República de Honduras

Secretaría de Educación
-

Subdirección General de Programas Sociales y Beneficios al Educando

Manual de Alimentación y Nutrición para

los Comités de Alimentación Escolar

Collage de fotografía

Los niños y niñas necesitan alimentarse sanamente para crecer, jugar y aprender.

1
 República de Honduras
Secretaría de Educación
-

Subdirección General de Programas Sociales y Beneficios al Educando

Manual de Alimentación y Nutrición para

los Comités de Alimentación Escolar

Collage de fotografía

Los niños y niñas necesitan alimentarse sanamente para crecer, jugar y aprender.

2
CREDITOS
__________________________________________________________________________________
El Manual de Alimentación y Nutrición para los Comités de Alimentación Escolar, es propiedad de la
Secretaría de Estado en el Despacho de Educación de Honduras, elaborado con el apoyo técnico y
financiero de Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y Agricultura (FAO), Programa
Mundial de Alimentos (PMA), Catholic Relief Comunities Services (CRS).

Presidencia de la República
Secretaría de Estado en el Despacho de Educación
Sub Secretaría de Asuntos Administrativos y Financieros
Sub Secretaría de Servicios Educativos
Dirección General de Servicios Educativos
Sub Dirección General de Programas Sociales y Beneficios al Educando

Autores
Equipo Técnico
Sub Dirección General de Programas Sociales y Beneficios al Educando

Con el Apoyo
Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación, Agricultura (FAO)
Programa Mundial de Alimentos (PMA)
Catholic Relief Comunities Services (CRS)

Revisión Técnico Gráfico Diseño Gráfico y Diagramación

Dirección General de Innovación Tecnológica y Educativa XXXXXXX

Secretaría de Educación
1° calle, entre 2 y 4 avenida
Comayagüela, MDC, Honduras, C.A.
www.se.gob.hn
Manual de Alimentación y Nutrición para
Comités de Alimentación Escolar
Primera Edición 2019
Se prohíbe la reproducción parcial o total de este Manual, sin el permiso de la Secretaría de Estado en el
Despacho de Educación de Honduras.
DISTRIBUCION GRATUITA – PROHIBIDA SU VENTA

3
Introducción

La Secretaria de Educación de Honduras, en cumplimiento a los mandatos de la Ley Fundamental de

Educación, Ley de Alimentación Escolar y de acuerdo al Currículo Nacional Básico (CNB), elaboró el
presente “Manual de Alimentación y Nutrición para los Comités de Alimentación Escolar”.

Este manual se ha elaborado para ser utilizado por los integrantes de los Comités de Alimentación Escolar
que funcionan en los Centros Educativos a nivel nacional. Su finalidad es servir de guía, referencia y
consulta básica sobre contenido nutricional, a los padres y madres de familia tutores o encargados que
participan en la preparación de los alimentos de los educandos.

Se presentan temas relacionados con la importancia de la alimentación de los educandos, cómo debe ser
esta alimentación con los recursos locales de que disponen los Centros Educativos; la forma de
almacenarlos según las características de los alimentos, las recomendaciones sobre la higiene personal y de
los alimentos, la descripción de cada tiempo de comida, cómo se deben planificar los menús o tiempos de
comida y un recetario adaptado al tipo de alimentos de que reciben estos centros.

El manual ha sido elaborado por el equipo técnico interinstitucional Secretaría de Educación(SEDUC) y el

apoyo técnico de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación FAO, Catholic
Relief Services (CRS), Programa Mundial de Alimentos (PMA).

Esperamos que el mismo contribuya a mejorar la calidad de la alimentación de los educandos y sea de
mucha utilidad para los docentes, responsables de ventas de alimentos en los Centros Educativos, madres,
padres, tutores y/o encargados que conforman los Comités de Alimentación Escolar que apoyan este
importante programa en beneficio de la mejora del estado nutricional de los educandos por ende en elevar
la calidad educativa.

4
Tabla de Contenido

I. Consideraciones Generales ………………………………………………………………..6

II. Perfil y funciones de los participantes ................................................................................................... 6
A. Perfil de los participantes .................................................................................................................. 6
B. Funciones de los participantes .......................................................................................................... 6
III. Importancia de la alimentación de los educandos ………………………………………………………………..7
A. Recomendaciones para una buena alimentación ................................................................................. 7
B. Descripción de cada tiempo de comida ................................................................................................ 8
IV. ALMACENAMIENTO E HIGIENE DE LOS ALIMENTOS……………………………………………………………………9
A. Almacenamiento de los alimentos. ....................................................................................................... 9
B. Higiene personal .................................................................................................................................. 10
C. Desinfección del agua ...................................................................................................................... 11
D. Higiene del local................................................................................................................................... 13
E. Higiene de los alimentos ..................................................................................................................... 15
F. Lavado y Desinfección de frutas y verduras .................................................................................... 15
V. PLANIFICACIÓN Y PREPARACIÓN DE MENÚS ...................................................................................... 16
A. ¿Qué es un menú? ........................................................................................................................... 16
B. Clasificación de los alimentos .......................................................................................................... 16
C. Cómo planificar menús .................................................................................................................... 16
VI. PREPARACIÓN DE ALIMENTOS ………………………………………………………………………………………………19
VII. Anexos: 53
a). Cinco claves para mantener los alimentos seguros. .............................................................................. 53
b). Formato para planificación de menús.................................................................................................... 54
C. Ejemplos prácticos de menús utilizando alimentos de cada grupo .................................................... 54
d. Ejemplos de calendarios de menús ......................................................................................................... 55
VIII. Bibliografía 56

5
 I. Consideraciones Generales

Una buena alimentación durante la edad escolar permite a los educandos crecer y desarrollarse de manera
saludable, como también adquirir buenos hábitos alimentarios. Es importante que se alimenten bien para
el crecimiento y desarrollo adecuado, para aprender y hacer todas las actividades diarias.
Se debe recordar que la nutrición comienza en el vientre materno, continúa con la lactancia materna
exclusiva y luego se incorpora la alimentación complementaria y sigue durante el transcurso de su
crecimiento hasta alcanzar su máximo desarrollo.
Hay que tener en cuenta que en la infancia es cuando se comienzan a formar los hábitos alimentarios que
se mantendrán durante toda la vida.

El director, los docentes del Centro Educativo y el Comité de Alimentación Escolar deben elaborar el plan
de trabajo de las actividades que realizarán para el apoyo del Programa Nacional de Alimentación Escolar
durante todo el año escolar.

II. Perfil y funciones de los participantes

A. Perfil de los participantes

La capacitación va dirigida a padres, madres y docentes integrantes del Comité de Alimentación Escolar que
deben formarse como líderes del PNAE en temas relacionados con la alimentación, nutrición y salud de los
educandos.

Requisitos de los participantes

Ser integrante del Comité de Alimentación Escolar

Mostrar entusiasmo e interés por apoyar a la comunidad y Centro Educativo
Tener buena comunicación y ser amables
Ser respetuosos de las opiniones de los demás
Disponer de tiempo y estar dispuesto para participar en las capacitaciones

B. Funciones de los participantes

Identificar las necesidades del Centro Educativo en materia de agua, higiene, saneamiento básico y
disposición de excretas.
Conocer las necesidades de alimentación de la familia y en especial de los educandos.
Contar con las habilidades básicas para poner en práctica medidas de almacenamiento, higiene,
selección, preparación, distribución de los alimentos.
Elaborar menús semanales con diferentes formas de preparación de alimentos en los tiempos de
comida brindados a los educandos.

6
 Promover acciones en la comunidad y en el Centro Educativo, para mejorar la situación de
alimentación y nutrición de los educandos.
Velar porque los alimentos frescos y secos que se entregan al Centro Educativo reúnan los requisitos de
calidad e higiene.
Vigilar que la oferta de alimentos en las cafeterías escolares llenen los requisitos nutricionales, higiene,
almacenamiento y calidad en general.
Velar por el consumo de alimentos que se preparan en el centro educativo para los educandos.

III. Importancia de la alimentación de los educandos

Cuando se habla de una buena alimentación de los

educandos, significa que deben consumir alimentos de todos
los grupos alimentarios, los que además de satisfacerles el
apetito, les brinden los nutrientes que su cuerpo necesita
para crecer y gozar de buena salud. Por tal razón, además de
alimentarse bien en su hogar, los niños también deben
consumir alimentos variados y nutritivos en el Centro Fotografìa 1
Educativo, los que deben ser almacenados, preparados y
conservados de manera higiénica.

