Bienvenidos!
CARLOS EMMANUEL GUILLEN
CAMARGO
ÍNDICE
01. Categorías y perfil del método
02. Trazabilidad para preparar café
03. Variables
04. Metodología
05. Extracción final / Rendimiento
CATEGORÍAS Y
PERFIL DEL MÉTODO
TIPOS DE
METODOS
Pour overs - Vertir sobre (V60, Kalita, Origami,
Blue Bottle, melita, etc.)
Drippers – Por goteo (cafeteras caseras.)
Inmersión (Aeropress, prensa francesa, cold
brew)
Híbridos (Aeropress, pulsar, tricolate, etc)
Percoladoras (Moka pot, percoladoras Oxxo,
Oji cold brew o cold brew por goteo)
Tiempo de Molienda
Método Ejemplos Tipo de Extracción Perfil en Taza Control de Variables
Preparación Recomendada
Limpio, claro, acidez
V60, Kalita, Origami, Percolación por Alto (temperatura,
Pour Over brillante, cuerpo 2.5 – 4 min Media a media-fina
Chemex, Melitta vertido flujo, ratio, agitación)
ligero a medio
Similar al pour over,
Batch brew, cafeteras Medio (solo ratio y
Dripper automático Percolación por goteo pero más plano y 4 – 6 min Media
eléctricas molienda)
menos controlado
Prensa francesa, Cold
Cuerpo denso,
Brew (jarra), 4 – 12 h (cold brew), 3 Medio (ratio, tiempo, Gruesa (cold brew),
Inmersión Inmersión total dulzura pronunciada,
Aeropress en – 5 min (prensa) molienda) media-gruesa (prensa)
menos claridad
inmersión
Aeropress (con Equilibrado, versátil,
Inmersión + Alto (tiempo, presión, Media a fina (según
Híbrido presión), Tricolate, cuerpo medio, buena 1.5 – 3 min
presión/vertido ratio) receta)
Pulsar extracción aromática
Moka pot, Percolación cíclica Intenso, amargo si
3 – 8 min (moka), 6 – Bajo (limitado Fina (moka), media
Percoladora Percoladora Oxxo, Oji por presión o mal ejecutado, cuerpo
12 h (cold drip) control) (Oji cold drip)
cold drip gravedad muy presente
TRAZABILIDAD
PARA PREPARAR
CAFÉ
Origen Proceso
Varietal Fecha/tipo de tueste
Tipo de tueste Color Perfil sensorial Acidez Cuerpo Solubilidad Usos comunes
Floral, cítrico, frutal, Métodos filtrados (pour
Claro Marrón claro Alta Ligero Baja
delicado over, Aeropress)
Dulzura media, notas
Pour over, batch
Medio claro Marrón medio caramelizadas, Media-alta Medio-ligero Media
brew, prensa
balanceado
Dulzura alta, cuerpo
Versátil: espresso y
Medio Marrón más oscuro equilibrado, menos Media Medio Media-alta
filtrados
acidez
Cuerpo pronunciado, Espresso, moka,
Medio oscuro Marrón oscuro Baja Medio-alto Alta
sabores a nuez, cacao prensa
Amargor alto,
Espresso, moka,
Oscuro Marrón casi negro tostado, ahumado, Muy baja Alto Muy alta
percoladoras
baja complejidad
SOLUBILIDAD
CAFÉS CON TUESTES MÁS ELEVADOS SUELEN SER MÁS SOLUBLES
DEBIDO A QUE FUERON EXPUESTOS A ALTAS TEMPERATURAS
CAFÉS CON TUESTES MÁS CLAROS TIENE MAYOR % DE HUMEDAD
POR LO QUE NECESITAN SER EXTRAÍDOS A MAYOR TEMPERATURA
PARA EXTRAERSE DE MANERA IDÓNEA
PERFIL DEL MÉTODO SEGÚN SU DISEÑO
FONDO CÓNICO FONDO PLANO INMERSIÓN
(V60, Origami, Chemex.) (Kalita Wave, Melita) (Prensa francesa, Aeropress
(modo inmersión), Cold
Cuerpo sedoso y más Brew).
Perfil sensorial: Cuerpo denso o pesado.
pesado.
Taza limpia y brillante.
