Caramelo

El caramelo es un alimento preparado

generalmente a base de azúcar fundido. El caramelo Caramelo
se consigue mediante la cocción de azúcares. Este
puede consumirse tanto líquido (tal es el caso del
caramelo que se añade por encima del flan, en este
caso se denomina almíbar), como sólido.1 ​

El proceso de caramelización consiste en calentar el

azúcar lentamente a unos 170 °C. A medida que el
azúcar se calienta, las moléculas se descomponen y
se vuelven a formar en compuestos con un color y
sabor característicos.1 ​

Se elaboran una variedad de dulces, postre y Ingredientes maltosa, sacarosa, glucosa y

aderezos con caramelo: crocantes, turrones, azúcar
pralinés, flan, crème brûlée y manzanas
acarameladas. Los helados a veces tienen sabor o
contienen remolinos de caramelo.2 ​

Etimología
La palabra española caramelo (siglo xviii) fue tomada posiblemente del portugués caramelo.3 ​ Lo más
probable es que provenga del latín tardío calamellus 'caña de azúcar', un diminutivo de calamus 'caña,
caña', a su vez del griego κάλαμος. Menos probable es que provenga de un latín medieval cannamella, de
canna 'caña' + mella 'miel'.4 ​ Finalmente, algunos diccionarios lo relacionan con un árabe kora-moħalláh
'bola de dulce'.5 6​ ​

Fabricación
En la fabricación de caramelo se suelen usar como materias primas azúcar, glucosa y agua, que se
combinan en las proporciones adecuadas para generar una consistencia (almíbar) que posteriormente se
cuece a altas temperaturas. Una evaporación rápida produce la eliminación del agua presente en el jarabe
cocido, quedando una pasta de caramelo que puede ser modelada en diferentes formas.1 ​ El enfriamiento
ulterior provoca la cristalización de la masa, formando el caramelo propiamente dicho al conferirle
rigidez que lo hace apto para su empaquetado.

Dependiendo del solvente (agua o leche) y de la receta, el resultado final puede llamarse de una forma u
otra. Cuando se hace con leche, la reacción con las proteínas de la misma genera compuestos orgánicos
cíclicos que otorgan nuevos sabores, al darse la reacción de Maillard.7 ​
La textura final depende de la temperatura a la que se hierve el almíbar.
La presencia de un soluto en un líquido hace que aumente su punto de
ebullición, y por eso cuanto más porcentaje de azúcar haya disuelto, más
aumentará la temperatura de ebullición. Pero cuando se calienta la
mezcla, el agua hierve y se evapora, y por tanto aumenta la
concentración de azúcar; esto hace que aumente más el punto de
ebullición de la mezcla.1 ​ Esta relación es predecible, y llevando la
mezcla a una temperatura en concreto se consigue la concentración de
azúcar deseada.

En general, a temperaturas más altas (mayor concentración de azúcar)

quedan caramelos más duros y rígidos, mientras que las temperaturas
más bajas producen caramelos más suaves. Es recomendable un Capa de caramelo formada
termómetro para controlar la temperatura. Para más información sobre debido a la acción de las
los puntos de ebullición y nombres, véase Almíbar. reacciones de Maillard

Si el azúcar se funde solo (en

seco), el caramelo resultante es bien coloreado (caramelo
marrón) y se cocina rápidamente.9 ​ Humedecer el azúcar
antes de la cocción ralentiza el proceso de cocción y permite
obtener un caramelo rubio ligeramente coloreado antes que el
marrón.8 ​ Una vez enfriado, el caramelo es muy rígido y
quebradizo. Todavía caliente, se le puede dar forma y color
para decorar pasteles.

Historia

Diferentes decoraciones de azúcar.8 ​

Si bien no se conoce con certeza el origen histórico del

caramelo, los pueblos árabes elaboraron su forma más básica
por primera vez alrededor del año 1000 d. C., mezclando
azúcar y agua para formar un líquido cristalizado. Primero se
Una procesadora de remolacha
empleó en el ámbito de la belleza, para posteriormente
azucarera en Lehi (Utah, Estados
convertirse en un dulce que se llamó simplemente «bola de Unidos) c. 1880-1890.
dulce».10 ​

Los alimentos dulces se remontan a la prehistoria, cuando las personas consumían panales de miel y
lamían la miel de las propias colmenas. Diferentes hallazgos arrojan que también se usó la miel como
conservante en frutas, nueces u otros alimentos. Pueblos como los egipcios, los chinos, los indios, los
habitantes de Oriente Medio, griegos y los romanos mezclaban dichos elementos con miel para elaborar
dulces. Los primeros dulces pudieron consumirse con propósitos médicos para tratar problemas
digestivos.11 ​

