LA CODORNIZ
2.1 Taxonomía de la codorniz
La codorniz, es un ave perteneciente al orden de las Gallináceas, familia Phasianidae y especie coturnix
coturnix (1).
Tabla 1 Taxonomía de la codorniz
Cuadro N°1. Taxonomía de la codorniz
REINO Animalia
TIPO Vertebrado
CLASE Ave
SUBCLASE Carenadas
ORDEN Gallináceas
FAMILIA Phasianidae
GÉNERO Coturnix
ESPECIE C. coturnix
Fuente: Vásquez R, Ballesteros H (1)
Coturnix coturnix coturnix: es la codorniz salvaje, anida en Europa y Asia. Se caracteríza por emigrar en
invierno a África, Arabia e India. Esta ave se destaca por tener el mayor peso corporal entre las codornices,
siendo propicia para la producción de carne (1).
Coturnix coturnix japónica: esta especie anida en la isla de Sakhaline y el archipielago de Japón, emigra a Siam,
Indochina y Taiwán. Durante el siglo XIX se introdujo a Estados Unidos y Europa, siendo utlizada como ave de
investigación y decorativa. Logrando con el tiempo un lugar importante en la industria avícola; caracterizada
por su alto rendimiento productivo y reproductivo, es la especie de mayor interés zootécnico para la
producción de huevo. En la actualidad es la más utilizada en las explotaciones de Francia, Alemania, Ingleterra,
Italia, Estados Unidos, Venezuela y Colombia (1).
2.2 Aspectos básicos de reproducción
La codorniz cuenta con un periodo de incubación de 16 a 17 días y los polluelos nacen con un peso aproximado
de 8 a 10 gramos.
Figura 1. Polluelos de 1 día de nacidos
Fuente: Grimaldos D.
Su crecimiento es bastante rápido, logrando duplicar y hasta triplicar su tamaño y peso en las tres primeras
semanas de vida. Las hembras alcanzan un peso cercano a los 150 gr y los machos a los 120 gr en su octava
semana de vida.
2.3 Sistema digestivo
Cavidad oral (orofaringe): el sistema digestivo de la codorniz inicia en la cavidad oral, la cual está constituida
por el pico, mejillas, lengua, faringe y glándulas salivales.
Pico: formado de queratina; a medida que se desgasta, crece y se reemplaza. Encargado de la aprehensión de
los alimentos.
Mejillas: su función es unir la superficie superior con la inferior y mantener el alimento dentro de la cavidad
oral.
Lengua: responsable de la recolección de alimento, es corta y se proyecta a través del pico, cubriendo casi toda
la superficie inferior de la cavidad oral.
Faringe: se encuentra inmediatamente después de la boca, une la cavidad oral con el esófago.
Glándulas salivales: al carecer de dientes, las codornices no tienen la posibilidad de triturar su alimento en la
cavidad oral, las glándulas salivales se encargan de humedecerlo,
permitiendo que estos puedan ser tragados fácilmente. Esta saliva, contiene enzimas como la amilasa,
responsables de iniciar el proceso digestivo.
Figura 2. Ubicación de glándulas salivales en la codorniz
Fuente: Bardaji. J (4)
Esófago y Buche: el esófago de la codorniz mide aproximadamente de 10 a 14 cm de longitud. El buche es una
dilatación del estómago, la cual posibilita el almacenamiento de alimentos. En aves alimentadas con mezclas
de harinas; suele presentar hipertrofias (5).
Proventrículo y Molleja: el proventrículo, también conocido como estómago glandular, es el encargado de la
secreción de enzimas y ácidos gástricos los cuales preparan el bolo alimenticio para su paso por la molleja. La
molleja por su parte es conocida como estómago muscular, la última fracción del estómago de las aves;
constituida por paredes musculares fuertes y engrosadas, encargadas de triturar los alimentos.
Hígado y Vesícula biliar: el hígado, se caracteriza por ser de gran tamaño, bilobulado y de bordes lisos; posee
conductos hepáticos que lo conectan con el duodeno a través de la vesícula biliar; la cual está encargada de la
secreción de bilis, rica en amilasas y lipasas; coadyuvantes en la digestión de grasas y proteínas, además de la
absorción de vitaminas solubles en grasas como la A, D, E y K (6).
