FACTURAS DE CERDO "ESTILO ALEMAN" (Nº 2)
6. CERVELAT COCINA PICANTE
(Pikante Zervelatwurst)
Para 10 kilogramos se emplean: carne vacuna, cuatro kilogramos; carne de cerdo, cuatro;
tocino, dos kilogramos.
Ingredientes. - Sal fina, 240 gramos; pimienta, 30; macis, 10 gramos.
Preparación. - Se muelen las carnes de cerdo y de vacuno y el tocino, con discos de tres
milinetros, o se oican a mano; se amasa el todo y se le agregan los ingredientes de manera que
se haga la mezcla perfectamente. Luego se embute en tripas de salame, atándolas de trecho
en trecho, se cuecen en humo caliente de madera de quebracho a 85º durante una hora y se
enfrían al aire libre.
7. SALCHICHON CON JAMON
(Schinkenwurst)
Para 10 kilogramos se emplean: carne de vacuno, seis kilogramos; carne de cerdo, tres;
tocino, un kilogramo.
Ingredientes. - Sal fina, 240 gramos; pimienta blanca fina, molida, 30; coriandro, 20; ajo, tres
gramos.
Preparación. - Las carnes de vacuno y de cerdo y el tocino se pican finamente, se lleva el
picado a la mezcladora, se agregan los ingredientes y el todo se amasa por el tiempo que se
crea conveniente para embutir dicha mezcla en tripones. Después se somete a la acción del
humo templado, colocándose los salchichones en agua caliente a 80º C. durante hora y media
a dos horas, según el tamaño de las piezas, para enfriarlos luego 10 minutos en agua.
8. CHORIZOS CAZADORES SUIZOS, PICANTES
(Schweizer Landjäger)
Para 10 kilogramos de productos se emplean: carne de vacuno, cutro kilogramos; carne de
cerdo, cuatro; tocino, dos kilogramos.
Ingredientes. - Sal fina, 260 gramos; azúcar, 10; pimienta blanca molida, 30; kummel, 15
gramos.
Preparación. - Se pican las carnes vacuna y de cerdo en moldes de cutro milimetros si se
posible, y el tocino en moldes de un milimetro; se lleva a la mezcladora y se le agregan los
ingredientes, se amasa como en el caso anterior, se embute dicha mezcla en tripas de vacunos
(intestino delgado) y se colocan los chorizos en moldes de latón, separándolos en dos, en un
tamaño de 15 centímetros de largo, y se retuercen las puntas sin atar. Una vez oreados y que
toman la forma de los moldes, se cuelgan en palos y se someten a la acción del humo frío.
9. MORCILLA DE HIGADO BRUNSVIGA CON TOCINO
(Braunschweiger Speckleberwurst)
Para 10 kilogramos se emplean: carne gorda de cerdo, cinco kilogramos; higado de cerdo o
vacuno, tres; tocino, un kilogramo.
Ingredientes. - Sal fina, 240 gramos; pimienta blanca molida, 25; cebolla blanca picada, 300;
orégano, 10 gramos.
Preparación. - El procedimiento de elaboración es el siguiente: se cuecen la carne de cerdo y
el higado durante 30 minutos; se enfría el cocimiento y se pica en moldes de tres o cuatro
milimetros. El tocino, en moldes de medio centímetro, para ser llevado conjuntamente con la
carne a la mezcladora, donde se le agregan los ingredientes especificados, y cuando el todo
está bien unido se embute en tripas de porcinos, atando las puntas. Terminada esta operación
se somete a las morcillas a cocción durante una hora, a 80º C., y se enfrian en agua durante
una hora, para luego ser llevadas al ahumadero con humo caliente a 70º C., donde deben
permanecer una hora.
10. MORCILLA NEGRA CON LENGUA DE NOVILLO
(Zungenwurst)
Para 10 kilogramos: tocino, cuatro kilogramos; sangre de cerdo, tres; cuero de cerdo, dos;
lengua de vacuno, un kilogramo.
Ingredientes. - Sal, 200 gramos; pimienta negra molida, 30; orégano molido, 10; clavo de
olor molido, 10 gramos.
