RECETARIO
CURSO ONLINE
YOGURT CON PROBIÓTICOS
Somos La Academia Ricurisimo C.A. Nuestro objetivo es ayudarte
a perfeccionar tus habilidades culinarias y adentrarte en el arte
de la cocina internacional y la repostería. junto al Chef en cocina
Internacional Lino Negrón y la Repostera Celynés Mujica. Aquí
contamos con un equipo apasionado y dedicado que está aquí
para guiarte y compartir contigo los secretos y técnicas
necesarios para crear platos y postres deliciosos.
Únete a nosotros en Academia Ricurisimo C.A, donde
juntos exploraremos el fascinante mundo de la
cocina internacional y la repostería.
¡Te esperamos con los brazos abiertos para
comenzar esta deliciosa aventura culinaria!
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ONLINE
Guía Básica: Uso de Cultivos Lácticos para Yogurt
¿Qué es un cultivo láctico y para qué sirve?
El cultivo láctico es una mezcla de bacterias beneficiosas que se utiliza para fermentar
la leche. Estas bacterias transforman la lactosa (el azúcar natural de la leche) en ácido
láctico, lo que provoca la coagulación de la leche y le da al yogur su textura espesa y
su sabor característico.
Este proceso no solo mejora la digestibilidad del producto, sino que también lo
convierte en una excelente fuente de probióticos.
Presentación y formatos de los cultivos lácticos
Los cultivos lácticos vienen comúnmente en formato liofilizado (es decir,
deshidratados en frío) para prolongar su vida útil y facilitar su almacenamiento.
Formatos más comunes:
Sobres para 50 litros de leche
Sobres para 100 litros de leche
En los envases suele aparecer la sigla LU, que significa Litros de Uso.
Estas presentaciones están pre-dosificadas, lo que simplifica el proceso de elaboración
del yogur y asegura una fermentación uniforme y confiable.
Marcas más comunes en Venezuela
En el mercado venezolano y también en otros países, las marcas más utilizadas son:
✅ LIOPRO Y
Cultivo láctico estándar para yogur
Proporciona buen sabor y textura agradable
Fácil de usar
✅ LIOPRO RY+
Incluye dos bacterias adicionales
Ideal para quienes buscan beneficios más funcionales o medicinales
Aporta más probióticos
✅ VIVOLAC (línea DRI-SET)
Muy confiable y utilizado por emprendedores y pequeñas fábricas
Excelente rendimiento
💡 Importante: Si estás usando otra marca distinta, asegúrate de que
sea específicamente para elaboración de yogur, ya que existen cultivos
diferentes para hacer queso crema, suero, bebidas veganas y otros
productos fermentados.
Precauciones de compra y almacenamiento
Los cultivos lácticos deben venir en sobres originales, diseñados para protegerlos de la
luz, la humedad y el calor.
🚫 Si te ofrecen el cultivo en bolsas plásticas, sobres abiertos o formatos caseros, no
los compres, a menos que sepas que se van a usar inmediatamente.
Estos productos son muy delicados, y una mala manipulación puede contaminar las
bacterias o reducir su efectividad.
¿Qué es la Base Madre en la elaboración de Yogurt con Probióticos?
La base madre es una preparación inicial de yogur elaborada con leche y un cultivo
probiótico puro. Esta mezcla se fermenta bajo condiciones controladas y luego se utiliza
como “semilla” o fermento para producir otros lotes de yogur, asegurando calidad,
consistencia y buena presencia de bacterias benéficas.
🥛 Tipos de Leche que Sí se pueden usar para hacer Base Madre
Puedes usar tanto leche entera como descremada
Leche líquida entera ( completa)
Leche descremada
Lecehe de larga duración entera o descremada
Leche fresca ( debe pasteurizar primero)
Tipos de Leche que No se deben usar para Base Madre
❌ Leche con azúcar, saborizantes o conservantes añadidos (interfieren con el
cultivo).
❌ Leches vegetales (soya, avena, almendra)
❌ Leche freca sin pasteurizar (puede contaminar el fermento).