En los Centros Educativos se deberá trabajar en la elaboración de menús variados para la alimentación de
los educandos. De esa forma los niños estarán consumiendo todos los nutrientes necesarios para su
crecimiento y aprendizaje.

A. Recomendaciones para una buena alimentación

 Los niños y niñas deben comer por lo menos 5
tiempos de comida durante el día: desayuno,
merienda de la mañana, almuerzo, merienda de la
tarde y cena
 Deben desayunar todos los días
 Deben comer alimentos de diferente tipo o sea
variados
 Deben tomar líquidos al final de las comidas
 Consumir verduras frescas crudos o cocidos, bien
lavados y preparados de manera higiénica Fotografía 1.1
 Evitar el consumo de alimentos altos en azúcar,
grasas y sal.

7
 Ajustar los horarios de los tiempos de comida al horario de Centro Educativo
 Los educandos deben lavarse las manos antes y después de las comidas
 Lavarse los dientes después de las comidas

B. Descripción de cada tiempo de comida

1. El desayuno

El desayuno es una de las comidas más importantes del día, ya que ayuda a reponer la energía que se
ha gastado durante la noche y ha trascurrido un período largo sin ingerir alimento; deben incluirse
alimentos como: frijoles, tortillas, huevos, leche o queso, frutas, verduras o jugos de fruta, entre otros.

El desayuno es una de las comidas más importantes

del día para que los niños/as tengan energía, pongan
atención en las clases y crezcan sanos y fuertes

2. La merienda de la mañana y de la tarde

La merienda de la mañana o de la tarde es una comida ligera, entre el

desayuno y el almuerzo o entre el almuerzo y la cena. Tiene como
objetivo principal que los educandos reduzcan su sensación de
hambre antes del almuerzo o la cena y además para que se pueda
distribuir mejor durante el día, el consumo de los nutrientes que
necesitan para crecer, aprender y estar saludables.
Ejemplos de meriendas: arroz con leche, tamalitos, atol, tostadas,
catrachas, tortillas con quesillo, pastelitos, quesadillas, rosquillas,
jugos de fruta natural o mejor aún el consumo de frutas frescas. Fotografia 2

3. El almuerzo

Es un tiempo de comida más grande que el desayuno y la

cena. El almuerzo contribuye significativamente a la dieta de Fotografía 2.1
los educandos y debe aportar una buena cantidad de energía
y otros nutrientes para que realicen sus actividades durante
el día.

La planificación de los almuerzos que se sirven en el Centro

Educativo es una tarea participativa entre los docentes y el
Comité de Alimentación Escolar, teniendo el cuidado de

8
incluir al menos una porción de alimentos que dan energía y calor, una porción de alimentos que ayudan a
formar músculos y aquellos que ayudan a que el cuerpo absorba los nutrientes de los alimentos.

Los educandos deben tomar suficiente agua o jugos de

fruta y consumir frutas enteras

4. La Cena
La cena es necesaria y no debe dejar de consumirse, aunque debe ser menos abundante que el almuerzo.
Es muy importante consumirla ya que el cuerpo no recibirá alimentos por varias horas y no hacerlo puede
provocar enfermedades. Debemos tratar de que los alimentos que se consuman en la cena sean suaves y
no muy cargados de sal, azúcar, grasas o muchas harinas.

Tanto en el desayuno, en el almuerzo y la cena, se debe tener el cuidado de incluir al menos

una porción de alimentos que dan energía y una porción de alimentos que ayudan a formar
los músculos y aquellos que ayudan a que se absorban los nutrientes de los alimentos

IV. ALMACENAMIENTO E HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

A. Almacenamiento de los alimentos.

En los lugares donde se almacenan alimentos no

se deben guardar productos químicos o de
limpieza

Los alimentos se deben almacenar, separados de

paredes y pisos, con la fecha de vencimiento más
próxima, delante o arriba de aquellos productos
con fecha de vencimiento más lejana

Los alimentos deben colocarse sobre tarimas de la Fotografía 3

siguiente forma: Separadas del piso 15
centímetros y separadas de paredes 20
centímetros en Bodegas de Centros Educativos

Las tarimas donde se coloca los alimentos deben estar debidamente clavadas y sin astillas para que no
se rompan los sacos

Los vegetales y frutas deben ser almacenados en lugares frescos y ventilados

Los huevos deben guardarse en lugares frescos, tapados

Se deben separar los alimentos que se arruinan más rápido, de los que duran más tiempo

Los alimentos en mal estado deben separarse de los que están en buen estado

9
 Los alimentos nunca se almacenarán en baños, vestidores, bajo las
escaleras, en las aulas escolares, biblioteca, bodegas para utensilios de
limpieza u otras áreas donde puedan resultar contaminados.

B. Higiene personal
Las personas que preparan los alimentos deben: bañarse todos los
días, mantener limpio y peinado el cabello, cepillarse los dientes
después de las comidas, usar ropa limpia y lavarse bien las manos,
para evitar la contaminación de los alimentos.

Fotografía 4

Las manos se deben lavar:

Antes, durante y después de preparar los alimentos Fotografia 5

Después de preparar carnes rojas, de aves o pescado
Antes de servir los alimentos
Después de cambiar el pañal a un bebé
Después de tocar basura y limpiar
Antes de comer
Después de ir al baño
Después de usar o tocar sustancias como gas, carbón, leña, cloro, desinfectantes o detergentes y otras
sustancias químicas
El buen lavado de las manos debe hacerse de la siguiente manera:
Mojar las manos con agua
Tomar el jabón y hacer espuma con el mismo
Restregar bien las manos, dedos, lo mismo que debajo de las uñas
Quitarse el jabón y enjuagarse con agua limpia
Secarse bien las manos

Las personas que preparan alimentos deben:

Mantener las uñas cortas, sin pintarlas

10
 Evitar preparar alimentos si tienen infecciones en la piel o están enfermos (del estómago, gripe, tos y
otras enfermedades que pueden trasmitirse)
Evitar estornudar frente o cerca a los alimentos, toser o escupir durante su preparación
Amarrarse el cabello y utilizar pañuelo, gorro o red, para evitar que el pelo caiga a los alimentos
Usar delantal o gabacha
Quitarse las joyas
No fumar
Mantener una buena higiene de la boca y bañarse a diario
No tocar dinero
No usar el celular

C. Desinfección del agua

El agua que utilizamos para consumir, lavar y preparar los alimentos, tiene que ser tratada (clorada o
hervida).

Cloración del agua. Cómo realizarlo

Si se va a desinfectar el agua con cloro líquido, debe agregarse dos gotas de cloro a 1 litro de agua y dejar
reposar 20 minutos. A continuación, se presenta un cuadro con las cantidades de cloro que debe utilizar
según la cantidad de agua que necesite:

Dosis de cloro según volumen de agua del envase

11
 Fotografía 6

Utilice las gotas de cloro según los litros de

agua y dejar reposar 20 minutos

Hervido del agua:

El agua debe hervirse no menos de 5 minutos ni más de 15,
contados a partir del momento que empieza a burbujear
fuertemente.
Una vez hervida el agua, debe dejarse enfriar y vaciarse
directamente al vaso o recipiente en que se va a beber.
Si no se consume inmediatamente debe taparse.
Evite vaciar el agua de un recipiente a otro varias veces e introducir
recipientes dentro del agua hervida porque se puede contaminar; el Fotografía Faltante
agua que se hierve se debe consumir dentro de 24 horas.

