3.3.
Actividad de transferencia de conocimiento evidencia de producto
Taller: práctica de higiene y manipulación
Luz yarledi quintero galindez
se solicita realizar un reporte sobre la higiene y manipulación de alimentos de un
puesto informal de preparación de jugos o de venta de ensalada de frutas de sus
alrededores.
las instrucciones son:
1. con base en la resolución 2674 disponible en el material de apoyo 3, elaborar
una lista de chequeo donde se incluyan de forma resumida y concreta los
catorce ítems del artículo 14 (prácticas higiénicas), capítulo 3: “personal
manipulador de alimentos” y los ocho ítems del artículo 16 (materias
primas), capítulo 4: “requisitos higiénicos de fabricación”. la tabla debe
contener: ítem, cumplimiento o no cumplimiento y una casilla de
observaciones (para explicar por qué cumple o no) y recomendaciones.
articulo 14, practicas higienicas
ítem cumple no observaciones y
cump recomendaciones.
le
1. mantener una estricta cumple se tiene en buen lavado y
limpieza e higiene desinfección de los alimentos como
personal y aplicar del personal que los maneja además
buenas prácticas del establecimiento, el cual se
higiénicas en sus mantiene limpio y en buenas
labores. condiciones.
2. vestimenta de no cumple el personal no cuenta con delantales
trabajo de color blanco y guantes de látex,
además de cofia y tapabocas.
3. el manipulador de no cumple el personal que se encuentra
alimentos no podrá salir manipulando los alimentos sale a
e ingresar al entregar los jugos y al momento de
establecimiento con la recibir el dinero no se lava las manos
vestimenta de trabajo.
4. lavarse las manos no cumple no tiene definido la frecuencia de
lavado de manos antes o después
con agua y jabón
desinfectante
5. mantener el cabello cumple El personal al momento de la visita se
recogido y cubierto observa que esta recogido el cabello
totalmente mediante además cuenta con cofia color azul
malla, gorro u otro medio
efectivo y en caso de
llevar barba, bigote o
patillas se debe usar
cubiertas para estas.
6. dependiendo del cumple este se usa como un preventivo ante
riesgo de posible contaminación al hablar con
contaminación asociado los clientes al tomar el pedido.
con el
proceso o preparación,
será obligatorio el uso
de tapabocas
desechables cubriendo
nariz y boca mientras
se manipula el
alimento.
7. mantener las uñas cumple en caso de que no sea así utilizan
cortas, limpias y sin guantes como preventivo de
esmalte. contaminación.
8. no se permiten cumple se maneja un espacio para el
accesorios mientras el personal en el cual dejan sus cosas
personal realice sus mientras laboran.
labores.
9. usar calzado cerrado, no el personal puede llevar el calzado de
de material resistente e cumple su preferencia en cuanto sea cerrado.
impermeable y de tacón
bajo.
10. de ser necesario el cumple se tiene en cuenta un manejo
uso de guantes, éstos adecuado de ellos y de los productos
deben mantenerse a utilizar.
limpios, sin roturas o
desperfectos y ser
tratados con el mismo
cuidado higiénico de las
manos sin protección.
11. no está permitido cumple el personal cuenta con un descanso
comer, beber o de 10min para que pueda realizar
masticar cualquier estas actividades
objeto o producto, como sin interferir con la inocuidad del
tampoco fumar o escupir establecimiento.
en las áreas donde se
manipulen alimentos.
12. el personal que cumple es fundamental a la hora de cuidar a
presente afecciones nuestros consumidores.
de la piel o
enfermedad
infectocontagiosa debe
ser excluido de toda
actividad directa de
manipulación de
alimentos.
13. los manipuladores no cumple se mantiene un orden para realizar las
deben sentarse, actividades y reglas muy claras al
acostarse, inclinarse o estar en ambiente laboral, además
similares en el pasto, que al salir del lugar se deben quitar
andenes o lugares la vestimenta de trabajo.
donde la ropa de trabajo
pueda
contaminarse.
14. los visitantes a los no no se implementa ya que es un
establecimientos o cumple espacio público y se maneja al día con
plantas deben cumplir bastante gente sin poder ejercer las
estrictamente todas las prácticas de higiene necesarias. sin
prácticas de higiene contar que no se permite el ingreso al
establecimiento.
establecidas en esta
resolución y portar la
vestimenta y dotación
adecuada, la cual debe
ser suministrada por la
empresa.
articulo 16, materias primas e insumos
ítem cumple no cumpl observaciones y
e recomendaciones.
1. la recepción de no la mayoría del tiempo no se cuentan
materias primas con las condiciones necesarias para
las materias primas por lo cual se
compra todos los días nueva.
2 toda materia prima no se compra en supermercados
debe poseer una ficha pequeños y no se tiene un registro de
técnica la cual debe lo que entra y sale.
estar a disposición de
la autoridad sanitaria
competente cuando
ésta lo requiera.
3 las materias primas e no se realiza un análisis organoléptico al
insumos deben ser momento de la compra y se procede a
inspeccionados previo seleccionar, el lavado y desinfección y
al uso, se almacena hasta el momento de
clasificados y procesar.
sometidos a análisis de
laboratorio cuando así
se requiera, para
determinar si
cumplen con las
especificaciones de
calidad establecidas al
efecto.
4 las materias si se les realiza una buena limpieza para
primas se someterán a eliminar agentes patógenos en la
la limpieza con superficie de las materias primas.
agua potable u otro
medio adecuado de
ser requerido y, si le
aplica, a la
descontaminación
previa a su
incorporación en las
etapas sucesivas del
proceso.
5 las materias primas si se utilizan al instante de ser
conservadas por descongeladas ya que evitan perdida
congelación que de nutrientes del alimento.
requieren ser
descongeladas previo
al uso, deben
descongelarse a una
velocidad controlada
para evitar el
desarrollo de
microorganismos y no
podrán ser re
congeladas.
6 las materias primas e si se almacenan después de la limpieza
insumas que requieran y desinfección para evitar
ser almacenadas antes contaminación crusada.
de entrar a las etapas
de proceso, deben
almacenarse en sitios
adecuados que
eviten su
contaminación y
alteración.
7 los depósitos de si son almacenados en recipientes con
materias primas y tapa para evitar contaminación y
productos terminados después depositados en la basura.
ocuparán espacios
independientes, salvo
en aquellos casos en
que a juicio de la
autoridad sanitaria
competente no se
presenten peligros de
contaminación para los
alimentos.
8 las zonas donde se no se cuenta con un espacio pequeño
reciban o almacenen para realizar todas las labores pero
materias primas con buena organización.
estarán
separadas de las que
se destinan a
elaboración o
envasado del
producto final.
2. ubicar un puesto informal de preparación de jugos, ensaladas de frutas o
verduras en sus alrededores y aplicar la lista de chequeo y su análisis detallado,
según la higiene y manipulación de los alimentos durante el proceso observado.
proponer recomendaciones que contribuyan al mejoramiento de los procesos de
elaboración de alimentos del negocio.
en caso de concluir que en el negocio observado se cumple con los parámetros
dispuestos en la resolución mencionada, explique de manera argumentada porqué
CONCLUSION
en general se cuenta con buenas condiciones sanitarias para el procesamiento de las
materias primas, les recomendaría ampliar un poco el espacio del lugar y realizar pruebas
más contundentes al momento de contratar al personal, pero al ser informal se sabe que
no cuentan con las capacidades económicas para brindar un manejo adecuado, también
hay que resaltar que tiene buenas prácticas de higiene e intenta implementar las
normativas.
