TRABAJO

PRÁCTICO DE
INVESTIGACIÓN
PRODUCTOS LÁCTEOS (LECHE, CREMA, MANTECA)

Alumnas: Kayser Sofia, Carrizo Aylen, Techeira Lucia.

Profesoras: Fochesatto Sofia, Alegre Andrea.
Materia: Técnica Dietética.
Carrera: Licenciatura en Nutrición.
Institución: Fundación H.A Barceló.
Año: 2025.
INTRODUCCION:

Según el Código Alimentario Argentino (CAA), la leche se define como el producto íntegro, sin
alteraciones, proveniente del ordeñe higiénico y regular de hembras sanas, sin adición ni sustracción de
componentes. Desde el punto de vista nutricional, la leche se considera un alimento de alto valor
biológico por su equilibrada combinación de macronutrientes y micronutrientes:
 Proteínas: principalmente caseína (80%) y proteínas séricas como lactoalbúmina y lactoglobulina,
de alta digestibilidad y con todos los aminoácidos esenciales.
 Grasas: en la leche entera, la grasa láctea contiene ácidos grasos saturados, monoinsaturados y
pequeñas cantidades de poliinsaturados, además de vitaminas liposolubles (A, D, E y K).
 Hidratos de carbono: la lactosa es el azúcar natural de la leche, favorece la absorción de calcio y
el desarrollo de microbiota intestinal beneficiosa.
 Minerales y vitaminas: destaca su aporte de calcio, fósforo, magnesio y potasio, así como
vitaminas del grupo B (B2, B12) y vitamina A en la leche entera.

La leche presenta ventajas nutricionales: como alto contenido de calcio biodisponible y proteínas de
calidad, contribuye al aporte de vitaminas esenciales y energía. Sobre las desventajas nutricionales
podríamos hablar de la presencia de lactosa, que puede provocar síntomas digestivos en personas con
intolerancia y contenido de grasas saturadas en la leche entera, que en exceso puede contribuir al
aumento del colesterol LDL.

Tipos de leche según su procesamiento y contenido graso:

 Leche entera: conserva su tenor graso original (aprox. 3%).
 Leche parcialmente descremada: 1,5% de grasa.
 Leche descremada: menos de 0,01% de grasa.
 Leche deslactosada: tratada enzimáticamente para hidrolizar la lactosa en glucosa y galactosa,
facilitando su digestión.
 Leche fluida pasteurizada o ultrapasteurizada (UHT): tratadas térmicamente para garantizar
inocuidad y prolongar vida útil.
 Leche en polvo: producto resultante de la deshidratación de la leche fluida, lo que reduce su
contenido de agua a menos del 5%, conservando la mayoría de sus nutrientes.

En este trabajo nos enfocamos en leche en polvo:

La leche en polvo es obtenida mediante procesos industriales como secado por atomización (spray
drying), que permiten eliminar casi toda el agua sin alterar significativamente la composición nutricional.
Esto prolonga su vida útil, facilita el transporte y almacenamiento, y mantiene la posibilidad de
reconstitución mediante adición de agua. En el mercado Argentino es frecuente encontrar:
 Leche en polvo entera: conserva el contenido graso original, rica en energía y vitaminas
liposolubles.
 Leche en polvo descremada: con bajo contenido de grasa, ideal para dietas con restricción
calórica o de grasas saturadas.
 Leche en polvo deslactosada: pensada para personas con intolerancia a la lactosa,
manteniendo el valor nutricional de la leche, pero sin el azúcar natural que puede generar
molestias digestivas.

Gracias a su versatilidad, estabilidad y opciones adaptadas a diferentes necesidades (entera,

descremada, deslactosada), la leche en polvo constituye una alternativa práctica y segura para el
consumo doméstico e industrial, sin perder los beneficios propios de la leche fluida.
DESARROLLO:

En este primer punto debíamos investigar en supermercados productos lácteos, en este caso nosotras
decidimos investigar las siguientes leches en polvo para luego analizar diferentes aspectos, como lo son
los siguientes:

LECHE EN POLVO LECHE EN POLVO LECHE EN POLVO 0

Característica
DESCREMADA (400G) ENTERA (400G) LACTOSA (400G)
Precio (ARS) $6.570 $6.650 $7850
Peso Neto 400 g 400 g 400 g
Tetrapack y material Tetrapack y material Tetrapack y material
Envase multilaminado que protege multilaminado que protege multilaminado que protege
de la humedad y la luz de la humedad y la luz de la humedad y la luz
Almacenar en lugar fresco y Almacenar en lugar fresco y Almacenar en lugar fresco y
Instrucciones
seco, conservar en envase seco, conservar en envase seco, conservar en envase
de conservación
cerrado, evitar humedad cerrado, evitar humedad cerrado, evitar humedad
Leche en polvo
Tipo de Leche en polvo descremada Leche en polvo entera (con
deslactosada (lactosa
producto (bajo contenido graso) grasa láctea)
hidrolizada)
 Humedad < 5%
 Humedad < 5%  Humedad < 5%
Composición  Grasa: 26-28%
 Grasa: 0.5% o menos  Grasa: 26-28%
físico-química  Proteínas: 24-26%
 Proteínas: 34-36%  Proteínas: 24-26%
(aprox.)  Lactosa: 0 (lactosa
 Lactosa: 50-52%  Lactosa: 38-40%
hidrolizada)
Costo por 100 g $1.642,5 $1.662,5 $1.962,5
Información nutricional clara,
Información nutricional Indica “sin lactosa”,
leyendas sobre bajo
completa, advertencias información nutricional
contenido de grasa,
Rotulado sobre contenido calórico y completa, instrucciones de
conservación, fecha de
grasa, conservación, fecha uso, conservación, fecha de
vencimiento, lote. Indica libre
de vencimiento, lote. vencimiento, lote.
de gluten.

En este segundo punto debíamos realizar una receta que incluya el producto lácteo investigado:
Receta: SÁNDWICH DE PAN NUBE:
Ingredientes:
1. 4 huevos
2. 70 gr de crema de leche.
 3. 1 y 1/2 cdta polvo de hornear.
4. 45 gr de Leche en polvo.
5. Sal.
6. Mix de semillas.

Preparación:

1. Precalentar el horno a 150–160 °C. Forrar la bandeja con papel manteca.

2. Separar huevos. Colocar las claras en un bol grande y las yemas en otro. Añadir la pizca de sal a
las claras.
3. En el bol de las yemas mezclar la crema de leche + leche en polvo + 1 ½ cdta polvo de hornear +
mix de semillas. Batir hasta integrar y obtener una mezcla homogénea sin grumos. Si hay grumos
de leche en polvo, disolverlos presionando con la espátula.
4. Batir las claras a velocidad media-alta hasta punto de picos firmes y brillantes (que al levantar el
batidor las puntas se mantengan). Esto es clave para la estructura.
5. Empezar incorporando 1/3 de la mezcla homogénea a las yemas con movimientos suaves para
aligerar la mezcla; luego incorporar cuidadosamente el resto en 2 tandas con movimientos
envolventes hasta integrar, cuidando no desgasificar demasiado.
6. Una vez que tenemos la mezcla lista con una cuchara grande o manga empezamos a darle forma
de pan dejando un espacio entre ellos, salen aproximadamente 6 o 8 unidades.
7. Hornear: 20–30 minutos a 150–160 °C, hasta que estén dorados y firmes al tacto. Tiempo
depende del tamaño.
8. Una vez horneados dejamos enfriar, cortamos al medio y lo rellenamos con los ingredientes que
desean, es decir, a gusto. En este caso nosotras decidimos ponerle queso, jamón, tomate y
lechuga.

Flujo de Elaboración:

Análisis del impacto nutricional en la población de leche en polvo descremada, entera y