12
 D. Higiene del local

Limpieza del Entorno

1. Mantener limpio y ordenado los

alrededores del lugar donde se preparan
los alimentos
2. Mantener aseada y ordenada la cocina
3. Evitar la propagación de plagas e insectos
(se recomienda por lo menos cada 6 meses
hacer control de plagas)
4. Mantener la basura en lugares respectivos,
eliminando la misma al final de cada día de Fotografía 7
actividad, separar la basura orgánica para
el huerto escolar
5. Lavar las pilas y lavanderos donde se colocan los alimentos
6. Mantener limpias y en buen estado los fogones y hornillas
7. Evitar el ingreso de mascotas a la cocina
Limpieza de utensilios y superficies (tablones, u otros):

1. El equipo y utensilios de cocina deben estar en

buen estado y limpios
2. Eliminar la suciedad y restos de comidas; se debe
sacudir las mesas de trabajo donde se preparan los
alimentos y barrer el piso. Si es posible barrer
también las paredes y cielo raso
3. Lavar con agua caliente o tibia y detergente para
quitar cualquier suciedad en el lugar
4. Para una desinfección adecuada usar agua con
cloro.
5. Secar la superficie con un trapo limpio
6. Asegurar que los utensilios se mantengan
Fotografía 8
debidamente limpios antes, durante y después de
preparar los alimentos y protegerlos del polvo,
cucarachas, roedores y otros animales
7. Mantener los basureros lavados y tapados
8. Separar los desperdicios de alimentos en basureros diferentes, utilizando uno para desperdicios de
alimentos y otro para basura como plásticos, papel, latas, aluminio, vidrio y otros

13
 El local donde se preparan los alimentos debe
mantenerse completamente limpio e higiénico, para
evitar que los alimentos se contaminen

14
 E. Higiene de los alimentos
La limpieza, lavado de los alimentos y utensilios que se van a utilizar
para cocinar, es el primer paso después del lavado de manos de las
personas que preparan los alimentos.

Recomendaciones que debe seguir para mantener los alimentos

limpios y sin contaminación: Fotografía 9

 Lavar los utensilios antes de lavar los alimentos

 Utilizar diferentes tablas para picar carnes, lácteos, frutas y verduras, o lave la tabla, antes de picar
cada uno de estos alimentos
 Separar los alimentos crudos (especialmente las carnes, pollo y pescado del resto de los alimentos)
 Mantener los huevos en un lugar seco y alejado del sol, humedad y calor para evitar que se arruinen
 Cocinar bien las carnes, el pollo, los huevos y el pescado
 Mantener la leche, el queso y las carnes refrigeradas
 Tapar los alimentos y la comida ya preparada
 Guardar los alimentos en recipientes limpios bien tapados para evitar su descomposición

F. Lavado y Desinfección de frutas y verduras

 Deje las verduras y frutas en remojo en agua clorada por 10 minutos, luego escúrralos
 Si no se van a consumir inmediatamente las verduras y las frutas desinfectadas ,
colóquelas en un recipiente limpio y tapado

Mantener limpios los alimentos, es indispensable para evitar

enfermedades

15
V. PLANIFICACIÓN Y PREPARACIÓN DE MENÚS

A. ¿Qué es un menú?
El menú es una lista de preparaciones de alimentos para los diferentes tiempos de comida como desayuno,
almuerzo, meriendas y cena.
¿Por qué es importante planificar un menú?
Para asegurarnos de incorporar los alimentos que el cuerpo necesita, es decir garantizar las combinaciones
y el consumo de alimentos saludables.
Para utilizar mejor los recursos (tiempo, alimentos, materiales, dinero).

B. Clasificación de los alimentos

Los menús también son importantes en los hogares para guiarse en la preparación de alimentos.
Antes de preparar los menús es importante reconocer la clasificación de los alimentos de acuerdo a la
función que ellos cumplen en el cuerpo:

Carnes, huevo, leches y Granos, Azucares, Tubérculos, Frutas y verduras

sus derivados Raíces y Grasas
Carne de todo tipo Tortillas Arroz
Pescados y mariscos Pan Avena Frutas y verduras
Huevo Maicillo Plátano Agua
Leche Yuca Malanga
Queso Camote Frijoles
Cuajada Pastas Mantequilla
Requesón Rosquillas Azúcar, panela
y miel
Jalea y mermelada
Aceites de todo tipo

C. Cómo planificar menús

1. Primero realizamos una lista con todos los alimentos que se pueden encontrar en la comunidad, de
acuerdo con las tarjetas de identificación.

16
Esquema de tarjeta:

Carnes, huevo, leches y Granos, Azucares, Tubérculos, Frutas y verduras

sus derivados Raíces y Grasas

Una vez clasificados los alimentos, se procede a planificar un menú para lo cual se llena cada casilla del
siguiente cuadro con los alimentos según su clasificación, además se agrega una casilla donde se anota que
se consumirán como alimentos base que pueden ser pan, tortilla, tajadas, yuca, mazapán, entre otros; y
finalmente que bebida, la cual debe ser natural, con poca azúcar, nunca carbonatadas. Veamos el siguiente
ejemplo:

Menús Carnes, Granos, Frutas y Alimento Bebida Plato compuesto

huevo, Azucares, verduras Base
leches y sus Tubérculo,
derivados Raíces y
Grasas
Desayuno Cuajada Frijoles Aguacate Tortillas Refresco de Frijoles guisados,
guisados, fruta de con queso,
temporada aguacate, tortillas
o agua. y refresco de fruta
de temporada
Merienda Arroz con leche Arroz con leche
mañana
Almuerzo Pollo Arroz Ensalada de Guineo Refresco de Pollo guisado,
Guisado verduras cocido fruta de arroz, ensalada de
temporada verduras, guineo
o agua. cocido y refresco
de fruta de
temporada
Merienda Jugo de Pastelitos de papa
Tarde Harina naranja con harina
Papa fortificada o CSB
(mezcla de maíz y
soya) u otro tipo
de harina y jugo
de naranja
Cena Huevo frito Frijoles Salsa de Pan Te de hojas Huevo frito en

17
Menús Carnes, Granos, Frutas y Alimento Bebida Plato compuesto
huevo, Azucares, verduras Base
leches y sus Tubérculo,
derivados Raíces y
Grasas
tomate de naranjo. salsa de tomate,
frijoles, pan y te
de hojas de
naranjo

Nota: Es recomendable utilizar frutas y/o jugos de frutas como merienda, en el caso de consumir un
desayuno completo.
Elaborar calendarios de menú diarios, semanal; combinando los alimentos de acuerdo con la
clasificación, (Ver anexo)

18
VI. PREPARACIÓN DE ALIMENTOS

La preparación de alimentos es el proceso a través del cual se obtiene como resultado final la
transformación de estos, de una forma digerible. Para lograr con éxito este proceso es necesario tomar en
cuenta lo que se ha venido aprendiendo sobre alimentación y nutrición; es decir desde los cuidados en la
recepción, la higiene, el tratamiento y el almacenamiento antes de la preparación.

Es necesario además la adecuada combinación de alimentos y la planificación de un menú que incluya las
sustancias nutritivas que son fundamentales para el continuo proceso de regeneración de tejidos y órganos
del cuerpo. Estas son: proteínas, carbohidratos, grasas, vitaminas, minerales y agua.

¿Qué es una receta?

Es la guía que indica que alimentos se necesita y en qué cantidad para preparar un plato de comida, una bebida, una
merienda o un postre e indica el paso a paso, como se debe preparar.

Receta de panqueques con banano

Rinde para 12 porciones
Cantidad Ingredientes
10 unidades Bananos o guineos maduros
6 unidades Huevos
½ taza Harina o pan rallado
½ cucharadita Canela molida
5 cucharadas Mantequilla
3 cucharadas Azúcar
½ cucharadita Polvo de hornear (soda)
2 cucharadas Aceite vegetal

Preparación:
Pelar los bananos, cortarlos en rodajas y deshacerlos con un tenedor hasta conseguir una mezcla suave, agregar la
harina o pan rallado.
Aparte batir los huevos y agregarlos a la mezcla de banano y la harina o pan rallado
Agregar el azúcar, la canela, y polvo de hornear (soda)
En pequeñas porciones, cocine en una freidera con aceite caliente dando forma de una tortilla
Sirva con mantequilla, jalea o miel.

NOTA: puede utilizar harina CSB o de maíz, o sustituir el banano por camote cocido.

19
Receta de tortillas nutritivas de remolacha, zanahoria, hojas verdes
(hojas de rábano, espinaca, acelga, mostaza)

Rinde para 30 porciones

Cantidad Ingredientes
4 libras Harina de maíz
4 unidades Remolacha
5 unidades Zanahoria
1 taza Hojas picadas de espinacas, rábano o
acelga
La cantidad de agua necesaria

Preparación:
Lavar la remolacha, la zanahoria y las hojas verdes
Cortar la remolacha/zanahoria en pedacitos, licuarla o rallarla
Cortar finamente las hojas
Agregar la remolacha/zanahoria y las hojas a la masa, mezclar bien
Amasar y dar forma de tortilla
Cocinar sobre comal o pancha

NOTA: haga las tortillas utilizando las hojas que encuentre disponibles.