Con el paso de la Edad Antigua y el descubrimiento del procesamiento del azúcar este se convirtió en un
recurso preciado. Durante la Edad Media los dulces de azúcar eran costosos y solo tenía acceso la clase
pudiente. Más allá del uso médico, el caramelo se desarrolló como una sustancia para dotar de energía
rápida a los comerciantes que transitaban largas travesías.11 ​ No fue hasta la segunda mitad del siglo xix
que los caramelos se abarataron gracias a la producción industrial y al uso de una nueva especie para
producir el azúcar, la remolacha azucarera.12 ​

Elaboraciones

Salsa de caramelo
La salsa de caramelo se elabora mezclando azúcar
caramelizada con nata. Dependiendo del uso previsto, se
pueden utilizar ingredientes adicionales como mantequilla,
purés de frutas, licores o vainilla. La salsa de caramelo se usa
en una variedad de postres, especialmente como cobertura
para helados, tostadas, crepes o galletas. Cuando se usa para
crema de caramelo o flan, se conoce como caramelo
transparente y solo contiene azúcar caramelizada y agua. La
salsa de caramelo se hace con azúcar morena, mantequilla y
crema. Tradicionalmente, el caramelo duro es más acorde
Profiteroles con salsa de chocolate y
caramelo. para esta elaboración.13 14
​ ​

Caramelos de azúcar
Los dulces de caramelo, o simplemente «caramelos», a veces
llamados «toffee» (aunque esto también se refiere a otros
tipos de dulces), son dulces blandos, densos y masticables que
se elaboran hirviendo una mezcla de leche o crema,
azúcar(es), glucosa, mantequilla y vainilla (o aroma de
vainilla). El azúcar y la glucosa se calientan por separado para
alcanzar los 130 °C; luego se agrega la crema y la
mantequilla que enfría la mezcla. Luego, la mezcla se agita y Caramelo de leche fabricado en forma de
se recalienta hasta que alcanza los 120 °C. Al finalizar la caramelos en cubos, ya sea para comer
cocción, se agrega vainilla o cualquier saborizante adicional y o para fundir.
sal. Agregar la vainilla o los saborizantes antes daría como
resultado que se quemen a altas temperaturas. Agregar sal
antes en el proceso daría como resultado la inversión de los azúcares a medida que se cocinan.
Alternativamente, todos los ingredientes se pueden cocinar juntos. En este procedimiento, la mezcla no se
calienta por encima de la etapa de bola firme (120 °C), por lo que se produce la caramelización de la
leche. Esta temperatura no es lo suficientemente alta para caramelizar el azúcar y este tipo de dulces se
suele llamar caramelo de leche o caramelo de nata.

A pesar de tener una consistencia ligeramente blanda y ser masticables pueden llegar a arrancar los
empastes de los dientes. Es por ello que en Venezuela se los conoce con el nombre coloquial de
sacamuelas.15 ​

Caramelo salado
El caramelo salado fue popularizado en 1977 por el pastelero
francés Henri Le Roux en Quiberon (Bretaña) en forma de
caramelo de mantequilla salada con nueces trituradas
(caramel au beurre salé), utilizando mantequilla bretona
demi-sel.16 ​ Fue nombrado «Mejor confitería de Francia»
(Meilleur Bonbon de France) en el Salon International de la
Confiserie de París en 1980. Le Roux registró la marca
«CBS» (caramel au beurre salé) un año después.17 ​

A finales de la década de 1990, el pastelero parisino Pierre

Hermé introdujo sus macarrones de mantequilla salada y
caramelo y, en el año 2000, los chefs de alta gama
comenzaron a añadir un poco de sal a los platos de caramelo
y chocolate. En 2008 entró en el mercado de masas, cuando
Häagen-Dazs y Starbucks empezaron a venderlo.18 ​
Un dulce de chocolate con caramelo de
Aunque originalmente se utilizaba en los postres, el caramelo mantequilla salada (en francés, caramel
se ha utilizado ampliamente en otros ámbitos, como en el au beurre salé).
chocolate caliente y en bebidas alcohólicas como el vodka. Su
popularidad puede deberse a sus efectos en el sistema de
recompensa del cerebro humano, lo que provoca una «escalada hedónica».19 ​

Helado
De acuerdo a datos de 2022, el helado de caramelo es el
noveno sabor de helado más popular en Estados Unidos, por
detrás del toffee, elaborado a partir de caramelo.20 ​ La receta
puede variar, pero es habitual emplear «caramelo rubio», que
se puede adquirir hirviendo a fuego lento agua con azúcar. Al
batir, templarlo y mezclarlo con leche hervida se obtiene una
base que posteriormente se le añade a huevos batidos con
azúcar y nata. Cocinando en un cazo esta combinación forma
una crema consistente que al congelarse toma la consistencia
del helado.21 ​ Otra preparación consiste en mezclar el Helado de pera y caramelo.
caramelo rubio con crema inglesa. La diferencia de temperatura entre el caramelo (200 °C) y la crema
(90 °C) provoca que cuaje el caramelo, lo que consigue la solidez adecuada para el helado.22 ​

