TRABAJO PRÁCTICO N° 1
FACTOR DE CORRECCIÓN DE ALIMENTOS
OBJETIVO:
Aprender a usar el factor de corrección y entender su aplicación en la práctica nutricional.
DEFINICIONES BÁSICAS:
FACTOR DE CORRECCIÓN, PESO BRUTO Y PESO NETO
Al momento de diseñar un plan de alimentación adecuado a una persona o a una
población, se debe programar la compra de los alimentos ya sea a nivel familiar
como institucional, teniendo en cuenta las características de los menús y
respetando los hábitos alimentarios individuales y poblacionales.
El peso de los alimentos es fundamental a la hora de realizar estas actividades, se
denomina Peso Bruto (PB) al peso de los alimentos tal cual se compran. Una vez
quitadas las partes no comestibles, que se denominan Desecho (D), se obtiene el
Peso Neto (PN) que corresponde al peso de los alimentos al ser consumidos. Del
cociente entre el PB y el PN se obtiene un factor, denominado Factor de Corrección
(FC), este índice permite calcular el PB a partir del peso neto y viceversa. El FC no
varía con la cantidad de alimentos y es mayor a medida que aumenta el desecho
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del alimento. Idealmente las instituciones deberían obtener sus propios
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factores de corrección de los alimentos en función a variables tales como los
utensilios de cocina empleados para la limpieza, la calidad de la mercadería
recibida, o la habilidad de los manipuladores de alimentos.
En la alimentación de colectividades se denomina Sobrante a la cantidad de
alimentos preparados excedentes luego de la distribución y Residuo a la cantidad
de producto servido y no consumido por el comensal. Entonces:
PB: PN + D PN: PB – D D: PB – PN PB: PN X FC PN: PB / FC FC: PB / PN
ACTIVIDADES:
1) Realiza un listado de 10 alimentos que necesitan factor de corrección y otra
lista de 10 alimentos que no lo necesitan. Justifica la utilización o no del
mismo.
Alimentos con FC
Pollo (piel, grasa y huesos
2) Si un huevo pesa 50 g y se consume 42 g ¿Cuál es su desecho y FC?
El desecho es de 8 g y el FC 1.19
3) ¿Cuánto se podrá utilizar de un pollo que al ser comprado pesó 2 kg? El PN que
se utiliza es 1, 219 g
4) En un comedor de una empresa se compraron 3 kg. de papas y luego de
pelarlas se obtuvieron 1,900 kg.
a. ¿Cuál fue el desecho real? Fue de 1,100 kg
b. ¿Cuál es el FC la papa en esta institución? Es de 1,57
c. ¿Cuál es el FC teórico según la tabla? Es FC teórico es de 1.33
d. ¿Cuál debería haber sido teóricamente el desecho? Debería haber sido
de 745 g
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e. ¿Cuál pudo ser el motivo de la diferencia? Puede haber sido una mala
técnica empleada para pelar las papas o cuchillos en con poco filo.
5) Para elaborar una porción de “Arroz con leche” se necesitan 200 cc leche, 20 g
de arroz, 15 g. de azúcar, canela y esencia de vainilla. Indica los insumos
necesarios para elaborar 25 porciones de este postre.
Insumos para 25 porciones (se multiplica la cantidad para una porción x 25)
5.000 cc o 5 Litros de leche
500 g de arroz
375 g de azúcar
6) Calcula los ingredientes que necesitarás para elaborar 25 porciones del postre
“Ensalada de frutas”:
Duraznos frescos 50 g
Manzana 50 g
Banana 50 g
Naranja 50 g
Además, compara este ejercicio con el punto anterior (N°5) y extrae una
conclusión acerca de la utilización del FC.
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7) En el comedor de una empresa se necesitan 2 kg de zanahorias limpias para
realizar ensalada rusa para 40 personas. Calcula qué cantidad de zanahorias
deberá comprarse para obtener las 40 raciones e indica qué cantidad de
zanahoria llevará cada porción de ensalada servida.
8) En el servicio de un hospital, se elabora “Tarta de zapallitos” y naranja de
postre. Teniendo en cuenta la siguiente receta, indique las compras necesarias
para preparar ese menú para 80 personas:
Zapallitos 300 g
Queso cremoso 40 g
Huevo ½ unidad
Cebolla 20 g
Aceite 10 cc
Sal, condimentos c.s. (cantidad suficiente)
Manteca 5g
Harina 40 g
Pan 50 g
Naranja 150 g
9) En una empresa gastronómica se realizan viandas para niños y se tienen en
stock los siguientes insumos para preparar 80 raciones de “Carne a la olla con
verduras, con pan y postre”. Calcula la cantidad de cada alimento que irá en la
porción servida:
Carne blanda de 2° 13,600 kg
Aceite 800 cc
Papa 10,650 kg
Cebolla 4,700 kg
Salsa de tomate 4 kg
Zanahoria 4,520 kg
Sal, condimentos c.s.
Pan 4 kg
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Manzana 14,400 kg
10) En el comedor de una empresa se elabora “Pollo con vegetales, con una
guarnición de chauchas y huevo duro” para 40 personas. Teniendo en cuenta
las cantidades necesarias para cada porción, indica si el stock de alimentos
alcanzará para elaborar todas las porciones. En caso de no cubrirse con el
stock, calcula la cantidad de cada alimento que deba comprarse:
Alimento Cant.porción Stock
Pollo 150 g. 6 kg.
Papas 100 g. 4 kg
Zapallo 200 g. 15 kg
Batatas 100 g. 6 kg
Chauchas 200 g. 5 kg
Huevo 25 g. 2
docenas
Aceite 10 cc. 1 litro
11) Busca los siguientes menús con sus respectivos ingredientes y cantidades
en el material de la cátedra y calcula lo solicitado:
a. Budín de espinaca con ensalada de hortalizas cocidas. Calcula los insumos
para 20 raciones.
b. Sopa de arroz con manzana asada como postre. Calcula los insumos para 20
raciones.
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