20
Receta de pastelitos de maíz con verduras

Rinde para 30 porciones

Cantidad Ingredientes
5 libras Masa de maíz
6 unidades Zanahorias pequeñas
1 unidad Pataste
12 unidades Papas
½ taza Aceite vegetal
1 mazo Culantro
2 cucharadas Polvo de hornear (soda)
Al gusto Achiote, especias y sal
Preparación:

Se pican las verduras en cuadritos, junto al culantro

Luego se cocinan por pocos minutos
Se prepara la masa de maíz igual que se hacen las tortillas, luego se le agrega un poquito de achiote, el polvo de
hornear y sal al gusto
Preparar las tortillas de masa de maíz y agregar las verduras en medio
Se forman los pastelitos, cerrando las orillas y se ponen a freír en el aceite hasta dorar por ambos lados
Escurrir y servir

NOTA: use el agua donde cocinas las verduras para elaborar una salsa o haga un chismol para servir los pastelitos.

21
Receta de tortitas de huevo con flor de izote o zanahoria

Rinde para 20 porciones

Cantidad Ingredientes
10 unidades Huevos
2 tazas Flor de izote
8 unidades Zanahoria rallada
½ libra Queso seco
2 unidades Tomates medianos
1 unidad Chile verde
¼ taza Aceite vegetal
2 cucharadas Harina de trigo o de maíz
Al gusto Sal y especias

Preparación:
Batir los huevos en un recipiente grande con un tenedor o batidor
En una olla pequeña cocinar las flores de izote en poca agua. Luego escurrirlas bien y picarlas (si usa zanahorias
lavarlas, pelarlas y rallarlas finamente)
Condimentar con sal y especias luego agregar los huevos batidos
Rallar el queso, cortar el tomate y chile dulce en trocitos muy finos y agregar a la mezcla
Agregar las hojas de la flor de izote o la zanahoria rallada
Precalentar una cacerola o freidera con un poco aceite, agregar la mezcla en forma de tortitas
Cocinar a fuego lento por los dos lados

22
Receta de sopa de frijoles con verduras

Rinde para 15 porciones

Cantidad Ingredientes
1 libra Frijoles
6 unidades Huevos
2 rodajas Ayote sazón
4 unidades Patastes pequeños tiernos
2 libras Yuca
6 unidades Guineos o bananos verdes
1 unidad Cebolla grande
1 unidad Chile verde grande
2 unidades Tomates grandes
4 dientes Ajo
1 cucharada Aceite vegetal
1 mazo Culantro de castilla
½ cucharadita Sal
½ cucharadita Especias
Preparación:
Limpiar y lavar bien los frijoles
Cocinar los frijoles en suficiente agua con ajo, sal y especias, hasta que queden suaves
Moler o licuar los frijoles y agregar el resto del caldo de los frijoles
Lavar y cortar las verduras en trozos pequeños. En el caso de la yuca y el banano perlarlos antes.
Preparar un sofrito con la cebolla, chiles, tomates, ajos y culantro, agregando el aceite y echarlo a la sopa
Agregar el sofrito a la sopa
Agregar las verduras a la olla y cocinar hasta que estén suaves
Batir los huevos y agregarlos a la sopa
Cocinar por 3 minutos más y servir

NOTA: puede usar diferentes tipos de frijoles y otras verduras de la zona y temporada.

23
Receta de capirotadas de papa y plátano verde

Rinde para 20 porciones

Cantidad Ingredientes
1 libra Queso
4 unidades Papas medianas
3 unidades Huevos
3 unidades Plátanos verdes
1 mazo Culantro
1 unidad Chile verde
2 unidades Cebollas medianas
1 libra Tomates
2 tazas Aceite vegetal
1 cucharadita Polvo de hornear (soda)
1 cucharadita Sal

Preparación:
Rallar la papa y el plátano crudo
Rallar el queso y mezclar con los condimentos ya picados (chile, cebolla, culantro, sal y especias)
Se le echan los huevos batidos a esta mezcla para que amarre bien y se puedan hacer las bolitas, se agrega a la mezcla
el polvo de hornear para que queden doraditas
Se mezcla, se ponen a freír en el aceite, escurrir y servir

NOTA: no use sal si el queso es salado. Si desea haga una sopa para servir las capirotadas.

24
Receta de ensalada de vegetales en julianas (tiras finas)

Rinde para 20 porciones

Cantidad Ingredientes
4 unidades Zanahoria con cáscara
2 unidades Pepinos
2 unidades Pataste tierno
2 unidades Chile morrón rojo
1 unidad Cebolla con tallo
½ libra Frijolitos verdes
2 unidades Elote amarillo
½ mazo Culantro de castilla
½ mazo Perejil
½ cucharadita Sal
½ cucharadita Especias
Preparación:
Lavar con abundante agua todos los vegetales
Cortar en julianas (tiras finas) todos los vegetales y su cascara, reservar
Desgranar los elotes y picar finamente el culantro y el perejil
En una olla pequeña agregar agua, dejar hervir, agregar las zanahorias y el maíz, cocinar por unos 6 minutos, luego
incorporar los frijolitos verdes cortados a la mitad y el pataste y semillas secas (ayote, ajonjolí, linaza), cocinar por 3
minutos más
Escurrir y dejar enfriar
En un recipiente grande mezclar todos los vegetales, condimentar con sal y especias
Servir sola o con aderezo

NOTA: Haga aderezo de sal, jugo de naranja agria, especias molidas y sal u otro que considere necesario.

25
Receta de ensalada de frijoles

Rinde para 20 porciones

Cantidad Ingredientes
2 tazas Frijoles rojos
½ libra Frijolitos verdes
1 unidad Zanahoria con cáscara
1 unidad Cebolla morada y tallos
2 unidades Tomate
½ mazo Culantro
1 taza Hojas verdes variadas
3 dientes Ajo
2 unidades Aguacate
1 taza Semillas de ayote secas
½ unidad Limón
¼ cucharadita Sal y especias

Preparación:
Lavar muy bien todos los vegetales, reservar
Cocinar los frijoles en abundante agua sazonar con los tallos de la cebolla y ajos, hasta que ablanden
Retirar los frijoles y reservar el caldo
Aparte cocinar los frijolitos verdes y la zanahoria en trocitos por aproximadamente 5 minutos
Sofreír en poquito aceite la cebolla picada y ajos, incorporar los tomates picados, frijolitos verdes cocidos, zanahoria
cocida, semillas de ayote, sal, especias y las hojas verdes picadas; cocinar por 5 minutos y retirar del fuego. Reservar
En un plato hondo mezclar los frijoles rojos cocidos sin caldo con la mezcla de los vegetales.
Servir con el aguacate en cuadritos y agregar unas gotas de limón

NOTA: utilice cualquier variedad de frijoles de la zona o temporada.

26
Pastel de plátano con frijoles fritos y hojas verdes

Rinde para 12 porciones

CANTIDADES INGREDIENTES
1 Unidad Plátano maduro
3 cucharadas Aceite, margarina o
mantequilla
1 Taza Frijoles Fritos
1 Taza Hojas verdes picadas
(cualquier tipo de hoja
comestible)
½ cucharadita Especias
Pizca sal

Preparación:

Cocine el plátano en trozos, con la cascara y en poca agua

Pele los plátanos y deshágalos cuando estén calientes, con un tenedor o machacador, agregue una cucharada de
aceite
Engrase un molde de hornear y extienda la masa del plátano
Sofría las hojas picadas en el aceite y agréguele las especias
Distribuya la mitad de las hojas sofritas sobre el plátano
Extienda lo frijoles fritos y después de esta capa póngale la otra mitad de las hojas sofritas
Si desea puede ponerle salsa de tomate y queso rallado encima
Tape la preparación con una tapadera o plato de metal y póngala sobre la hornilla a fuego medio por una media hora
en el horno o calentador del fogón, unos 20 minutos

27
Pastelitos de plátano con frijoles fritos o poleada

Rinde para 12 porciones

CANTIDADES INGREDIENTES
3 unidades Plátanos maduros
1 taza Aceite
1 taza Frijoles fritos o poleada
¼ cucharadita Sal
5 cucharadas Harina de trigo, maíz o
CSB
5 cucharadas Azúcar
1 cucharadita Canela molina
1 cucharadita Vainilla
½ cucharadita Polvo de hornear o soda