Páncreas: responsable de la producción de enzimas digestivas y bicarbonato, para contrarrestar el ácido
proveniente del proventrículo, dichas enzimas, están relacionadas con la digestión de proteínas y son vertidas
directamente al duodeno.
Intestino delgado: ubicado en la parte caudal de la molleja, se extiende desde ésta hasta el origen de los
ciegos. Se divide en 3 porciones:
1. Duodeno: es la porción inicial del intestino delgado, caracterizada por su asa duodenal donde se aloja
el páncreas, aquí, desembocan los conductos pancreáticos y biliares, posee un pH de 6.3 y es
posiblemente es el fragmento del sistema digestivo donde los jugos ácidos ejercen su mayor acción
(7).
2. Yeyuno: es la segunda porción de intestino delgado, inicia donde culmina el asa duodenal y la unión
con el páncreas, constituida por cerca de 10 asas, cuenta con un pH de 7.04 (7).
3. Íleon: porción final del intestino delgado, ubicada en el centro de la cavidad abdominal, está
encargada de la absorción de nutrientes digeridos, su pH es de 7.59 y conecta con los ciegos donde
inicia el intestino grueso (7).
Intestino grueso: subdividida en 2 porciones: ciegos y recto.
1. Ciegos: esta porción se compone de 2 bolsas ciegas formadas por el intestino grueso, donde son
absorbidos los restos de agua y nutrientes digeridos, al igual que se lleva a cabo la fermentación de
los alimentos que aún no han terminado de ser absorbidos, en este proceso, se producen en el
interior de los ciegos ácidos grasos y vitaminas B (tiamina, riboflavina, niacina, ácido pantoténico,
piridoxina, biotina, ácido fólico y vitamina B12) (8).
2. Recto: aquí se realiza la absorción de agua y las proteínas que llegan hasta este punto. Su pH es de
7.38 y su contenido se vacía en la cloaca (7).
Cloaca: es una cavidad tubular que se abre al exterior del cuerpo. Cuenta con tres cámaras, cada una está
separada por una constricción difícil de definir a la vista:
1. Copradeum: es una continuación del recto
2. Urodeum: cámara del medio de la cloaca, donde se abren los uréteres y conductos genitales.
3. Proctodaeum: se abre hacia el exterior de orificio cloacal, las aves menores de un año, tienen una
abertura dorsal la cual conduce a un saco ciego y redondo llamado bolsa de Fabricio (9).
En la cloaca, se mezclan los residuos del sistema digestivo con los residuos del sistema urinario; expulsando en
la materia fecal cristales de ácido úrico. Debido a que las aves no
orinan, los desechos de ácido úrico son expulsados en forma pastosa de color blanco. La coloración y
consistencia de la materia fecal son indicativos del estado de salud del ave.
Aquí también, desemboca el sistema reproductivo de las aves, durante la postura, la vagina se pliega sobre la
superficie del huevo, permitiendo a la cloaca abrirse sin que el huevo entre en contacto con la materia fecal (9).
2.4 Sistema respiratorio
Fosas nasales: en la codorniz, las fosas nasales se presentan como dos aberturas externas ubicadas sobre la
base superior del pico; estas aberturas, están protegidas por un plumaje muy fino que cumple la función de
filtro evitando el ingreso de partículas externas. Sin embargo, estas aberturas no son móviles, por ende,
cuando la codorniz necesita una mayor frecuencia de respiración abre el pico y respira mediante el jadeo.
Laringe: comunica el paladar duro y las fosas nasales con la tráquea. Su función principal es la conducción del
aire.
Tráquea: es un ducto paralelo al esófago, caracterizado por sus anillos cartilaginosos, la cual comunica la
laringe con los pulmones y la siringe. Durante la necropsia, la inspección de la tráquea es fundamental para
detectar presencia anormal de moco o exudados.
Siringe: ubicada en la bifurcación de la tráquea, a nivel de la carina traqueal, la siringe es el órgano encargado
de la fonación y el canto.
