PROGRAMAS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS SANITARIOS

¿Qué son los Procedimientos Operativos Estandarizados?

El mantenimiento de la higiene es una condición clave para asegurar la inocuidad de los productos en
cada una de las etapas de la cadena alimentaria (desde la producción primaria hasta el consumo) e
involucra una serie de prácticas esenciales como la limpieza y desinfección de las superficies en contacto
con los alimentos, la higiene del personal y el manejo integrado de plagas.
Dentro de los POE (procedimientos operativos estandarizados) se encuentran los POES (programas
operativos estandarizados sanitarios) que involucran una serie de prácticas esenciales para el
mantenimiento de la higiene que se aplican antes, durante y después de las operaciones de elaboración,
siendo condición clave para asegurar la inocuidad de los productos en cada una de las etapas de la
cadena alimentaria.

Un punto importante a considerar durante la implementación de un programa POES es establecer

procedimientos eficaces de mantenimiento de registros, ya que estos muestran los procedimientos en
detalle; ofrecen datos de las observaciones realizadas diariamente (planillas POES pre-operacionales y
operacionales de los distintos sectores); de los desvíos detectados y de las acciones correctivas aplicadas
para su solución. Los establecimientos deben tener registros diarios que demuestren que se están
llevando a cabo los procedimientos de sanitización que fueron delineados en el plan de POES,
incluyendo las acciones correctivas que fueron tomadas.

La realización de POE es requerida por las Buenas Prácticas de (BPM) y por normas internacionales como
por ejemplo, las normas ISO. Su aplicación contribuye a garantizar el mantenimiento de los niveles de
calidad y servicio y tiene como propósito, además de suministrar un registro que demuestre el control
del proceso, minimizar o eliminar errores y riesgos en la inocuidad alimentaria y asegurar que la tarea
sea realizada en forma segura.
Aproximaciones al concepto
Los POE son instrucciones escritas para diversas operaciones particulares o generales y aplicables a
diferentes productos o insumos que describen en forma detallada la serie de procedimientos y
actividades que se deben realizar en ese lugar determinado. Esto ayuda a que cada persona dentro de la
organización pueda saber con exactitud qué le corresponderá hacer cuando se efectúe la aplicación del
contenido del POE en la misma.

¿Para qué Sirven los Procedimientos Operativos Estandarizados?

Los POE garantizan la realización de las tareas respetando un mismo procedimiento y sirven para
evaluar al personal y conocer su desempeño. Al ser de revisión periódica, sirven para verificar su
actualidad y para continuar capacitando al personal con experiencia. Otra ventaja importante es que
promueven la comunicación entre los distintos sectores de la empresa y son útiles para el desarrollo
de autoinspecciones y auditorías.

¿Cuáles es el Propósito de los Procedimientos Operativos Estandarizados?

El propósito de un POE es suministrar un registro que demuestre el control del proceso, minimizar o
eliminar desviaciones o errores y riesgos en la inocuidad alimentaria y asegurar que la tarea sea
realizada en forma segura.

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Este proceso implica: 1. Escribir lo que se hace
2. Hacer lo que se ha escrito
3. Registrar lo que se hizo
4. Verificar
5. Corregir y mejorar
Los POE responden a las siguientes preguntas:
• ¿Porque está siendo realizada la tarea?
• ¿Quién está realizando la tarea?
• ¿Qué están haciendo?
• ¿Con qué frecuencia?
• ¿Cuáles son los límites?
• ¿Cuáles son las medidas correctivas (inmediatas) y preventivas (a largo plazo)?
Benefician de las POES
• Se comunique claramente lo que se espera que se haga.
• Se identifique la frecuencia con que se llevarán a cabo las actividades.
• Se identifique a los responsables de la ejecución de las tareas.
• Se especifiquen las acciones correctivas ante ocurrencia de desvíos.
Validación
La validación se concentra en la recolección y la evaluación de información científica, técnica y de
observación, para determinar si las medidas de control son o no capaces de lograr su propósito
específico en función del control de peligros. La validación implica la medición del rendimiento frente a
un resultado u objetivo deseado de inocuidad de los alimentos, con respecto a un nivel requerido del
control del peligro.
“La validación de procesos es un programa documentado que proporciona un alto
grado de seguridad de que un proceso específico producirá consistentemente un
producto que satisface las especificaciones y atributos de calidad predeterminados”.
Antes de validar un procedimiento es importante completar ciertas tareas, de manera que la validación
pueda lograrse eficazmente.
Estas tareas incluyen:
a) La identificación de los peligros que se pretenden controlar en el producto o el entorno en cuestión
tomando en cuenta toda la información pertinente, incluida la proporcionada por una evaluación de
riesgos si estuviera disponible.
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b) La identificación del resultado requerido en materia de inocuidad de los alimentos.
c) La identificación de las medidas que han de validarse.
Sugerencias y propuestas para la acción
El rol de la Autoridad Sanitaria en la implementación y seguimiento de los POE en los establecimientos
elaboradores de alimentos en el nivel local adquiere una relevancia sustancial. En el marco del
cumplimiento de la normativa establecida en el Código Alimentario, las
BP representan el qué se debe hacer y los POE el cómo hacerlo (quién, cuándo; dónde).
Entre las tareas que el servicio local de control de alimentos debiera llevar adelante en este proceso se
incluyen
Fases de desarrollo e implementación de las POES
1. Identificación de la información que deberá ser registrada
a. Cuáles son los diferentes sectores del local o establecimiento.
b. Cuáles son las superficies que deberán ser higienizadas según sea su contacto con el alimento:
• Superficies que tienen contacto directo con el alimento.
Ejemplo: equipos, mesas, cintas transportadoras, bandejas, utensilios, etc.
• Superficies que tienen contacto indirecto con el alimento.
Ejemplo: camáras, paredes, pisos, desagües.
• Superficies que no tienen contacto con el alimento.
Ejemplo: superficies e instalaciones anexas a las zonas de elaboración o aquellas en las que no
haya elaboración o fraccionamiento. [Ver Tabla 1].
c. Cuáles son las operaciones de limpieza y desinfección que deberán llevarse a cabo según sean antes o
durante las operaciones de elaboración:
Tabla 1.
Ejemplo de sectores, equipos y útiles existentes en local alimentario

