON JUSTICIA SOCIAL
DE LOS TERRITORIOS DE LA PROVINCIA DE JUJUY, OCTUBRE DE 2014.

Desarollo Social
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En esta publicación se presentan los resultados de trabajos interinstitucionales desarrollados

en el marco de la Mesa Agropecuaria para el Desarrollo con Justicia Social de los Territorios
de la provincia de Jujuy, relacionadas a la ganadería en la Puna de la provincia. Su objetivo
es aportar información actualizada para contribuir en el diseño de políticas inclusivas y
propuestas de desarrollo que permitan el fortalecimiento de las familias productoras de la
región andina.
La ganadería es una de las actividades históricas en la Puna jujeña, que a pesar de atravesar
por procesos socio-históricos que se sucedieron en el territorio - como la disminución de la
población - y las particularidades ambientales, en la actualidad se constituye como una de las
actividades productivas más importantes para las familias de la región. Este libro es una
invitación a conocer la realidad no sólo de estas prácticas ganaderas, sino también de los
sujetos que intervienen en ella, las condiciones de producción y las normativas que regulan
la actividad.

Desarollo Social

ISBN 978-987-521-640-2