COCINERO VESPERTINA
INTECAP COBÁN
ARROCES
Chef Ruth Noemi Molina Beltetón
13/08/2025
RISSOTO CLÁSICO CREMOSO
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD ESPECIFICACIONES
TÉCNICAS
Arroz arborio 320 g
Fondo claro 4 L
Cebolla blanca 40 g En doble ciselado
Mantequilla sin sal 60 g Dividida en dos
Aceite de oliva 20 ml
Vino blanco 125 ml
Queso Parmesano 75 g
Sal c/n
Pimienta blanca o negra c/n
Champiñones frescos 50 g En lascas
Procedimiento
• Mantener el fondo siempre caliente en una olla aparte a fuego muy bajo. Esto
asegura que el arroz no se detenga en su cocción cuando se vaya hidratando.
• En una olla amplia y de fondo grueso, calentar la mantequilla (30 g) con el aceite
de oliva.
• Añadir la cebolla y sofreír a fuego medio-bajo hasta que esté translúcida, no
dorada.
• Agregar el arroz y remover constantemente durante 2–3 min, hasta que los
granos estén calientes y ligeramente translúcidos en los bordes. Este paso sella
el almidón superficial.
• Añadir el vino blanco y remover hasta que se evapore el alcohol y casi todo el
líquido.
• Incorporar un cucharón de fondo caliente, remover suavemente y esperar a que
el arroz lo absorba antes de añadir más.
• Continuar este proceso, siempre con fondo caliente, moviendo de vez en
cuando para liberar el almidón y crear cremosidad.
• El tiempo total será de 16–18 minutos desde que se agrega el primer cucharón
de fondo.
• El arroz debe estar al dente (centro ligeramente firme) y la textura debe ser
cremosa, no seca ni líquida en exceso.
• Ajustar sal y pimienta al final, ya que el queso y el caldo pueden aportar sal.
• Retirar del fuego, añadir la mantequilla restante (30 g) y el Parmigiano
(parmesano) rallado.
o Remover enérgicamente y dejar reposar 1 minuto tapado. Esto fija la
cremosidad.
2. Servir inmediatamente
o El risotto no espera: sírvelo apenas esté listo, en platos hondos,
dejando que se extienda ligeramente por su propio peso.
14/08/2025
PAELLA DE POLLO
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD ESPECIFICACIONES
TÉCNICAS
Aceite de oliva 90 ml
Pollo 600 g Muslos y cuadriles
Carne de cerdo 400 g En trozos pequeños
Ejotes 150 g En juliana sesgada y
blanqueados
Chile pimiento rojo 1 u En juliana recta
Tomate 200 g Concassé sin semillas
Ajo 6 dientes En Paisana fina
Pimentón dulce 5 g
Cúrcuma en raíz 2 g rallada
Arroz blanco 400 g
Fondo oscuro 3 L
Romero fresco 1 ramita
Sal c/n
Pimienta negra c/n
PROCEDIMIENTO:
• Calentar el aceite en la paellera a fuego medio-alto.
• Sazonar con sal y pimienta la carne y el pollo.
• Dorar bien el pollo y la carne de cerdo con sal y pimienta. Deben tomar color
para aportar sabor.
• Retirar un poco de grasa si hay exceso.
• Añadir los ejotes blanqueados y sofreír.
• Agregar el pimiento rojo y sofreír.
• Incorporar el ajo picado, remover unos segundos y añadir el tomate.
• Cocinar a fuego medio hasta que el tomate pierda agua y quede una base
espesa.
• Añadir el pimentón dulce y remover rápido para que no se queme.
• Agregar el caldo caliente 1.5 litros y la ralladura de cúrcuma previamente
infusionadas en un poco de caldo.
• Subir el fuego y, cuando el fondo hierva, añadir el arroz en forma de cruz y luego
distribuirlo de manera uniforme con la espátula.
• Desde aquí no volver a remover, así el grano queda suelto y no libera
demasiado almidón.
• Cocinar a fuego fuerte durante 8 min para que el grano se fije.
• Bajar a fuego medio y cocinar 10–12 min más, hasta que el arroz esté al punto
(al dente, pero cocido).
• Si el fondo se consume antes y el arroz sigue duro, añade un poco más de fondo
caliente por los bordes.
• Para el socarrat (capa tostada en el fondo), subir el fuego 1–2 min al final hasta
que se escuche un ligero chisporroteo.
• Retirar del fuego, cubrir con un paño limpio y deja reposar 5 min.
• Servir directamente en la paellera, decorando con tiras de pimiento o ramitas
de romero si se desea.
