MANUAL DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO (DEPARTAMENTO DE
NUTRICIÓN) 2022
HOSPITAL BELEN - LAMBAYEQUE
INDICE ............................................................................................................................................ 2
1. INTRODUCCION ................................................................................................................. 3 2.
FINALIDAD ......................................................................................................................... 3 3.
OBJETIVO ........................................................................................................................... 3 4.
BASE LEGAL ....................................................................................................................... 3 5.
AMBITO DE APLICACIÓN ................................................................................................... 4 6.
DISPOSICIONES GENERALES .............................................................................................. 4 6.1.
DEFINICIONES: ............................................................................................................... 4 7.
DISPOSICIONES ESPECIFICAS ............................................................................................. 6 7.1.
PROCEDIMIENTO N°1: DEL CONTROL DE LA SALUD E HIGIENE DEL PERSONAL ...........
6 7.2. PROCEDIMIENTO N°2: DE HIGIENIZACIÓN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE
AMBIENTES ................................................................................................................................ 9
7.3. PROCEDIMIENTO N°3: DE HIGIENIZACIÓN DE EQUIPOS, UTENSILIOS,
MAQUINARIA Y OTROS
…………………………………………………………………………………………………………
…………………….16 7.4. PROCEDIMIENTO N°4: DE CONTROL DE AGUA
POTABLE ........................................... 25 7.5. PROCEDIMIENTO N°5: DE CONTROL DE
RESIDUOS SÓLIDOS ..................................... 29 7.6. PROCEDIMIENTO N°6: DE CONTROL
DE PLAGAS ........................................................ 32 7.7. PROCEDIMIENTO N°7: DEL
CONTROL DE PRODUCTOS QUÍMICOS PARA LA LIMPIEZA
…………………………………………………………………………………………………………
…………………….33 7.8. PROCEDIMIENTO N°8: DE CONTROL DEL HIGIENE DEL SS. HH
Y VESTIDOR ............... 36 8. DISPOSICIONES
FINALES .................................................................................................. 38 8.1. VERIFICACIÓN
DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO .................................. 38 9.
ANEXOS ........................................................................................................................... 40
1. INTRODUCCION
El presente Programa de Higiene y Saneamiento ha sido elaborado para el Departamento de
Nutrición del Hospital Belén de Lambayeque, esto con la finalidad de asegurar la calidad sanitaria
en la preparación de los alimentos mediante el cumplimiento de los procedimientos presentados en
este manual y así evitar que llegue al usuario un producto contaminado por deficiencias que se
pueden generar como es en la higiene y saneamiento de la instalación, personal o los equipos a
usarse. Estos procedimientos describen qué, como, cuando y donde limpiar y desinfectar, así como
los registros y advertencias que deben llevarse a cabo, asociándose con el control a través de las
inspecciones y monitoreos en la cadena alimentaria generada de la elaboración de los alimentos. Por
ello, la aplicación del presente manual logrará mejorar la calidad sanitaria de los alimentos, con el
objetivo de asegurar la inocuidad de estos y proteger la salud de los consumidores del hospital
evitando la aparición de las enfermedades de transmisión alimentaria (ETA) tales como la fiebre
tifoidea, hepatitis, etc.
2. FINALIDAD
Este manual tiene como finalidad asegurar y garantizar la calidad sanitaria e inocuidad de los
alimentos y de esta manera reducir las enfermedades que pueden transmitir sin afectar la
satisfacción de los comensales.
3. OBJETIVO
Implantar los requerimientos básicos de higiene y saneamiento para prevenir la contaminación
durante la producción de alimentos en el servicio de Nutrición del Hospital Belén de Lambayeque y
así garantizar su inocuidad.
4. BASE LEGAL
Ley General de Salud – Ley N.° 26842.
• Ley de Inocuidad de Alimentos, Decreto Legislativo N.° 1062.
• Ley N.° 27444 – Ley del Procedimiento Administrativo General.