Sistema bronquial: desde la siringe, parten dos bronquios principales, cada uno para un pulmón, que a su vez,
se ramifican en bronquios secundarios y terciarios. Los bronquios comunican el tejido pulmonar con los sacos
aéreos.
Pulmones: son los principales órganos de la función respiratoria, se encuentran unidos a las costillas y
vertebras torácicas, lo que hace que sean poco expansibles. Están divididos en pequeños lóbulos conectados
por los bronquios. Es al interior de estos, donde ocurre el intercambio gaseoso.
Sacos aéreos: los sacos aéreos, son prolongaciones de la membrana bronquial en donde no se hace
intercambio gaseoso debido a su poca vascularización. Estos, se llenan con el aire que reciben de los bronquios,
poseen un flujo unidireccional del aire permitiéndole al sistema respiratorio del ave, obtener un mayor
contenido de oxígeno (10). Tienen como función aligerar el peso de las aves para el vuelo, reservar oxígeno y
evitar aumentos de temperatura durante el vuelo. Los sacos aéreos de la codorniz están distribuidos de la
siguiente forma: un saco interclavicular, dos sacos cervicales, dos sacos torácicos anteriores, dos sacos
torácicos posteriores, dos sacos abdominales.
Figura 3. Sistema respiratorio de la codorniz
Fuente: Bardaji. J (4)
2.5 Sistema circulatorio
El sistema circulatorio de la codorniz está constituido de igual forma que el de las demás aves. Su corazón es de
tamaño grande en relación con el cuerpo, aproximadamente equivale al 4% de su volumen corporal, esta es
una adaptación de las aves para suplir las necesidades metabólicas del vuelo (11). Este, se encuentra dividido
en cuatro cavidades responsables de la recepción y bombeo de sangre a todo el cuerpo, garantizando la
adecuada distribución de oxígeno y nutrientes.
Así mismo, su sistema circulatorio cuenta con arterias, arteriolas, venas y capilares que cumplen diversas
funciones vitales como se manifiesta a continuación:
Arterias: encargadas de llevar la sangre oxigenada dese el corazón hasta los demás órganos del cuerpo.
Arteriolas: distribuyen la sangre a los tejidos que más lo necesitan, mediante la vasoconstricción y
vasodilatación.
Venas: encargadas de la recolección y transporte de la sangre desoxigenada de todo el cuerpo hacia el corazón;
para que esta, vuelva a ser oxigenada y bombeada nuevamente.
Capilares: son responsables del intercambio entre nutrientes, gases y productos residuales entre la sangre y las
células del cuerpo (11).
Algunas arterias importantes en el sistema circulatorio de la codorniz son las siguientes:
Carótida: transporta la sangre a la cabeza y el cerebro.
Braquiales: llevan la sangre hasta las alas.
Pectorales: irrigan los músculos pectorales, los cuales desempeñan un papel fundamental en el vuelo.
Arco sistémico: también llamado aorta, se encarga de llevar la sangre a todo el cuerpo con excepción de los
pulmones.
Arterias pulmonares: desempeña un papel importante en la circulación menor, son las únicas arterias que
transportan sangre desoxigenada; encargadas de llevarla desde el corazón hasta los pulmones para su
oxigenación.
Celiacas: son la rama de mayor importancia que se desprende de la aorta descendente, responsables de irrigar
los órganos y tejidos de la parte superior del abdomen.
Arterias renales: transportan la sangre que es irrigada a los riñones.
Femorales: transportan sangre a las patas y a la arteria caudal; encargada de irrigar la cola.
Mesentérica posterior: responsable de llevar la sangre a los órganos y tejidos en la parte baja del abdomen
(11).
Oxigenación de la sangre
La oxigenación de la sangre es posible gracias a la llamada circulación menor; el corazón recibe en su aurícula
derecha la sangre proveniente del cuerpo; ésta, se desplaza al ventrículo derecho y de allí es bombeada a
través de la arteria pulmonar hasta los pulmones; es en este lugar donde se realiza el intercambio gaseoso y
como resultado se obtiene sangre oxigenada, que es llevada de vuelta al corazón por las venas pulmonares,
desembocando en la aurícula izquierda la cual permite el paso de sangre al ventrículo izquierdo, para que por
medio de su sístole ventricular sea deyectada a través de la arteria aorta al resto del cuerpo.