❌ Leche en mal estado o vencida.
🧪 CANTIDADES DE LECHE SEGÚN EL CULTIVO (LU)
Para preparar la base madre, debes respetar la proporción entre el sobre de cultivo y la
cantidad de leche:
LU 50 = usar 500 ml de leche
LU 100 = usar 1 litro de leche
Estas medidas aseguran una fermentación efectiva y estable.
🥄 OPCIONES PARA PREPARAR LA BASE MADRE
Existen dos formas de preparar la base madre dependiendo del tiempo disponible y el
método que prefieras.
✅ Opción 1: Fermentar la Base Madre Antes de Congelar
Ideal si quieres tener una base madre ya activada y lista para usar. Aumenta la
estabilidad del cultivo.
Paso a paso:
Calienta la leche a 45°C (no debe pasar de 50°C).
Agrega el cultivo probiótico (LU 50 o 100 según cantidad de leche).
Mezcla bien con una cuchara limpia o espátula de silicona.
Tapa el recipiente y deja fermentar durante 12 horas en un lugar cálido y sin moverlo.
Verifica que esté firme y ácido (como un yogur suave).
Porciona en envases limpio de con capacidad para 10 ml
Congela inmediatamente las porciones ya fermentadas.
💡 Esta opción permite tener una base activa y más estable en el congelador,
lista para futuras elaboraciones.
🕒 Opción 2: Congelar sin Fermentar
Esta opción es más rápida y práctica si deseas conservar el cultivo sin activarlo aún.
Paso a paso:
Calienta la leche a 45°C.
Agrega el cultivo probiótico y mezcla suavemente.
Porciona la mezcla líquida en envases limpios con capacidad para 10 ml
Congela inmediatamente, sin dejar fermentar.
✅ Esta opción mantiene el cultivo “dormido” y se activa luego durante la
elaboración del yogur final.
🥛 CANTIDADES PARA ELABORAR YOGURT CON PROBIÓTICOS
USANDO BASE MADRE
Para elaborar un yogurt con probióticos de excelente calidad, es importante respetar la
proporción entre la leche y la base madre.
🧪 Proporción:
Por cada litro de leche, se deben usar 10 ml de base madre.
Esta cantidad asegura una fermentación efectiva, con buena textura y presencia de
bacterias benéficas.
🥄 Preparación de la Leche para el Yogurt
Estas son las cantidades recomendadas:
Opción básica:
👉 Disuelve 250 gramos de leche en polvo entera en 1 litro de agua potable. ( obtendran
un yogurt de buena calidad firme y estable)
Opción más cremosa y firme:
👉 Disuelve 300 gramos de leche en polvo entera en 1 litro de agua para obtener un
yogurt más espeso y consistente.
💡 Asegúrate de disolver bien la leche en polvo para evitar grumos y obtener una
mezcla homogénea antes de calentarla y agregar la base madre.
🥣 ELABORACIÓN DE YOGURT
FIRME CON BASE MADRE
Usa 10 ml de base madre por cada litro de leche (hecha con 250 g o 300 g de leche en
polvo por cada litro de agua).
✅ OPCIÓN 1:
BASE MADRE YA FERMENTADA (12 horas antes de congelar)
Paso a paso:
Disuelve la leche en polvo (250 o 300 g en 1 litro de agua).
Calienta la leche hasta 45°C.
Agrega 10 ml de base madre ya fermentada y descongeladas ( a temperatura
ambiente)
Mezcla suavemente con cuchara limpia.
Tapa el recipiente y deja fermentar por 8 a 12 horas sin mover.
Refrigera al completar la fermentación.
💡 Si quieres un yogurt más ácido, puedes dejarlo hasta 14 horas. Refrigera apenas
esté firme
🕒 OPCIÓN 2: Usaste BASE MADRE CONGELADA SIN FERMENTAR
Paso a paso:
Saca la base madre del congelador y deja descongelar en la nevera o a temperatura
ambiente.