Preparación. - Se cuecen los cueros y se pican en un mode lo más fino posible; el tocino
también se pica en moldes de medio centimetro; las lenguas se salan peviamente y se dividen
en cuatro partes en sentido longitudinal. Se mezclan los cueros y trozos de lenguas
agregándoles los ingredientes y poco a poco la sangre, tratando de hacer una mezcla
homogénea durante el tiempo necesario.
El todo se embute en tripones, a mano o a máquina. Para hacerlo a mano se llena el tripón
con la mezcla, tratando de colocar las tiras de lengua en la parte central de embutido, para
luego atarlo a la altura del largo de los trozos de lengua.
Si se utiliza la máquina, se colocan previamente las tiras de lenguas en el embutido y luego
se llena o embute a máquina, atándolas como en el caso anterior. Por último se cuecen los
embutidos durante una y media o dos horas a 80º C., y se dejan enfriar por 24 horas en las
prensas.
11. CERVELAT DE WESTFALIA
(Westfälische Zervelatwurst)
Para 10 kilogramos se emplean: carne de cerdo, ocho kilogramos; tocino, dos kilogramos.
Ingredientes. - Sal fina, 300 gramos; salitre, 2; azúcar negra, 20; pimienta blanca molida, 25
gramos.
Preparación. - Se pican la carne y el tocino en moldes o discos finos, se lleva el picado a la
mezcladora, se agregan los infrediente y se amasa el todo en forma conveniebte para embutir
en tripas de porcinos. Se llevan los embutidos a los secaderos y se dejan hasta que terminen
de orearse al aire natural durante uno o dos meses.
El cervelat de Turingia (Thüringer) se elabora en lamisma forma que el anterior, con la sola
diferencia de que se embute en tripas de bovinos para salame.
El cervelat Holstein se prepara como los anteriores, pero con las siguientes cantidades de
materia prima: carne de cerdo, cinco kilogramos; carne de vacuno, tres; tocino, dos
kilogramos.
La cantidad de ingredientes no varia, embutiéndose el todo en tripas de salame.
12. LONGANIZA DE WESTFALIA
(Westfälische Kochmettwurst)
Para 10 kilogramos se emplean: carne de cerdo, ocho kilogramos; tocino, dos kilogramos.
Condimentos. - Sal fina, 270 gramos; azúcar negra, 10; pimienta blanca molida, 5 gramos.
Preparación. - Se pican la carne y el tocino en el discos de cinco milimetros, se mezclan y se
agregan los ingredientes, amasando por el tiempo conveniente, para luego embutir las longa-
nizas en tripas bovinas (intestino delgado), se atan de trecho en trecho y se ahuman en humo
frio durante 48 horas.
13. MORCILLA DE HIGADO DE FRANCFORT, CON MUCHO TOCINO
(Frankfurter Speckleberwurst)
Para 10 kilogramos se emplean: tocino, tres kilogramos; higado, tres; carne de cerdo
(recortes de distintas partes), tres kilogramos.
Condimentos. - Sal fina, 240 gramos; orégano, 10; pimienta blanca molida fina, 10; cebolla
picada, 50 gramos.
Preparación. - Se pican el tocino, el higado y la carne en moldes finos y se lleva el picado a la
mezcladora; se agregan los ingredientes; se embuten las morcillas en tripas de cerdo y se atan
a una distancia de 25 a 30 centimetros. Luego se someten a la cocción en agua caliente a 80º
C., por una hora, se enfrían durante una hora y se someten al ahumado de quebracho por dos
horas, pasadas las cuales se retiran.
14. SALCHICHA DE KRACOVIA CON AJO
(Krakauer mit Knoblauch)
Para 10 kilogramos se emplean: carne vacuna de distintas partes, cinco kilogramos; carne
de cerdo, conco kilogramos.
Condimentos. - Sal fina, 240 gramos; pimienta, 30; ajo molida, 50 gramos.
Preparación. - Se pican la carne vacuna y la de cerdo a uno y medio centimetros; se llevan a
la mezcladora y se le agregan los ingredientes; se amasan por el tiempo necesario y se
embuten en tripas de salame. Luego se cuecen en humo caliente a 70º C, durante una hora, y
dos horas a 85º; por último, se sacan de los ahumaderos de cocción y se dejan enfriar al aire.
15. MORCILLA BLANCA DE HIGADO PARA COCER Y FREIR
(Leberwurstche sum braten oder kochen)
Para 10 kilogramos se emplean: carne de cerdo, seis kilogramos; tocino, 2; higado, dos
kilogramos.