Figura 4. Esquema del sistema circulatorio de la codorniz
Fuente: Jervis. T (11)
2.6 Aparato reproductor
Macho:
El aparato reproductor de los machos está conformado por dos testículos, el epidídimo y conductos deferentes.
Los testículos, están posicionados en la región dorsal entre los pulmones y los riñones, tienen como función
principal la producción de esperma y testosterona. Morfológicamente son pequeños; similares a un frijol,
avasculares, de superficie lisa y color pálido. El tamaño de los testículos varía según la edad y la temporada en
que se encuentra el ave, pudiendo ser más grandes en machos maduros en época de reproducción (12). El
semen, es evacuado directamente a la cloaca, tiene una apariencia espumosa de color blanco.
Figura 5. Aparato reproductor del macho
Fuente: Moreno. J. (12)
Hembra:
El aparato reproductor de la codorniz hembra, consta de dos ovarios y dos oviductos al momento de nacer. Al
cabo de las primeras semanas de vida, el ovario derecho y su oviducto correspondiente se ven atrofiados;
debido una adaptación evolutiva de las aves de vuelo; siendo funcional únicamente el ovario y oviducto
izquierdo.
Ovario: El ovario funcional, se encuentra situado en la parte superior de la cavidad abdominal, apoyado sobre
el riñón, el pulmón y el saco aéreo abdominal izquierdo. Morfológicamente, el ovario está constituido por dos
partes: médula y córtex. La primera de ellas está formada por tejido conectivo, nervios, musculatura lista y
vasos sanguíneos. Por
su parte, el córtex recubre la médula y contiene el oogonio; una estructura formada por células precursoras,
que darán lugar a los oocitos. Los oocitos (óvulos) inician su desarrollo con una sola célula rodeada de una capa
membranosa llamada vitelo, a medida que el oocito se desarrolla, se forma la yema; el color de esta,
dependerá de los pigmentos liposolubles presentes en la dieta del ave (12).
El ovario adulto, muestra una superficie similar a un racimo de uvas, debido a la presencia de 7 a 10 folículos
portadores de oocitos en crecimiento y maduración, también se encuentran folículos más pequeños, los cuales
contienen oocitos inmaduros. Cada folículo está unido al ovario por un pedicelo, por allí; penetran las arterias,
el sistema venoso y las fibras nerviosas. En el momento de la ovulación, las arterias dejan de irrigar sangre y
nutrientes al interior del folículo maduro, generando una ruptura del pedicelo y expulsión de la yema al
oviducto (13).
Oviducto: morfológicamente se presenta como un túbulo de color rosado pálido, que va desde el ovario a la
cloaca. Está dividido en 4 partes, con funciones fisiológicas específicas: Infundíbulo, Magnum, Istmo y Útero.
1. Infundíbulo: caracterizado por su forma de embudo, es el encargado de captar la yema del huevo (oocito
maduro). En esta zona, se da lugar al almacenamiento de espermatozoides y a la fertilización. Los
movimientos peristálticos del infundíbulo, hacen que la yema avance hacia el magnum.
2. Magnum: es la porción más larga del oviducto, posee una pared muy elástica que presenta grandes pliegues;
además, contiene glándulas secretoras que al hacer contacto con la yema; liberan ovoalbúmina, lisozima,
ovotransferrina y ovomucoide, los cuales componen cerca del 80% de la clara (13).
3. Istmo: es en esta porción del oviducto donde inicia la secreción de las membranas testáceas internas y
externas; formando la base de la cáscara, constituida por núcleos de calcita (13).
4. Útero: se caracteriza por tener una forma de bolsa con paredes musculares gruesas, aquí se produce la
formación y pigmentación de la cáscara. Es la porción del oviducto donde el huevo pasa mayor cantidad de
tiempo, entre 18 a 22 horas. Finalmente, el huevo es expulsado con fuerza por la musculatura lisa que rodea
la mucosa (13).