Preparación:
Lavar y cortar los plátanos
Cocinar el plátano en trozos, con la cascara y poca agua
Pelar los plátanos y deshacerlos con un tenedor o machacador
Agregue al plátano una pizca de sal, polvo de hornear y harina
Hacer una tortilla pequeña con la mezcla del plátano, rellenar con frijoles o poleada
Dar forma de pastelito y freír por ambos lados
Escurrir y servir

28
Empanadas de Harina CSB

Rinde para 25 porciones

CANTIDADES INGREDIENTES
6 Tazas CSB
4 Barras Margarina
6 Unidades Huevo
2 Cucharaditas Sal
2 Cucharaditas Polvo de hornear o soda
1 Taza Leche
2 Tazas Aceite
2 Libras Harina de trigo
2 Cucharaditas Dulce
Al gusto Canela
Al gusto vainilla

Preparación:
En recipiente limpio agregue azúcar, margarina y huevos, batir bien la mezcla de estos ingredientes hasta obtener un
color blanco espeso
Agregar la harina de CSB y amasar frecuentemente. Agregar una pizca de sal
Diluir dos cucharadas de soda y agregarlas a la masa. También puede agregar leche si fuese necesario para ablandar la
masa. La masa debe quedar firme
Hacer pelotitas de la masa y estirarlas en un papel plástico como si fuera una tortilla
Para el relleno: Añadir 2 libras de harina de trigo dulce rallado, margarina, canela, soda, vainilla y sal al gusto
Agregar el relleno preparado y doblar la tortilla para formar la empanada
Engrasar un recipiente preferiblemente con aceite o manteca y colocar las empanadas de forma separada
Calentar el horno y hornear las empanadas

NOTA: Las empanadas también se pueden hacer fritas, en este caso agregar 2 tazas más de aceite.
Si no se tiene CSB se puede utilizar otra harina en cada una de las recetas con CSB

29
Donas de Harina CSB

Rinde para 20 porciones

CANTIDADES INGREDIENTES
2 Cucharadas Levadura
1 Taza y un tercio Leche tibia
½ Taza Azúcar
2 Unidades Huevos
2 Barras Margarina o ½
Taza de aceite
2 Cucharadas Canela molida
3 Tazas Aceite

Preparación:
Caliente el aceite.
En un tazón mezcle la levadura, el azúcar y la leche y espere que haga burbujas
Añada los huevos, la sal, manteca y taza de harina de trigo y una taza de CSB y revuelva
Por tres minutos
Luego agregue poco a poco más harina y CSB debe dejar un ¼ de taza de harina y un ¼ de taza de CSB que ocupara
luego, y revuelva hasta que este suave
Cubra la masa y deje que crezca el doble
Rocíe la harina en la mesa, cloque la masa y cúbrala con harina-CSB, suavemente palmee la masa, hasta media
pulgada de grueso
Corte con molde de dona o haga una bolita haciendo un agujero y aplaste en forma de dona
Rocíe harina en el molde para que no se pegue la masa, coloque las donas, cubra y deje que crezca el doble
Hornee o fría las donas
Cuando estén fritas póngales azúcar sobre cada dona

30
Tamalitos de Frijoles con CSB

Rinde 25 porciones
CANTIDADES INGREDIENTES
4 tazas Harina de maíz Preparación:
1Taza CSB Limpie o
½ Libra Aceite cocine las
1 Libra Frijoles cocidos y fritos hojas del
Al gusto Sal y pimienta plátano
Al gusto Cebolla Cocine, muela
Al gusto Chile dulce o licue, fría los
Las que requiera Hojas de plátano para frijoles
envolver 25 tamalitos agregando
cebolla, chile
dulce, sal y especias
Agregue agua a la harina de maíz y el CSB, formando la masa como para tortillas
Hacer una tortilla con la masa y rellene con frijoles, dóblela y déjela en forma de un tamal sobre la hoja del plátano
Cocine con agua caliente hasta que estén completamente cocidos (Aproximadamente una hora.)
Sirva

Chorizo de harina CSB

Rinde para 10 porciones

CANTIDADES INGREDIENTES
3 Unidades Tomate
1 Unidad Cebolla
2 Unidades Chile dulce
2 Tazas CSB en seco
½ Taza Vinagre
10 Dientes Ajo
Al gusto Sal
Al gusto Especias

Preparación:
Moler o picar los tomates, el chile dulce y las cebollas
Agregar las verduras molidas, el CSB en seco, las especias, los ajos y la sal
Cuando se logre una mezcla uniforme, agregar lentamente dos tazas de agua
Luego se pone a cocinar a fuego lento y se revuelve bien
Una vez cocida toda la mezcla se fríe agregándole huevos o frijoles al gusto

31
Atol de Harina CSB

Rinde para 30 porciones

CANTIDADES INGREDIENTES
6 Tazas Harina CSB
13 Tazas Agua hervida o clorada
12 Tazas Leche
2 Bolsitas Canela
Al gusto Clavos de olor
Al gusto Pimienta
Al gusto Azúcar

Preparación:
Disolver el CSB en las 13 tazas de agua fría previamente hervida o clorada
Agregar la leche y revolver
Colar y cocer a fuego lento. Ir incorporando los demás ingredientes poco a poco
Dejar cocinar hasta que hierva de 2 a 3 minutos
Servirlo tibio o frio

32
Enrollados de Harina CSB y Canela

Rinde para 15 porciones

CANTIDADES INGREDIENTES
3 Tazas Harina CSB Preparación:
Caliente el horno
3 Tazas Harina de trigo
a 350 grados,
1 Taza Agua hervida o clorada
engrase con
1 Taza Leche tibia
aceite dos
½ Taza Azúcar moldes de
2 Cucharadas Levadura galleta
½ Taza Aceite En un tazón
1 Unidad Huevo grande mezcle la
2 Cucharaditas Sal levadura, el
Al gusto (OPCIONAL) Pasas azúcar y el agua
Al gusto canela espere a que se
formen unas pequeñas burbujas
Añadir la leche, el aceite y el huevo, mezclar bien
Agregar 3 tazas de harina CSB y mezclar bien
Agregar las 3 tazas de harina de trigo y mezclar bien
Cuando se han combinado las 6 tazas de harina, poner la masa en una mesa bien lavada y seca Amasar por 8 a 10
minutos, hasta que tome el punto necesario
Estirar la masa en la mesa formando un rectángulo de un centímetro de grueso
Untarles aceites a los rectángulos y rociarles el azúcar y la canela
Enrollar la masa y cortar la masa enrollada con un cuchillo o hilo del tamaño deseado. Poner los enrollados en el
molde y dejar crecer
Hornear los enrollados hasta que estén dorados, cuidando que no se quemen
Después de 20 minutos de cocción revisar el horno cada 5 minutos, hasta verificar que este bien cocidos
Puede añadirle pasas o jalea. También puede cubrirlos con betún

33
Pan de banano maduro con Harina CSB

Rinde para 8 porciones

CANTIDADES INGREDIENTES
¾ tazas Azúcar
½ taza Aceite
2 unidades Huevos
1 taza Banano Maduro machacado
1/3 taza Leche
1 taza Harina CSB
1 cucharadita Vainilla
1 cucharadita Polvo para hornear
1 cucharadita Sal
Preparación:
Caliente el horno a temperatura media
Mezclar bien el azúcar y aceite o mantequilla en un tazón grande
Añadir los huevos uno por uno, mezclando bien con la harina CSB
Agregar el bicarbonato o polvo de hornear, la sal a la mezcla
Agregar la leche, la vainilla
Agregar los mínimos o guineos machacados
Engrasar con aceite un molde para pan
Hornear hasta que se sienta que la torta está firme

34
Fritas con Harina CSB y Banano

Rinde para 15 porciones

CANTIDADES INGREDIENTES
2 tazas Harina de Trigo
2 tazas Leche
2 unidades Huevos Preparación:
1 libra Aceite
1 taza Azúcar Mezclar la harina de
1 taza Harina CSB trigo con el CSB
2 cucharadas Vainilla Agregar todos los
ingredientes (menos
2 cucharadas Polvo para hornear
el aceite)
2 Unidades Bananos machacados
Cuando ya se tenga una mezcla suave se va friendo la
misma por cucharadas y a fuego alto
Una vez formadas las fritas se les va agregando azúcar