Color caramelo en los alimentos

El colorante caramelo, un líquido oscuro y amargo, es el producto altamente
concentrado de la caramelización casi total, utilizado comercialmente como
colorante de alimentos y bebidas, por ejemplo, en la cola. También se usa en
salsas como la Worcestershire o la salsa de soya.23 ​

No aporta sabor, sino que solo actúa como un agente colorante. La mayor
parte del color caramelo comercial se obtiene a partir del jarabe de maíz. Es
el colorante más utilizado en la industria alimentaria, ya que representa más
del 90 % del total de los añadidos.23 ​

Química Una botella de colorante

alimentario de color
La caramelización es la eliminación de agua de un azúcar, procediendo a la caramelo.
isomerización y polimerización de los azúcares en varios compuestos de alto
peso molecular. Pueden crearse compuestos tales como anhídrido de
difructosa a partir de los monosacáridos después de la pérdida de agua. Las reacciones de fragmentación
dan como resultado compuestos de bajo peso molecular que pueden ser volátiles y contribuir al sabor. Las
reacciones de polimerización conducen a compuestos de mayor peso molecular que contribuyen al color
marrón oscuro.24 ​

En las recetas modernas y en la producción comercial, se agrega glucosa (de jarabe de maíz o trigo) o
azúcar invertido para evitar la cristalización, constituyendo del 10 % al 50 % de los azúcares en masa.
Los "caramelos húmedos" elaborados calentando sacarosa y agua en lugar de sacarosa sola producen su
propio azúcar invertido debido a la reacción térmica, pero no necesariamente lo suficiente para evitar la
cristalización en las recetas tradicionales.25 ​

Consumo
En 2020 América del Norte fue el principal consumidor global de caramelo.26 ​ Esto se debe al creciente
consumo confituras y comidas preparadas, que aumentan su demanda. Ese mismo año, el 30 % de la
producción de caramelo se dedicó a dicho sector, en tanto que el 25 % se destinó a los postres
congelados, el 20 % a brebajes y el 15 % a snacks.27 ​Sabores relacionados al caramelo que estuvieron en
alza en 2023 incluyen la cerveza, el helado, las bayas y el wiski.28 ​

Véase también
Glaseado
Caramelo (golosina)
 Dulce de leche
Reacción de Maillard
Tofi