Vagina: este órgano estrecho y muscular, posee una pared con pliegues longitudinales, lo que le permite
realizar la rotación del huevo; el cual se desarrolla con el polo agudo hacia caudal y luego de la rotación es
expulsado por su extremo más redondeado (13).
Urodeum: orificio común al aparato urinario y reproductor; que desemboca en la cloaca, utilizado para la
postura del huevo.
Figura 6. Aparato reproductor de la hembra
Fuente: Moreno. J. (12)
2.7 Dimorfismo sexual
El dimorfismo sexual, es el conjunto de diferencias morfológicas y fisiológicas que caracterizan y diferencian a
individuos de los dos sexos pertenecientes a una misma especie.
En la codorniz, la diferenciación sexual se puede realizar en 3 momentos gracias a las características
morfológicas de la especie.
1. Al nacimiento: los polluelos pueden ser diferenciados al momento de nacer mediante el sexaje
cloacal, el cual consiste en la observación detallada por medio de una lupa, diferenciando a los
machos por poseer un pequeño abultamiento en la pared cloacal; mientras que en la hembra las
paredes presentan un aspecto liso.
Figura 7. Sexaje cloacal de polluelos
Hembra
Macho
Fuente: Grimaldos D.
2. A los 17 días: en esta etapa la codorniz ya muestra sus características fenotípicas de dimorfismo
sexual; sin embargo, el margen de error en este momento es cercano al 15% (1).
3. A los 21 días: cumplidas las 3 semanas de vida, la codorniz expresa en su totalidad las características
fenotípicas que le permiten al productor diferenciar entre macho y hembra, pudiendo obtener un
99% de seguridad en el sexado de las aves (1).
Figura 8. Dimorfismo sexual
Macho Hembra
Fuente: Gonzalez. K (14)
El macho presenta en la garganta un color canela intenso, el cual abarca desde las mejillas hasta la parte
superior del abdomen. Mientras, que en la hembra esta región es de un color crema durante toda su vida. Los
machos jóvenes suelen ser muy similares a las hembras, por esto, es normal incurrir en errores de sexaje antes
de los 21 días.
Tabla 2. Dimorfismo sexual de la codorniz
Características Hembra Macho
Base del pico claro Oscuro
Plumas del pecho Marrón claro, con o sin moteado oscuro Marrón claro sin moteado
Barbilla Beige Canela oscuro
Adultos Cloaca longitudinal Papila genital
Fuente: Vásquez R, Ballesteros H (1)
La codorniz japónica alcanza su madurez sexual en poco tiempo, en el caso de los machos entre los 35 a 42 días
y las hembras inician postura entre los 40 y 45 días de vida.
Así mismo, las características masculinas como el canto, la pelea por el alimento, el espacio y la jerarquía; son
evidentes a partir de la sexta semana. Además de esto, el macho se reconoce por presentar una región carente
de plumaje y abultada caudal a la cloaca; la cual al ejercer presión sobre ella permite la salida de una espuma
blanca, indicativo de actividad testicular (1).
Figura 9. Identificación de macho y hembra de codorniz
Macho Hembra
Fuente: Vasco. V (15)
2.8 Órganos de los sentidos
Vista: la codorniz posee un gran desarrollo de la vista, se cree que tiene que ver con la forma cóncava
alrededor de su cornea. Estudios han demostrado que la adecuada iluminación del ambiente; estimula la
búsqueda de alimento por parte de las aves (1).
Oído: no existe evidencia de la capacidad auditiva en esta especie, sin embargo, se tiene la impresión de que su
sensibilidad auditiva es inferior a la de los mamíferos, su audición no supera frecuencias mayores a 400 Hz (1).
Gusto: en la mayoría de las aves, la lengua está cubierta por una superficie carente de papilas gustativas; estas,
se encuentran ubicadas en la parte posterior de la misma; lo que hace que el ave deba casi engullir un alimento
antes de apreciar su sabor. Sin embargo, anatómicamente se sabe que la codorniz cuenta con formaciones
denominadas “botones gustativos”; situados en la base de la lengua y la faringe; permitiendo a la codorniz una
alimentación selectiva gracias a las sensaciones gustativas que estas formaciones le permiten percibir (1).