35
Panqueques con Harina CSB

Rinde para 15 porciones

CANTIDADES INGREDIENTES
1 taza Harina de Trigo
1 taza Leche
2 unidades Huevos
1 libra Aceite
Al gusto Azúcar
2 taza Harina CSB
1cucharadita Vainilla
2 cucharadas Polvo para hornear

Preparación:
Batir los huevos, la leche, el azúcar, la vainilla, el CSB y la harina de trigo hasta formar una mezcla uniforme y suave
Precalentar un sartén y agregar margarina o aceite en poca cantidad para evitar que se pegue la mezcla
Agregar dos cucharadas de la mezcla y cocinarla a fuego bajo, formando los panqueques

Pozol de Harina CSB

Rinde para 20 personas

CANTIDADES INGREDIENTES
1 litro Leche
Al gusto Azúcar
2 taza Harina CSB
1cucharadita Vainilla
2 cucharadas Canela en polvo
Al gusto Hielo
Preparación:
Mezclar el CSB con agua, hasta que ya no haya grumos
Colar la mezcla y agregar la leche, la vainilla, la canela, el azúcar y el hielo
Servir helado y consumir

36
Capirotadas de Harina CSB

Rinde para 20 personas

CANTIDADES INGREDIENTES
5 unidades Cubitos
8 unidades Huevos
2 tazas Harina CSB
2 unidades Cebolla rallada
½ libra Queso rayado
Al gusto Sal
Al gusto Pimienta
1 unidad Chile dulce picado
2 unidades Tomates picados

Preparación:
Mezclar el CSB con los huevos, el queso, la sal, cebolla rallada, chile tomates y pimienta, hasta obtener una masa
suave
Formar pelotitas con la masa
Freír las pelotitas en un sartén con aceite caliente

NOTA: Puede acompañar las capirotadas con sopa de vegetales y con tortillas

Aderezo de hierbas y limón

Rinde para 10 porciones

CANTIDADES INGREDIENTES
½ Mazo Culantro de Castilla
½ Mazo Perejil
½ cucharadita Orégano fresco
Al gusto Especias
2 clavos Olor triturados
3 granitos Pimienta negra
½ taza Jugo de limón
1 cucharada Aceite
½ cucharadita Miel de abeja
Preparación:
Lavar muy bien el culantro y perejil, picarlos finamente
En un recipiente mezclar el culantro, perejil, clavos de olor, pimienta, limón, aceite y la miel
Usarlo como acompañamiento para la ensalada. También para plátanos verdes fritos o yuca frita

37
Jugo de naranjas con papaya

Rinde para 15 porciones

CANTIDADES INGREDIENTES
10 unidades Naranjas medianas
2 tazas Papaya en trozos
5 hojas tiernas Limón
2 ½ litros Agua

Preparación:
Lavar muy bien las naranjas y la papaya
Exprimir el jugo de las naranjas
Cortar en trozos la papaya y licuar o moler
Mezclar la papaya licuada con las naranjas
Agregar las hojas de limón, hielo si se quiere y servir de inmediato

24. Refresco de arroz con piña

Rinde para 20 personas

CANTIDADES INGREDIENTES
1 libra Arroz
1 unidad Piña pero solo las cascaras

½ taza Azúcar
2 litros Agua
3 rajitas Canela
Preparación:
Lavar las cáscaras de piña con un cepillo
En una olla mediana colocar el agua, el arroz, las cáscaras de piña y la canela
Poner a cocer hasta que el arroz esté blando, aproximadamente media hora
Retirar las cáscaras de piña del arroz
Enfriar, y luego triturar, licuar o moler el arroz
Agregar más agua si es necesario y colar
Agregar el azúcar y hielo al gusto

38
25. Fresas en Almíbar

Cantidad Ingrediente
2 libras Fresas
½ tasa Azúcar
2 cucharadas Limón

Preparación:
Lave y esterilice el frasco que se va a utilizar (a baño de maría por 25 minutos
Lave adecuadamente las fresas
Prepare un almíbar mediano (1 taza de agua y ½ taza de azúcar)
Precaliente el almíbar por 10 minutos
Coloque las fresas en frasco esterilizado
Cubra con el almíbar caliente
Sáquelo, póngale etiqueta

26. Marañón en Almíbar

Cantidades Ingredientes
12 unidades Marañón
2 tazas Azúcar
1 cucharadita Limón
250 ml (1/4 de litro) Agua
Preparación:
Lave adecuadamente los marañones y quíteles las semillas
Lave y esterilice el frasco que se va a utilizar (a baño de maría por
25 minutos)
Corte con cuchillo de hoja delgada, una tajada en la parte donde va
el pedúnculo haciéndole un corte en cruz de punta a punta del
marañón, por dentro
Hiérvalos en agua por 5΄ minutos y escúrralos
Hiérvalos en almíbar espeso (1 taza de agua por taza de azúcar)
Dejé reposar el almíbar para que se enfrié y luego agréguelo al
envase
Etiquételo

39
27. Mango en Almíbar

Cantidades Ingredientes
12 unidades Mango
Media libra Azúcar
1 rajita Canela
1 cucharadita de jugo Limón
250 ml de agua Agua Prepa
ración:
Lave adecuadamente los mangos y para facilitar que pelen se
sumergen por tres minutos en agua hirviendo, poniéndolos
después a remojar en agua fría, y pelándolos no de la punta al
tronco sino del tronco a la punta
Lave y esterilice el frasco que se va a utilizar (a baño de maría
por 25 minutos)
Póngalos en un costal en agua hirviendo (en la hornilla con fuego) por 3 minutos y luego sumerja en agua fría.
Corte en rebanadas los mangos
Prepare el almíbar (semi espeso) así, 1 taza de agua, 1 ½ Taza de azúcar, 1 rajita de canela.
Cuando inicie a hervir se clarifica con jugo de limón (1 cucharadita de jugo de limón)
Envase el mango, agregue el almíbar caliente.

MERMELADAS

28. Mermelada de Piña

Cantidades Ingredientes
1 unidad Piña
1 libra Azúcar
Preparación:
Use una olla de fondo grueso y fuego alto
Limpiar y lavar las frutas
Eliminar las que estén golpeadas y fermentadas, hay que pelar la fruta
Licuar la piña con un poco de agua
Colocar en una olla 1 taza de la fruta y una y taza de azúcar
Mezclar ambas cosas y moverla en el fondo para evitar que se peguen
Al formarse una pelotita en el fondo ese es el punto
Para envasar la mermelada se hace caliente directamente de la olla al envase, debe llenarse hasta el cuello y dejar que
se enfrié
Déjelo destapado durante 24 horas pero cúbralo con una manta previamente esterilizado
Después de las 24 horas sacar al aire con un cuchillo esterilizado
Tapar el envasado y rotular

29. Mermelada de Mango

Cantidades Ingredientes
12 unidad Mango
1 libra Azúcar
Preparación:
Lavar y quitar la cascara de los mangos

40
Rallar picar o licuar los mangos
Medir la pulpa del mango por tazas y agregar la misma cantidad de azúcar
Cocinarla a fuego lento, mover constantemente hasta que llegue al punto de miel
Envasar el producto caliente en botes estériles

30. Mermelada de Guayaba

Cantidades Ingredientes
12 unidad Guayabas
1 libra Azúcar
Preparación:
Lavar, pelar las guayabas
Rallar picar o licuar las guayabas
Medir la pulpa por tazas y agregar la misma cantidad de azúcar
Cocinarla a fuego lento, mover constantemente hasta que llegue al punto de miel
Envasar el producto caliente en botes estériles

41
31. Mermelada de Tomate

Cantidades Ingredientes
4 libras Tomate maduro
3 libras Azúcar
1 raja Canela
2 unidades Clavo de olor
4 unidades Pimienta negra
1 pizca Sal
Preparación:
Lavar los tomates, cortar en cubos pequeños con piel y semillas, colocar en un recipiente con el azúcar, tapar con
plástico y dejar reposar toda la noche en la refrigeradora, para que suelten todo su jugo
Pasar a una olla, agregar la canela, clavos de olor y pimienta negra, cocinar a fuego bajo hasta que los tomates se
deshagan, debe quedar una consistencia espesa
Envasar caliente en los botes de vidrio esterilizados, tapar y dejar enfriar boca abajo