deslactosada:
Aporte nutricional principal
 Leche en polvo entera
o Aporta proteínas de alta calidad con todos los aminoácidos esenciales, fundamentales
para el mantenimiento y reparación de tejidos.
o Contiene un mayor contenido de grasa láctea (~26-28%), que aporta energía concentrada,
ácidos grasos saturados y vitaminas liposolubles (A, D, E y K).
o La grasa contribuye a la saciedad y es necesaria para la absorción de vitaminas
liposolubles.
 o Su aporte calórico es mayor, lo que puede ser beneficioso en poblaciones con
requerimientos energéticos aumentados (niños en crecimiento, adultos con alta actividad
física).
 Leche en polvo descremada
o Aporta las mismas proteínas de alta calidad, pero con un contenido muy bajo en grasa
(<0,5%).
o Menor aporte energético por reducción de grasa.
o Ideal para personas con necesidad de controlar la ingesta calórica o el consumo de grasas
saturadas, contribuyendo a la prevención de enfermedades cardiovasculares.
o Mantiene un buen aporte de calcio y otros minerales.
 Leche en polvo deslactosada (0 lactosa)
o Similar en composición a la leche entera en términos de proteínas y grasas.
o Lactosa hidrolizada en glucosa y galactosa, lo que facilita su digestión en personas con
intolerancia a la lactosa, evitando síntomas como distensión, diarrea y dolor abdominal.
o Permite que un grupo poblacional con limitaciones para consumir leche tradicional pueda
aprovechar sus beneficios nutricionales completos.
Influencia en la salud y aspectos poblacionales
La leche en polvo es una fuente importante de calcio biodisponible, indispensable para el desarrollo y
mantenimiento de huesos y dientes, lo cual contribuye a la prevención de osteoporosis y enfermedades
óseas.
Aportan proteínas de alta calidad favorecen el crecimiento y la reparación tisular, esenciales en etapas
como la infancia, adolescencia y recuperación de enfermedades y también vitaminas y minerales
presentes contribuyen al funcionamiento adecuado del sistema inmunológico y metabólico.
Consideraciones según tipo de leche
 La leche entera puede ser beneficiosa en grupos con alta demanda energética o problemas de
desnutrición, pero en poblaciones con enfermedades cardiovasculares o sobrepeso, su contenido
en grasas saturadas puede representar un factor de riesgo si se consume en exceso.
 La leche descremada es adecuada para la mayoría de la población, especialmente adultos y
personas con riesgo cardiovascular, ya que mantiene la calidad proteica y mineral con menor
aporte graso y calórico.
 La leche deslactosada amplía el acceso a los beneficios de la leche a personas intolerantes a la
lactosa, un grupo significativo en diversas poblaciones, evitando malestares digestivos que limitan
el consumo de leche tradicional.
Impacto en la población y recomendaciones
La leche en polvo es un recurso estratégico para mejorar la seguridad alimentaria, ya que su larga vida
útil y facilidad de almacenamiento permiten su distribución en zonas rurales o de difícil acceso, ayudando
a cubrir necesidades nutricionales básicas.
Fomentar el consumo de leche en polvo descremada puede contribuir a mejorar la calidad de la dieta sin
aumentar riesgos asociados al consumo excesivo de grasas saturadas, no obstante, también presenta
desventajas nutricionales porque al ser descremada presenta menor aporte de vitaminas
liposolubles (A, D, E y K) que están naturalmente asociadas a la grasa de la leche, a menos que sea
fortificada.
La disponibilidad de leche deslactosada es fundamental para promover la inclusión alimentaria,
mejorando la adherencia al consumo de lácteos en personas intolerantes.
Es importante orientar el consumo según necesidades individuales, edad, estado de salud y perfil
nutricional, para maximizar los beneficios y minimizar riesgos.
y su sabor y textura reconstituida pueden ser diferentes a la leche fluida fresca, lo que podría limitar su
aceptación en algunos consumidores.
CONCLUSIÓN:

La leche, ya sea en su forma líquida o en polvo, constituye un alimento fundamental por su alto valor
nutricional, aportando proteínas de alta calidad, calcio biodisponible, vitaminas y minerales esenciales
para el crecimiento, desarrollo y mantenimiento de la salud ósea y metabólica. La leche entera, con su
contenido natural de grasa, ofrece energía concentrada y vitaminas liposolubles, siendo especialmente
valiosa para poblaciones con mayores requerimientos energéticos. Por su parte, la leche descremada
aporta los mismos beneficios proteicos y minerales con menor contenido graso, resultando una opción
adecuada para quienes buscan controlar el consumo de grasas saturadas y prevenir enfermedades
cardiovasculares.

La leche deslactosada amplía el acceso a estos beneficios a personas con intolerancia a la lactosa,
permitiendo una alimentación inclusiva sin sacrificar calidad nutricional. La leche en polvo, gracias a su
estabilidad, larga vida útil y facilidad de almacenamiento, representa una alternativa práctica y estratégica
para la seguridad alimentaria, especialmente en zonas con limitaciones de acceso a productos frescos.

Sin embargo, es importante considerar que la leche en polvo reconstituida puede presentar diferencias en
sabor y textura respecto a la leche fluida fresca, lo que puede influir en su aceptación por algunos
consumidores. Además, la reducción del contenido graso en las versiones descremadas implica menor
aporte de vitaminas liposolubles a menos que el producto esté fortificado.

En definitiva, la elección entre las distintas formas y tipos de leche debe orientarse según las necesidades
individuales, el estado de salud y las condiciones socioeconómicas, para aprovechar al máximo sus
beneficios nutricionales y promover una dieta equilibrada y saludable para toda la población.