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• Procedimientos de higiene preoperacional. Se refieren a aquellas prácticas de limpieza y desinfección
que son llevadas a cabo antes de comenzar con las operaciones de producción, con el objetivo de tener
áreas, equipos y utensilios limpios.
• Procedimientos de higiene operacional. Se refieren a aquellas prácticas de limpieza y desinfección
que son llevadas a cabo durante las operaciones de producción.
d. El tipo de suciedad de acuerdo a la naturaleza de la materia prima utilizada.
Tabla 2.
Ejemplos de métodos de limpieza y desinfección según el tipo de empresa.

2 Elaboración de documentos
Esta etapa consiste en la redacción de los procedimientos limpieza y desinfección y otros documentos
del Manual POES de cada empresa.
• En los procedimientos (ver Anexo A: Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento) se
deberán describir los métodos de higienización y sanitización empleados, la frecuencia, los productos
utilizados, su concentración y las personas responsables de la tarea.
• El plan de limpieza y desinfección diario, semanal y mensual de los distintos sectores y superficies.
• Los registros de control (ver Anexos B y C: Planilla de control de limpieza y desinfección pre
operacional y Planilla de control de limpieza y desinfección operacional) de las acciones correctivas y
de verificación.
• Fichas técnicas de los productos químicos para la limpieza y desinfección.

3. Aplicación
En esta fase se deberán completar los registros de control de cumplimiento con los POES de acuerdo al
plan de limpieza preestablecido, los cuales deberán estar firmados por el responsable del control.
Las planillas de control de limpieza y desinfección pre operacional (Anexo B) y operacional
(Anexo C) deberán ser completadas con una V si la limpieza fue hecha correctamente y con una
X si la misma fue inadecuada o no se efectuó, en cuyo caso deberán tomarse las acciones correctivas
que correspondan.
4. Verificación y corrección de desviaciones
En esta etapa, el responsable del monitoreo realiza tareas de verificación periódica del control, para
validar el proceso de limpieza y desinfección. La verificación deberá quedar registrada en la columna
correspondiente de las planillas de control.
Los métodos que pueden ser utilizados para evaluar la limpieza son:
a. No microbiológicos:
• Comprobación sensorial diaria (visual, tacto, olfato).
• ATP Biolumniscencia (detección de ATP).
• Detección de proteínas.
b. Microbiológicos:
• Indirectas:
– Hisopado.
– Esponjado.
• Directas:
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 – Petrifilm
Tabla 3.
Comparación de métodos de evaluación de la limpieza y desinfección.

5. Revisión
Se recomienda la revisión periódica del Manual POES de cada empresa para comprobar su efectividad.
Éste debe ser modificado y actualizado cada vez que se producen cambios de equipos, instalaciones,
personal responsable y/o cuando se comprueba que no es adecuado.
Consideraciones finales
1. Con esta Guía se ha desarrollado un instrumento que da los lineamientos principales para la
aplicación de los POES y puntualiza cuáles son los mínimos requisitos necesarios para planificar la
limpieza en un local alimentario. Si bien se propone un modelo de procedimiento y ejemplos de
planillas, las empresas podrán utilizar otros tipos diferentes, teniendo la precaución de no omitir
ninguna de las particularidades que son esenciales en todo programa de limpieza.
En tan amplia gama de locales y establecimientos, cada empresa debe elaborar su propio programa
de limpieza, escribir sus procedimientos y contar con sus propias planillas de control.
2. El Anexo A contenido en esta Guía es un ejemplo que ilustra cómo escribir un procedimiento y qué
información debe contener. Las frecuencias y métodos de limpieza descritos en el anexo, al no ser el
objeto de esta publicación, se deben considerar sólo como una pauta de trabajo.
3. Es preciso evaluar cuáles son los motivos que pueden llevar al fracaso del programa de limpieza del
local. Entre otros factores, la empresa debe asegurarse de que su personal de limpieza sea suficiente,
que esté muy bien capacitado, que cuente con los elementos y materiales necesarios y que se destine el
tiempo suficiente para estas actividades

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 ANEXOS A
Ejemplo de: Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento

ANEXO B
Planilla de
Control de

Limpieza y Desinfección Pre-Operacional

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