2.6.

Define de forma general los cambios en la maduración en la tabla 5, donde presentan los compuestos de
interés y explica los cambios, sustentado con citas de referencias.
1. Componentes
2. Definir componentes de interés
3. Explicar Cambio bioquímicos
4. Citas de referencias
Ácidos orgánicos
 Citrato.
 Isocitrato.
 Malato.
 Ácidos ascórbicos.
 Ácido tartárico.
 Ácido quínico.
La mayor parte de la pulpa, en casi todos los frutos, se compone de células de parénquima, y a su vez la gran mayoría de estas se
constituye de una vacuola grande. En gran medida los ácidos del ciclo de Krebs están almacenados en estas vacuolas. Durante la
maduración de algunos frutos (tales como uvas, tomates y algunos frutos blandos), la cantidad de malato/citrato, tanto en concentración
(mg·g-1 de PF) como en contenido por fruto (mg·fruto-1), disminuye, y ello muestra que los ácidos orgánicos almacenados son
desasimilados/metabolizados.
Famiani, F., Battistelli, A., Moscatello, S., Cruz-Castillo, J. G., & Walker, R. P. (2015). The organic acids that are accumulated in the flesh
of fruits: occurrence, metabolism and factors affecting their contents – a review. Revista Chapingo Serie Horticultura, 21(2), 97-128. doi:
10.5154/r.rchsh.2015.01.004
Compuestos fenólicos
 Ácidos fenólicos (ácidos hidroxibenzoico, Ácido hidroxinámico).
 Flavonoides.
 Taninos.
 Cumarinas.
 Estilbenos.
la acumulación de compuestos fenólicos varía fuertemente con el estado fisiológico de la fruta o la planta y es un resultado de un
equilibrio entre la biosíntesis y su catabolismo, la maduración de los frutos es generalmente acompañada de cambios sustanciales en el
perfil de antioxidantes fenólicos. El mecanismo a través del cual los compuestos fenólicos ejercen su capacidad antioxidante resulta de la
combinación de sus propiedades secuestradoras de radicales libres y quelantes de metales de transición, así como de la inhibición de
algunas enzimas.
Dominguez, C. r. (2011). CONTENIDO DE COMPUESTOS BIOACTIVOS Y SU CONTRIBUCIÓN A LA CAPACIDAD ANTIOXIDANTE
DURANTE LA MADURACIÓN DE PIÑA CV. “ESMERALDA”. Hermosillo, sonora: Centro de Investigación en Alimentación y
Desarrollo, A.C. .

Polisacáridos
 Hemicelulosas.
 Pectinas.
 Celulosa.
 Almidón.
En frutos climatéricos, la pérdida de interconexión de pectinas y hemicelulosas por efectos de solubilización y despolimerización
enzimática conduce a una interconversión de polisacáridos altamente interconectados a estructuras de baja asociación. Para definir los
cambios en solubilidad, los polisacáridos se extraen secuencialmente con agentes químicos.
Cárdenas-coronel, Wendy Guadalupe, Velez-de la Rocha, Rosabel, Siller-Cepeda, Jorge Humberto, Osuna-Enciso, Tomás, Muy-Rangel,
María Dolores, & Sañudo-Barajas, J. Adriana. (2012). Cambios en la composición de almidón, pectinas y hemicelulosas durante la
maduración de mango (Mangifera indica cv. Kent). Revista Chapingo. Serie horticultura, 18(1), 05-19. Recuperado en 06 de septiembre
de 2024, de http://www.scielo.org.mx/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1027-152X2012000100001&lng=es&tlng=es.
Azúcares
 Fructuosa.
 Sacarosa.
 Glucosa.
El contenido de azúcar depende de la variedad, el estado de nutrición de la planta y estado de desarrollo del fruto. La mayoría de los
frutos acumulan almidón durante su desarrollo el cual al hidrolizarse origina azucares más sencillos antes o durante la maduración, las
cantidades de estos azucares varían en especie y variedad siendo identificables mediante medios analíticos.

M., A. e. (2004). Cambios fisicos y quimicos que ocurren durante el crecimiento y maduracion de los productos hortalizas y su relacion
con la calidad. Cinecafe.