Olfato: la codorniz se destaca entre las demás gallináceas por poseer un olfato más desarrollado, siendo una
adaptación de esta especie con el fin de ayudar en la ingestión de alimento y la percepción de señales de
alarma.
Tacto: el tacto en la codorniz se encuentra bien desarrollado, lo que le permite al ave percibir estímulos lejanos
a través de su plumaje.
CAPÍTULO 3: SISTEMA DE PRODUCCIÓN
La explotación de codorniz está basada en una serie de conocimientos en lo que corresponde a instalaciones,
manejo, bioseguridad, programas de desinfección y prevención de enfermedades, al igual que un buen
conocimiento sobre alimentación equilibrada; buscando optimizar la producción de huevo y carne.
La calidad de la carne de codorniz es conocida por su alto contenido en proteínas y aminoácidos, además de su
escasa infiltración de grasa. La producción de carne de codorniz se concentra en países como España, Francia y
Estados Unidos y la producción de huevo en Asia y Brasil (16).
Normalmente, las explotaciones coturnícolas producen sus propios polluelos, estableciendo sus ciclos
productivos desde la reproducción e incubación hasta la producción final de huevo para consumo humano
(16).
La producción y venta de estos polluelos, ofrece las mismas posibilidades que la venta de pollos recién nacidos
en avicultura; a pesar de ello, la comercialización de polluelos recién nacidos se ve afectada por la baja
resistencia de estos animales ante los cambios de temperatura y movimientos bruscos en el viaje (16).
La explotación coturnícola debe encaminarse hacia uno o varios objetivos, estos son:
1. Producción de carne
2. Producción de huevo para consumo humano
3. Producción y venta de reproductores
4. Producción y/o maquila de huevo para incubación
5. Aprovechamiento de subproductos
3.1 Producción de huevo
La codorniz doméstica se caracteriza por ser una excelente ponedora, su promedio es de 23 a 25 huevos por
mes, es decir; 250 a 300 huevos anuales. El peso promedio de los huevos es de 10 gramos llegando a un
máximo de 15 gramos. Los factores que más influyen en el peso del huevo son la alimentación, edad de las
ponedoras y temperatura ambiente (17).
Analógicamente entre 5 a 6 huevos de codorniz equivalen al peso de un huevo de gallina; en cuanto a los
porcentajes de peso, sus valores son equivalentes, es decir, la clara representa el 46.1%, la yema el 42.3%, la
cáscara el 10,2% y las membranas el 1.4% (17).
Para llevar a cabo la producción de huevo, hay que tener en cuenta que las hembras destinadas para tal fin no
deben contar con la presencia de machos; esto, con el objetivo de no producir huevos embrionados, pues el
huevo infertil logra un mayor tiempo de conservación al no existir ningún tipo de desarrollo embrionario. Sin
embargo, sí es necesario tener machos por separado dentro del mismo galpón; los cuales incentivarán la
postura con su canto, en este caso se recomienda manejas 4 machos por 1.000 hembras (1).
El alojamiento de las hembras se recomienda hacerlo en baterias o módulos, los cuales deben tener un piso
inclinado hacia el frente y abierto al exterior; que permita el rodamiento cuidadoso de los huevos hacia una
pestaña exterior a la jaula faciliitando su recolección.
Cuando las baterías de producción no son automáticas, la recolección del huevo debe realizarse en dos ciclos:
uno en la mañana y otro finalizando la tarde, debido a que las aves tienen diferentes horarios de postura. Una
vez recolectados, se debe llevar a cabo el proceso de selección, eliminando aquellos que presenten roturas,
malformaciones en cáscara o coloraciones inadecuadas y almacenar los que cumplan con los criterios de
calidad para la venta.
Con el propósito de hacer seguimiento a la postura, se debe calcular el porcentaje de recolección diaria de
huevo, el cual debe oscilar entre el 70% y 90% de huevos proveniente del total de animales en postura,
considerando que el porcentaje varía de acuerdo a la edad de los animales presentes en el galpón (1).
