A fondo
SAL
o Bibliografía:
• Cocinología. La ciencia de cocinar.
Dr. Stuart Farrimond.
• LAROUSSE gastronomique en español.
Joel Robuchon
Información preparada por el profesor de cocina: Walter Araujo.
• Sustancia cristalizada friable e inodora de sabor
punzante, empleada como condimento y como
agente de conservación. Compuesta por cloruro de
sodio, en estado puro, la sal es muy abundante en
la naturaleza. Se distingue la sal marina, extraída
del agua de mar por evaporación y la sal de gema
que se extrae de la tierra.
Sal
La sal
La sal, potenciador de sabor
Refuerza el sabor y el aroma de la comida,
especialmente la carne y verduras.
El cuerpo esta programado para buscar la sal
porque es esencial para su funcionamiento.
• El consumo excesivo de sal, eleva la
presión arterial, por lo que es importante
controlar su uso.
• Reduce lo amargo y potencia lo dulce.
• Muchos postres llevan sal y enaltece el
sabor umami y aumenta todos los aromas.
LA SAL
• Además se añade a la masa para
que se formen las proteínas del
gluten y el pan sea más fuerte y
crezca, se usa en salmueras para
aumentar la jugosidad de la
carne
LA SAL
• La sal es un mineral compuesto por
sodio y cloro. Hay muchas
variedades de sal, y todas vienen de
tierra o de mar. La sal refinada se
muele, y tiene antiaglutinantes.
Conoce las sales
• En cristales pequeños. Sirve para
salar los manjares durante la
cocción. Debe permanecer tapada
para que la preserve dela
humedad.
SAL DE COCINA
• Llamada también sal de mesa,
siempre refinada. Se utiliza como
condimento de mesa, en un salero,
en pastelería, para los
sazonamientos y para el acabado de
salsas
SAL FINA
Refinada o no se emplea en la
industria y para ciertas
preparaciones, verduras, carnes.
SAL GRUESA
Sales
Sales
Sal del Himalaya
• Hay una variedad de sales gourmet, la sal
rosa añade finos sabores se distinguen
cuando se usa.
• Como salvar un plato muy salado, diluirlo
con más líquido
• LA SAL CONVIENE AGREGARLA AL
FINAL DE LACOCIÓN.
Sal del Himalaya
• Los alimentos mas ricos en sal son los quesos,
los postres industriales, la caza, la charcutería, la
carne ahumada y los pescados en salmuera.
• La función de la sal es POTENCIAR EL SABOR
DE LOS ALIMENTOS Y EXITAR EL
APETITO.
EMPLEOS
• SAL DE APIO. (para condimentar cócteles a
base de tomate y fondos)
• LA SAL DE LEVÍSTICO. (sopas y salsas)
• LA SAL ESPECIADA (PARA CONDIMENTAR
PATÉS, a 2 kilos de sal fina se le añaden 200 g de
pimienta blanca molida, 200 g de diversas
especias.
• Sal ordinaria (se le añade papaína, extraída dela
papaya, destinada para que las carnes sean mas
tiernas)
OTRAS SALES
• Es una disolución de agua y sal en la proporción del
10 al 22% de sal con relación al agua, que se
emplea para conservar alimentos tanto vegetales
como pescados y carnes. Dependiendo de los
alimentos a conservar puede contener otros
ingredientes como son: Azúcar del 3.5 al 10%
nitrato sódico o de potasio en una cantidad q varia
0.4 0.7%, así como unos elementos aromáticos
como pimienta, tomillo, y laurel entre otros.
Salmuera
• Los alimentos se conservan en salmuera por
inmersión en ésta. Pero en el caso de las carnes
cuando las tratan a nivel industrial se les inyecta.
Nitrato de potasio o sal nitro (se usa como
conservante, y aumenten el color rojizo)
• La elaboración de salmueras no es demasiado
frecuente.
Salmuera
• Si estamos cocinando a la brasa el
principio cambia ligeramente, pues nos
interesa aprovechar el aroma del humo.
Para ello conviene salar antes de cocinar:
de esa manera se romperán las fibras y el
exquisito aroma de las brasas penetrará en
nuestros alimentos.
Cocinando en barbacoa
• Si estamos cocinando a la plancha lo
mejor es echar la sal justo después de que
se forme la costa superficial en el alimento,
antes de retirarlo. Así lograremos que el
jugo no salga al exterior y el alimento
quede tierno y jugoso.
Cocinando a la plancha
• Si estamos guisando o cociendo
debemos tener mucho cuidado con
la sal. Agregar la sal al final de la
cocción.
Estofando o guisando
• Es la sal de ácido glutamático, uno de los
aminoácidos de las proteínas. A pesar de ser
insípido es un potenciador del sabor de los
alimentos. Puede constituir un sucedáneo de la sal.
• Muy empleado en la industria de la alimentación,
especialmente en la fabricación de sopas y caldos
deshidratados. Puede producir el síndrome de la
comida china.
GLUTAMATO
• Aproximadamente se ha de cocer 20
minutos por cada kilo de pescado a
180º C. La sal protege la pieza e
impide que las temperaturas excesivas
lleguen al interior del alimento,
cocinándolo al vapor.
TÉCNICA DE COCCIÓN A LA SAL
• Cocinar a la sal es uno de los métodos
de cocción antiguos que además
resulta muy sano.
• Este tipo de cocción conserva los
nutrientes del alimento.
• La carne o lo que se desee cocinar a la
sal, absorberá la cantidad justa y
necesaria de este condimento.
TÉCNICA DE COCCIÓN A LA SAL
TÉCNICA DE COCCIÓN A LA SAL
TÉCNICA DE COCCIÓN A LA SAL
TÉCNICA DE COCCIÓN A LA SAL