Acidez más baja que en Sabores más profundos y
Alta acidez, especialmente
los métodos cónicos. redondos, a veces con más
si el café es lavado o
amargor.
africano. Mayor dulzura
Menos claridad aromática,
Cuerpo medio o ligero, percibida, por
dependiendo del vertido y pero más persistencia en
extracción más pareja.
filtro. boca.
Menor riesgo de
Excelente claridad de Taza más turbia,
canalización: ideal para
sabores: ideal para cafés especialmente con filtro
principiantes o cafés
frutales o florales. metálico.
balanceados.
Diseño Cuerpo Acidez Claridad Requiere técnica? Ideal para...
Fondo Medio- Cafés frutales, florales, cafés de
Alta Muy alta Sí
cónico ligero origen
Fondo Medio a Media- Media- Cafés balanceados, dulces,
No tanto
plano alto baja alta nuez, chocolate
Inmersió Cafés con cuerpo, perfiles
Alto Baja Baja No
n tostados
VARIABLES CLAVE EN LA
EXTRACCIÓN DEL CAFÉ
VARIABLES CLAVE EN LA
EXTRACCIÓN DEL CAFÉ
Ratio (relación café-agua)
Es la proporción entre la cantidad de café molido y la cantidad
de agua utilizada.
Gramaje
Definición: Cantidad de café en gramos.
Impacto: A mayor gramaje, mayor intensidad y extracción
(puede volverse amargo si es excesivo).
Ejemplo: 18 g para 300 ml de agua (ratio 1:16).
VARIABLES CLAVE EN LA
EXTRACCIÓN DEL CAFÉ
Cantidad de agua
Definición: Volumen total de agua usada en la
preparación.
Impacto: A menor agua, bebida más
concentrada. A mayor agua, más diluida o
más propensa a sobreextracción.
🔢 Fórmula básica:
Gramos de café = Mililitros de agua / Ratio
Ejemplo: 250 ml ÷ 15 = 16.7 g
VARIABLES CLAVE ENMolienda
LA EXTRACCIÓN DEL CAFÉ
Definición: Tamaño de las partículas del café molido.
Impacto:
Molienda fina → mayor superficie → más extracción (pero riesgo
de sobreextracción o bloqueo).
Molienda gruesa → extracción más lenta, ideal para inmersión o
cold brew.
VARIABLES CLAVE EN LA EXTRACCIÓN DEL CAFÉ
Agua
I. Calidad y dureza
Dureza: Concentración de minerales
(calcio, magnesio).
Agua ideal: 75–150 ppm, con pH neutro (6.5–
7.5).
Agua muy dura: Sobreextrae compuestos
no deseados (sabores amargos).
Agua muy blanda: Subextrae, sabores
planos y sin cuerpo.
VARIABLES CLAVE EN LA EXTRACCIÓN DEL CAFÉ
Solubilidad del café
Definición: Qué tan fácilmente se disuelven los compuestos
del café en agua.
Depende de:
Tipo de tueste (oscuros = más solubles).
Frescura (café muy fresco retiene CO₂ → dificulta la
extracción).
Molienda (más fina = más solubilidad).
Impacto: Influye en la intensidad, el equilibrio entre dulzor,
acidez y amargor.
VARIABLES CLAVE EN LA EXTRACCIÓN DEL CAFÉ
Temperatura
Como punto de partida se recomienda
Ideal: Entre 90 ºC y 96 ºC.
usar una temperatura de 90°C
<90 ºC: subextracción (ácido,
Las temperaturas para métodos de
débil).
extracción manuales (filtrados,
brewbar) van desde 85° a 96°
96 ºC: sobreextracción
centígrados
(amargo, astringente).
Qué temperatura usar depende del tipo
Práctico: Llevar a ebullición y
de café, grado de molienda, tipo de
esperar 30–60 segundos antes
tueste, densidad, hasta el % de
de verter.
humedad y la solubilidad de éste
VARIABLES CLAVE EN LA EXTRACCIÓN
Tipo de tueste
DEL CAFÉ
Tueste claro:
Alta acidez, sabores frutales/florales.
Baja solubilidad → necesita mayor contacto o temperatura.
Tueste medio
Equilibrio de acidez y dulzor.
Muy versátil para filtrado o espresso.
Tueste oscuro
Menor acidez, más amargo, cuerpo alto.