Disuelve la leche en polvo (250 o 300 g en 1 litro de agua).
Calienta la leche a 45°C.
Agrega 10 ml de base madre descongelada. ( a temperatura ambiente)
Mezcla suavemente con cuchara limpia.
Tapa y fermenta 8 a 12 horas en lugar cálido y sin mover.
Refrigera cuando esté firme y con buen sabor.
💡 Si quieres un yogurt más ácido, puedes dejarlo hasta 14 horas. Refrigera apenas
esté firme
DURACIÓN DEL YOGURT NATURAL:
Hasta 15 días en refrigeración.
CON MERMELADAS: Hasta 10 días en refrigeración
CUANTOS ENVASES RINDE?
ENVASES # 24: Receta de 1 litro de yogurt rinde para 4 envases
ENVASES #7: Receta de 1 litro de yogurt rinde para 12 envases
También va a depender de cuanto llenen sus envases, pero esto les
servirá de guía
🥣 ELABORACIÓN DE YOGURT
LÍQUIDO CON BASE MADRE
Usa 10 ml de base madre por cada litro de leche (hecha con 250 g o 300 g de leche en
polvo por cada litro de agua).
✅ OPCIÓN 1:
USANDO BASE MADRE YA FERMENTADA (12 horas antes de congelar)
Paso a paso:
Disuelve la leche en polvo (180G en 1 litro de agua).
Calienta la leche hasta 45°C.
Agrega 10 ml de base madre ya fermentada y descongeladas ( a temperatura
ambiente)
Mezcla suavemente con cuchara limpia.
Tapa el recipiente y deja fermentar por 8 a 12 horas sin mover.
Refrigera al completar la fermentación.
💡 Si quieres un yogurt más ácido, puedes dejarlo hasta 14 horas. Refrigera apenas
esté firme
🕒 OPCIÓN 2: Usaste BASE MADRE CONGELADA SIN FERMENTAR
Paso a paso:
Saca la base madre del congelador y deja descongelar en la nevera o a temperatura
ambiente.
Disuelve la leche en polvo (180G en 1 litro de agua).
Calienta la leche a 45°C.
Agrega 10 ml de base madre descongelada. ( a temperatura ambiente)
Mezcla suavemente con cuchara limpia.
Tapa y fermenta 8 a 12 horas en lugar cálido y sin mover.
Refrigera
💡 Si quieres un yogurt más ácido, puedes dejarlo hasta 14 horas. Refrigera apenas
esté firme
🧊 DURACIÓN Y CONSERVACIÓN
DE LA BASE MADRE
✅ Opción 1: Base Madre YA FERMENTADA (12 horas antes de congelar)
Congelada:
🧊 Dura hasta 3 meses si está bien tapada, porcionada y conservada a temperatura
constante (preferiblemente en la parte más fría del congelador).
Refrigerada (después de descongelar):
🧺 Úsala dentro de las 48 horas siguientes. Mantenla bien tapada y refrigerada entre 2 °C
y 5 °C.
🕒 Opción 2: Base Madre CONGELADA SIN FERMENTAR
Congelada:
❄️ Dura hasta 6 meses, ya que el cultivo no ha sido activado aún. Almacena en porciones
pequeñas y bien tapadas.
Refrigerada (después de descongelar):
✅ Úsala dentro de las próximas 24 horas luego de descongelarla. No volver a congelar.
⚠️ Recomendaciones Importantes
❌ No volver a congelar una base madre ya descongelada.
✅ Etiqueta cada porción con la fecha de elaboración y tipo de base madre (fermentada o
no).
🧼 Usa siempre utensilios limpios para evitar contaminación.
🍇 Mermelada de Ciruelas Pasas
Ingredientes:
500 gramos de ciruelas pasas sin hueso
500 gramos de azúcar
Agua filtrada (la necesaria para hidratar y ajustar textura)
📝 Preparación paso a paso:
Hidratación:
Coloca las ciruelas pasas en un recipiente y cúbrelas con agua. Déjalas hidratar durante
al menos 3 horas (puedes hacerlo desde la noche anterior si deseas más suavidad).