42
JALEAS

32. Jalea de Naranja

Cantidades Ingredientes
12 unidades Naranjas
1/2 libra Azúcar
Preparación:
Lavar y pelar las frutas
Sacar el jugo evitando que le caiga sumo o celulosa
Mezclar el jugo de naranja con el azúcar con muy poco movimiento
Dejar cocinar durante 40 o 60 minutos, no debe moverse, si se necesita pectina para que cuaje se pone a coser en un
poco de agua las semillas y se pude agregar la cascara
Después de colocarla en una manta con pazcón y dejarlo que fluya libremente
Probar su punto echando un poquito de jalea en una taza con agua, al obtener una consistencia gelatinosa esa será el
punto para el envasado
Luego de envasar directamente de la olla al envase de vidrio

33. Jalea de Mango

Cantidad Ingredientes
2 docenas Mangos
media libra Azúcar
1 rajita Canela

Preparación:
Un día anterior cocine los mangos con cáscara en agua quitándoles el tronquito, déjelos en agua toda la noche o por
lo menos 2 horas
Cuele el agua y mida por taza de líquido ¾ de azúcar y cocine a que de punto
Envase en frasco esterilizado y selle con parafina o bien póngalo en Pírex y puede cortarlo en cuadritos

43
34. Jalea de Piña
Cantidad Ingredientes
2 unidades Piña
Media libra Azúcar
Dos rajitas Canela

Preparación:
Lave la piña
Pele y corte en rodajas, quite el centro y hágala trocitos
Póngala a cocinar por 15΄ (cuando principie a hervir) si la piña tiene poco jugo agregue ½ taza de agua caliente
Cuele la piña por 2 veces (colador o cedazo)
Por taza de jugo de piña agregue 1 taza de azúcar
Cocinea a fuego lento
El punto es cuando al levantar la paleta cae en gotas, quite la espuma
Envase en frasco esterilizado
Ponga a baño de maría por 10 minutos

NOTA:
Puede agregar otra piña en trocitos, cuando ya tenga el jugo de piña, pero entonces debe agregar más azúcar
y cocine, así obtendrá una jalea con pedacitos de piña.

44
VINAGRES

35. Vinagre de Piña

Cantidad Ingredientes
2 litro Agua
4 unidades Clavos de olor
1 cucharada Sal
1 atado Dulce
2 rajitas Canela
2 unidades Piñas
4 hojitas Laurel
2 hojas Orégano
1 cucharada Jengibre
3 granos Pimienta gorda

Preparación:
Lavar adecuadamente las piñas
Pelar las piñas
Poner a fermentar las cascaras y la pulpa de la piña por 2 semanas días, agregándole dulce de panela a tu gusto
Después de cumplir los días Coloca los condimentos en una bolsita de manta, echarlos en agua hasta que hierva por 5
minutos
Luego envasar el vinagre ya colado en un recipiente previamente esterilizado y agrégale los condimentos
Recuerde no se debe manipular el vinagre con utensilios sucios

45
36. Vinagre de Naranja Agria
Cantidad Ingredientes
1 litro Agua
4 unidades Clavos de olor
1 cucharada Sal
2 rajitas Canela
24 unidades Naranjas agrías
4 hojitas Laurel
2 hojas Orégano
1 cucharada Jengibre
3 granos Pimienta gorda
1 litro Agua

Preparación:
Esterilizar el bote
Lavar bien las naranjas agrias y pelarlas
Exprimir las naranjas en un recipiente bien limpio.
Coloca los condimentos en una bolsita de manta, echarlos en agua hasta que hierva por 5 minutos
Luego envasar el vinagre en un recipiente previamente esterilizado y agrégale los condimentos
Envasar en el recipiente esterilizado

46
ENCURTIDO

37. Encurtido de Verduras

Cantidad Ingredientes
3 cebollas grandes Cebolla criolla
½ libra Frijolitos
2 unidad grande Zanahoria
½ docena Jilote
1 unidad pequeña Coliflor
2 unidades pequeños Pepino
1 litro Vinagre

Preparación:
Esterilizar los botes para envasar el encurtido
Lavar las verduras de manera adecuadamente
Cortar los vegetales en la forma que desee
Poner 2 litros de agua a hervir
Luego que haya hervido escaldar (los vegetales por un tiempo de 3 minutos
Envasar empleando cubiertos previamente esterilizados
Agregar vinagre y aromáticos
Extraer burbujas
Tapar el bote
Esterilizar el bote (con el producto) a baño maría

47
38. Encurtido de Pepino
Rinde 8 porciones
Cantidad Ingredientes
8 unidades Pepino
4 tazas Agua
½ taza Sal
6 tazas Vinagre
2 cucharadas Azúcar
½ cucharadita Semilla de culantro
½ cucharadita Pimienta negra

Preparación:
Lavar muy bien los pepinos, cortar en rodajas o en tiras gruesas
En una olla mezclar el agua, la sal, el vinagre y las semillas, calentar hasta el punto de hervor
Colocar las rodajas de pepinos en botes de vidrio esterilizados, verter el líquido del vinagre hirviendo dentro de cada
bote sin llenar del todo
Tapar y colocar en una olla grande con agua caliente de manera que cubra totalmente los frascos, dejar por 15
minutos
Retirar y dejar reposar sobre una toalla seca o una rejilla de alambre por 12 horas
Rotular cada bote con la fecha de elaboración
Se conservan bien por 1 año

NOTA: puede agregar hojas frescas de albahaca y orégano o jengibre. Puede sustituir el pepino por pataste, coliflor,
habichuelas.

48
39. Tomates Secos
Rinde 8 porciones
Cantidad Ingredientes
2 libras Tomate
6 dientes Ajo
2 hojas Laurel seco
6 hojas Albahaca fresca
6 hojas Orégano molido
2 cucharaditas Pimienta negra
2 cucharadas Azúcar
3 tazas Aceite
1 cucharadita Sal

Preparación:
Lavar muy bien los tomates, secar y cortar a la mitad o en rodajas, colocar sobre una rejilla o lata, con la parte cortada
hacia arriba y espolvorear con sal, orégano, azúcar y unas gotitas de aceite
Colocar la rejilla sobre una lata forrada con papel aluminio, hornear a temperatura baja por 5 a 6 horas, hasta que
estén secos, retirar del horno y dejar refrescar
Colocar los tomates en botes de vidrio esterilizados, y en cada uno agregar láminas finas de ajo, laurel y albahaca
picada, la pimienta negra y el aceite hasta cubrir los tomates, sin llenar del todo
Cerrar y guardar en lugar seco. Una vez abierto el bote se debe refrigerar

NOTA: el tiempo de secado de tomates al sol es más largo, colocar sobre una rejilla, espolvorear con las hierbas
preferidas, y sacar al sol, cubiertos con una manta fina por varios días hasta que estén secos, guardar cada noche.
Envasar en botes esterilizados, agregar el aceite y tapar.

49
40. Salsa de Tomate
Rinde 8 porciones
Cantidad Ingredientes
4 libras Tomate maduro
1 unidad Cebolla con tallo
2 unidades Chile verde
½ macito Culantro de castilla
6 dientes Ajo
1 cucharadita Sal
¼ cucharadita Especias
1 pizca Azúcar

Preparación:
Lavar bien todos los vegetales, cortar en trozos pequeños, licuar, triturar o moler todo
En una olla grande, verter la mezcla y cocinar a fuego bajo por aproximadamente 30 minutos, sin dejar de remover
Dejar refrescar y envasar en botes de vidrio esterilizados, tapar y colocar en una olla con suficiente agua que casi
cubra los botes, dejar hervir por 15 minutos
Retirar y colocar sobre una toalla hasta que enfríen
Se conservan bien por 1 año, al abrir se debe refrigerar

50
41. Dulce de Ayote
Rinde 8 porciones
Cantidad Ingredientes
1 unidad Ayote
2 libras Azúcar
2 rajas Canela
2 unidades Clavos de olor
2 unidades Pimienta negra
½ taza Cal
2 litros Agua
1 unidad Ayote