• Reglamento de la Ley de Inocuidad de los Alimentos, D.S. N.° 034-2008-AG.
• Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, D.S. N.° 007-98-
SA y modificatorias.
• Norma Sanitaria HACCP, R.M. N.° 449-2006/MINSA.
• Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969).
• R.M. N.° 451-2006-SA – Fabricación de Alimentos a Base de Granos y Otros.
• Resolución Directoral N.° 08-2023/DIGESA/SA – Validación Técnica Oficial Plan HACCP.
• R.M. N.° 1006-2016/MINSA – LMR de Plaguicidas.
• R.M. N.° 372-2016/MINSA – LMR de Medicamentos Veterinarios.
• D.S. N.° 004-2014-SA – Modificación Reglamento de Alimentos y Bebidas.
• R.M. N.° 066-2015/MINSA – Almacenamiento de Alimentos Terminados.
• R.M. N.° 106-2023/MINSA – Rastreabilidad de Inocuidad de Alimentos.
• R.M. N.° 624-2015/MINSA – Lista de Alimentos de Alto Riesgo.
• R.M. N.° 1020-2010/MINSA – Productos de Panificación, Galletería y Pastelería.
• R.M. N.° 591-2008/MINSA – Criterios Microbiológicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad.
• R.M. N.° 461-2007/MINSA – Guía Técnica Análisis Microbiológico de Superficies.
5. AMBITO DE APLICACIÓN
El manual tiene aplicación a:
• Los procesos que involucra la manipulación de los alimentos desde su recepción hasta el servido
de alimentos.
• Las instalaciones de los servicios (sistemas de red de agua, desagüe, gas)
• Infraestructura (área de preparación de alimentos, área de consumo, vestuarios, servicios
higiénicos, almacenamiento de residuos sólidos y área de almacenamiento de productos de
limpieza).
• Equipos y utensilios.
• Personal que labora directa e indirectamente en la producción de los alimentos.
6. DISPOSICIONES GENERALES
6.1. DEFINICIONES:
• Desinsectación: Eliminación de distintos insectos o plagas, mediante la combinación de métodos
de ataque y barrido complementado con acciones de profilaxis y limpieza en los diversos ambientes
del establecimiento, con la finalidad de eliminar fuentes alimenticias y lugares de refugio.
• Agua Potable: Agua cuyo uso y consumo no representa riesgo ni causa efectos nocivos a la salud.
• Limpieza: Eliminación de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra materia objetable. •
Alimento Inocuo: Alimento que no causa daño a la salud del consumidor. • Carga Microbiana:
Cantidad de microorganismos presentes en los alimentos, materiales, equipos, etc. • Contaminación:
Introducción y presencia de un contaminante en el alimento en cantidades superiores a las
permitidas por las normas vigentes o que se presuman nocivas para la salud. • Desinfección:
Reducción del número de microorganismos mediante agentes químicos y/o métodos físicos
higiénicamente satisfactorios a un nivel que no da lugar a contaminación del alimento y no ocasiona
daño a la salud del consumidor. • Desinfectante: Cualquier agente por lo regular químico, capaz de
matar las formas en desarrollo de los microorganismos patógenos mas no necesariamente sus
resistentes esporas. • Higiene de alimentos: Todas las medidas necesarias para garantizar la
inocuidad y salubridad del alimento en todas las fases, desde su cultivo, producción o manufactura
hasta su consumo final. • Higiene: Mantenimiento de las condiciones necesarias para garantizar la
sanidad e inocuidad de los productos con el fin de evitar que estos se contaminen con agentes
externos que puedan hacerlos nocivos o peligrosos para la salud. • Microorganismos patógenos:
Microorganismos capaces de causar alguna enfermedad al ser humano. • Plaga: insectos, pájaros,
roedores y cualquier otro animal capaz de contaminar directa o indirectamente los alimentos y que
sea nocivo para la salud, los bienes de hombre y el ambiente.