Colorantes
 Clorofila
 Carotenoides
 Antocianinas
 Flavonoides
 Betalaínas
El cambio en la coloración de los vegetales es tal vez el más notorio y frecuentemente el más importante para el consumidor. La variación
más típica es la pérdida de la pigmentación verde, que se presenta como consecuencia de la degradación de la clorofila . Las causas
principales de esta degradación son: Cambios en el pH, como resultado de la liberación de ácidos orgánicos al exterior de la vacuola.
Desarrollo de procesos oxidativos La acción de las clorofilasas
Hernández, L. H. (2014). Tecnología de Poscosecha. Sogamoso. UNAD (pp. 85-138). http://hdl.handle.net/10596/11707

Vitaminas
 Vitamina C
 Vitamina A
 Vitamina E
 Vitamina B1
 Ácido fólico
En algunas frutas el contenido de ácido ascórbico aumenta a medida que el fruto va madurando, encontrándose concentraciones de 20-65
mg/100 g de peso fresco dependiendo del estado de madurez, la radiación solar y la temperatura de almacenamiento.
Dominguez, C. r. (2011). CONTENIDO DE COMPUESTOS BIOACTIVOS Y SU CONTRIBUCIÓN A LA CAPACIDAD ANTIOXIDANTE
DURANTE LA MADURACIÓN DE PIÑA CV. “ESMERALDA”. Hermosillo, sonora: Centro de Investigación en Alimentación y
Desarrollo, A.C. .

2.7 Presentan los factores biológicos que afectan la maduración y senescencia en tres productos vegetales,
desarrollan la tabla 6 y analizan e interpretan resultados.

1. Productos 2. Velocidad de 3. Daños por frio 4. Características 5. Índice de

respiración Rango de maduración senescencia
a 5°C (mg
Co2/Kg*h)
Papaya El rango de Algunos de los Cambio de color Color oscuro en la
velocidad de daños son una debido a la fruta, cambio de
respiración de la maduración clorofila del fruto, color en las hojas,
papaya esta entre inadecuada, es decir, en el caso pudrición de la
5-10 °C, esto picaduras de la papaya, pasa pulpa del fruto.
depende de la pudrición, de un color verde Perdida de agua en
variedad o la clase descomposición, oscuro a verde la fruta.
de la fruta cambios de claro con
coloración. tonalidades
amarillas, y luego
pasa a un color
naranja,
completando su
estado de
maduración

Cebolla El rango de La cebolla al sufrir 1) se detiene el La acumulación de

velocidad de algún daño por alargamiento de peso total y de
respiración de la frio, es después de las láminas de las materia seca en el
 cebolla es que esta se hojas nuevas que bulbo aumenta
relativamente bajo. descongela, ya emergen del centro rápidamente desde
Entre 3-5 °C, pero que, su apariencia del bulbo. la etapa visible de
puede oscilar o es blanda, 2) las hojas ya bulbificación hasta
aumentar debido a amarillenta, y se desarrolladas la cosecha. El
los cambios de llenan de agua en empiezan a cuello del bulbo se
temperatura la parte doblarse a nivel va encogiendo y
transversal, se del cuello o secando durante
debe tener en pseudotallo según este periodo, y el
cuenta que estos este se va tornando follaje termina
daños se producen blando. secándose
de manera 3) las escamas completamente y
individual externas del bulbo muere.
comienzan a
secarse.
Ajo La velocidad de Para la Una de las Disminución en el
respiración del ajo conservación del características más brillo del color de
es baja, oscila ajo, se significativas de la hoja,
entre 5-10 °C, recomiendan maduración del disminución en el
dependiendo de la temperaturas bajas Ajo, es cuando los tallo.
variedad o especie entre 1 – 0 °C, lo tallos se han caído
de la hortaliza que hace que este o están muy secos,
no presente daños de color blanco o
significativos color típico de la
causados por el variedad de ajo, el
frio, solo cuando cuello y pies del
se presentan ajo son
heladas y este se extremadamente
descongela es secos.
donde se presentan
algunos daños
físicos como
ablandamiento del
bulbo.

Referentes bibliográficos.

Gomez, L. O. (2013). Fisiologia y manejo post cosecha de la papaya.

Cajamarca: universidad nacional de cajamarca.
Ruelas, F.M. (2016). 1-METILCICLOPROPENO PARA RETRASAR LA MADURACIÓN DE PAPAYA
‘MARADOL’ CON DESTINO A EXPORTACIÓN. Culiacán: CENTRO DE INVESTIGACIÓN EN
ALIMENTACIÓN Y DESARROLLO, A.C.

Fornaris,R. G.J. (2012). Conjunto Tecnológico para la Producción de Cebolla, CARACTERÍSTICAS DE LA

PLANTA. Puerto Rico: Colegio de Ciencias Agrícolas ESTACIÓN EXPERIMENTAL AGRÍCOLA.

Cantwell. M. (2002). Ajo, Recomendaciones para mantener la calidad poscosecha. California: Universidad de
california. Agriculture and natural resources.

Castro F. H.E; Cely, R. G. E. (2014). Determinacion de los requerimientos hídricos del Ajo y su relación con
los estados fenólicos. Bogotá: Cultura científica.