La curva de producción es más continua y estable en las codornices que en la gallina, llegando al pico de
postura en menor tiempo, alcanzando un 80% a 90%y estabilizandose durante un largo período; para culminar
al cabo de un año con el 60% de postura (1). Si el pico de postura de un lote es alto, esta decrecerá
paulatinamente; no obstante, si el pico de postura es bajo la curva disminuirá precipitadamente, culminando el
año con un 40% de postura (16).
Figura 10. Curva de producción en ponedoras según la edad
Fuente: Arrieta. A (18)
Tabla 3. Parámetros de productivos según la línea
Peso corporal (gr) Consumo por día Huevos por año Peso promedio
(gr)
Líneas huevo (gr)
Coreana 70 22 165 8,5
Japónica 110 20 260 9,0
Lassoto 110 26 300 13,0
Caicedo 110 23 200 9,0
Faraona 220 40 Tipo carne
Fuente: Vásquez R, Ballesteros H (1)
Morfología del huevo
La conformación de los huevos es generalmente ovoide, pudiendo presentarse variaciones redondeadas,
alargadas y tubulares (generalmente debido a inflamación del oviducto), siendo necesario escoger para la
incubación unicamente huevos bien conformados (17). Su coloración y pigmentación suelen ser muy variadas,
pudiendose encontrar desde huevos con manchas oscuras de forma irregular en toda su superficie (huevo
normal) hasta algunos de color cenizo, azulado, marrón, beige, verde, etc. Al igual que existen algunos con
anormalidades en su cáscara, tales como son: los huevos en fárfara, tambien llamados huevos en tela,
producto de múltiples causas (ponedoras muy jóvenes, deficiencias de calcio, deficiencias de vitaminas E, B12 y
D, deficiencias de selenio y fósforo, enfermedad de New Castle, Bronquitis Infecciosa Aviar, Influenza Aviar,
Síndrome de la caída de postura, parásitos o micotoxinas y estrés del ave). Tambien, es común encontrar
huevos completamente blancos, generados por un exceso de proteínas en la alimentación o inflamación del
oviducto. Estos tipos de huevo no deben ser incubados; sin embargo, son aptos para el consumo humano (19).
Peso: el rango de peso oscila entre 9,6 y 10 gr, con un coeficiente de variación de 0.8 gr. Esta, es una
característica que le da valor comercial al producto y así mismo determina su incubabilidad (1).
Color: el color del huevo puede variar dependiendo los pigmentos ofrecidos en el alimento, foma una cutícula
que recubre toda la superficie de la cáscara; presentando manchas irregulares de tonalidades oscuras.
Tabla 4. Tonalidad de la cáscara y su posible causa
Pigmentación Características
Intensa Huevos normales
Puntiforme
Despigmentada Huevos correspondientes a
ciclos ovulares y de
ovoposición
excesivamente acelerados
Fuente: Vásquez R, Ballesteros H (1)
Resistencia: este es un aspecto fundamental para el transporte y comercialización del huevo, la resistencia del
huevo de codorniz varía entre 1 y 3 kg de fuerza, esto se puede ver afectado por la cantidad de calcio, fósforo y
vitamina D presentes en la dieta (1).
Estructuración: la estructuración del huevo de codorniz se da de la misma manera que la del huevo de gallina,
siendo de la siguiente forma:
Tabla 5. Estructuración del huevo de codorniz
Estructura % Características
Elemento de protección formado por carbonato de calcio, manganeso,
citrato de sodio y potasio. Su misión es el intercambio
Cáscara 10,2
gaseoso entre el huevo y el exterior.
Albúmina (clara) Rodea completamente la yema, es transparente, ligeramente amarillenta y de
consistencia gelatinosa; sirve de alimento al
46,1
embrión.
Es una esfera de color amarillo situada en el centro del huevo, es menos densa
que la clara, aquí se encuentra el disco embrionario
Yema 42,3
donde se desarrolla el embrión.
Membranas 1,4 Separan las estructuras mencionadas.
Fuente: Vásquez R, Ballesteros H (1)
Composición: principalmente el huevo está compuesto por agua, azucar, grasas, vitaminas, proteínas y sales
mineralizadas, es posible decir, que un huevo de codorniz equivale en calorías, vitaminas y proteínas a 100 gr
de leche de vaca, conteniendo una cantidad mayor de hierro. Sin embargo, la riqueza protéica del huevo de
codorniz y su bajo contenido de agua y grasa son sus características más destacables (1).