Ingredientes. - Sal fina, 200 gramos; pimienta blanca molida fina, 10; orégano, 10; clavo de
olor, 5 gramos.
Preparación. - Se cuecen la carne de cerdo y el tocino en agua hirviendo durante 15
minutos, y el cocimiento se deja enfriar; se muelen el higado y la carne de cerdo, picándose el
tocino en moldes de tres centimetros, se llevan estas materias primas a la mezcladora, se le
agregan los ingredientes perfectamente mezclados y se amasa por el tiempo conveniente, para
embutir dicha mezcla en tripas de vacuno (intestino delgado) atando como si fueran chorizos.
La cocción se lleva a cabo en agua a 80º C. durante 45 minutos; se sacan y enfrian las morcillas
en agua por 10 minutos, colgándolas luego para que se escurran.
16. LONGANIZA DE WESTFALIA PARA COCER O COMER CRUDA
(Westfalische Koschmettwurst)
Para 10 kilogramos se emplean: carne de cerdo, ocho kilogramos; tocino, dos kilogramos.
Igredientes. - Sal fina, 260 gramos; azúcar negra, 15; pimienta blanca molida fina, 20; clavo
de olor, 5 gramos.
Elaboración. - Picar la carne y el tocino en discos de cinco milimetros, llevar el picado a la
mezcladora, agregarle los ingredientes, amasar el todo por tiempo necesario para formar una
mezcla homogénea y embutir en intestino delgado vacuno, atando las longanizas de trecho en
trecho. Se las somete a la acción del humo frio de quebracho durante 48 horas.
17. MORTADELA ALEMANA CON PISTACHOS SICILIANOS
(Mortadel mit sizilianischen Pistazien)
Para 10 kilogramos (materia prima): carne vacuna (músculos de los cuartos anteriores y
cogote), cinco kilogramos; carne de cerdo (músculos de los cuartos anteriores y posteriores),
tres; tocino, dos kilogramos.
Ingredientes. - Sal fina, 250 gramos; pimienta blanca molida fina, 30; coriandro, 10; macis,
10; pistachos sicilianos, 50 gramos.
Elaboración. - Se pican las carnes vacuna y de cerdo y el tocino en molde frio; se lleva el
picado a la mezcladora y se agregan los ingredientes; se amasa la mezcla y se embute en
tripones, separándola en piezas de dos y medio a tres kilogramos, atándolas con hilo fuerte.
Una vez en estas condiciones, se somete a la piezas a la acción del humo seco de la maderas y
aserrín de quebracho durante una hora. Se retiran del ahumadero y se sumergen en agua
caliente a 80º C. durante una hora, para luego retirarlas y sumergirlas en agua fria por 10
minutos; se sacan y se cuelgan en el secadero al aire ambiente.
NOMBRES DE LAS FACTURAS ALEMANAS
1. Knackwuerstchen: Salchichas alemanas.
2. Wiener Wuersthcen: Salchichas de Viena.
3. Muenchener Bierwurst: Salchicha tipo Munich.
4. Braunschweiger Speckblutwurst: Morcilla negra con tocino,
tipo Brunsviga.
5. Delikatessen Suelze: Fiambre de cerdo salado.
6. Pikante Zervelatwurst: Salchicha cervelat picante.
7. Schinkenwurst: Salchichón de jamón.
8. Schweizer Landjäeger: Chorizos a la cazadora, suizos.
9. Braunschweiger Speckleberwurst: Morcilla de Brunsviga, de
higado y tocino.
10. Zungenwurst: Morcilla de lengua.
11. Westfaelische Zervelatwurst: Cervelat de Westfalia.
12. Westfaelische Kochmettwurst: Morcilla de Westfalia para cocer
13. Frankfurter Speckleberwurst: Morcilla de Francfort, de higado
y tocino.
14. Krakauer mit Knoblauch: Chorizo de Cracovia con tocino.
15. Leberwuerstchen zum braten oder kochen: Salchichitas de
higado y tocino.
16. Westfaelische Kochmettwurst: Morcilla de Westfalia para cocer
(picante).
17. Mortadelle mit sizilianischen Pistazien: Mortadela con pista chos socilianos.
