PROFESIONAL PASTELERO
CLASE Nº 15 CHURROS
Ingredientes Unidad Cantidad
MASA:
Harina Gr 250/300
Sal Gr 5
Huevos Unidad 1
Grasa vacuna Gr 10
Agua Cc 200
EXTRA:
Azúcar Gr 200
Aceite neutro Cc 500
Dulce de Leche Gr 150
Chocolate Semi amargo Gr 100
PROCEDIMIENTO
1. Colocar el agua, la sal y la grasa en una olla. Llevar a hervor.
2. Retirar del fuego y agregar la harina de golpe rápidamente. Revolver hasta formar una masa.
Incorporar el huevo y continuar revolviendo hasta integrar correctamente.
3. Colocar la masa en una manga. Apretar y formar los churros (pincharlos para acelerar la cocción)
sobre una placa enharinada.
4. Cocinar en abundante aceite a 170-180C hasta que se doren. En caliente espolvorear con azúcar.
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PROFESIONAL PASTELERO
CLASE Nº 15 BERLINESAS
Ingredientes Unidad Cantidad
Harina Gr 500
Leche tibia Cc 100
Agua tibia Cc 100
Levadura Gr 25
Huevos Unidad 1½
Manteca Gr 35
Azúcar Gr 75
Esencia de Vainilla Cc 5
Limón Unidad ½
EXTRAS:
Manteca Vegetal Gr 500
Chocolate Semi amargo Gr 100
PROCEDIMIENTO
1. Realizar un pre fermento con 100gr de harina, la leche y la levadura. Dejar leudar hasta que se forme la
esponja.
2. Armar una corona con el resto de la harina, el azúcar. Colocar el pre fermento, los huevos, la ralladura
de limón y la esencia de vainilla. Mezclar bien e ir agregando el agua.
3. Amasar hasta obtener una masa lisa e incorporarle la manteca pomada. Continuar amasando hasta
que se despegue de la mesa.
4. Tapar con papel film y dejar descansar por 15 minutos.
5. Cortar roscas con un cortapastas adecuado y acomodarlas sobre una placa enmantecada para que
recuperen su forma redonda.
6. Freír en cantidad abundante de manteca vegetal hasta que se doren.
7. Escurrir y decorar con chocolate fundido.
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PROFESIONAL PASTELERO
CLASE Nº 15 HOJALDRE FRANCÉS (CLÁSICO)
Ingredientes Unidad Cantidad
AMASIJO:
Harina Gr 500
Agua Cc 250
Sal Gr 10
EMPASTE:
Margarina para hojaldre Gr 400
Harina 0000 Gr 100
PROCEDIMIENTO
Para el amasijo:
1. Realizar una masa con la harina, el agua y la sal.
2. Tapar y dejar descansar por 20 minutos a temperatura ambiente.
Para el empaste:
1. Trabajar la margarina para hojaldre. Debe quedar una pasta semidura y uniforme.
2. En casa de no conseguir margarina para hojaldre mezclar manteca común con harina llegando a
la misma textura, sin que se funda.
Secuencia de hojaldrado o dobleces:
1. Estirar el amasijo a 1 cm de espesor y colocar el empaste en el centro.
2. Encerrar el empaste con el amasijo (a este paso se lo denomina bastón).
3. Estirar el bastón de a poco en forma pareja. Es importante hacerlo de forma pareja y despacio para
evitar que él mismo se reviente.
4. Realizar uno dobles simple y darle un cuarto de giro.
5. Estirar nuevamente de a poco. Y Darle 15 minutos de frio.
6. Retirar de la heladera, realizar un dobles doble y darte otro cuarto de giro.
7. Dejar descansar nuevamente en la heladera por 30 minutos
8. Volver a darle un dobles simple y uno doble.
9. Llevar al frio y dejarlo descansar por 12hs como mínimo.
[Link] Pág. 3
PROFESIONAL PASTELERO
CLASE Nº 15 HOJALDRE FRANCÉS (CLÁSICO)
Dobles simples: equivale a un dobles
1 2 3
Doblar 1 sobre 2 y 3 sobre 1+2
Dobles doble: equivale a uno dobles y medio
1 2 3 4
Doblar 1 sobre 2 y 4 sobre 3. 1+2 sobre 3+4.
[Link] Pág. 4