Tabla [Link]ón nutricional del huevo de codorniz
Estructura del huevo de codorniz
Yema 42,3%
Clara 46,1%
Membrana 1,4%
Cáscara 10,2%
Agua 73,9%
Proteínas 15,6%
Grasas 11,0%
Sales minerales 12,2%
Composición mineral del huevo de codorniz
Calcio 0,08%
Fósforo 0,22%
Cloro 0,13%
Potasio 0,14%
Sodio 0,13%
Azufre 0,10%
Hierro 0,031%
Manganeso 0,33%
Cobre 1,86%
Yodo 0,09%
Magnesio 0,04%
Composición de la yema de huevo de codorniz
Lípidos 60%
Fosfolípidos 30%
Esteroles 5% (lectina 11%,aneunna 0,6%, colesterina 0,8%)
Composición de la clara de huevo de codorniz
Ovoalbúmina 80%
Ovomucoide 10%
Ovomucina 7%
Ovoglobulina 3%
Fuente: Torres. C (20)
Conservación y mercadeo
Desde el momento de la postura el huevo inicia la perdida de humedad; por esta razón, el almacenamiento
debe ser lo más corto posible; aunque su vida útil sea de un mes, se recomienda no almacenarlo por más de 15
días.
Los huevos frescos presentan un pH neutro y la clara es limpia, transparente y densa con una pequeña fracción
fluida. La calidad del huevo reduce con la perdida de agua y dioxido de carbono (CO2) durante el
almacenamiento, la perdida de estos coponentes altera el sabor del huevo debido al incremento de la
alcalinidad en su interior. La albúmina permite la determinación de calidad del huevo, a medida que este
envejece, incrementa la proporción liquida de la albumina, pudiendo probarse al romper el huevo sobre una
superficie plana (1).
Por estas razones, es importante procurar el almacenamiento de huevos en condiciones ambientales
controladas como lo es la refrigeración.
3.2 Producción de carne
La producción de cualquier carne para consumo humano debe realizarse mediante un proceso de cría y ceba
cuidadoso, garantizando la inocuidad de los alimentos al consumidor.
Aunque existen líneas especializadas para a producción de carne de codorniz como la Bob White, la codorniz
japónica presenta características que la hacen atractiva para la producción de canales para consumo humano,
tales como son: su docilidad, mayor cantidad de pechuga, rápido crecimiento, engorde y reproducción (1).
Beneficio y mercadeo
En Brasil, las canales de codornices están disponibles en el mercado con un peso aproximado de 200 gr por
ave, agrupadas en bandejas de 5 aves, mientras en Estados Unidos se trabaja con animales Bob White que
tienen un peso en canal de 300 gr. El rendimiento en canal de la codorniz japónica oscila entre el 59% y 61% en
animales que son sacrificados con un peso de 150 gr (1).
Figura 11. Codorniz Bob White
Fuente: (21)
Tabla 7. Rendimientos en ceba de la codorniz japónica
Sexo Peso vivo (gr) Peso canal (gr) Ren. En canal (%) Peso visceras (gr)
Macho 145,36 88,54 60,91 21,84
Hembra 154,02 91,89 59,66 25,50
Fuente: Vásquez R, Ballesteros H (1)
Composición
Además de ser rica en proteínas, grasas y hierro, la carne de codorniz tambien es rica en niacina. Según la FAO,
la composición por cada 100 gr de carne cocida de codorniz es la siguiente:
Tabla 8. Composición de la carne de codorniz según la FAO
Agua (gr) 59,8
Proteína (gr) 21,1
Grasa (gr) 8,4
Cenizas (gr) 1,0
Carbohidratos totales (gr) 9,7
Carbohidratos disponibles (gr) 9,7
Energía (Kcal) 199
Calcio (mg) 78
Fósfoto (mg) 129
Hierro (mg) 4,6
Vitamina A (mg) 4,0
Tiamina (mg) 0,06
Riboflavina (mg) 1,06
Niacina (mg) 2,5
Fuente: Vásquez R, Ballesteros H (1)
