Comunicado de Prensa 39/2012
3 de Mayo de 2012
RECOMENDACIONES PARA EL MANEJO HIGIÉNICO DE
ALIMENTOS DURANTE LA TEMPORADA DE CALOR
Ante la temporada de calor, la Secretaría de Salud, a través de la Comisión Federal para la Protección contra
Riesgos Sanitarios (COFEPRIS), reitera recomendaciones a la población y las autoridades sanitarias estatales y
municipales sobre las buenas prácticas de higiene y sanidad en el manejo de alimentos.
Lavado de manos
Lavarse las manos es una manera eficaz de prevenir la propagación de gérmenes causantes de enfermedades
gastrointestinales como: Diarreas, Cólera, Fiebre tifoidea y Salmonelosis, entre otras, ya que con agua y jabón
se eliminan la mayoría de las bacterias que adquirimos a lo largo del día, reduciendo así el riesgo de contraer
enfermedades. Si no se tiene acceso al agua y jabón, se puede optar por un gel antibacterial a base de alcohol.
El lavado debe realizarse:
Antes de preparar o comer alimentos. Después de limpiarse la nariz, toser o
Después de ir al baño. estornudar.
Después de cambiar pañales o asear a Después de haber estado en contacto con
alguna persona un animal, sus juguetes y utensilios.
Después de manejar alimentos que no Antes y después de asistir a alguien que
estén cocinados, especialmente carnes esté enfermo o herido.
rojas, aves de corral o pescado. Después de haber estado en contacto con
basura.
Cuidados la calidad de agua para consumo
El agua empleada para beber y en la preparación de alimentos
debe ser potable, los métodos caseros para garantizar su
desinfección son:
Hervir durante 15 minutos
Desinfección (con dos gotas de plata, coloidal por cada
litro de agua)
El agua debe conservarse en recipientes limpios y tapados, para evitar la contaminación con los
microorganismos que circulan en el ambiente.
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Lavado y desinfección de vegetales
El lavado y la desinfección tienen propósitos diferentes. El objetivo del lavado
es reducir la carga microbiana, en cambio con la desinfección se utilizan
sustancias para eliminar a los microorganismos, estas sustancias se conocen
como bactericidas. Es muy importante realizar primero el lavado y después la
desinfección, porque la eficacia de los agentes bactericidas disminuye cuando
hay altas concentraciones de bacterias.
En general, el procedimiento adecuado para el lavado y desinfección de alimentos es el siguiente:
1. Remover la materia extraña evidente, por ejemplo cuando se retiran
las piedras de los frijoles o la tierra de los vegetales de hoja verde.
2. Tallar la superficie con un estropajo o cepillo, utilizando jabón.
3. Enjuagar al chorro de agua
4. En caso de los vegetales es recomendable sumergirlos en una
solución desinfectante, de acuerdo con las instrucciones del
fabricante.
5. Escurrir
Tipos de desinfectantes
Las sustancias desinfectantes más comunes son: el cloro de uso doméstico, el yodo y la plata coloidal, su
eficacia estará en función de que sean usados en la concentración y durante el tiempo adecuado (cuando se
utilice yodo o plata coloidal es necesario seguir al pie de la letra, las instrucciones del fabricante). Si se usa cloro,
se recomienda dejar las frutas y verduras durante 10 minutos en una solución conteniendo 10 gotas de cloro
doméstico por litro de agua y después enjuagar con agua potable o purificada.
Recomendaciones para el manejo de alimentos preparados.
Para proteger a la población de los riesgos asociados a la contaminación de alimentos preparados por virus,
bacterias y parásitos, la COFEPRIS extiende las siguientes recomendaciones:
a) Durante la compra y almacenamiento
˗ Durante la compra, el personal que despacha debe presentar apariencia limpia y mantener los
productos refrigerados, congelados o enhielados.
˗ Mantener los productos que requieran refrigeración (lácteos, cárnicos y pescados) a una
temperatura máxima de 7°C.
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˗ Durante el almacenamiento en refrigeración se debe evitar que productos crudos (carnes,
pescados, vegetales) estén encima de los alimentos listos para consumo (quesos, jamón,
platillos preparados).
˗ Lavar muy bien los productos antes de prepararlos. Cuando se utilicen vísceras para la
preparación de alimentos, deben lavarse interna y externamente y conservarse en refrigeración
o congelación.
b) Durante la preparación de alimentos
˗ La temperatura mínima interna de cocción de los alimentos debe ser de al menos:
63°C (145°F) para pescado; carne de res en trozo; y huevo de cascarón que ha sido
quebrado para cocinarse y de consumo inmediato a solicitud del consumidor.
68°C (154°F) para carne de cerdo en trozo; carnes molidas de res, cerdo o pescado;
carnes inyectadas y huevo de cascarón que ha sido quebrado para cocinarse y exhibirse en
una barra de buffet.
74°C (165°F) para embutidos de pescado, res, cerdo o pollo; rellenos de pescado, res,
cerdo o aves; carne de aves.
Si se llegase a recalentar algún alimento preparado, debe alcanzar una temperatura de por
lo menos 74°C (165°F).
- Conforme al tipo de alimentos que se manipulen para su preparación, éstos deben estar expuestos
a la temperatura ambiente el menor tiempo posible.
c) Congelación y descongelación de alimentos
- La descongelación de los alimentos se debe efectuar por refrigeración, por cocción o bien por
exposición a microondas.
- Se debe evitar en todos los casos la descongelación a temperatura ambiente; en caso de aplicarse
la descongelación con agua, ésta debe ser a “chorro de agua fría” evitando estancamientos.
- Los alimentos que se descongelen no deben volverse a congelar.
La elevación de la temperatura trae consigo otros efectos negativos sobre la salud de la población, los cuales
están vinculados a la susceptibilidad de alimentos a la descomposición, así como la proliferación de
microorganismos que causan enfermedades gastrointestinales.
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