Cocción inicial:
Escurre las ciruelas y colócalas en una olla junto con el azúcar. Lleva a fuego bajo y
remueve constantemente para evitar que se pegue o se caramelice de más.
Cuando hierva:
Una vez que la mezcla comience a hervir, cocina durante 5 a 10 minutos sin dejar de
remover. La textura empezará a espesar y los sabores se concentrarán.
Textura perfecta:
Si al final de la cocción la mermelada está demasiado espesa, agrega agua caliente poco
a poco, removiendo bien, hasta alcanzar la consistencia deseada. ( ESTE PASO PUEDE SER
ANTES DE ENVASAR O DESPUES DE ENVASAR)
Envasado:
Retira del fuego, deja enfriar un poco y guarda en frascos de vidrio esterilizados, tapados
herméticamente.
🕓 Durabilidad:
En la nevera, en frascos bien cerrados: hasta 3 semanas.
Si haces un baño María para sellar los frascos: puede durar de 2 a 3 meses sin
refrigeración.
🍊 Mermelada de Parchita (Maracuyá)
Ingredientes:
500 g de pulpa de maracuyá (fresca o congelada)
400 g de azúcar
120 mL de agua filtrada
📝 Preparación paso a paso:
Licuar la pulpa y colar la mezcla:
Coloca la pulpa de maracuyá en la licuadora junto con los 120 mL de agua. Licúa por solo
5 segundos y repite el proceso una vez más. Esto ayuda a desprender el jugo sin triturar
demasiado las semillas. Cuela el contenido para separar las semillas y obtener el jugo
concentrado de parchita.
(Opcional): Puedes agregar una pequeña cantidad de semillas nuevamente al jugo para
darle textura y un toque visual atractivo. Esto es totalmente a gusto.
Cocinar a fuego bajo:
Lleva el jugo colado a una olla junto con el azúcar. Cocina a fuego bajo, removiendo
constantemente durante unos 20 minutos, hasta que la mezcla espese ligeramente
Verificar punto de mermelada:
Para saber si ya está lista, coloca un poco en un plato frío y pásale una cuchara por el
centro. Si la mermelada deja un camino limpio, ¡está perfecta!
Ajustar textura si es necesario:
Si al final está muy espesa, puedes agregar agua caliente poco a poco, hasta lograr la
consistencia deseada. Este paso lo puedes hacer antes o después del envasado.
Envasado:
Envasa en frascos de vidrio esterilizados, tapa bien y deja enfriar a temperatura ambiente
antes de refrigerar.
✅ Tips y recomendaciones:
No licues demasiado tiempo, solo los 5 segundos para no romper completamente las
semillas.
🕓 Durabilidad:
En la nevera: hasta 3 semanas en frascos bien cerrados.
Si haces baño María para conservar: hasta 6 meses fuera de la nevera.
Chantilly de Yogurt
Ingredientes:
200 ml de crema de leche para batir (nata para montar) muy fría (mínimo 35% de grasa)
100 gramos de yogur natural (sin azúcar, preferiblemente griego por su consistencia más
espesa)
2 a 4 cucharadas de azúcar glass (impalpable) - ajusta al gusto
1/2 cucharadita de extracto de vainilla (opcional)
Paso a Paso:
Paso 1: Preparación del equipo (¡Crucial!)
Enfría todo: Coloca el bol grande y las varillas de la batidora en el congelador por al menos
15-20 minutos antes de empezar. Este es el truco número uno para que la crema monte
bien. Cuanto más fríos estén los utensilios, más rápido y estable será tu chantilly.
Paso 2: Prepara la crema de leche
Crema fría: Asegúrate de que la crema de leche esté directamente del refrigerador, lo más
fría posible.
Paso 3: Bate la crema de leche
Comienza a batir: Vierte los 200 ml de crema de leche muy fría en el bol helado.