Referencias
xt=It's%20thought%20the%20most%20basi
1. S. Arevalo. Artisan Caramels- (2014). 104 c,a%20%E2%80%9Cball%20of%20swee
pag. ISBN 1462114423, ISBN 978- t.%E2%80%9D). Cour de Xocolat (en
1462114429 inglés). Consultado el 21 de enero de
2. «Salted Caramel Ice Cream» (https://web.a 2024.
rchive.org/web/20180823121059/https://ww 11. «El origen de los caramelos» (https://www.
w.epicurious.com/recipes/food/views/Salted abc.com.py/edicion-impresa/suplementos/g
-Caramel-Ice-Cream-354517). astronomia/el-origen-de-los-caramelos-177
Epicurious.com. 15 de julio de 2009. 8738.html). ABC. Consultado el 21 de
Archivado desde el original (http://www.epi enero de 2024.
curious.com/recipes/food/views/Salted-Car
amel-Ice-Cream-354517) el 23 de agosto 12. «Caramelos: la desconocida historia de
de 2018. Consultado el 17 de marzo de uno de los inventos más viejos del mundo»
2022. (https://www.lanacion.com.ar/economia/ca
mpo/caramelos-la-desconocida-historia-de-
3. 'American Heritage Dictionary, 5ª edición, uno-de-los-inventos-mas-viejos-del-mundo-
2011, s.v. nid01112023/). La Nación. 1 de noviembre
4. Oxford English Dictionary, 1ª edición, 1888, de 2023. Consultado el 21 de enero de
[http://www.oed.com/view/Entry/27703 s.v. 2024.
5. Littré, Dictionnaire de la langue française, 13. «Cómo hacer toffee o salsa de caramelo»
s.v. (https://www.hogarmania.com/cocina/recet
6. Los argumentos se resumen en Paget as/postres/como-hacer-toffee-salsa-carame
Toynbee, "Cennamella"-"Caramel"- lo-26143.html). Hogarmania. 7 de junio de
"Canamell", La Academia, 34:864:338 (http 2021. Consultado el 21 de enero de 2024.
s://books.google.com/books?id=pjUZAAAA 14. «Caramel sauce» (https://www.bbcgoodfoo
YAAJ&pg=PA338), 24 de noviembre de d.com/recipes/caramel-sauce). BBC Good
1888. Food (en inglés). Consultado el 21 de
7. «The Real Difference Between The enero de 2024.
Maillard Reaction And Caramelization» (htt 15. «Receta de dulce de azúcar (sacamuelas)»
ps://www.foodrepublic.com/1294310/real-di (https://www.recetavenezolana.com/dulce-d
fference-between-maillard-reaction-caramel e-azucar-sacamuelas/). Receta
ization/). Food Republic (en inglés). 1 de venezolana. 8 de agosto de 2011.
junio de 2023. Consultado el 21 de enero Consultado el 24 de enero de 2024.
de 2024. 16. Brian Edwards, "Salted Caramel-that
8. «Le caramel et sa décuisson - Recette par ubiquitous flavour which is actually only as
Chef Simon» (https://chefsimon.com/gourm old as Star Wars" (https://www.mirror.co.uk/
ets/chef-simon/recettes/le-caramel-et-sa-de usvsth3m/salted-caramel---ubiquitous-flavo
cuisson). Chef Simon, le plaisir de cuisiner. ur-5223158), Daily Mirror,Feb 25, 2015
Cocina, cursos, técnicas, intercambio de 17. "Henri Le Roux: L'histoire d'un Maître
recetas, fotos, vídeos. Chocolatier-Caramélier", sitio web de la
9. «Comment cuire un caramel à sec: Maison Le Roux (https://www.chocolatlerou
technique de cuisine» (https://www.atelierd x.com/content/8-henri-le-roux-chocolatier-et
eschefs.fr/fr/techniques-de-cuisine/323-cuir -caramelier)
e-un-caramel-a-sec.php) (en inglés). 18. Kim Severson, "How Caramel Developed a
L'atelier des Chefs. Taste for Salt", The New York Times,
10. «The origins of caramel» (https://www.coeu December 30, 2008 (https://www.nytimes.c
rdexocolat.com/the-origins-of-caramel#:~:te om/2008/12/31/dining/31cara.html)
19. Young, Sarah (27 de noviembre de 2017). -caramelo-e-150/). Flavorix. Consultado el
«Por qué no puedes dejar de comer 21 de enero de 2024.
caramelo salado, según la ciencia» (https:// 24. «Caramelization» (http://www.food-info.net/
www.independent.co.uk/life-style/salted-car uk/colour/caramel.htm). Consultado el 7 de
amel-not-stop-eating-science-university-flor mayo de 2009.
ida-hedonic-sugar-fat-a8078296.html). The 25. «6. Sugar confectionery» (https://web.archi
Independent. Consultado el 1 de marzo de ve.org/web/20121227142646/http://www.fa
2018. o.org/Wairdocs/X5434E/x5434e0a.htm).
20. «The Top 10 Most Popular Ice Cream Food and Agriculture Organization of the
Flavors» (https://foodchannel.com/2022/the United Nations. Archivado desde el original
-top-15-most-popular-ice-cream-flavors). (http://www.fao.org/WAIRdocs/x5434e/x543
The Food Channel (en inglés). 8 de junio 4e0a.htm) el 27 de diciembre de 2012.
de 2022. Consultado el 24 de enero de Consultado el 1 de enero de 2013.
2024. 26. «Caramel Market Overview» (https://www.f
21. «Helado de caramelo» (https://sevilla.abc.e uturemarketinsights.com/reports/caramel-m
s/gurme/recetas/sevi-helado-de-caramelo-2 arket). Future Market Insights (en inglés).
01406301500_noticia.html?ref=https%3A% Consultado el 24 de enero de 2024.
2F%2Fsevilla.abc.es%2Fgurme%2Freceta 27. «Caramel Market Overview» (https://www.i
s%2Fsevi-helado-de-caramelo-201406301 ndustryarc.com/Report/17800/caramel-mar
500_noticia.html). ABC Sevilla. Consultado ket.html). Industry Arc (en inglés).
el 24 de enero de 2024. Consultado el 24 de enero de 2024.
22. «Receta de helado de caramelo» (https://w 28. «Caramel trends - consumption analysis
ww.directoalpaladar.com/postres/receta-de- and statistics 2024 report» (https://tastewis
helado-de-caramelo). Directo al paladar. 8 e.io/foodtrends/caramel). Taste Wise (en
de agosto de 2011. Consultado el 24 de inglés). Consultado el 24 de enero de
enero de 2024. 2024.
23. «Colorante Natural Caramelo (E-150)» (htt
ps://flavorix.com/producto/colorante-natural

Obtenido de «https://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Caramelo&oldid=168562482»