Preparación:
Lavar el ayote retirar las semillas y cortar en trozos pequeños y regulares; colocar en un recipiente con suficiente agua
y la cal, remover y dejar en remojo por 24 horas
Pasado este tiempo lavar con abundante agua para retirar la cal
En una olla grande colocar el azúcar y el agua, hervir durante 10 minutos, agregar la canela, clavos de olor, pimienta
negra y los trozos de ayote
Cocinar a fuego bajo hasta que la miel espese un poco, retirar del fuego y dejar reposar toda la noche. Al día siguiente
continuar la cocción, hasta que el ayote este blando y la miel más espesa, retirar la canela
Envasar en caliente en botes de vidrio esterilizados y tapar. Dejar refrescar en lugar seco

NOTA: se puede sustituir por zapallo, pataste, papaya o mango verde y el azúcar por dulce de rapadura

51
42. Mermelada de Camote
Rinde 8 porciones
Cantidad Ingredientes
2 libras Camote amarillo
2 libras Azúcar
2 rajas Canela
2 unidades Clavos de olor
2 unidades Pimienta negra
½ taza Cal
1 litro Agua

Preparación:
Lavar los camotes con un cepillo, cocinar con la cascara, hacer un puré, que no queden grumos
Incorporar el puré una olla, agregar el agua, el azúcar y demás ingredientes, cocinar a fuego bajo, remover
constantemente hasta obtener la consistencia espesa, retirar la canela y aún caliente, envasar en botes de vidrio
esterilizados
En una olla con agua caliente colocar los botes y dejar hervir por 15 minutos, retirar, dejar refrescar sobre una toalla
Se conservan bien por 1 año, luego de abrir un bote se debe refrigerar

NOTA: sustituir por pataste, zanahoria y remolacha o frutas como fresa, durazno, guayaba, mora o piña

52
 VII. Anexos:

a). Cinco claves para mantener los alimentos seguros.

La higiene al manipular los alimentos permite dar el correcto manejo con el fin de que lleguen en
condiciones inocuas (libres de contaminación) al consumidor final. Las recomendaciones de la OMS para
manipular en forma correcta los alimentos incluyen 5 claves importantes:

1. Utilice agua y alimentos seguros para su consumo

• Purifique el agua con métodos como hervido o clorado.
• Utilice agua segura (clorada) para lavar las frutas y verduras; así como para preparar los alimentos.
• Utilice agua segura para lavarse las manos o los dientes.
• Elija siempre alimentos seguros para preparar las comidas.

2. Practique la limpieza
• Lávese las manos antes de comer o preparar alimentos y después de ir al baño
• Utilice jabón para lavarse las manos.
• Limpie y desinfecte las áreas donde se preparan los alimentos.
• Proteja la comida de las plagas, tapándola.

3. Separe carnes, pollo y pescado crudos del resto de los alimentos

• Separe siempre los alimentos crudos (especialmente las carnes, pollo y pescado) del resto de los
alimentos.
• Separe los alimentos frescos de los alimentos viejos.
• Guarde los alimentos en recipientes limpios y tapados.
• Utilice diferentes utensilios para preparar alimentos crudos y cocidos, o lávelos antes de usarlos.

4. Cocine los alimentos completamente

• Cocine las carnes, el pollo, los huevos y el pescado hasta que estén bien cocidos.
• En el caso de la carne (res y cerdo) y el pollo cocine hasta que la parte interior no se vea rosada.
• Recaliente la comida hasta que esté bien caliente o hirviendo (por lo menos durante 5 minutos)

5. Mantenga los alimentos a temperaturas seguras. (Bien fríos o bien calientes)

• No deje alimentos cocidos a temperatura ambiente por más de 2 horas
• Mantenga la comida bien caliente (hirviendo) hasta el momento de servirla
• Mantenga la leche, el queso y las carnes refrigeradas.

53
b). Formato para planificación de menús

Formato para planificar menús incluyendo alimentos de cada grupo, disponibles en la comunidad.
Menús Carnes, Granos, Frutas y Alimento Bebida Plato compuesto
huevo, leches Azucares, verduras Base
y sus Tubérculo,
derivados Raíces y
Grasas
Desayuno
Merienda
Almuerzo
Merienda
Cena

C. Ejemplos prácticos de menús utilizando alimentos de cada grupo

MENÚ 1 MENÚ 2 MENÚ 3
Desayuno Desayuno Desayuno
Huevo revuelto con hojas Huevo estrellado Avena con leche
verdes Frijoles parados Rodaja de papaya, sandía u otra fruta
Frijoles guisados Tortilla Té de manzanilla u otro té
Tortilla de maíz Aguacate
Refresco de papaya Queso
Té de zacate limón o manzanilla
Merienda: Arroz con leche Merienda: Un banano o una Merienda: Catrachas con frijoles y
naranja queso rallado
Almuerzo Almuerzo Almuerzo
Sopa de res con carne y Arroz con pollo Espaguetis con salsa
verduras Ensalada de tomate y pepino Queso rallado
Arroz cocido Tortilla Zanahoria y frijolitos verdes sudados
Tortilla Refresco de piña o de melón Tortilla
Limonada Fruta de temporada en trozos

Cena Cena Cena

Catrachas (tortilla, frijol frito, Plátano maduro cocido Huevos con tomate y hojas de
queso rallado, chirmol) Mantequilla mostaza
Refresco de fruta de Frijoles Cuajada
temporada, te de zacate limón Refresco de papaya o té de Frijoles
o agua manzanilla Tortilla de harina

54
 d. Ejemplos de calendarios de menús
Con los platos compuestos se procede a elaborar el calendario de menús, por semana o mes, según su
preferencia. Ejemplo:

Calendario de Menús

Nombre del Centro Educativo_________________________________________

Semana del _____ al _____de agosto del año______________

Día / Plato Desayuno Merienda Almuerzo Merienda Cena
Lunes Frijoles guisados, con Arroz con Pollo guisado, Pastelitos de Huevo frito en salsa
queso, aguacate, leche arroz, ensalada de papa con de tomate, frijoles,
tortillas y refresco de verduras, guineo Harina CSB y pan y te de hojas de
fruta de temporada. cocido y refresco jugo de naranjo
de fruta de naranja
temporada.
Martes Huevo revuelto con Dulce de Tortitas de repollo, Miel de yuca Tortilla de quesillo
hojas verdes papaya arroz y jugo de con atol de con salsa de tomate y
Frijoles guisados piña harina te de zacate limón
Tortilla de maíz
Refresco de papaya

Miércoles Tortillas con quesillo Catrachas Sopa de frijoles Una fruta de Pastelitos de verduras
Salsa de tomate con frijoles con verduras, temporada con ensalada, salsa de
Banano fritos y arroz y queso tomate y queso
Te de sácate limón queso rallado.
Jueves Frijoles cocidos, Una fruta Sopa de Tostadas de Tortilla con cuajada y
huevo revuelto con de capirotadas con frijol ayote sudado
hoja de rábano y te temporada verduras y jugo de
de hojas de naranjo. temporada.
Viernes Pupusas de flores de Fritas Tortitas de carne Una fruta de Frijoles guisados, flor
ayote y queso, jugo con arroz y ayote temporada de izote con huevo y
de fruta de sudado y jugo de te de pimienta.
temporada fruta de
temporada

55
 VIII. Bibliografía
1. Manual para Facilitadores del Programa de Alimentación Escolar en Honduras. Dirigido a personal
institucional para la formación y fortalecimiento de los Comités de Alimentación Escolar.
Tegucigalpa octubre 2017.
2. Manual de la alimentación escolar. hábitos saludables para crecer y aprender con salud. Patricia
Serafín. Nutricionista. Diciembre 2012.
3. Rotafolio Higiene de los Alimentos. FAO Honduras 2013
4. Ministerio de Sanidad y Consumo. Manual para manipuladores de alimentos, Madrid, GRAFIPAN,
S.A. 1983
5. Recetario para Centros Educativos. ACRA-PMA Honduras 2017
6. Guía Metodológica para la enseñanza de la alimentación y nutrición, FAO/SE. Honduras
7. Ley de Alimentación Escolar. República de Honduras, 30 junio 2017
8. Ley Fundamental de Educación. República de Honduras, 22 de febrero 2012

56
Manual de Alimentación y Nutrición para los Comités de
Alimentación Escolar

Se imprimió en XXXXXX
Xxxxx(Dirección) xxxxxx
En el mes de xxxxxx del año 2019
Su tiraje consta de xxx ejemplares

57
CONTRAPORTADA

República de Honduras
Secretaría de Educación

58