Velocidad media: Empieza a batir a velocidad media. Esto permite que el aire se incorpore
gradualmente y cree una estructura firme.
Añade el azúcar: Cuando la crema empiece a espesar ligeramente y a formar burbujas,
pero antes de que esté totalmente montada (punto de "picos suaves"), añade el azúcar
glass poco a poco, mientras sigues batiendo. Si usas vainilla, agrégala también en este
punto. Bate hasta picos firmes: Continúa batiendo a velocidad media-alta hasta que la
crema forme "picos firmes". Esto significa que al levantar las varillas, la crema forma una
punta que se mantiene erguida. ¡Importante! No batas en exceso, ya que la crema se
cortará y se convertirá en mantequilla.
Paso 4: Incorpora el yogur
Yogur a temperatura ambiente (o ligeramente frío): Es mejor que el yogur no esté helado
para evitar que baje demasiado la temperatura de la crema batida. Sácalo del refrigerador
unos minutos antes.
Mezcla suave: Con la espátula de silicona, incorpora el yogur natural a la crema batida
con movimientos suaves y envolventes. Hazlo poco a poco para no perder el aire
incorporado en la crema. Mezcla hasta que esté homogéneo.
Paso 5: Refrigera antes de usar
Enfriado: Cubre el bol con film transparente y refrigera la chantilly de yogur por al menos
30 minutos antes de usarla. Esto ayudará a que se estabilice y tenga una mejor
consistencia.
Tips y Recomendaciones:
Calidad de la crema: Utiliza una crema de leche con al menos 35% de grasa (conocida como
"nata para montar" o "crema para batir"). Las cremas con menor porcentaje de grasa no
montarán correctamente o se desinflarán rápidamente.
Temperatura: Insiste en que la crema, el bol y las varillas estén muy fríos. Esto es el secreto del
éxito.
Azúcar glass vs. azúcar granulada: El azúcar glass se disuelve mejor y más rápido, evitando que
la crema quede granulosa. Puedes ajustar la cantidad según tu preferencia de dulzor.
No sobrebatir: Batir en exceso es el error más común. Una vez que la crema forma picos firmes,
detente. Si se corta, puedes intentar agregar un chorrito de crema de leche líquida y mezclar
suavemente con una espátula para intentar "rescatarla", pero no siempre funciona.
Yogur griego: El yogur griego tiene menos suero y una textura más densa, lo que ayuda a que la
chantilly de yogur sea más estable y firme.
🥣 Salsa de Yogurt
Ingredientes:
150 g de yogurt natural (puede ser griego o firme)
1 pepino
2 rábanos
Hojas frescas de hierbabuena al gusto
Una pizca de azúcar
Sal al gusto
Mise en place (preparación previa):
Lavar y cortar los rábanos en brunoise (cuadritos pequeños) y reservar.
Lavar, pelar (opcional) y cortar el pepino también en brunoise y reservar.
Picar finamente la hierbabuena.
Preparación:
En un bowl, mezcla el yogurt con el pepino y los rábanos picados.
Añade la sal, una pizca de azúcar y la hierbabuena picada.
Mezcla bien hasta integrar todos los ingredientes.
Tapa y refrigera al menos 30 minutos antes de servir para que se integren los sabores.
✅ Sugerencia: Acompaña con pan árabe, empanadas, o como aderezo para ensaladas
y shawarmas o comida rápida.
🔄 Opciones para sustituir los rábanos:
Si no tienes rábanos o no te gustan, puedes reemplazarlos por alguno de estos
ingredientes que aportan frescura y textura:
🧅 Cebolla morada Aporta un toque crocante y suave picor.
🥕 Zanahoria rallada : Da color, textura y un leve dulzor.
🌶️ Pimentón rojo o verde en cuadritos: Aporta color, frescura y crocancia.
🥒 Más pepino: Si te gusta bien suave y fresco, puedes simplemente duplicar la cantidad
de pepino.
🍏 Manzana verde : Para una versión con contraste ácido-dulce muy refrescante.