Alta solubilidad → extrae rápido, cuidado con sobreextracción.
METODOLOGÍA EN MÉTODOS DE
EXTRACCIÓN
METODOLOGÍA EN MÉTODOS DE EXTRACCIÓN
Bloom / Pre-infusión
Definición: Primer vertido corto que moja todo el café
molido antes del vertido principal.
Propósito:
Liberar CO₂ atrapado en el café fresco
(desgasificación).
Asegurar hidratación uniforme.
Tiempo estándar: 30 – 45 segundos.
Proporción común: 2 a 3 veces el peso del café.
Ejemplo: Si usas 18 g de café → 36–54 ml de agua.
Observación: Café muy fresco genera mucha burbuja
(bloom alto).
METODOLOGÍA EN MÉTODOS DE EXTRACCIÓN
Vertidos (Tipos de vertido)
Definición: Forma en que se vierte el agua sobre el café.
Tipos principales:
Continuo: Un solo vertido lento y controlado.
Pulsado o por etapas: En fases (bloom + 2–3 vertidos). Da control del flujo.
Circular: Se usa en V60. Movimientos circulares para distribuir agua de
forma uniforme.
Lineal o centrado: Ideal para métodos de fondo plano como Kalita.
METODOLOGÍA EN MÉTODOS DE EXTRACCIÓN
Turbulencia
Definición: Movimiento que ocurre durante el vertido cuando el agua
choca con el café y lo agita ligeramente.
Tipos:
Natural: Ocurre con un vertido alto o fuerte.
Controlada: Se busca intencionalmente para evitar canalización.
Objetivo: Ayudar a distribuir el agua y evitar zonas secas o
subextraídas.
METODOLOGÍA EN MÉTODOS DE EXTRACCIÓN
Agitación
Definición: Agitar manualmente el café durante o después del vertido.
Formas comunes:
Swirl: Girar el dripper en círculos.
Stirring: Revolver con cuchara o palillo (técnica Rao spin).
Propósito:
Romper burbujas.
Aumentar uniformidad de extracción.
Mejorar la saturación.
⚠️ Precaución: Agitar demasiado puede generar sobreextracción o turbidez.
EXTRACCIÓN FINAL / RENDIMIENTO
¿QUÉ ES LA EXTRACCIÓN?
LA EXTRACCIÓN ES EL PROCESO MEDIANTE EL CUAL EL AGUA DISUELVE Y TRANSPORTA LOS
COMPUESTOS SOLUBLES DEL CAFÉ HACIA TU BEBIDA. EN UNA BUENA TAZA, SE BUSCA EQUILIBRIO
ENTRE ACIDEZ, DULZOR, CUERPO Y AMARGOR.
VOLUMEN FINAL (RENDIMIENTO)
ES LA CANTIDAD DE LÍQUIDO RESULTANTE EN LA TAZA.
SE MIDE EN MILILITROS (ML) O GRAMOS SI USAS UNA BÁSCULA.
DEPENDE DEL RATIO Y DE CUÁNTO LÍQUIDO LOGRÓ PASAR A TRAVÉS DEL CAFÉ MOLIDO.
EJEMPLO: SI USAS UN RATIO 1:15 CON 20 G DE CAFÉ, ESPERAS UN RENDIMIENTO FINAL DE ~300 ML
(O G) EN TAZA.
EXTRACCIÓN FINAL / RENDIMIENTO
EXTRACTION YIELD (EY) – CÁLCULO TDS (TOTAL DISSOLVED SOLIDS) -
OPCIONAL OPCIONAL CON MEDIDOR
PORCENTAJE DEL CAFÉ SECO QUE SE MIDE CUÁNTOS SÓLIDOS DISUELTOS
EXTRAJO. HAY EN EL CAFÉ (CON UN
FÓRMULA: REFRACTÓMETRO).
EY (%) = (TDS X RENDIMIENTO FINAL) / SE EXPRESA EN PORCENTAJE (%).
MASA DE CAFÉ TDS TÍPICOS:
RANGO IDEAL: 18–22%. ESPRESSO: 8–12%
MENOR A 18% = SUBEXTRAÍDO. FILTRO: 1.15 – 1.45%
MAYOR A 22% = SOBREEXTRAÍDO. COLD BREW: 1.5 – 2.5%
A PROBAR!
